14/08/28 16:42:52.69 qu4uXWkD0.net
>>442によると防腐に最低9%要るみたいだし、キャベツから出てきた汁で薄まることを考えると
"塩だけで防腐"するなら仕込み時に塩分12%ぐらい要りそうだね
減塩じゃ無い伝統製法の味噌の塩分約12%、濃口醤油は塩分約16%、だしね
ひょっとしたら冷蔵庫の無かった時代は製作失敗防止に仕込み時に
それぐらいの濃度で漬けて食べる時に洗ったり塩抜きしていたのかもね
ところで酢は「・・・、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのと
ほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。文献上では紀元前5000年頃の
バビロニアですでに記録に残されている。(wikipediaより)」らしい
酢が発明される以前の超大昔ならともかく、↑ぐらいの昔から存在していたんだから
大航海時代の頃なら既に自然の乳酸発酵に頼る製法じゃなくて酢漬けで作っていても
おかしくないのにねえ