14/12/04 23:52:35.65 Y9lK14z00.net
>>532
発酵による酸度上昇で甘みは残らないなぁ
でもリンゴのスカッとした感じは残るんだよね
リンゴ入れないとデロっとした感じになりやすいんだわウチだと
552:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 06:55:25.63 19bggswy0.net
漬物器で水出した後にジップロックに入れてスロークッカーの保温で
40℃くらいまで温めてから（
553:3時間くらい）放置を繰り返すと 1日で結構酸っぱくなるな
554:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 08:22:46.19 bP28i5nh0.net
昨日特売５８円のキャベツ３玉仕込んだ
気温５度だとどうなるか
555:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 17:32:55.36 pVvaS+HH0.net
リンゴで炭酸発酵だと水キムチじゃあないのか？
556:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 21:46:04.34 bP28i5nh0.net
さすがに５℃だと発酵は無理か。
>>534
スロークッカーで暖めるのは良さげだね。茹でキャベツにならないように検討してみる。
うちのは陶器なべ8分目で2.4L、弱が130W。水2.4Lなら弱15分で１２℃上昇する。
130×0.239×60×15/2400=11.7（℃）
とりあえず１２℃幅で２５～３７℃ぐらいで上下させればよいか。
３７℃が２５℃まで冷めるのに室温５℃だと２時間ぐらい？かなりアバウト。
１５分加熱、２時間放置の繰り返しをタイマーにセットして実験してみるわ。
でも鍋底の方は１５分で茹で上がるかも。
557:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 22:03:36.21 B8PWQSLh0.net
>>537
ヨーロッパの冬の保存食なんだから、5℃でも大丈夫じゃない?
とにかくキャベツを空気に触れさせないように気をつけてれば、少なくとも腐らないのでは。
ただし時間はかかりそう。
うちのは仕込んでから5日目だけど、寒波がきちゃったからな…
黄色くなってきたけど、まだ酸っぱくなってない。
558:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 22:47:13.36 wcJdFlxC0.net
保存食は冬の前に仕込むもの
559:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 10:57:31.05 9qJ2LQI30.net
5～60℃の範囲で一度刻みで温度設定できる冷温庫で外気温気にせず通年作ってる
560:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 16:00:54.98 v8rvuyCs0.net
>>540
おー、その温度設定範囲は発酵食品作るのに良いねぇ
561:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 18:44:35.94 za1set9K0.net
>>539
確かに
鰊漬、朝鮮漬、沢庵、麹漬、鮭飯寿、ヤーコン漬、蕪漬
すべて冬口につくっているウチのお袋
今度ざうわーも作ってくれと頼もう
562:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 20:22:54.66 tGgUoG1y0.net
>>542
自分で作りなよ簡単だよ？浅漬け作るのと大して手間は変わらん
563:ぱくぱく名無しさん
14/12/09 04:09:41.68 OC0dRhFwO.net
ビゴス作ってみたが美味いな
プルーンなかったからイチゴジャムどっさり入り
人参とトマト入れても美味い
ただ鶏ごぼうつみれはダメだったわ
564:ぱくぱく名無しさん
14/12/10 14:41:54.84 fTtTcZCK0.net
>>537
URLﾘﾝｸ(www.foodpreservationmethods.com)
この英語サイトを見ると、ザワークラウト完成までの期間は
7.5度以下 半年
18度 20日
32-36度 10日
とある。
日本とはキャベツの種類も気候も違うから、一概には比較できんが。
565:ぱくぱく名無しさん
14/12/10 17:09:49.55 3li0mEZq0.net
半年は待ってられないｗ
スロークッカーの実験をしてみた。まずは水のみで。
陶器なべの断熱性、保温性がそれなりに高く、使えそうな結果になった。
（１）実験内容
タイマーを使ってスロークッカー（弱１３０Ｗ）の電源を周期的にＯＮ、ＯＦＦさせる。
繰り返し周期のうち１５分だけＯＮ（加熱）、残りの期間はＯＦＦにタイマーを設定。
十分時間が経った後、繰り返される温度範囲を計測する。
（２）条件： 気温８℃、水２．４Ｌ
（３）結果
繰返周期 平均ワット数 温度範囲
６０分 ３３
566:Ｗ ３６～３９℃ ９０分 ２２Ｗ ２７～３０℃ ←発酵はこのあたりか？ １２０分 １７Ｗ ２２～２６℃ １８０分 １１Ｗ １６～２２℃ ３６０分 ５Ｗ １３～１８℃ 使用した機材： スロークッカー：TWINBIRD EP-4717BR、タイマー：REVEX 24時間プログラムタイマーII PT25 電気代は２２Ｗ、３日間で３６円（=22Ｗ×24時間×3日×23円/1000）。まあこんなもんか。
567:ぱくぱく名無しさん
14/12/13 00:38:15.97 oGs1eRdO0.net
室内放置、気温変化は5～15度の間という条件で仕込んだら10日で酸っぱくなった。
やっぱ今の季節は時間かかるね。
ゆっくり発酵するせいか、まだ強烈な酸っぱさがないけど、これはこれで美味しいw
568:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 14:06:41.57 6gIScvbQ0.net
緑が出た
捨てたけど
569:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 17:30:29.94 boznIlHt0.net
ザワーハクサイ餃子会心の出来だった
570:ぱくぱく名無しさん
14/12/15 01:49:59.93 oJF3VxY70.net
ヨーグルティア買ったからこれで作ってみたいけど
温度ってどのくらいがいいのかなー
なんと麹だと6時間で出来るらしくて驚き桃の木なんですわ
571:ぱくぱく名無しさん
14/12/15 20:17:43.81 uhxVKyvy0.net
にんにくを乳酸発酵させるとすばらしい調味料ができるみたいだ
URLﾘﾝｸ(www.deliciousobsessions.com)
こんど安く国産にんにくを買えたらやってみよ
>>550
初回だけ温度低めで丁寧に作っとけばいいんじゃないか？
前回の漬け汁入れればかなり適当でも失敗しないな
572:ぱくぱく名無しさん
14/12/15 22:09:53.64 m6P+2vbz0.net
>>551
らっきょうと違うの？
573:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 06:57:25.71 HaqVYV9G0.net
>>552
全然違うだろ
574:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 10:35:52.26 voZTdXG90.net
どこが？
575:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 14:05:01.86 1w2WxLw20.net
>>551
レシピ頂戴
576:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 14:27:46.34 K76kUowY0.net
>>555
URLﾘﾝｸ(www.deliciousobsessions.com)
密閉容器ににんにく入れて2%の塩水を注いで光が当たらないようにタオルで巻いて
室温で1ヶ月→冷蔵庫で2ヶ月
この人はポンプで空気抜ける容器使ってる
調べたら日本でもこういうのあるんだな
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
577:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 14:50:41.74 1w2WxLw20.net
ありがとう
今度やってみる
578:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 21:13:41.27 znHsW6w30.net
室温で漬けて一週間
酸っぱくないし若干よろしくない匂いがし始めるしヤバいヤバい
579:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 21:45:47.31 EgiEONBF0.net
ザワーとは違うが
カブを葉ごとつけたらザワーみたいな酸味が出た漬物になった
580:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 21:47:41.59 8ABG5VHW0.net
津田蕪漬けたときは苦くて一度漬け汁捨てて
塩水で置き換えたけど大丈夫だった？
581:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 21:53:00.08 EgiEONBF0.net
>>560
じっと長く漬けておけばアクは抜けるんじゃないの？
582:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 23:33:19.15 8ABG5VHW0.net
>>561
スロークッカー使った速成法だったからかなあ
583:ぱくぱく名無しさん
14/12/22 19:01:18.93 qdwwO6zb0.net
先週初めて漬けたけど、スパイスとか入れなかったから
なんか鰹節かけたくなる漬け物って感じだった
汁が美味しかったのでまた漬けようと思う
酸っぱい発酵食品が好きな
584:んだけど水キムチは野菜自体の 歯応えがなくなって微妙なのに対してキャベツはシャキシャキで嬉しい
585:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 06:03:46.65 sxso4xt30.net
3日前に白菜でザワークラウト作ってみたが
さっき見たら水面に青カビみたいなやつのコロニーが一杯浮いていた
水面下の白菜は大丈夫そうだった（ちょっと食ってみた）のでカビだけ捨ててしばらく様子を見ることにした
大丈夫だよね？
586:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 06:43:45.68 Fo5G6QRP0.net
ジャーサラダにすれば失敗しないよ
異臭は腐ってる証拠さっさとなげるがよろし
そも漬物は低温長期間が基本だと思う
587:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 06:46:04.03 S1nKIrTq0.net
キャベツより白菜の方が水分がずっと多いから
ジップロック入れて空気抜くの楽だぞ
588:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 06:47:54.66 S1nKIrTq0.net
>>565
インドの漬物なんて夏の直射日光下で3日で発酵させるんだぜ
589:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 10:54:34.78 sxso4xt30.net
>>565-567
レスありがとう
カビは出ていたが異臭はしなかった
味も悪くなく、酸味も出ていた
なるほどジップロックか
今回カビを出したことで白菜の場合は塩2%じゃあ少ないのかなあと思ったけど
も少し濃くした方がいいのかな
ちなエアコンかけっぱの22,23度のところに置いていた
590:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 12:57:48.11 57444hRv0.net
腐ったビール来た
次回は雑菌抑制目的で酢を少し入れて作ってみよう
591:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 13:58:32.80 leBTDNrV0.net
スレにムラムラきて初挑戦してみた
ひと玉をジップロック二つに分けて、塩分2パーセント、実験用に片方にはラブレの通販限定タブレットを砕いてひとかけら
タッパーに並べてつけっぱなし床暖房の床の上に直置き3日で出来た
結果は両方とも乳酸発酵臭を放っていて成功っぽい。ラブレの方は汁が琥珀色に近い
冷蔵庫で数日寝かせて、食べ比べてみる！
592:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 14:20:28.71 f0l15PTX0.net
>>569
>>522の追試よろしく
593:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 14:52:43.43 S1nKIrTq0.net
>>568
空気と接してたからカビ生えたんだよ
日本の白菜漬けはもっと塩分濃くして二度漬けするみたいだけど（2回目は薄い）
ザワークラウト式の場合は2%で全然問題ないな
594:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 15:06:37.11 57444hRv0.net
>>571
5㎜くらいのカビ玉浮いてたから捨てたわ
室温10度切ったから電気毛布を最弱設定にして一日くるませたのが良くなかった
595:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 00:20:47.26 ZCTF6Mid0.net
>>573
カビ玉だけ取れば問題なさげ
>>572の言うとおり空気と接する部分でカビが生えたんだけで、水に浸かった部分は問題ないと思う（うちもそう）
ぬか床にカビが出た場合もその部分捨てれば基本問題ないって言うし、そんなに神経質になることないと思う
596:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 22:02:14.53 ZY639Lxd0.net
>>574
ありがとう
漬物自体初めてで食中毒怖かったから厳しめにしてた
若干お酢入れて三度目の挑戦開始
ざく切りと千切りでもでき方違うのかな
ざく切りは隙間ができやすいから漬物液多めに用意しなきゃいけないが千切りは面倒くさい・・・
597:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 22:31:16.62 ZCTF6Mid0.net
>>575
どういたしまして
漬物液を用意って基本的に水は使わないよ（本来はお酢も使わないが）
塩で揉んで野菜から出てくる水分だけで十分なはず
水を足すと失敗しやすいってどこかで読んだよ
しか�
598:ｵ、クリスマス・イブの夜に二人で漬物の話をしている俺たちって。。。。
599:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 22:48:07.75 ZbyCvRol0.net
ザワクラで肉を煮込んだぞー
こってりなはずなのサッパリ味だね
600:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 23:43:03.51 PpmG3UO/0.net
>>576
中国の「酸菜(ザワークラウトの白菜版」は塩振って野菜から出た水分で
全体が水没しなければ、適宜(塩)水を足すみたいよ
601:ぱくぱく名無しさん
14/12/25 03:14:51.23 Ww3sBSvY0.net
>>578
確かに空気に触れてるとそこからカビが出やすいというのはあるからねえ
真水を沢山足すと塩分が足りなくなって腐敗しやすい気がするけど
2％の塩水を足す感じならおけなのかな？
602:ぱくぱく名無しさん
14/12/25 06:21:35.23 /co5FBio0.net
気温が低いのでゆっくりだけど、多少、酸っぱくなってきた。
しょっぱさが気になるけどそのうち緩和？されるのかな。
603:ぱくぱく名無しさん
14/12/25 22:25:23.02 jsyKv5Gh0.net
>>576
オヤヂキモス・・・なんて云いませんからご心配なく
最近同級生が癌で死んで なんでかなぁと考えたら
やっぱ日本人は乳酸菌を多量に含む漬物を食わないと駄目だと思う。
嫁の母親は乳癌で死んだので漬物をつけろと云ったが面倒臭い自分でやればといわれが
このスレをみてザウワー作ってみようかな？
ビールに合うというのが魅力的だね
以前瓶詰めのザウワーを食ったがキャベツの酢酸漬けというｹﾞﾎﾞｯという味だった
独逸人は頑健だからそういうもんでも食うんだろう
味よりも冬場のビタミンC補給の為ならワカランでもない
壊血病は致命的な病気だし
604:ぱくぱく名無しさん
14/12/29 06:59:37.20 wCKyjUMv0.net
ついに揃った！三大羽生愛人BBA
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
605:ぱくぱく名無しさん
14/12/31 22:20:18.68 hXq6Wn0X0.net
昔カンボジアで食べた漬物の作り方動画があったんでメモ
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
606:ぱくぱく名無しさん
15/01/09 18:24:20.20 UCenIqFn0.net
ザワークラウトと手羽元の煮込みにじゃがいもも入れて
食うときにスメタナもどき（生クリームとヨーグルトまぜただけ）かけたのが
うまくてうまくてやばい
607:ぱくぱく名無しさん
15/01/18 15:42:36.80 lRGSYpLn0.net
また失敗臭い
もう二か月以上完成しない
人口乳酸菌ぶち込むわ
608:ぱくぱく名無しさん
15/01/18 18:30:37.37 Kp9oJjKw0.net
気温が低いと発酵が進まないから難しそう
609:ぱくぱく名無しさん
15/01/18 20:36:47.84 iUMmhCIr0.net
一回成功すれば後は前回の漬け汁入れるだけで楽勝なんだ
がんがれ
610:ぱくぱく名無しさん
15/01/19 16:30:51.95 TMqkdbBO0.net
カンボジア式の漬け方が成功したので報告
本来は芥子菜（日本なら野沢菜、高菜、広島菜の類）を使うが
入手できなかったのでちんげん菜と小松菜でやった
量は大き目のジップロックに入るくらいで
1.葉と茎くらいに大ざっぱに切り分けて茎、葉の順で熱湯でさっとゆで
水で冷やしてからざるに上げておく
2.水1リットル、塩20g、砂糖小さじ1杯、好みで唐辛子数本、米大さじ2杯を
611:ミスった
15/01/19 16:35:54.61 TMqkdbBO0.net
2.の続き
火にかけて米が煮えてきてお湯が濁るまで煮る
3. 2.の漬け汁が40℃くらいに下がるのを待って
1.の水を切った菜っ葉と共にジップロックに入れて空気を抜く（あ�
612:黷ﾎ前回の漬け汁も） 4. 酸っぱくなるまで放置して完成 発酵の呼び水としてワインビネガー入れたり 味付けで味の素入れてるバージョンもあった カンボジアではこれを調味料の代わりに焼き魚と一緒に食べたりする ちんげん菜版は料理に使わず胡麻油と醤油数滴垂らしただけで全部食ってしまった
613:ぱくぱく名無しさん
15/01/19 16:37:08.55 TMqkdbBO0.net
おっと書き忘れた
漬け汁の米はジップロックの方には入れない
たぶん本来は米のとぎ汁の代用ではないかと思う
614:ぱくぱく名無しさん
15/01/25 04:28:24.94 w/U4RVJD0.net
ザワーニンニクポリポリ齧りながらサワーダイコン餃子
うまかった
615:ぱくぱく名無しさん
15/01/26 00:15:07.51 FA2bqNdf0.net
>>585また駄目っぽいわ
ラクレ2本ぶち込んでても塩辛いばかりで全然ダメ
20度くらいになる冷温庫とか安く売ってないしもう駄目だわ
616:ぱくぱく名無しさん
15/01/26 00:16:56.87 dE5AL0PL0.net
風呂入ったときに桶にでも入れとけば
一度ジップロックがパンパンになるくらいまで発酵すれば（当然ガス抜く
617:また失敗した
15/01/26 00:17:51.22 dE5AL0PL0.net
)後は暖房なしの室温でも発酵進むんだが
618:ぱくぱく名無しさん
15/01/26 00:19:11.86 dE5AL0PL0.net
市販の発酵済み糠漬けパックの糠を少し入れるってのもありだな
619:ぱくぱく名無しさん
15/01/26 20:12:40.11 GOFySQxE0.net
>>592
つヨーグルティア
620:ぱくぱく名無しさん
15/01/28 14:33:55.87 oFh9LaGG0.net
ドイツ産の瓶詰ザワクラを買ったら、漬け液がワインと食塩と書いてあった。
ワイン入れても乳酸菌って死なないのだろうか？
621:ぱくぱく名無しさん
15/01/28 14:46:33.49 fNHZ15SY0.net
そもそも瓶詰めは加熱殺菌してるんじゃね
アルコールは平気
四川泡菜だと恐らくカビ防止と思われるが白酒入れる
622:ぱくぱく名無しさん
15/01/28 19:46:50.64 reCl7/lE0.net
>>597
キャベツと塩に加えて、ワインを入れるレシピもあるよ。
ワインを入れたのはワインザワークラウト（weinsauerkraut、またはweinkraut）と言われてるみたい。
623:ぱくぱく名無しさん
15/01/30 19:27:39.87 XNWRagqr0.net
初めて作ってみたけど美味しいね
外で食べるのより歯ごたえ残ってるのはさらに
漬ければしんなりするのかね
漬物器もラップも無いとかいう体たらくだったけど
なんとかなった
624:ぱくぱく名無しさん
15/02/01 01:18:22.77 M1yAJhWG0.net
四川泡菜成功
鍋に漬け汁用の水入れて対水比で塩3%、砂糖2%、八角1個、花椒約20粒入れて沸かし
適当な温度まで冷ましてから切った野菜と一緒にジップロック入れて密封するだけ
酒は入れなかった
塩3%は少し薄くて後から足した（本来は5%）
漬けたのは大根、人参、いんげん、青唐辛子
625:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 07:47:53.79 jMQrsRVP0.net
>>601
訂正
密閉できる瓶にも漬けてたんだが
そっちを食べてみたら3%でも十分美味しかった
薄いと感じたのは漬かりが浅かっただけだ
626:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 08:16:11.48 h68DJVFS0.net
>>602
どのくらいの日数漬けてから美味しくなった？
627:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 08:27:22.95 jMQrsRVP0.net
>>603
1週間くらいかな
今日で9日目
漬け汁用意するタイプは50℃弱で入れちゃうから
スロークッカー使わなくても発酵が早い
大根は大きいの1本漬けたのにもう半分以上食べてしまった
628:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 10:00:56.27 h68DJVFS0.net
>>604
なるほどありがとう
八角や花椒入りは香りが良くて美味しそうだね
629:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 16:04:05.84 jMQrsRVP0.net
完成してから報告しようと思ったけど先に書いておこう
地方によって違うんだろうけど
うちの�
630:ﾟ所じゃ先週から高菜が出回り始めてる 高菜漬けやりたい人はお早めに 生で重しかけるよりさっとゆでてから漬けた方が楽（両方やった） 葉っぱまるごと1枚単位でも簡単にジップロックに入れられる
631:ぱくぱく名無しさん
15/02/04 18:45:46.14 LpBY/ezN0.net
キムチもできた
参考にしたのはここ（「キムチ 白玉粉」で検索すると本格的っぽいレシピが見つかる）
URLﾘﾝｸ(tenuki.info)
以下改変
せり：買うの忘れた
はちみつ：みりん
煮干し：アゴの煮干し
粉唐辛子：細挽き40g、粗挽き60g
すりごま：入れるの忘れた
イカの塩辛：アミと合わせて塩辛200gは多いと思って入れなかった
漬けた直後は甘いだけで塩気も足りず不味かったが
スロークッカーで温めたおかげで3日で丁度良い酸味になって
食べられる味になった（まだ改良の余地あり）
うま味がまだ足りないのと（唐辛子入ってるからうま味過剰気味のジャンクな味が合う感じ）
唐辛子100gは韓国唐辛子だから全然辛くないが100g入れると少々粉っぽい感じが残るな
632:ぱくぱく名無しさん
15/02/04 22:31:58.57 QK0oQhYD0.net
白玉粉いれるんだ！
なんだか不思議
633:ぱくぱく名無しさん
15/02/07 00:50:35.52 qOl/io4d0.net
ザワークラウトが切れたんでキャベツ買いに行ったら
もう春キャベツだった
地元のは見た目冬キャベツに近いけど芯近くの巻きが緩いんだな
みんな秋までどうすんの？
634:ぱくぱく名無しさん
15/02/07 16:24:34.21 WOVXYIzD0.net
春キャベツがキャベツなら問題ないんじゃないの？
やっとザワー成功したっぽい
電気毛布+コンセントタイマーで4日包んであとは10度くらいで二週間だった
長かったなぁ
635:ぱくぱく名無しさん
15/02/07 19:14:39.35 lXBV9J5+O.net
柔らかいキャベツでザワクラ作るとクタクタになって不味いのよね
煮込むしかないぐらい
やっぱりザワクラはガシガシしたキャベツで作らないと
636:ぱくぱく名無しさん
15/02/08 22:48:39.44 z14QyH7i0.net
カビ玉が浮いてる
香辛料も生姜やニンニクなんかじゃないと殺菌効果って無いんだな
637:ぱくぱく名無しさん
15/02/08 22:54:58.84 GkI1a2ro0.net
生姜やニンニク入れても空気入ってたらカビは生えると思うよ
大事なのはとにかく酸素を遮断すること
638:ぱくぱく名無しさん
15/02/09 00:42:50.32 uChAfmgK0.net
二週間漬けたのに殆ど酸味出ないな～
酸っぱい匂い3割腐敗臭7割で、味は酸味がなく普通の漬物みたい
一番上に敷いた一枚葉が崩れ始めたカスが液中に散ってて食べれる気がしない・・・
639:ぱくぱく名無しさん
15/02/09 22:11:38.38 9WnjGoVG0.net
今回のザワークラウトはスロークッカー使わなかったのに金曜日に漬けたシップロックが
ガスで膨れてたぜ（もちろん前回の漬け汁は入れたが）
初回はどう乗り切ればいいんだろうな
今日は生牡蠣、生烏賊、生海老入りキムチを白菜2株分漬けてみた
食中毒こえー
640:ぱくぱく名無しさん
15/02/09 23:37:53.56 Budl5TJW0.net
ラトビアのザワークラウト仕込み動画をみつけた。
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
キャベツが固い品種なのかもしれないが、
樽に入れてからマッシャーでつぶしまくってるw
やはり塩もみで水を十分に出すのがコツかも。
641:ぱくぱく名無しさん
15/02/13 22:48:52.74 jEQ9S7/J0.net
二回目の漬けがあんまり進まなくて普通に塩漬けっぽくなっちゃったから
めんつゆ少しとごま油とお湯かけて簡易スープにしたよ
これはこれで割と美味しい
642:ぱくぱく名無しさん
15/02/13 22:53:20.79 Qh47R4cC0.net
朝方に >>615 のキムチ試食してみたらまだ酸っぱくないんで
1株分だけスロークッカーで加熱＆放置を2セットやったら
夜には十分酸っぱくなった
やっぱり温度なのかなあ
643:ぱくぱく名無しさん
15/02/13 23:35:32.09 jEQ9S7/J0.net
漬けた次の日から4日間家を空けちゃって
ザワークラウト置いてあるところが寒かったのか一週間以上経っても
酸っぱい味がしないんだよなあ
水分はめっちゃ出てたからあとは漬け始めの温度が大事なんだね…
644:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 00:00:28.95 qHduOZ5H0.net
>>615
ちょｗこわすぎる ノロウィルスとか 寄生虫とか
645:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 01:44:07.43 Z18rVE8g0.net
>>620
もう1株分は食っちまったけど何ともなかったよ
ただし少し生臭くてあまりいいものではなかった
ノロはともかく寄生虫はないだろ刺身用なんだから
646:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 20:28:44.66 /OlNmC370.net
全然酸っぱくならない
器具を消毒したり水洗いのみだったり、温度も変えて試してみたが全然ダメ
キャベツ代4000円超えそう
出荷前に一玉丸々塩素にでも漬けてんのか？
647:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 21:02:24.73 znIatGUU0.net
>>622
ちなみにどんな作り方してんの？
648:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 21:31:26.17 /OlNmC370.net
>>623
パストリーゼで器具一式（まな板包丁ボウル即席漬物器スパイス皿）を消毒後空拭き
キャベツの外葉を4枚ほど剥いで四等分に切りヘタを切り取り、2㎜程の厚さで千切り
キャベツ重量5％で塩入れて、水分が出てしなるまで(10分くらい？)揉んだ後スパイスを入れて混ぜる
キャベツと出た汁を即席漬物器に入れたものを未使用のレジ袋に入れて口を縛り冷暗所へ
こんな感じです
各工程毎と、キャベツに触る前には10秒以上の手洗いをしています
649:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 22:14:33.05 znIatGUU0.net
>>624
塩が多いよ。
通常2％、夏場でも3％が上限だと思う。
あまり多いと単なる塩漬けになってしまう。
それにしても衛生管理がすごいな。
自分は漬け物容器をパストリーゼするだけで
あとは適当だよ。袋にもいれないし。
それで失敗したことはない。
650:ぱくぱく名無しさん
15/02/20 00:18:58.32 NEoXE+0P0.net
>>625
最初は2％で駄目だったんで多めにしたんだ
もうちょっとシビアに量決めてみる
651:ぱくぱく名無しさん
15/02/21 19:29:16.53 7TDEJI0h0.net
高菜漬けるときに寝過ごして漬け汁を完全に冷ましてしまったから
ついでに前回の漬け汁使わずに再度初回の条件で漬けてみたぜ
これでうまくいったら家の乳酸菌だな
652:ぱくぱく名無しさん
15/02/24 14:59:01.24 3n42KZGu0.net
>>624
今の季節で冷暗所はないな
気温低すぎて発酵がすすまないと見た
塩分量間違って5％近くで作ったことあるけど、夏場だったから3日で漬かったよ
653:ぱくぱく名無しさん
15/02/24 21:21:59.87 sOR4ZrrK0.net
>>624
単純に漬け込み期間が短いとかは？
654:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 00:06:01.91 h9ogrQi20.net
皆ありがとう
塩2％でキッチリ作ってみたが揉んでも揉んでもあまり水分が出なかった
重しかけてもキャベツ半分くらいしか浸からない量の水分しか出ずに、そのまま4日置いてみたら雑巾系の雑菌臭・・・
キャベツが悪いのかなぁ
655:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 01:32:20.19 Wm08HRF40.net
皆があっと驚く勘違いしていると思います。
塩は何？2％って何ｇ？キャベツは何？温度は？
656:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 04:20:21.79 0O29cmfOO.net
＞キャベツ半分くらいしか浸からない量の水分しか出ずに、そのまま4日
これが原因じゃないか
別に�
657:H塩水作ってキャベツが沈むまで注がないとだめだよ
658:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 10:25:50.34 dyNc+Osx0.net
キャベツは水が出にくいよね
白菜だとすぐに水浸しになるけど
659:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 10:28:25.76 PztVekD00.net
水が出るまで15kgのケトルベルを重石に使ってる
660:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 11:53:57.90 h9ogrQi20.net
キャベツ一玉の芯を取った可食部約700gに対して伯方の塩15g前後入れてるよ
普通のキャベツと春キャベツで試したけど失敗
食塩水も試してたけどダメだった、これはやる人とやらない人が分かれるよね
温度は大体15℃くらい
塩5％以上にしないと全然水が出ないけどネット上の写真みると数％でも感心するくらい水分出てて羨ましい
661:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 15:33:48.86 B+cVPX4Y0.net
もしかして沢庵漬けるみたいに下干ししてないよね？
初日はがっつり揉んだ後に本気で潰す勢いで重石をのせてみてもダメ？
662:ぱくぱく名無しさん
15/02/27 01:55:27.82 4U6Fdw4k0.net
>>635
発酵は20℃以上が捗るよ
663:ぱくぱく名無しさん
15/03/03 08:54:07.49 U7TR38VA0.net
漬けるときに足で踏めば足の細菌が発酵を促してくれるよ。
664:ぱくぱく名無しさん
15/03/08 22:16:15.28 mQDYFjEn0.net
今日久々に作ってみた
何時もは手で千切りにしてたが、今回は初めてスライサーを使った
いつもより細切りになったせいか、水の出方が半端ない
色んな要素があるもんだね
665:ぱくぱく名無しさん
15/03/16 22:50:48.70 /RDGSONO0.net
きゅうり漬けてみたけどあまりうまくないなあ
とても糠漬けの代わりにはならないし
甘酢漬けのピクルスにも敵わない
666:ぱくぱく名無しさん
15/03/16 23:07:23.72 22xftXk0O.net
キュウリは半年ぐらい漬けると美味いんじゃないか？
本来の柴漬けはそうやって作るらしいし
667:ぱくぱく名無しさん
15/03/16 23:11:29.08 /RDGSONO0.net
生柴漬けは茄子と赤紫蘇だけみたいだぞ
赤紫蘇出るまで待とうと思ってたけど次は茄子やってみるかな
668:ぱくぱく名無しさん
15/03/20 16:54:23.98 fmILqIZ90.net
赤紫蘇の季節を待たなくても梅干しと一緒に漬けたのが余ってた
梅由来のクエン酸が混じってしまうがまあいいや
669:ぱくぱく名無しさん
15/03/22 17:16:16.50 Ru7Hjd8V0.net
スターターにぬか床の汁を入れてみた
670:ぱくぱく名無しさん
15/03/24 12:26:39.96 VajqtVlt0.net
クロアチアの栄養学者、レイラ・カジニチ・クレホ博士がリビドーのブースターとしてザワークラウト
を勧めるのは、自身の調査結果に基づくらしいが（残念ながらその詳細は記事に書かれておらず
不明）、他にもその根拠となりうる研究が報告されている。2002年米国化学会誌上で発表されたフ
ィンランド国立農業研究センター（MTT）の研究だが、それには男性被験者の90％がザワークラウ
トを食べた後、著しく性欲が亢進したと報告されているのだ（参照1、2）。
また、ザワークラウトの効能はリビドーに限らない。先のMTT研究班は、キャベツが乳酸菌の働き
で発酵すると、イソチオシアン酸塩と呼ばれる物質が生成されることも発見しているが、過去の動
物実験から、この物質には癌増殖、特に乳癌、結腸癌、肺癌、肝臓癌の増殖を抑える働きがある
らしいことが分かっている。イソチオシアン酸塩が人間の体内でも同じような働きをするかどうかは
今後の研究で明
671:らかにされるはずだが、すでにザワークラウトの抗癌力を示唆する疫学調査の報 告例がある。 http://omoroid.blog103.fc2.com/blog-entry-363.html
672:ぱくぱく名無しさん
15/03/27 16:05:56.75 kRo7e4Fc0.net
昨日、固いキャベツを初めて仕込んだ。
いつもは塩もみだけで水が十分に出るんだけど、こいつは一日経っても完全に水没しない。
ヤバイ・・・と思ったんだけど、
>>616の動画を思い出してスリコギでつぶしてみた。
そしたら、あっさり水が出るのな。
いやー、スリコギ偉大だわw
673:ぱくぱく名無しさん
15/03/29 17:27:42.48 kcoiXWjj0.net
生しば漬けはまあうまかった
ゆかりの量が多くてしょっぱかったのと重しかけて水出す段階で放置し過ぎて
酵母が混じり少しアルコール発酵を始めてしまったのが少し残念
量は500gのなすに2%の塩とゆかり軽く1つかみ（漬けたときは20%）
ご飯と一緒なら十分食べられる塩気だったが
674:ぱくぱく名無しさん
15/03/30 01:10:01.81 PRLe3kCGO.net
去年11月に酸菜漬けてたの思い出した
バケツ開けるのが怖い
675:ぱくぱく名無しさん
15/04/01 10:46:21.15 30p0JoS30.net
キャベツ洗わないってレスがチラホラあるけど
農薬は気にならないの？
676:ぱくぱく名無しさん
15/04/01 11:20:42.16 poQmLqR0O.net
結球野菜で問題になりそうなのは浸透移行性剤
表面に着いてるわけじゃないから、洗ったところでどうしようもないよ
677:ぱくぱく名無しさん
15/04/03 14:05:37.96 dMtb2mcj0.net
最初の2日間冷蔵したけど成功した
キャラウェイはクセがあるので入れなくてもいいかなと思った
678:ぱくぱく名無しさん
15/04/06 15:52:59.32 0F2Stp530.net
塩が少ない方が乳酸菌が増殖しやすいんだけど
唐辛子とか胡椒も少ないor無いほうがいいんだろうか？
679:ぱくぱく名無しさん
15/04/06 19:58:34.18 /qYk5uyQ0.net
ちとスレチになっちゃうけど
ワサビには殺菌効果あるけど
唐辛子や胡椒はどうなんだろ
680:ぱくぱく名無しさん
15/04/08 08:44:44.11 FS8cWb7e0.net
キムチ
681:ぱくぱく名無しさん
15/04/08 14:50:54.68 Bc43G9tc0.net
＞キャラウェイは西アジアが原産地です。 原産地では石器時代からスパイスや防腐剤として使用されていました。
URLﾘﾝｸ(ww.zero-yen.com)
防腐作用もあるのか
682:ぱくぱく名無しさん
15/04/08 19:23:49.88 5OyG8jY50.net
キャラウェイには防腐作用があるから
乳酸菌が優位になってから入れる。
ってことか、なるほど
683:ぱくぱく名無しさん
15/04/15 12:54:38.95 mUVyUy5p0.net
ゲッケイジュ
URLﾘﾝｸ(hfnet.nih.go.jp)
・精油は動物の心拍数を抑制し、血圧を下げると報告されている (23) 。
・精油の主成分メチルオイゲノールは、マウスに対して少量投与で鎮静作用を、大量投与では可逆的な麻酔作用を生じさせる (23) 。
・精油には抗菌作用 (9) (23) 、防カビ作用 (23) がある。
キャラウェイ
URLﾘﾝｸ(hfnet.nih.go.jp)
・特定の他のハーブ (ペパーミント油など) とキャラウェイ油の混合製品は、消化不良に有効性が示唆されている (66) 。
・ドイツのコミッションE (薬用植物の評価委員会) では、種子とキャラウェイ油の消化不良への使用が承認されている (58) 。
ディル
URLﾘﾝｸ(hfnet.nih.go.jp)
・ドイツのコミッションE (薬用植物の評価委員会) では、種子の消化不良への使用が承認されている (58) 。
684:ぱくぱく名無しさん
15/04/15 19:33:02.56 VIbg6chs0.net
なすは毎回アルコール発酵してしまうな
なす酵母パンでも作れそう
685:ぱくぱく名無しさん
15/04/16 19:05:13.72 wU5Ej/P00.net
みょうが漬けたった
686:ぱくぱく名無しさん
2015/04/24
687:(金) 22:50:20.90 ID:UhZsOF+l0.net
688:ぱくぱく名無しさん
15/04/26 19:41:43.99 8mlaUJEN0.net
2回目のトライで成功した！
調子にのってアクの強かった人参を
千切りにして追加してみたら3日で美味しく頂けた！
ゴマ油かけて食べてみてふと思ったけど
中華そばに漬け汁ごとかけて食べたら
冷やし中華になりそう
ツユがいらないかも
689:ぱくぱく名無しさん
15/04/27 02:15:56.98 GTc8/MMD0.net
おまえらキャベツ漬けろよ
690:ぱくぱく名無しさん
15/04/30 13:29:43.62 HH49iDSe0.net
たけーよ
691:ぱくぱく名無しさん
15/05/04 12:49:29.95 v4Zmg9wM0.net
キャベツ一玉398円(税抜）とかー
692:ぱくぱく名無しさん
15/05/05 15:12:49.01 xumyM7A10.net
しかも春キャベツは上手く漬からない気がする
693:ぱくぱく名無しさん
15/05/09 19:38:16.43 vz3yHUoX0.net
初ザワー挑戦中なんだけど春だめなのか……
694:ぱくぱく名無しさん
15/05/17 07:59:55.41 /gb9jKGI0.net
普通にできたが
水分が多かったきがす
695:ぱくぱく名無しさん
15/05/21 01:18:09.94 89gSE+gM0.net
キャベツ高いなぁ 秋までおあずけだ。
696:ぱくぱく名無しさん
15/05/29 19:18:27.29 2ZNGoUD70.net
ザワークラウトもっとメジャーになってほしい
店でも食いたい時がある
697:ぱくぱく名無しさん
15/05/31 19:40:30.55 d7PGWrcz0.net
10日目くらい
最初野菜室に入れておいたけど途中から日陰の涼しいところで発酵させた
泡が出てきて糠漬けっぽい匂いがしてるけど なんか赤と黒っぽいものが重石の上に･･･
これはカビかな？捨てるべきか野菜室に非難させるべきか･･･
698:ぱくぱく名無しさん
15/06/08 11:32:03.02 x7fIqZBe0.net
秋から冬のキャベツが農薬少な目でいいらしい
699:ぱくぱく名無しさん
15/06/08 13:21:21.42 iJ2aJIhX0.net
らしい
700:ぱくぱく名無しさん
15/06/25 07:48:21.19 H4N6Fbh00.net
です
701:ぱくぱく名無しさん
15/06/25 07:58:30.76 41JP2Ds30.net
無駄にカッコイイ響きのザウワークラウトさん
702:ぱくぱく名無しさん
15/06/25 18:19:57.07 qdnO5vwS0.net
ぬか漬をひと欠片一緒に入れて仕込むとすごい早くできるね
703:ぱくぱく名無しさん
15/06/26 14:25:08.48 EHUb3Zsz0.net
普通にヌカ漬けが早い
704:ぱくぱく名無しさん
15/06/26 15:00:26.70 QzkVAQE+0.net
今の時期はよけいなことしなくても普通に漬かる
705:ぱくぱく名無しさん
15/06/26 16:13:57.44 4a5Vi8AH0.net
>>677
それでも1週間はかかるだろ？
706:ぱくぱく名無しさん
15/06/26 16:39:03.14 QzkVAQE+0.net
>>678
これまで最短でできたのは3日だよ
気温の高い時期にしか漬けないから平均すると5日くらい
707:ぱくぱく名無しさん
15/06/27 03:07:38.77 ej2LYCC00.net
>>679
早いな
やっぱこの時期だと塩分高めにしてる？
708:ぱくぱく名無しさん
15/07/17 17:17:43.86 r0tLBjzP0.net
４日前に漬けたけど、まだ酸味ほとんど出てない
室温30度弱だが、結局1週間位掛かりそうだ
709:ぱくぱく名無しさん
15/07/23 01:20:31.53 vA1lh4a00.net
腐りそうだな・・・
710:ぱくぱく名無しさん
15/08/16 16:10:02.34 ajy4BkQce
業務スーパーでポーランド産のが600gで税抜き198円だった、
塩とキャベツ以外入ってないし、味もまあまあでありかな。
711:ぱくぱく名無しさん
15/08/18 18:42:46.10 rgfXBEYlo
業務スーパーの買ってみた。
内容量600gってあるけど、総量から瓶の重量をひくと900gもあった。
材料費や手間考えると、手作りする必要ないな。
712:ぱくぱく名無しさん
15/08/21 15:29:53.54 QAeYVEhr0.net
きゅうりが安かったんでこれからオグルキ
713:漬けるよー 使うハーブやスパイスは違うがザワークラウトと同じ乳酸発酵の漬物
714:ぱくぱく名無しさん
15/09/04 06:16:35.41 GcIZoQKr0.net
>>489
715:ぱくぱく名無しさん
15/09/05 18:29:03.57 7aEUl5rm0.net
最近ささげしか漬けてないけど夏は簡単でいいな
適当な長さに切ってジップロックに入れて
適当に塩と水入れて空気抜いて放置するだけ
ジップロック使い回しするだけですぐ発酵する
こんなん
URLﾘﾝｸ(ext.pimg.tw)
716:ぱくぱく名無しさん
15/09/06 07:34:37.11 d+4iFbpQm
ザワークラウト
食べたい
717:ぱくぱく名無しさん
15/09/12 22:41:46.53 PEpzjmvbT
【食糧】野菜価格さらに上昇も、一大供給地の栃木茨城の豪雨被害 キャベツは平年より６１％高
ｽﾚﾘﾝｸ(bizplus板)
718:ぱくぱく名無しさん
15/09/19 21:45:22.20 PD1c+xi1A
北海道産キャベツ、今日一玉380円だった。
たけぇ
719:ぱくぱく名無しさん
15/09/20 14:33:51.57 cC75q6jn0.net
キャベツ1個ジップロック中サイズでしこんだ
720:ぱくぱく名無しさん
15/09/25 21:34:20.61 9wRVvSyK0.net
>>681
の結果が知りたい
721:ぱくぱく名無しさん
15/10/13 21:21:36.24 ZXAYmBBz0.net
２回目挑戦
前は実家で上手く着けれたので居住地でもチャレンジ・・・と思ったら田舎過ぎてキャラウェイシードが売ってなかったので省いた
722:ぱくぱく名無しさん
15/10/15 15:56:08.81 u0tibWVJ0.net
キャベツが高級品に
723:ぱくぱく名無しさん
15/10/15 20:48:52.84 r+83N3PZ0.net
１玉２００円くらいするから泣ける
724:ぱくぱく名無しさん
15/10/15 21:33:31.83 mR/9EUyFB
安い時に大量に作るといい
725:ぱくぱく名無しさん
15/10/15 21:39:14.43 mR/9EUyFB
因みに業務スーパーのザウアークラウト、今月いっぱいキャンペーン中で税込160円程度で買える。
味は自家製以上のクォリティだった。
食べきったあとの残る瓶も再利用できるし。
726:ぱくぱく名無しさん
15/10/16 05:24:03.09 4IFkdmD/0.net
安いな
727:ぱくぱく名無しさん
15/10/16 10:10:10.79 bhtFggxm0.net
うむ
728:ぱくぱく名無しさん
15/10/16 12:06:49.54 u/U+8Hk6Z
ザウアークラウト沢山買ってきた。
結構重かった。
味は自家製より酸味があって美味しい。
これで一瓶160円は驚き
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
729:ぱくぱく名無しさん
15/10/16 21:46:37.29 PJKHFPLE0.net
４日経過
少し腐敗臭？食べてみたけど気持ち悪くなくショッパイキャベツ
明日キャベツ２玉買ってくるので漬物容器から瓶に移していっぱいまで塩水で満たして室温で様子見てみる
730:ぱくぱく名無しさん
15/10/25 17:09:11.36 IRGVDgyW0.net
１０日経過だけど塩が多かったのか塩漬けになってしまったので
ソーセージと一緒に煮込んで食った
731:ぱくぱく名無しさん
15/11/30 21:25:04.36 49V0mqiF.net
キャベツが安くなってきた
732:ぱくぱく名無しさん
15/11/30 21:25:31.16 ObXapqFo.net
気温は低くなった
733:ぱくぱく名無しさん
15/11/30 21:31:52.06 s5n3l0MR.net
今シーズン初めて漬けるためのでっかいキャベツは買ってきたぜ
まだ漬けてないけど
春先漬けて夏を越してしまったのがまだ残ってるんだよなあ
もう食えないと思うけど処分が面倒
734:ぱくぱく名無しさん
15/12/10 00:18:59.61 TI/lvm09.net
水入れる作り方と入れない作り方があるけどどっちで作ってる？
735:ぱくぱく名無しさん
15/12/12 20:09:26.16 4qz+Od2o.net
初めて作ってみたけど、なんか汁が鼻水みたいにヌルヌルになってる。
味は美味しいんだけど、食っても大丈夫なんかいな(´・ω・`)
736:ぱくぱく名無しさん
15/12/13 03:21:09.57 6fNya+gt.net
漬け汁入れないでまったく新規で作ってみたけど
普通にできたな
うちは乳酸菌が豊富らしい
>>706
キャベツや白菜なら入れない
大根や人参やささげなら入れる
737:ぱくぱく名無しさん
15/12/13 03:32:21.99 hgPxmb1l.net
>>707
粘り気が出た事はないなぁ
納豆菌あたりの雑菌が栄えたんだろうね
738:ぱくぱく名無しさん
15/12/28 04:45:57.89 rBphEWzx.net
定期的にザワークラウト作ってる人って、1日どの位の量食べてる？
739:ぱくぱく名無しさん
15/12/29 14:48:03.75 RDjM5x2/.net
トーストに挟んでマヨネーズかけて食べてる
740:ぱくぱく名無しさん
15/12/29 15:59:59.15 RDjM5x2/.net
ザワークラウトじゃないけど大根に2％の塩と鷹の爪を入れても乳酸発酵した酸っぱい漬物ができた
741:ぱくぱく名無しさん
15/12/29 21:19:17.22 +TkrFJVk.net
このスレ読んでてまだ作ったことはないが
いつも冷蔵庫に納豆パックが入っているような環境ではだめだろうか
742:ぱくぱく名無しさん
15/12/31 20:47:09.39 scp6EYHx.net
仕込んだ後は常温放置ですよ
743:ぱくぱく名無しさん
16/01/04 16:02:55.84 a1xRaIyg.net
初めて作ったけど、本当に食べれるか不安
744:ぱくぱく名無しさん
16/01/05 11:02:04.70 hhiSZ5WP.net
食ってみれば腐ってるヤツはすぐに「あ、アカンやつや」て分かるよｗ
ちゃんと出来てるのは酸っぱくてもお漬け物っぽくて美味しい
745:ぱくぱく名無しさん
16/01/06 21:18:33.32 EwGGgX5q.net
正月に実家のお袋の鰊漬けを何時もの様に食ったが
今年はシバレが弱くて酸っぱくなったんだわぁ
何時もシャキシャキキャベツ＆身欠き鰊サラダなのだが
失敗したという今年はザクザクキャベツの酸味と鰊からの旨みが絶妙で・・・！
やっぱ冷蔵保存の方が良いのではと思いますた。
746:ぱくぱく名無しさん
16/01/08 01:59:21.18 yj2esQae.net
>>716
食べてみたけど分からなかったw
何かキャベツがゴムゴムしてるような・・・
747:ぱくぱく名無しさん
16/01/09 16:03:15.30 bSDm3o97.net
ありゃ、意外と春キャベツの方が水分少ない？
748:ぱくぱく名無しさん
16/01/19 14:22:02.71 p0uY8CVK.net
今シーズン初キムチ
白菜4kg分仕込んだ
749:ぱくぱく名無しさん
16/01/28 21:34:56.88 y2yovDGS.net
丸のまま浸けてロールキャベツにすると美味しいらしいと聞いた
750:ぱくぱく名無しさん
16/01/29 04:18:59.77 T7avKfnI.net
キムチの小分け分が漬かった
寒波もあったがエアコンのない部屋で10日
薬念少し多すぎたな
大根追加してカクテギができそう
751:ぱくぱく名無しさん
16/01/29 12:23:03.30 IzmV1G9w.net
酸菜白肉鍋っての食ったんだけど白菜の千切りでザワクラっぽいので作るのな
美味かったわ
752:ぱくぱく名無しさん
16/01/29 12:25:06.96 T7avKfnI.net
白菜版は名前が東北酸菜になるだけだな
753:ぱくぱく名無しさん
16/02/08 10:03:52.96 HsKPzG8X.net
塩と路キャベツだけのシンプルレシピでも十分だな
754:ぱくぱく名無しさん
16/02/08 10:04:24.40 HsKPzG8X.net
うわ、路ってなんだ
755:ぱくぱく名無しさん
16/02/11 23:48:11.36 l8C+2mlH.net
性壁が・・・
756:ぱくぱく名無しさん
16/02/19 16:38:12.23 YSl6e4K5.net
にんにく入れてみたが入れんほうがいいっぽい
757:ぱくぱく名無しさん
16/02/19 19:12:12.01 T+b+L7Gm.net
ヨーグルトとキャベツの皮入れて仕込んでみた
ちなみに前回は酵母発酵して泡だらけになって失敗した
758:ぱくぱく名無しさん
16/02/20 17:40:55.76 mdJeO/gy.net
皮って1番上の緑が濃い葉のこと？
759:ぱくぱく名無しさん
16/02/24 23:16:24.70 ia3bg1Ew.net
塩のみで漬けて10日のザワークラウト、汁やキャベツはほの酸っぱい
でも不思議な花火の燃えカスみたいな香ばしいにおいを放ってる
腐敗臭とも思えないんだけどこういうにおいってするものですこ？
760:ぱくぱく名無しさん
16/02/26 02:55:40.82 faZ6s8+C.net
酸味を感じる刺激臭ならセメダイン臭ってやつかな？
ザワークラウトではあまり聞かないけど
761:ぱくぱく名無しさん
16/02/26 11:18:28.77 UPCnVLVz.net
アブラナ科特有のあれじゃない？
キャベツはしゃーない
食えないほどならキャベツが古かった？
762:ぱくぱく名無しさん
16/02/26 17:54:57.23 ThXDFalQ.net
ジップロックの中サイズじゃ1200gは無理だな
763:ぱくぱく名無しさん
16/02/26 19:00:34.75 ixHQFZzz.net
720です
ちくちくスレ遡って見ていたところ、硫黄のにおいがするってレスをみてこれだ！となりました
あれは大涌谷のにおいに近いです！
ひとつまみ食べてもお腹壊したりオエッとなることはなく、しかし後味はやや苦味がある感じでした
硫黄の方のレス参考に塩水追加して様子見てみます！
キャベツは庭で収穫してすぐのものなので鮮度は問題ないはず…
レスくれたみなさんありがとうございました！
764:ぱくぱく名無しさん
16/03/01 10:26:30.81 6PHgT6Mz.net
夏の終わりに作った瓶詰めザワークラウトを冷蔵庫で保存して少しずつ食べてたんたが、4ヶ月くらい経過した頃から酸味と香りが弱くなった気がする。
角がとれてまろやかになったと言えばそんな感じでもあるんだが…そんなモンかね？
765:ぱくぱく名無しさん
16/03/01 19:17:48.41 UUlrbcX/.net
乳酸を資化(＝食べる＝エネルギー源にする)微生物がいるとかいないとか
766:ぱくぱく名無しさん
16/03/02 15:35:23.81 L+vZrZAo.net
キャベツから出た汁って何か別の料理で使えない？
そうめんつゆにすると良いって書いてるのみたけど、
他だと煮込み料理に入れるくらい？
767:ぱくぱく名無しさん
16/03/02 21:42:09.90 t+XUE+QT.net
茶碗蒸しはどうかな
768:ぱくぱく名無しさん
16/03/06 07:47:09.27 l5ZFbF7Z.net
酢としてポテトサラダの下味や即席ドレッシングとか、
キャベツの千切りにオイルとすり胡麻とザワークラウドを和えたのを汁ごと混ぜたり、
したことないけど酸味と塩味があるので肉の下味に使うとおいしそうですね
769:729
16/03/06 07:49:30.04 l5ZFbF7Z.net
訂正
>>ザワークラウド
ザワークラウト
770:ぱくぱく名無しさん
16/03/08 13:14:32.33 R9adOfJL.net
初めてザワークラウト漬けてる者です、ご助言ください
キャベツ一玉千切り→2%の塩で塩もみ→バネ式漬物容器、で5日目です
保管は都内台所常温です
2日目にはかなり水分が出てきましたが、においを嗅いだら漂白剤のように臭くて、
4日目も同じようなウエっとくるにおいでした(色は多少抜けた程度)
ところが5日目の今日になって、すこし色も黄色っぽくなりにおいも酸味を帯びてきました
これはもう少し待ったら食べられるようになるんでしょうか？
「雑巾のにおいがしたら諦めろ」と書いてあるサイトが多いので、
1.そのまま食べられる
2.加熱すれば食べられる
3.諦める
の3つのどれなのかよくわからず迷っています
771:ぱくぱく名無しさん
16/03/08 13:33:07.38 Rv1Me1hN.net
もしダメでも不味いだけで別に腹こわしたりはしないと思うよ
水が出たらすぐにジップロックに移して空気抜いた方がいいと思う
772:ぱくぱく名無しさん
16/03/09 00:24:43.64 Pr6LHHJy.net
>>743
ありがとうございます
味見してみてなんとかなりそうだったらジップロックにうつします！
773:ぱくぱく名無しさん
16/03/10 19:53:42.18 cqdV6spr.net
漬けはじめからキャベツが全部液体に漬かってないと駄目だと思うが
774:ぱくぱく名無しさん
16/03/10 19:55:04.02 cqdV6spr.net
というか最初からジップロックに入れて空気抜いて重石になるものを乗せておいた方がいいｗ
775:ぱくぱく名無しさん
16/03/10 20:06:33.23 WkFlvAfe.net
最初からジップロック入れたら大した量入らないだろ
776:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 14:49:17.88 BP8JhLML.net
10日ほど
777:漬けたけど腐る寸前みたいな味になっただけでいまいち酸味がない 酸っぱくなるまで漬けてみたかったけど白いカビみたいなのが浮いてきたので ヤバそうな所取り除いて瓶詰めして冷蔵庫に移した 市販品のような尖った酸味を出すにはどうしたらいいんだ？ 材料はキャベツと塩とキャラウェイシードとローレルと唐辛子 使った道具はホワイトリカーで消毒した円筒の漬物容器
778:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:07:26.56 dcgkcRHn.net
>>748
砂糖足してみ。今頃の気温だと一週間ほど待ってみ。
乳酸菌の餌(発酵基質)は糖分。
乳酸菌は乳酸発酵で糖から活動エネルギーを得て乳酸を排出してるから。
通常はキャベツに元々含まれる糖分を餌にして乳酸発酵が起こるけど
仕込み時の塩揉みで出た汁を捨てるとその分糖分が減るし
仕込み時に水を足したりすると糖分の絶対量は変わらなくても糖分濃度が下がって
最終的に出来る乳酸濃度が下がる≒酸っぱさが減る。
砂糖は普通の白砂糖でもいいけど黒糖などの低精製度の物がベター。
乳酸菌の成長にはミネラル類など微量元素が必要だから。ニガリがあれば足してもいい。
蛇足だけどアスパルテームだのサッカリンなどの人工甘味料は駄目。
これらは味は甘くても糖と違うから乳酸菌はエネルギー源に出来ない。
779:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:13:40.72 dcgkcRHn.net
>>748
補足。その白いカビみたいなのは産膜酵母で増え過ぎると
異味異臭の原因になるけど、基本的に人体には無害。自家製の糠漬けや味噌でも時々出る。
こいつは酸素があるところで増えるから、出来るだけ取り除いて
ザワークラウトの液面をラップでピッチリ覆い尽くして空気を遮断すると生えにくくなるよ。
780:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:17:00.82 dcgkcRHn.net
>>748
もうひとつ補足。乳酸菌を足す為に新鮮で新しいキャベツを足すと良いかも。
781:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:18:16.12 vIjVk0A2.net
家に乳酸菌がいれば勝手に酸っぱくなるからアドバイスは難しい
消毒なんてしたことないわ
782:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:30:39.50 BP8JhLML.net
>>749-751
ありがとう
やっぱり気温低かったし10日じゃ漬けきれてなかっただけか
カビにビビって失敗したと思って加熱してほぼ使っちゃったので新しく作ることにする
次は黒糖を入れてラップします
783:ぱくぱく名無しさん
16/03/17 07:50:53.82 OrJPzOUl.net
>>467
これって積算温度での計算かな？
784:ぱくぱく名無しさん
16/03/17 19:48:13.50 wRDK/6Nr.net
失敗する人はキャベツを洗いすぎとか？（葉についてる乳酸菌が洗い流される？）
一番いいのは何か乳酸菌を入れることだろうが
仕込むときに酢かクエン酸を入れると酸性になって雑菌がわきにくくなっていいかもしれない
785:ぱくぱく名無しさん
16/03/18 09:39:19.95 kI45Mq9y.net
>>755
入れ過ぎると乳酸菌も増殖しなくなるぞ
pH4以下で顕著
786:ぱくぱく名無しさん
16/03/22 08:58:19.95 qXrDv5dc.net
なるほど
787:ぱくぱく名無しさん
16/03/25 22:31:10.51 I8YBtF2X.net
こういうすれあったんだ
もう6、7年前凝っててつけてないけどまたやってみっかな
788:ぱくぱく名無しさん
16/03/25 22:33:30.35 I8YBtF2X.net
そんなン知ってるよいわれそうだけど
外側のちょっと厚い葉っぱとかを一番上にかぶせて重しするおまじないしとき
789:ぱくぱく名無しさん
16/03/26 06:54:23.26 +YZGT0SD.net
コストコでザワークラウト買っているけど菌が死んでいるのかな？
790:ぱくぱく名無しさん
16/03/26 06:57:01.18 9oaoXVGX.net
実は酢漬けだったりして
791:ぱくぱく名無しさん
16/03/27 08:22:22.33 /bM/uRjQ.net
鰊漬けを冷蔵庫の中で忘れているといつのまにか
酸っぱいキャベツになってるｗ
昔は捨ててたけど濁り汁の絶妙な旨さに最近気づいたよ
しなしなキャベツはモツ鍋にいれると酸っぱさが脂で中和されてこれまた美味！
キャベツは札幌大球でヨロシク
792:ぱくぱく名無しさん
16/03/28 00:20:09.76 WJ3nL3UP.net
>>762
ひょっとして北海道or東北の人？スレチな質問だけど
教えて欲しいんだけど鰊漬けってどれくらいの酸味のものなのですか？
完全発酵したザワークラウトぐらい、お酢ぐらい、レモンぐらい、…、etc.
ちょうど今、鮭の飯寿司を仕込んで10日目なんだけどあまり酸っぱくないんだよね
因みに＠関西(室温15℃)。本来は北日本の冬の気温で長期間仕込む物なんだろうけど
無謀にも挑戦してみた
北日本の家庭で手作りされてる本場物を食べた事無いからこれで合ってるのか不安
793:ぱくぱく名無しさん
16/03/28 00:45:04.46 Tqt2r1cO.net
酸っぱい・酸っぱくないで済めばいいけどボツリヌス菌に気をつけてね！＞関西様
昨今は余り聞かなくなったけど1980年ごろ迄は自家製の飯寿司で大当たりって
北海道ではよくあった話。毎年、死人も出てた。
売ってる飯寿司では酢の様な刺激的な酸味は余り感じない。
ヨーグルトの酸味が強いって感じかな。
794:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 06:18:08.06 xqoVq5ca.net
作ってみたいけど計りが無いから塩分の基準が判らない
1玉で大さじ1杯とか大体の体感でいいから教えて欲しい
795:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 11:56:42.08 Iq6CBCqF.net
>>765
塩は大体大さじ1=15cc=18gらしいよ
キャベツは個体差大きいからなんとも言えないけど
796:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 12:22:25.93 xqoVq5ca.net
ありがとう、1杯でキャベツ360ｇ分くらいか
1ｌのペットボトルの1/3って考えると意外と少ないね
でもやっぱりちゃんと量りを買ってやった方がいいかね
797:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 14:20:07.72 sMxfbred.net
心配なら少し多めで作ればいいよ
キャベツ一玉に大さじ2で十分だと思う
798:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 14:32:24.73 R+PrYsRy.net
>>767
おい…おい…!?
もう一度よく計算してみるんだ…。
799:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 15:41:42.06 xqoVq5ca.net
>>769
間違えてた、お恥ずかしい///
800:ぱくぱく名無しさん
16/03/30 08:31:10.87 3ZM1UvIq.net
>>764
752です。レスありがとうございます
酸味の件参考になりました
お気遣いしかと肝に銘じておきます
801:ぱくぱく名無しさん
16/03/31 12:19:07.82 lP6o0sdW.net
食感残るのが好きでいつもザク切りにして作るんだけど、
珍しくスライサーでやってみたら水分の出方がやっぱ全然違うね
失敗したくなかったらスライサーの方が確実に浸水させられそう
802:ぱくぱく名無しさん
16/03/31 19:32:59.09 7fmBcfCI.net
>>760
密封されてるなら死んでるでしょ
生きてたらガスで破裂するはず
803:ぱくぱく名無しさん
16/04/01 11:25:55.92 J5iZCxw3.net
市販の工場で量産してるザワークラウトって、何種類の乳酸菌で作ってるんだろ？
１種類だけ？それとも複数種類使用？
804:ぱくぱく名無しさん
16/04/01 11:27:46.36 uGttEduk.net
塩とワイン酢で漬けただけかと思ってた
805:ぱくぱく名無しさん
16/04/04 14:34:19.67 7fa9/6Dx.net
キャベツをスライサーで切ったことなくてダイソーのでいいやと買ってやってみたら死ぬほどしんどかったw
包丁
806:の方がはるかに簡単だった～ ちゃんと貝印のキャベツ用スライサー買おっと(´･ω･`)
807:ぱくぱく名無しさん
16/04/06 14:13:25.40 VcJtZf6sK
チョンジン弁当クソまずい
808:ぱくぱく名無しさん
16/04/06 14:20:12.12 VcJtZf6sK
チョンジン弁当クソまずい
809:ぱくぱく名無しさん
16/04/08 21:19:00.03 qaYWNtMh.net
ビオフェルミンを加えて漬けて乳酸菌ブーストは可能なんだろうか
810:ぱくぱく名無しさん
16/04/12 12:48:58.60 CV4yR7Bz.net
ぬか漬けいれてブーストしてる
811:ぱくぱく名無しさん
16/04/12 15:32:36.99 CJay+VGH.net
ザワークラウトとぬか漬けの仕込み同時進行してたんだが
ぬか漬けは全然発酵してくれない
ぬか漬けザワークラウトの汁入れたらブーストできるかな
ビオフェルミン入れても無理だったからもう何しても無理かな
どうせ無理ならやってみるか
812:ぱくぱく名無しさん
16/04/12 17:08:27.21 bc9UDLDn.net
気温何度で何日待ったのか知らないけどもう少し待ってみたら
813:ぱくぱく名無しさん
16/04/12 21:13:31.29 DO9QAB6E.net
1ヶ月半くらいは経ったかな～
放置した方がいいと教わってそうしてるけど全然ダメ～
まだ暖かくないから来月まで待ってみるか
書いてて思いついたけど冷蔵庫の上とか暖かそうでいいな！置いてみよう
ぬか漬けの話題になってスマソ
ちなみにザワークラウトは酸っぱくなりました
どちらも初めて作ったけど片方だけでも上手くいって良かった
814:ぱくぱく名無しさん
16/04/14 04:21:54.37 e4C/uksu.net
その糠漬けには捨て付け用の野菜入れてる？
野菜についてる乳酸菌を糠床に導入出来るから
既に野菜入っていて駄目ならいよいよ最終手段かなあ
自分ならまずザワークラウトの汁を試すかな
ザワークラウトはキャベツの漬物でキャベツの糠漬けに近そうだから
ビオフェルミンの乳酸菌は人間の腸に働く種類で
野菜についてる乳酸菌とは違いそう
815:ぱくぱく名無しさん
16/04/14 12:18:04.01 2yN1pzft.net
ザワークラウトに新タマネギとニンジンも入れて仕込んでみた
816:ぱくぱく名無しさん
16/04/14 15:31:05.14 8OzA+jhq.net
それが出来たら油かマヨネーズ足して塩胡椒すればコールスロー風
817:ぱくぱく名無しさん
16/04/20 14:06:00.21 AYSdaXnN.net
前回は腐らせてしまったけど二度目の挑戦で成功した
キャベツ1kに対して塩22g+水200ccが適量なんだね
常温放置4日目で発酵した
818:ぱくぱく名無しさん
16/04/21 21:12:30.63 3QjzAvk8.net
残念。カビて捨てた。
あきらめずにがんばろう。
819:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 05:59:34.60 B8ue40LU.net
すんきみたいに無塩で作れないかな
高血圧だから完全に塩分０で作りたい
ググったけどヨーグルトを入れている人がいた
レシピが書いてなかったから割合が分からないけど
820:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 18:03:54.80 jaCA/Sjx.net
>>789
この本にレシピがあったよ
自分は無塩にあまり興味無かったので読み飛ばしたけど
ワインを入れるレシピとか
普通のザワークラウトに海藻を入れてるとの記述もあったので次作るときに試してみようと思ってる
「天然発酵の世界」サンダー・E・キャッツ［著］きはらちあき［訳］
URLﾘﾝｸ(tsukiji-shokan.co.jp)
821:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 18:20:30.38 iIgzrRvH.net
千切りする前のキャベツはどの程度洗っていますか？
表面の農薬を落とすぐらい？
822:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 18:44:14.97 NPlySw9G.net
>>789
先日すんき漬けの要領で無塩ザワークラウト作りに成功したよ！
最初の一回目はスターター無しでも発酵するよ
１、キャベツを熱湯(100℃)でサッと茹でる
２、キャベツを刻んで漬け物容器に充填する
３、茹で汁が約40℃(要温度計)
823:まで冷めたら２に注ぎ入れる。 茹で汁の量が多い時は容器に入るように煮詰めてから全量を２に入れる。 (茹で汁は乳酸菌の餌(糖分、ビタミン、ミネラル)なので捨てない) (３'、前回のすんき漬けの漬け汁をスターターとして入れる) ４、キャベツ全体が漬け汁に漬からない時は約40℃の湯を足す ５、液面をラップで完全に覆い尽くして空気を遮断。重しを乗せる ６、放置＆発酵 一回目は前回の漬け汁(スターター)が無いので３'は無し ３月上旬の室温(約15℃)で2-3日めから酸っぱくなりだし 7日目では甘酸っぱく、10日目で完成 二回目は一回目の漬け汁を３'で入れた ４月上旬の室温(約20℃)で2日めから酸っぱくなりだし、5-6日目で完成 どちらも正常に乳酸発酵したようで普通の有塩ザワークラウト同様に 酸っぱくなり匂いも同じ １でキャベツを茹で過ぎると仕上がりの食感が柔らかくなりすぎるので注意 今回は30秒ほどだったが少し柔らかい。シャキッとした歯応えがいいなら 茹で時間は数秒から十数秒がいいかも 因みに以前に白菜でも同じ方法で成功してる (１回目スターター無し、２回目スターター有り) 作り方はココを参考にした http://www.kisoji.info/?page_id=919 すんきの漬け方―信州木曽路伊那路総合案内所
824:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 19:28:29.52 x1cE13lo.net
塩を砂糖で代用できないのかな
浸透圧で葉からキャベツ汁をだせればいいわけでしょ
825:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 19:46:33.32 0ms5HeTe.net
お。ナイスアイデアかも
砂糖だと乳酸菌が消費して乳酸になるだろうしね
826:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 01:03:01.98 bupe2Xgg.net
水分に全部完全に使ってないとダメなんですか？水分足りない時は水でも足したほうが良い？
827:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 01:33:10.71 v6yVc5vN.net
乳酸菌は嫌気性だからね。重し掛けても駄目なら。
空気に触れる部分があるとそこに好気性の雑菌が生える。
828:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 02:02:22.80 I61N
829:VhZU.net
830:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 23:37:55.35 MeuJpyy4.net
ザワークラウトってビタミンCとかのビタミンもそのまま残るんですかね
831:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 23:45:24.12 tPZMoXh3.net
ビタミンCは乳酸菌のエサになるみたいだね
832:ぱくぱく名無しさん
16/04/24 00:09:33.21 xP5usTlR.net
ありがと
あー。なくなってしまうのかー
833:ぱくぱく名無しさん
16/04/24 00:43:19.49 cLhj3J5c.net
ビタミンCを含む保存食として、レモンなどの果実や果汁と並び、長い航海の壊血病予防食
としても利用された。キャベツ自体に豊富なビタミンCが含まれており、加熱しないことで
ビタミンCが壊れず、乳酸発酵によってさらにビタミンCが生成される。
果物が豊富に収穫できない寒冷地では、デンプンで保護されて加熱してもビタミンCが
壊れにくいジャガイモと並んで貴重なビタミンC摂取源となっている。
ザワークラウトは生のままならば豊富にビタミンCを含むが、缶詰にして加熱殺菌すれば
豊富なビタミンCも熱でかなりの量が壊れてしまう。【wiki】
834:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 00:28:15.39 eQSRj//Y.net
>>792
この作り方でナス、きゅうり、にんじん、大根、カブ、小松菜なども
同じように漬けられるかな。糠漬けみたいな食材だけど
糠漬けも塩が必要なんだよな。すんき製法にすれば塩分０のものが食べれるようになるね
835:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 00:43:55.43 4LUkOJZZ.net
>>790
どうもありがとう。図書館で借りてきました
ワインや海藻で作る方法があるんですね
暇な時に作ってみようかな
836:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 00:51:22.39 eQSRj//Y.net
837:漬けて2日程度だけどかなり酸っぱい味になっていた まだキャベツは固いけど。もう出来たかな
838:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 04:40:35.38 5Jzcrl2/.net
ジップロックに微妙に空気が入っていて作り始めて2，3日ほっといて
中の空気の臭いを嗅いでみたら硫黄の凄い臭い臭いがした
大丈夫かな。ちょっと味見したかぎりでは酸っぱかったので
うまく発酵してそうだけど
839:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 06:31:36.44 dqtPPoIj.net
キャベツを含むアブラナ科の野菜(白菜、大根、ブロッコリー、ほか……)は
硫黄化合物を多く含むので漬物にすると硫黄臭が出るよ
たぶん、漬物樽＋重しのような開放系(ガスが逃げる隙間がある)じゃなくて
閉鎖系(ガスが逃げない)のジップロックで作ったから、硫黄臭が揮酸せずに
袋内に溜ったからではと予想
味見して酸っぱくてうまく発酵してそうなら問題無いよ
840:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 07:01:50.42 dqtPPoIj.net
>>802
すんき製法じゃない低塩漬物も作ってる
最初に好みの野菜を2-3%の低塩で漬けて乳酸発酵させた後
食べ残りの酸っぱくなった漬け汁に後から色んな野菜を
どんどん足してる。最初の時以外は塩は一切足さない
感覚的には糠無し塩無しの液体糠漬け床みたいなｗ
後から野菜を足すのを繰り返すたびに漬け汁の塩分が薄まっていくから
今の付け汁には殆ど塩分は無いと思ってる
因みに、野菜から出る水分で漬け汁が増えるので適宜取り除く
自分は捨てずに使ってる
豚バラとソーセージのザワークラウト煮込み、キムチ鍋、
酸菜魚、酸辣湯、トムヤムクン、カレー、ビーフシチュー、
ハッシュドビーフ、ハヤシライス、グラタン、ドリア
ミネストローネ、ボルシチ、チリコンカン、ジャンバラヤ、
パエリヤ、リゾット、パスタ、…、などの酸味のあるorトマト使った料理
841:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 07:25:50.72 v0n8Zbko.net
>>806
なるほどどうもありがとう
842:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 08:47:50.75 +HTcj2fJ.net
>>807
ほう。うまそうですな
ありがとう作ってみます
843:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 16:58:30.35 xdmi9pY0.net
キャベツがよほど安いときならともかく
素直に瓶詰め缶詰買ったほうが安い気がするんですがどうでしょう？
844:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 17:10:51.36 bHZoFgVp.net
そうかもね。ドイツでも今時は自家製より市販を買う人の方が多いとか。
日本でも今や漬物を家で漬ける人は少数派だしね。
ただ市販瓶詰缶詰は流通中にガスで破裂しないように発酵を止める為に
加熱処理してあってビタミンＣが壊れてたり乳酸菌が死んでたり。
845:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 17:18:50.44 xdmi9pY0.net
ああ、そうか加熱処理してあるのか
考えてみれば当たり前ですね
ビタミンcが壊れてるなら栄養素かなり減っちゃいますね
ありがとうございます
846:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 20:19:15.48 0d7vAjPZ.net
市販のだと自分好みの味じゃない事も多いのでザワークラウトにかぎらず漬物は自家製だなあ
847:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 20:59:52.12 F/zY9Gli.net
URLﾘﾝｸ(grnba.com)
この米とぎ汁乳酸菌を培養して、キャベツとこの培養液に
新たにとぎ汁、黒砂糖を新たに加えて無塩ザワークラウトを作ってるよ
市販だと無塩は作れないからね
848:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 00:00:01.15 jOi9KOcd.net
夏場のウーロン茶漬けによく発酵した酸っぱいザワークラウトが最高に合う
普通の塩漬けじゃないとお茶漬けはムリポ
849:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 00:05:13.21 zL/rR3Lb.net
無塩で作って後から適宜塩を和えればいいじゃん
850:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 00:07:22.69 jOi9KOcd.net
布
851:教ご苦労さま
852:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 00:16:30.64 zL/rR3Lb.net
まず疑い有りきとは性格ねじ曲がってるね
853:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 03:24:40.39 8FDffYDS.net
塩があるとやっぱり美味いが体のために我慢
854:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 06:42:52.08 Lc3yYtbN.net
初めて自分で作ってみてこんなものかと納得した
確かに手間を考えるとAmazonで瓶入りのものを買った方がよさそう
空き瓶もいろいろ使えるしね
これからはそうします
855:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 11:47:57.63 b6NHI/Lm.net
元々ドイツ等北欧では「キャベツが安い時＝旬の時期＝冬に大量に仕込む≒割安になる」「保存食」なのにね
季節＝旬外れのキャベツで作るならそりゃ割高≒手作りより買った方が安い罠
856:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 11:49:54.02 b6NHI/Lm.net
まあビタミンＣも乳酸菌も無い瓶入り缶詰めで満足ならそれでいいのではｗ
857:ぱくぱく名無しさん
16/04/27 01:57:41.33 xJWhZTvL.net
春キャベツ高いな
小さいし
858:ぱくぱく名無しさん
16/04/27 02:00:18.42 54xdF8oS.net
>>807
その汁って、糠漬けみたいに何年も使えるんですかね
それとも3か月とか定期的に新しいものに変えたほうがいいんだろうか
859:ぱくぱく名無しさん
16/04/27 07:55:16.49 031pSgxc.net
>>824
794だけど年単位ではまだやってない
これが初めてで３カ月め程。今のところ問題は出てないよ
気になるなら定期的に作りかえるといいんじゃないかな
糠漬けの糠床を最初に起こすよりは遥かに簡単で早いから
860:ぱくぱく名無しさん
16/04/27 11:21:58.67 5lpFeAh1.net
>>824>>825
漬け汁は乳酸菌の種としてずっと使えると思いますよ
スレを立てたので続きはそちらで話しませんか？
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
861:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 03:01:33.97 3TjDZ9pa.net
>>825
ありがとう。3か月目に様子見て決めます
さっそく漬け始めました
>>826
ありがとう。そちらに移ります
862:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 07:38:49.98 akk4OmoY.net
>>790
「天然発酵の世界」にザワークラウトの残り汁をジュースとして飲むとか
紹介されてましたね
このスレで誰か残り汁を飲んでいる人いますか？
863:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 08:27:10.88 ewKCF1qy.net
単体では飲まないけど料理には使ってる
ザワークラウトや乳酸発酵のピクルスをよく作る東欧やロシアみたいな国の料理には、漬け汁を使ったレシピがけっこうあるよね
864:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 19:47:27.11 hcpY7cbj.net
ドイツへ旅行に行くとあらゆる食べ物に添えられる
865:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 20:34:24.76 DYgKugwm.net
> ※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
唐辛子と昆布入れればいいのか
866:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 21:00:10.58 eLE1jPW1.net
俺思うにラップとかで密閉しなくても
オリーブオイル注いで水面を覆ってしまえば楽勝じゃね？
867:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 21:08:17.69 ewKCF1qy.net
>>830
本場のザワクラ食べてみてーな
アイスバインと一緒に煮込んだのも美味いよね
>>831
唐辛子と昆布は白菜漬けでおなじみすぐる
ロシアのザワークラウトは人参とか入れるみたいだけど
クランベリーとかを風味づけに加えることもあるってロシア帰りの人が
868:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 21:13:44.94 /zoDZ1c2.net
空気を遮断出来れば方法は何でもいいのでは
油だとコンフィやオイルサーディン等の油漬けの様なイメージかな
キャベツを取り出す時に油まみれになりそうだけど気にならなければ
869:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 21:24:06.37 rUqmBwyR.net
>>832
870:インドの漬物はそれやるな
871:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 22:07:08.55 IaOI0rO1.net
>>834 の言う油まみれは、避けたい。
中国の四川??漬けの容器が理想的かなー?
872:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 22:54:32.55 /zoDZ1c2.net
ドイツにはザワークラウト専用の漬物容器があるんだぜ
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
Sauerkraut selber machen
てか日本の俺らはラップで表面密閉がお手軽でいいんじゃ？
873:ぱくぱく名無しさん
16/04/28 23:48:43.40 toUJCYNH.net
煮干しはあり？
874:ぱくぱく名無しさん
16/04/29 00:30:18.16 Kb/Lbepv.net
いいんじゃねお好みなら
ザワークラウトは糠漬けみたいに形式ばって堅苦しくないし
875:ぱくぱく名無しさん
16/04/29 01:35:39.20 DH9XjezA.net
きゅうりとキャベツのザワークラウト美味しかったです
URLﾘﾝｸ(image1.shopserve.jp)
876:ぱくぱく名無しさん
16/04/29 01:49:44.72 aGKBm4Wm.net
>>840
本当にザワークラウトかあ？ただの浅漬けにしか見えないが
乳酸発酵してたら野菜の緑色が褪せてもっと地味な色合いになるはずだがな
方法、発酵日数、温度を言ってみ？
877:ぱくぱく名無しさん
16/05/03 21:09:21.81 ms9rQLXU.net
瓶のザワークラウトの残った汁の有効活用法求む
結構残ってもったいない気がするけど飲むのはつらい
878:ぱくぱく名無しさん
16/05/03 21:30:03.35 tXxN7TGv.net
>>842
次回漬ける時に入れる。量が多いなら煮詰めて。冷凍冷蔵保存可。早く発酵する
若しくは>>807後段の料理に
879:ぱくぱく名無しさん
16/05/04 03:01:26.45 grIUP67a.net
>>843
どうもありがとう
その辺はみんな凝ってるなぁと軽く読み流してたや
瓶詰めのを買ったからもう乳酸菌は死んでるのかなぁと思いつつキャベツの千切り漬けときました
豚バラと煮込むことにするよありがとう
880:ぱくぱく名無しさん
16/05/04 04:11:53.08 trbRmoPd.net
>>844
心配御無用。たとえ乳酸菌は死んでいてもその死骸から出る成分には
生きている他の乳酸菌の成長を促進する物質や栄養素が含まれてるから
新たに漬けたザワークラウトの発酵を促進する効果あるから大丈夫
(前回の漬け汁を加熱しても効果有り)
881:ぱくぱく名無しさん
16/05/05 04:39:52.06 vo7kurtK.net
>>842
ジュースにして飲むといいって本に書いてあった
レシピは書いてなかったけど
882:ぱくぱく名無しさん
16/05/10 05:50:20.34 YJmmxtz/.net
三週間前に半玉で初めて作った。食べ切った。
年長の知人に箱型の漬け容器を買うつもりと言ったら重しを使う方が断然いいぞ
と言われた。が２リットルの箱型を買った。失敗だった。
まず買ってきたキャベツが２kg半もあって袋で塩もみして数時間置いても
汁込みで２/３しか入らない。水は加えてないがたっぷり汁が出た。
押し板を下げるハンドルが蓋に埋まっているタイプで力が入らない。
それでも締め込むと止め具のある側が浮き上がって壊れそう。
次はずん胴の専用容器を使うよ。
883:ぱくぱく名無しさん
16/05/10 06:07:07.97 YJmmxtz/.net
酪農では夏の終わりにサイロという塔型の貯蔵施設に刈った青草を投入して
サイレージというものを作る。空気を遮断して乳酸発酵する。
普通の干草置場で作る時は上に何人も人が入って踏み固めながら作る。
むかし岩手の酪農家にサイレージは青草より栄養価が高いのかと聞いたら、
青草には劣るし牛どもの嗜好性も落ちるがただの
884:干草よりはずっとマシ という答えだった。 しかし人には反芻動物の第一胃みたいな発酵タンクがないから ザワークラウトは原料のキャベツよりずっと豊かなビタミンやプロバイオティック が摂取できるんだろうな。 https://en.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut#Health_effects
885:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 00:19:21.48 9Qk4XHwx.net
>>847
初ザワークラウトの味はどうでしたか満足しましたか？
886:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 03:49:12.39 exMJnyPO.net
一度冬に漬けたら全然発酵しなくてわろた
冬も窓全開網戸だから台所が寒すぎたんだな
1-5℃くらいしかなかったな
1週間で味は完全に浅漬け、2週目でやっといつもの感じになったよ
887:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 05:53:55.03 IM/NJwtr.net
おいしかったです。
元々酸っぱいものは好かず、キャベツも特に嫌いでもないが好きでもなかったけど。
ただ、塩として「奄美の雪塩」というパウダー状のものを、
目方じゃなくスプーンで計って使ったので結果的に少ない塩で作っちゃったですね。
色々調べましたが、新しく漬けるときは前の汁を使わず全く新しく作った方が結果はいい
というのが英語サイトでは支配的な意見でした。少しだけ入れるのは可かもしれませんが。
今、残り汁の活用法を調べています。
888:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 06:08:54.74 9Qk4XHwx.net
本場の北欧や東欧のような寒い地方ではどうなんかな
前の汁無しだと発酵遅そうだけど
889:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 07:10:18.18 9Qk4XHwx.net
北欧東欧の現地語サイトでなくて英語サイトをさらっと見ただけだけど
「前の汁を使うな」と「(一部なりとも)使ってもいい」は
どちらが支配的かと言えるほどでは無かったような・・・
そういう研究結果なりアンケート調査なりあるのかな
再使用禁止の理由とか(風味が変わる等嗜好の問題よりも
発酵が阻害されたり人体に害がある等)。
前の汁の再使用には特に言及せずに「他の料理に使う」
という意見は多数あったけど・・・
再使用禁止に明確な理由があるのなら
糠漬けの糠床に何度も野菜を入れたり
別の糠床の一部を新しい糠床に加えたり
すんき漬けでの前の汁の再使用はどうなんだろう
890:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 09:44:54.68 PuUQ23AA.net
残り汁を使うな派がいるということに変わりはない
891:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 10:19:48.14 kAoLBe1+.net
残り汁を使う派がいるということも変わりはない
つまりどちらでもいいという事
892:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 11:24:30.43 j5UBpehw.net
嗜好の問題で、体に悪い影響出ないならいいけど
893:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 15:01:25.01 7cC5H/hy.net
サイロなんて今時使ってないって銀の匙に書いてあったぞ
いや、百姓貴族だったか？
894:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 19:15:24.43 2Eg/63st.net
>>857
> サイロなんて今時使ってない
サイロでの発酵は手間かかるし人手もいるし、結構事故もあるから今はビニールテープできっちり巻いて発酵させる方法が主流になってる
こっちも事故がないわけじゃないけどはるかにラクだとか
これだけだとスレチなんで
植物についてる乳酸菌も種類が色々あるんじゃなかったっけ
北海道とか寒い地方の野菜についてるのは冷蔵庫並みの気温でも発酵する気がするけど真冬でも氷点下にならない地方の野菜だと多少温度がある方がうまくいくような気がする
895:ぱくぱく名無しさん
16/05/11 21:04:31.78 gkiAFQlA.net
低温では全く発酵しない、じゃなくて、ゆっくり発酵が進む、のでは
896:ぱくぱく名無しさん
16/05/12 06:57:41.14 kLUc8YnI.net
キャベツ1玉ぶん作ったけど全部食べないうちに飽きて棄てた
897:ぱくぱく名無しさん
16/05/12 07:03:
898:26.74 ID:iEKMG4Av.net
899:ぱくぱく名無しさん
16/05/12 09:31:23.66 ZGVFfBlm.net
残り汁に剥いたにんにくを漬けるとうまいとか、ブロック肉を漬けると柔らかくなるとか、
水その他を加えてアイソ(ハイポ)トニック飲料としてスポーツの時飲むとか読んだ。
あと塩なしで作る話も多いが難しいようだ。
ともかく汁を出すため普通のより細かく切り、突き棒で念入りに突き砕くとか。
特に汁気の多いキャベツでならできるかもしれない。
俺が２％の自然塩で最後に漬けたのも、五日でキャベツと等量の汁が上がったからな。
900:ぱくぱく名無しさん
16/05/13 06:07:25.49 ChYSwnMx.net
野田琺瑯製の３リットルのホーロータンクとその内径に対し外径が数ミリ小さいだけで
底までストンとはまる日揮合成の2.5kgの漬物石を買ったよ。押し板は要らない。
キャベツを２kg半も漬けるには重石がもう一個必要で、そうすると蓋は閉まらないから
布巾でおおう必要があるだろう。
これまで使っていたまな板では小さくて、せっかく消毒しても刻んだそばから
板の外にこぼれ落ちるので大きな檜のを買ったなり。
901:ぱくぱく名無しさん
16/05/13 15:44:16.59 IjSfUcig.net
俺はNY名物「ルーベンサンドイッチ」まがいのものを作るのに何回か市販の瓶詰を買ってた
腰のあるヨーロッパ風のパンを買ってきて厚めにスライスし
ニンニク入りチーズ「ブルザン」を二枚に塗りつけ
その上にそれぞれ汁気を切ったクラウトを載せ
片方にパストラミビーフを数層並べて二枚を合わせてかぶりつく
ウマイヨー！
902:ぱくぱく名無しさん
16/05/13 16:01:06.53 ebFBUfky.net
ウマそうだなあ
昨日今日の気温だとよく発酵しただろうなー
でもいいキャベツがないんだよなー
903:ぱくぱく名無しさん
16/05/13 21:17:52.76 aosrJKgX.net
>>863
3ﾘｯﾄﾙなら1.5玉ぐらい入る?
904:ぱくぱく名無しさん
16/05/13 22:21:54.07 ChYSwnMx.net
そんなのキャベツのサイズによるよ。
２リットルの漬け容器で一玉漬かるっていう人たちが多いから、
そのサイズなら1.5玉漬かるだろうね。
905:ぱくぱく名無しさん
16/05/14 18:24:06.12 AQ0NSF4e.net
>>855
使い汁、どちらでも良いのいうなら啜った方が良かろう
子供の頃はビタビタの鰊漬けは嫌だったが
40過ぎてからは汁まで啜るようになった
不思議というか腸内がウエルシュ菌など悪玉菌に支配されたので
乳酸菌を求めて長生きさせようという天の声なのである
異論は大いに認めますｗ
906:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 10:54:52.85 MRBagfgw.net
ビタミン類・生きた乳酸菌・ナトリウム以外のミネラルなど、
できれば全部飲みたいところだが自然塩２％で作ってもナトリウムが多すぎる。
塩無しで作るのもリスキーだし。
それで今から買うキャベツで作るのは加える塩は0.8％ほどにして
前回の汁が１リットル近くあるのを半分使って水・塩分・菌.・乳酸を補強し、
なおレモン汁や白ワイン少々で雑菌を抑えてみようと思う。
907:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 11:54:52.87 vWiAsbvA.net
好みの塩濃度に希釈したらいいじゃん。
908:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 13:00:28.82 ZAcwKyjq.net
ですね
909:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 14:23:43.82 FjK/KJuU.net
それじゃ塩以外の摂りたい養分まで希釈されてしまうって
わかんない人が二人もいるとはね
910:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 15:02:41.59 vWiAsbvA.net
希釈無しに一度(一日)で飲み干すのでは無くて
希釈して２度３度…(２日３日…)に分けて飲み干せば
塩以外の養分も無駄なく摂取できるじゃん。
911:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 15:05:27.54 vWiAsbvA.net
そんなに塩分が嫌ならキャベツのすんき漬け作ったら？
912:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 15:08:02.31 vWiAsbvA.net
>>873訂正
×塩以外の養分も無駄なく摂取できるじゃん。
○塩分は一日の塩分許容量の範囲内で、かつ塩以外の養分もトータルで無駄なく摂取できるじゃん。
913:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 15:27:35.34 vWiAsbvA.net
まさか塩以外の養分も一度(一日)で全量一気に摂取したいという話ではあるまい？
914:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 18:47:38.68 cSQ9RqXh.net
麹はスーパーに売ってあるのに、乳酸菌は売ってない
乳酸菌も麹みたいにスーパーで売ってくれればいいのに
915:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 19:11:09.17 Yik4hf8G.net
ヨーグルトはどうだろう
乳糖の分解しかやらんのかな？
916:ぱくぱく名無しさん
16/05/15 23:26:13.10 IQ+imXQw.net
面倒だからヨーグルトメーカーにぶち込んでるけどダメ？
乳酸菌生きてるか不安でピルクルも少し入れちゃったんだけど
917:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 05:07:34.04 3Qj6CwmD.net
お前ら何作ってるつもりなん
乳酸菌はキャベツに付着してるだろ
本場ではそれで大昔から作ってきたんだし
このスレでも基本の作り方で成功してる人は大勢いる
まずは基本の作り方で作れるようになるのが先では
918:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 08:56:51.43 wyIDGIJL.net
始めてラブレで仕込んでみた。
家や格安キャベツにいる乳酸菌が有用菌なのか不安になったので実験中。
ラブレ菌以外を減らそうとしたら、すんき漬けの変法になった (種菌=ラブレ)。
一晩たった限りでは、汁の味はすっぱめでOKそう。熟成を待つぜぇ。
919:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 09:30:28.26 RJVXE66H.net
すんき漬けスレかブログでお願いします
920:868
16/05/16 10:11:49.07 8uq0gqJt.net
キャラウェイシードもローリエも塩も
入れてるんだからザワーでっせ
あと、やってみた、はスレの主な話題ですよ
921:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 14:07:19.58 FciSQbdj.net
>>880
原料由来の天然のやつを使うと、たまに目的の菌と違う菌が増殖してしまう
だから、大規模に生産される商品では、培養した菌を使用して雑菌が優勢にならないようにして事故を防ぐ
922:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 14:38:18.30 3Qj6CwmD.net
>だから、大規模に生産される商品では、
へぇお前は商品を大規模生産してるのか
923:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 14:48:41.22 8uq0gqJt.net
事故率が低い方法をとってるだけさね
素手お握りでもまず大丈夫だけど、
念のためにラップでお握りにするようなもん
924:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 15:33:25.92 3Qj6CwmD.net
>目的の菌と違う菌が増殖してしまう
ヨーグルト入れてる時点でキャベツ由来ではない「>目的の菌と違う菌」を
他ならぬ自分が増殖させてるじゃねえかｗ
これまでの経験上そこまでシビアじゃないというか
きちんと基本通り作ればまず失敗しないけどねえ
まあせいぜい色々頑張ってくれ
925:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 17:19:07.31 Ln81tJsd.net
ところでどの程度の酸っぱさになったら完成なの？
926:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 17:56:55.74 XoaKmUi3.net
>>888
私も初めて仕込んでみたがいつが食べ頃なんだろう？
今日で5日目なんだけど味見してみたらしょっぱいような酸っぱいような
これで合ってるのかわからない
927:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 18:22:07.57 bBuDBZ25.net
一度市販のを買って食べてみたら
業務用スーパーで一瓶一缶100円もしないよ
928:856
16/05/16 18:37:09.89 UVcr3HIU.net
漬けた。
塩はコンマ８％のつもりだったけど、少し古い「海人の藻塩」を使い
秤に載せた紙にボツボツと水気の染みが付いたので割り増しした。
キャベツは900g足らずで、２％で漬けた前回の汁の半分を追加し、
できるだけ細切りにして３リットル容器で綿棒を使い捻りを加えながら
念入り揉みつぶす感じでやったら30分で汁が上がってきた。
白ワインも入れた50～80ccくらいかな。レモンは入れなかった。
特別に衛生に気をつけ、キッチンの空気も殺菌してやった。
929:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 18:38:35.78 UVcr3HIU.net
綿棒じゃない、麺棒ねｗ
930:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 22:28:10.69 r4N7lwbI.net
>>887
キャベツ由来が目的の菌･･･??
931:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 22:37:31.95 RJVXE66H.net
>>883
種菌を使う時点ですんき漬けの一種だよね
自覚あるからすんき漬けの変法と書いたのでは？
＞やってみた、はスレの主な話題ですよ
キャベツの乳酸菌で作るザワークラウトの範囲内ならね
932:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 23:39:33.42 r4N7lwbI.net
>>894
えぇ!? ザワークラウトってそんな定義だっけ?
始めて聞いたわ
933:ぱくぱく名無しさん
16/05/16 23:55:42.26 bBuDBZ25.net
正式な定義かどうかは知らんが英語版wikiにはこう書いてあるね
>>895
>Fermentation by lactobacilli is introduced naturally,
>as these air-borne bacteria culture on raw cabbage leaves where they grow.
>>894
>The Dutch sauerkraut industry found that inoculating a new batch of sauerkraut with an old batch
>resulted in an excessively sour product. This sourdough process is known as "backslopping" or "inoculum enrichment";
>when used in making sauerkraut, first- and second-stage population dynamics, important to developing flavor, are bypassed.
>This is due primarily to the greater initial activity of species L. plantarum.
934:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 00:25:19.19 iziCom30.net
種菌使ったらすんき漬けとか、選抜種の乳酸菌だからザワクラじゃないとか色々おかしい
935:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 00:43:21.09 LJaGHqMl.net
>>897
正解を解説ヨロ。
936:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 01:01:54.07 sKzYPBnO.net
>>896
URLﾘﾝｸ(www.paleohacks.com)
数日前に読んだサイトの一つだが、ここでも前回の汁を使うべきでない理由を
Dave_37氏が書いている。
キャベツの葉の表面には十分な乳酸菌が存在すること
完成品からの汁を入れることは菌類の
937:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 01:03:52.05 sKzYPBnO.net
あれ、切れた。まあ読める人は読んでちょ
938:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 01:21:23.19 ZCMeu8RF.net
>>899
そこ以前に読んだけど
菌類の消長が変わるので風味が変わるつまり嗜好上の問題であって
腐敗するとか人体に毒や害になるという話では無いよね
939:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 01:31:34.01 c8XeO+yT.net
上の方が汁につかりきれずに汁から出ていたが出ていたところだけ腐った臭いで捨てた
汁の中に漬かってたのは酸っぱくて大丈夫そうだったから食べたが
あと上の方に白い何かが大量に浮いていた
940:。カビかな
941:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 01:33:23.76 c8XeO+yT.net
>>890
５００ｇもあって２00円ぐらいのあったが
100円以下のも売ってる？200gとか少ないのかな
少ないのなら買いたいな
942:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 01:53:28.98 4vLSBVlV.net
業務スーパーのは瓶700gと缶1000gの北東欧産を買った事あるな。
先の民主党政権の円高時代の話だから今だと100円超えてるかも。
>>902
だから汁に使っていない部分は好気性バクテリアが生えて腐るとあれほど過去ログに…。
その白いのは産膜酵母。糠床や味噌の表面にも時々生える。
943:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 02:18:50.93 2zyU8J7a.net
>>903
最近ちょうど食べ比べしてた
業務スーパーはポーランド600g198円くらい
カルディのはドイツで800g300円くらい
近所のスーパーのはラベル剥がれちゃったから分かんないけど一番高かった
600円くらいかな
レシート取ってないからアバウトすぎてごめん
味はカルディのが一番食べやすい
業務スーパーのは酸味がきつすぎて味的にもちょっとしんどいw
944:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 04:21:22.39 Pf+oaVQr.net
確かポーランドの人って酸味のきいた味つけを好むんじゃなかったっけ
それもかなり酸っぱいみたいでそういうの苦手な人だと大変だとか何とか
どんだけ酸っぱいか逆に食べてみたいw
945:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 08:50:34.50 hiwRs6sM.net
いま業務スーパーでうってる緑蓋のポーランド産は
ちっとも酸っぱくないよ
その前に売ってたえんじ色の蓋の瓶は耳の裏がかゆくなるぐらい
酸味が利いててすごくおいしかったのに残念だ
946:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 10:26:31.14 6ot23c6H.net
>>899
日本とドイツの偏在乳酸菌は異なるので同じ風味にはならないらしいぞ?
家ごとにも違うらしく、ドイツ内ですら味が異なることもあるとか
おいしい乳酸菌を飼ってるお宅が羨ましい
947:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 11:15:39.03 iacVbfBO.net
なんか日本酒の酒蔵に住み着く蔵付き酵母みたいな話だな
糠漬けも日本の各家庭ごとで味が違うんだよな
>>897
君の言う選抜種の乳酸菌って市販ヨーグルトを種にすることだろ
ザワクラ専用に選抜した乳酸菌って一般向けに売ってるのか？
948:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 12:04:50.36 5fSV8QIU.net
この時期に米のとぎ汁に砂糖をちょっと加えるだけで十分植物性乳酸菌が培養出来るだろ
949:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 12:26:31.47 iacVbfBO.net
(豆乳)ヨーグルトスレで研ぎ汁乳酸菌連呼してた人か
選抜種の意味分かってる？
あとそんなの使わんでも前回のザワクラの汁で十分
950:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 12:28:33.61 6ot23c6H.net
なんか、キャベツ由来乳酸菌に強いこだわりのある人がいるっぽい?
個人的にはおいしいものが出来る種があるなら、それを使えば良いと思うよ。
いろいろと結果を教えて欲しいです。
951:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 14:54:14.34 nCuFdsB5.net
見えない敵と戦ってんのがいんな
952:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 15:03:32.92 qKGn1ZqF.net
キャベツの一番外側の捨てる部分で蓋をするのを見たからやってきた
液に漬からなくても腐らないのかな
953:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 17:54:53.70 sKzYPBnO.net
そこは液に漬かるように漬けるでしょう>>914
その下は刻んだキャベツなんだからさ
954:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 18:23:18.31 ja/jm/+x.net
ヨーグルトメーカー使って乳酸菌飲料ぶち込んでから三日目で好みの味になった
唐辛子は倍量入れたが
関係ないかもしれないけど一応黒酢を入れておいた
955:ぱくぱく名無しさん
16/05/17 18:35:20.50 3EDQ2oNx.net
キャベツの産地・農家でついてる菌も違うよな
956:ぱくぱく名無しさん
16/05/18 08:38:28.90 7GypcHqo.net
酸っぱいと耳の裏がかゆくなるのは知らなんだ
957:ぱくぱく名無しさん
16/05/18 18:04:44.93 0fMGpELV.net
すんき漬けって知らなかったからウィキペ調べてみたが、
材料の野菜も違えば生産の手順もまるでザワークラウトとは違うんじゃね？
なんでクラウトに種菌を使えばすんき漬けになるって騒いでたんだ？
958:ぱくぱく名無しさん
16/05/18 18:35:44.16 iqWjuYEp.net
すんきスレの>>1が自分の立てたスレが伸びないからココで暴れてるとか。
959:ぱくぱく名無しさん
16/05/19 09:10:00.47 v4eroeGp.net
すんきよりすぐきの方がかつては有名だった
960:ぱくぱく名無しさん
16/05/19 12:28:16.89 N2qz+eL1.net
ザワクラとその汁でラムロースとベーコンと玉葱馬鈴薯の煮込み作ってみた
食えるけどやっぱり生ではりはり食うほうがうまいな
961:ぱくぱく名無しさん
16/05/19 13:09:47.15 eraqh2Dh.net
その汁を捨てずに活用出来るところに意義があるのでわ
962:ぱくぱく名無しさん
16/05/19 13:20:01.38 eraqh2Dh.net
それが旨い不味いは各個人次第だけど
963:ぱくぱく名無しさん
16/05/19 15:18:18.00 mGx5A2hY.net
はじめてザワークラウト作ってるんだけど汁が白っぽくにごってるのは大丈夫なのかな？
いまのところ腐敗臭はしないけど酸っぱい匂いもそんなにしない
香辛料の匂いとキャベツの匂いが少し
964:ぱくぱく名無しさん
16/05/19 16:16:58.10 N2qz+eL1.net
汁は白っぽく濁ってくるよ、微生物がキャベツの組織を分解して増殖しているんだもの
965:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 00:07:58.10 WLTFu8iS.net
このサイトというかブログ、初心者向け注意点がよくまとまっている。
ただ消毒について何も書かれてないが。
URLﾘﾝｸ(d.hatena.ne.jp)
966:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 14:58:17.28 PT3aAy4/.net
水溶性のビタミンって汁として出ているから ミ のほうはビタミン少ないと思うんだが
汁はさすがに飲めないし
967:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 14:59:58.36 fjJBdbGm.net
真夏の40度とかの室温保存はヤバいのかな
冷蔵庫大量に入れる場所ないよ・・・
968:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 15:02:43.93 bO3DHefY.net
汁なんて飲んだら塩分過多で動脈硬化や胃がんになっちゃうよ
969:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 15:29:08.18 DYFYwSz5.net
頭悪いな
970:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 17:46:27.59 moTaVkuW.net
ジュースでも飲んで落ち着こうぜ
URLﾘﾝｸ(pds.exblog.jp)
971:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 18:33:04.64 Ejxe3qBB.net
過去ログすら読まず自らググりもしない輩に何を言っても無駄
972:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 18:56:40.58 moTaVkuW.net
落ち着いて乾杯しようぜ
URLﾘﾝｸ(autoimg.clipfish.de)
973:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 21:58:45.17 WLTFu8iS.net
そんな風に売ってるんだ>>932
塩気は少ないのかな
974:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 23:05:37.42 moTaVkuW.net
>>935
おっさんの表情から察してくれ
URLﾘﾝｸ(www.clipfish.de)
嫌なら錠剤もあるぞ
975:ぱくぱく名無しさん
16/05/20 23:13:21.61 moTaVkuW.net
錠剤ね
URLﾘﾝｸ(www.amazon.de)
自家製も
URLﾘﾝｸ(i.ytimg.com)
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
おまけ
URLﾘﾝｸ(farm4.static.flickr.com)
パーリー用にどうぞ
URLﾘﾝｸ(www.winklerswurst.de)
976:ぱくぱく名無しさん
16/05/21 12:15:28.08 /rPYWMnb.net
どうだい、みんなのキャベツたんはいい子に発酵しているかい？
自分のはもう四日でかなり酸っぱくなったよ
977:ぱくぱく名無しさん
16/05/21 23:44:13.59 4UA8e7na.net
ラブレを種にしたザワーはおいしく漬かりました。
基本はいつもの方法で、変えたのは千切り後に2,3秒湯通ししたのと、ラブレを種に大2くらい入れたこと。
いつもより棘の無いマイルドな酸味になりました。
25度3日で完成で、以後味が変わらず。
phは3.5位で安定中。
978:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 00:42:24.54 6ntknOnZ.net
うまそうだなあ
979:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 01:40:25.91 S0O2EGTm.net
４回目を漬けた。今度もラップのかかった大玉で、
外葉を２枚取り四分割して芯をカットした状態で2.2kgあった。
今度は香辛料なし、セロリを１束、塩は1.5%、白ワインを１カップ使った。
３㍑の容器がほとんど一杯になり、重しどころかラップ代わりの外葉も押し込めない。
汁に完全に浸かっているからまだいいが、冷蔵庫に入れられないから失敗するかも。
980:928
16/05/22 12:37:38.41 S0O2EGTm.net
まだ濁っていず青みがかった汁を玉杓子で汲み出してどうにか外葉を入れて重しを入れた。
蓋が閉まんないからタオルで覆ってゴムバンドをかけた。
汲んだ汁は酸味がなく、塩味が薄い。塩が重量比でどれほど吸湿していたか分からない。
981:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 12:59:09.46 yNAT8EaX.net
>>942
>水くみだし外葉を入れ
う～ん、逆の方が良かったのでは?
外葉は無くてもOKだが、水シールはないとダメだろう
念のために重量比0.1%の酢を入れると良いと思う。
982:928
16/05/22 14:09:40.25 X6UMwwDp.net
もちろんキャベツに被るだけの汁は残してるよ。
汲み出さないと重しを載せたら溢れるからさ。
丸一日近くたって酸味が出なかったらしおを足すか酸を入れるか考えるよ。
ところで２kg半近くあって400円近くするキャベツは高い？
たぶん出荷元で汚れた外葉を剥いでラップをかけているんで、
汚い外葉を何枚も剥いで捨てなきゃならない100円台の小さなキャベツより
得だと思うんだが。
983:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 14:20:02.60 ioXEJMZQ.net
普通?
手元のメモでの最近の
外葉&芯取り除き重量は
150円:900g, 200円:1250gだったので
およそ600g/100円
984:ぱくぱく名無しさん
16/05/22 20:37:20.93 X6UMwwDp.net
帰ったら重石が沈んで溢れた汁がタオルを伝い床に流れていた。
キッチンペーパーを敷いてあったが役立たず。
さらに汲み出して重石を戻しタオルで覆った。
あと２cm沈んだらタオル不要になる。若干濁り、酸味も出ているので様子見。
985:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 05:47:01.99 E4PGmD08.net
冬に少ない塩で漬けた時の汁を取っておいて
夏の塩多めのザワークラウトを冷蔵保存する時
汁気をよく絞ってから冬の汁を被るくらい足せば塩分下げられるな
986:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 05:48:10.11 E4PGmD08.net
栄養や生菌や菌産物はそのままで
987:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 16:50:32.22 aqCgiNQT.net
キャベツの中の方の葉で、時たま何か茶色い細かい点々がごく一部についていることがある
その葉が巻いて下の葉に包まれる前に虫でもたかった跡かしらん
せん切りしてから気づくのでそこだけつまんで捨ててる
皆さんは中の葉も洗ってる？
988:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 22:25:58.04 Zx26Dump.net
今日ちょうど漬けたところだが洗�
989:墲ﾈかった
990:ぱくぱく名無しさん
16/05/24 23:42:45.87 aqCgiNQT.net
だいたいどこのサイト見ても丸のまま包丁で刻んだりカッターでおろしているよね
991:ぱくぱく名無しさん
16/05/25 15:24:13.70 x3yugHS4.net
この前、前回の汁を400ccほど使い、込み塩分1.5～1.6%見当で漬けたのは
どうも酸味が強い。どっかのサイトでback-sloppingをやるとそうなる書いてあったが
その通りになった。
キャベツも細かく刻んでクタクタに潰してあるし歯ごたえが少ない。
992:ぱくぱく名無しさん
16/05/25 18:15:33.70 u4hdIN5D.net
いい事聞いた
酸っぱいの好きだから今度やってみよう
993:ぱくぱく名無しさん
16/05/25 21:49:11.49 x3yugHS4.net
>>941以下に書いた塩1.5%、セロリとメルシャンの安い白ワインを使って漬けたのが
ぼちぼち丸４日なので味見した。前の汁は使わなかったせいか酸味は特に強くない。
やっぱり香辛料使った方がおいしいな。香辛料は単なる風味付けや食欲増進だけでなく
クラウトと一緒に採って健康にいいから使われてきているはずだ。
次からはキャラウェイシード・ローリエ・鷹の爪・ジュニパーベリーと全部使おう。
あと玉葱とニンニクも入れるつもり。