16/05/19 13:09:47.15 eraqh2Dh.net
その汁を捨てずに活用出来るところに意義があるのでわ
951:ぱくぱく名無しさん
16/05/19 13:20:01.38 eraqh2Dh.net
それが旨い不味いは各個人次第だけど
952:ぱくぱく名無しさん
16/05/19 15:18:18.00 mGx5A2hY.net
はじめてザワークラウト作ってるんだけど汁が白っぽくにごってるのは大丈夫なのかな？
いまのところ腐敗臭はしないけど酸っぱい匂いもそんなにしない
香辛料の匂いとキャベツの匂いが少し
953:ぱくぱく名無しさん
16/05/19 16:16:58.10 N2qz+eL1.net
汁は白っぽく濁ってくるよ、微生物がキャベツの組織を分解して増殖しているんだもの
954:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 00:07:58.10 WLTFu8iS.net
このサイトというかブログ、初心者向け注意点がよくまとまっている。
ただ消毒について何も書かれてないが。
URLﾘﾝｸ(d.hatena.ne.jp)
955:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 14:58:17.28 PT3aAy4/.net
水溶性のビタミンって汁として出ているから ミ のほうはビタミン少ないと思うんだが
汁はさすがに飲めないし
956:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 14:59:58.36 fjJBdbGm.net
真夏の40度とかの室温保存はヤバいのかな
冷蔵庫大量に入れる場所ないよ・・・
957:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 15:02:43.93 bO3DHefY.net
汁なんて飲んだら塩分過多で動脈硬化や胃がんになっちゃうよ
958:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 15:29:08.18 DYFYwSz5.net
頭悪いな
959:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 17:46:27.59 moTaVkuW.net
ジュースでも飲んで落ち着こうぜ
URLﾘﾝｸ(pds.exblog.jp)
960:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 18:33:04.64 Ejxe3qBB.net
過去ログすら読まず自らググりもしない輩に何を言っても無駄
961:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 18:56:40.58 moTaVkuW.net
落ち着いて乾杯しようぜ
URLﾘﾝｸ(autoimg.clipfish.de)
962:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 21:58:45.17 WLTFu8iS.net
そんな風に売ってるんだ>>932
塩気は少ないのかな
963:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 23:05:37.42 moTaVkuW.net
>>935
おっさんの表情から察してくれ
URLﾘﾝｸ(www.clipfish.de)
嫌なら錠剤もあるぞ
964:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 23:13:21.61 moTaVkuW.net
錠剤ね
URLﾘﾝｸ(www.amazon.de)
自家製も
URLﾘﾝｸ(i.ytimg.com)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
おまけ
URLﾘﾝｸ(farm4.static.flickr.com)
パーリー用にどうぞ
URLﾘﾝｸ(www.winklerswurst.de)
965:ぱくぱく名無しさん
2016/05/21
966:(土) 12:15:28.08 ID:/rPYWMnb.net
967:ぱくぱく名無しさん
16/05/21 23:44:13.59 4UA8e7na.net
ラブレを種にしたザワーはおいしく漬かりました。
基本はいつもの方法で、変えたのは千切り後に2,3秒湯通ししたのと、ラブレを種に大2くらい入れたこと。
いつもより棘の無いマイルドな酸味になりました。
25度3日で完成で、以後味が変わらず。
phは3.5位で安定中。
968:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 00:42:24.54 6ntknOnZ.net
うまそうだなあ
969:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 01:40:25.91 S0O2EGTm.net
４回目を漬けた。今度もラップのかかった大玉で、
外葉を２枚取り四分割して芯をカットした状態で2.2kgあった。
今度は香辛料なし、セロリを１束、塩は1.5%、白ワインを１カップ使った。
３㍑の容器がほとんど一杯になり、重しどころかラップ代わりの外葉も押し込めない。
汁に完全に浸かっているからまだいいが、冷蔵庫に入れられないから失敗するかも。
970:928
16/05/22 12:37:38.41 S0O2EGTm.net
まだ濁っていず青みがかった汁を玉杓子で汲み出してどうにか外葉を入れて重しを入れた。
蓋が閉まんないからタオルで覆ってゴムバンドをかけた。
汲んだ汁は酸味がなく、塩味が薄い。塩が重量比でどれほど吸湿していたか分からない。
971:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 12:59:09.46 yNAT8EaX.net
>>942
>水くみだし外葉を入れ
う～ん、逆の方が良かったのでは?
外葉は無くてもOKだが、水シールはないとダメだろう
念のために重量比0.1%の酢を入れると良いと思う。
972:928
16/05/22 14:09:40.25 X6UMwwDp.net
もちろんキャベツに被るだけの汁は残してるよ。
汲み出さないと重しを載せたら溢れるからさ。
丸一日近くたって酸味が出なかったらしおを足すか酸を入れるか考えるよ。
ところで２kg半近くあって400円近くするキャベツは高い？
たぶん出荷元で汚れた外葉を剥いでラップをかけているんで、
汚い外葉を何枚も剥いで捨てなきゃならない100円台の小さなキャベツより
得だと思うんだが。
973:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 14:20:02.60 ioXEJMZQ.net
普通?
手元のメモでの最近の
外葉&芯取り除き重量は
150円:900g, 200円:1250gだったので
およそ600g/100円
974:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 20:37:20.93 X6UMwwDp.net
帰ったら重石が沈んで溢れた汁がタオルを伝い床に流れていた。
キッチンペーパーを敷いてあったが役立たず。
さらに汲み出して重石を戻しタオルで覆った。
あと２cm沈んだらタオル不要になる。若干濁り、酸味も出ているので様子見。
975:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 05:47:01.99 E4PGmD08.net
冬に少ない塩で漬けた時の汁を取っておいて
夏の塩多めのザワークラウトを冷蔵保存する時
汁気をよく絞ってから冬の汁を被るくらい足せば塩分下げられるな
976:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 05:48:10.11 E4PGmD08.net
栄養や生菌や菌産物はそのままで
977:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 16:50:32.22 aqCgiNQT.net
キャベツの中の方の葉で、時たま何か茶色い細かい点々がごく一部についていることがある
その葉が巻いて下の葉に包まれる前に虫でもたかった跡かしらん
せん切りしてから気づくのでそこだけつまんで捨ててる
皆さんは中の葉も洗ってる？
978:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 22:25:58.04 Zx26Dump.net
今日ちょうど漬けたところだが洗�
979:墲ﾈかった
980:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 23:42:45.87 aqCgiNQT.net
だいたいどこのサイト見ても丸のまま包丁で刻んだりカッターでおろしているよね
981:ぱくぱく名無しさん
16/05/25 15:24:13.70 x3yugHS4.net
この前、前回の汁を400ccほど使い、込み塩分1.5～1.6%見当で漬けたのは
どうも酸味が強い。どっかのサイトでback-sloppingをやるとそうなる書いてあったが
その通りになった。
キャベツも細かく刻んでクタクタに潰してあるし歯ごたえが少ない。
982:ぱくぱく名無しさん
16/05/25 18:15:33.70 u4hdIN5D.net
いい事聞いた
酸っぱいの好きだから今度やってみよう
983:ぱくぱく名無しさん
16/05/25 21:49:11.49 x3yugHS4.net
>>941以下に書いた塩1.5%、セロリとメルシャンの安い白ワインを使って漬けたのが
ぼちぼち丸４日なので味見した。前の汁は使わなかったせいか酸味は特に強くない。
やっぱり香辛料使った方がおいしいな。香辛料は単なる風味付けや食欲増進だけでなく
クラウトと一緒に採って健康にいいから使われてきているはずだ。
次からはキャラウェイシード・ローリエ・鷹の爪・ジュニパーベリーと全部使おう。
あと玉葱とニンニクも入れるつもり。
984:ぱくぱく名無しさん
16/05/25 21:57:25.68 x3yugHS4.net
漬け容器から出して冷蔵庫にしまう時、無印良品の寸胴型耐熱ガラスジャーの
800ccのを使っている。蓋はプラスチックでシリコンのパッキンが付いている。
パッキンは、ゆすぐ時水を数cm入れて蓋をして片手で蓋を押さえただけで振りたくると
水が漏れる。両手で押さえれば漏れない。
その程度の密閉度しかないが、この用途には十分だ。
第一容量の割に高さが低いしほぼシリンダー形状だから庫内で場所をとらない。
オススメしとくよ。
985:ぱくぱく名無しさん
16/05/26 06:19:19.42 o9X+jqv9.net
>>952
940です
キャベツ等材料の総量どれぐらいに対して前の汁400ccなのですか？
986:ぱくぱく名無しさん
16/05/26 06:41:55.33 bY2MUeVK.net
>>891に書いたのがそれです。実験だから900gに満たない小さいのを使いました。
987:ぱくぱく名無しさん
16/05/26 07:10:43.46 o9X+jqv9.net
>>957
おはようございます。お早いですね
参考にさせて頂きます。白ワインも入っていたのですね
ありがとうございました
988:939
16/05/27 21:30:01.44 I9ZsSXFB.net
>891で書いたのは好みよりかなり酸味が強い。
大きいキャベツで試さなくてよかったよ。
もう戻し汁はどうしても液面がキャベツを覆うのに足りないのを補う場合しか使わない。
989:ぱくぱく名無しさん
16/05/27 21:34:03.43 zJGsGBx4.net
前回の漬け汁入れるにしても小さじ一杯くらいしか入れないな
990:ぱくぱく名無しさん
16/05/27 21:46:26.40 WJxNGYrv.net
400ccも汁入れてしかも白ワインも入ってりゃそら酸っぱかろう。
しかも試行錯誤したのではなくて一度っきりで駄目出しって。ま個人の自由だが。
991:ぱくぱく名無しさん
16/05/28 10:19:37.92 ZxZjJfdq.net
すでに1/4以上食っているが、今日アイスバインを肉屋から買ってきて
煮込むのに使うことにするよ。
白ワインを使った市販品はそんなに酸っぱくないが、
やっぱり酸味のもとになるのかな。
992:ぱくぱく名無しさん
16/05/28 11:34:42.59 ZxZjJfdq.net
５㍑のホーロータンクが届いた。知人は同じ物を自家用どぶろく造りに使っているそうだ。
それやってる知人は2人いるが、「カスピ海ヨーグルト」を種にするらしい。
993:ぱくぱく名無しさん
16/05/28 11:35:46.39 kHTuKSPV.net
>>963
通報しました
994:ぱくぱく名無しさん
16/05/28 13:22:04.61 dNYZdR/b.net
何言ってんだ。
ヨーグルトは最初に乳酸発酵させてpHを下げ雑菌を抑えるのが目的で、然るのちにアルコール発酵用の種を入れる�
995:轤ｵい。
996:ぱくぱく名無しさん
16/05/28 13:37:46.93 0hvNE4ID.net
>>962
白ワインの酸度や入れる量にもよるだろjk
997:ぱくぱく名無しさん
16/05/28 14:13:37.49 VRitXQpc.net
低濃度エタノール中だと嫌気性菌がよく増えるらしい
アルコールを先に入れると乳酸菌も活発化するのかも
998:ぱくぱく名無しさん
16/05/28 17:31:58.99 ZxZjJfdq.net
でも酸っぱくなったロットに入れた白ワインは900gに対しせいぜい数十ccだぜ？
そのあと漬けた2.2kgほどのデカキャベツにもなみなみ１カップ入れ、
たぶんキャベツ重量比で大差ないはずだが、
汁を加えてないこっちはむしろあんまり酸味が出ないんで
ガラスジャーに詰め込んでからもう一昼夜室温にさらしている。
999:ぱくぱく名無しさん
16/05/28 21:48:07.48 N4x6GElz.net
でもでもウダウダ後出し
1000:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 06:12:55.49 wuEiQ+Uv.net
ウダウダうるさい。
>>891に書いている。
1001:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 07:59:25.49 Bqu0e4Tz.net
www
1002:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 10:14:41.07 bwWb8vGm.net
かの国々では漬かったのをそのままの状態で食べるより
軽く水で洗って絞って酸味を抜いて食べるという話も。
1003:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 13:26:38.11 wuEiQ+Uv.net
酸っぱすぎるザワクラを馬鈴薯・玉葱・人参・セロリ・ニンニクと一緒に
アイスバイン・ソーセージと煮込んだ。出来合いフォン・ド・ポーのフレークも入れた。
しかし野菜の水気と追加のザワクラ汁以外に水を入れなかったら、
酸っぱくてゲロ食ってる感じだった。
水と塩と白ワインを足してさらに煮込んでどうやらマシになった。
アレだな、骨付き肉を買ってきて塩漬から自分でやった方が美味しくなったな。
1004:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 14:20:12.11 bwWb8vGm.net
調理前に洗う＆絞るで酸味抜かなかったからじゃねｗ？
>酸っぱくてゲロ食ってる感じだった。
つまり調理法が悪い(ザワクラの漬け方それ自身よりも)
1005:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 16:01:48.39 wtIbS0go.net
たぶん変な発酵して、変な匂いがでてるんだろうねw
1006:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 16:20:31.24 bwWb8vGm.net
調理にしても発酵にしても本人が下手糞って話かｗ。
1007:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 16:34:54.41 wuEiQ+Uv.net
栄養素を有効活用したいから別に分けてあった汁まで追加するのに、
何でザワクラを絞るんだ、馬鹿か？
酸味が好みより強いだけだ>>変な発酵
荒らしたいんでなけりゃもちっと建設的なはなしをしてみ？
1008:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 17:21:22.42 bwWb8vGm.net
強い酸味が嫌で洗うのも嫌なら、汁を薄めて何度かに分けて消費すればいいし
それも嫌なら重曹(アルカリ)を加えて酸味(ザワクラの乳酸)を中和すればいい。
1009:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 17:25:48.34 bwWb8vGm.net
重曹が嫌なら甘味や旨味を加えれば口に感じられる酸っぱさは和らぐ
要は調理法でいかようにでもなる。理由が無ければ重曹お勧め。
1010:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 17:31:07.88 JolDeMdk.net
心がねじ曲がっていると
変な発酵をして、変な匂いが出てくのだろう
1011:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 21:17:00.74 wtIbS0go.net
＞酸っぱくてゲロ食ってる感じだった。
ゲロ臭くなかったら、こんな感想でてこねーだろ普通w
1012:ぱくぱく名無しさん
16/05/29 21:18:10.44 wtIbS0go.net
あ、解った
原因は半端に白ワイン入れてるからだな
繁華街の路地裏とか、終電のホームとかそういう感じなんだろw
1013:ぱくぱく名無しさん
16/05/30 09:34:22.84 hYlkdG4i.net
レモン並に酸っぱいのが出来るよね
1014:ぱくぱく名無しさん
16/05/30 09:48:45.02 fzmfzTV3.net
酢酸菌の餌はアルコールだしな
1015:ぱくぱく名無しさん
16/05/30 11:01:42.36 fuhbMHK2.net
高々2%程度しか塩分無いのに酸っぱくないザワークラウトがいいって.....
保存性大丈夫かな
1016:ぱくぱく名無しさん
16/06/03 08:56:51.96 YZDo2aNh.net
誰か次スレ立ててくれよ。
次スレ立つ前に落ちたりして欲しくないからずっと書き込み控えてるんだ。
1017:ぱくぱく名無しさん
16/06/03 08:59:55.84 Bqv
1018:bfrXn.net
1019:ぱくぱく名無しさん
16/06/03 09:03:06.61 BqvbfrXn.net
【簡単】 ザワークラウトって最高！！2壷目 【保存食】 [無断転載禁止]©2ch.net
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
1020:ぱくぱく名無しさん
16/06/03 10:05:54.78 1lZFoleT.net
テンプレ難しいな
1021:ぱくぱく名無しさん
16/06/03 21:06:28.22 YZDo2aNh.net
乙でした！どうもありがとう！
1022:ぱくぱく名無しさん
16/06/03 21:09:16.85 YZDo2aNh.net
テンプレ考え中なの？
とりあえずここの>>2じゃダメ？
1023:ぱくぱく名無しさん
16/06/03 22:35:13.16 v87a8AgC.net
ちょっと改造してみた。
【基本の作り方】
1. キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2. キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
3.1. 漬け物器の場合、普通に漬け込む
3.2. 漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
3.3. ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
3.3.1. 口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
3.3.2. 乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
4. 10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます
※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。
※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。
1024:ぱくぱく名無しさん
16/06/04 05:03:47.99 zDbq2z37.net
いいよいいよ！
せっかく立ててくれた新スレが即死する前に貼ってくれ！
そしてここ埋めちゃおうよ
1025:ぱくぱく名無しさん
16/06/04 05:53:22.12 /w/256Ru.net
この板にスレ即死判定なんてあったっけ？
1026:ぱくぱく名無しさん
16/06/04 12:01:22.73 zDbq2z37.net
ないんだ？
昨日野菜販売所で買ってきたキャベツを今日漬けたんだが、
目方あたりスーパーのとそう変わらない値段の上に
汚れと虫喰いのためキャベツを下げてきた小さい袋が一杯になるくらい
外葉を捨ててもまだ内側に虫喰い穴が残った。
捨てた分は穴の他に虫の糞と思われる汚れが方々についていた。
そっから内側は一枚一枚虫喰いの部分だけ切って捨てた。
次からは葉物だけはスーパーで買うと決めた。根菜なんかはいいけど。
1027:ぱくぱく名無しさん
16/06/05 05:33:25.27 4tLaux1t.net
ウェブで英語のレシピを見るとキャベツの目方はポンドで
塩や香辛料はテーブルスプーンという単位で書いてあるのがほとんどだ
キャベツなんか玉のサイズを中ぐらいとか表現して目方も書いてないことも多い
テーブルスプーンって日本のキッチン用大さじすり切りでいいんだろうか
1028:ぱくぱく名無しさん
16/06/05 14:31:03.49 q2sxGTu5.net
>>996
テーブルスプーン1杯を大さじ1杯って決めたんだってばっちゃんが言ってた
1029:ぱくぱく名無しさん
16/06/05 14:53:37.84 rUCSp9WN.net
>>996
大さじは1テーブルスプーン
小さじは1ティースプーン
ただし、厳密には異なる
1030:ぱくぱく名無しさん
16/06/06 09:35:15.31 XoMpu/ZE.net
>>1 白菜漬けのキャベツ版だな
1031:ぱくぱく名無しさん
16/06/06 09:36:18.53 XoMpu/ZE.net
白菜漬けの
1032:場合は白菜の重さの3％の塩
1033:ぱくぱく名無しさん
16/06/06 09:51:01.47 pfPlHaIw.net
あとニンニクを入れるレシピを検索したんだが
これも粒の数でしか書いてない
ニンニクは産地によって随分サイズが違うからこれも参考にならん
写真にニンニクが写っていることもあるが、青森産よりだいぶ小さい
1034:ぱくぱく名無しさん
16/06/06 10:23:51.87 XoMpu/ZE.net
>>1001 普通サイズだよ。 特大サイズじゃないやつ。 中国産のサイズが普通サイズ。
日本産は今は殆どが大きい。 日本産だと1粒で2粒カウント。
1035:ぱくぱく名無しさん
16/06/06 13:56:14.04 pfPlHaIw.net
きわめつけは温度の表現で℉（華氏）を使ってることね
これっぱかりは換算表かスクリプトのあるサイトでも参考にしないとさっぱりわからん
いい加減わがままやめて国際的なメトリックシステムに切り換えてくれよ>米さん
1036:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 09:09:37.37 N4Ft3Tms.net
>>1003 白菜漬けの漬け方を見りゃ済むじゃないか
1037:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 09:22:06.68 BoUpzg5i.net
にんにくと言えばなんかでかい粒の先っちょの方に穴が開いてるのがあって、なんだろうと思って割ってみたら…
ぎゃぁあああ…見るんじゃなかった
1038:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 11:40:38.48 WJe8ttCD.net
テンプレ貼りました 有益な情報あれば追加してください ザワークラウト盛り上げていきましょう！
1039:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 12:56:29.52 7OBG2cm/.net
>>979
重曹はナトリウムじゃないか
にがりを入れたほうがいい
主に塩化マグネシウムで水溶液は強アルカリだ
1040:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 14:10:24.20 Tiznnt7O.net
出た出た、嫌ナトリウム派
酸味の中和なら極少量の重曹で十分
どうせザワクラに塩入れるし少々の重曹に目くじら立てなくても
1041:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 14:18:01.12 nmGFcsKo.net
ぐぐるとにがりも塩化マグネシウム水溶液も弱酸性って出てくるんだが
1042:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 14:24:51.32 BoUpzg5i.net
ナトリウムってキッチンの掃除とかに使っていいようなものなのか
1043:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 14:49:24.56 0+ehq37a.net
>>1010 そうだよ。重曹は万能洗剤にもなる。 要は磨き粉だけどな。
ふくらし粉としてパン粉を膨らしたりするんだから食品
1044:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 15:09:56.91 fvrT8511.net
>>1005 御愁傷様です
1045:ぱくぱく名無しさん
16/06/07 15:11:08.03 Tiznnt7O.net
1000ゲット！
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