20/06/02 13:05:29.37 hz7d3kxF.net
>>293
肉を結着させているのは肉のタンパク質なの。塩でその力が強まるわ。
パン粉はタンパク質の網目構造を邪魔して柔らかくする効果と水分の保持。
牛乳は単純に水分を増やし、柔らかさとジューシー感を出す効果。
この二つはタンパク質を希釈しているようなもので、肉の味は弱くなるわ。
片栗粉等のデンプンは網目構造の補強と水分保持によるしっとり感ね。
モルタデッラやパテ、魚肉練り製品に使われることが多いわね。
20/06/02 13:05:29.37 hz7d3kxF.net
>>293
肉を結着させているのは肉のタンパク質なの。塩でその力が強まるわ。
パン粉はタンパク質の網目構造を邪魔して柔らかくする効果と水分の保持。
牛乳は単純に水分を増やし、柔らかさとジューシー感を出す効果。
この二つはタンパク質を希釈しているようなもので、肉の味は弱くなるわ。
片栗粉等のデンプンは網目構造の補強と水分保持によるしっとり感ね。
モルタデッラやパテ、魚肉練り製品に使われることが多いわね。