22/09/17 21:34:58.67 Q/XSNM/y.net
143
さっき牛のモモブロックを安くゲット、明日低温調理します。
ローストビーフができるか実験です。
うーん？
ローストビーフはどこの部位が良いのかわかりません。
ただモモは脂身が少ない。
151:ぱくぱく名無しさん
22/09/17 21:52:00.28 xkRfRioF.net
モモで作るのが一般的だが、ホント肉しだいだな
近所のスーパーに一度入ってた、ちょい高い和牛は美味かったが、ふだん入ってる和牛はたいしたことない
152:ぱくぱく名無しさん
22/09/17 21:53:37.69 wHBjHrzx.net
>>150
元々が安い肉を美味しく食べる料理なんで、お高い部位ならもっと美味しいのよ
153:ぱくぱく名無しさん
22/09/18 10:22:27.38 tnuKWICS.net
レシピブックを見てたら焼き目はフライパンで焼くとある。
必ずしもバーナーでやる必要はないかも。
今からローストビーフを作ります。
154:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
153
牛モモブロックのローストビーフは最高でした。
作りおきの水あめと醤油で作ったタレにわさびを添えて食しました。
デパ地下で買うものよりはるかに旨い。低温調理万歳ですね。
炙りの香りも良いです。
デパ地下のローストビーフは低温調理などしてないでしょうね。
雲泥の差です。
残りは小分けし真空パック、即冷凍です。
炙りで気づいたのですが、バーナーはなくても大丈夫です。
ガスレンジなら網を置いて軽く焦げ目をつければ十分でしょう。
私はオール電化なのでIHしかありません、なのでバーナーが必要でした。
155:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>154
何グラムで何センチ厚くらいの肉を、
何度で何時間やりました？
教えて！！
156:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>155
イオンで売ってるタスマニアビーフです。
450グラム、45ミリ×70ミリぐらいで長さは重量で異なります。
真空パックして空気を完全に抜きます。
低温調理器のレシピブックに従い58.5℃90分です。実際は60℃にしました。
完成後バーナーで炙り焦げ目をつけます。
3分の1にカット、完成直後、家内にあげたら絶賛です。
できあいのものと比較にならない、ジューシーで柔らかい。
残りはやはり真空パックして冷凍保存、いつでも食べられます。
今後のチャレンジはもっと大きいブロックを入手して試したい。
「肉のハナマサ」ならあるかもしれません。
さらに鶏の骨付き手羽やモモを低温調理してみたい。
157:ぱくぱく名無しさん
22/09/20 10:30:44.80 HlRKzJtC.net
boniqの表を見ると
45ミリ60℃は3h30m
残念だ
158:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>157
210分で作ったことあるの？
90分でも問題なくできてますが？
それぞれの作り方で良いと思いますよ。
159:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
時間はじゅうぶんに殺菌できるかどうかで決まる
一度食ってみて食中毒を起こさなかったかどうかでは分からん
運がよかっただけかもしれんからな
ボニークの記載に従うべきかどうかはさておき
160:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>159
クックパッドのレシピでは58℃2時間とある。
食中毒は怖いけど90から120あたりで続けるよ。
161:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
こういうのがいるからレア鶏チャーシュー事件みたいなのがなくならない
162:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
boniqの表は見られないけど、
この会社クラウドファンディングで創業したのですね。
けっこう高い器具だけど、良いのですか？
60℃210分は間違いなく食中毒対策かもしれません。
企業責任まで発展する。
ただやり過ぎると旨さはどうなるんだろう？
レシピは色々調べてみます。
163:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
低温調理は食中毒の危険性がつきまとう。
食中毒は体質で個々人の免疫力も影響すると思います。
食中毒が怖ければ低温調理をするべきでない。
60℃で100分でも200分でも殺菌できる温度ではないと思います。
生で食べられるほど新鮮な肉や魚を使えば安心かもしれない。
私はベテランでないので今後は色々調べてみます。
高い器具を買ったからと安心できるとは思いません。
164:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>163
まずはこれを一読すると良いでしょう
URLﾘﾝｸ(www.fsc.go.jp)
165:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>163
君は最低限の知識も理解力もないから
悪いこと言わないから低温調理はやめとけ
166:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
最近出た低温調理の教科書って本に低温調理の安全性について詳しく書かれてたよ
最初の一回はちゃんと芯温を計れって書いてあった
167:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>165
余計なお世話です。
どのスレでもあなたのように上から目線で語る方がいるのでどうでも良いです。
自己責任ですよ
もしかしたらメーカーの人間ですか？ 今時高額な商品は売れませんからｗ
>>166
深部の温度計測は必須かと思いますが、真空パックしたところに穴を開けて温度計を入れることになります。
このサイトが勉強になりました。温度は60℃でも細菌やウイルスにより問題がありそうです。
サルモネラ菌は60℃で15分以上で殺菌されるようです。深部まで熱が伝われば話でしょう。
やはり深部温度の測定が必要ですね、あまり大きなブロック肉はやめた方が良いかもしれません。
URLﾘﾝｸ(tokubai.co.jp)
168:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
A Practical Guide to Sous Vide Cooking を見るよろし
そこからパクった日本語サイトでもいい
169:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
URLﾘﾝｸ(nick-theory.com)
ここが分かりやすく訳してくれてるから一読した方がいい
ペラいステーキ肉とローストビーフに使うような厚い肉が同じ時間でいいわけないことは分かるだろう
170:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
167ですは
基本的に免疫力の低下してる乳幼児や高齢者は低温調理した物を食べない方が良いと思う。
75℃以上上げたら良いとも言われるけど低温調理の意味がなくなる。
私は新鮮な鶏レバーの刺身や牛レバーを食しても食中毒の経験がありません。ラッキーな体質です。
ローストビーフは大きいブロックでなく小さいものなら60℃でも内部温度は上がるでしょう。
時間をかけすぎると肉汁がでてしまう。
低温調理についてはエビデンスがあまりないようです。自己責任で試すかありません。
171:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>167
何言ってんだｗ
ＡＮＯＶＡとかいうド素人どもが不潔な方法を広めたもんだから酷いことになってるが、
そもそも真空調理ってのは芯温をモニターしながら調理するメソッド。
URLﾘﾝｸ(tokubai.co.jp)
こんな記事のどこが勉強になる？検索してバラバラな趣旨の数値を拾っただけじゃないかよｗ
172:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
「愚者は経験に学び、賢者は歴史に学ぶ」ってやつだな
論文や実験結果が公開されているのに、なぜそれを活かそうとしないのか
173:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
正直店で出すとか他人に食べさせるんじゃなければ自己責任の範疇だと思う
174:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>173
>>158に対してツッコミが入ったのも、「自分でやるのは勝手だがこの場でいいかげんな話を広めるな」ということかと
175:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
低温調理器が各社からいろいろ出回ってる。
エビデンスが不明で各自がかってな持論を展開する。
レシピもさまざまです。
得意になってる教え魔は根拠があるのか疑問です。
無責任ですね。
私はナイトに通報して見解を求めることにします。
食中毒は大問題です。
ナイトは注意喚起をすると思う。
70度で90分 なんていわれたら低温調理が無意味になる。
176:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>174
あくまでも高額商品のレシピにこだわるですか？
まあ210分はデカいブロック肉ですよw
177:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>175
暴れる前に >>158 をまず反省しましょう
178:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
自分は良いけど
それで子供や家族がなくなったら悲しすぎる(´・ω・｀)
179:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
「高額商品のレシピ」とか草生えるわ
厚みと設定温度から芯温が設定温度まで上昇する時間とD値で調理時間が決まってるだけ
調理時間はターゲットにする菌種のD値、食材の初期温度、安全係数が変わるが、レシピが製品に依存するとか低温調理を全く理解してない
boniqすら手が出せなくて酸っぱい葡萄な上に、坊主憎けりゃ袈裟まで憎い状態なのか
180:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
本体は安物でいいけど、レシピは信頼できるやつを使え。
181:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
日本語が怪しいな
182:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>179
詳しいねboniqの関係者かな、老舗なのでここに常駐しても変ではありません。
>>180
安い物は中華製から日本のアイリスオーヤマ、高額な物はboniqその他様々です。
原理は簡単でヒーターと各種センサーとマイクロプロセッサ、攪拌装置、表示部だけです。
耐久性などに差が出るかもしれませんが、機能は大差ないと思う。
レシピについては各社のデータから作られてると思うけど、
あらゆる想定をし実験して作られたレシピなら信頼できる。そこまでやってるメーカーがあるのだろうか？
ブログなどで低温調理について書いてる方も多いけど趣味的で科学的と思えません。
せっかくこのような良スレがあるので、良いことだけでなく、食中毒を経験した方の書き込みもみたいです。
どんな状況だった知らせくれたら皆さんの参考になります。
183:ぱくぱく名無しさん
22/09/21 09:59:03.32 k/JN9wb8.net
>>182
科学的に計算された表がboniqの表なんだけどな
アメリカの公的基準で牛肉を低温調理する際の計算ができる表な
boniq pdfって検索したら出てくる
老舗だから低温調理を始める人のために公開してくれてる表
日本基準だともっと時間かかりますよ。豚肉欄は日本基準で計算されてる
使う調理器具が安物かとかboniq製かって関係ないからね
単に牛肉の形状と温度で決まるもの
君はまともに減菌できてない
最近巷で危険危険って言われてることをしてるわけ
184:ぱくぱく名無しさん
22/09/21 11:36:01.00 4U8RDsK9.net
>>183
それって入手できるの？ 検証されてるものなら欲しいよ。
60℃で長時間加熱しても死なないウイルスや細菌がある。
いい加減なレシピや料理人のブログが横行してる。
メーカーも責任とれてない。
ナイトが検証して注意喚起するのが正当化と思う。
食中毒の温床なったら困るし、今後楽しみがなくなる。
まして低温調理を無知で提供してるレストランは死活問題です。
肉の塊の芯温度の測定を加熱中に行いのは不可能です。
特殊な器具の開発が求められる。
とにかく食中毒を経験した方がどれほどいるのかしりたいのでレスください。
185:ぱくぱく名無しさん
22/09/21 12:12:57.45 mWhiWeb1.net
ナイト、ナイトってNITEか
しかもNITEの取り扱い業務も理解してない
NITEは製品事故であってお門違い
日本語が怪しい上にレシピに対する食中毒の事例集めようとしてるあたり怪しい中華メーカーか雇われ工作員だな
186:ぱくぱく名無しさん
22/09/21 12:24:29.06 RAfNxQBx.net
このスレが伸びる時は何か香ばしいのがいる時なの悲しいな
187:ぱくぱく名無しさん
22/09/21 14:21:47.99 4U8RDsK9.net
>>185
消費者庁ですか？
NITEで良いとおもいます。
以前別件で報告したことがあるけど、
時間がかかったが、動きがありました。
どちらでも相談すれば適切な窓口を教えてくれます。
188:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>184
> 肉の塊の芯温度の測定を加熱中に行いのは不可能です。
> 特殊な器具の開発が求められる。
そんなことも知らんのか。
真空パックしてスチコンや湯煎で温度を測りながら調理するのが元々の真空調理「cuisine sous vide」。
真空パックしてアマゾンでも売ってるムースシールを貼って、その上から細身で防水の熱電対プローブを刺す。
そもそも加熱基準となるTT（時間と温度）は芯温ベースだから芯温を測らないとどうにもならん。
低温調理は200年以上、真空調理のクックチルもナッカからすでに60年、積みあげてきた知恵をなかった
かのようにふるまうバカどもが多くていかん。
189:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
熱伝導方程式を解けば温度一定の水に浸けた物体の内部温度の時間変化が分かる
一般的にはそうやって算出した温度を用いる
190:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>188
>>189
ここで学ぶことが多いのでありがたい。
初心者でも一気に知恵が増えます。
自分でデータを取って安全に楽しみたい。
191:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
人体実験ですか？
192:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>184
>boniq pdfって検索したら出てくる
ググれよ
193:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>192
バカがほしがりそうな間抜けな表がヒットするねｗ
194:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
通報します。
URLﾘﾝｸ(www.caa.go.jp)
あらゆるテーマを扱ってます。
いずれ注意喚起がでますよ。
いい加減な理屈を流布しないで欲しい。
195:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
へー、食品安全委員会がいい加減なんだー()
URLﾘﾝｸ(www.fsc.go.jp)
「肉の重量や厚みなどから加熱時間まで、低温調理器メーカーのマニュアルや、指定するレシピにしたがい正しく作り、肉が大きい場合には加熱時間を延ばしてゆくことが大切です。
低温調理器メーカーのマニュアルや推奨するレシピは、こうした肉の温度変化等が科学的に検討されたうえで作られていますので、しっかり守りましょう。」
196:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
まー、微妙なところではあるな
boniqは投稿レシピでは基準を満たしてないのを許容してるから
推奨レシピではないが、紛らわしいんじゃなかろかと思う
197:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
boniqも一度表の時間を安全マージン乗せた時間に改変してるよな
迷ったら長めの数値を選択するのが吉
自分自身だって体調により耐性だって変わるんだから
198:ぱくぱく名無しさん
22/09/23 11:10:18.08 LqfLJMnj.net
いずれにせよ60℃で殺菌できない物もある。時間をかければ良いとは言えない。
3時間も加熱したら電気代も無駄、おいしさも損ねる。
大きい塊でななければ90分で十分かと思います。
最近は熟成肉がブームだけどレアーで食べても良いのだろうか？
レバ刺しは事件になったけど何年も食べられていた。
馬刺しなんかはテレビショッピング売ってる。
低温調理器の価格はどうでも良い。物作りは大差ない。アイリスオーヤマも一流メーカーです。
今から昼食用に解凍してます。
甘いタレをかけたビーフローストどんぶりにします。お楽しみ。
199:ぱくぱく名無しさん
22/09/23 12:18:47.68 opUlQPf7.net
※故人の感想です
200:ぱくぱく名無しさん
22/09/23 12:43:00.80 iX5yT2RL.net
昔流行したな
バカの壁
201:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>198
60℃で殺菌できない菌ってなんだ？
特殊要因ではあり得るんだが、その場合は食用にならんのだけど
202:ぱくぱく名無しさん
22/09/27 16:30:19.71 9MuAOUwi.net
温泉卵作りたくてレシピ通り冷蔵庫から直行たまごを68℃30分
生のまんまだったから更に30分設定したけどずっと生のまんま
お湯の温度は合ってると思うんだけど何がだめだったんだろうか
203:ぱくぱく名無しさん
22/09/27 17:36:48.70 odEcROTG.net
>>202
いつも64度30分で上手くいくよ
40分で黄身少し固めのが出来る
とりあえず室温に戻してからやれば、できるはずじゃない？
204:ぱくぱく名無しさん
22/09/27 18:22:10.16 Be/V/BOm.net
やっと天つゆ天つゆ連呼してる人いなくなったのか？
205:ぱくぱく名無しさん
22/09/27 18:22:49.96 76xElngH.net
とりあえず信頼できる温度計で湯温を確認した方がいいのでは
さすがに68度を合計1時間は固まると思う
206:ぱくぱく名無しさん
22/09/27 18:22:50.13 EF1ePzLd.net
センサーがいかれてるとか？
207:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
あっ、ほんとだ
追加で30分しても生っての読み飛ばしてた
壊れてるのかな
お肉じゃなくて良かったね
208:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
お湯の温度さえあってればなにも問題ないと思うが、ちゃんと温度計で測ったのかどうか
209:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
一回筒の戻し方が悪くて撹拌する羽根が動いてなかったことあったよ
同じく全然卵に火が入らなくて気付いた
210:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>202です
まさに>>209様の仰るとおりで筒がしっかりはまっていませんでした…！！すごい
やっと温泉卵ができました
皆さまレスありがとうございました
211:ぱくぱく名無しさん
22/09/28 01:46:15.23 2CbTtXYm.net
いいってことよ
212:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
213:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
65度60分で鶏ムネ加熱
見た目は火が通ってるけど切った後にピンクがかった肉汁が出てた
火の通りが足りなかったってことかな？
214:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
見た目ではしっかり火が通ってるかどうかは判断できないって聞いたよ
215:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
厚さと脂肪率によりけりだが、胸肉は脂肪は少ないものの厚さは普通けっこうあるから
芯温が水温近くに上がるのだけでも2時間くらいかかるんじゃね？
それに更に殺菌所要時間を追加
216:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
薄く切り揃えた状態にしないと60分は無理やろな
217:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
いつもその時間で、いちばん厚いとこで4cmくらいのやってる
218:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>169
このサイトなら2時間前後だね
219:ぱくぱく名無しさん
22/09/28 23:23:32.20 FKcuLdaZ.net
4cmなら1:45～2:30で狙った温度に達するからトータルざっくり2:15～3:00。60分は俺なら絶対食べない。
220:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
生に近いレアで食べられる肉なら2時間は必要ないと思います。
221:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
サラダチキンは、ローストビーフやらみたいに柔らかさってそれほど重要じゃないなと気付いて、60→90分に時間を増やしました
前より少しかたいけど、厚みのある部分は問題無く美味しい
最近は調味もせず、塩さえ入れずに作ってる
犬にも与えられるからちょうどいい
222:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
今の日本でレアで食う肉はほぼ馬くらいになってる印象
タルタルステーキ出してる店は軒並み馬肉だし
解体、流通、調理によく気を使えば牛でもいけるはずだが、
ちゃんとやって生の牛肉を出してる店はすげー稀だよな
223:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
食品安全委員会をはじめ、行政が低温調理の衛生管理の周知を頑張ってるのって
我流でやって事故ってるやつがけっこういるからだろうなって
224:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
事故って規制強化だけだとどんどん締め付けることになって消える食文化も出てくるだろうし
先手先手で頑張って欲しいもんだ
225:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
牛肉生ってたまにあるね
前の焼肉エビス事件の結果、牛肉は表面しか菌がいないっていうのが屠殺直後しか成り立たないってわかったから
屠殺直後に表面だけ加熱殺菌したものが出回ってるね
馬は食中毒の寄生虫見つかったから冷凍が本来義務となったんだよね
226:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
芯温度は、
厚労省の基準では75℃、1分。
同等の殺菌力で温度が低くなれば時間を延ばす。
肉の厚みで異なるが、
4㎝で65℃だと2時間が目安になるようです。
鶏の胸肉は3㎝とした場合、65℃で90分で良い。
鶏の胸肉とローストビーフ用の牛モモを買ってきた。
牛モモは200グラムに切り分け真空パックします。
鶏は3枚あるのでそれぞれ真空パック。調味料は使いません。
お湯がたくさんいるのでまとめて65℃120分低温調理します。
量が多いので水から浸して65℃まで加熱、その後120分加熱します。
その後急冷し真空パックのまま冷凍します。
食べたいときに解凍、牛モモはバーナーで炙ります。
そうそう豚の肩ロースを忘れてました。
227:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
226
牛モモの厚みが4㎝いじょうあったので、3時間にしました。
鶏胸肉500グラム、牛モモ600グラム、それぞれ3等分パック、まとめて低温調理。
鶏胸の3時間は多すぎたようです。柔らかくなりすぎましたが昼食で食したらおいしかった。
安全性は確かかと思います。
228:ぱくぱく名無しさん
22/10/12 18:06:57.63 TxDHF7gg.net
この香ばしい奴まだいるのか
229:ぱくぱく名無しさん
22/10/12 18:28:41.70 hVTSrZ49.net
そのうちギランバレーで取り返しのつかないことになるだろうな
230:ぱくぱく名無しさん
22/10/12 19:48:51.15 RRSbpYrJ.net
>>227
豚も鶏も牛も3時間したの？
鶏って長時間すると柔らかくなるんだ！
231:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>229
なんでここに関心があるの？
怖いなら低温調理をするべきでないよ。
基本は75℃1分以上でウイルスや細菌はほとんど死滅する。
温度を下げるなら時間を増やすのが基本。
WEBで検索すればすべて共通のデータとなってる。
ギランバレーは免疫力が弱いと発症する。
私は新鮮な鶏レバー刺しが好きで何度も食してるがまったく問題ない。
最近は生食用に売ってくれないのでやめたけど。
>>230
胸肉の3時間は牛モモ3時間と一緒でした。
冷製中華の蒸し鶏よりおいしい。
牛モモの3時間はやり過ぎと思いました。
市販のローストビーフのような赤身成分がなくなり、つまらない。
ただ柔らかくおいしいけど。
薄切りにして刺身のようにわさびをのせ、大根おろしをトッピング。
甘タレをかけて食べました。
オーブンで焼き上げるローストビーフって中が赤いでしょ。
アレは芯温度が本当に65℃まで達しているのだろうか？
専門店で食べるステーキはレアが好きだけど、安全だろうか？
とんかつでも赤い肉汁がでるけど、どう考えても変です。
232:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
鶏のリスクは鮮度関係ないって散々言われてるッス
233:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>232
そうなの。
鶏レバー刺しは今買ってないよ。
散々食べていた。まったく健康です。
鶏胸は最低65℃90分で大丈夫でしょう。
厚みがないので。芯温度の65℃は達成できる。
234:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
鹿児島では鶏を生で食べる習慣が江戸時代からあるようです。
表面を炙るたたきが多いようです。
やはり基本は中心部まで十分に加熱しなければなりませんと書かれてる。
中心部の温度が63度で30分間以上もしくは75度で1分間以上など。
65℃90分はやり過ぎかもしれない。おいしさとの頃合いでしょう。
235:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
65℃に達すればいいというわけではないということがわかっていなさそうだね。
236:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
バカすぎ
237:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
あたま悪い人が興味持つなよ って思うが、あたま悪いほど興味持つみたいだな。
238:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
この日本語が怪しい馬鹿を信じる人が出てこないことを祈るばかり
239:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
急に連携してほぼ同時刻に書き込む輩って何ですか？
メーカーの人間と思えないが、
ベテランずらして上から目線で知識があるならキチッと書けよ。
そのためのスレじゃないの？ 人間性を疑うよ。
240:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
そーゆーの情報乞食って言うんッスよ
241:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>240
余計なお世話だよ。ググればいくらでも情報を得られるよ。
65℃に達すれば良いわけでない意味がわかるよ。
低温調理器の温度管理が正確か確認するするため、
放射温度計で各部分を測定、65℃を確認してる。調理器は精度が高い。
さすがに芯温度までは測れないけどね。
水から真空パックした物を入れて加熱してるから、水温と一体で上がってると思う。
たかが低温調理でもったいぶる性格は小さい人だね。
ここに来たのは何が問題か理解するためで、あとは自分で解決してます。
242:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>239
何を書いてほしいのかわからないんだけど参考になれば。
厚さ3cmのときに温度到達するまで1:25~1:30ほどかかる。
65℃なら 心温に達してから
（ 63 ー 65 ） ／ 8
30 × 10
よって16.9分で安全と想定される。
65が希望する温度で8はz値で厚労省は8で算出。 1:42~1:47で安全と想定される。90分なら大丈夫なんじゃないかな。
243:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>241
芯温度計れる温度計あるよ
244:ぱくぱく名無しさん
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しかし、ほんと
嘘を嘘と見抜けないと、信じちゃうよ(´・ω・`)
245:ぱくぱく名無しさん
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食材と水の熱伝導率が同じとか草
細菌の繁殖しやすい温度をなるべく短時間で通過させるために水温を調理温度にしてから食材入れるのに
水から食材入れるとか細菌培養調理だな
246:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
かえし以上にヤバいのが住み着いてる
247:ぱくぱく名無しさん
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水からでも問題ねえよ
あまりにも水が多かったり、低㍗の調理器ならダメだが
248:ぱくぱく名無しさん
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まーたエビデンスもくそもないのに勝手に問題ないとか
FSCの加熱調理の科学的情報の解析及び画像の開発読めよ
249:ぱくぱく名無しさん
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>>241
> ここに来たのは何が問題か理解するためで、あとは自分で解決してます。
問題バカなこと。
250:ぱくぱく名無しさん
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>>247の2行目に相当してるんでなきゃ、たいして変わらん
自分の環境だと水温が目標付近まで上がるのに15分程度だが、
食材の奥まで温度が上がるのに1時間以上かかるのがザラだからな
水道水の温度から上げていって水温がいわゆる危険域を通過するのが数分程度、
そんでもって熱伝導方程式は外部温度の変化がなまって内部に伝わる式だから、
食材内部の温度への影響はその数分ぶんよりも更に小さい
251:ぱくぱく名無しさん
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どっちかってーと加熱時よりも加熱終わってからそのままにしてて冷めた時のほうがやばいと思う
252:ぱくぱく名無しさん
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800Wもあれば昇温には困らんでしょ
冬に屋外でやるもんでもなし
253:ぱくぱく名無しさん
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>>248
見たけどさあ、根拠書いてないやん
なんで20～50℃の時間を比較するのが妥当だと言えるのか、なんで14分は良くて26分はイカンのか
細菌の増殖速度を温度の関数として表現して、そんでもって時間による温度変化で積分して、
「細菌が何倍に増えるか」という数字を出して、
その結果で「水から始めた場合はお湯から始めた場合と比較して細菌が100倍になる」ってなことだったら
「ああ、水からは危ないな」と思うが
そんなわけねえよな
いくら細菌が増えるのが速いといっても、至適温度でも秒で倍になるわけじゃあない
倍になるには10分、20分といった時間がかかる
至適温度付近を通過するのにかかる時間が数分増えたところで、2倍、3倍にはならない
2割、3割は変わるかもしれんが
じゃあ3割増えたらいきなり危険になるのか？？？
254:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
少しでもリスク下げたい人情
255:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
水から入れて大丈夫って根拠は一体どこ？
細菌増殖適温の通過時間が伸びてリスクが増える指摘に対する反証は？
わざわざリスクを高める方法を大丈夫って言うからには
>>253みたいな個人的感覚、感想文じゃなくて検証結果なり理論は？
256:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
そんじゃ水からじゃなかったら大丈夫って根拠はどこ？
エビデンスは？
257:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
オウム返しの質問ってことは答えられない、ただの個人の想像で書いたってことね
そもそも水からじゃなかったら大丈夫なんて言ってないんだが？
水からだとリスク増えるとしか言ってない
勝手に捏造しないでくれるかな
258:ぱくぱく名無しさん
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>>256
こういう記述は見つけたやで
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
259:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>258
ゴミだな
学部学生に書かせたんじゃねえのというくらいいいかげん
260:ぱくぱく名無しさん
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>>258
表7には、何分と書いてある？
261:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
低音調理の研究者ウザいね。
水から一気にIHで65°まで上げれば解決
する。
冷まして即冷凍すれば問題ない。
自宅でカレーを作って、そのまま翌日食べるのが危険だと知ってる？
残ったものは即冷凍しないといけない。
熟成でうまいなんて冗談です。
262:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
メディアが煽ってるカレーが危ないとかいうのは｢加熱->冷却(常温放置)｣のサイクルを繰り返すことで芽胞を作る菌だけが死なずに放置の過程で増え続けるからなんだけど
1サイクル(1晩)で食中毒起こすレベルにまで菌が増える衛生状態のカレーとか出来たてでも食べたくないなw
263:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>262
じゃあ、冷蔵庫に入れたカレーの鍋から一食分よそってレンチンするのを3日続けたら、それは大丈夫？
鍋からちょっと水分上がってくるけどw
264:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>262
> 1サイクル(1晩)で食中毒起こすレベルにまで菌が増える衛生状態のカレーとか出来たてでも食べたくないなw
なーんもわかってない。
265:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>260
URLﾘﾝｸ(www.fsc.go.jp)
ここの添付資料ファイルの20P目あたりです
266:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>265
ありがとう。
14分が26分に伸びるってことか。
対数増殖期の大腸菌でも1.5倍に増えるくらいだから、俺は気にしない。
267:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
対数繁殖期に入ってる時間は表の時間よりも短いよね、1.5倍よりももっと小さいから俺は気にしない
268:ぱくぱく名無しさん
22/10/16 15:28:58.42 Tz82h/vl.net
内閣府食品安全委員会にあるデータとそれをゴミと言う匿名掲示板の書き込みとどっちを信用しますか
269:ぱくぱく名無しさん
22/10/16 15:47:16.72 GZe9yWET.net
事実と論理の裏付けを欠いてるからどこに載っててもゴミ
科学的レポートに見せかけておきながら根拠が無いこういうのをよく「感想文」と言ったな
270:ぱくぱく名無しさん
22/10/16 15:50:26.12 c4m9UFrS.net
まあ、ここで鼻息荒い書き込みよりは信用できるよね
271:ぱくぱく名無しさん
22/10/16 15:55:27.31 00AkpLAw.net
>>270
>>245とか信頼性ゼロだよなw
272:ぱくぱく名無しさん
22/10/16 16:06:17.41 c4m9UFrS.net
>>271
俺はカンピロったりしたくないので、
メーカーの取説や食品安全委員会を信用するってまで書かないと通じないかー
273:ぱくぱく名無しさん
22/10/16 16:17:22.51 SEk+FVbb.net
結局、どの言説をなぜ信頼すべきか信頼すべきでないか自分の頭で考えてねえんだな
ネットに転がってる怪しいレシピをホイホイ信じちゃう人と、思考停止という点で同じ
274:ぱくぱく名無しさん
[ここ壊れてます] .net
>>272
BONIQにオヤコロマンは日本語怪しいからしゃーない
275:ぱくぱく名無しさん
22/10/20 09:59:34.11 YDiHwqjb.net
>>230
鶏だけでなく牛、豚も長く調理すると柔らかくなる
他に塩を加熱後にするという方法でも柔らかくなる
どっちも水分量減って、ジューシーさはなくなる柔らかさ
276:ぱくぱく名無しさん
22/10/21 12:04:30.10 ocTOL22U.net
そんなに怪しくて危険な調理器具なら消費者庁に訴えるべきです。
難しく考えたら低温調理はできない。
自己責任で行なうしかない。
新鮮な素材で付属のレシピを参考にすれば良い。
277:ぱくぱく名無しさん
22/10/21 13:00:13.15 a6bX4isG.net
肉嫌いだったはずの日本人がなぜか急に美味しくもない生肉をありがたがって食べる謎現象
どうなっとんねん
278:ぱくぱく名無しさん
22/10/21 13:06:13.51 eJlNt6B+.net
難しく考えなきゃ出来ない
考えるのをやめると、羹に懲りて膾を吹く愚か、ただの運任せか、どちらかになる
279:ぱくぱく名無しさん
22/10/21 14:22:56.58 JkfTd7ON.net
膾か
日本語だとなます
韓国語だとユッケ
古来からの生肉料理
280:ぱくぱく名無しさん
22/10/21 18:22:07.40 tpuCss+u.net
給食のせいでなますは大根と人参の酸っぱい細切り漬けのイメージ
281:ぱくぱく名無しさん
22/10/23 18:14:06.00 Ja9lwTyy.net
さっき牛タンの赤身が安かったのでつい買ってしまった。
200グラムづつ真空パックする。
低温調理が楽しみです。
厚みは3センチ以下なので65℃で90～120分を予定してます。
牛タンは初めてです。
ところで魚類を試したいけど、おすすめは何が良いでしょうか？
マグロ・カツオなど刺身で食べられるものは安心でしょうが、
それ以外になにがありますか？
282:ぱくぱく名無しさん
22/10/23 18:57:10.58 2QSGlM7I.net
魚類を低温調理器で調理する意味がわからないと思っている
魚好きなんで
283:ぱくぱく名無しさん
22/10/23 19:00:36.26 LfFS/Q+g.net
>>261
角度君まだいたのか
284:ぱくぱく名無しさん
22/10/23 19:49:45.94 ZQpQgdld.net
スモークサーモンやフレンチで魚をミキュイにしたのは低温調理の魚だが美味いぞ
285:ぱくぱく名無しさん
22/10/23 20:44:24.77 x8gS85Rz.net
サーモンのミキュイ美味かった
286:ぱくぱく名無しさん
22/10/23 23:00:35.97 YhrTmaEZ.net
わくわくで作ったミキュイ、口に合わんかった
普通に焼くか刺身でいいじゃんと思ってしまった
お店や上手な人が作れば美味しいんだろうけど
287:ぱくぱく名無しさん
22/10/24 00:07:30.12 YGEp/Wly.net
デイリーポータルZ
【低温調理 VS 圧力鍋 VS エアーオーブン】ローストビーフを３種の調理家電で作って食べ比べる
URLﾘﾝｸ(dailyportalz.jp)
3種の家電とフライパンで作って食べ比べてみた記事
288:ぱくぱく名無しさん
22/10/24 07:05:23.11 V/b5zaGX.net
サーモンって火を入れると基本的に美味しくないから
色々と工夫したくなるんだろう
289:ぱくぱく名無しさん
22/10/24 10:31:30.66 APsDXlxQ.net
>>283
> 角度君まだいたのか
誰ですか？
290:ぱくぱく名無しさん
22/10/24 10:34:05.15 APsDXlxQ.net
>>287
面白そうですね。
すべてそろってるので研究したい。
低温調理以外も試してみます。
291:ぱくぱく名無しさん
22/10/24 14:49:45.31 7mF60604.net
>>287
面白いね、理屈で説明してあってわかりやすいし、温度管理の注意もしてある
各調理器具のコピーがウケる
最悪死ぬってw
低温調理で時間かかるのって、放置だから負担にならないんだよね
8時間とかだと腰が重くなるけど
292:ぱくぱく名無しさん
22/10/24 16:53:26.11 8rJdbK3e.net
>>287
エアーオーブンはもっと温度を低くして時間を長くして温度計刺してやったほうがよかろうな、と思った
293:ぱくぱく名無しさん
22/10/25 16:41:38.52 BcSA6+ri.net
牛タンは良かった。65℃150分ですが固めでした。
これをローストビーフと偽ってもバレない気がします。
インチキ商売があるかもしれない。
294:ぱくぱく名無しさん
22/10/25 17:33:35.66 UH/YcuYd.net
タンのが赤身より高くない？
295:ぱくぱく名無しさん
22/10/25 17:51:58.68 6tr5my47.net
いつもの馬鹿でしょ
296:ぱくぱく名無しさん
22/10/26 06:18:55.02 kt8tNwTp.net
>>295
有益で、まともな書き込みください。
297:ぱくぱく名無しさん
22/10/28 13:49:39.01 CYkIv0fP.net
鶏レバーを試みたけど時間が長すぎたかも。
ペースト状になってしまった。
で、マーガリンと練り合わせてレバーペーストにしました。
これが思ったよりおいしい。朝食のトーストに塗って食してます。
日持ちが心配なので早めに消費します。
298:ぱくぱく名無しさん
22/10/30 18:33:56.49 RSZSYrny.net
最近ついに低温調理器を買ったんだけど
脂身が一切ない赤身肉を可能な限り低温で加熱してしっとりジューシーかつ安全な肉がたくさん食べられるぞ！
と思ってワクワクしてたんだけど現実はパサついた肉だった・・・
いわゆる中心温度を75℃で1分、63℃で30分と同等加熱を55℃でやろうとすると6･7時間加熱が必要になってミディアムウェルお肉に・・・
ネットや本のレシピだと同じ55℃調理なのになぜか2･3時間しか加熱してないし意味がわからなくなってしまった
66℃より全然低い低温であっても長時間加熱するとアクチンは全部変性してしまうんだろうか
はぁ・・・しっとりお肉食べたかったな・・・
299:ぱくぱく名無しさん
22/10/30 18:41:17.53 k2iDDzMx.net
とりあえずレシピ通りにやってみたら？
300:ぱくぱく名無しさん
22/10/30 18:50:40.59 RSZSYrny.net
>>299
レシピと言うほどのものじゃないんだよね・・・
ただの牛肉や鶏胸肉を55℃で加熱するだけ
どっちの肉も1枚300[g]、厚さ45～50[mm]程度のやつ
そのぐらいの肉だとまず3時間加熱程度で足りるわけないし基準表とも食い違ってるなぁって真似できない
ああいう情報出してるところって今のところ自分は食中毒に当たってないから大丈夫ですみたいな運だめし程度のものなのかなって不安になってる
301:ぱくぱく名無しさん
22/10/30 19:49:51.79 3zjpN+5V.net
いろいろとネタくさくて本当にやったことを書いてるのか怪しい
302:ぱくぱく名無しさん
22/10/30 20:01:05.13 k2iDDzMx.net
厚さを薄くして2～3時間でやればいいのに
十分だよ
303:ぱくぱく名無しさん
22/10/31 05:27:43.05 HJOM7aQY.net
>>302
低温調理だから大きいお肉丸ごとやらないとダメみたいな固定観念あった
やってみる
304:ぱくぱく名無しさん
22/10/31 15:56:38.00 8cTw9d7Z.net
>>298
55℃だとちょうど5時間だね。Z値が厚労省と同じ8なら。9なら3時間53分。
305:ぱくぱく名無しさん
22/10/31 16:32:48.73 edkUoN+f.net
食材の“中心温度”を測って調理する業界初※１の 家庭用低温調理器「芯温スマートクッカー TLC70A」 2022年11月1日より正式発売！
URLﾘﾝｸ(www.tescom-japan.co.jp)
306:ぱくぱく名無しさん
22/10/31 18:27:08.02 Sz52ddIH.net
スチームや水なしで低温調理するのは効率悪そうだなって
コンベクションオーブンみたいにファンもついてないし(´・ω・｀)
307:ぱくぱく名無しさん
22/10/31 18:30:48.97 g6F87JFq.net
よーするに温度プローブ付きの小型オーブンだから
308:ぱくぱく名無しさん
22/10/31 18:34:59.07 543wK5eq.net
東電のパクリみたいな社名だなw
309:ぱくぱく名無しさん
22/10/31 18:54:56.55 tKMu6tos.net
庫内温度のムラとかヒーターのON/OFF時のブレとかはどんなもんなのかね
低温調理器って空気より圧倒的に熱容量のデカい水を対流させることで温度のムラとかヒーターのON/OFF時のブレを低減したりしてるのが結構キモだと思ってんだけど
310:ぱくぱく名無しさん
22/10/31 19:19:04.24 5QBrlQST.net
厚労省が出してる特定加熱食肉製品（要はローストビーフを想定したもの）の基準が意外と詳しい指示になっていてちょっと驚いた
加熱の際は32℃以上52℃未満の時間を170分以内にしろ、
それから加熱殺菌に必要な中心部の温度と時間を55℃から63℃まで1℃刻みで書いてある
55℃なら97分、56℃なら64分、...
加熱殺菌後の冷却の際は、25℃以上55℃未満の時間を200分以内にしろ、と
311:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 05:32:07.28 lYeb45Kj.net
>>305
これが問題なく使えるなら既存の方法は駄目と言うことになる。
各メーカーはどう評価するのだろうか？
312:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 05:42:18.22 NrLBdT/A.net
>>311
> これが問題なく使えるなら既存の方法は駄目と言うことになる。
意味不明な論理展開
313:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 06:11:41.81 lYeb45Kj.net
>>312
散々書かれてるけど、芯温が適正に到達、時間も正しく管理されないと危ないと言われてる。
既存の低温調理器では経験と勘で余裕をみて設定する。低温調理の醍醐味が失せる。
幼児や免疫力のない方は低温調理した物を食べるべきでないと思う。
個人差がある。ワクチンや食品商品アレルギーと変わらない。
314:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 06:20:30.82 3JHoy6Le.net
＞芯温を測定しながら調理する「芯温調理モード」と、庫内の加熱のみをする「調理モード」の二つのモードを搭載。
ってあるし庫内の加熱のみをする「調理モード」ってやつを使えば従来通りの経験と勘を用いて低温調理して楽しむことも可能だと思うけど
315:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 06:27:44.49 NrLBdT/A.net
>>313
低温調理ではそんなに急激な温度変化はしないし、食材の質も時間に敏感ではない
４時間加温して10分前後して失敗するということもない。
違いはないよ
316:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 06:39:39.84 8pcuGjvL.net
料理板の中でも男が多いスレって感じだな
317:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 06:56:23.91 lYeb45Kj.net
>>315
私は免疫力が強いから少なめに設定して低温調理の醍醐味を楽しむ。
他人には与えません。自己責任です。
今朝のニュースで厚労省が酒の飲み過ぎ基準を作るらしい。
これだって個人差があり体質です。一律に決めることはナンセンス。
私はけっこう飲むけどγGTPは低いし肝臓の検査値も正常。
肝硬変の兆候は一切ありません。
とにかく幼児や免疫力の弱い方は安易に低温調理をするべきではない。
318:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 07:09:58.46 NrLBdT/A.net
男は時短とは真逆の料理が好きだから
319:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 07:28:58.10 UTO2xS0H.net
>>313
勘でも経験でもなく食材の熱伝導率を用いて熱伝導方程式を解いて出した温度と、
対象食材によって注意すべき細菌のD値から計算した結果を使う
320:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 09:14:37.91 lYeb45Kj.net
>>319
そこまで計算しないと低温調理ができないなら一般人には使えない。
そんな製品を安易に売るべきではない。
やはり消費者庁に通報するべきです。
321:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 09:18:51.73 3JHoy6Le.net
そんなこと言い出したらフライパンすら売れなくなりそうだけど
322:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 11:59:48.22 7vai+EMR.net
またBONIQにオヤコロマン湧いたのか
323:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 12:02:55.50 5EQtMa0T.net
>>320
気になるなら通報は積極的に自由にやっていい
どう対処するかは消費者庁が調べて判断してくれる
324:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 18:01:35.03 9xl+eo0a.net
オヤコロマンの文章見てると
割と年配の方のようなんだよね。
50以上かな？
歳とると頑固になるからねぇ…
325:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 19:41:53.42 IICtUuzP.net
モンクたらたらｗｗ
326:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 19:42:29.03 IICtUuzP.net
あ、ごばｗ
327:ぱくぱく名無しさん
22/11/01 19:48:17.47 cHf3nZfa.net
オヤコロマンのプロファイル
年齢50以上
妻帯者
子供なしもしくは成人して別居
エリート意識
地方の会社の二代目経営者
ひとつの事に執着する
他者を受け入れない
328:ぱくぱく名無しさん
22/11/02 05:36:14.67 NmIGNk0c.net
全自動でやってくれるなら楽チンではあるかも
329:ぱくぱく名無しさん
22/11/03 12:34:37.21 pRx4XCvM.net
煮卵に味染み込ますのに、50℃1日とか行ってたが
細菌的に問題になるの？
330:ぱくぱく名無しさん
22/11/03 14:16:13.10 +h5DIp6Z.net
冷蔵庫に入れておけばいいよ。わざわざやっても電気代の無駄。
331:ぱくぱく名無しさん
22/11/03 14:52:39.39 UvE0klEJ.net
生食チャレンジ、細菌食チャレンジな人多すぎ
332:ぱくぱく名無しさん
22/11/03 17:19:22.74 GuWiY9vz.net
>>329
50℃はよろしくないな
333:ぱくぱく名無しさん
22/11/03 17:44:41.03 pRx4XCvM.net
>>330
冷やしたら 味が浸透しない
334:ぱくぱく名無しさん
22/11/03 18:23:50.62 C/0u+g6m.net
浸透圧ってのが...
335:ぱくぱく名無しさん
22/11/03 19:08:21.12 gEcf1g9J.net
>>333
ラーメン屋で味玉頼んだことないの？そんな作り方してないよ。一般的に冷えるときに味はしみていくっていうし。白身に色が入ってタレの色になるでしょ。
336:ぱくぱく名無しさん
22/11/03 21:40:47.81 YNMeEx11.net
煮玉子より味付けたオムレツが入ってたほうがうまいと思うんだよな
337:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 02:44:38.82 mOvZ4+Go.net
>>333
いくらでも浸透するが？
作ったことないの？
338:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 06:26:22.85 AB7lTJFr.net
もしかして赤身100%の肉ってあんまりおいしくないのかな
柔らかいし歯切れもいいけどシーチキンよく噛んで飲み込む時みたいなモソモソ感がどうしてもなくならない
339:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 08:04:58.85 KPUzu+pr.net
>>335
>いうし
やってないから
>>337
実験してから言ってくれ
表面でなく、黄身までタレを入れたい
340:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 08:14:18.25 UtdBPtNf.net
>>338
100%ってなんじゃい、つーのはさておき
好みによりけりだが世界的にみてステーキにしてうまい肉とされているのはアルゼンチンやアメリカの赤身肉だろう
無論、モノによって味はピンキリではある
日本でも数年前に赤身肉ブームがあった
逆に、海外にも脂肪が多い肉を好む人もいるから、いかがわしい手段を使って入手した和牛を繁殖させたWAGYUの肉を超高値で売ってたりもするが
341:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 08:30:01.61 +PW5l3Vc.net
>>339
あとづけで黄身までって最初からいいなよ。外側だけでなく黄身までしみさせたいならつまようじで穴開ければいい。
342:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 09:36:20.89 +3JS2Qgp.net
冷やしても黄身まで塩味はつくだろ
温かくしてもタレは中まで入らないだろ
343:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 13:58:03.93 x0cF6NCu.net
>>338
生卵を絡めて食べればうまいんじゃね
344:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 17:45:29.44 cRvQAZeB.net
>>340
変な表現してごめん
赤身100%ってのはスーパーに売ってた脂身一切無しのローストビーフ用の牛もも肉300g
塩とか調味料は一切いれずに55度で7時間加熱した
柔らかいし断面もちゃんと水分あったんだけどツナ缶みたいなミシミシした噛み応えと喉ごしの悪さって言うのかな
そんな感じであまり美味しくなかった
>>343
それはおいしそう
と言うかそう言う食べ方しないとダメっぽい喉ごしの悪さだった
345:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 17:46:42.41 SGSPuAYQ.net
> 7時間加熱した
アホだな
346:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 17:47:57.06 dr1C6jEG.net
市販のローストビーフだけど中が真っ赤です。
加熱されているのでしょうか？
347:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 17:48:43.36 cRvQAZeB.net
表にそのぐらいの加熱時間って書いてあったんだけど過剰だったのかな
348:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 17:54:21.30 l7UGYHoZ.net
4～5㎝の厚みならそんなもんだ
349:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 19:12:38.72 uQRwAWnG.net
>>344
ローストビーフは、薄く切らなきゃ食べにくいよ。
350:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 19:57:39.81 x23uBiLH.net
>>344
うちの近所のスーパーに売ってる安いオーストラリア産モモ肉はそんなもんだな
まあ高くても55℃なら筋は残る 味はいいけど
351:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 20:49:16.46 sCWVEKyp.net
筋は...やわくならんだろ？
352:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 21:31:23.86 TU9n3349.net
サシの入った良い肉でローストビーフ作ると美味いぞ
353:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 22:21:19.02 SGSPuAYQ.net
マジでそれ
いい肉で作ると美味い
354:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 22:21:41.45 +PW5l3Vc.net
計算上55度なら
355:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 22:23:44.58 +PW5l3Vc.net
（ 63 ー 55 ） ／ 8
30 × 10
で5時間。ただしこの時間に中心が狙った温度に達するまでの時間は入っていない。
356:ぱくぱく名無しさん
22/11/04 22:36:05.99 MsszRaSy.net
厚労省が出してる特定加熱食肉製品の基準>>310なら、中心が55℃なら97分間
中心が55℃になるまで 7時間 - 97分間 の約5時間半かかるというと、肉の厚さは65mmほどだが
300gのローストビーフ用肉で厚さ65mmということはなかろうよ
357:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 04:49:14.23 2IwpiAE9.net
低温調理器の電気代はどうなるのでしょうか？
55℃で7時間となるとわかりません。
定格のワット数で7時間はないと思うのです。
電球と同じぐらい？
358:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 05:13:29.08 R13ngShF.net
最初だけであとは保温だからさほど電気使ってないはず
ちょっとググったら計測した人がいて、最初の温度上昇時に6円くらい
あとは温度維持に 0.8円/h って結果だったらしい
359:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 05:42:44.90 2IwpiAE9.net
>>358
ありがとうございます。
55℃7時間は苦にならないですね。
ほっとけばよい。
360:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 08:59:06.82 cIfWhub8.net
>>349
すごく柔らかくなるって夢見てラーメンのチャーシューぐらいにしちゃってた･･･
>>350
腕前と研究が足りないだけかと思ったけどやっぱりそんなもんなのね
交雑牛の刺しが入ってるやつも試しに低温調理してみたけど脂があるから当然おいしかった
脂身皆無の赤身肉で分厚く切って食べてもおいしい肉の塊は叶わぬ夢なんかねぇ
361:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 09:16:58.64 JnbBhiU4.net
赤身嫌いなんじゃね？
362:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 09:55:09.05 2IwpiAE9.net
>>355
この計算式はどこからの引用ですか？
詳しく知りたい。
363:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 11:09:44.47 5oPC+f0U.net
>>362
id変わったけどいろんなとこに書いてあるよ。今探したのはこれ。
URLﾘﾝｸ(syunnminn.com)
364:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 11:15:44.03 2IwpiAE9.net
>>363
ありがとうございます。
じっくり読んでみます。
365:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 11:21:25.00 y3e/oDkl.net
>>360
厚切りするのは典型的にはプライムリブだからねえ
温度もだいぶん高くしてるはず
Douglas Baldwinが「チャックアイロールをすごく長時間低温調理してコラーゲンを加水分解すると、プライムリブみたいになっておいしい」と言ってたけど
自分でスーパーで買ってきた肩ロースでやってみるとイマイチだった
ソースをちゃんと作ればいいかもしれんが
366:ぱくぱく名無しさん
22/11/05 12:18:05.79 dmFnK31C.net
>>365
なんかめっちゃおいしそうで高そうなお店出てきた
なるほどリブロースぐらい脂質が無いと厚切りビーフは無理ある感じかねー
367:ぱくぱく名無しさん
22/11/06 19:17:46.65 iAi8eBVN.net
チキンロール 何度で何時間がおすすめ？
先焼 後焼き？
368:ぱくぱく名無しさん
22/11/07 13:35:14.22 m3dHKuMl.net
なんか自分で研究するよりもう研究されてる方のやつ真似した方が賢い気がしてきた
369:ぱくぱく名無しさん
22/11/08 11:16:51.89 figqsbQB.net
みんな塩のグラム計量するとき何でやってるの？
それともあんまりグラム単位までこだわる必要もないのかな
370:ぱくぱく名無しさん
22/11/08 11:41:15.82 GR47YHpf.net
>>369
小さなガラスのボウルをデジタルのハカリに乗せて塩を落としていく
ちょっと良いハカリを選べば0.1gまで計れる
371:ぱくぱく名無しさん
22/11/08 11:48:11.10 +3ma5Xro.net
だいたいデジタルスケールで測ってる
ざっくりでいいときは計量スプーン
小さじ1杯何グラムというのが塩の種類によってちょっと違うけど
372:ぱくぱく名無しさん
22/11/08 12:31:18.11 2v5vCS9w.net
塩の計量の仕方なんて料理の初歩中の初歩なんだからググれよ
小学校の家庭科の授業でも習うだろ
わざわざここで聞く内容じゃない
373:ぱくぱく名無しさん
22/11/08 16:48:35.67 yPK9Aku6.net
>>370
>>371
ありがとー
表示めちゃくちゃ速いけど小数点以下量れないデジタルのやつこの前買っちゃったばかりで買い直すのちょっと気が引けてたのよね
今あるやつ勿体ないけど0.1レンジのやつ買う事にするよ
374:ぱくぱく名無しさん
22/11/08 17:17:48.59 fNMgVxkZ.net
どうせ買い直すなら0.01g測れるやつがいいかも
安い製品もあるし
375:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 09:06:07.94 60z6iUJP.net
50℃のローストビーフ美味しそうだけど腹当たりそうで怖いな･･･
376:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 12:15:28.24 X1F6ozAi.net
50℃ではウェルシュ菌が死なない
377:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 15:58:52.29 bktuByWb.net
カンピロもやばでしょ
378:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 16:14:27.11 EdSjykca.net
55℃で牛モモ5㎝。
時間はいくらにすれば良いでしょうか？
379:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 16:28:16.57 d8evEdwY.net
>>378
7時間ぐらい
7時間経ったら肉の総重量(ドリップも含めた重さ)の0.8%程度の重さの塩を入れて60～90分放置
(牛肉300g なら2.4gほど)
放置する際は温度を55%維持させたままさらに加熱放置するか 冷水に漬けながら冷却放置するかのどっちかで
常温放置や冷蔵庫に放り込むだけの放置は10～50℃の金が増えやすい時間が長くなるからやめるべき
380:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 17:03:41.50 FJA8A+aj.net
>>378
URLﾘﾝｸ(douglasbaldwin.com)
381:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 17:19:38.54 uJKt0Kjx.net
金ならいくらでも殖えてくれて良いんやで(´・ω・`)
382:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 17:49:17.11 39QVfPdD.net
>>380
警告でるんてすが...(´・ω・`)
383:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 18:56:21.75 uJKt0Kjx.net
｢httpsで安全な通信をしようとしてるけど向こうの証明書の期限が切れてるよ｣みたいな感じだから個人情報入力したりそのサイトに書かれてるメールアドレスにメール送ったりみたいな事しなければ頭をhttp://にしてアクセスすれば大丈夫やで(´・ω・`)
384:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 19:01:59.84 swiCMESA.net
>>378
いくつか書き込み見てほしいが55℃だとz値8なら5時間。z値を9とするなら約4時間。プラス中心が達するまでの時間。下を見ると板状なら2:45～3:00だから7～8時間。
URLﾘﾝｸ(nick-theory.com)
385:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 19:43:09.76 ugRYRTiH.net
「xx菌のD値が誰それの論文ではいくらになってるから」ってな根拠があるならともかく
明確な根拠もなく、厚労省の基準より何倍も長い時間にすることもなかろうよ
386:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 19:57:57.86 ODxmKTwZ.net
>>385
その数値は中心温度がその温度に達してからの時間
384の60㎜を適用したとして6時間強
何倍という話にはならない
387:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 20:06:15.51 d8evEdwY.net
ローストビーフで砂糖使って柔らかくしてる人いる？
388:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 20:06:56.43 d8evEdwY.net
よくある塩と砂糖5%ずつのやつ以外の方法で
389:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 20:11:32.07 Q/muqJrM.net
厚労省基準97分を5時間にしたら3倍以上やん
それと、5cmって書いてあるのになんで60mmにするの？
390:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 20:47:54.41 ODxmKTwZ.net
>>389
55℃までどうやって加熱するの?
あと60㎜は間違い
>>384の表は水温-0.5℃になるまでの時間なんで55㎜で考えたほうが安全
391:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 21:31:38.20 PKS+1Ukt.net
55℃になってからの時間が97分か5時間か、だろ
その時間に加えて加熱の所要時間
が、55℃にならなきゃ全く殺菌されないわけじゃないから、しっかり計算するなら少し手前の温度からの効果を積むことになる
392:ぱくぱく名無しさん
22/11/09 21:40:30.89 ODxmKTwZ.net
をを、俺が勘違いしてた
すまん(´・ω・`)
393:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 04:47:09.29 ucqiHsbR.net
いいってことよ
394:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 05:57:00.70 hrTdWi6w.net
>>385
63℃瞬時か63℃30分かの差だよそれ
特定加熱食肉製品は一般的な基準ではなくて
厳格に扱われてる上に製造後の検査が前提の規格
ちなみに豚肉も特定加熱食肉製品でいけます
395:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 08:07:33.04 OZR46DIc.net
低温調理するときに普通テンダライズ/タンブリングはしねえからな
やるならもっと高温長時間殺菌しろってこった
396:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 09:29:40.17 n/oZQ76G.net
市販されてる肉では特定加熱食品の条件は満たさないからな
肉塊なら良いってわけでもない
397:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 09:33:40.24 cYv+m1qs.net
まぁもっと条件が悪そうだし加熱時間は長めにするに越したことはないって感じだね
398:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 10:24:32.89 t5vsbFDc.net
ごちゃごちゃ言い出したら、じゃあ特定が付かない加熱製品の条件は満たしてるのか？という話になる
399:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 10:53:56.49 OZR46DIc.net
>>396
製造の条件abcから外れる肉が日本のまともな店でステーキ用だのローストビーフ用だのとして売られてることはまず無いだろ
deも該当しない
ghiは自分でやればいい話
盲点になりそうなのはfくらい
400:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 11:01:20.13 n/oZQ76G.net
最後は自己責任になるんだけど
特定加熱食品は解凍時整形時を除いて4℃以下での扱いが前提だからな
加熱食品すら満たしてないならとても特定加熱食品の条件なんか無理だぞ
401:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 11:03:16.85 n/oZQ76G.net
>>399
いや、aは基本満たさない
スーパーとか肉屋はそんな条件で保存してない
402:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 11:13:52.09 21r7isDv.net
流通と保存の間は0℃付近じゃね？
店頭に並べた後はもっと高かろうが、それで何日も置いとくわけじゃねえからなあ
403:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 12:15:10.87 21r7isDv.net
97分という時間からすると、これはE. coliのDが55℃で19.35分という値から5Dで計算したものだな
サルモネラなら13.18分だから7.35D
自分が買ってきた肉のE. coliが10万倍に増えてると思うなら時間を2倍、100億倍に増えてると思うなら時間を3倍にすればいいだろ
俺はそんなことあるわけねえと思うが
404:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 14:09:02.33 cYv+m1qs.net
牛肉って表面にしか菌いないから最初75℃以上で1～10分の任意の時間で加熱したら後は55℃ぐらいで温めるとかじゃだめなの？
405:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 14:12:24.78 cYv+m1qs.net
最初の殺菌加熱は表面の完全殺菌のために低温調理じゃなくてたっぷりの熱湯に沈めて湯がくとかそういうの
406:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 14:15:30.31 hrTdWi6w.net
>>404
表面しかいないとかもう否定され済みの話
低温調理するならそう言う間違った昔の知識は捨てよう
4℃保存24時間で菌は6cm程度まで中に入る
407:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 14:23:42.93 cYv+m1qs.net
>>406
まじか
408:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 15:01:57.28 ankZe1Eh.net
>>406
否定されたソースは？
409:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 16:03:56.76 21r7isDv.net
厚労省の生肉提供基準の元になった実験レポートが、頑張って探せば見つかるはず
だけどあれだと深さ1cmだったな
だから深さ1cmまで殺菌する趣旨の基準になってる
410:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 16:37:30.84 hrTdWi6w.net
>>409
あれ1時間後で1cmだからだよ
411:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 16:52:13.99 21r7isDv.net
>>409
実験は2週間後までやってただろ
2週間経っても6cmってことはなかった記憶だが
412:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 16:53:08.69 21r7isDv.net
ミス
>>411は>>410
413:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 17:35:41.77 cYv+m1qs.net
脱法ユッケじゃないけど半生ユッケみたいなやつの提供基準が>>409の認識だったから6cmはちょっとびっくりした
どうしても速く食べたいって時は基本的に1cm湯がいて温めれば良さそうね
あと焼きで消毒だと溝の加熱不足がちょっと怖い
414:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 17:47:04.32 OZR46DIc.net
平成23年7月6日開催の薬事・食品衛生審議会食品衛生文科会食中毒・乳肉衛生水産食品合同部会
資料4で、解体後4日目検体から検出されてるのが5-10mmまで
解体後2週目検体だと接種菌数が多い検体のひとつで10-15mmにもある
解体後4週目検体だと接種菌数が多い検体のひとつで15-20mmにもある
415:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 17:54:44.93 hrTdWi6w.net
>>414
それ見てた。誤読してるね
検体の屠殺後の日数であって
菌を塗布してからは全部1時間だよ
416:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 17:58:05.44 OZR46DIc.net
>>414
4℃保存1hまたは20hと書いてあるから、どれがそうなのか分からんが20h保存のサンプルが混ざってる
417:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 17:59:24.50 hrTdWi6w.net
>>416
まじ？資料が違うのか
資料4見てんだけど
418:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 19:43:08.68 cYv+m1qs.net
すね肉安かったからやってみるかー
419:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 19:48:02.02 OZR46DIc.net
まあ細かいことはさておき、芯まで細菌が入ってる前提で考えたほうがいいな
細菌が付着するのは解体時だけど、解体直後の牛肉はまだ固いもんで二週間ほどして食べごろになってから売られるのがありがち
その間に割合としては少ないながらも細菌が中まで入るから
420:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 20:01:22.62 OZR46DIc.net
>>418
すね肉はコラーゲンが多くて一般的な低温調理の感覚だと固いよ
85℃8時間だの65℃72時間だのといったレシピもあるけど
421:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 21:07:13.37 cYv+m1qs.net
>>420
88℃で6時間いった
65℃でも時間さえかければスジ柔いけるのか！
422:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 21:21:12.53 QVBL3/P3.net
温玉、鶏胸肉、ローストビーフ以外で美味しかったやつ教えてくれ
いろいろ食べてみたい
423:ぱくぱく名無しさん
22/11/10 21:21:50.17 cYv+m1qs.net
プリンとかどう？
424:ぱくぱく名無しさん
22/11/11 07:53:35.62 CTWzWDVL.net
フレンチスクランブルエッグ
特別美味いというわけでもなく、ちゃんとフレンチスクランブルエッグになったなあ、という程度だけど
425:ぱくぱく名無しさん
22/11/11 08:17:54.57 RlDFaEB2.net
静岡県立大学食品衛生学研究室が論文各種出してるな
肉の筋方向と薄皮の有無によって食中毒菌がどんどん肉内部に入っていく様がわかる
426:ぱくぱく名無しさん
22/11/11 16:34:58.35 cjegR1pq.net
すね肉あんま満足できなかった･･･
臭みが少ない高級な缶詰の肉ぐらいには美味しかったけど
でも低温調理やったすね肉でカレーとかシチュー作ったら普通にうまそうな味わいがしてた
427:ぱくぱく名無しさん
22/11/11 17:51:25.60 cjegR1pq.net
なんか負けた気がするんだよなぁ･･･
428:ぱくぱく名無しさん
22/11/11 18:09:11.96 FfgK/HLf.net
表面を焼いた牛肉をカレーペーストといっしょに低温調理してビーフカレーにするというのはある
429:ぱくぱく名無しさん
22/11/11 20:50:09.88 jRt7nd3O.net
すねは普通に煮込んだ方が楽じゃねえの
430:ぱくぱく名無しさん
22/11/11 21:40:31.53 CFIhhFM4.net
めんつゆに漬けて低温調理すれば手抜きおでんになりそうな気はする
もちっとまともにやるなら野菜を入れてポトフやボッリートの方向で行くか
431:ぱくぱく名無しさん
22/11/11 22:21:10.42 Y10vRrqF.net
それ、スジちゃいますか？
432:ぱくぱく名無しさん
22/11/12 04:35:23.37 amSAodVa.net
スジやすスネ肉は低温調理より圧力鍋の方が向いている気がするけどな
433:ぱくぱく名無しさん
22/11/12 06:46:07.57 Ud6dzqFk.net
元々が柔らかいのに、通常の加熱方法だと変性して固くなってしまう食材は向いてると思うけど
スネやテールみたいな、煮込むことで柔らかくしたり臭みを取ったりするような食材は
向いてないと思うな。
この手のは味も強靭で煮込んでも旨味が残るし
434:ぱくぱく名無しさん
22/11/12 08:12:58.78 XjKLwsDz.net
at homeじゃないほうのmodernist cuisineには72時間レシピがあるというし
長時間かかるのを放置でいいところがメリットなんだろ
435:ぱくぱく名無しさん
22/11/12 08:52:34.21 kGtBQO8W.net
スネにも高温だと変性して不味くなる部分があるから
両取りするための方法が低温長時間
436:ぱくぱく名無しさん
22/11/12 09:49:59.08 NYoxuX5J.net
低温・・・じゃないんだけど85℃～90℃を維持ってのが調理器が無いと面倒なところよね
実際に鍋で弱火で煮たやつよりかはパサつきがないやつできた
筋は完全に柔らかくなって肉もパサパサになりすぎてないからトロトロではないけど てろんてろんって感じの食べ応えだった
なんか味付けとか調味料の使い方でそのまま食べておいしいのが一品出来そうな感じなんだけど・・・
437:ぱくぱく名無しさん
22/11/14 08:57:46.00 QRRmnfD1.net
ローストビーフと牡蠣醤油結構合うなこれ
438:ぱくぱく名無しさん
22/11/14 11:56:15.65 NPmwSLxe.net
>>437
それは旨そう。
さらに水飴でとろみを作り醤油を加えると最高。
439:ぱくぱく名無しさん
22/11/14 12:05:45.52 0FP+GCus.net
普通は蜂蜜使うけどな
440:ぱくぱく名無しさん
22/11/14 16:16:42.53 MokhtbHw.net
タンパク質の熱変性って温度が到達したら即時変性完了してるの？
それとも変性温度に到達した後にさらに数十分ぐらい変性時間かかるのかな
調味料入れるタイミングをもうちょっと効率化したいんだけどここら辺が調べても出てこない
441:ぱくぱく名無しさん
22/11/14 16:59:26.62 B8q02klp.net
即時変性開始して。時間をかけて変性完了すると思うよ
塩は変性前に十分な時間とって入れないと保水効果ないし、調味料タイミングがあるんだ
442:ぱくぱく名無しさん
22/11/17 02:15:51.08 wanoM4HM.net
>>441
やっぱりそうだよね
どのぐらいの時間で変性完了するかデータがあればいいんだけどなぁ
個人的に60℃以下の低温調理に関しては事前のブライニングはほとんどいらないと思ってる
それは加熱によるストレスよりも、浸透圧によるストレスの方が大きいからって考えてる
443:ぱくぱく名無しさん
22/11/17 03:17:38.05 cO5uKone.net
浸透圧によるストレスって何？初耳ワード
塩振るのとブライニングは微妙に違う気がする
低温調理の場合、塩で吸水する水分以上の水分はできる限り入れない
444:ぱくぱく名無しさん
22/11/17 06:49:02.37 171cCiIn.net
低温調理でブライニングするのは魚くらいじゃねえかな
オーブンやフライパンで焼くなら鶏肉、（おもにアメリカで）七面鳥もだけど
445:ぱくぱく名無しさん
22/11/17 19:49:27.96 wanoM4HM.net
せっかく作ったローストビーフなんだけど高級な頂き方じゃなくて普通にマキシマムかけて食べるの結構うまい
446:ぱくぱく名無しさん
22/11/17 20:43:57.05 /O7Wcpgz.net
調理段階でニンニクを効かせたローストビーフ美味しいよ
447:ぱくぱく名無しさん
22/11/18 17:45:45.47 GVQcjsXe.net
>>446
どうやるの？
生ニンニクをみじん切りかざく切りにして袋に突っ込んで低音開始するの？
それともすりおろしを？
448:ぱくぱく名無しさん
22/11/18 19:07:32.46 dACucCG7.net
>>447
握って潰す奴で潰して肉にまぶしてちょっと置いてから袋に入れてる
449:ぱくぱく名無しさん
22/11/19 00:04:09.23 dTEPxZ0P.net
>>448
明日家帰ったらやってみる
450:ぱくぱく名無しさん
22/11/19 06:56:45.75 lHTUYhcQ.net
>>449
やってみて
451:ぱくぱく名無しさん
22/11/19 16:06:50.08 gIq1hCwS.net
>>450
邪道で申し訳ないけど>>448で調理し後にハイミーっていううま味調味料と塩付けて頂いてしまった・・・
ニンニクの風味と肉の味と塩見とうま味がちょうどよくなっておいしかった
452:ぱくぱく名無しさん
22/11/19 19:53:31.72 wyXgQbNQ.net
>>451
いやまぁ好きに食べるのが一番よ
453:ぱくぱく名無しさん
22/11/25 17:33:39.26 ExfsCU5p.net
低温調理器を使うときって、鍋に入れる水は冷水限定？
それともある程度加熱したお湯を入れて、そこから低温調理器スタートでもいいんかね？
454:ぱくぱく名無しさん
22/11/25 17:35:38.75 o9nn0Jy7.net
ファミマの こだわりの二段仕込み芳醇ビーフシチュー ってやつの肉柔らかかった
脂身じゃないところが繊維っぽさばかったんだけどどうやってるんだろう
455:ぱくぱく名無しさん
22/11/25 17:36:23.89 o9nn0Jy7.net
×繊維っぽさばかった
○繊維っぽさがなかった
456:ぱくぱく名無しさん
22/11/25 17:40:11.19 o9nn0Jy7.net
>>453
10～55度で菌は繁殖しやすいからその温度帯はできるだけ早く通過したい
設定温度まで温まったお湯に冷蔵庫から取り出したばかりの食材を入れるのが好ましいみたい
457:ぱくぱく名無しさん
22/11/25 19:08:40.13 ExfsCU5p.net
>>456
サンクス
鶏むね肉とかなら、鍋で水を67℃くらいに温めて
そこに冷蔵庫から取り出した胸肉入れて、低温調理器をセットしてスタート、で良い？
458:ぱくぱく名無しさん
22/11/25 19:30:22.68 Ir/y4uK0.net
冷水からでも温水からでもすごくどうでもいいが
温水から始めて悪いことは何も無い
459:ぱくぱく名無しさん
22/11/25 22:10:09.21 ExfsCU5p.net
OKとりあえず試してみる
ありがと！
460:ぱくぱく名無しさん
22/11/26 20:42:01.45 ge9tyW3R.net
レバー美味しくない
461:ぱくぱく名無しさん
22/11/27 00:23:27.99 rLfqLz+L.net
豚もも肉、予め64℃くらいに温めたお湯で始めて問題なかった
なにやっても硬かった豚もも肉、柔らかくて美味しいわー
462:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 01:06:46.68 XEiUJXxu.net
低温調理器の購入を検討してるのですが、電気圧力鍋の低温調理機能と筒型の低温調理専用器では出来上がりに差はありますか？
圧力鍋も持ってないのでどうせなら一緒になってるもののがいいかなと悩んでます
463:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 07:02:15.69 0LxJSSb9.net
>>462
低温調理機能を使いたいなら、設定できる温度範囲と何度刻みなのかは調べておいた方がいい。
兼用のものは簡易機能になってる場合もある。
スティック状のものは通常0.5度単位で設定できる
まあ1度単位で設定できれば十分だ
464:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 09:59:39.34 R1z5qdz0.net
低温調理機能のある電気圧力鍋（Instant Pot）もってるけど、温度設定を数値でできないから筒型を別途買ったよ
465:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 11:08:10.39 rRMa+IhS.net
まとめ的な感じで参考にしたいのですが、
自分はローストビーフを57度三時間でやりましたが、それでもドリップは出るので限りなく少なくしたく、ギリギリを攻めたいのですが、みなさんは何度で何時間やっていますか？
例えば55度で二時間とか試したかたはいますか？
ちなみにビーフだと熟成肉の店などは40度台でやってるところもあるようなのですが、ちょっと怖いので試してませんが、かなりジューシーなのが出来そうですよね
また鳥胸やささみは皆さんは何時間何分でやっていますか？
466:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 11:15:51.64 R1z5qdz0.net
ドリップ出るのは避けられないのでは
ボニーク公式の動画とか見ててもドリップ出てるし
片栗粉コーティングしておけばワンチャンいけるかも？
胸肉ささみはマニュアルどおり63℃1.5時間
食品衛生的に菌死滅基準あるから、ヘタに我流でやらないほうがいいとは思う
467:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 12:33:55.58 4YaJCUjD.net
本来のドリップとは意味が違うけどな
その液も使ってソースを作ればいいよ
468:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 17:15:11.73 R1z5qdz0.net
肉類を低温調理して出てきた肉汁はいい出汁になるしね
鶏肉ならスープなどの出汁、牛豚なら赤ワインとかと合わせて煮詰めたソースとかだよね
469:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 18:45:10.78 V7dg8EB7.net
コストコの胸肉を78℃で2時間茹でるんだけど切った感じは中まで火が通ってる
ただ、いつも肉汁が赤ピンクっぽい
ちゃんと火が通ってるのか心配になる
470:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 21:20:48.31 R1z5qdz0.net
>>469
不安になったら政府系組織が出してる情報を見れば良いよ。
特に内閣府・食品安全委員会の情報を見るのがいいよ
鶏肉を63℃で低温調理する場合、計100分あれば大丈夫。
URLﾘﾝｸ(www.fsc.go.jp)
youtubeや個人ブログ、ネットメディアはいい加減な情報も多いから、こういうちゃんとした機関が出してる情報を見るのがベスト。
471:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 21:26:16.09 R1z5qdz0.net
>いつも肉汁が赤ピンクっぽい
>ちゃんと火が通ってるのか心配になる
肉に残ってる血が出てるんじゃないかってイメージがあるんだろうけど
赤ピンクは血ではなく「ミオグロビン」というタンパク質
農林水産省が出してる情報があるから、ご参考まで
URLﾘﾝｸ(www.maff.go.jp)
472:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 21:53:25.46 GtyuGzh5.net
78℃でミオグロビンの色が抜けてないはずはない
どこかがおかしい
473:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 22:51:10.69 p3XCgnlP.net
ファミマのビーフシチューの牛肉の仕込み方まじでわからん
脂身はトロトロになるけどどうしてもタンパク質の部分が硬くなっちゃう
474:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 23:43:31.75 lsvcwKrQ.net
>>473
肉を柔らかくする酵素を使ってんじゃないか？
例えばこんなの
味の素「お肉やわらかの素」
URLﾘﾝｸ(www.ajinomoto.co.jp)
475:ぱくぱく名無しさん
22/11/28 23:46:16.51 p3XCgnlP.net
>>474
うおなんだこれすげえ
試してみるわありがとう
476:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 00:06:48.72 QGcUHtYn.net
肉を柔らかく煮込むなら、圧力鍋は意外とダメなんだよね
弱火で長時間が鉄則
477:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 00:30:34.41 /PL1v3vq.net
>>463
>>464
ありがとうございます。
やはり圧力鍋としても使いたいので、低温調理機能つきの電気圧力鍋を探してみます。
478:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 01:47:37.90 JhWGTmpw.net
>>475
玉ねぎすりおろして付けておいてもほぼ同じ酵素が働くよ
ビーフシチュー作る時は丸一日付けておく
479:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 03:46:45.37 hTyWMnBd.net
>>476
じゃあ低温調理器はばっちりホロホロに柔らかくなるってこと？
480:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 05:24:09.05 mmFb1S0L.net
圧力鍋はと低温調理はほぼ逆の加熱方法だな
圧力鍋は加圧を利用して通常より高い温度と圧力で加熱することで、素早く食材を変性させることができる
低温調理は通常より低い温度で加熱することで、変性を抑えつつ殺菌することができる。
結果として、圧力鍋は硬い食材を短時間で柔らかく煮込むことができるし
低温調理は加熱すると固くなりやすい食材を柔らかいまま調理できる。
481:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 08:07:11.85 CixN4iqP.net
うんちく垂れてるところ申し訳ないが
今売ってる電気圧力鍋っていうものがどういうものなのかググってみたらいいよ
インスタントポットという製品の世界的なブームがあってそれを後追いする形で日本でも出てる
圧力調理に関しては普通のコンロ用に比べると圧が低くて大したことないけど
低温調理などの色んなモードを搭載してて色々出来る
482:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 11:01:15.31 QGcUHtYn.net
インスタントポットは実際に使ってるけど
低温調理用のスロークックモードがあるとはいえ温度を数値設定はできない
しかもスロークックの低モードでも最低82℃
保温モードでも63～78℃をいったりきたり
温度管理を厳密にやりたい料理には向いてないと思う
（だから自分も別の筒型を買った）
483:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 11:05:31.26 5OpYfLea.net
インスタントポットはピンキリ
できるやつは1℃単位で設定できる
484:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 12:13:38.16 QGcUHtYn.net
>>483
お、あるのか。それなら買い替えたい
URLﾘﾝｸ(www.instantpot.jp)
公式見てるんだけど、どのモデルだろう？
ひととおり取説PDF見ても時間調節ボタンはあるが温度調節はどれだろ
485:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 19:15:07.92 68i0y3D1.net
こんなのあった
2022年度、低温調理レシピ年間PVランキングトップ10を発表！4年連続1位が「史上最強やわらか 蒸し鶏」｜葉山社中のプレスリリース
URLﾘﾝｸ(prtimes.jp)
486:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 21:30:04.51 AglvY5un.net
>>484
Duo SV 6.0Lだけみたいね
取説p21の⑥に温度設定がある
487:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 21:57:02.96 pnBHkhOU.net
設定通りの温度になるかは別の話
488:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 22:10:42.46 +uqVRzZS.net
>>478
シャリアピンだったかシャリアピンだったか
489:ぱくぱく名無しさん
22/11/29 22:29:49.14 QGcUHtYn.net
>>486
ありがと！これできるならマジ嬉しいわ
今持ってるやつをメルカリにでも出して買いなおすかも
490:ぱくぱく名無しさん
22/11/30 06:40:32.94 w/B/5wWF.net
インスタントポットって一部だけ日本で売られてるんだよな
上位モデルは売られてないからみんな直接買ってる
491:ぱくぱく名無しさん
22/11/30 11:14:21.11 kU+kr/fN.net
>482
スロークックと低温調理は違うぞ
スロークックっていうのは昔の暖炉の上に鍋置いてコトコトみたいなやつ
アメリカだと専用のスロークッカーっていうのも売ってる
492:ぱくぱく名無しさん
22/11/30 19:04:33.22 /xWuRq3o.net
>>474
>>478
ありがとう
今日買ってきて食ってみたけどまじで柔らかいわ
493:ぱくぱく名無しさん
22/11/30 19:38:46.29 kU+kr/fN.net
舞茸に漬け込むのやってみてくれ
494:ぱくぱく名無しさん
22/12/03 17:27:40.34 3aC81wUA.net
”低温調理 チャーシュー 食中毒 ラーメン屋”でググれ。
495:ぱくぱく名無しさん
22/12/03 18:53:58.29 JjXDC7fm.net
鶏の「レアチャーシュー」出してた愛媛のラーメン屋だよね
URLﾘﾝｸ(bunshun.jp)
一時期は界隈の一部の店で、いかに温度を下げられるかチャレンジみたいなのやってたが狂気の沙汰だよ
この店じゃないが、中には
「カンピロバクターは表面にしかいないから、表面だけしっかり炙れば大丈夫」
とか完全に間違った知識で客に実質生鶏肉を出してたヤバい店主も見たことある
496:ぱくぱく名無しさん
22/12/03 19:13:04.80 sBJVZYJb.net
生つくねは食中毒出したことないんかね
497:ぱくぱく名無しさん
22/12/03 19:35:44.73 JjXDC7fm.net
生つくね発祥の店は食中毒出してないけど
メニューをマネをした店で中毒だしたっぽいな
規制も強化されてきてるしSNSで炎上しやすいし
レビューサイトで上から目線のポエム書かれるし
飲食業界も大変だわ
498:ぱくぱく名無しさん
22/12/03 22:37:28.64 n7FsTOi8.net
1番死人が出る牛はラーメン野郎達に使われなくてよかったな
499:ぱくぱく名無しさん
22/12/04 08:29:21.34 tNH5isf/.net
牛なんだ
豚だと思ってた
500:ぱくぱく名無しさん
22/12/04 08:32:38.60 /F3SGg+q.net
牛は意識が甘かったりレアを攻める傾向にあるから事故率が高いとか？
501:ぱくぱく名無しさん
22/12/04 09:21:52.60 3V20H/dZ.net
有鉤条虫がいないと言える地域では牛と豚は危険度がほぼ一緒
後は食べ方の違いで変わる。牛はみんな攻めるよね
だから科学的に基準を決めるアメリカでは牛と豚の安全基準がだいたい同じ
502:ぱくぱく名無しさん
22/12/04 13:35:28.78 EKNzZV2T.net
BONIQ Pro使ってんだけどエラーも出ずに勝手に止まること多すぎて
単なる菌培養装置になりそうだから10分ごとに確認しないと安心して使えない
水道水を60度に上げるのに5,6回くらい再始動させないといけないとかなんなんだよ
503:ぱくぱく名無しさん
22/12/04 13:41:30.15 /F3SGg+q.net
水位たりてないか、空気穴まで水が浸ってないと止まっちゃうけどそれとは別？
504:ぱくぱく名無しさん
22/12/04 13:42:47.40 /F3SGg+q.net
例えば水槽に水はしっかり張ってあるけど機器の設置位置が高くて水位不足判定になるとかそういうの
505:ぱくぱく名無しさん
22/12/04 13:51:28.62 EKNzZV2T.net
>503
愚痴みたいなのに反応してくれてありがとう
いや、水位は十分にあって、水位不足エラーが出てるわけじゃないんだ
様子としては加熱中にタッチパネル押して手動で止めた時と同じ状態になる（もちろん押してないよ）
>空気穴まで水が浸ってないと止まっちゃう
空気穴は上限じゃないっけ？そこ浸らせるもんなの？下にある水流のための穴のことならそれは浸ってる
素直にサポートに出せで話はそれからかもしれん
506:ぱくぱく名無しさん
22/12/04 13:52:33.44 /F3SGg+q.net
>>505
言われてみれば確かにそうか・・・
普通に不具合かねー
507:ぱくぱく名無しさん
22/12/04 22:43:15.87 /ZJORIZc.net
不具合だと思う。保証期間内ならすぐにサポート連絡でいいと思う
アイリスオーヤマのパクリ品使ってるけど、割と順調
ただ、アイリスオーヤマなので信用はしていない笑
508:ぱくぱく名無しさん
22/12/05 07:52:59.44 nptIdKkB.net
最近、容器を変えて深鍋にして
そのまま鍋を火にかけて適温まで強制的に上げるようにしたら
とても効率的になったよ
509:ぱくぱく名無しさん
22/12/05 10:50:36.20 /ODTFb/h.net
給湯器から６０度のお湯だばーって入れるのが速そう
510:ぱくぱく名無しさん
22/12/05 10:57:45.27 bK0SFksl.net
自分も最初に60℃くらいのお湯を作ってから入れてる
でも最近の社会状況的には電気代・ガス代的にはどっちがコスパいいんだろ？
511:ぱくぱく名無しさん
22/12/05 11:51:57.63 A8lV6gOF.net
オール電化なら変わらないと思うけど。
512:ぱくぱく名無しさん
22/12/05 12:08:04.54 hp8c4nfd.net
電気ケトルで熱湯入れて、そのケトルで同じ量の水を入れて、
だいたい50度くらいからスタートさせてる
513:ぱくぱく名無しさん
22/12/07 10:47:53.55 KFSh2zfu.net
シリコンバックは暖まるまで時間かかるんかね?
514:ぱくぱく名無しさん
22/12/07 12:25:49.71 UrWMpsTp.net
自分はガスコンロでお湯を作ってから低温調理スタート
最初から水で低温調理したほうが光熱費的にはコスパ良いんかね？
515:ぱくぱく名無しさん
22/12/07 13:48:10.66 1mLt5lrK.net
燃料から電気を経由して熱に変換するより、燃料から直接熱に変換するほうが効率よさそうな気がするが
発電所とIHの効率もいいから、ガスコンロの場合に熱が周囲に逃げるのが無いぶん逆転してるかな？
516:ぱくぱく名無しさん
22/12/09 06:38:35.59 hZC4+hz8.net
IHとガスコンロの光熱費比較だと
IHが高い。深夜早朝に調理したら同じぐらいって言われてたが
最近の料金アップで差が広がってるね
517:ぱくぱく名無しさん
22/12/10 10:23:08.34 uZNSUBwP.net
ガスコンロで加熱するのと、火力発電するのはどっちも熱効率が大体50%程度で
電気はそこからさらに送電ロスと、IHの効率が90%程度だからその分って感じかね
ガスは伝送時のロスがほとんどないから都市ガスなんかは安く済むのかな？
LPガスだとトラックでガソリン使って運ばないといけないからそれがロスになってIHと変わらないとかになりそう
518:ぱくぱく名無しさん
22/12/10 16:08:30.48 xH9Jcmbz.net
なんか知らんがひかりTVショッピングでBONIQ2.0が14800円になってるぞ
白色だけだけど
519:ぱくぱく名無しさん
22/12/10 23:17:48.12 Bop3sFtM.net
ブランド化という意味で商売としては正しいのかもだけど
安いので平気よ低温調理器
520:ぱくぱく名無しさん
22/12/10 23:56:11.50 dMtJ/5U/.net
耐久性はどうなんだろうね
自分はアイリスオーヤマの買ったけど
521:ぱくぱく名無しさん
22/12/11 00:42:03.47 TvIZ11Nh.net
Amazonで7000円くらいだったやつ、家にあった温度計と誤差が4℃くらいあった
まぁ温度設定4℃ずらして普通に使えるけど
522:ぱくぱく名無しさん
22/12/11 01:28:06.00 TLP2GTmR.net
うちのAnovaは精度チェック済みの温度計とぴったり合ってた
このあたりはさすが
523:ぱくぱく名無しさん
22/12/11 02:46:45.48 wERGkTKe.net
うちの7000円beemyi も温度計と同じだった
4度も違ってたら困るね
524:ぱくぱく名無しさん
22/12/11 09:23:16.08 yG08a0eo.net
アイリスオーヤマのは、貝印の温度計と１℃違うな
525:ぱくぱく名無しさん
22/12/11 12:56:08.50 5sGG+PkV.net
高いのが壊れにくいかと言うとそうでもないんだよな
anovaは低温だと壊れにくいけど高温(80℃以上)に弱い。boniqは普通に壊れる
526:ぱくぱく名無しさん
22/12/11 15:11:50.11 C6GIJHvq.net
うちもbeemyi
一度しか試してないけど、同じ温度で感心した
高温はさつまいもとかぼちゃを調理したことあるけど、
使っていたタッパ容器が不安でやめた
高価な機種なのに高温に耐えられないって、嫌だね
527:ぱくぱく名無しさん
22/12/12 21:06:16.35 P7N+ZkiB.net
ブランドで高いだけで、作りが高級なわけじゃないから
528:ぱくぱく名無しさん
22/12/12 21:19:22.72 x0HnalgX.net
「中国で製造してる欧米メーカー」じゃなくてガチ中国メーカーだと
最初はちゃんと動いてもすぐ壊れるというのがありがちだから不安ではある
529:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 00:11:07.45 aftpKHuI.net
尼で買った中華製
3年以上になるけど普通に使えてる
530:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 03:41:16.76 iLonWl5M.net
俺のはあと２週間で丸５年経過するとこだが無事動くな。強いて言うならダイヤル式でちょっと動きが悪くなって時間温度の調整がちょっとやりにくくなったぐらい。買い替えたいと思うほど面倒でもない。何か新しい画期的な機能があれば買い替えたいが温度と時間調整するだけだしな。テスコムの温度計ついてるやつの水でやるのがあればいいなとは思う。
531:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 09:29:44.32 NFxAPdv3.net
中国製造品の品質が悪かったのは昔の話
今は普通に品質良い
ただ、日本と違って企業やブランドの多産多死ってところはあるから
たまに変なの掴まされることはある
ポータブル電源なども良い例
532:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 10:28:03.81 gihYBXIY.net
アナログの温度計3つ突っ込んでようやく安心する・・・
533:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 12:01:22.94 Qkh+lyvC.net
いや～、レビュー仲介業者使ってAmazonにレビュー量産してる中国企業のはいま現在ガチ地雷原だろ
534:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 12:06:24.57 EdCVCrcx.net
家庭用のアナログ温度計は誤差大きいぞ
デジタルの温度計で0℃と100℃が合ってるか確認しとくのが無難
535:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 20:08:04.02 aftpKHuI.net
>>534
デジタル持ってるならそれで計ればいいんじゃ・・・
536:ぱくぱく名無しさん
22/12/13 20:35:07.52 HW33t1Ba.net
だから正しく測れてるか確認したデジタルを使うんだよ
較正できる機能がついてるヤツならなおよし
537:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 10:37:57.25 MEMfaDXi.net
欧米のブランドでも製造は中国。
その工場がコピーを出しても不思議じゃない。
品質管理も指示通りですよ。
Amazonの7000円は十分に使えてる。
温度も別のデジタル放射温度計で測ったが誤差がない。
538:ぱくぱく名無しさん
22/12/16 13:01:47.38 SI/T0T3/.net
だいたいの温度を測るぶんには放射温度計は便利だが
正確な温度を測るには向かないだろ
対象の正確な放射率が分かんねえし、分かったとしてもかなりの高級機じゃないと放射率を自由に設定できないし
539:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 02:10:23.22 yH1DXDKR.net
マロリーポークステーキ見たいのを作りたくて
豚肩ロースを中心63度30分加熱して表面焼いて厚切りにしたんだけど
厚切りだと肉の繊維を断ち切れないからしこしこ食感が強く出てしまった
ほろほろな感じにはできないかな
540:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 02:35:15.99 NJOMLDtY.net
>>474とか>>478なんかの酵素の作用を利用してみるといいかも
特に低温調理だとスジとかのコラーゲンを熱分解させる温度まであげられないから酵素が都合がいいみたい
541:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 02:42:09.74 yH1DXDKR.net
>>540
なるほどありがとう
逆にコラーゲンが反応する75度以上で調理してみようかな
542:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 02:51:05.92 NJOMLDtY.net
>>541
75℃でコラーゲン分解するまで火を通すってなると2時間はかかるから
そうなると今度は肉がパサパサになってお目当てのステーキはまずできないと思う
熱は極限まで通さず、でも筋はきっちり分解させるっていう条件を満たさないといけない
肉
543:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 08:57:57.93 DS74E2zb.net
最近は湯煎じゃなくてオーブンでやってる
オーブン70度で90分、80度で20分
なんとなく旨みが逃げてないような気がする
544:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 09:06:38.83 mc1njya/.net
>>543
ローストビーフになるね。
うまそう。
545:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 09:30:37.26 Fzgfi3OZ.net
>>541
50℃台でも極めて長時間かければコラーゲンは加水分解する
63℃なら豚肩ロースは十数時間で行けるんじゃねえかな
60℃24時間というレシピもある
75℃で同じくらい時間をかけると簡単に崩れるような状態になるが
こっちはソースといっしょに煮込む系
546:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 11:34:47.62 WR+5uCWj.net
鶏肉のカンピロバクター対策
しっかりと加熱殺菌するには、63℃加熱なら肉の内部温度が63℃になってから、さらに30分間の加熱を維持する必要があります。
鶏肉を63℃で低温調理する場合には、肉の温度が上がるまでに平均68分、さらに30分間温度を維持する必要があり、調理に計100分ほどの時間を要します。
547:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 14:23:38.01 Qo65uRwF.net
牛や豚や羊と違って鶏肉はコラーゲン関係なくても時間かかるんだよな
胸肉なんかは単純に厚さがあるし
他の脂肪が多い部位だと熱伝導率が低くなるし
548:ぱくぱく名無しさん
22/12/18 22:31:17.56 rpajuCEk.net
>>539
どこかでマロリーのレシプ見たけど7時間くらいやってた記憶
549:ぱくぱく名無しさん
22/12/19 13:15:00.96 szm0a4cR.net
自分で食べる用にちょっとレア目のステーキとか楽しんでるんだけど、料理の話してると他の人から、
食わせて！って言われることがあって、素人の低温調理品を他の人に出すのはちょっとなあ・・・ってなる
もちろん自分用のでも安全な時間は確保してるつもりだけど、
どこまでいってもある程度のリスクはつきものだから自分以外に責任は持てないわ
550:ぱくぱく名無しさん
22/12/19 13:24:09.17 nFN9aLWh.net
｢低温調理めっちゃ良いよ！｣なんて言うとクレクレじゃなくても適当に真似して食中毒起こして｢お前のせいだ！！！｣とか言われかねないし
こっそりやるに限る☺
551:ぱくぱく名無しさん
22/12/19 13:25:53.35 TgQD7EAB.net
自由が丘『マロリーポークステーキ』
URLﾘﾝｸ(www.gnavi.co.jp)
>特製のタレを漬け込み、低温で3時間ほど火入れをしている。
となってるね。グラム数にもよるんだろう
ちょうど自分も最近250gの豚ロースを 63℃90分でやったけど、十分美味しかった
3時間とかやったらさらに柔らかくなるんだろうか