13/09/27 21:23:22.34 GbFtfu8Y0.net
>>188
ありがとうございますm(__)m
酸味は、まだ無いんですが今日塩抜きして食べたら結構おいしかった(^_^)ﾉ
193:ぱくぱく名無しさん
13/09/27 21:52:00.59 zjcr/pQI0.net
それきっと普通のキャベツの漬物ｹﾞﾌﾝｹﾞﾌﾝ
194:ぱくぱく名無しさん
13/09/28 00:18:18.23 xQqx8Wrv0.net
>>189
発酵するまで待てばよかったのに
まぁ次こそは成功させてくれ
195:ぱくぱく名無しさん
13/09/28 12:22:44.69 Hgm6tW
196:3w0.net
197:185
13/09/28 16:19:28.13 ZTnqHUij0.net
>>187
192さんが仰るように美味しかったですよ
やはり肉とザワクラの相性は抜群ですね
肉の味の後に、仄かにザワクラの酸味が追いかけてくる感じでした
198:ぱくぱく名無しさん
13/09/28 16:52:43.76 xQqx8Wrv0.net
>>192
>>193
レポありがとう！
ザワークラウトと肉の相性は本当に最高だよね
餃子も挑戦してみるよ
自分もオススメのアレンジレシピ出来たらレポするね
199:ぱくぱく名無しさん
13/09/28 20:03:31.14 yAFHbBhM0.net
ザワークラウトにレーズンとか混ぜて豚ヒレのアイスパインのような料理と一緒に食べるとうまいよな
ドライフルーツとの相性はいいとおもう
200:ぱくぱく名無しさん
13/09/29 09:16:14.24 lZYvqAbR0.net
レーズンとなんて考えもしなかった。外国だとメジャーな食べ方なのかな？
加熱すると乳酸菌が死んでしまうから、生で食べられる調理法もいいよね
201:ぱくぱく名無しさん
13/10/01 00:13:34.10 ZF4gPXzL0.net
この時期2日間つけて、変化なしは失敗ですか。。？(´・ω・｀)
202:ぱくぱく名無しさん
13/10/02 10:30:41.66 XR9jVTlC0.net
涼しくなってきたし、辛抱強く待つべし
203:ぱくぱく名無しさん
13/10/13 19:00:05.55 X5Nznkkj0.net
なーんかここ数回うまく作れないんだよなあ
塩が多いといかんのか？
204:ぱくぱく名無しさん
13/10/15 18:09:55.30 fDHD0k0D0.net
>>199
レシピ出しなよ
寒くなって、時間が掛かるわ
205:ぱくぱく名無しさん
13/10/15 19:16:04.85 HklCRo1z0.net
キャベツ7～800g
塩30g程度
水180cc程度
乾燥鷹の爪1本（種は除く）
作り方はいたってシンプルに
キャベツ以外を混ぜて切ったキャベツぶち込んで作ってる
若干目分量にしてる節があるんだけど
空気抜いて密閉しとるし失敗する要素はないと思うんだがなあ
206:ぱくぱく名無しさん
13/10/15 23:12:34.65 a9Rs8x/T0.net
１ヶ月以上放置してあるんだけど、食べてみて変な味しなかったら大丈夫かな？
冷蔵庫入れたくても漬けもの容器が大きすぎて入らない
ハッスルして漬けすぎた
207:ぱくぱく名無しさん
13/10/17 09:34:14.90 pEeD76Nb0.net
初ザワー
キャベツ半玉500g千切り
塩12gを水100ccに溶かして
ボウルで混ぜて、少ししんなり
ボウルごとラップで2重に巻いて空気抜いて密封
ラップの上から落とし蓋、重り1kg
成功を願う
208:ぱくぱく名無しさん
13/10/17 15:53:10.18 1gRmkwVv0.net
水かよ
209:ぱくぱく名無しさん
13/10/17 16:52:31.20 mFT7/QoC0.net
キャラウェイシード入れすぎると接着剤みたいな匂いするのな
210:ぱくぱく名無しさん
13/10/17 19:26:03.02 YnCTSV8r0.net
1日経ったけどあんま水が上がってないんだけど大丈夫？
気温が20度下回ってるからかな
水入れたほうがいい？
211:ぱくぱく名無しさん
13/10/17 21:41:27.68 ZriurpjJ0.net
水かよ
212:ぱくぱく名無しさん
13/10/18 13:19:18.24 BUAc3ePk0.net
水入れたことないけど一度しか失敗したことがない
（その一度の失敗の原因はたぶんキャベツをうっかり流水洗浄しちゃったこと）
2-3％の塩振った時点で十分に揉みしだけば、一時間と掛からずにキャベツ全体が浸かるほどの水が上がる
あと、バネ式の漬け物容器より空気をしっかり抜けるジップロックのほうが成功率高いっぽい
それと、キャベツ＋塩（＋香辛料）のときに前回のザワクラの漬け汁を大さじ１ほど加えると安定して発酵する
これならばジップロックでも漬け物容器でも関係なく成功するみたい
213:ぱくぱく名無しさん
13/10/18 13:53:09.21 cbKbBjvr0.net
ほとんど水出てきてない
ボウル＋落とし蓋でやったのが間違いだったか
今からジップロック移すか
214:ぱくぱく名無しさん
13/10/18 16:48:09.41 tI8/CHUC0.net
>>209
密封しないと難しいと思いますよ。ちなみに >>2 に以下のように書かれている通り
嫌気性なので、ジップロックを使う場合でも内部の空気を出来るだけ追い出してから
密封してください。
> ※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです
では、幸運を祈ります。
215:ぱくぱく名無しさん
13/10/18 17:20:51.11 5R7Id8lB0.net
キャベツから出た水分で嫌でも密封状態になる。
216:ぱくぱく名無しさん
13/10/18 18:47:41.61 26B8EdLL0.net
>>210-211
アドヴァイスありがとうございます
いちお、ラップで密封はしているつもりなんですが微妙ですね
今回はダメもとでこのまま継続してみます
まだ変なにおいはしません
すっぱいにおいもしてないですが
217:ぱくぱく名無しさん
13/10/18 22:38:18.36 5Fedffxv0.net
>>212
私は、漬物樽でやっていますが重りの力で水分が出て、キャベツはその水分で真空状態になってます。ただ、重りを手で抑え付けてキャベツの間の空気は、抜いてますが。
218:ぱくぱく名無しさん
13/10/18 23:10:12.72 3TJZZkQ30.net
気温が低くなってきたから最近は冷蔵庫から出して常温保存してます。
千切りに塩まぶしてシナっとなったら瓶詰め、ってのをしてるけど今まで失敗なし。
最初に作って成功した後は、残り少なくなったものを種菌として加えて
新しいのを作っているのが良いのかもしれない。
219:ぱくぱく名無しさん
13/10/19 01:12:11.91 S9nu4zy/O.net
激辛ラーメンと一緒に食うと
ウマー
220:ぱくぱく名無しさん
13/10/19 08:09:56.42 6QCHUDbM0.net
瓶詰めでもいけるってことは、必ずしも重しをしないといけない訳じゃないってことか
密封して嫌気環境にするってことの方が重要ってことかな
221:ぱくぱく名無しさん
13/10/19 11:03:26.75 SNSeGrKc0.net
>>216
なるたけキャベツを漬け汁に沈めるように色々してる。
ふちのギリギリ（MAXの5mm下くらい）まで入れたり、
それでもできる漬け汁に沈まない部分をちょくちょくかき混ぜることで
下のしっかり漬かってた部分と交代させたり。
自分の周りの菌環境がたまたま恵まれただけかもしれないから、気軽にオススメは出来ない。
確実に成功したかったら重石やバネ式押し付け器が付属した漬物器をオススメします。
222:ぱくぱく名無しさん
13/10/20 05:35:40.22 K6iOSKbO0.net
>>204 >>207
水使っても成功するぞ
223:ぱくぱく名無しさん
13/10/20 11:45:00.45 Doq4Dzyj0.net
水は不要
ジップロックの奴はシラネ
224:ぱくぱく名無しさん
13/10/20 19:26:59.70 gBUOyLAx0.net
生ゴミの匂いしてきた
もうだめだ・・・
225:ぱくぱく名無しさん
13/10/20 21:28:36.78 gBUOyLAx0.net
キャベツ半玉申し訳ねぇ申し訳ねぇ
226:ぱくぱく名無しさん
13/10/20 21:31:45.19 gBUOyLAx0.net
明日再チャレンジしよ
次はテンプレのジップロックでやります
ちなみに気温15度ぐらいなんですが大丈夫ですかね
227:ぱくぱく名無しさん
13/10/21 13:04:00.50 ySJhkPiY0.net
市内産140円で１玉買ってきて、ジップロックのテンプレ通りにやってみた
千切り後860だから塩20gにした
極限まで空気を抜いてまな板と重りで放置中
今日は20度以上あるから好環境
228:ぱくぱく名無しさん
13/10/23 07:12:01.45 NSBeVjKk0.net
>>223
完成してから報告してくれ
結果も無い日記はいらね
229:ぱくぱく名無しさん
13/10/23 11:17:00.10 s4gUqp0z0.net
おまえここの管理者かよ
だったら書くのやめる
230:ぱくぱく名無しさん
13/10/24 17:28:44.10 BoEuXHiA0.net
落書きですからここは。
231:ぱくぱく名無しさん
13/10/26 09:19:03.29 2peYwUEC0.net
今まで袋で作ってたけど、ジップロック使うと楽なのか
大サイズで1kgのキャベツ一玉分入る？
232:ぱくぱく名無しさん
13/10/26 09:49:09.35 u7NN7LXD0.net
入るよ！
塩もみすると袋半分ぐらいになる
233:ぱくぱく名無しさん
13/10/26 13:20:39.79 u7NN7LXD0.net
5日目
ジップロックの周囲が少し生臭いから（これは2日目くらいからあった）
また失敗かと思ったが、いま思い切ってあけてみたらすごい酸味の効いた匂いが！！
ちょっと感動
あと2日くらいまって味見してみようと思う
ちなみに室温はだいたい15～20度でした
234:ぱくぱく名無しさん
13/10/26 15:05:55.33 QwJoDGZe0.net
>>228
ふむふむ。それじゃ試してみます
ありがとう
235:ぱくぱく名無しさん
13/10/26 22:31:22.87 ANg1wS0O0.net
腐敗臭っぽいのがしてもう駄目か、と思いきや持ち直してしっかり漬かるパターンって多いよね
黒ずんだらさすがにアウトっぽいけど、そうでない内は様子見たほうがいいかも
236:ぱくぱく名無しさん
13/10/27 20:52:16.93 la3gfDXH0.net
袋の外からだとキャベツ臭するけど中は酸っぱかったなんてよくあること
237:ぱくぱく名無しさん
13/10/27 20:59:35.51 kwa1cZIm0.net
そうそうまさにそれ
はじめてだと勘違いしてしまうわ
238:ぱくぱく名無しさん
13/10/28 21:22:11.36 YhJ2xt3O0.net
今日で1週間
ん～～～～
酸っぱい匂いがしたのは気のせいだったのか？
味見してみたら酸味はほとんど感じられず
塩味のキャベツだった・・・まだ時間が足りてないのか？
色はくすんだキャベツの色してます
これは失敗？
239:ぱくぱく名無しさん
13/10/30 06:33:49.47 qgv1acT20.net
ローリエ買い忘れたんでなしでやってしまったんだけどマズかったかな
あと空気吸い出すときについジップロックに口付けて吸い出してしまった
これが原因で菌に負けたりしないか心配だ
どうなったら成功のサイン？
240:ぱくぱく名無しさん
13/10/30 17:35:47.67 /Lx8O4wy0.net
袋の外からでもある程度酸っぱい臭いがする
中のキャベツが黄色くなる
辺りが目安
最悪一度ジップロックから少量取り出して食べてみる
241:ぱくぱく名無しさん
13/10/30 19:05:32.81 gbtSOq5q0.net
ある程度塩分濃度があれば、乳酸菌発酵には失敗しても塩漬けキャベツとしては食べられる
あと、漬ける段階でラブレを入れて成功したみたいなのをツイッターかどこかで見た気がする
怖くて試せないがｗ
242:ぱくぱく名無しさん
13/10/30 20:13:35.97 l4ogq5LW0.net
（ヤクルトじゃ）あかんのか？
243:ぱくぱく名無しさん
13/10/30 23:34:48.96 MzxBKuAi0.net
>>236
ありがとう
キャラウェイシード入れすぎてしまったんで今のところ爽やかな香りしかしないや
244:ぱくぱく名無しさん
13/10/31 17:40:12.30 1fJagHRs0.net
今までビニールに水入れるやり方だったけど、今日はスレのジップロック方式試してみた
成功するのか、また出来上がりにどう差がでるか楽しみ
245:ぱくぱく名無しさん
13/11/02 08:17:43.49 IsH/MqO00.net
>>238
植物性乳酸菌でないと、ってことでは？
ラブレ菌はすぐき漬けの乳酸菌らしいし
246:ぱくぱく名無しさん
13/11/02 12:04:02.29 Yboxq8Su0.net
種菌として前回漬けた時の残り汁入れたらめっちゃ発酵が早い
便利だな
247:ぱくぱく名無しさん
13/11/02 13:36:24.89 o4UCNdFV0.net
まじか。汁とっときゃよかったな
常時作ってる訳じゃないから、そこまで頭回らんかった
248:ぱくぱく名無しさん
13/11/02 16:29:37.78 Fcx4EkMS0.net
フープロで粉々にみじん切りしてから仕込むと塩入れた瞬間から水ドバドバだし
2日目にはもう色が変わって3日目には出来上がってる
細かくなりすぎるのが難点だがフープロだと刻むの楽なのでおすすめ
249:ぱくぱく名無しさん
13/11/02 16:34:29.52 OQIDjiq60.net
さて今年最後の漬け込みになるかな
上手くいくといいが
室温は22℃
250:ぱくぱく名無しさん
13/11/05 15:57:10.53 PTrXVyfX0.net
涼しいけど経過は順調な模様
発酵ガス出てくると、ほっとする
251:ぱくぱく名無しさん
13/11/05 18:26:44.22 qrAsY41e0.net
>>246
3日漬けているけどガスがまだ出ないや
都道府県は何処？
室温は何度くらい？
252:ぱくぱく名無しさん
13/11/05 18:30:56.35 PTrXVyfX0.net
>>247
東京都です
室温は分からないけど、コタツの上にザワクラ置いて近くにPCもあるから、気温以上に温かいと思う
253:ぱくぱく名無しさん
13/11/06 20:52:38.79 ToO6bmAa0.net
おいポマイラ、21時からEテレでザワークラウトや
急ぐんや、ぴーぽーぴーぽー
254:ぱくぱく名無しさん
13/11/06 21:09:33.33 x8Vb+lIQ0.net
土人弁やめて
255:ぱくぱく名無しさん
13/11/06 21:10:13.89 ToO6bmAa0.net
重要ポインツがっつし掴んだ、作ってみる
256:ぱくぱく名無しさん
13/11/06 22:23:23.33 8xzZc3VN0.net
重要ポイントｋｗｓｋ
昨日ガス出てたのに今日さっぱりだ
完成にはまだ早そうだし、やっぱ室温かね
ドライヤーでもかけるかな
257:ぱくぱく名無しさん
13/11/06 22:59:11.56 ToO6bmAa0.net
>>252
かいつまんでいくつか
１．キャベツは洗わない、付着している菌を生かす
２．使用する容器は全て煮沸殺菌を必ずする
３．空気になるべく触れさせない、キャベツから出る水分の中にキャベツが完全に浸かるようにする
４．常温（20度くらい）で3～6日、つづいて10度で2weeks
258:ぱくぱく名無しさん
13/11/06 23:27:50.15 LCpeSFG90.net
>>253
この季節だと3週間もかかるってことか
259:ぱくぱく名無しさん
13/11/07 00:11:23.71 YifpS1Ta0.net
>>253
ありがとう
10℃で2週間って情報は初めて見た
260:ぱくぱく名無しさん
13/11/07 04:22:51.35 Z1mHNQRG0.net
もともと寒い季節の保存食らしい
261:ぱくぱく名無しさん
13/11/07 17:43:31.53 gdwGj84M0.net
今日の料理でサワークラウトだった
262:ぱくぱく名無しさん
13/11/08 05:04:20.30 PYgfRFOU0.net
カビカビになった
263:ぱくぱく名無しさん
13/11/09 01:10:56.45 tqv7zfx/0.net
尼のキャラウェイとジュニパーベリーの在庫が一気に無くなったなｗ
264:ぱくぱく名無しさん
13/11/09 07:36:40.20 lYkoFfzv0.net
キャラウェイなんてそんな美味いもんでもないのに……
265:ぱくぱく名無しさん
13/11/09 10:38:13.94 OCjzhoRp0.net
テレビ効果か？
いつものパターンやな
266:ぱくぱく名無しさん
13/11/09 23:02:42.72 x1i7rJjC0.net
あの番組見てた奴がこぞって買ったんだろうな、判る気がするｗ
ドイツ人のハーフの人の本格的な作り方だったし
267:ぱくぱく名無しさん
13/11/10 07:01:40.39 TVS7J4400.net
失敗したっぽい。これはただの塩辛いキャベツだ
塩分が強すぎたのかな
汁を絞って瓶に入れて冷蔵庫に入れたが、これから酸っぱくなってくれないかな
268:ぱくぱく名無しさん
13/11/11 13:14:59.26 pFsSz/jq0.net
>>263
あまり詳しくないけど、汁切ったら尚更無理じゃね？
269:ぱくぱく名無しさん
13/11/11 17:13:01.20 5UOgGs/m0.net
乳酸菌を増やさないといけないから、汁に浸して嫌気下に置かないと
270:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 02:04:21.85 4rQmvxH00.net
というかドイツでも塩抜きしてから食うもんだと聞くが違うの？
271:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 03:41:20.31 bImBrOK30.net
ドイツやフランスのキャベツって放射能は大丈夫なの？
チェルノから西にパリまでの一直線は今でもヤバイと聞いたけど
ちょうどそこら辺りだよね？ザワークラウトやシュークルートの産地って
272:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 03:44:42.06 bImBrOK30.net
と食い物の話でキューネのザワークラウトが好きだと言ったら会社の同僚に昨日言われた
あと好きだったキリのチーズも毒だって言われた
273:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 12:06:21.96 PmPv5Jiv0.net
アメリカのフライドポテトも原発汚染の日本向け
274:ぱくぱく名無しさん
13/11/13 21:49:39.34 GlnMHgmu0.net
じゃあ食わなければいいんじゃない
275:ぱくぱく名無しさん
13/11/14 11:21:58.01 FbAbB0mZ0.net
チェルノブイリからフランスまで何キロあると思ってるんだろな・・・
276:ぱくぱく名無しさん
13/11/15 16:47:50.00 tK6uQsPL0.net
イギリスの羊はチェルノから何十年も経ってるのに未だに出荷停止でっせ
277:ぱくぱく名無しさん
13/11/15 16:58:00.71 uxxCkCE/0.net
それ、別の病気でない？
278:ぱくぱく名無しさん
13/11/15 18:43:16.01 /LzXi0LX0.net
ザワークラウトは作る過程でストロンチウムやセシウムがでちゃうみたいだから大丈夫だよ
これ食べても放射性物質を体から排出するっているし
279:ぱくぱく名無しさん
13/11/15 18:49:11.97 /LzXi0LX0.net
>>273
去年の6月から解除だよ
１㌔あたり1000ベクレルまではだが・・・
URLﾘﾝｸ(www.food.gov.uk)
280:ぱくぱく名無しさん
13/11/15 22:42:33.94 747wkT6Zi.net
埼玉県の鹿からも放射線でてるぜ？
281:ぱくぱく名無しさん
13/11/15 23:18:13.96 61gkcTuw0.net
そろそろスレチだぜ！みんな！
282:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 15:51:18.75 tOXR2GSI0.net
チェルノブイリ以降に日本で急に流行り出したものは日本国民はヤラレタって事なんだな
しくまれたイタリア、ドイツ、フランスなどのヨーロッパ食材ブーム
283:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 15:57:01.65 tOXR2GSI0.net
この２０数年間、日本人はたっぷり放射性物質を食べてきたんだから
今更放射能を気にしても仕方がない！
北関東や東北の食材は危ない？何を今更気にするな
284:ぱくぱく名無しさん
13/11/18 01:48:39.12 huWXRVsQ0.net
当初は衝撃的だったけどね、日本に生きる以上もうあきらめたよ、放射性物質は
今だに路上数cmで計ってみな、それなりの数値が出てる
しゃーないわ、自民党（アメリカの・・）に票入れてきた祟りだと思うしかないわな
北関東のキャベツ、ええ食べてますよ！責任持って！
285:ぱくぱく名無しさん
13/11/18 03:31:54.67 qs8BTLxI0.net
市が測ってるモニタリングは掃除してあるから低線量だが
東北関東だけじゃなく日本各地ガイガーで測れば市が発表してる20倍50倍の所など沢山ある
286:ぱくぱく名無しさん
13/11/18 12:32:45.00 9NGV6iLe0.net
スレチだっての
287:ぱくぱく名無しさん
13/11/18 15:53:13.66 wMnHEHiN0.net
ならお前が話しを180度変える話題のネタ振りをしろバカタレ
288:ぱくぱく名無しさん
13/11/21 16:26:10.88 g4SyG/R40.net
ジップロックのパチモンに入れてたらコタツの中で汁ぶちまけてた死にたお
289:ぱくぱく名無しさん
13/11/22 21:45:10.05 MnBeGDrM0.net
>>284
生きろ、コタツでわら納豆作ろうとして徹底的に踏み潰したのに比べてみるんだ
290:ぱくぱく名無しさん
13/11/24 03:09:20.69 7HIwoCDi0.net
クッソワロタwwwww
この時期ってもうザワークラフト作れないかな？
291:ぱくぱく名無しさん
13/11/24 15:52:22.22 ZrJj94sH0.net
いやまったく
292:ぱくぱく名無しさん
13/11/26 13:01:51.96 zUzS8AQ00.net
寒くなってくると時間はかかるが 失敗も少なくなる
台所などに置かないで自分の部屋におくといいかも
293:ぱくぱく名無しさん
13/11/26 16:03:17.48 fc3ETuZs0.net
今の時期は風呂のふたの上に置いとけばいいじゃん
24時間風呂使ってる場合限定だが
294:ぱくぱく名無しさん
13/11/26 21:20:45.27 bIa32M7y0.net
400円くらいで売ってる瓶詰めの今日買ってみたがあれはアレでウマイな
ギッチギチに詰まってるから取り出すのが大変だった、あの瓶をそのまま使って作ってるんだな
295:ぱくぱく名無しさん
13/11/27 11:43:15.76 NhLd1tC4P.net
>>286
今の時期の方が簡単な気がするんだが
ウチは最初の数日だけ簡易漬物器で水を出し
水が上がったら、マチつきのジップロックに移してキッチンで保存
水が白く濁ってくると、乳酸菌が増えてる目安になる
他の漬物やってるヒトは知ってると思うが
10度以下でも平気で増える乳酸菌の方が、常温で増える菌より味わいが良いものが多い
296:ぱくぱく名無しさん
13/11/27 19:20:43.42 +L/2OIMyO.net
>>253
そっかそっか
297:ぱくぱく名無しさん
13/11/27 23:51:11.01 Q8UdFGri0.net
馬鹿にしてんのか！
298:ぱくぱく名無しさん
13/12/04 15:42:35.77 rexeCp4r0.net
今日、初挑戦で、半玉刻んでジップロックに漬けたよ！
ずっと前から作ってたジップロック糠床を重石にしましたw
さて、うまく漬かるかな・・・
（糠床から出た水をザワクラのジップロックに入れるのは反則？）
299:ぱくぱく名無しさん
13/12/04 19:36:05.28 YEgvAGyp0.net
糠床の乳酸菌とキャベツの乳酸菌は違うから変わった味になるんでないかな
300:ぱくぱく名無しさん
13/12/05 04:16:51.15 SU4+H4umO.net
>>290
いくらギッチギチに詰めても発酵したらガスが出て緩くなっちゃうよ
つまりその商品は発酵後に充填されてる
ギッチギチに詰まってるのは製造者の愛
301:ぱくぱく名無しさん
13/12/08 15:06:48.89 OEN1tq7S0.net
私もこないだギッチギチ瓶詰750ｇ入りを買ってきたんだが
全然蓋が開かず悩んでいた。でもどうしても食べたくて
ザワークラウト瓶詰 ふた 開かない ってググってみたら
すぐ解決した。フッ、ドイツ人め・・・・イカスゼ。
302:ぱくぱく名無しさん
13/12/10 16:18:13.56 Uf0gOfCu0.net
半分だけあらかじめ塩揉みせずに漬けたら水が染み出さなかったのか、部分的に白く残ってしまった
と思ってかじったら白い部分だけ舌がピリピリする
どうやらキャベツの組織内に乳酸菌が入り込んで二酸化炭素が溜まってたみたい
どうしてこうなった
303:ぱくぱく名無しさん
13/12/11 00:00:40.10 Q19ibQUm0.net
シャンパン入れる手間が省けて良かったじゃん
ドイツのザワーよりフランスの肉脂とシャンパンが入った方のシュークのが好きだな
といってもラード入るから手作りするのは怖いが
304:ぱくぱく名無しさん
13/12/12 18:13:29.65 hm+1gp080.net
294ですが、どうやら成功しました！
今回は糠床の水の再利用は見送り。
キャベツから出た水だけでは水に浸かりきらなかったので、2日目に塩水少々追加。
あとは室温15度前後の室内で毎日空気を抜いて、1週間で酸っぱくなりました。
これ、白菜の漬け物と似た味になるのね。
実家の婆ちゃんが作ってた漬け物を思い出したw
305:ぱくぱく名無しさん
13/12/13 09:30:41.41 DZ8iXFa50.net
それはない
306:ぱくぱく名無しさん
13/12/14 12:00:51.61 BNMRl6620.net
先週漬物器でつけて冷蔵庫にいれといたら、赤茶色の汁があがってるんだけど、
こんな色の汁がでるもんなの？
307:ぱくぱく名無しさん
13/12/14 15:21:51.43 0dBfuID70.net
セラチア？
308:ぱくぱく名無しさん
13/12/15 01:58:01.13 McyfIRd30.net
3キロだか4キロの缶詰をもらったんだけど
これってジップロックに入れて冷凍して大丈夫なの？
309:ぱくぱく名無しさん
13/12/28 21:32:21.41 LbXCsPHz0.net
>>296
かな？規制でレスが遅くなったよ
確かに知るに100％漬かった状態ではないので後詰めかもしれない
にしても酸味がキョウレツなのでいい出来なんだよな・・・なかなかこう上手くはいかん
310:ぱくぱく名無しさん
13/12/29 04:32:47.91 WvMq9BB+0.net
そおもそも、きっちきちに詰めて密封したら発酵などせんだろうおばかっちょ
311:ぱくぱく名無しさん
13/12/31 03:06:49.26 MtD2u7GQ0.net
普通に漬物としてうめーよなザワークラウト
312:ぱくぱく名無しさん
13/12/31 03:36:30.34 pwHb3MGt0.net
わしは芋焼酎のアテとして必須アイテムがザワクラ
313:ぱくぱく名無しさん
14/01/05 16:42:25.43 CixFcEsr0.net
失敗ばっかりだったんだが、
漬物器に付着しているであろうカビ菌ってどうやったら消毒できるのか……
314:ぱくぱく名無しさん
14/01/05 21:59:26.77 6pHUCRuc0.net
>>309
熱湯か漂白剤かアルコール除菌剤でいいのでは？
315:ぱくぱく名無しさん
14/01/06 03:47:04.65 r6gn5iFG0.net
漂白剤やって気になるならレンジチンすりゃ完璧だろ
316:ぱくぱく名無しさん
14/01/06 23:43:03.03 d45qIfIX0.net
あるいはいっそ漬物器自体やめて使い捨てのジップロック方式にするとか
317:ぱくぱく名無しさん
14/01/09 01:05:27.99 8CVz/iNU0.net
ホットドッグと豚肉やその加工品と一緒に炒め煮にする以外のうまい食べ方をおしえて
318:ぱくぱく名無しさん
14/01/09 09:55:58.07 Nf2hOGl8O.net
業務スーパーの安物だけど、十分美味しい。カレーライスに合う。198円で幸せだｗ
319:ぱくぱく名無しさん
14/01/12 23:53:22.44 zMjAkrn40.net
ジップロックで作ったやつをそのまま２ヶ月くらい冷蔵庫の野菜室に入れて忘れてたら
なんか変な匂いがしてて、少し溶け始めてる。これもうだめだよね？
320:ぱくぱく名無しさん
14/01/14 18:16:51.20 rT4Pl6T60.net
しらんがな
321:ぱくぱく名無しさん
14/01/16 11:14:21.33 la4CtOJk0.net
続報無しか
322:ぱくぱく名無しさん
14/01/21 17:45:03.53 mleUzuOw0.net
食べ過ぎてもOK？（＾ν＾）
323:ぱくぱく名無しさん
14/01/22 17:44:26.67 USy7g6zj0.net
食べ過ぎは何でも良く無い。
324:ぱくぱく名無しさん
14/01/23 23:16:19.17 vS2yUsme0.net
久しぶりに今日仕込んだ。
前作ってたけど味に飽きちゃって冷蔵庫に放置してたら漬物容器の中が腐海にｗ
美味しくできてくれよー。
325:ぱくぱく名無しさん
14/02/02 17:00:57.29 zmgED9270.net
これ、カレーライスとの相性抜群だな
合わせれば安物のレトルトカレーでも美味しく食べられる
326:ぱくぱく名無しさん
14/02/20 22:51:52.74 HEa3R6ur0.net
漬け始めて10日間。
室温はだいたい7度程度なので、ポットのすぐ脇に置いてる。
5日ほどたって上の方から乳白色になりだして、
いつまでも下の方が緑なので一度かき混ぜました。今は全体クリーム色~黄色。
匂いは糠床みたいな匂い、でもあまりしょっぱくも酸っぱくもない。
口の中で少しシュワシュワする感じ？
正しいザワークラウトの味がわからないんだけど・・・
漬物っぽくておいしいから、一応できてるんでしょうかね？
327:ぱくぱく名無しさん
14/02/21 00:56:43.96 I+Pcjm8m0.net
酸っぱくないなら単なる塩漬けですな
328:ぱくぱく名無しさん
14/02/23 15:37:37.01 G2nmp4SL0.net
なるほど、もうちょっと熟成を待ってみます
329:ぱくぱく名無しさん
14/02/26 22:44:25.58 YfHVIIIK0.net
３日前から初めて挑戦してみたけど
袋がガスで膨らんできたからガス抜きしたんだけど、なんか腐敗臭が…
大丈夫か…
初めてでローリエとか下手に入れたのが匂いの判断がつかず失敗だったな
330:325
14/02/27 20:20:11.25 ptY53Pj90.net
失敗かどうか見極めるポイントとかボーダーラインってどの辺なんだろう
一度腐敗臭がしたらもうダメかな？
331:ぱくぱく名無しさん
14/02/28 02:14:42.02 5EPV80YA0.net
腐敗菌と乳酸菌とがせめぎ合ってる間だと若干腐敗臭っぽいのもするけど、
乳酸菌が無事に勝つと普通の漬け物臭に落ち着く感じ
見た目に黒ずんでたり、キャベツが溶けだしてたりしてない限りは様子見でいいと思う
ただでさえ寒いから発酵にも時間かかるだろうし
332:ぱくぱく名無しさん
14/02/28 03:30:06.29 aKoPGZ1cO.net
食べ続けて、皮膚病とかなった人とかいます？
吹き出物が出るようになったとか…
333:325
14/02/28 21:21:42.78 CWUfTRC20.net
今日袋あけて匂ってみたら、なんとなく酸っぱそうな匂いがして、腐敗臭が弱くなってたから
もう１、２日様子見て冷蔵庫に移してみるわ
正直失敗したかと思って、スーパーでキャベツ安売りだったからまた買ってきて仕込んでしまったw
捨てようと思ってたんだけど良かったわ
>>327
ありがとう！
334:ぱくぱく名無しさん
14/03/02 11:34:43.58 mlsAogI30.net
初めて漬けて一晩放置したところなのですが、
泡抜きしてもある程度残ってしまいます。がんばって無くした方がよいのでしょうかね。
ジップロックでやってるんですが袋は真空パックっぽい状態になってます。
空気だと困るけど発酵ガスなら大丈夫なのかな
335:325
14/03/02 17:09:51.95 eDd2Nf8X0.net
とりあえず最初にフライパンで軽く炒めたのと、
付け合せでそのまま２、３回喰ってみたけど、腹は痛くならない
めちゃめちゃハマるかと言えばそうではなかったけど、栄養高そうだししばらく試行錯誤してみる
俺もジップロックでやってみてるけど、なるべく液に浸かっている事が重要みたいよ
時々空気抜いて、朝晩にひっくり返してた
これが正解かは知らない
336:ぱくぱく名無しさん
14/03/05 20:06:07.27 vss12geN0.net
>>330ですが今日あけて食べてみたらしっかり酸っぱくできてました。
かなりお手軽なのでまた週末に作ってみます
337:ぱくぱく名無しさん
14/03/08 12:00:21.76 KeS4Px090.net
前回1/4玉だったのを1玉に増やして作ってみた
前の漬け汁をいれてみたら間髪いれずに黄色くなっていったｗ
やっぱり乳酸菌のタネをいれるってのは常套手段なんですかね
338:ぱくぱく名無しさん
14/03/14 16:27:23.84 oh1zU0ef0.net
年代物の漬け汁があるのかもな・・・
339:ぱくぱく名無しさん
14/03/15 00:17:26.44 HBh+czAl0.net
昨年の秋、生唐辛子が枝付きで大量に売られてのをお得感にかられ買ってしまった
大量にある
どうしようかとネットで調べ泡辣椒というレシピで漬けてみた
作り方はザワークラウトとよくにている
半年たった結果は
見た目生唐辛子よりツヤツヤ
食感はプリプリで生の歯ごたえあり
味は最初に塩っぱいにやや酸っぱいが来て、後から超辛いであった
生の感触を長期保存できるから次も試してみたいと思った
ちなみに
乾燥させたみるレシピもためしてみたが
市販の乾燥唐辛子の素人バージョン的出来であった
乾燥力は機械の方がまさってるかな
340:ぱくぱく名無しさん
14/03/16 04:35:32.28 DKsByaoz0.net
「トップバリュ キャベツの千切り」を買ってきて封を切らずに数週間放置
341:ぱくぱく名無しさん
14/03/16 09:58:54.10 aCh4oYF30.net
おもしろい試みだな
長時間痛む事のない処理されたスーパーのカット野菜で発酵調理
342:ぱくぱく名無しさん
14/03/16 10:06:10.20
343:aCh4oYF30.net
344:ぱくぱく名無しさん
14/03/17 21:07:47.20 7oTntxH80.net
初めて作って5日くらい経過したが、スイカの皮のニオイがするぞ？
大して真面目に調べず、嫌気性を守らなかったせいか。
このスレ見て、もう1つ仕込んでみよう。
>>1ありがとう
345:ぱくぱく名無しさん
14/03/17 23:06:39.70 Vm2PEaq10.net
>>339
ニコニコ動画だけど、以下の動画は見ておいて損は無いと思いますよ。オススメ。
全力でいくザワークラウト ‐ ニコニコ動画:GINZA
URLﾘﾝｸ(www.nicovideo.jp)
346:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 17:07:16.66 BAZyBaN10.net
やっぱまだ寒いところは１週間以上必要
個人的にはローレルや香草は無しの方が食べやすい、もしくは冷蔵庫に移す時に加えるくらいでいいと思う
発酵中の臭いもわかりやすいし
347:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 20:05:51.02 jEFjEgHo0.net
塩だけで漬けて食べてるけどなんかもう一味ほしいんだよな
まあ別の食べ物と一緒に食べてるからそれでいいっちゃいいんだけどｗ
348:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 20:32:17.00 BAZyBaN10.net
唐辛子とコショウは入れる
言われる通り、他の料理、食材と合わせやすい
ローレルは最初から入れとくと、香りづけ通り越して気持ち悪い臭いに感じてしまう
349:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 20:36:03.13 jEFjEgHo0.net
なるほどコショウくらいは入れても問題なさそうだな
発酵終わらせて食用につめてる瓶にいれてみよう
350:ぱくぱく名無しさん
14/03/19 15:05:15.82 iF4eawuL0.net
>>340
これの通りに漬け込んでみたできあがりが楽しみだ
351:ぱくぱく名無しさん
14/03/21 22:41:26.24 V08B64by0.net
最終的にどのくらいの酸っぱさになるんだ？
ピクルスくらいの酸っぱさか？
352:ぱくぱく名無しさん
14/03/23 20:59:34.16 WwuxIt520.net
339だけど、旨くできた！
未使用のスーパーの袋に千切りと塩入れて、揉んで、脱気して放置が楽だったよ。
今はカサも減ったので容器に移し替えた。
最近、加熱野菜ばかり食ってたから口とか荒れまくってた。
ザワークラウトは簡単にビタミン摂れるし保存効くしで素晴らしい。
353:ぱくぱく名無しさん
14/03/23 21:11:21.89 WwuxIt520.net
ザワークラウトに他の野菜入れてもいいのかな？
乳酸菌に対する耐性菌が発生しなければ、入れた野菜も乳酸発酵するから危険じゃないと思うんだが。
これが可能なら、野菜の購入頻度を減らせる。下ごしらえもまとめてやっとけるし。
354:ぱくぱく名無しさん
14/03/24 23:11:40.64 8hT6SGt60.net
ピクルス(酢漬け)に使える野菜なら何でもイケるんじゃない？
355:ぱくぱく名無しさん
14/03/25 14:57:41.63 2H9vD0uY0.net
白菜の古漬けがほとんど同じ作り方だね
これに昆布のうま味が加わるんだからうまくないわけがない
ザワクラでもやってみたい
356:ぱくぱく名無しさん
14/03/25 19:55:47.55 4zNOOmVc0.net
昆布いれるだけでいいのかな
357:ぱくぱく名無しさん
14/03/25 21:03:41.56 /Ht2thQA0.net
久々にザワクラを仕込んでみた
今回は水を使わず、さらに下漬・本漬と２段仕込?で
キャベツと塩だけで一昼夜ほど下漬して水分がしっかり出てから
別の容器にそのキャベツとそこから出た水分､香辛料を混ぜて投入
１週間ほどでちょうどよい酸味が出てきて美味しくできあがりました
途中から香辛料を入れたほうがマイルドになるような気が
今は冷蔵庫でさらに熟成中、今後が楽しみ～
358:ぱくぱく名無しさん
14/03/28 00:00:37.50 Ifv4xoP/0.net
７日漬けて最後の２日だけ昆布いれてみた（胡椒、唐辛子のみ）
味見してみたけど
う
359:、うん・・・これはどうなんだろう 味はすごくひろがって、じわーっと酸味が広がる感じだ 酢昆布とは全く逆の刺激 とりあえず昆布取り除いて容器に移して冷蔵庫へ
360:ぱくぱく名無しさん
14/03/28 00:01:13.59 Ifv4xoP/0.net
もちろん塩も入ってるぞ
361:ぱくぱく名無しさん
14/03/29 21:22:59.99 0TSGJQGW0.net
自分はザワクラを保存している容器に粉末昆布だし入れて混ぜてみたけど味にあんまり変化はでなかった
やっぱりちゃんとした昆布を切っていれないとダメかと思ったけど既に報告があったので参考になったｗ
煮干だしとかのがわかりやすくていいのかなあ。味が煮干になりそうだけど
362:ぱくぱく名無しさん
14/03/30 05:32:45.20 UojwUuNp0.net
>>340
これの通りやってみた
結構酸っぱくできたがそのまま食ったら生臭さというか、若干のマズさがあるな
今のところパンや肉、チーズなんかと合わせると酸味と歯ごたえが効いて結構うまい
しかしそのまま食うのはちょっとキツいな
胡椒と鷹の爪だけでやったがスパイスが結構重要そうだ
キャラウェイシードは湿布みたいな香りがしてアレなので、次はローリエあたり入れてみるか
生で食ってもおいしいレベルに改善されるといいが
363:ぱくぱく名無しさん
14/03/30 17:05:55.52 VQJj5gp60.net
俺はずっと動画のやり方参考にしてて、すっかり常備されるようになったな
生でも食べまくってるし
初めて作った時は生臭さを感じたけど、我慢して1週間待ったらおいしく仕上がってた
適当に作ったスープカレーの付け合せとして喰ってたんだが、辛いスパイスの効いたスープととても相性が良い
いっその事入れてしまえと思い、具として新たに作ってみたが、トムヤムクンのような味の構成になっておもしろい
まぁ好き嫌いが分かれる味だとは思う
酸味をより残したい人は最後の方で、キャベツを柔らかくしたい人は早めに煮込んだ方がいいかもしれない
塩を使わなくてもおいしかった
364:ぱくぱく名無しさん
14/04/21 17:09:01.56 FgnUlcvB0.net
キャベツ高い
365:ぱくぱく名無しさん
14/04/28 12:16:01.25 gbm4ARAl0.net
今回作ったの、食べると腹痛くなる
初めての失敗かもしれん…
366:ぱくぱく名無しさん
14/04/28 18:22:22.96 T/1W5UAK0.net
それは御愁傷様です……ところで、今まで作ったのと匂いや見た目は変わらないカンジでしたか？
後学のために聞いておきたいのです。
367:ぱくぱく名無しさん
14/04/28 21:24:55.27 gbm4ARAl0.net
いや体調が悪かっただけかもしれん…
今も喰ってみたが、いつもよりうま味が少ない気がする
暖かくなってきたので５日で冷蔵庫に移そうとしたのが早計だったか
正直１日目２日目にいつもと違う臭いがしたんだよな、腐敗臭とは違う漂白剤っぽい臭い
でも次第にいつもの酸味臭がしてきたので大丈夫かと思ってたんだが
色はちょっとピンクっぽいというか茶色がかったというか
いつもは明るい黄色だったのが濁った感じ
序盤の乳酸菌と雑菌との勝負が決めてなんだろうね
加熱料理に加えて喰うわw
368:ぱくぱく名無しさん
14/04/30 04:31:03.22 w1+ioL9o0.net
>>359
その通り。
努力が足りない非正規雇用の増加や、
正社員の中にもサービス残業が嫌だなどという甘えた輩が増えていることは
その証拠でしょうね。
369:ぱくぱく名無しさん
14/04/30 13:04:09.88 EtZrgW6X0.net
>>362
最近は、乳酸菌にも非正規が増えたってことか
370:ぱくぱく名無しさん
14/05/01 22:40:11.19 LwH0s9630.net
こんなスレあったんですね、ザワークラウト大好きです！
371:ぱくぱく名無しさん
14/05/02 08:58:25.93 zlNu26fA0.net
>>363
もやしもん思い出したわw
372:ぱくぱく名無しさん
14/05/02 21:24:09.60 r4ZpaWf60.net
３日前に新しく仕込み始めたけど、やっぱ失敗したのと色も臭いも違うな
明るい黄色が目安かな
まあ失敗したのも消費中なんだけどね
373:ぱくぱく名無しさん
14/05/02 21:40:12.02 wU4ISKM9O.net
いやだ～Ｈ～
374:ぱくぱく名無しさん
14/05/05 19:20:53.94 3E7eLJ3m0.net
暖かくなってきたから久しぶりに作った
酸っぱくて美味い
春キャベツで試してもいいかもしれんね
375:ぱくぱく名無しさん
14/05/11 04:03:28.87 RR5JqpjH0.net
キャベツ安売りだと問答無用で買ってしまうようになってしまった…
まだ冷蔵庫にたんまり余ってるのに
376:ぱくぱく名無しさん
14/05/13 22:06:52.77 NxoqEFEv0.net
細かく刻んでサルサソースに入れる
プレーンのドリトスにつけてｳﾏｰ
明後日辺りはタルタルソースのピクルス代わりにしてみるか
377:ぱくぱく名無しさん
14/05/15 12:57:14.78 fyQifVk64
そろそろ作るか
378:ぱくぱく名無しさん
14/05/16 22:58:11.00 WT3JEb42O.net
すごいみんな自家製なのか
379:ぱくぱく名無しさん
14/05/17 12:29:44.11 /Xfl/A840.net
キャベツと塩だけでできるから手順さえ守ってれば難しくないよ
前はキャラウェイとかローレルとか入れてたけどなくても問題ない
成功した時はうれしいし、おいしい
380:ぱくぱく名無しさん
14/05/19 01:50:51.24 MtrzG7+d0.net
微生物という目に見えないものが相手だから、同じように作ったつもりでも
なぜか失敗になったりする。気候とかも関係するしね。
381:ぱくぱく名無しさん
14/06/05 19:24:18.07 ZP74olCct
今の時期だとどれくらいでできる？
３日立ったけどまだ酸味が出てこない
382:ぱくぱく名無しさん
14/06/05 19:21:26.26 qkh7F3qc0.net
３日経過したがまだ酸味が出てこない
悪臭はしないのでまだ失敗はしてないと思うけど
今の時期だとどれくらいでできるだろう？
383:ぱくぱく名無しさん
14/06/05 19:23:43.34 qkh7F3qc0.net
あれ
書けない？
384:ぱくぱく名無しさん
14/06/05 19:55:09.44 ZP74olCct
今の時期なら何日くらいで酸味出てくる？
385:ぱくぱく名無しさん
14/06/10 19:56:23.31 00j0HeiF0.net
今年もついにできたぞ！
去年の最後何回かは失敗におわり、今年最初もなかなか漬からないからもうダメかと思ったが、
辛抱強く待って、ちゃんと酸っぱくなってくれた！
URLﾘﾝｸ(www.null-box.com)
URLﾘﾝｸ(www.null-box.com)
カレーとか作る深鍋でキャベツ２タマ使って作ったから、
大サイズのタッパーいっぱいになった
386:ぱくぱく名無しさん
14/06/17 09:08:08.41 2XUzfhTI0.net
なんかやけにシャキシャキってよりサクサクしたのが出来た
今までで一番うまくできた
この時期のキャベツが良いのか、気温が良いのか
387:ぱくぱく名無しさん
14/06/25 18:46:00.87 7Nx9nJd40.net
できたー！
途中でちょっと怪しくなってきたから
他の乳酸菌発酵の漬け物汁を応急処置で少しだけ入れたら成功した。
乳酸菌の種類が違うからかいつもの酸味と微妙に違う気がする……
388:ぱくぱく名無しさん
14/07/19 23:20:55.85 SjEboii80.net
キャベツの千切りを塩もみしてるとものすごく泡立ってきた（汗
前作ったときはこんなことなかったのに・・・。
389:ぱくぱく名無しさん
14/07/20 17:44:25.27 p5Byq2Se0.net
失敗した…食えない事はないけど全く酸っぱくない
一玉分のキャベツの塩漬けを作ってしまった
390:ぱくぱく名無しさん
14/07/20 17:55:25.38 ZLSOjGN00.net
汁は見語な茶色になってたが、酸味が足らんような気がする
真夏なのに4日じゃ足らんのか
391:ぱくぱく名無しさん
14/07/20 19:31:56.58 1pGP27ED0.net
>>384
自分も初めて作って5日目液体は茶色になって臭くもない
味見しても腐ってる感じはなくて、日に日に酸っぱくなってるかなー？って自己暗示かもしれないけどｗ
ザワクラより数日前に漬けたしば漬けは酸っぱくなってるのでもうちょっと様子見てみる
392:ぱくぱく名無しさん
14/07/22 22:27:09.19 iWz5RmKI0.net
失敗した・・・。
最初は上の方が赤っぽくなって、
その後キャベツの色が茶色くなり、溶けてきてる。
泡が出てて酸味はあるけど・・・臭いが排水口のよう。
最初に容器やまな板を消毒しなかったのがいけなかったかな・・・。
393:ぱくぱく名無しさん
14/07/23 20:04:10.48 lBSYAtT30.net
ちくしょおおおおおおおお
一昨日キャベツ一玉120円だったから買ったら
今日99円だったああああああああ
394:ぱくぱく名無しさん
14/07/24 12:48:10.52 nF9PIEd00.net
広告には注意しよ
395:ぱくぱく名無しさん
14/07/26 10:27:58.73 jOMQLZIv0.net
どうしたらビアガーデンや瓶詰のやつみたいな味になるんだろう？
長く漬けるといいのか？
でもこの時期だと長過ぎると失敗しそうだしな
396:ぱくぱく名無しさん
14/07/26 12:11:26.87 j6D2xucYi.net
最近作ってないからキャベツ買って仕込んでみるか
4月5月は外に出しててすっぱくなったら冷蔵庫だったけど
397:ぱくぱく名無しさん
14/07/27 18:05:15.44 yxcSJLRH0.net
この時期漬けるなら冷蔵庫内？
それとも室温でもいける？
398:ぱくぱく名無しさん
14/07/27 21:01:01.33 QuzCKETZ0.net
>>391
室温だよ
冷蔵庫だと浅漬しかできない
399:ぱくぱく名無しさん
14/07/27 21:22:54.44 yxcSJLRH0.net
>390
ありがとう、早速室温で作り始めました。
400:ぱくぱく名無しさん
14/07/29 18:27:09.50 6824YjK80.net
この前仕込んだ時、夜に味見して今晩寝る前に冷蔵庫にしまおう、
と思って忘れて朝見たらドロドロの茶色になってた…
この時期はあっという間に腐るので注意
401:ぱくぱく名無しさん
14/07/29 19:45:08.37 F9Z3rJKL0.net
>>394
何日くらい経過？
3日くらいだと酸味が足りないし、見極めが難しい
402:ぱくぱく名無しさん
14/07/29 22:55:54.92 6824YjK80.net
>>395
朝仕込んで2日目の夜で役40時間くらいでうっすらと
酸味が出たのに、蒸し暑い環境で忘れて8時間冷蔵庫に
入れ忘れたら腐ったよ。
塩分は13%くらいだったから腐りやすかったんだね。
ちなみにうちの台所は冷房効かないからとても暑い。
403:ぱくぱく名無しさん
14/07/29 22:57:43.10 PaAYAQYe0.net
>>396
13%！？
それなら大丈夫そうだけどダメだったんか！(´･Д･)
404:ぱくぱく名無しさん
14/07/31 20:52:40.24 ixAbeXuP0.net
いろいろなレシピで
「常温で数日置いた後、冷蔵庫で2週間ほど熟成させる」って書いてあるが
やっぱりやったほうがいいのかね
405:ぱくぱく名無しさん
14/07/31 23:25:08.77 weSySlvi0.net
漬かりたて（白くなった直後）はあまり酸っぱくなくて、
冷蔵庫内でしばらく寝かせてから、しっかり酸味がつくような気がする
406:ぱくぱく名無しさん
14/08/01 19:40:48.49 2EQA15i80.net
ビールフェスとかドイツビールの店で出てくるザワークラウトみたいな味にしたいが、
実はアレは酢を使ったニセモノって可能性もあるよね
407:ぱくぱく名無しさん
14/08/01 22:52:12.00 oikpsB3O0.net
求める味がそれなら、それでもいいじゃない
408:ぱくぱく名無しさん
14/08/05 02:06:51.23 QOGni69F0.net
どうやったら市販の奴みたいにクタクタになるんだろう
自分で作ったのは浅漬けみたいで生っぽくなっちゃうだよな
409:ぱくぱく名無しさん
14/08/05 19:45:58.41 i4+Zyr3E0.net
>>402
そうそう、あの食感を出したくて悪戦苦闘しているが
全然出ない……
410:ぱくぱく名無しさん
14/08/05 19:49:27.58 mRNka1cv0.net
漬物みたいに重石乗せればしなしなにならんかねぇ？
411:ぱくぱく名無しさん
14/08/05 22:32:32.83 i4+Zyr3E0.net
先週漬けたザワーをさっき開けてみた
結構狙い通りしんなりしているっぽい
室温で５日、冷蔵庫で３日ほど漬けた奴
412:ぱくぱく名無しさん
14/08/05 23:18:02.16 +BKAGoM20.net
>>402
ドイツ留学してドイツパンのなかなか有名な作り手の人の
ブログで見たことがあるけど、ドイツのキャベツって
殴ったら人が死ぬレベルで硬いらしいよ。
千切りキャベツでも食べられないくらいのゴワゴワ感。
あのクタクタ感はキャベツの品種と酵母の違いじゃないの？
413:ぱくぱく名無しさん
14/08/06 10:43:06.23 Uad5+MC6i.net
確かにあっちじゃ白キャベツて言う
414:クソ巻が強い品種使ってるらしいな 日本でも入手できるなら違いを比べてみたい所
415:ぱくぱく名無しさん
14/08/08 21:21:05.39 RFdLlu1a0.net
真夏、平均気温３０℃の環境でうまく出来るものか実験中。現在２日目。
キャベツ ７００ｇ
塩 １０ｇ
クエン酸 3.5g
コショウ、一味とうがらし、キャラウェイシード 各少々
（工夫した点）
塩分濃度1.4%と真夏の時期にしては薄めなので、乳酸発酵が進みpHが低下
するまでの初期の腐敗防止を目的にクエン酸0.5％を投入した。
乳酸菌まで死んでしまうかは不明。
416:ぱくぱく名無しさん
14/08/09 18:47:23.99 k0KpuvBl0.net
（実験経過）
０時間後（３０℃） 塩分濃度１．４％で漬け込み。
３時間後（３２℃） 塩分低めで不安になりクエン酸０．５％投入。
２４時間後（３０℃） 漬け汁は透明、キャベツの緑が薄くなる。
３６時間後（３１℃） 漬け汁若干にごる。キャベツはまだシャキシャキ感あり。セメダイン臭あり。
４８時間後（２８℃） すっぱいがクエン酸か乳酸か分らない。
６０時間後（２５℃） 漬け汁にごる。キャベツ黄色っぽくなった。深みのあるすっぱさ。乳酸発酵っぽい。
417:ぱくぱく名無しさん
14/08/10 09:13:51.00 v3HdJlJC0.net
７２時間後（２３℃） ３日経ちほぼ完成か。キャベツはもう少し漬けたい感じ。発酵特有の匂いあり。
418:ぱくぱく名無しさん
14/08/10 21:17:50.62 v3HdJlJC0.net
８４時間後（２７℃） すっぱさに変化？梅干のすっぱさに似てきた。
419:ぱくぱく名無しさん
14/08/11 10:02:00.88 fQe2/rYA0.net
９６時間後（２８℃） クエン酸味のザワークラウト完成。冷蔵庫で寝かすことにする。
420:ぱくぱく名無しさん
14/08/15 09:18:27.01 62VB4Nxl0.net
保存食なんて言われてるからビン放置してたら、くさってカビが生えたので全部捨てることになったぞ
421:ぱくぱく名無しさん
14/08/15 11:46:57.12 VX9p1LlT0.net
キャベツたけえええええ
422:ぱくぱく名無しさん
14/08/16 16:04:48.74 4ziFGzey0.net
違法駐車
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
URLﾘﾝｸ(light.dotup.org)
423:ぱくぱく名無しさん
14/08/17 20:34:17.92 o8igWFM/0.net
>>413
今日本は夏まっさかりなんだけどｗ
424:ぱくぱく名無しさん
14/08/17 21:11:09.27 hcd0FQRU0.net
>>413
そうそう、カビわいて困るんだよ。最低限冷蔵庫だよな。
425:ぱくぱく名無しさん
14/08/18 06:49:12.35 C5822fVq0.net
腐ってんだか醗酵してんだかわかりにくい。。。
426:ぱくぱく名無しさん
14/08/18 12:01:29.56 6ww/b4oX0.net
>>418
食べてオエッときたら腐ってるんだよ
427:ぱくぱく名無しさん
14/08/18 14:54:24.40 rtekTuAj0.net
10日たった
ただの塩辛い、塩漬けキャベツだ…
発酵する気がしない
428:ぱくぱく名無しさん
14/08/18 19:12:25.17 ACOnxtTJ0.net
なんか今日はキャベツが高かった
1タマ300円もした
品切れ？
429:ぱくぱく名無しさん
14/08/18 22:05:50.65 Ul06aaen0.net
>>421
お天気の関係ですよ
430:ぱくぱく名無しさん
14/08/18 22:32:43.40 ACOnxtTJ0.net
>>422
台風？
431:ぱくぱく名無しさん
14/08/19 01:19:39.66 YBljuvZL0.net
>>421
バランスボールぐらいのサイズだったのでは？
432:ぱくぱく名無しさん
14/08/19 16:29:15.86 zXzZvV1v0.net
350円超えた時もあるよ
昨日は198円だったので買った
433:ぱくぱく名無しさん
14/08/20 11:05:20.43 +KPAdvqe0.net
むかしのザワークラウトと、いまのザワークラウトって違うんじゃないか？
昔冷蔵庫が無かった時代は、もっと塩分が濃くて汁気が少ない、
常温保存でも腐らないザワークラウトだったんじゃないか？
現代のザワークラウトは、塩分が少なく汁気が多く、冷蔵庫に入れておかないと腐って食べられなくなる
434:ぱくぱく名無しさん
14/08/20 14:55:17.76 TVbYck2O0.net
ドイツつてさ、日本より涼しいんだよ
夏でも肌寒いくらい
435:ぱくぱく名無しさん
14/08/20 17:03:07.96 sFPTaZk5i.net
つまり俺らの食ってるのは本当のザワークラウトと違うのか
436:ぱくぱく名無しさん
14/08/20 18:24:41.02 h/4/OA9M0.net
406だが、比較実験としてクエン酸なし塩分濃度２％で漬けてみた。
今回、平均気温は若干低く２６℃程度だったと思うが５日経っていい具合に漬かっている。
ザワークラウトが腐るってことないんじゃないか？
それともコショウ、一味が効いているのかな？
437:ぱくぱく名無しさん
14/08/20 18:34:09.87 h/4/OA9M0.net
それと、キャベツから出る水はこんなにも多いんだな。
漬け始めはキャベツの上にわずかに水がかぶるくらいなのに
最終的にキャベツは1/3ぐらいになり残り2/3が漬け汁。
漬け汁がもったいない。カスだけ食べてる感じになる。
438:ぱくぱく名無しさん
14/08/20 20:43:33.16 jNv7XBdB0.net
汁が余っているのならスープにしたらどう？
439:ぱくぱく名無しさん
14/08/24 14:28:07.46 j/C4vuvp0.net
>>431
ありがとう。ちょっと酸味があって塩辛いので調味料として使うのは良いアイデアですね。
ソーセージと相性が良いから、ソーセージのザワークラウト・スープはおいしそう。
あとは毎朝、生野菜ジュースを作るので少し入れてみようかと考えています。
生きた植物性乳酸菌を直接摂れるのは健康によさそうなので。
ただ、どのくらいの乳酸菌が汁にいるのだろうか？
どのくらい飲めば効果があるのかＨＰいろいろ見ても分らんな。
440:ぱくぱく名無しさん
14/08/25 19:16:22.79 lmIaxOML0.net
この夏三回目にしてようやく満足行く出来栄えになった
うん、この酸味だよ！
やはり塩加減はちょっと多くしないとダメだな
441:406
14/08/26 11:55:49.66 C+akYcwy0.net
この時期に低塩分濃度1.4%～2%で数回漬けてみたがいずれも成功した。好みの問題ではあるが3%はしょっぱ過ぎる。
３日でほぼ漬かり、５日で完熟って感じ。
コショウ、一味唐辛子、キャラウエイシード、クエン酸の添加は風味を変えるが乳酸発酵には直接影響しないようだ。
結局のところ、使用したダイヤル式の簡易漬物器（900ml）が成功のカギを握っているように思う。
とにかくキャベツを空気に触れさせないこと。これに尽きると思う。（乳酸菌は酸素のないところを好む）
漬け汁がかからない漬物器のフタの天井付近に黒カビが生えることがあった。
漬け汁のしぶき等の何がしかの養分があったものと思う。
こんなところにも黒カビが生えるのかとびっくり。そのくらいカビだらけの環境であるという証拠でもある。
漬け汁には表面に白いふわふわの泡が出来ることがあった。塩分が低いときに発生する産膜酵母らしい。
いずれにしても空気に触れるところは雑菌の影響で様々な変化が出る。乳酸菌優勢の漬け汁の中は安定している。
観察していると漬ける当初からキャベツとキャベツの間に入り込む空気はかなりある。風味を損なう原因になりうると考える。
これを避けるために、千切りをもみ込むように塩となじませ、ダイヤル（重石）をきつめにし、毎日、空気抜きの撹拌を行った。
442:ぱくぱく名無しさん
14/08/26 12:35:54.19 lNCVrR380.net
ジップロックで作っているけど、今のところ一度も失敗してないです。
塩もみした後キャラウェイシードを加えジップロックにつめて、
水を張ったボウルに袋をつけて空気を抜いて閉じる。
室温で発酵させていると毎日袋の中に気泡が発生するので、同じように空気を抜く。
この季節なら2～3日でキャベツの青みが消えて全体が淡い黄色になり酸味が出てくる。
そうなったら冷蔵庫保存。空気抜きは必要なくなり発酵がゆるやかになる。
うまみも出てくるので好きなように食べる。
正規品のジップロックでなくてもファスナー付きのストックバッグで良い。
色や気泡がわかりやすく、冷蔵庫でもかさばらないのでおすすめ。
443:406
14/08/26 20:01:16.90 C+akYcwy0.net
そうか、ジップロックでも問題ないのか。
ジップロック内は流動性が高いので空気と触れているところも、手に持つとか
ちょっとした変形で漬け汁がキャベツ表面を洗うものと想像できる。
これにより雑菌の増殖が抑えられているのではなかろうか。
空気抜きを丁寧にするならジップロックのほうが空気との接触は少ないのかも。
少なくとも産膜酵母は発生しにくいだろう。
漬物器、ジップロックいずれにせよキャベツと空気の遮断が重要だと思う。
というか失敗したケースがないので、失敗例を研究したほうが有意義かもしれない。
成功した成功したじゃ面白くないもんね。どうしたら失敗するんだろうか？
444:ぱくぱく名無しさん
14/08/26 20:54:07.84 cM8ByHQZ0.net
この時期は腐敗が怖いので塩の他にお酢を入れてる人いますか？
上の方でクエン酸添加しても乳酸発酵するとおっしゃってる方が居たので
お酢でも可能かな？と思いまして
445:ぱくぱく名無しさん
14/08/26 20:58:18.20 UXuVYx2e0.net
ジップロックは"吊るす"と重みで袋が張って、液面が上に上がるからいいよ
いつも棚に洗濯ばさみで吊るして作っている
ただ洗濯ばさみが強すぎて、袋に傷がつかないように注意
それで失敗した
446:406
14/08/26 22:25:59.28 C+akYcwy0.net
>>437
クエン酸の濃度０．５％で乳酸発酵は確認でき、結果、梅干っぽいザワークラウトに仕上がりました。
お酢の成分による効果は不明ですが、酸度だけを同じにするなら
クエン酸の０．５％はお酢の濃度４％に相当します。
お酢には酢酸が４％含まれています。また酢酸はクエン酸の３倍の酸度をもっています。
クエン酸０．５％と同じ酸度を持つお酢の濃度を計算すると約４％(=0.5/4/3*100)になります。
具体的にはキャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり１０ｃｃ（小さじ２杯）のお酢に相当します。
まあ、お酢の量としては良い感じじゃないでしょうか。
お酢風味のザワークラウト、ぜひチャレンジして下さい。結果を共有しましょう。
447:ぱくぱく名無しさん
14/08/27 00:48:40.20 Qb6Bph270.net
てかいっそ食品添加物規格の乳酸でやるとか？amazonでも買えるみたいだし
日本酒醸造で「生もと・山廃法(自然に存在する乳酸菌が酒母内で増殖してそれが生産する乳酸を利用)」
に対する、「速醸法(醸造用乳酸を人為的に添加)」みたいな
448:ぱくぱく名無しさん
14/08/27 07:06:31.73 UIJuDpBo0.net
ジップロックの失敗例
２つに折りたたんで重しをしておいたら、たまった水分が漏れ出して、多分それが
原因で腐敗させてしまったことがある。
449:406
14/08/28 12:30:21.16 Se3KEW2D0.net
■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
URLﾘﾝｸ(www.kougise.pref.ibaraki.jp)
スレ違いかもしれないが、食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。
表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩 ９％
（２）酢酸 ０．１％（ｐＨ４．５） --- お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸 ０．２％（ｐＨ３．５）
ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ�
450:P／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。 図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。 なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。 図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。 これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？ 大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。 いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。
451:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 12:31:42.69 +qvQp6kS0.net
ザワークラウトって大航海時代に保存食として持って行ったりしたんでしょ？
当然そんな昔に冷蔵庫なんてないし、腐らずに長持ちしたはず
たぶんいまのザワークラウトと、むかしの常温で長期間保存できるザワークラウトは、
作り方が違うんじゃ？
スーパーに売ってるドイツ製のビン入りザワークラウトでも、冷蔵庫に入れとかないと腐るからな
452:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 16:42:52.69 qu4uXWkD0.net
>>442によると防腐に最低9%要るみたいだし、キャベツから出てきた汁で薄まることを考えると
"塩だけで防腐"するなら仕込み時に塩分12%ぐらい要りそうだね
減塩じゃ無い伝統製法の味噌の塩分約12%、濃口醤油は塩分約16%、だしね
ひょっとしたら冷蔵庫の無かった時代は製作失敗防止に仕込み時に
それぐらいの濃度で漬けて食べる時に洗ったり塩抜きしていたのかもね
ところで酢は「・・・、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのと
ほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。文献上では紀元前5000年頃の
バビロニアですでに記録に残されている。(wikipediaより)」らしい
酢が発明される以前の超大昔ならともかく、↑ぐらいの昔から存在していたんだから
大航海時代の頃なら既に自然の乳酸発酵に頼る製法じゃなくて酢漬けで作っていても
おかしくないのにねえ
453:406
14/08/28 17:31:37.34 Se3KEW2D0.net
乳酸菌の増殖がイメージできるデータがあったので紹介する。
■乳酸菌を利用した植物性発酵食品の保蔵
URLﾘﾝｸ(www.nyusankin.or.jp)
図４ キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。
当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。
キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。
ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。
数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。
454:406
14/08/28 17:44:59.94 Se3KEW2D0.net
>>444
航海で真水は貴重だったはず。船員もワインやビールを飲んでいた。
塩分１０％を越える漬物はしょっぱすぎるんじゃないかな。肉はしょうがないけど。
お酢は確かに使っていていいはずだと思う。お酢も貴重だったのかな？
455:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 18:32:22.87 fV6hMaEV0.net
>>446
実家で毎年きゅうりの押し漬け作ってるんだけど、
（きゅうりの押し漬けでググって1番上の記事がわかりやすい）
真夏に作って1年保つ保存食なのね。
これが塩分濃度が32%程度になるけどきゅうりはずっとパリパリ。
なので航海用の保存食としたら相当高い濃度で漬けてたのかな？
そして調べたら海水の塩分濃度は3.1～3.8%らしいから
塩辛く漬けたキャベツも海水で塩抜きは充分可能なんじゃない？
ちなみに私は夏場13%でキャベツ仕込んで腐らせたことある。
456:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 19:15:02.52 Oq+Hh2Sg0.net
多分ザワークラウト作成に塩～2%というのは防腐は無くて↓が重要なんだと思う
「キャベツから水分を出してキャベツ全体が液体に水没する」
→「乳酸菌の増殖＆活動に必要な環境の生成。つまり水環境と空気の遮断」
だから>>442の予想通り適度に水分が出る範囲内であれば少量の塩分量でも出来ると思う
(ひょっとしたら滅菌水≒湯ざまし＝塩分0%を適量入れれば塩を使わなくても乳酸発酵する！？)
457:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 19:36:01.95 Oq+Hh2Sg0.net
>>448訂正
×「防腐は無くて」
○「防腐効果は殆ど無くて」
458:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 19:38:58.77 Se3KEW2D0.net
>>447
塩分濃度が３２％！これはもう微生物をよせつけないというスタンスですね。
塩抜きできる環境ならこういう選択もありか。
ここまで高濃度なら確かに海水で塩抜きという考えはあるね。３％にはなるってことか。
これが可能なら長期航海でもいろんな野菜の塩漬けを大量に持ち込めることになる。
逆に考えると海水の３％がしょっぱいんじゃないか？
生理食塩水が０．９％で味噌汁の濃度もこの付近が美味しいとされるよね。
真水が得られない航海だとできるだけ塩分は避けたいはずだ。
１～２％で漬けたザワークラウトを樽から直接すくって食べてたんじゃないだろうか？
それでものどが渇くから腐りかけのビールを樽からすくって飲む。そんな姿が見えるｗ
＞夏場13%でキャベツ仕込んで腐らせたことある
13%がそれに該当するか分らないが、中途半端な濃度だと乳酸発酵が抑えられ
ｐＨが下がりきらず、大腸菌が死滅しないことがあるらしい。
459:406
14/08/28 20:06:49.74 Se3KEW2D0.net
>>448
極論するとキャベツを水没させるだけでザワークラウトが出来る！ってことだよね。
どうなんだろ？出来るんならそういう製法があるはずだけど。
かつてそんな研究をした人は洋の東西捨てるほどいたはず。ＨＰに公開してないかなｗ
460:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 20:22:29.28 Oq+Hh2Sg0.net
>>447
キムチのデータをザワークラウトに当てはめるのはちょっと乱暴すぎない？
キムチは魚醤や塩辛などの魚介類(＝タンパク質源)入れたり
果物や糖類(＝炭水化物源)を入れたりするから、キャベツと塩だけの
ザワークラウトに比べて微生物にとって栄養豊富な環境(微生物培養の培地見たいなもん)
一方でキムチには殺菌効果のあるニンニクが入っていたりするし・・・
だから乳酸菌やその他の雑菌含む微生物の生育速度はキムチとザワークラウトでは
違ってくると思うんですけど・・・
>>447
単純に漬け液に完全に漬かり切らずに一部空気中に出てたんじゃないの？
461:ぱくぱく名無しさん
14/08/28 22:05:23.67 Se3KEW2D0.net
>>452
＞キムチのデータをザワークラウトに当てはめるのはちょっと乱暴すぎない？
いや、まあそうなんですけどｗ
ラッキョウの塩蔵（ >>442 の図３ ）でも乳酸菌は１０の８乗（１億）個で飽和しているようです。
（６月中旬に塩分２．５％で６日間ぐらいで飽和）
ラッキョウならザワークラウトにより近いかと。
１ｇあたり乳酸菌１億個というのは低塩分での乳酸発酵の共通レベルなんだと思います。
ザワークラウトのデータがあれば一番いいんだけど。
462:ぱくぱく名無しさん
14/08/29 00:11:59.45 Y/RqkGue0.net
>>452
バネ式の漬物容器に入れて完全に発酵した汁に浸かってた。
味見してちょうどよく酸っぱいから寝る前に冷蔵庫に
入れようとして忘れてたら次の日の朝には茶色くドロドロになってたよ。
463:ぱくぱく名無しさん
14/08/30 22:38:23.29 bck6ZRXc0.net
>>451
長野県は木曽郡に「すんき」という無塩乳酸発酵の漬け物があるけど、
最初は自然の乳酸菌の力のみで発酵させてたみたいだよ。
今では前の年の漬け汁を保存しておいて、それを継ぎ足してるけど。
あと作り方が全然違うからなんとも言えんかな
464:ぱくぱく名無しさん
14/08/31 02:23:17.01 pul2C6Bl0.net
ザワークラウトでも前回の漬け液を使えば無塩で出来る？
前回の漬け液から今回分に持ち込まれる塩分があるけど、何回も
「前回の漬け液＆無塩で仕込み」を繰り返しているうちに、塩分の一部は
キャベツに染み込んで漬け液から毎回除かれるから、漬け液中の
持ち込み塩分は限りなくゼロに近づくハズ
465:ぱくぱく名無しさん
14/08/31 06:39:45.07 GXlln5bH0.net
>>456
全開の汁を使うのは別のスレであまり良くないと聞いた
466:406
14/08/31 11:39:16.29 9ffryojj0.net
>>455
いや～勉強になるね。
塩が貴重だった地方で無塩発酵の漬物が発達したんだね。
作り方が湯通しで菌を完全に殺してから種菌を接種するとか納豆みたいだ。
ただ高冷地じゃないとダメっぽいが。
ザワークラウトの乳酸菌の変化のデータを見つけた。
■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
URLﾘﾝｸ(emprise.co.jp)
乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。
>>456
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。
もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。
467:ぱくぱく名無しさん
14/08/31 14:40:03.99 Oj3YX56k0.net
いろんな雑菌が存在してる中、乳酸菌の作る酸で、酸に弱い他の雑菌が増えなくなって、
乳酸菌が優勢になる・・・
みたいな手間を省くために、メーカー製品では乳酸菌を直接加えてると思うよ
個人でやるなら、前回作った乳酸菌たっぷりの汁を添加するってやるっていう方法が現実的？
468:ぱくぱく名無しさん
14/08/31 14:44:11.17 ic2119vo0.net
>>458
日本酒でも自然の乳酸菌利用の伝統的な生もと法と
乳酸使った速醸法で(どちらが優れているという話じゃなくて)風味が違うらしいから
きっとザワークラウトも似た話なんだろうね
あと業務スーパーでドイツ産ザワークラウト売ってる
伝統製法の本物？かどうか分からんけど
469:406
14/08/31 15:29:16.33 9ffryojj0.net
>>459
乳酸菌といっても関係しているのが一種類じゃないのが分っている。
乳酸菌Ａを入れて終わりじゃない。また乳酸菌Ａ、Ｂ、Ｃを入れて終わりでもない。
Ａで発酵させてｐＨがある程度下がったらＢを投入、仕上げはＣで発酵みたいな
プロセス管理が必要になるんじゃなかろうか。
でも最終的にはＣが優勢になるんなら最初からＣだけでいいじゃんという考えはあると思う。
>>460
確かにどちらが優れているとかじゃなくて漬物の個性になるのかもね。
470:406
14/09/01 11:56:15.69 FK9+gdZ10.net
ザワークラウトの乳酸菌の変化（ >>458 ）に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。
---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
URLﾘﾝｸ(www.tarunoaji.com)
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---
発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。
乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。
471:406
14/09/01 17:09:39.51 FK9+gdZ10.net
ザワークラウトで最終的に優勢となる乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムを商品にした例をみつけた。
■トマトの乳酸菌---乳酸菌飲料（200ml : 100円）
URLﾘﾝｸ(www.nissin.com)
※【トマトLP14乳酸菌】特許第5425337号 新規乳酸菌に関する特許
さっそくこの特許を調べてみると
---引用---
本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）である。
特にラクトバチルス・プランタラムに属する乳酸菌のうち、ラクトバチルス・プランタラムNY3668株である。
本発明にいうNY3668の記号は日清ヨーク株式会社で独自に菌株に付与した番号である。
本ラクトバチルス・プランタラムNY3668株は食用植物であるプチトマトより本発明者の一人によって
初めて分離されたものである。
---引用おわり---
ラクトバチルス・プランタラムにも個性があってプチトマトより分離したNY3668株らしい。
472:406
14/09/01 17:13:53.95 FK9+gdZ10.net
さらに
---引用---
【００３９】
＜試験例３＞ 本発明の乳酸菌を用いた乳酸菌飲料の調製
本発明の乳酸菌（ラクトバチルス・プランタラムNY3668株）を用いて実際に乳酸菌飲料を調整し、
乳酸菌数の増殖を確認した。本発明の乳酸菌を脱脂粉乳10％液に接種して、30℃で48時間
培養を行い培養液を得た。別途、ぶどう糖果糖液糖、安定剤、クエン酸を水溶し、殺菌した
シロップ液（糖度10.5％、ｐH4.2）に前記培養液を５％添加し、乳酸菌飲料の仕様とした。
当該乳酸菌飲料を10℃下で保存し、菌数の経時的推移を確認した。
【００４０】
結果、製造直後1.5×10^6／ｍｌであった菌数は10℃保存下で減少することなく、21日保存後の
菌数は1.9×10^6／ｍｌとなった。当該菌数の変化について図３に示す。また、0、7、14、21日目の
いずれにおいても当該乳酸菌飲料の風味は良好であった。
---引用おわり---
乳酸菌飲料ってすっごく安く作れるんだなｗ
脱脂粉乳10％液で種菌を培養して、その培養液をクエン酸添加の砂糖水に５％添加するだけ。
製造直後1.5×10^6／ｍｌなので、培養液（30℃で48時間培養）の菌数は２０倍の3.0×10^7／ｍｌだ。
１ｇあたり３千万個でザワークラウトの乳酸菌数（ >>458 ）に一致する。
この乳酸菌飲料（トマトの乳酸菌）は１本200mlなので乳酸菌数は３億個になる。
同じ数の乳酸菌を摂取しようとするとザワークラウトでは１０ｇ食べる必要がある。
ザワークラウトを１０ｇだけ食べれば乳酸菌飲料メーカが大々的に宣伝し主張する
乳酸菌の効能を享受できるのである。ザワークラウト最高！
473:406
14/09/01 22:38:25.37 FK9+gdZ10.net
■ラクトバチルス・カゼイ・シロタ株 （L.カゼイ YIT 9029）
URLﾘﾝｸ(www.yakult.co.jp)
いわゆるヤクルト菌。
ヤクルト４００ 乳酸菌 シロタ株４００億個（１本８０ｍｌあたり）
１ｇあたり５億個！これはすごい。本業にはかなわんな。
474:406
14/09/02 22:54:28.75 duOtXDgL0.net
■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス
ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌（ >>462 ）の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。
（Ａ）メセンテロイデス菌 －－－ ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 －－－ ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 －－－ ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。
乳酸菌の変化（ >>458 ）をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。
475:406
14/09/14 23:01:25.79 D3JpFRfo0.net
■ザワークラウトの漬込み日数
温度（℃） 完成～完熟（日）
－－－－－－－－－－－－
３５ ２ ～ ３
３０ ２ ～ ４
－－－－－－－－－－－－
２５ ３ ～ ６
２０ ５ ～ ８
－－－－－－－－－－－－
１５ ８ ～１３
１２ １２ ～２０
１０ ２０ ～３３
－－－－－－－－－－－－
９ ３０ ～５０
－－－－－－－－－－－－
＊塩はキャベツの１．２～２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）
476:ぱくぱく名無しさん
14/09/15 02:44:21.43 GtCAjtE/0.net
ザワークラウトの白菜版が中国の「酸菜(さんさい/スヮンツァイ)」
もしくは日本の「白菜の古漬け」。酸菜は韓国のキムチの原型らしいね
477:ぱくぱく名無しさん
14/09/18 18:46:44.68 9EZB10yK0.net
キャベツ、今後２０％値上がりの見通しだってな
478:ぱくぱく名無しさん
14/09/18 21:10:29.28 10fxriaG0.net
そうなのか
今年はもう無理かな……
479:ぱくぱく名無しさん
14/09/19 06:24:
480:10.25 ID:1p1cazvg0.net
481:ぱくぱく名無しさん
14/09/19 10:26:37.34 AqCQVGID0.net
白菜で作っても良いけど今白菜の方がキャベツより高くね？
482:406
14/09/19 23:41:31.70 09YzqnH40.net
腸内環境の改善には、乳酸菌は生菌である必要はないようです。
URLﾘﾝｸ(ffpo.jp)
乳酸菌の死骸だけで腸内環境は改善するとのこと。
イメージ的には生菌が効きそうですが、科学的には死菌で十分らしい。意外だ。
ということで、殺菌しても整腸効果は変わらない。
スープにしても、ビン詰め殺菌された市販品でも効果は同じ。
483:ぱくぱく名無しさん
14/09/21 00:08:25.58 U79dgoF+0.net
1玉158円だったので、2玉買って、1玉ザワクラ仕込んだ
いつもは半玉ずつしか仕込まないけど
俺の貴重な野菜枠選手
484:ぱくぱく名無しさん
14/09/22 17:14:58.51 lXt81TqO0.net
ザワクラかよ
キモい
485:ぱくぱく名無しさん
14/09/22 19:35:20.06 qeEHS/J90.net
ザワクラ最高
486:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 01:57:18.49 gRiQFj3u0.net
>>462によると、ザワークラウト作りに関与する乳酸菌には乳酸以外に酢酸を
生成する菌もいるらしいから、漬け始め初期の腐敗防止に"キャベツの酢漬け"に
ならない程度の少量のお酢を入れるのは良いかもしれないね
まあ食品添加物規格の乳酸の方がベターかもしれないけど
487:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 02:01:34.59 gRiQFj3u0.net
ザワークラウトの酸味は乳酸と酢酸(や多分他にも微量生成される有機酸)
の酸味の組み合わせってことだね
488:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 06:43:30.83 wAi+U1VU0.net
>>477
酢はダメ
発酵の妨げになる
泡を見るとわかるよ
489:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 06:46:40.12 wAi+U1VU0.net
乳酸を入れるのも誤り
キャベツを殺菌しない限り不要
腐敗するのは、塩分不足か温度管理が悪いだけ
490:ぱくぱく名無しさん
14/09/26 16:13:57.98 fC07y/zw0.net
>>479
泡≒炭酸ガス？を出さないホモ乳酸発酵の乳酸菌も居てだな
必ずしも泡の出具合だけで乳酸発酵の進行具合を判定出来まいよ
491:ぱくぱく名無しさん
14/09/27 00:10:19.34 w5mhmZOt0.net
>>480
>>442
>■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
>URLﾘﾝｸ(www.kougise.pref.ibaraki.jp)
>
>表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
>（１）食塩 ９％
>ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
492:ぱくぱく名無しさん
14/10/23 17:46:52.05 1EBeFKMs0.net
西洋キムチおいしおす
493:ぱくぱく名無しさん
14/10/23 18:27:48.02 8rh17HALg
良いスレ ハケーン！ おいらも沢蔵ｗ喰いたいな・・・
しかーし家のお袋の作るキャベツの浅漬け（鷹爪入り）とはどう違うのかな？
2，3日で泡が出て味が熟れたら冷蔵庫で保存
程よい酸味と塩味 マヨネーズをかけて喰っても旨いよん
494:ぱくぱく名無しさん
14/10/24 14:31:31.78 T+MirFff0.net
乳酸発酵
495:ぱくぱく名無しさん
14/10/31 16:33:26.96 VcccQncM0.net
白菜だとどうかな？
496:ぱくぱく名無しさん
14/11/01 02:06:01.68 yl0V7A900.net
ふと「本場ドイツの作り方ってどんなんだろ?」と思ってYouTubeで検索してみた。
印象的だったのがこの動画。
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
1:55から巨大スライサーでキャベツをどんどん削ってるw
3:00からザワークラウト専用の壺が登場。
円形の重石が半割になってて、中に入れやすくなってる。
それに、蓋がはまる溝に水を入れて空気の出入りを遮断してる。
断面図はこんな感じ。
URLﾘﾝｸ(plantertomato.typepad.com)
497:ぱくぱく名無しさん
14/11/02 07:55:27.79 U3LAcQlC0.net
興味深い
壺も重石もよくできてる
498:406
14/11/05 10:22:13.77 5P2Q8rxZ0.net
キャベツが安くなりました。大量漬込の季節なので温度細分化しておきます。
■ザワークラウトの漬込日数
温度（℃） 完成～完熟（日）
－－－－－－－－－－－－
３５ ２ ～ ３
３０ ２ ～ ４
－－－－－－－－－－－－
２７ ３ ～ ５
２５ ３ ～ ６
２２ ４ ～ ７
２０ ５ ～ ８
－－－－－－－－－－－－
１９ ５ ～ ９
１８ ６ ～１０
１７ ６ ～１１
１６ ７ ～１２
１５ ８ ～１３
－－－－－－－－－－－－
１４ ９ ～１５
１３ １０ ～１７
１２ １２ ～２０
１１ １５ ～２５
１０ ２０ ～３３
－－－－－－－－－－－－
９ ３０ ～５０
－－－－－－－－－－－－
＊塩はキャベツの１．２～２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）
499:ぱくぱく名無しさん
14/11/05 17:41:19.60 KHytwXuD0.net
塩0.5%でも作れるな。嫌気状態が維持されていれば腐らない模様
キャベツと塩をシッカリ混ぜて全体に塩を十分行き渡らせて
しんなりさせる(≒下漬け。30-60分ぐらい)
その後、圧力かけて容器にギュウギュウに詰める(≒本漬け)。下漬けで
出たキャベツの水分も入れる。千切りキャベツの間の空気を出来るだけ
無くすように。空気が残ると腐敗や乳酸発酵とは別の発酵が始まったりする
翌日確認。出てきた水分でキャベツ全体が水没するように、またキャベツの
間の空気を抜くように、さらに圧力をかけ直す。この時水分が足りない時は
全体が水没するように湯ざまし等を適宜足す
以降は発酵期間。ホモ発酵が進めば殆どガスは出ずに乳酸で酸っぱくなるが
ヘテロ発酵が進むと発酵で発生したガスでキャベツが膨張して水面から
キャベツが出ることも。水面から出るorキャベツ内部にガス溜りの空洞があると
そこから腐りやすいので適宜圧力かけ直して常に水没状態(≒嫌気状態)を維持
500:406
14/11/05 18:56:16.61 5P2Q8rxZ0.net
>>490
貴重なデータありがとうございます。塩０．５％でも漬かるんですね。
塩１．２％までは確認していましたがそれ以下は分りませんでした。
なぜだか塩１．２％で完成時に塩気を感じなくなりました。
食味的には１．２％ぐらいの塩分は最低限必要かなと感じています。
ただ塩気が足りないと思えば食べる時に足せばいいわけで
塩０．５％でも漬かることが分ったのは意味のあることだと思います。
501:ぱくぱく名無しさん
14/11/05 22:40:42.52 7r2xRSXh0.net
温度による
502:ぱくぱく名無しさん
14/11/05 23:16:03.97 GfowQDII0.net
>>490だけど、約20℃(先月ぐらいの室温)の話ね
塩の役割についてだけど、色々な効果があるんだろうけど
(>>442より高々～2%前後では防腐効果は考えにくい)、個人的には
「キャベツから水分を抜いてしんなりさせる」効果も重要だと感じた
というのも、実は塩0%で水を入れて作ったことあるんだけど
これだとキャベツがシッカリしてるから、容器に詰める時に
幾ら圧縮してもキャベツの間に空間がたくさん残ってしまう
空気を抜こうとして水を入れても完全には抜けずかなりの空間が残る
一方、塩揉みしてしんなりさせてから詰めるとその空間を大幅に
減らすことが出来るので、嫌気条件を作り易いんでは？と考えてる
因みに塩0%では今のところ腐敗のみでまだ成功していない
503:ぱくぱく名無しさん
14/11/05 23:39:12.67 GfowQDII0.net
>>489
一つ質問なのですが、その精度で温度を制御できるってことは
ひょっとして専用の機器を使える食品会社や研究関連の人ですか？
家庭用でその温度範囲で細かく(1℃刻みとか)温度設定できる機器ってまず無さそうなので
504:ぱくぱく名無しさん
14/11/06 11:03:11.05 BbYEjeAr0.net
白菜のザワクラってキャベツと変わらない感じなのかな
やはり古漬けぽくなってしまうのか
寒くなって白菜の方が安いから白菜で作りたい
505:ぱくぱく名無しさん
14/11/14 04:57:15.06 ftonCwnQ0.net
初ザワークラウト作りながら
手元にあっキューネので6リットル鍋いっぱいにビゴス作ったら2日もたなかった
1口目は正直期待外れだったしめちゃくちゃうまいとも思わなかったのになあ
506:ぱくぱく名無しさん
14/11/15 11:38:20.48 sCByuje20.net
今冬の仕込完了！
今回は塩2.4％にクエン酸0.3％でやってみた
どんな仕上がりになるか楽しみだわ
年が明けたら手作り味噌も仕込まなきゃ
発酵食品はイロイロと面白いですな
507:ぱくぱく名無しさん
14/11/16 16:13:02.19 zNNbWrJt0.net
ビゴスてとんな味するの？
レシピ見た感じ酸っぱいボルシチみたいな感じかな
508:ぱくぱく名無しさん
14/11/16 17:24:44.93 nGEq0OYz0.net
今まで食ったものの中で近かったのはベンガル風キャベツカレーだな（トマト入りの場合）
キャベツカレーの酸味UPスパイスOUT肉INな感じでスパイス入れたくなる
プルーン入りはまだ試してないから知らん
509:ぱくぱく名無しさん
14/11/19 02:06:45.81 2/VHOaI20.net
初めてザワークラウト作ったけど、予想以上に上手くできてビクーリ
この酸っぱさはクセになりそう…
砕いたクルミと和えたらウマーでした
510:ぱくぱく名無しさん
14/11/20 22:05:07.71 XbKpukYA0.net
やたら甘みがあって、どちらかというとフニャフニャで、変な臭いもしないけど酸っぱくも無い。
１０日目。室温５～１５℃低すぎるかなーーー。
511:ぱくぱく名無しさん
14/11/20 22:48:21.78 Ntjlv95c0.net
>>501
寒すぎる
512:ぱくぱく名無しさん
14/11/21 02:54:07.36 GUepN97r0.net
>>501
保存性は高まるが発酵には適さない季節になったということです。
１０度前後の気温の場合、１０度以下はほとんど発酵しないから、
１０度以上の時間帯だけをトータルして一ヶ月かければ出来ます。
１０度以上の時間が一日の半分しかなければ二ヶ月かかる計算になります。
ただし、漬物の量にもよるが、漬物自体の温度は気温ほど敏感に変化しないから
一日の平均気温が１０度を割り込むようだと、もう発酵しないと考えて良いです。
なので、すぐに食べる分を漬けるには、暖かいところに移すか、ホッカイロ、こたつ、
湯たんぽ等で温め保温する工夫が必要です。
二ヶ月、三ヶ月と月単位の時間をかけるのが可能なら、キャベツが安い今の時期に
来年分を仕込むのはありだとは思います。
513:ぱくぱく名無しさん
14/11/21 23:30:58.21 QBvIIWNO0.net
嫌な白いのがわいてた
514:498
14/11/23 09:11:49.11 dw6K8cNL0.net
いつまでも泡が出ると思ったら、まだ前段階か２ヶ月ってかｗ
515:ぱくぱく名無しさん
14/11/24 15:26:09.35 9bcl8TeC0.net
おおー、久しぶりにザワークラウトを作ったので来てみたら
随分と深く考察してるのね
乳酸菌の種類とその働き一覧とか素晴らしい
製作時に添加するものの話がちらほら出てるけど
自分はキャベツ1玉（1㎏～1.5㎏）にリンゴ1個を細切りにして
一緒にもみ込んでる
これをやるようになってから臭みが出なくなって
とても爽やかな味わいになったよ
失敗もしなくなった
これはどういう効果なんだろうね？
>>486
>>495
ザワークラウトと同じ製法で白菜も作るよ
塩以外の添加物無しなのに
>>504
それ、酵母菌のコロニーじゃね？
だったらむしろ身体にええよ
メーカーモノの調味液漬けの白菜と同じような風味が出てめっさ美味しいよ
キャベツは臭みが出やすいけど白菜は殆ど出ない
516:ぱくぱく名無しさん
14/11/24 16:22:08.91 XIqkQQ+V0.net
日本語で
517:ぱくぱく名無しさん
14/11/24 17:28:26.20 h2r6rdNQ0.net
俺も今ザワーハクサイ中だわ
水分が有り余るほどでるからすくって飲んでみたら
これがまたうまい
518:ぱくぱく名無しさん
14/11/24 19:06:18.52 XoS91/c50.net
水キムチとか好きな人ならありかな。
519:503
14/11/24 19:13:43.11 9bcl8TeC0.net
ありゃ？書いた文が変なとこに移動してる(´Д｀;)
↓って書きたかった
>>486
>>495
ザワークラウトと同じ製法で白菜も作るよ
塩以外の添加物無しなのに
メーカーモノの調味液漬けの白菜と同じような風味が出てめっさ美味しいよ
キャベツは臭みが出やすいけど白菜は殆ど出ない
>>504
それ、酵母菌のコロニーじゃね？
だったらむしろ身体にええよ
520:498
14/11/24 23:58:34.63 XoS91/c50.net
何かおかしい。やっぱり酸っぱくない。とろけてきたｗ
やっぱり変な臭いとかはない。甘みうんぬんは塩漬け、浅漬けなどと
比べるとキャベツ自体の甘みが妙に立ってるってかんじかな？
一緒にぬか漬け作ってるのはなにかあるのかな？
521:ぱくぱく名無しさん
14/11/25 18:04:39.08 5B7UB/hp0.net
>>511
発酵する前に腐敗したんだね。
塩何%にしたの？
522:ぱくぱく名無しさん
14/11/26 11:39:15.99 dInyqpRl0.net
ぬか漬けの菌の影響では？
日本酒の仕込みのときは杜氏は納豆食わないって言うし
523:ぱくぱく名無しさん
14/11/26 13:01:19.45 3/J6OySG0.net
確かに一回成功した容器でやると適当にやっても成功するな
菌が住み着いてるんだろうな
524:ぱくぱく名無しさん
14/11/26 13:55:24.03 y0mZRnCr0.net
>>513
いやいやそんなに繊細なもんでもないと思うよ。
うちも糠漬けとザワークラウトと味噌とたまに納豆作るけど
一度しか失敗したことないもん
一度腐らせたのは暑過ぎる部屋で放置して過発酵→腐敗
525:ぱくぱく名無しさん
14/11/27 22:21:22.55 2D+W3EbO0.net
今日初めてザワークラウトを仕込んでみました。
>>4のやり方なんですが、重しは常温放置中も乗せておくんでしょうか？
526:503
14/11/27 23:19:34.50 atZAu4cA0.net
20度放置でもう今朝には一気に酸度が上がって完成してた
ウチには良い乳酸菌さん達が棲んでいるようだな
527:ぱくぱく名無しさん
14/11/28 10:29:35.46 GyKzBIwt0.net
乳酸菌より他の菌が優勢になると失敗する
528:ぱくぱく名無しさん
14/11/28 13:18:55.26 lNKpJ2dc0.net
>>518
そうなんだよね
以前は納豆ばっか食べてたからか、納豆臭いのができてたｗ
その後、家で味噌や糠漬けやらヨーグルトやら
乳酸菌をメインに発酵させるものを自作するようになったら
ザワークラウトも美味しく出来るようになったよ
酷い頃は雑巾みたいな臭いになった事ともあったｗ
今は臭くなる事もなく、すぐに酸度が上がって美味しそうな酸っぱい臭いになるよ
529:ぱくぱく名無しさん
14/11/29 17:01:26.49 h1I7tWIk0.net
んー・・・アレでしょ
ﾁｮｿババァのトイレに行っても洗わない汚い指で作れば
マッコリ 酵母
納豆 枯草菌
漬物全般 乳酸菌
ホンフェ 腐敗菌
なんでも自由自在に作れるということでそ
朝鮮ババァの指先にこそ料理の原点でせう
530:ぱくぱく名無しさん
14/11/30 01:40:53.53 AGq3xES70.net
ザワークラウト/白菜と鶏の手羽元煮込んだだけのがうますぎる
漬けても漬けてもすぐなくなっちまうな
次は漬物器増やして大根か蕪を漬けよう
531:ぱくぱく名無しさん
14/12/01 15:04:45.64 EL1C9PCS0.net
ザワークラウトって腐ってるのか発酵してるのかの判断が難しいね。
2週間くらい前に仕込んだザワークラウト、
5日目くらいで生ごみみたいなヤバいにおいがしだして、味はただしょっぱいだけ。
捨てようかどうか迷ったけれど、とりあえず瓶に詰めて冷蔵庫に放置。
6日目くらいで色もきいろから端のほうが茶色になり、味もにがしょっぱい。臭いも変。
ザワークラウトの臭いがほんのりしたので、更に放置。
時々混ぜながら味見をするとあの苦味が徐々になくなり、今日は、酸味あるさわやかな香りと味になっていた。
あの生ごみみたいな匂いがこんなになるとは・・・・。
532:ぱくぱく名無しさん
14/12/01 15:10:28.38 UhPpPVQZ0.net
ジップロックを24時間稼働の2台のPCの間の隙間に
押し込むようにしたら3日くらいで酸っぱくなった
533:ぱくぱく名無しさん
14/12/02 02:34:52.75 E7MUvFmx0.net
>>522
腐敗→乳酸醗酵に変化したってこと？忍耐の勝利か神の奇跡か、とにかく
おめでとさん。でもそんなことってあるのかな
534:ぱくぱく名無しさん
14/12/02 06:59:48.96 oT2/kHme0.net
あるよ
酸度が上がるまでは色々な菌が勢力争いをして
一時的に腐敗臭がしたりする事もあるけど
酸度が上がってくると乳酸菌以外が生きられなくなる
もっと酸度が上がると、乳酸菌すら生きられなくなるという
535:ぱくぱく名無しさん
14/12/02 19:07:36.83 h6qXUfU70.net
初めてザワークラウト作ってみて
4日目で雑巾みたいな匂いしてたから失敗と思って捨てたが大丈夫なのか
536:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 17:59:16.95 99uCucux0.net
>>506
リンゴの効果はよく知らないけど、
ヨーロッパのザワークラウトのレシピにはリンゴが入ってることが多いよ。
たとえばこれ。
URLﾘﾝｸ(www.foodandwine.com)
「the apple used here is a traditional component in many Eastern European sauerkraut recipes.」
とあるから、東欧のザワクラ作りでは昔からよく使われてたみたい。
まあ少なくとも、風味付けには良さそうだよね。
他にも、ニンジン、ニンニク、ショウガあたりを入れてるレシピもある。
うちでは、まだ試してないけどw
塩だけで作るので十分満足してるから。
537:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 18:04:32.83 dbLp3m/70.net
>>527
へー、マジか！知らなかった
何となく合いそうな気がして入れてみたら良かったから入れてるんだけど
やっぱリンゴ入れるの良いんだな
有難う
538:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 18:56:21.26 R7BjufAV0.net
>>528
入れる必要は無い
539:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 19:01:21.90 MM1dM9ej0.net
リンゴ入れるのは乳酸菌の餌じゃないか？
漬物サイトで減塩のために砂糖入れてる人がいた
540:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 20:37:37.00 37e1VVgz0.net
>>527
色々入れちゃうスッパキャベツだとなんつーかキャベツキムチみたいでﾅﾝﾀﾞｶﾅｰ
おいらはキムチより鷹爪のみの白菜の漬物の方が数寄だな
よってプレーンザウワークラウツ ﾏﾝｾｰ！
541:ぱくぱく名無しさん
14/12/03 22:04:56.33 VKe/0JVq0.net
ザワーにリンゴの甘みはいらんと思う
542:ぱくぱく名無しさん
14/12/04 23:52:35.65 Y9lK14z00.net
>>532
発酵による酸度上昇で甘みは残らないなぁ
でもリンゴのスカッとした感じは残るんだよね
リンゴ入れないとデロっとした感じになりやすいんだわウチだと
543:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 06:55:25.63 19bggswy0.net
漬物器で水出した後にジップロックに入れてスロークッカーの保温で
40℃くらいまで温めてから（
544:3時間くらい）放置を繰り返すと 1日で結構酸っぱくなるな
545:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 08:22:46.19 bP28i5nh0.net
昨日特売５８円のキャベツ３玉仕込んだ
気温５度だとどうなるか
546:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 17:32:55.36 pVvaS+HH0.net
リンゴで炭酸発酵だと水キムチじゃあないのか？
547:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 21:46:04.34 bP28i5nh0.net
さすがに５℃だと発酵は無理か。
>>534
スロークッカーで暖めるのは良さげだね。茹でキャベツにならないように検討してみる。
うちのは陶器なべ8分目で2.4L、弱が130W。水2.4Lなら弱15分で１２℃上昇する。
130×0.239×60×15/2400=11.7（℃）
とりあえず１２℃幅で２５～３７℃ぐらいで上下させればよいか。
３７℃が２５℃まで冷めるのに室温５℃だと２時間ぐらい？かなりアバウト。
１５分加熱、２時間放置の繰り返しをタイマーにセットして実験してみるわ。
でも鍋底の方は１５分で茹で上がるかも。
548:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 22:03:36.21 B8PWQSLh0.net
>>537
ヨーロッパの冬の保存食なんだから、5℃でも大丈夫じゃない?
とにかくキャベツを空気に触れさせないように気をつけてれば、少なくとも腐らないのでは。
ただし時間はかかりそう。
うちのは仕込んでから5日目だけど、寒波がきちゃったからな…
黄色くなってきたけど、まだ酸っぱくなってない。
549:ぱくぱく名無しさん
14/12/07 22:47:13.36 wcJdFlxC0.net
保存食は冬の前に仕込むもの
550:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 10:57:31.05 9qJ2LQI30.net
5～60℃の範囲で一度刻みで温度設定できる冷温庫で外気温気にせず通年作ってる
551:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 16:00:54.98 v8rvuyCs0.net
>>540
おー、その温度設定範囲は発酵食品作るのに良いねぇ
552:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 18:44:35.94 za1set9K0.net
>>539
確かに
鰊漬、朝鮮漬、沢庵、麹漬、鮭飯寿、ヤーコン漬、蕪漬
すべて冬口につくっているウチのお袋
今度ざうわーも作ってくれと頼もう
553:ぱくぱく名無しさん
14/12/08 20:22:54.66 tGgUoG1y0.net
>>542
自分で作りなよ簡単だよ？浅漬け作るのと大して手間は変わらん
554:ぱくぱく名無しさん
14/12/09 04:09:41.68 OC0dRhFwO.net
ビゴス作ってみたが美味いな
プルーンなかったからイチゴジャムどっさり入り
人参とトマト入れても美味い
ただ鶏ごぼうつみれはダメだったわ
555:ぱくぱく名無しさん
14/12/10 14:41:54.84 fTtTcZCK0.net
>>537
URLﾘﾝｸ(www.foodpreservationmethods.com)
この英語サイトを見ると、ザワークラウト完成までの期間は
7.5度以下 半年
18度 20日
32-36度 10日
とある。
日本とはキャベツの種類も気候も違うから、一概には比較できんが。
556:ぱくぱく名無しさん
14/12/10 17:09:49.55 3li0mEZq0.net
半年は待ってられないｗ
スロークッカーの実験をしてみた。まずは水のみで。
陶器なべの断熱性、保温性がそれなりに高く、使えそうな結果になった。
（１）実験内容
タイマーを使ってスロークッカー（弱１３０Ｗ）の電源を周期的にＯＮ、ＯＦＦさせる。
繰り返し周期のうち１５分だけＯＮ（加熱）、残りの期間はＯＦＦにタイマーを設定。
十分時間が経った後、繰り返される温度範囲を計測する。
（２）条件： 気温８℃、水２．４Ｌ
（３）結果
繰返周期 平均ワット数 温度範囲
６０分 ３３Ｗ ３６～３９℃
９０分 ２２Ｗ ２７～３０℃ ←発酵はこのあたりか？
１２０分 １７Ｗ ２２～２６℃
１８０分 １１Ｗ １６～２２℃
３６０分 ５Ｗ １３～１８℃
使用した機材：
スロークッカー：TWINBIRD EP-4717BR、タイマー：REVEX 24時間プログラムタイマーII PT25
電気代は２２Ｗ、３日間で３６円（=22Ｗ×24時間×3日×23円/1000）。まあこんなもんか。
557:ぱくぱく名無しさん
14/12/13 00:38:15.97 oGs1eRdO0.net
室内放置、気温変化は5～15度の間という条件で仕込んだら10日で酸っぱくなった。
やっぱ今の季節は時間かかるね。
ゆっくり発酵するせいか、まだ強烈な酸っぱさがないけど、これはこれで美味しいw
558:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 14:06:41.57 6gIScvbQ0.net
緑が出た
捨てたけど
559:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
14/12/13 17:30:29.94 boznIlHt0.net
ザワーハクサイ餃子会心の出来だった
560:ぱくぱく名無しさん
14/12/15 01:49:59.93 oJF3VxY70.net
ヨーグルティア買ったからこれで作ってみたいけど
温度ってどのくらいがいいのかなー
なんと麹だと6時間で出来るらしくて驚き桃の木なんですわ
561:ぱくぱく名無しさん
14/12/15 20:17:43.81 uhxVKyvy0.net
にんにくを乳酸発酵させるとすばらしい調味料ができるみたいだ
URLﾘﾝｸ(www.deliciousobsessions.com)
こんど安く国産にんにくを買えたらやってみよ
>>550
初回だけ温度低めで丁寧に作っとけばいいんじゃないか？
前回の漬け汁入れればかなり適当でも失敗しないな
562:ぱくぱく名無しさん
14/12/15 22:09:53.64 m6P+2vbz0.net
>>551
らっきょうと違うの？
563:ぱくぱく名無しさん
14/12/16 06:57:25.71 HaqVYV9G0.net
>>552
全然違うだろ