14/08/28 17:44:59.94 Se3KEW2D0.net
>>444
航海で真水は貴重だったはず。船員もワインやビールを飲んでいた。
塩分１０％を越える漬物はしょっぱすぎるんじゃないかな。肉はしょうがないけど。
お酢は確かに使っていていいはずだと思う。お酢も貴重だったのかな？
459:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 18:32:22.87 fV6hMaEV0.net
>>446
実家で毎年きゅうりの押し漬け作ってるんだけど、
（きゅうりの押し漬けでググって1番上の記事がわかりやすい）
真夏に作って1年保つ保存食なのね。
これが塩分濃度が32%程度になるけどきゅうりはずっとパリパリ。
なので航海用の保存食としたら相当高い濃度で漬けてたのかな？
そして調べたら海水の塩分濃度は3.1～3.8%らしいから
塩辛く漬けたキャベツも海水で塩抜きは充分可能なんじゃない？
ちなみに私は夏場13%でキャベツ仕込んで腐らせたことある。
460:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 19:15:02.52 Oq+Hh2Sg0.net
多分ザワークラウト作成に塩～2%というのは防腐は無くて↓が重要なんだと思う
「キャベツから水分を出してキャベツ全体が液体に水没する」
→「乳酸菌の増殖＆活動に必要な環境の生成。つまり水環境と空気の遮断」
だから>>442の予想通り適度に水分が出る範囲内であれば少量の塩分量でも出来ると思う
(ひょっとしたら滅菌水≒湯ざまし＝塩分0%を適量入れれば塩を使わなくても乳酸発酵する！？)
461:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 19:36:01.95 Oq+Hh2Sg0.net
>>448訂正
×「防腐は無くて」
○「防腐効果は殆ど無くて」
462:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 19:38:58.77 Se3KEW2D0.net
>>447
塩分濃度が３２％！これはもう微生物をよせつけないというスタンスですね。
塩抜きできる環境ならこういう選択もありか。
ここまで高濃度なら確かに海水で塩抜きという考えはあるね。３％にはなるってことか。
これが可能なら長期航海でもいろんな野菜の塩漬けを大量に持ち込めることになる。
逆に考えると海水の３％がしょっぱいんじゃないか？
生理食塩水が０．９％で味噌汁の濃度もこの付近が美味しいとされるよね。
真水が得られない航海だとできるだけ塩分は避けたいはずだ。
１～２％で漬けたザワークラウトを樽から直接すくって食べてたんじゃないだろうか？
それでものどが渇くから腐りかけのビールを樽からすくって飲む。そんな姿が見えるｗ
＞夏場13%でキャベツ仕込んで腐らせたことある
13%がそれに該当するか分らないが、中途半端な濃度だと乳酸発酵が抑えられ
ｐＨが下がりきらず、大腸菌が死滅しないことがあるらしい。
463:406
14/08/28 20:06:49.74 Se3KEW2D0.net
>>448
極論するとキャベツを水没させるだけでザワークラウトが出来る！ってことだよね。
どうなんだろ？出来るんならそういう製法があるはずだけど。
かつてそんな研究をした人は洋の東西捨てるほどいたはず。ＨＰに公開してないかなｗ
464:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 20:22:29.28 Oq+Hh2Sg0.net
>>447
キムチのデータをザワークラウトに当てはめるのはちょっと乱暴すぎない？
キムチは魚醤や塩辛などの魚介類(＝タンパク質源)入れたり
果物や糖類(＝炭水化物源)を入れたりするから、キャベツと塩だけの
ザワークラウトに比べて微生物にとって栄養豊富な環境(微生物培養の培地見たいなもん)
一方でキムチには殺菌効果のあるニンニクが入っていたりするし・・・
だから乳酸菌やその他の雑菌含む微生物の生育速度はキムチとザワークラウトでは
違ってくると思うんですけど・・・
>>447
単純に漬け液に完全に漬かり切らずに一部空気中に出てたんじゃないの？
465:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 22:05:23.67 Se3KEW2D0.net
>>452
＞キムチのデータをザワークラウトに当てはめるのはちょっと乱暴すぎない？
いや、まあそうなんですけどｗ
ラッキョウの塩蔵（ >>442 の図３ ）でも乳酸菌は１０の８乗（１億）個で飽和しているようです。
（６月中旬に塩分２．５％で６日間ぐらいで飽和）
ラッキョウならザワークラウトにより近いかと。
１ｇあたり乳酸菌１億個というのは低塩分での乳酸発酵の共通レベルなんだと思います。
ザワークラウトのデータがあれば一番いいんだけど。
466:ぱくぱく名無しさん
14/08/29 00:11:59.45 Y/RqkGue0.net
>>452
バネ式の漬物容器に入れて完全に発酵した汁に浸かってた。
味見してちょうどよく酸っぱいから寝る前に冷蔵庫に
入れようとして忘れてたら次の日の朝には茶色くドロドロになってたよ。
467:ぱくぱく名無しさん
14/08/30 22:38:23.29 bck6ZRXc0.net
>>451
長野県は木曽郡に「すんき」という無塩乳酸発酵の漬け物があるけど、
最初は自然の乳酸菌の力のみで発酵させてたみたいだよ。
今では前の年の漬け汁を保存しておいて、それを継ぎ足してるけど。
あと作り方が全然違うからなんとも言えんかな
468:ぱくぱく名無しさん
14/08/31 02:23:17.01 pul2C6Bl0.net
ザワークラウトでも前回の漬け液を使えば無塩で出来る？
前回の漬け液から今回分に持ち込まれる塩分があるけど、何回も
「前回の漬け液＆無塩で仕込み」を繰り返しているうちに、塩分の一部は
キャベツに染み込んで漬け液から毎回除かれるから、漬け液中の
持ち込み塩分は限りなくゼロに近づくハズ
469:ぱくぱく名無しさん
14/08/31 06:39:45.07 GXlln5bH0.net
>>456
全開の汁を使うのは別のスレであまり良くないと聞いた
470:406
14/08/31 11:39:16.29 9ffryojj0.net
>>455
いや～勉強になるね。
塩が貴重だった地方で無塩発酵の漬物が発達したんだね。
作り方が湯通しで菌を完全に殺してから種菌を接種するとか納豆みたいだ。
ただ高冷地じゃないとダメっぽいが。
ザワークラウトの乳酸菌の変化のデータを見つけた。
■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
URLﾘﾝｸ(emprise.co.jp)
乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。
>>456
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。
もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。
471:ぱくぱく名無しさん
14/08/31 14:40:03.99 Oj3YX56k0.net
いろんな雑菌が存在してる中、乳酸菌の作る酸で、酸に弱い他の雑菌が増えなくなって、
乳酸菌が優勢になる・・・
みたいな手間を省くために、メーカー製品では乳酸菌を直接加えてると思うよ
個人でやるなら、前回作った乳酸菌たっぷりの汁を添加するってやるっていう方法が現実的？
472:ぱくぱく名無しさん
14/08/31 14:44:11.17 ic2119vo0.net
>>458
日本酒でも自然の乳酸菌利用の伝統的な生もと法と
乳酸使った速醸法で(どちらが優れているという話じゃなくて)風味が違うらしいから
きっとザワークラウトも似た話なんだろうね
あと業務スーパーでドイツ産ザワークラウト売ってる
伝統製法の本物？かどうか分からんけど
473:406
14/08/31 15:29:16.33 9ffryojj0.net
>>459
乳酸菌といっても関係しているのが一種類じゃないのが分っている。
乳酸菌Ａを入れて終わりじゃない。また乳酸菌Ａ、Ｂ、Ｃを入れて終わりでもない。
Ａで発酵させてｐＨがある程度下がったらＢを投入、仕上げはＣで発酵みたいな
プロセス管理が必要になるんじゃなかろうか。
でも最終的にはＣが優勢になるんなら最初からＣだけでいいじゃんという考えはあると思う。
>>460
確かにどちらが優れているとかじゃなくて漬物の個性になるのかもね。
474:406
14/09/01 11:56:15.69 FK9+gdZ10.net
ザワークラウトの乳酸菌の変化（ >>458 ）に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。
---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
URLﾘﾝｸ(www.tarunoaji.com)
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---
発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。
乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。
475:406
14/09/01 17:09:39.51 FK9+gdZ10.net
ザワークラウトで最終的に優勢となる乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムを商品にした例をみつけた。
■トマトの乳酸菌---乳酸菌飲料（200ml : 100円）
URLﾘﾝｸ(www.nissin.com)
※【トマトLP14乳酸菌】特許第5425337号 新規乳酸菌に関する特許
さっそくこの特許を調べてみると
---引用---
本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）である。
特にラクトバチルス・プランタラムに属する乳酸菌のうち、ラクトバチルス・プランタラムNY3668株である。
本発明にいうNY3668の記号は日清ヨーク株式会社で独自に菌株に付与した番号である。
本ラクトバチルス・プランタラムNY3668株は食用植物であるプチトマトより本発明者の一人によって
初めて分離されたものである。
---引用おわり---
ラクトバチルス・プランタラムにも個性があってプチトマトより分離したNY3668株らしい。
476:406
14/09/01 17:13:53.95 FK9+gdZ10.net
さらに
---引用---
【００３９】
＜試験例３＞ 本発明の乳酸菌を用いた乳酸菌飲料の調製
本発明の乳酸菌（ラクトバチルス・プランタラムNY3668株）を用いて実際に乳酸菌飲料を調整し、
乳酸菌数の増殖を確認した。本発明の乳酸菌を脱脂粉乳10％液に接種�
477:ｵて、30℃で48時間 培養を行い培養液を得た。別途、ぶどう糖果糖液糖、安定剤、クエン酸を水溶し、殺菌した シロップ液（糖度10.5％、ｐH4.2）に前記培養液を５％添加し、乳酸菌飲料の仕様とした。 当該乳酸菌飲料を10℃下で保存し、菌数の経時的推移を確認した。 【００４０】 結果、製造直後1.5×10^6／ｍｌであった菌数は10℃保存下で減少することなく、21日保存後の 菌数は1.9×10^6／ｍｌとなった。当該菌数の変化について図３に示す。また、0、7、14、21日目の いずれにおいても当該乳酸菌飲料の風味は良好であった。 ---引用おわり--- 乳酸菌飲料ってすっごく安く作れるんだなｗ 脱脂粉乳10％液で種菌を培養して、その培養液をクエン酸添加の砂糖水に５％添加するだけ。 製造直後1.5×10^6／ｍｌなので、培養液（30℃で48時間培養）の菌数は２０倍の3.0×10^7／ｍｌだ。 １ｇあたり３千万個でザワークラウトの乳酸菌数（ >>458 ）に一致する。 この乳酸菌飲料（トマトの乳酸菌）は１本200mlなので乳酸菌数は３億個になる。 同じ数の乳酸菌を摂取しようとするとザワークラウトでは１０ｇ食べる必要がある。 ザワークラウトを１０ｇだけ食べれば乳酸菌飲料メーカが大々的に宣伝し主張する 乳酸菌の効能を享受できるのである。ザワークラウト最高！
478:406
14/09/01 22:38:25.37 FK9+gdZ10.net
■ラクトバチルス・カゼイ・シロタ株 （L.カゼイ YIT 9029）
URLﾘﾝｸ(www.yakult.co.jp)
いわゆるヤクルト菌。
ヤクルト４００ 乳酸菌 シロタ株４００億個（１本８０ｍｌあたり）
１ｇあたり５億個！これはすごい。本業にはかなわんな。
479:406
14/09/02 22:54:28.75 duOtXDgL0.net
■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス
ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌（ >>462 ）の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。
（Ａ）メセンテロイデス菌 －－－ ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 －－－ ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 －－－ ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。
乳酸菌の変化（ >>458 ）をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。
480:406
14/09/14 23:01:25.79 D3JpFRfo0.net
■ザワークラウトの漬込み日数
温度（℃） 完成～完熟（日）
－－－－－－－－－－－－
３５ ２ ～ ３
３０ ２ ～ ４
－－－－－－－－－－－－
２５ ３ ～ ６
２０ ５ ～ ８
－－－－－－－－－－－－
１５ ８ ～１３
１２ １２ ～２０
１０ ２０ ～３３
－－－－－－－－－－－－
９ ３０ ～５０
－－－－－－－－－－－－
＊塩はキャベツの１．２～２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）
481:ぱくぱく名無しさん
14/09/15 02:44:21.43 GtCAjtE/0.net
ザワークラウトの白菜版が中国の「酸菜(さんさい/スヮンツァイ)」
もしくは日本の「白菜の古漬け」。酸菜は韓国のキムチの原型らしいね
482:ぱくぱく名無しさん
14/09/18 18:46:44.68 9EZB10yK0.net
キャベツ、今後２０％値上がりの見通しだってな
483:ぱくぱく名無しさん
14/09/18 21:10:29.28 10fxriaG0.net
そうなのか
今年はもう無理かな……
484:ぱくぱく名無しさん
14/09/19 06:24:
485:10.25 ID:1p1cazvg0.net
486:ぱくぱく名無しさん
14/09/19 10:26:37.34 AqCQVGID0.net
白菜で作っても良いけど今白菜の方がキャベツより高くね？
487:406
14/09/19 23:41:31.70 09YzqnH40.net
腸内環境の改善には、乳酸菌は生菌である必要はないようです。
URLﾘﾝｸ(ffpo.jp)
乳酸菌の死骸だけで腸内環境は改善するとのこと。
イメージ的には生菌が効きそうですが、科学的には死菌で十分らしい。意外だ。
ということで、殺菌しても整腸効果は変わらない。
スープにしても、ビン詰め殺菌された市販品でも効果は同じ。
488:ぱくぱく名無しさん
14/09/21 00:08:25.58 U79dgoF+0.net
1玉158円だったので、2玉買って、1玉ザワクラ仕込んだ
いつもは半玉ずつしか仕込まないけど
俺の貴重な野菜枠選手
489:ぱくぱく名無しさん
14/09/22 17:14:58.51 lXt81TqO0.net
ザワクラかよ
キモい
490:ぱくぱく名無しさん
14/09/22 19:35:20.06 qeEHS/J90.net
ザワクラ最高
491:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 01:57:18.49 gRiQFj3u0.net
>>462によると、ザワークラウト作りに関与する乳酸菌には乳酸以外に酢酸を
生成する菌もいるらしいから、漬け始め初期の腐敗防止に"キャベツの酢漬け"に
ならない程度の少量のお酢を入れるのは良いかもしれないね
まあ食品添加物規格の乳酸の方がベターかもしれないけど
492:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 02:01:34.59 gRiQFj3u0.net
ザワークラウトの酸味は乳酸と酢酸(や多分他にも微量生成される有機酸)
の酸味の組み合わせってことだね
493:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 06:43:30.83 wAi+U1VU0.net
>>477
酢はダメ
発酵の妨げになる
泡を見るとわかるよ
494:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 06:46:40.12 wAi+U1VU0.net
乳酸を入れるのも誤り
キャベツを殺菌しない限り不要
腐敗するのは、塩分不足か温度管理が悪いだけ
495:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 16:13:57.98 fC07y/zw0.net
>>479
泡≒炭酸ガス？を出さないホモ乳酸発酵の乳酸菌も居てだな
必ずしも泡の出具合だけで乳酸発酵の進行具合を判定出来まいよ
496:ぱくぱく名無しさん
14/09/27 00:10:19.34 w5mhmZOt0.net
>>480
>>442
>■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
>URLﾘﾝｸ(www.kougise.pref.ibaraki.jp)
>
>表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
>（１）食塩 ９％
>ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
497:ぱくぱく名無しさん
14/10/23 17:46:52.05 1EBeFKMs0.net
西洋キムチおいしおす
498:ぱくぱく名無しさん
14/10/23 18:27:48.02 8rh17HALg
良いスレ ハケーン！ おいらも沢蔵ｗ喰いたいな・・・
しかーし家のお袋の作るキャベツの浅漬け（鷹爪入り）とはどう違うのかな？
2，3日で泡が出て味が熟れたら冷蔵庫で保存
程よい酸味と塩味 マヨネーズをかけて喰っても旨いよん
499:ぱくぱく名無しさん
14/10/24 14:31:31.78 T+MirFff0.net
乳酸発酵
500:ぱくぱく名無しさん
14/10/31 16:33:26.96 VcccQncM0.net
白菜だとどうかな？
501:ぱくぱく名無しさん
14/11/01 02:06:01.68 yl0V7A900.net
ふと「本場ドイツの作り方ってどんなんだろ?」と思ってYouTubeで検索してみた。
印象的だったのがこの動画。
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
1:55から巨大スライサーでキャベツをどんどん削ってるw
3:00からザワークラウト専用の壺が登場。
円形の重石が半割になってて、中に入れやすくなってる。
それに、蓋がはまる溝に水を入れて空気の出入りを遮断してる。
断面図はこんな感じ。
URLﾘﾝｸ(plantertomato.typepad.com)
502:10f2c6b5f970c-pi
503:ぱくぱく名無しさん
14/11/02 07:55:27.79 U3LAcQlC0.net
興味深い
壺も重石もよくできてる
504:406
14/11/05 10:22:13.77 5P2Q8rxZ0.net
キャベツが安くなりました。大量漬込の季節なので温度細分化しておきます。
■ザワークラウトの漬込日数
温度（℃） 完成～完熟（日）
－－－－－－－－－－－－
３５ ２ ～ ３
３０ ２ ～ ４
－－－－－－－－－－－－
２７ ３ ～ ５
２５ ３ ～ ６
２２ ４ ～ ７
２０ ５ ～ ８
－－－－－－－－－－－－
１９ ５ ～ ９
１８ ６ ～１０
１７ ６ ～１１
１６ ７ ～１２
１５ ８ ～１３
－－－－－－－－－－－－
１４ ９ ～１５
１３ １０ ～１７
１２ １２ ～２０
１１ １５ ～２５
１０ ２０ ～３３
－－－－－－－－－－－－
９ ３０ ～５０
－－－－－－－－－－－－
＊塩はキャベツの１．２～２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）
505:ぱくぱく名無しさん
14/11/05 17:41:19.60 KHytwXuD0.net
塩0.5%でも作れるな。嫌気状態が維持されていれば腐らない模様
キャベツと塩をシッカリ混ぜて全体に塩を十分行き渡らせて
しんなりさせる(≒下漬け。30-60分ぐらい)
その後、圧力かけて容器にギュウギュウに詰める(≒本漬け)。下漬けで
出たキャベツの水分も入れる。千切りキャベツの間の空気を出来るだけ
無くすように。空気が残ると腐敗や乳酸発酵とは別の発酵が始まったりする
翌日確認。出てきた水分でキャベツ全体が水没するように、またキャベツの
間の空気を抜くように、さらに圧力をかけ直す。この時水分が足りない時は
全体が水没するように湯ざまし等を適宜足す
以降は発酵期間。ホモ発酵が進めば殆どガスは出ずに乳酸で酸っぱくなるが
ヘテロ発酵が進むと発酵で発生したガスでキャベツが膨張して水面から
キャベツが出ることも。水面から出るorキャベツ内部にガス溜りの空洞があると
そこから腐りやすいので適宜圧力かけ直して常に水没状態(≒嫌気状態)を維持
506:406
14/11/05 18:56:16.61 5P2Q8rxZ0.net
>>490
貴重なデータありがとうございます。塩０．５％でも漬かるんですね。
塩１．２％までは確認していましたがそれ以下は分りませんでした。
なぜだか塩１．２％で完成時に塩気を感じなくなりました。
食味的には１．２％ぐらいの塩分は最低限必要かなと感じています。
ただ塩気が足りないと思えば食べる時に足せばいいわけで
塩０．５％でも漬かることが分ったのは意味のあることだと思います。
507:ぱくぱく名無しさん
14/11/05 22:40:42.52 7r2xRSXh0.net
温度による
508:ぱくぱく名無しさん
14/11/05 23:16:03.97 GfowQDII0.net
>>490だけど、約20℃(先月ぐらいの室温)の話ね
塩の役割についてだけど、色々な効果があるんだろうけど
(>>442より高々～2%前後では防腐効果は考えにくい)、個人的には
「キャベツから水分を抜いてしんなりさせる」効果も重要だと感じた
というのも、実は塩0%で水を入れて作ったことあるんだけど
これだとキャベツがシッカリしてるから、容器に詰める時に
幾ら圧縮してもキャベツの間に空間がたくさん残ってしまう
空気を抜こうとして水を入れても完全には抜けずかなりの空間が残る
一方、塩揉みしてしんなりさせてから詰めるとその空間を大幅に
減らすことが出来るので、嫌気条件を作り易いんでは？と考えてる
因みに塩0%では今のところ腐敗のみでまだ成功していない
509:ぱくぱく名無しさん
14/11/05 23:39:12.67 GfowQDII0.net
>>489
一つ質問なのですが、その精度で温度を制御できるってことは
ひょっとして専用の機器を使える食品会社や研究関連の人ですか？
家庭用でその温度範囲で細かく(1℃刻みとか)温度設定できる機器ってまず無�
510:ｳそうなので
511:ぱくぱく名無しさん
14/11/06 11:03:11.05 BbYEjeAr0.net
白菜のザワクラってキャベツと変わらない感じなのかな
やはり古漬けぽくなってしまうのか
寒くなって白菜の方が安いから白菜で作りたい
512:ぱくぱく名無しさん
14/11/14 04:57:15.06 ftonCwnQ0.net
初ザワークラウト作りながら
手元にあっキューネので6リットル鍋いっぱいにビゴス作ったら2日もたなかった
1口目は正直期待外れだったしめちゃくちゃうまいとも思わなかったのになあ
513:ぱくぱく名無しさん
14/11/15 11:38:20.48 sCByuje20.net
今冬の仕込完了！
今回は塩2.4％にクエン酸0.3％でやってみた
どんな仕上がりになるか楽しみだわ
年が明けたら手作り味噌も仕込まなきゃ
発酵食品はイロイロと面白いですな
514:ぱくぱく名無しさん
14/11/16 16:13:02.19 zNNbWrJt0.net
ビゴスてとんな味するの？
レシピ見た感じ酸っぱいボルシチみたいな感じかな
515:ぱくぱく名無しさん
14/11/16 17:24:44.93 nGEq0OYz0.net
今まで食ったものの中で近かったのはベンガル風キャベツカレーだな（トマト入りの場合）
キャベツカレーの酸味UPスパイスOUT肉INな感じでスパイス入れたくなる
プルーン入りはまだ試してないから知らん
516:ぱくぱく名無しさん
14/11/19 02:06:45.81 2/VHOaI20.net
初めてザワークラウト作ったけど、予想以上に上手くできてビクーリ
この酸っぱさはクセになりそう…
砕いたクルミと和えたらウマーでした
517:ぱくぱく名無しさん
14/11/20 22:05:07.71 XbKpukYA0.net
やたら甘みがあって、どちらかというとフニャフニャで、変な臭いもしないけど酸っぱくも無い。
１０日目。室温５～１５℃低すぎるかなーーー。
518:ぱくぱく名無しさん
14/11/20 22:48:21.78 Ntjlv95c0.net
>>501
寒すぎる
519:ぱくぱく名無しさん
14/11/21 02:54:07.36 GUepN97r0.net
>>501
保存性は高まるが発酵には適さない季節になったということです。
１０度前後の気温の場合、１０度以下はほとんど発酵しないから、
１０度以上の時間帯だけをトータルして一ヶ月かければ出来ます。
１０度以上の時間が一日の半分しかなければ二ヶ月かかる計算になります。
ただし、漬物の量にもよるが、漬物自体の温度は気温ほど敏感に変化しないから
一日の平均気温が１０度を割り込むようだと、もう発酵しないと考えて良いです。
なので、すぐに食べる分を漬けるには、暖かいところに移すか、ホッカイロ、こたつ、
湯たんぽ等で温め保温する工夫が必要です。
二ヶ月、三ヶ月と月単位の時間をかけるのが可能なら、キャベツが安い今の時期に
来年分を仕込むのはありだとは思います。
520:ぱくぱく名無しさん
14/11/21 23:30:58.21 QBvIIWNO0.net
嫌な白いのがわいてた
521:498
14/11/23 09:11:49.11 dw6K8cNL0.net
いつまでも泡が出ると思ったら、まだ前段階か２ヶ月ってかｗ
522:ぱくぱく名無しさん
14/11/24 15:26:09.35 9bcl8TeC0.net
おおー、久しぶりにザワークラウトを作ったので来てみたら
随分と深く考察してるのね
乳酸菌の種類とその働き一覧とか素晴らしい
製作時に添加するものの話がちらほら出てるけど
自分はキャベツ1玉（1㎏～1.5㎏）にリンゴ1個を細切りにして
一緒にもみ込んでる
これをやるようになってから臭みが出なくなって
とても爽やかな味わいになったよ
失敗もしなくなった
これはどういう効果なんだろうね？
>>486
>>495
ザワークラウトと同じ製法で白菜�
523:熏�るよ 塩以外の添加物無しなのに >>504 それ、酵母菌のコロニーじゃね？ だったらむしろ身体にええよ メーカーモノの調味液漬けの白菜と同じような風味が出てめっさ美味しいよ キャベツは臭みが出やすいけど白菜は殆ど出ない
524:ぱくぱく名無しさん
14/11/24 16:22:08.91 XIqkQQ+V0.net
日本語で
525:ぱくぱく名無しさん
14/11/24 17:28:26.20 h2r6rdNQ0.net
俺も今ザワーハクサイ中だわ
水分が有り余るほどでるからすくって飲んでみたら
これがまたうまい
526:ぱくぱく名無しさん
14/11/24 19:06:18.52 XoS91/c50.net
水キムチとか好きな人ならありかな。
527:503
14/11/24 19:13:43.11 9bcl8TeC0.net
ありゃ？書いた文が変なとこに移動してる(´Д｀;)
↓って書きたかった
>>486
>>495
ザワークラウトと同じ製法で白菜も作るよ
塩以外の添加物無しなのに
メーカーモノの調味液漬けの白菜と同じような風味が出てめっさ美味しいよ
キャベツは臭みが出やすいけど白菜は殆ど出ない
>>504
それ、酵母菌のコロニーじゃね？
だったらむしろ身体にええよ
528:498
14/11/24 23:58:34.63 XoS91/c50.net
何かおかしい。やっぱり酸っぱくない。とろけてきたｗ
やっぱり変な臭いとかはない。甘みうんぬんは塩漬け、浅漬けなどと
比べるとキャベツ自体の甘みが妙に立ってるってかんじかな？
一緒にぬか漬け作ってるのはなにかあるのかな？
529:ぱくぱく名無しさん
14/11/25 18:04:39.08 5B7UB/hp0.net
>>511
発酵する前に腐敗したんだね。
塩何%にしたの？
530:ぱくぱく名無しさん
14/11/26 11:39:15.99 dInyqpRl0.net
ぬか漬けの菌の影響では？
日本酒の仕込みのときは杜氏は納豆食わないって言うし
531:ぱくぱく名無しさん
14/11/26 13:01:19.45 3/J6OySG0.net
確かに一回成功した容器でやると適当にやっても成功するな
菌が住み着いてるんだろうな
532:ぱくぱく名無しさん
14/11/26 13:55:24.03 y0mZRnCr0.net
>>513
いやいやそんなに繊細なもんでもないと思うよ。
うちも糠漬けとザワークラウトと味噌とたまに納豆作るけど
一度しか失敗したことないもん
一度腐らせたのは暑過ぎる部屋で放置して過発酵→腐敗
533:ぱくぱく名無しさん
14/11/27 22:21:22.55 2D+W3EbO0.net
今日初めてザワークラウトを仕込んでみました。
>>4のやり方なんですが、重しは常温放置中も乗せておくんでしょうか？
534:503
14/11/27 23:19:34.50 atZAu4cA0.net
20度放置でもう今朝には一気に酸度が上がって完成してた
ウチには良い乳酸菌さん達が棲んでいるようだな
535:ぱくぱく名無しさん
14/11/28 10:29:35.46 GyKzBIwt0.net
乳酸菌より他の菌が優勢になると失敗する
536:ぱくぱく名無しさん
14/11/28 13:18:55.26 lNKpJ2dc0.net
>>518
そうなんだよね
以前は納豆ばっか食べてたからか、納豆臭いのができてたｗ
その後、家で味噌や糠漬けやらヨーグルトやら
乳酸菌をメインに発酵させるものを自作するようになったら
ザワークラウトも美味しく出来るようになったよ
酷い頃は雑巾みたいな臭いになった事ともあったｗ
今は臭くなる事もなく、すぐに酸度が上がって美味しそうな酸っぱい臭いになるよ
537:ぱくぱく名無しさん
14/11/29 17:01:26.49 h1I7tWIk0.net
んー・・・アレでしょ
ﾁｮｿババァのトイレに行っても洗わない汚い指で作れば
マッコリ 酵母
納豆 枯草菌
漬物全般 乳酸菌
ホンフェ 腐敗菌
なんでも自由自在に作れるということでそ
朝鮮ババァの指先にこそ料理の原点でせう
538:ぱくぱく名無しさん
14/11/30 01:40:53.53 AGq3xES70.net
ザワークラウト/白菜と鶏の手羽元煮込んだだけのがうますぎる
漬けても漬けてもすぐなくなっちまうな
次は漬物器増やして大根か蕪を漬けよう
539:ぱくぱく名無しさん
14/12/01 15:04:45.64 EL1C9PCS
540:0.net
541:ぱくぱく名無しさん
14/12/01 15:10:28.38 UhPpPVQZ0.net
ジップロックを24時間稼働の2台のPCの間の隙間に
押し込むようにしたら3日くらいで酸っぱくなった
542:ぱくぱく名無しさん
14/12/02 02:34:52.75 E7MUvFmx0.net
>>522
腐敗→乳酸醗酵に変化したってこと？忍耐の勝利か神の奇跡か、とにかく
おめでとさん。でもそんなことってあるのかな
543:ぱくぱく名無しさん
14/12/02 06:59:48.96 oT2/kHme0.net
あるよ
酸度が上がるまでは色々な菌が勢力争いをして
一時的に腐敗臭がしたりする事もあるけど
酸度が上がってくると乳酸菌以外が生きられなくなる
もっと酸度が上がると、乳酸菌すら生きられなくなるという
544:ぱくぱく名無しさん
14/12/02 19:07:36.83 h6qXUfU70.net
初めてザワークラウト作ってみて
4日目で雑巾みたいな匂いしてたから失敗と思って捨てたが大丈夫なのか
545:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 17:59:16.95 99uCucux0.net
>>506
リンゴの効果はよく知らないけど、
ヨーロッパのザワークラウトのレシピにはリンゴが入ってることが多いよ。
たとえばこれ。
URLﾘﾝｸ(www.foodandwine.com)
「the apple used here is a traditional component in many Eastern European sauerkraut recipes.」
とあるから、東欧のザワクラ作りでは昔からよく使われてたみたい。
まあ少なくとも、風味付けには良さそうだよね。
他にも、ニンジン、ニンニク、ショウガあたりを入れてるレシピもある。
うちでは、まだ試してないけどw
塩だけで作るので十分満足してるから。
546:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 18:04:32.83 dbLp3m/70.net
>>527
へー、マジか！知らなかった
何となく合いそうな気がして入れてみたら良かったから入れてるんだけど
やっぱリンゴ入れるの良いんだな
有難う
547:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 18:56:21.26 R7BjufAV0.net
>>528
入れる必要は無い
548:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 19:01:21.90 MM1dM9ej0.net
リンゴ入れるのは乳酸菌の餌じゃないか？
漬物サイトで減塩のために砂糖入れてる人がいた
549:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 20:37:37.00 37e1VVgz0.net
>>527
色々入れちゃうスッパキャベツだとなんつーかキャベツキムチみたいでﾅﾝﾀﾞｶﾅｰ
おいらはキムチより鷹爪のみの白菜の漬物の方が数寄だな
よってプレーンザウワークラウツ ﾏﾝｾｰ！
550:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 22:04:56.33 VKe/0JVq0.net
ザワーにリンゴの甘みはいらんと思う
551:ぱくぱく名無しさん
14/12/04 23:52:35.65 Y9lK14z00.net
>>532
発酵による酸度上昇で甘みは残らないなぁ
でもリンゴのスカッとした感じは残るんだよね
リンゴ入れないとデロっとした感じになりやすいんだわウチだと
552:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 06:55:25.63 19bggswy0.net
漬物器で水出した後にジップロックに入れてスロークッカーの保温で
40℃くらいまで温めてから（
553:3時間くらい）放置を繰り返すと 1日で結構酸っぱくなるな
554:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 08:22:46.19 bP28i5nh0.net
昨日特売５８円のキャベツ３玉仕込んだ
気温５度だとどうなるか
555:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 17:32:55.36 pVvaS+HH0.net
リンゴで炭酸発酵だと水キムチじゃあないのか？
556:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 21:46:04.34 bP28i5nh0.net
さすがに５℃だと発酵は無理か。
>>534
スロークッカーで暖めるのは良さげだね。茹でキャベツにならないように検討してみる。
うちのは陶器なべ8分目で2.4L、弱が130W。水2.4Lなら弱15分で１２℃上昇する。
130×0.239×60×15/2400=11.7（℃）
とりあえず１２℃幅で２５～３７℃ぐらいで上下させればよいか。
３７℃が２５℃まで冷めるのに室温５℃だと２時間ぐらい？かなりアバウト。
１５分加熱、２時間放置の繰り返しをタイマーにセットして実験してみるわ。
でも鍋底の方は１５分で茹で上がるかも。
557:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 22:03:36.21 B8PWQSLh0.net
>>537
ヨーロッパの冬の保存食なんだから、5℃でも大丈夫じゃない?
とにかくキャベツを空気に触れさせないように気をつけてれば、少なくとも腐らないのでは。
ただし時間はかかりそう。
うちのは仕込んでから5日目だけど、寒波がきちゃったからな…
黄色くなってきたけど、まだ酸っぱくなってない。
558:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 22:47:13.36 wcJdFlxC0.net
保存食は冬の前に仕込むもの
559:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 10:57:31.05 9qJ2LQI30.net
5～60℃の範囲で一度刻みで温度設定できる冷温庫で外気温気にせず通年作ってる
560:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 16:00:54.98 v8rvuyCs0.net
>>540
おー、その温度設定範囲は発酵食品作るのに良いねぇ
561:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 18:44:35.94 za1set9K0.net
>>539
確かに
鰊漬、朝鮮漬、沢庵、麹漬、鮭飯寿、ヤーコン漬、蕪漬
すべて冬口につくっているウチのお袋
今度ざうわーも作ってくれと頼もう
562:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 20:22:54.66 tGgUoG1y0.net
>>542
自分で作りなよ簡単だよ？浅漬け作るのと大して手間は変わらん
563:ぱくぱく名無しさん
14/12/09 04:09:41.68 OC0dRhFwO.net
ビゴス作ってみたが美味いな
プルーンなかったからイチゴジャムどっさり入り
人参とトマト入れても美味い
ただ鶏ごぼうつみれはダメだったわ
564:ぱくぱく名無しさん
14/12/10 14:41:54.84 fTtTcZCK0.net
>>537
URLﾘﾝｸ(www.foodpreservationmethods.com)
この英語サイトを見ると、ザワークラウト完成までの期間は
7.5度以下 半年
18度 20日
32-36度 10日
とある。
日本とはキャベツの種類も気候も違うから、一概には比較できんが。
565:ぱくぱく名無しさん
14/12/10 17:09:49.55 3li0mEZq0.net
半年は待ってられないｗ
スロークッカーの実験をしてみた。まずは水のみで。
陶器なべの断熱性、保温性がそれなりに高く、使えそうな結果になった。
（１）実験内容
タイマーを使ってスロークッカー（弱１３０Ｗ）の電源を周期的にＯＮ、ＯＦＦさせる。
繰り返し周期のうち１５分だけＯＮ（加熱）、残りの期間はＯＦＦにタイマーを設定。
十分時間が経った後、繰り返される温度範囲を計測する。
（２）条件： 気温８℃、水２．４Ｌ
（３）結果
繰返周期 平均ワット数 温度範囲
６０分 ３３
566:Ｗ ３６～３９℃ ９０分 ２２Ｗ ２７～３０℃ ←発酵はこのあたりか？ １２０分 １７Ｗ ２２～２６℃ １８０分 １１Ｗ １６～２２℃ ３６０分 ５Ｗ １３～１８℃ 使用した機材： スロークッカー：TWINBIRD EP-4717BR、タイマー：REVEX 24時間プログラムタイマーII PT25 電気代は２２Ｗ、３日間で３６円（=22Ｗ×24時間×3日×23円/1000）。まあこんなもんか。
567:ぱくぱく名無しさん
14/12/13 00:38:15.97 oGs1eRdO0.net
室内放置、気温変化は5～15度の間という条件で仕込んだら10日で酸っぱくなった。
やっぱ今の季節は時間かかるね。
ゆっくり発酵するせいか、まだ強烈な酸っぱさがないけど、これはこれで美味しいw
568:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 14:06:41.57 6gIScvbQ0.net
緑が出た
捨てたけど
569:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 17:30:29.94 boznIlHt0.net
ザワーハクサイ餃子会心の出来だった
570:ぱくぱく名無しさん
14/12/15 01:49:59.93 oJF3VxY70.net
ヨーグルティア買ったからこれで作ってみたいけど
温度ってどのくらいがいいのかなー
なんと麹だと6時間で出来るらしくて驚き桃の木なんですわ
571:ぱくぱく名無しさん
14/12/15 20:17:43.81 uhxVKyvy0.net
にんにくを乳酸発酵させるとすばらしい調味料ができるみたいだ
URLﾘﾝｸ(www.deliciousobsessions.com)
こんど安く国産にんにくを買えたらやってみよ
>>550
初回だけ温度低めで丁寧に作っとけばいいんじゃないか？
前回の漬け汁入れればかなり適当でも失敗しないな
572:ぱくぱく名無しさん
14/12/15 22:09:53.64 m6P+2vbz0.net
>>551
らっきょうと違うの？
573:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 06:57:25.71 HaqVYV9G0.net
>>552
全然違うだろ
574:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 10:35:52.26 voZTdXG90.net
どこが？
575:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 14:05:01.86 1w2WxLw20.net
>>551
レシピ頂戴
576:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 14:27:46.34 K76kUowY0.net
>>555
URLﾘﾝｸ(www.deliciousobsessions.com)
密閉容器ににんにく入れて2%の塩水を注いで光が当たらないようにタオルで巻いて
室温で1ヶ月→冷蔵庫で2ヶ月
この人はポンプで空気抜ける容器使ってる
調べたら日本でもこういうのあるんだな
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
577:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 14:50:41.74 1w2WxLw20.net
ありがとう
今度やってみる
578:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 21:13:41.27 znHsW6w30.net
室温で漬けて一週間
酸っぱくないし若干よろしくない匂いがし始めるしヤバいヤバい
579:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 21:45:47.31 EgiEONBF0.net
ザワーとは違うが
カブを葉ごとつけたらザワーみたいな酸味が出た漬物になった
580:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 21:47:41.59 8ABG5VHW0.net
津田蕪漬けたときは苦くて一度漬け汁捨てて
塩水で置き換えたけど大丈夫だった？
581:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 21:53:00.08 EgiEONBF0.net
>>560
じっと長く漬けておけばアクは抜けるんじゃないの？
582:ぱくぱく名無しさん
14/12/21 23:33:19.15 8ABG5VHW0.net
>>561
スロークッカー使った速成法だったからかなあ
583:ぱくぱく名無しさん
14/12/22 19:01:18.93 qdwwO6zb0.net
先週初めて漬けたけど、スパイスとか入れなかったから
なんか鰹節かけたくなる漬け物って感じだった
汁が美味しかったのでまた漬けようと思う
酸っぱい発酵食品が好きな
584:んだけど水キムチは野菜自体の 歯応えがなくなって微妙なのに対してキャベツはシャキシャキで嬉しい
585:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 06:03:46.65 sxso4xt30.net
3日前に白菜でザワークラウト作ってみたが
さっき見たら水面に青カビみたいなやつのコロニーが一杯浮いていた
水面下の白菜は大丈夫そうだった（ちょっと食ってみた）のでカビだけ捨ててしばらく様子を見ることにした
大丈夫だよね？
586:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 06:43:45.68 Fo5G6QRP0.net
ジャーサラダにすれば失敗しないよ
異臭は腐ってる証拠さっさとなげるがよろし
そも漬物は低温長期間が基本だと思う
587:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 06:46:04.03 S1nKIrTq0.net
キャベツより白菜の方が水分がずっと多いから
ジップロック入れて空気抜くの楽だぞ
588:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 06:47:54.66 S1nKIrTq0.net
>>565
インドの漬物なんて夏の直射日光下で3日で発酵させるんだぜ
589:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 10:54:34.78 sxso4xt30.net
>>565-567
レスありがとう
カビは出ていたが異臭はしなかった
味も悪くなく、酸味も出ていた
なるほどジップロックか
今回カビを出したことで白菜の場合は塩2%じゃあ少ないのかなあと思ったけど
も少し濃くした方がいいのかな
ちなエアコンかけっぱの22,23度のところに置いていた
590:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 12:57:48.11 57444hRv0.net
腐ったビール来た
次回は雑菌抑制目的で酢を少し入れて作ってみよう
591:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 13:58:32.80 leBTDNrV0.net
スレにムラムラきて初挑戦してみた
ひと玉をジップロック二つに分けて、塩分2パーセント、実験用に片方にはラブレの通販限定タブレットを砕いてひとかけら
タッパーに並べてつけっぱなし床暖房の床の上に直置き3日で出来た
結果は両方とも乳酸発酵臭を放っていて成功っぽい。ラブレの方は汁が琥珀色に近い
冷蔵庫で数日寝かせて、食べ比べてみる！
592:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 14:20:28.71 f0l15PTX0.net
>>569
>>522の追試よろしく
593:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 14:52:43.43 S1nKIrTq0.net
>>568
空気と接してたからカビ生えたんだよ
日本の白菜漬けはもっと塩分濃くして二度漬けするみたいだけど（2回目は薄い）
ザワークラウト式の場合は2%で全然問題ないな
594:ぱくぱく名無しさん
14/12/23 15:06:37.11 57444hRv0.net
>>571
5㎜くらいのカビ玉浮いてたから捨てたわ
室温10度切ったから電気毛布を最弱設定にして一日くるませたのが良くなかった
595:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 00:20:47.26 ZCTF6Mid0.net
>>573
カビ玉だけ取れば問題なさげ
>>572の言うとおり空気と接する部分でカビが生えたんだけで、水に浸かった部分は問題ないと思う（うちもそう）
ぬか床にカビが出た場合もその部分捨てれば基本問題ないって言うし、そんなに神経質になることないと思う
596:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 22:02:14.53 ZY639Lxd0.net
>>574
ありがとう
漬物自体初めてで食中毒怖かったから厳しめにしてた
若干お酢入れて三度目の挑戦開始
ざく切りと千切りでもでき方違うのかな
ざく切りは隙間ができやすいから漬物液多めに用意しなきゃいけないが千切りは面倒くさい・・・
597:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 22:31:16.62 ZCTF6Mid0.net
>>575
どういたしまして
漬物液を用意って基本的に水は使わないよ（本来はお酢も使わないが）
塩で揉んで野菜から出てくる水分だけで十分なはず
水を足すと失敗しやすいってどこかで読んだよ
しか�
598:ｵ、クリスマス・イブの夜に二人で漬物の話をしている俺たちって。。。。
599:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 22:48:07.75 ZbyCvRol0.net
ザワクラで肉を煮込んだぞー
こってりなはずなのサッパリ味だね
600:ぱくぱく名無しさん
14/12/24 23:43:03.51 PpmG3UO/0.net
>>576
中国の「酸菜(ザワークラウトの白菜版」は塩振って野菜から出た水分で
全体が水没しなければ、適宜(塩)水を足すみたいよ
601:ぱくぱく名無しさん
14/12/25 03:14:51.23 Ww3sBSvY0.net
>>578
確かに空気に触れてるとそこからカビが出やすいというのはあるからねえ
真水を沢山足すと塩分が足りなくなって腐敗しやすい気がするけど
2％の塩水を足す感じならおけなのかな？
602:ぱくぱく名無しさん
14/12/25 06:21:35.23 /co5FBio0.net
気温が低いのでゆっくりだけど、多少、酸っぱくなってきた。
しょっぱさが気になるけどそのうち緩和？されるのかな。
603:ぱくぱく名無しさん
14/12/25 22:25:23.02 jsyKv5Gh0.net
>>576
オヤヂキモス・・・なんて云いませんからご心配なく
最近同級生が癌で死んで なんでかなぁと考えたら
やっぱ日本人は乳酸菌を多量に含む漬物を食わないと駄目だと思う。
嫁の母親は乳癌で死んだので漬物をつけろと云ったが面倒臭い自分でやればといわれが
このスレをみてザウワー作ってみようかな？
ビールに合うというのが魅力的だね
以前瓶詰めのザウワーを食ったがキャベツの酢酸漬けというｹﾞﾎﾞｯという味だった
独逸人は頑健だからそういうもんでも食うんだろう
味よりも冬場のビタミンC補給の為ならワカランでもない
壊血病は致命的な病気だし
604:ぱくぱく名無しさん
14/12/29 06:59:37.20 wCKyjUMv0.net
ついに揃った！三大羽生愛人BBA
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
605:ぱくぱく名無しさん
14/12/31 22:20:18.68 hXq6Wn0X0.net
昔カンボジアで食べた漬物の作り方動画があったんでメモ
URLﾘﾝｸ(youtu.be)
606:ぱくぱく名無しさん
15/01/09 18:24:20.20 UCenIqFn0.net
ザワークラウトと手羽元の煮込みにじゃがいもも入れて
食うときにスメタナもどき（生クリームとヨーグルトまぜただけ）かけたのが
うまくてうまくてやばい
607:ぱくぱく名無しさん
15/01/18 15:42:36.80 lRGSYpLn0.net
また失敗臭い
もう二か月以上完成しない
人口乳酸菌ぶち込むわ
608:ぱくぱく名無しさん
15/01/18 18:30:37.37 Kp9oJjKw0.net
気温が低いと発酵が進まないから難しそう
609:ぱくぱく名無しさん
15/01/18 20:36:47.84 iUMmhCIr0.net
一回成功すれば後は前回の漬け汁入れるだけで楽勝なんだ
がんがれ
610:ぱくぱく名無しさん
15/01/19 16:30:51.95 TMqkdbBO0.net
カンボジア式の漬け方が成功したので報告
本来は芥子菜（日本なら野沢菜、高菜、広島菜の類）を使うが
入手できなかったのでちんげん菜と小松菜でやった
量は大き目のジップロックに入るくらいで
1.葉と茎くらいに大ざっぱに切り分けて茎、葉の順で熱湯でさっとゆで
水で冷やしてからざるに上げておく
2.水1リットル、塩20g、砂糖小さじ1杯、好みで唐辛子数本、米大さじ2杯を
611:ミスった
15/01/19 16:35:54.61 TMqkdbBO0.net
2.の続き
火にかけて米が煮えてきてお湯が濁るまで煮る
3. 2.の漬け汁が40℃くらいに下がるのを待って
1.の水を切った菜っ葉と共にジップロックに入れて空気を抜く（あ�
612:黷ﾎ前回の漬け汁も） 4. 酸っぱくなるまで放置して完成 発酵の呼び水としてワインビネガー入れたり 味付けで味の素入れてるバージョンもあった カンボジアではこれを調味料の代わりに焼き魚と一緒に食べたりする ちんげん菜版は料理に使わず胡麻油と醤油数滴垂らしただけで全部食ってしまった
613:ぱくぱく名無しさん
15/01/19 16:37:08.55 TMqkdbBO0.net
おっと書き忘れた
漬け汁の米はジップロックの方には入れない
たぶん本来は米のとぎ汁の代用ではないかと思う
614:ぱくぱく名無しさん
15/01/25 04:28:24.94 w/U4RVJD0.net
ザワーニンニクポリポリ齧りながらサワーダイコン餃子
うまかった
615:ぱくぱく名無しさん
15/01/26 00:15:07.51 FA2bqNdf0.net
>>585また駄目っぽいわ
ラクレ2本ぶち込んでても塩辛いばかりで全然ダメ
20度くらいになる冷温庫とか安く売ってないしもう駄目だわ
616:ぱくぱく名無しさん
15/01/26 00:16:56.87 dE5AL0PL0.net
風呂入ったときに桶にでも入れとけば
一度ジップロックがパンパンになるくらいまで発酵すれば（当然ガス抜く
617:また失敗した
15/01/26 00:17:51.22 dE5AL0PL0.net
)後は暖房なしの室温でも発酵進むんだが
618:ぱくぱく名無しさん
15/01/26 00:19:11.86 dE5AL0PL0.net
市販の発酵済み糠漬けパックの糠を少し入れるってのもありだな
619:ぱくぱく名無しさん
15/01/26 20:12:40.11 GOFySQxE0.net
>>592
つヨーグルティア
620:ぱくぱく名無しさん
15/01/28 14:33:55.87 oFh9LaGG0.net
ドイツ産の瓶詰ザワクラを買ったら、漬け液がワインと食塩と書いてあった。
ワイン入れても乳酸菌って死なないのだろうか？
621:ぱくぱく名無しさん
15/01/28 14:46:33.49 fNHZ15SY0.net
そもそも瓶詰めは加熱殺菌してるんじゃね
アルコールは平気
四川泡菜だと恐らくカビ防止と思われるが白酒入れる
622:ぱくぱく名無しさん
15/01/28 19:46:50.64 reCl7/lE0.net
>>597
キャベツと塩に加えて、ワインを入れるレシピもあるよ。
ワインを入れたのはワインザワークラウト（weinsauerkraut、またはweinkraut）と言われてるみたい。
623:ぱくぱく名無しさん
15/01/30 19:27:39.87 XNWRagqr0.net
初めて作ってみたけど美味しいね
外で食べるのより歯ごたえ残ってるのはさらに
漬ければしんなりするのかね
漬物器もラップも無いとかいう体たらくだったけど
なんとかなった
624:ぱくぱく名無しさん
15/02/01 01:18:22.77 M1yAJhWG0.net
四川泡菜成功
鍋に漬け汁用の水入れて対水比で塩3%、砂糖2%、八角1個、花椒約20粒入れて沸かし
適当な温度まで冷ましてから切った野菜と一緒にジップロック入れて密封するだけ
酒は入れなかった
塩3%は少し薄くて後から足した（本来は5%）
漬けたのは大根、人参、いんげん、青唐辛子
625:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 07:47:53.79 jMQrsRVP0.net
>>601
訂正
密閉できる瓶にも漬けてたんだが
そっちを食べてみたら3%でも十分美味しかった
薄いと感じたのは漬かりが浅かっただけだ
626:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 08:16:11.48 h68DJVFS0.net
>>602
どのくらいの日数漬けてから美味しくなった？
627:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 08:27:22.95 jMQrsRVP0.net
>>603
1週間くらいかな
今日で9日目
漬け汁用意するタイプは50℃弱で入れちゃうから
スロークッカー使わなくても発酵が早い
大根は大きいの1本漬けたのにもう半分以上食べてしまった
628:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 10:00:56.27 h68DJVFS0.net
>>604
なるほどありがとう
八角や花椒入りは香りが良くて美味しそうだね
629:ぱくぱく名無しさん
15/02/03 16:04:05.84 jMQrsRVP0.net
完成してから報告しようと思ったけど先に書いておこう
地方によって違うんだろうけど
うちの�
630:ﾟ所じゃ先週から高菜が出回り始めてる 高菜漬けやりたい人はお早めに 生で重しかけるよりさっとゆでてから漬けた方が楽（両方やった） 葉っぱまるごと1枚単位でも簡単にジップロックに入れられる
631:ぱくぱく名無しさん
15/02/04 18:45:46.14 LpBY/ezN0.net
キムチもできた
参考にしたのはここ（「キムチ 白玉粉」で検索すると本格的っぽいレシピが見つかる）
URLﾘﾝｸ(tenuki.info)
以下改変
せり：買うの忘れた
はちみつ：みりん
煮干し：アゴの煮干し
粉唐辛子：細挽き40g、粗挽き60g
すりごま：入れるの忘れた
イカの塩辛：アミと合わせて塩辛200gは多いと思って入れなかった
漬けた直後は甘いだけで塩気も足りず不味かったが
スロークッカーで温めたおかげで3日で丁度良い酸味になって
食べられる味になった（まだ改良の余地あり）
うま味がまだ足りないのと（唐辛子入ってるからうま味過剰気味のジャンクな味が合う感じ）
唐辛子100gは韓国唐辛子だから全然辛くないが100g入れると少々粉っぽい感じが残るな
632:ぱくぱく名無しさん
15/02/04 22:31:58.57 QK0oQhYD0.net
白玉粉いれるんだ！
なんだか不思議
633:ぱくぱく名無しさん
15/02/07 00:50:35.52 qOl/io4d0.net
ザワークラウトが切れたんでキャベツ買いに行ったら
もう春キャベツだった
地元のは見た目冬キャベツに近いけど芯近くの巻きが緩いんだな
みんな秋までどうすんの？
634:ぱくぱく名無しさん
15/02/07 16:24:34.21 WOVXYIzD0.net
春キャベツがキャベツなら問題ないんじゃないの？
やっとザワー成功したっぽい
電気毛布+コンセントタイマーで4日包んであとは10度くらいで二週間だった
長かったなぁ
635:ぱくぱく名無しさん
15/02/07 19:14:39.35 lXBV9J5+O.net
柔らかいキャベツでザワクラ作るとクタクタになって不味いのよね
煮込むしかないぐらい
やっぱりザワクラはガシガシしたキャベツで作らないと
636:ぱくぱく名無しさん
15/02/08 22:48:39.44 z14QyH7i0.net
カビ玉が浮いてる
香辛料も生姜やニンニクなんかじゃないと殺菌効果って無いんだな
637:ぱくぱく名無しさん
15/02/08 22:54:58.84 GkI1a2ro0.net
生姜やニンニク入れても空気入ってたらカビは生えると思うよ
大事なのはとにかく酸素を遮断すること
638:ぱくぱく名無しさん
15/02/09 00:42:50.32 uChAfmgK0.net
二週間漬けたのに殆ど酸味出ないな～
酸っぱい匂い3割腐敗臭7割で、味は酸味がなく普通の漬物みたい
一番上に敷いた一枚葉が崩れ始めたカスが液中に散ってて食べれる気がしない・・・
639:ぱくぱく名無しさん
15/02/09 22:11:38.38 9WnjGoVG0.net
今回のザワークラウトはスロークッカー使わなかったのに金曜日に漬けたシップロックが
ガスで膨れてたぜ（もちろん前回の漬け汁は入れたが）
初回はどう乗り切ればいいんだろうな
今日は生牡蠣、生烏賊、生海老入りキムチを白菜2株分漬けてみた
食中毒こえー
640:ぱくぱく名無しさん
15/02/09 23:37:53.56 Budl5TJW0.net
ラトビアのザワークラウト仕込み動画をみつけた。
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
キャベツが固い品種なのかもしれないが、
樽に入れてからマッシャーでつぶしまくってるw
やはり塩もみで水を十分に出すのがコツかも。
641:ぱくぱく名無しさん
15/02/13 22:48:52.74 jEQ9S7/J0.net
二回目の漬けがあんまり進まなくて普通に塩漬けっぽくなっちゃったから
めんつゆ少しとごま油とお湯かけて簡易スープにしたよ
これはこれで割と美味しい
642:ぱくぱく名無しさん
15/02/13 22:53:20.79 Qh47R4cC0.net
朝方に >>615 のキムチ試食してみたらまだ酸っぱくないんで
1株分だけスロークッカーで加熱＆放置を2セットやったら
夜には十分酸っぱくなった
やっぱり温度なのかなあ
643:ぱくぱく名無しさん
15/02/13 23:35:32.09 jEQ9S7/J0.net
漬けた次の日から4日間家を空けちゃって
ザワークラウト置いてあるところが寒かったのか一週間以上経っても
酸っぱい味がしないんだよなあ
水分はめっちゃ出てたからあとは漬け始めの温度が大事なんだね…
644:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 00:00:28.95 qHduOZ5H0.net
>>615
ちょｗこわすぎる ノロウィルスとか 寄生虫とか
645:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 01:44:07.43 Z18rVE8g0.net
>>620
もう1株分は食っちまったけど何ともなかったよ
ただし少し生臭くてあまりいいものではなかった
ノロはともかく寄生虫はないだろ刺身用なんだから
646:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 20:28:44.66 /OlNmC370.net
全然酸っぱくならない
器具を消毒したり水洗いのみだったり、温度も変えて試してみたが全然ダメ
キャベツ代4000円超えそう
出荷前に一玉丸々塩素にでも漬けてんのか？
647:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 21:02:24.73 znIatGUU0.net
>>622
ちなみにどんな作り方してんの？
648:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 21:31:26.17 /OlNmC370.net
>>623
パストリーゼで器具一式（まな板包丁ボウル即席漬物器スパイス皿）を消毒後空拭き
キャベツの外葉を4枚ほど剥いで四等分に切りヘタを切り取り、2㎜程の厚さで千切り
キャベツ重量5％で塩入れて、水分が出てしなるまで(10分くらい？)揉んだ後スパイスを入れて混ぜる
キャベツと出た汁を即席漬物器に入れたものを未使用のレジ袋に入れて口を縛り冷暗所へ
こんな感じです
各工程毎と、キャベツに触る前には10秒以上の手洗いをしています
649:ぱくぱく名無しさん
15/02/19 22:14:33.05 znIatGUU0.net
>>624
塩が多いよ。
通常2％、夏場でも3％が上限だと思う。
あまり多いと単なる塩漬けになってしまう。
それにしても衛生管理がすごいな。
自分は漬け物容器をパストリーゼするだけで
あとは適当だよ。袋にもいれないし。
それで失敗したことはない。
650:ぱくぱく名無しさん
15/02/20 00:18:58.32 NEoXE+0P0.net
>>625
最初は2％で駄目だったんで多めにしたんだ
もうちょっとシビアに量決めてみる
651:ぱくぱく名無しさん
15/02/21 19:29:16.53 7TDEJI0h0.net
高菜漬けるときに寝過ごして漬け汁を完全に冷ましてしまったから
ついでに前回の漬け汁使わずに再度初回の条件で漬けてみたぜ
これでうまくいったら家の乳酸菌だな
652:ぱくぱく名無しさん
15/02/24 14:59:01.24 3n42KZGu0.net
>>624
今の季節で冷暗所はないな
気温低すぎて発酵がすすまないと見た
塩分量間違って5％近くで作ったことあるけど、夏場だったから3日で漬かったよ
653:ぱくぱく名無しさん
15/02/24 21:21:59.87 sOR4ZrrK0.net
>>624
単純に漬け込み期間が短いとかは？
654:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 00:06:01.91 h9ogrQi20.net
皆ありがとう
塩2％でキッチリ作ってみたが揉んでも揉んでもあまり水分が出なかった
重しかけてもキャベツ半分くらいしか浸からない量の水分しか出ずに、そのまま4日置いてみたら雑巾系の雑菌臭・・・
キャベツが悪いのかなぁ
655:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 01:32:20.19 Wm08HRF40.net
皆があっと驚く勘違いしていると思います。
塩は何？2％って何ｇ？キャベツは何？温度は？
656:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 04:20:21.79 0O29cmfOO.net
＞キャベツ半分くらいしか浸からない量の水分しか出ずに、そのまま4日
これが原因じゃないか
別に�
657:H塩水作ってキャベツが沈むまで注がないとだめだよ
658:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 10:25:50.34 dyNc+Osx0.net
キャベツは水が出にくいよね
白菜だとすぐに水浸しになるけど
659:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 10:28:25.76 PztVekD00.net
水が出るまで15kgのケトルベルを重石に使ってる
660:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 11:53:57.90 h9ogrQi20.net
キャベツ一玉の芯を取った可食部約700gに対して伯方の塩15g前後入れてるよ
普通のキャベツと春キャベツで試したけど失敗
食塩水も試してたけどダメだった、これはやる人とやらない人が分かれるよね
温度は大体15℃くらい
塩5％以上にしないと全然水が出ないけどネット上の写真みると数％でも感心するくらい水分出てて羨ましい
661:ぱくぱく名無しさん
15/02/25 15:33:48.86 B+cVPX4Y0.net
もしかして沢庵漬けるみたいに下干ししてないよね？
初日はがっつり揉んだ後に本気で潰す勢いで重石をのせてみてもダメ？
662:ぱくぱく名無しさん
15/02/27 01:55:27.82 4U6Fdw4k0.net
>>635
発酵は20℃以上が捗るよ
663:ぱくぱく名無しさん
15/03/03 08:54:07.49 U7TR38VA0.net
漬けるときに足で踏めば足の細菌が発酵を促してくれるよ。
664:ぱくぱく名無しさん
15/03/08 22:16:15.28 mQDYFjEn0.net
今日久々に作ってみた
何時もは手で千切りにしてたが、今回は初めてスライサーを使った
いつもより細切りになったせいか、水の出方が半端ない
色んな要素があるもんだね
665:ぱくぱく名無しさん
15/03/16 22:50:48.70 /RDGSONO0.net
きゅうり漬けてみたけどあまりうまくないなあ
とても糠漬けの代わりにはならないし
甘酢漬けのピクルスにも敵わない
666:ぱくぱく名無しさん
15/03/16 23:07:23.72 22xftXk0O.net
キュウリは半年ぐらい漬けると美味いんじゃないか？
本来の柴漬けはそうやって作るらしいし
667:ぱくぱく名無しさん
15/03/16 23:11:29.08 /RDGSONO0.net
生柴漬けは茄子と赤紫蘇だけみたいだぞ
赤紫蘇出るまで待とうと思ってたけど次は茄子やってみるかな
668:ぱくぱく名無しさん
15/03/20 16:54:23.98 fmILqIZ90.net
赤紫蘇の季節を待たなくても梅干しと一緒に漬けたのが余ってた
梅由来のクエン酸が混じってしまうがまあいいや
669:ぱくぱく名無しさん
15/03/22 17:16:16.50 Ru7Hjd8V0.net
スターターにぬか床の汁を入れてみた
670:ぱくぱく名無しさん
15/03/24 12:26:39.96 VajqtVlt0.net
クロアチアの栄養学者、レイラ・カジニチ・クレホ博士がリビドーのブースターとしてザワークラウト
を勧めるのは、自身の調査結果に基づくらしいが（残念ながらその詳細は記事に書かれておらず
不明）、他にもその根拠となりうる研究が報告されている。2002年米国化学会誌上で発表されたフ
ィンランド国立農業研究センター（MTT）の研究だが、それには男性被験者の90％がザワークラウ
トを食べた後、著しく性欲が亢進したと報告されているのだ（参照1、2）。
また、ザワークラウトの効能はリビドーに限らない。先のMTT研究班は、キャベツが乳酸菌の働き
で発酵すると、イソチオシアン酸塩と呼ばれる物質が生成されることも発見しているが、過去の動
物実験から、この物質には癌増殖、特に乳癌、結腸癌、肺癌、肝臓癌の増殖を抑える働きがある
らしいことが分かっている。イソチオシアン酸塩が人間の体内でも同じような働きをするかどうかは
今後の研究で明
671:らかにされるはずだが、すでにザワークラウトの抗癌力を示唆する疫学調査の報 告例がある。 http://omoroid.blog103.fc2.com/blog-entry-363.html
672:ぱくぱく名無しさん
15/03/27 16:05:56.75 kRo7e4Fc0.net
昨日、固いキャベツを初めて仕込んだ。
いつもは塩もみだけで水が十分に出るんだけど、こいつは一日経っても完全に水没しない。
ヤバイ・・・と思ったんだけど、
>>616の動画を思い出してスリコギでつぶしてみた。
そしたら、あっさり水が出るのな。
いやー、スリコギ偉大だわw
673:ぱくぱく名無しさん
15/03/29 17:27:42.48 kcoiXWjj0.net
生しば漬けはまあうまかった
ゆかりの量が多くてしょっぱかったのと重しかけて水出す段階で放置し過ぎて
酵母が混じり少しアルコール発酵を始めてしまったのが少し残念
量は500gのなすに2%の塩とゆかり軽く1つかみ（漬けたときは20%）
ご飯と一緒なら十分食べられる塩気だったが
674:ぱくぱく名無しさん
15/03/30 01:10:01.81 PRLe3kCGO.net
去年11月に酸菜漬けてたの思い出した
バケツ開けるのが怖い
675:ぱくぱく名無しさん
15/04/01 10:46:21.15 30p0JoS30.net
キャベツ洗わないってレスがチラホラあるけど
農薬は気にならないの？
676:ぱくぱく名無しさん
15/04/01 11:20:42.16 poQmLqR0O.net
結球野菜で問題になりそうなのは浸透移行性剤
表面に着いてるわけじゃないから、洗ったところでどうしようもないよ
677:ぱくぱく名無しさん
15/04/03 14:05:37.96 dMtb2mcj0.net
最初の2日間冷蔵したけど成功した
キャラウェイはクセがあるので入れなくてもいいかなと思った
678:ぱくぱく名無しさん
15/04/06 15:52:59.32 0F2Stp530.net
塩が少ない方が乳酸菌が増殖しやすいんだけど
唐辛子とか胡椒も少ないor無いほうがいいんだろうか？
679:ぱくぱく名無しさん
15/04/06 19:58:34.18 /qYk5uyQ0.net
ちとスレチになっちゃうけど
ワサビには殺菌効果あるけど
唐辛子や胡椒はどうなんだろ
680:ぱくぱく名無しさん
15/04/08 08:44:44.11 FS8cWb7e0.net
キムチ
681:ぱくぱく名無しさん
15/04/08 14:50:54.68 Bc43G9tc0.net
＞キャラウェイは西アジアが原産地です。 原産地では石器時代からスパイスや防腐剤として使用されていました。
URLﾘﾝｸ(ww.zero-yen.com)
防腐作用もあるのか
682:ぱくぱく名無しさん
15/04/08 19:23:49.88 5OyG8jY50.net
キャラウェイには防腐作用があるから
乳酸菌が優位になってから入れる。
ってことか、なるほど
683:ぱくぱく名無しさん
15/04/15 12:54:38.95 mUVyUy5p0.net
ゲッケイジュ
URLﾘﾝｸ(hfnet.nih.go.jp)
・精油は動物の心拍数を抑制し、血圧を下げると報告されている (23) 。
・精油の主成分メチルオイゲノールは、マウスに対して少量投与で鎮静作用を、大量投与では可逆的な麻酔作用を生じさせる (23) 。
・精油には抗菌作用 (9) (23) 、防カビ作用 (23) がある。
キャラウェイ
URLﾘﾝｸ(hfnet.nih.go.jp)
・特定の他のハーブ (ペパーミント油など) とキャラウェイ油の混合製品は、消化不良に有効性が示唆されている (66) 。
・ドイツのコミッションE (薬用植物の評価委員会) では、種子とキャラウェイ油の消化不良への使用が承認されている (58) 。
ディル
URLﾘﾝｸ(hfnet.nih.go.jp)
・ドイツのコミッションE (薬用植物の評価委員会) では、種子の消化不良への使用が承認されている (58) 。
684:ぱくぱく名無しさん
15/04/15 19:33:02.56 VIbg6chs0.net
なすは毎回アルコール発酵してしまうな
なす酵母パンでも作れそう
685:ぱくぱく名無しさん
15/04/16 19:05:13.72 wU5Ej/P00.net
みょうが漬けたった
686:ぱくぱく名無しさん
2015/04/24
687:(金) 22:50:20.90 ID:UhZsOF+l0.net
688:ぱくぱく名無しさん
15/04/26 19:41:43.99 8mlaUJEN0.net
2回目のトライで成功した！
調子にのってアクの強かった人参を
千切りにして追加してみたら3日で美味しく頂けた！
ゴマ油かけて食べてみてふと思ったけど
中華そばに漬け汁ごとかけて食べたら
冷やし中華になりそう
ツユがいらないかも
689:ぱくぱく名無しさん
15/04/27 02:15:56.98 GTc8/MMD0.net
おまえらキャベツ漬けろよ
690:ぱくぱく名無しさん
15/04/30 13:29:43.62 HH49iDSe0.net
たけーよ
691:ぱくぱく名無しさん
15/05/04 12:49:29.95 v4Zmg9wM0.net
キャベツ一玉398円(税抜）とかー
692:ぱくぱく名無しさん
15/05/05 15:12:49.01 xumyM7A10.net
しかも春キャベツは上手く漬からない気がする
693:ぱくぱく名無しさん
15/05/09 19:38:16.43 vz3yHUoX0.net
初ザワー挑戦中なんだけど春だめなのか……
694:ぱくぱく名無しさん
15/05/17 07:59:55.41 /gb9jKGI0.net
普通にできたが
水分が多かったきがす
695:ぱくぱく名無しさん
15/05/21 01:18:09.94 89gSE+gM0.net
キャベツ高いなぁ 秋までおあずけだ。
696:ぱくぱく名無しさん
15/05/29 19:18:27.29 2ZNGoUD70.net
ザワークラウトもっとメジャーになってほしい
店でも食いたい時がある
697:ぱくぱく名無しさん
15/05/31 19:40:30.55 d7PGWrcz0.net
10日目くらい
最初野菜室に入れておいたけど途中から日陰の涼しいところで発酵させた
泡が出てきて糠漬けっぽい匂いがしてるけど なんか赤と黒っぽいものが重石の上に･･･
これはカビかな？捨てるべきか野菜室に非難させるべきか･･･
698:ぱくぱく名無しさん
15/06/08 11:32:03.02 x7fIqZBe0.net
秋から冬のキャベツが農薬少な目でいいらしい
699:ぱくぱく名無しさん
15/06/08 13:21:21.42 iJ2aJIhX0.net
らしい
700:ぱくぱく名無しさん
15/06/25 07:48:21.19 H4N6Fbh00.net
です
701:ぱくぱく名無しさん
15/06/25 07:58:30.76 41JP2Ds30.net
無駄にカッコイイ響きのザウワークラウトさん
702:ぱくぱく名無しさん
15/06/25 18:19:57.07 qdnO5vwS0.net
ぬか漬をひと欠片一緒に入れて仕込むとすごい早くできるね
703:ぱくぱく名無しさん
15/06/26 14:25:08.48 EHUb3Zsz0.net
普通にヌカ漬けが早い
704:ぱくぱく名無しさん
15/06/26 15:00:26.70 QzkVAQE+0.net
今の時期はよけいなことしなくても普通に漬かる
705:ぱくぱく名無しさん
15/06/26 16:13:57.44 4a5Vi8AH0.net
>>677
それでも1週間はかかるだろ？
706:ぱくぱく名無しさん
15/06/26 16:39:03.14 QzkVAQE+0.net
>>678
これまで最短でできたのは3日だよ
気温の高い時期にしか漬けないから平均すると5日くらい
707:ぱくぱく名無しさん
15/06/27 03:07:38.77 ej2LYCC00.net
>>679
早いな
やっぱこの時期だと塩分高めにしてる？
708:ぱくぱく名無しさん
15/07/17 17:17:43.86 r0tLBjzP0.net
４日前に漬けたけど、まだ酸味ほとんど出てない
室温30度弱だが、結局1週間位掛かりそうだ
709:ぱくぱく名無しさん
15/07/23 01:20:31.53 vA1lh4a00.net
腐りそうだな・・・
710:ぱくぱく名無しさん
15/08/16 16:10:02.34 ajy4BkQce
業務スーパーでポーランド産のが600gで税抜き198円だった、
塩とキャベツ以外入ってないし、味もまあまあでありかな。
711:ぱくぱく名無しさん
15/08/18 18:42:46.10 rgfXBEYlo
業務スーパーの買ってみた。
内容量600gってあるけど、総量から瓶の重量をひくと900gもあった。
材料費や手間考えると、手作りする必要ないな。
712:ぱくぱく名無しさん
15/08/21 15:29:53.54 QAeYVEhr0.net
きゅうりが安かったんでこれからオグルキ
713:漬けるよー 使うハーブやスパイスは違うがザワークラウトと同じ乳酸発酵の漬物
714:ぱくぱく名無しさん
15/09/04 06:16:35.41 GcIZoQKr0.net
>>489
715:ぱくぱく名無しさん
15/09/05 18:29:03.57 7aEUl5rm0.net
最近ささげしか漬けてないけど夏は簡単でいいな
適当な長さに切ってジップロックに入れて
適当に塩と水入れて空気抜いて放置するだけ
ジップロック使い回しするだけですぐ発酵する
こんなん
URLﾘﾝｸ(ext.pimg.tw)
716:ぱくぱく名無しさん
15/09/06 07:34:37.11 d+4iFbpQm
ザワークラウト
食べたい
717:ぱくぱく名無しさん
15/09/12 22:41:46.53 PEpzjmvbT
【食糧】野菜価格さらに上昇も、一大供給地の栃木茨城の豪雨被害 キャベツは平年より６１％高
ｽﾚﾘﾝｸ(bizplus板)
718:ぱくぱく名無しさん
15/09/19 21:45:22.20 PD1c+xi1A
北海道産キャベツ、今日一玉380円だった。
たけぇ
719:ぱくぱく名無しさん
15/09/20 14:33:51.57 cC75q6jn0.net
キャベツ1個ジップロック中サイズでしこんだ
720:ぱくぱく名無しさん
15/09/25 21:34:20.61 9wRVvSyK0.net
>>681
の結果が知りたい
721:ぱくぱく名無しさん
15/10/13 21:21:36.24 ZXAYmBBz0.net
２回目挑戦
前は実家で上手く着けれたので居住地でもチャレンジ・・・と思ったら田舎過ぎてキャラウェイシードが売ってなかったので省いた
722:ぱくぱく名無しさん
15/10/15 15:56:08.81 u0tibWVJ0.net
キャベツが高級品に
723:ぱくぱく名無しさん
15/10/15 20:48:52.84 r+83N3PZ0.net
１玉２００円くらいするから泣ける
724:ぱくぱく名無しさん
15/10/15 21:33:31.83 mR/9EUyFB
安い時に大量に作るといい
725:ぱくぱく名無しさん
15/10/15 21:39:14.43 mR/9EUyFB
因みに業務スーパーのザウアークラウト、今月いっぱいキャンペーン中で税込160円程度で買える。
味は自家製以上のクォリティだった。
食べきったあとの残る瓶も再利用できるし。
726:ぱくぱく名無しさん
15/10/16 05:24:03.09 4IFkdmD/0.net
安いな
727:ぱくぱく名無しさん
15/10/16 10:10:10.79 bhtFggxm0.net
うむ
728:ぱくぱく名無しさん
15/10/16 12:06:49.54 u/U+8Hk6Z
ザウアークラウト沢山買ってきた。
結構重かった。
味は自家製より酸味があって美味しい。
これで一瓶160円は驚き
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
729:ぱくぱく名無しさん
15/10/16 21:46:37.29 PJKHFPLE0.net
４日経過
少し腐敗臭？食べてみたけど気持ち悪くなくショッパイキャベツ
明日キャベツ２玉買ってくるので漬物容器から瓶に移していっぱいまで塩水で満たして室温で様子見てみる
730:ぱくぱく名無しさん
15/10/25 17:09:11.36 IRGVDgyW0.net
１０日経過だけど塩が多かったのか塩漬けになってしまったので
ソーセージと一緒に煮込んで食った
731:ぱくぱく名無しさん
15/11/30 21:25:04.36 49V0mqiF.net
キャベツが安くなってきた
732:ぱくぱく名無しさん
15/11/30 21:25:31.16 ObXapqFo.net
気温は低くなった
733:ぱくぱく名無しさん
15/11/30 21:31:52.06 s5n3l0MR.net
今シーズン初めて漬けるためのでっかいキャベツは買ってきたぜ
まだ漬けてないけど
春先漬けて夏を越してしまったのがまだ残ってるんだよなあ
もう食えないと思うけど処分が面倒
734:ぱくぱく名無しさん
15/12/10 00:18:59.61 TI/lvm09.net
水入れる作り方と入れない作り方があるけどどっちで作ってる？
735:ぱくぱく名無しさん
15/12/12 20:09:26.16 4qz+Od2o.net
初めて作ってみたけど、なんか汁が鼻水みたいにヌルヌルになってる。
味は美味しいんだけど、食っても大丈夫なんかいな(´・ω・`)
736:ぱくぱく名無しさん
15/12/13 03:21:09.57 6fNya+gt.net
漬け汁入れないでまったく新規で作ってみたけど
普通にできたな
うちは乳酸菌が豊富らしい
>>706
キャベツや白菜なら入れない
大根や人参やささげなら入れる
737:ぱくぱく名無しさん
15/12/13 03:32:21.99 hgPxmb1l.net
>>707
粘り気が出た事はないなぁ
納豆菌あたりの雑菌が栄えたんだろうね
738:ぱくぱく名無しさん
15/12/28 04:45:57.89 rBphEWzx.net
定期的にザワークラウト作ってる人って、1日どの位の量食べてる？
739:ぱくぱく名無しさん
15/12/29 14:48:03.75 RDjM5x2/.net
トーストに挟んでマヨネーズかけて食べてる
740:ぱくぱく名無しさん
15/12/29 15:59:59.15 RDjM5x2/.net
ザワークラウトじゃないけど大根に2％の塩と鷹の爪を入れても乳酸発酵した酸っぱい漬物ができた
741:ぱくぱく名無しさん
15/12/29 21:19:17.22 +TkrFJVk.net
このスレ読んでてまだ作ったことはないが
いつも冷蔵庫に納豆パックが入っているような環境ではだめだろうか
742:ぱくぱく名無しさん
15/12/31 20:47:09.39 scp6EYHx.net
仕込んだ後は常温放置ですよ
743:ぱくぱく名無しさん
16/01/04 16:02:55.84 a1xRaIyg.net
初めて作ったけど、本当に食べれるか不安
744:ぱくぱく名無しさん
16/01/05 11:02:04.70 hhiSZ5WP.net
食ってみれば腐ってるヤツはすぐに「あ、アカンやつや」て分かるよｗ
ちゃんと出来てるのは酸っぱくてもお漬け物っぽくて美味しい
745:ぱくぱく名無しさん
16/01/06 21:18:33.32 EwGGgX5q.net
正月に実家のお袋の鰊漬けを何時もの様に食ったが
今年はシバレが弱くて酸っぱくなったんだわぁ
何時もシャキシャキキャベツ＆身欠き鰊サラダなのだが
失敗したという今年はザクザクキャベツの酸味と鰊からの旨みが絶妙で・・・！
やっぱ冷蔵保存の方が良いのではと思いますた。
746:ぱくぱく名無しさん
16/01/08 01:59:21.18 yj2esQae.net
>>716
食べてみたけど分からなかったw
何かキャベツがゴムゴムしてるような・・・
747:ぱくぱく名無しさん
16/01/09 16:03:15.30 bSDm3o97.net
ありゃ、意外と春キャベツの方が水分少ない？
748:ぱくぱく名無しさん
16/01/19 14:22:02.71 p0uY8CVK.net
今シーズン初キムチ
白菜4kg分仕込んだ
749:ぱくぱく名無しさん
16/01/28 21:34:56.88 y2yovDGS.net
丸のまま浸けてロールキャベツにすると美味しいらしいと聞いた
750:ぱくぱく名無しさん
16/01/29 04:18:59.77 T7avKfnI.net
キムチの小分け分が漬かった
寒波もあったがエアコンのない部屋で10日
薬念少し多すぎたな
大根追加してカクテギができそう
751:ぱくぱく名無しさん
16/01/29 12:23:03.30 IzmV1G9w.net
酸菜白肉鍋っての食ったんだけど白菜の千切りでザワクラっぽいので作るのな
美味かったわ
752:ぱくぱく名無しさん
16/01/29 12:25:06.96 T7avKfnI.net
白菜版は名前が東北酸菜になるだけだな
753:ぱくぱく名無しさん
16/02/08 10:03:52.96 HsKPzG8X.net
塩と路キャベツだけのシンプルレシピでも十分だな
754:ぱくぱく名無しさん
16/02/08 10:04:24.40 HsKPzG8X.net
うわ、路ってなんだ
755:ぱくぱく名無しさん
16/02/11 23:48:11.36 l8C+2mlH.net
性壁が・・・
756:ぱくぱく名無しさん
16/02/19 16:38:12.23 YSl6e4K5.net
にんにく入れてみたが入れんほうがいいっぽい
757:ぱくぱく名無しさん
16/02/19 19:12:12.01 T+b+L7Gm.net
ヨーグルトとキャベツの皮入れて仕込んでみた
ちなみに前回は酵母発酵して泡だらけになって失敗した
758:ぱくぱく名無しさん
16/02/20 17:40:55.76 mdJeO/gy.net
皮って1番上の緑が濃い葉のこと？
759:ぱくぱく名無しさん
16/02/24 23:16:24.70 ia3bg1Ew.net
塩のみで漬けて10日のザワークラウト、汁やキャベツはほの酸っぱい
でも不思議な花火の燃えカスみたいな香ばしいにおいを放ってる
腐敗臭とも思えないんだけどこういうにおいってするものですこ？
760:ぱくぱく名無しさん
16/02/26 02:55:40.82 faZ6s8+C.net
酸味を感じる刺激臭ならセメダイン臭ってやつかな？
ザワークラウトではあまり聞かないけど
761:ぱくぱく名無しさん
16/02/26 11:18:28.77 UPCnVLVz.net
アブラナ科特有のあれじゃない？
キャベツはしゃーない
食えないほどならキャベツが古かった？
762:ぱくぱく名無しさん
16/02/26 17:54:57.23 ThXDFalQ.net
ジップロックの中サイズじゃ1200gは無理だな
763:ぱくぱく名無しさん
16/02/26 19:00:34.75 ixHQFZzz.net
720です
ちくちくスレ遡って見ていたところ、硫黄のにおいがするってレスをみてこれだ！となりました
あれは大涌谷のにおいに近いです！
ひとつまみ食べてもお腹壊したりオエッとなることはなく、しかし後味はやや苦味がある感じでした
硫黄の方のレス参考に塩水追加して様子見てみます！
キャベツは庭で収穫してすぐのものなので鮮度は問題ないはず…
レスくれたみなさんありがとうございました！
764:ぱくぱく名無しさん
16/03/01 10:26:30.81 6PHgT6Mz.net
夏の終わりに作った瓶詰めザワークラウトを冷蔵庫で保存して少しずつ食べてたんたが、4ヶ月くらい経過した頃から酸味と香りが弱くなった気がする。
角がとれてまろやかになったと言えばそんな感じでもあるんだが…そんなモンかね？
765:ぱくぱく名無しさん
16/03/01 19:17:48.41 UUlrbcX/.net
乳酸を資化(＝食べる＝エネルギー源にする)微生物がいるとかいないとか
766:ぱくぱく名無しさん
16/03/02 15:35:23.81 L+vZrZAo.net
キャベツから出た汁って何か別の料理で使えない？
そうめんつゆにすると良いって書いてるのみたけど、
他だと煮込み料理に入れるくらい？
767:ぱくぱく名無しさん
16/03/02 21:42:09.90 t+XUE+QT.net
茶碗蒸しはどうかな
768:ぱくぱく名無しさん
16/03/06 07:47:09.27 l5ZFbF7Z.net
酢としてポテトサラダの下味や即席ドレッシングとか、
キャベツの千切りにオイルとすり胡麻とザワークラウドを和えたのを汁ごと混ぜたり、
したことないけど酸味と塩味があるので肉の下味に使うとおいしそうですね
769:729
16/03/06 07:49:30.04 l5ZFbF7Z.net
訂正
>>ザワークラウド
ザワークラウト
770:ぱくぱく名無しさん
16/03/08 13:14:32.33 R9adOfJL.net
初めてザワークラウト漬けてる者です、ご助言ください
キャベツ一玉千切り→2%の塩で塩もみ→バネ式漬物容器、で5日目です
保管は都内台所常温です
2日目にはかなり水分が出てきましたが、においを嗅いだら漂白剤のように臭くて、
4日目も同じようなウエっとくるにおいでした(色は多少抜けた程度)
ところが5日目の今日になって、すこし色も黄色っぽくなりにおいも酸味を帯びてきました
これはもう少し待ったら食べられるようになるんでしょうか？
「雑巾のにおいがしたら諦めろ」と書いてあるサイトが多いので、
1.そのまま食べられる
2.加熱すれば食べられる
3.諦める
の3つのどれなのかよくわからず迷っています
771:ぱくぱく名無しさん
16/03/08 13:33:07.38 Rv1Me1hN.net
もしダメでも不味いだけで別に腹こわしたりはしないと思うよ
水が出たらすぐにジップロックに移して空気抜いた方がいいと思う
772:ぱくぱく名無しさん
16/03/09 00:24:43.64 Pr6LHHJy.net
>>743
ありがとうございます
味見してみてなんとかなりそうだったらジップロックにうつします！
773:ぱくぱく名無しさん
16/03/10 19:53:42.18 cqdV6spr.net
漬けはじめからキャベツが全部液体に漬かってないと駄目だと思うが
774:ぱくぱく名無しさん
16/03/10 19:55:04.02 cqdV6spr.net
というか最初からジップロックに入れて空気抜いて重石になるものを乗せておいた方がいいｗ
775:ぱくぱく名無しさん
16/03/10 20:06:33.23 WkFlvAfe.net
最初からジップロック入れたら大した量入らないだろ
776:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 14:49:17.88 BP8JhLML.net
10日ほど
777:漬けたけど腐る寸前みたいな味になっただけでいまいち酸味がない 酸っぱくなるまで漬けてみたかったけど白いカビみたいなのが浮いてきたので ヤバそうな所取り除いて瓶詰めして冷蔵庫に移した 市販品のような尖った酸味を出すにはどうしたらいいんだ？ 材料はキャベツと塩とキャラウェイシードとローレルと唐辛子 使った道具はホワイトリカーで消毒した円筒の漬物容器
778:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:07:26.56 dcgkcRHn.net
>>748
砂糖足してみ。今頃の気温だと一週間ほど待ってみ。
乳酸菌の餌(発酵基質)は糖分。
乳酸菌は乳酸発酵で糖から活動エネルギーを得て乳酸を排出してるから。
通常はキャベツに元々含まれる糖分を餌にして乳酸発酵が起こるけど
仕込み時の塩揉みで出た汁を捨てるとその分糖分が減るし
仕込み時に水を足したりすると糖分の絶対量は変わらなくても糖分濃度が下がって
最終的に出来る乳酸濃度が下がる≒酸っぱさが減る。
砂糖は普通の白砂糖でもいいけど黒糖などの低精製度の物がベター。
乳酸菌の成長にはミネラル類など微量元素が必要だから。ニガリがあれば足してもいい。
蛇足だけどアスパルテームだのサッカリンなどの人工甘味料は駄目。
これらは味は甘くても糖と違うから乳酸菌はエネルギー源に出来ない。
779:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:13:40.72 dcgkcRHn.net
>>748
補足。その白いカビみたいなのは産膜酵母で増え過ぎると
異味異臭の原因になるけど、基本的に人体には無害。自家製の糠漬けや味噌でも時々出る。
こいつは酸素があるところで増えるから、出来るだけ取り除いて
ザワークラウトの液面をラップでピッチリ覆い尽くして空気を遮断すると生えにくくなるよ。
780:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:17:00.82 dcgkcRHn.net
>>748
もうひとつ補足。乳酸菌を足す為に新鮮で新しいキャベツを足すと良いかも。
781:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:18:16.12 vIjVk0A2.net
家に乳酸菌がいれば勝手に酸っぱくなるからアドバイスは難しい
消毒なんてしたことないわ
782:ぱくぱく名無しさん
16/03/16 15:30:39.50 BP8JhLML.net
>>749-751
ありがとう
やっぱり気温低かったし10日じゃ漬けきれてなかっただけか
カビにビビって失敗したと思って加熱してほぼ使っちゃったので新しく作ることにする
次は黒糖を入れてラップします
783:ぱくぱく名無しさん
16/03/17 07:50:53.82 OrJPzOUl.net
>>467
これって積算温度での計算かな？
784:ぱくぱく名無しさん
16/03/17 19:48:13.50 wRDK/6Nr.net
失敗する人はキャベツを洗いすぎとか？（葉についてる乳酸菌が洗い流される？）
一番いいのは何か乳酸菌を入れることだろうが
仕込むときに酢かクエン酸を入れると酸性になって雑菌がわきにくくなっていいかもしれない
785:ぱくぱく名無しさん
16/03/18 09:39:19.95 kI45Mq9y.net
>>755
入れ過ぎると乳酸菌も増殖しなくなるぞ
pH4以下で顕著
786:ぱくぱく名無しさん
16/03/22 08:58:19.95 qXrDv5dc.net
なるほど
787:ぱくぱく名無しさん
16/03/25 22:31:10.51 I8YBtF2X.net
こういうすれあったんだ
もう6、7年前凝っててつけてないけどまたやってみっかな
788:ぱくぱく名無しさん
16/03/25 22:33:30.35 I8YBtF2X.net
そんなン知ってるよいわれそうだけど
外側のちょっと厚い葉っぱとかを一番上にかぶせて重しするおまじないしとき
789:ぱくぱく名無しさん
16/03/26 06:54:23.26 +YZGT0SD.net
コストコでザワークラウト買っているけど菌が死んでいるのかな？
790:ぱくぱく名無しさん
16/03/26 06:57:01.18 9oaoXVGX.net
実は酢漬けだったりして
791:ぱくぱく名無しさん
16/03/27 08:22:22.33 /bM/uRjQ.net
鰊漬けを冷蔵庫の中で忘れているといつのまにか
酸っぱいキャベツになってるｗ
昔は捨ててたけど濁り汁の絶妙な旨さに最近気づいたよ
しなしなキャベツはモツ鍋にいれると酸っぱさが脂で中和されてこれまた美味！
キャベツは札幌大球でヨロシク
792:ぱくぱく名無しさん
16/03/28 00:20:09.76 WJ3nL3UP.net
>>762
ひょっとして北海道or東北の人？スレチな質問だけど
教えて欲しいんだけど鰊漬けってどれくらいの酸味のものなのですか？
完全発酵したザワークラウトぐらい、お酢ぐらい、レモンぐらい、…、etc.
ちょうど今、鮭の飯寿司を仕込んで10日目なんだけどあまり酸っぱくないんだよね
因みに＠関西(室温15℃)。本来は北日本の冬の気温で長期間仕込む物なんだろうけど
無謀にも挑戦してみた
北日本の家庭で手作りされてる本場物を食べた事無いからこれで合ってるのか不安
793:ぱくぱく名無しさん
16/03/28 00:45:04.46 Tqt2r1cO.net
酸っぱい・酸っぱくないで済めばいいけどボツリヌス菌に気をつけてね！＞関西様
昨今は余り聞かなくなったけど1980年ごろ迄は自家製の飯寿司で大当たりって
北海道ではよくあった話。毎年、死人も出てた。
売ってる飯寿司では酢の様な刺激的な酸味は余り感じない。
ヨーグルトの酸味が強いって感じかな。
794:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 06:18:08.06 xqoVq5ca.net
作ってみたいけど計りが無いから塩分の基準が判らない
1玉で大さじ1杯とか大体の体感でいいから教えて欲しい
795:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 11:56:42.08 Iq6CBCqF.net
>>765
塩は大体大さじ1=15cc=18gらしいよ
キャベツは個体差大きいからなんとも言えないけど
796:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 12:22:25.93 xqoVq5ca.net
ありがとう、1杯でキャベツ360ｇ分くらいか
1ｌのペットボトルの1/3って考えると意外と少ないね
でもやっぱりちゃんと量りを買ってやった方がいいかね
797:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 14:20:07.72 sMxfbred.net
心配なら少し多めで作ればいいよ
キャベツ一玉に大さじ2で十分だと思う
798:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 14:32:24.73 R+PrYsRy.net
>>767
おい…おい…!?
もう一度よく計算してみるんだ…。
799:ぱくぱく名無しさん
16/03/29 15:41:42.06 xqoVq5ca.net
>>769
間違えてた、お恥ずかしい///
800:ぱくぱく名無しさん
16/03/30 08:31:10.87 3ZM1UvIq.net
>>764
752です。レスありがとうございます
酸味の件参考になりました
お気遣いしかと肝に銘じておきます
801:ぱくぱく名無しさん
16/03/31 12:19:07.82 lP6o0sdW.net
食感残るのが好きでいつもザク切りにして作るんだけど、
珍しくスライサーでやってみたら水分の出方がやっぱ全然違うね
失敗したくなかったらスライサーの方が確実に浸水させられそう
802:ぱくぱく名無しさん
16/03/31 19:32:59.09 7fmBcfCI.net
>>760
密封されてるなら死んでるでしょ
生きてたらガスで破裂するはず
803:ぱくぱく名無しさん
16/04/01 11:25:55.92 J5iZCxw3.net
市販の工場で量産してるザワークラウトって、何種類の乳酸菌で作ってるんだろ？
１種類だけ？それとも複数種類使用？
804:ぱくぱく名無しさん
16/04/01 11:27:46.36 uGttEduk.net
塩とワイン酢で漬けただけかと思ってた
805:ぱくぱく名無しさん
16/04/04 14:34:19.67 7fa9/6Dx.net
キャベツをスライサーで切ったことなくてダイソーのでいいやと買ってやってみたら死ぬほどしんどかったw
包丁
806:の方がはるかに簡単だった～ ちゃんと貝印のキャベツ用スライサー買おっと(´･ω･`)
807:ぱくぱく名無しさん
16/04/06 14:13:25.40 VcJtZf6sK
チョンジン弁当クソまずい
808:ぱくぱく名無しさん
16/04/06 14:20:12.12 VcJtZf6sK
チョンジン弁当クソまずい
809:ぱくぱく名無しさん
16/04/08 21:19:00.03 qaYWNtMh.net
ビオフェルミンを加えて漬けて乳酸菌ブーストは可能なんだろうか
810:ぱくぱく名無しさん
16/04/12 12:48:58.60 CV4yR7Bz.net
ぬか漬けいれてブーストしてる
811:ぱくぱく名無しさん
16/04/12 15:32:36.99 CJay+VGH.net
ザワークラウトとぬか漬けの仕込み同時進行してたんだが
ぬか漬けは全然発酵してくれない
ぬか漬けザワークラウトの汁入れたらブーストできるかな
ビオフェルミン入れても無理だったからもう何しても無理かな
どうせ無理ならやってみるか
812:ぱくぱく名無しさん
16/04/12 17:08:27.21 bc9UDLDn.net
気温何度で何日待ったのか知らないけどもう少し待ってみたら
813:ぱくぱく名無しさん
16/04/12 21:13:31.29 DO9QAB6E.net
1ヶ月半くらいは経ったかな～
放置した方がいいと教わってそうしてるけど全然ダメ～
まだ暖かくないから来月まで待ってみるか
書いてて思いついたけど冷蔵庫の上とか暖かそうでいいな！置いてみよう
ぬか漬けの話題になってスマソ
ちなみにザワークラウトは酸っぱくなりました
どちらも初めて作ったけど片方だけでも上手くいって良かった
814:ぱくぱく名無しさん
16/04/14 04:21:54.37 e4C/uksu.net
その糠漬けには捨て付け用の野菜入れてる？
野菜についてる乳酸菌を糠床に導入出来るから
既に野菜入っていて駄目ならいよいよ最終手段かなあ
自分ならまずザワークラウトの汁を試すかな
ザワークラウトはキャベツの漬物でキャベツの糠漬けに近そうだから
ビオフェルミンの乳酸菌は人間の腸に働く種類で
野菜についてる乳酸菌とは違いそう
815:ぱくぱく名無しさん
16/04/14 12:18:04.01 2yN1pzft.net
ザワークラウトに新タマネギとニンジンも入れて仕込んでみた
816:ぱくぱく名無しさん
16/04/14 15:31:05.14 8OzA+jhq.net
それが出来たら油かマヨネーズ足して塩胡椒すればコールスロー風
817:ぱくぱく名無しさん
16/04/20 14:06:00.21 AYSdaXnN.net
前回は腐らせてしまったけど二度目の挑戦で成功した
キャベツ1kに対して塩22g+水200ccが適量なんだね
常温放置4日目で発酵した
818:ぱくぱく名無しさん
16/04/21 21:12:30.63 3QjzAvk8.net
残念。カビて捨てた。
あきらめずにがんばろう。
819:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 05:59:34.60 B8ue40LU.net
すんきみたいに無塩で作れないかな
高血圧だから完全に塩分０で作りたい
ググったけどヨーグルトを入れている人がいた
レシピが書いてなかったから割合が分からないけど
820:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 18:03:54.80 jaCA/Sjx.net
>>789
この本にレシピがあったよ
自分は無塩にあまり興味無かったので読み飛ばしたけど
ワインを入れるレシピとか
普通のザワークラウトに海藻を入れてるとの記述もあったので次作るときに試してみようと思ってる
「天然発酵の世界」サンダー・E・キャッツ［著］きはらちあき［訳］
URLﾘﾝｸ(tsukiji-shokan.co.jp)
821:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 18:20:30.38 iIgzrRvH.net
千切りする前のキャベツはどの程度洗っていますか？
表面の農薬を落とすぐらい？
822:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 18:44:14.97 NPlySw9G.net
>>789
先日すんき漬けの要領で無塩ザワークラウト作りに成功したよ！
最初の一回目はスターター無しでも発酵するよ
１、キャベツを熱湯(100℃)でサッと茹でる
２、キャベツを刻んで漬け物容器に充填する
３、茹で汁が約40℃(要温度計)
823:まで冷めたら２に注ぎ入れる。 茹で汁の量が多い時は容器に入るように煮詰めてから全量を２に入れる。 (茹で汁は乳酸菌の餌(糖分、ビタミン、ミネラル)なので捨てない) (３'、前回のすんき漬けの漬け汁をスターターとして入れる) ４、キャベツ全体が漬け汁に漬からない時は約40℃の湯を足す ５、液面をラップで完全に覆い尽くして空気を遮断。重しを乗せる ６、放置＆発酵 一回目は前回の漬け汁(スターター)が無いので３'は無し ３月上旬の室温(約15℃)で2-3日めから酸っぱくなりだし 7日目では甘酸っぱく、10日目で完成 二回目は一回目の漬け汁を３'で入れた ４月上旬の室温(約20℃)で2日めから酸っぱくなりだし、5-6日目で完成 どちらも正常に乳酸発酵したようで普通の有塩ザワークラウト同様に 酸っぱくなり匂いも同じ １でキャベツを茹で過ぎると仕上がりの食感が柔らかくなりすぎるので注意 今回は30秒ほどだったが少し柔らかい。シャキッとした歯応えがいいなら 茹で時間は数秒から十数秒がいいかも 因みに以前に白菜でも同じ方法で成功してる (１回目スターター無し、２回目スターター有り) 作り方はココを参考にした http://www.kisoji.info/?page_id=919 すんきの漬け方―信州木曽路伊那路総合案内所
824:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 19:28:29.52 x1cE13lo.net
塩を砂糖で代用できないのかな
浸透圧で葉からキャベツ汁をだせればいいわけでしょ
825:ぱくぱく名無しさん
16/04/22 19:46:33.32 0ms5HeTe.net
お。ナイスアイデアかも
砂糖だと乳酸菌が消費して乳酸になるだろうしね
826:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 01:03:01.98 bupe2Xgg.net
水分に全部完全に使ってないとダメなんですか？水分足りない時は水でも足したほうが良い？
827:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 01:33:10.71 v6yVc5vN.net
乳酸菌は嫌気性だからね。重し掛けても駄目なら。
空気に触れる部分があるとそこに好気性の雑菌が生える。
828:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 02:02:22.80 I61N
829:VhZU.net
830:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 23:37:55.35 MeuJpyy4.net
ザワークラウトってビタミンCとかのビタミンもそのまま残るんですかね
831:ぱくぱく名無しさん
16/04/23 23:45:24.12 tPZMoXh3.net
ビタミンCは乳酸菌のエサになるみたいだね
832:ぱくぱく名無しさん
16/04/24 00:09:33.21 xP5usTlR.net
ありがと
あー。なくなってしまうのかー
833:ぱくぱく名無しさん
16/04/24 00:43:19.49 cLhj3J5c.net
ビタミンCを含む保存食として、レモンなどの果実や果汁と並び、長い航海の壊血病予防食
としても利用された。キャベツ自体に豊富なビタミンCが含まれており、加熱しないことで
ビタミンCが壊れず、乳酸発酵によってさらにビタミンCが生成される。
果物が豊富に収穫できない寒冷地では、デンプンで保護されて加熱してもビタミンCが
壊れにくいジャガイモと並んで貴重なビタミンC摂取源となっている。
ザワークラウトは生のままならば豊富にビタミンCを含むが、缶詰にして加熱殺菌すれば
豊富なビタミンCも熱でかなりの量が壊れてしまう。【wiki】
834:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 00:28:15.39 eQSRj//Y.net
>>792
この作り方でナス、きゅうり、にんじん、大根、カブ、小松菜なども
同じように漬けられるかな。糠漬けみたいな食材だけど
糠漬けも塩が必要なんだよな。すんき製法にすれば塩分０のものが食べれるようになるね
835:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 00:43:55.43 4LUkOJZZ.net
>>790
どうもありがとう。図書館で借りてきました
ワインや海藻で作る方法があるんですね
暇な時に作ってみようかな
836:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 00:51:22.39 eQSRj//Y.net
837:漬けて2日程度だけどかなり酸っぱい味になっていた まだキャベツは固いけど。もう出来たかな
838:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 04:40:35.38 5Jzcrl2/.net
ジップロックに微妙に空気が入っていて作り始めて2，3日ほっといて
中の空気の臭いを嗅いでみたら硫黄の凄い臭い臭いがした
大丈夫かな。ちょっと味見したかぎりでは酸っぱかったので
うまく発酵してそうだけど
839:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 06:31:36.44 dqtPPoIj.net
キャベツを含むアブラナ科の野菜(白菜、大根、ブロッコリー、ほか……)は
硫黄化合物を多く含むので漬物にすると硫黄臭が出るよ
たぶん、漬物樽＋重しのような開放系(ガスが逃げる隙間がある)じゃなくて
閉鎖系(ガスが逃げない)のジップロックで作ったから、硫黄臭が揮酸せずに
袋内に溜ったからではと予想
味見して酸っぱくてうまく発酵してそうなら問題無いよ
840:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 07:01:50.42 dqtPPoIj.net
>>802
すんき製法じゃない低塩漬物も作ってる
最初に好みの野菜を2-3%の低塩で漬けて乳酸発酵させた後
食べ残りの酸っぱくなった漬け汁に後から色んな野菜を
どんどん足してる。最初の時以外は塩は一切足さない
感覚的には糠無し塩無しの液体糠漬け床みたいなｗ
後から野菜を足すのを繰り返すたびに漬け汁の塩分が薄まっていくから
今の付け汁には殆ど塩分は無いと思ってる
因みに、野菜から出る水分で漬け汁が増えるので適宜取り除く
自分は捨てずに使ってる
豚バラとソーセージのザワークラウト煮込み、キムチ鍋、
酸菜魚、酸辣湯、トムヤムクン、カレー、ビーフシチュー、
ハッシュドビーフ、ハヤシライス、グラタン、ドリア
ミネストローネ、ボルシチ、チリコンカン、ジャンバラヤ、
パエリヤ、リゾット、パスタ、…、などの酸味のあるorトマト使った料理
841:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 07:25:50.72 v0n8Zbko.net
>>806
なるほどどうもありがとう
842:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 08:47:50.75 +HTcj2fJ.net
>>807
ほう。うまそうですな
ありがとう作ってみます
843:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 16:58:30.35 xdmi9pY0.net
キャベツがよほど安いときならともかく
素直に瓶詰め缶詰買ったほうが安い気がするんですがどうでしょう？
844:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 17:10:51.36 bHZoFgVp.net
そうかもね。ドイツでも今時は自家製より市販を買う人の方が多いとか。
日本でも今や漬物を家で漬ける人は少数派だしね。
ただ市販瓶詰缶詰は流通中にガスで破裂しないように発酵を止める為に
加熱処理してあってビタミンＣが壊れてたり乳酸菌が死んでたり。
845:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 17:18:50.44 xdmi9pY0.net
ああ、そうか加熱処理してあるのか
考えてみれば当たり前ですね
ビタミンcが壊れてるなら栄養素かなり減っちゃいますね
ありがとうございます
846:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 20:19:15.48 0d7vAjPZ.net
市販のだと自分好みの味じゃない事も多いのでザワークラウトにかぎらず漬物は自家製だなあ
847:ぱくぱく名無しさん
16/04/25 20:59:52.12 F/zY9Gli.net
URLﾘﾝｸ(grnba.com)
この米とぎ汁乳酸菌を培養して、キャベツとこの培養液に
新たにとぎ汁、黒砂糖を新たに加えて無塩ザワークラウトを作ってるよ
市販だと無塩は作れないからね
848:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 00:00:01.15 jOi9KOcd.net
夏場のウーロン茶漬けによく発酵した酸っぱいザワークラウトが最高に合う
普通の塩漬けじゃないとお茶漬けはムリポ
849:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 00:05:13.21 zL/rR3Lb.net
無塩で作って後から適宜塩を和えればいいじゃん
850:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 00:07:22.69 jOi9KOcd.net
布
851:教ご苦労さま
852:ぱくぱく名無しさん
16/04/26 00:16:30.64 zL/rR3Lb.net
まず疑い有りきとは性格ねじ曲がってるね