06/10/12 18:25:48 +Eod57J70.net
水は海洋深層水
3:ぱくぱく名無しさん
06/10/13 14:45:53 j+Uahc/J0.net
>>海洋深層水 そういうブランドお宅じゃ意味が無い。
多くの場合最も重要な要素は軟水を使うこと。もちろん一部では硬水がむいているけど。
4:ぱくぱく名無しさん
06/10/13 15:06:51 SDkpZZtH0.net
食器類忘れてるぞ
5:ぱくぱく名無しさん
06/10/13 15:52:47 G00J1SYz0.net
水は蒸留水を濾過して使う
6:ぱくぱく名無しさん
06/10/15 13:04:49 sRU/fD3v0.net
以前、塩のことで聞いたことがあるのだが、どこで聞いてもお決まりのように
にがりの効いた天然塩なんていうから、にがりと言うのはそもそもマグネシウム
などのミネラル分で味に濁りがでたり甘さを消し去るのでは？
と理屈を聞いたのだが誰も答えてくれない。 実際のところどうなんだ？
みんな気分で決めてるわけじゃないだろ？
7:ぱくぱく名無しさん
06/10/16 00:38:09 tODv/lya0.net
ミネラル分が多いと濁るの？
天然塩をつかうと精製塩より辛さがつんつんしないからそっちを使ってる。
比べてみて好きなほうを使えばいいじゃない。
8:ぱくぱく名無しさん
06/10/16 03:58:36 tyTHsqyJ0.net
>>6
沸騰直前の出汁に塩をいれる
わっとアクが出るのでそれをすくう
雑味はそれで消える
9:ぱくぱく名無しさん
06/10/16 09:07:17 Ft1PmIUVO.net
そろそろ御玄猪ですね
10:ぱくぱく名無しさん
06/10/18 20:50:43 M4jNL0Qf0.net
料理は難しいな。
11:ぱくぱく名無しさん
06/10/19 17:48:38 GmXPR9nU0.net
吉兆では千鳥酢を使う！
12:ぱくぱく名無しさん
06/10/25 13:35:48 Hscsc1aT0.net
魚を煮るのって水やだしをつかわないってほんと？
13:ぱくぱく名無しさん
06/10/25 14:50:31 YH18u2RR0.net
>>12
魚だしっていったら
昆布＋酒＋みりん＋砂糖＋醤油
がﾃﾞﾌｫだと思うが。
あと生姜や山椒や味噌やなんかを足したり引いたり。
14:ぱくぱく名無しさん
06/10/26 23:23:32 Z7DwsNUzO.net
なんだこの糞スレは
伸びは悪いし スレしてる奴は素人ばかりだし 醤油オタクの和食料理くって高血圧で氏ね
15:ぱくぱく名無しさん
06/10/27 04:53:46 WrZdCIUA0.net
>>14
無知が死ぬ方が世の中にはいいんじゃね？
16:ぱくぱく名無しさん
06/10/27 08:46:32 4hTIShQdO.net
>>15 貧乏人が懐石だと（笑）マジあほか
懐石の味すらしらねぇ馬鹿が懐石つくれんのか（笑）うける
想像ばっかしで頭の中で懐石食った夢みてんじゃねぇよ 貧乏ガキ
17:ぱくぱく名無しさん
06/10/27 09:42:18 4hTIShQdO.net
氏ねよ 貧乏人
糞でも懐石にして食ってろ 一生な
18:ぱくぱく名無しさん
06/10/27 10:01:33 bfZai9jU0.net
>>16
「懐石」コンプ乙！！
19:ぱくぱく名無しさん
06/10/27 19:32:13 4hTIShQdO.net
せっかく釣ってやってんのに伸びてねぇなーーー糞スレ
糞スレたてんな
20:Ｎ
06/10/28 01:35:46 6SUvlCVh0.net
神戸三宮和食の店 鬼灯
ここの料理長の藤原は最低だ。
恨んでも恨みきれない。
人間として最悪。
許さない。
個人的に死ぬまで許せない。
21:ぱくぱく名無しさん
06/10/28 01:44:30 Z1fhLVmMO.net
>>20 詳しく
セクハラか？
22:ぱくぱく名無しさん
06/10/28 08:59:23 70w6CAiBO.net
フランスからバタ男が来てるじゃないか
23:ぱくぱく名無しさん
06/10/28 09:24:12 Z1fhLVmMO.net
伸びてねぇな糞スレ（笑）
さっさとかきこめよ貧乏懐石オタク おまえらモーオタよりキモい
キモ～☆
釣ってやってんだからよ（笑）
24:ぱくぱく名無しさん
06/10/28 10:14:22 70w6CAiBO.net
別スレで↑を見たが フレンチのコックらしい こんな時間にカキコミできるとは余程暇な店なのだろう
25:ぱくぱく名無しさん
06/10/28 10:29:22 Z1fhLVmMO.net
↑別スレでみたが こいつ醤油中毒だから近づくと 中毒が移るぜ
26:ぱくぱく名無しさん
06/10/28 10:31:30 Z1fhLVmMO.net
URLﾘﾝｸ(72.14.235.104)
魚醤は醤油だ 低能（笑）
27:ぱくぱく名無しさん
06/10/28 19:12:32 5dPHM+iL0.net
本気で極めるならまず、おもてなしの心の修行から始めなければならないのよ。
料理の腕だけではなく、もてなす側の心得だとか。心を磨く所から始めなければならない。
それにまあ、いろいろあるんだ。
器もそうだしお座敷もそう。生け花もどういうのが雰囲気に合うかだとか、
そもそも誰が来てこの人はどういう趣味でどういう食べ物が好きでどれが食べられないかだとか・・・
そのほかにも色々。まあとにかく頭を使うものだからややこしい・・・
28:ぱくぱく名無しさん
06/10/29 00:21:14 zhTWXyGx0.net
おならﾌﾟｩ～
29:ぱくぱく名無しさん
06/10/29 02:46:36 2+sTB2g/O.net
さっさとカキコミしろよ糞懐石オタク
懐石食ったこともねぇ貧乏人が夢みてろ（笑）
やだねー貧乏が懐石だってよ
高望みしすぎー（笑）
30:ぱくぱく名無しさん
06/10/29 02:59:14 vBKLe5Ay0.net
こんな時間に携帯からしか書き込みできない子が
懐石食ってるとも思えない
31:ぱくぱく名無しさん
06/10/29 09:56:38 mo7q4HaT0.net
PCの前に座ってゆっくりできるほど閑じゃないんだろ
32:ぱくぱく名無しさん
06/10/29 17:13:21 2+sTB2g/O.net
↑常駐ニート乙
33:ぱくぱく名無しさん
06/10/30 09:39:49 xEiaVtEZ0.net
出汁について教えてほしいです。
通常は昆布を水だしで半日～一晩おいて、昆布を抜き出してから火にかけ
鰹節を入れて沸騰する直前に取り出しますよね？
うどん、そばの場合は鰹節などを15分ぐらい煮るのが一般的なのですか？
それぞれの理屈を教えてください。
34:ぱくぱく名無しさん
06/10/30 09:54:42 reLz/8keO.net
>>33 自分で調べろボケだから お前はニートなんだよ
35:ぱくぱく名無しさん
06/10/30 11:28:05 gJS1jqU/0.net
この煽ってる人は懐石料理になにかコンプレックスでも抱いているのか？
なにもここまで必死にならなくてもいいと思うんだが・・・
36:ぱくぱく名無しさん
06/10/30 17:22:02 ofoQNqid0.net
>>33
釣りなのか？いちおマジレス。
君が何を求めてるのかよくわからんが、
昆布だし
鰹だし
合わせだし
など、出汁の基本は何種類かあって
料理に合わせてアレンジする。
こんなの懐石っつーより料理の基本なので、
他に該当スレがあるだろきっと。
37:ぱくぱく名無しさん
06/10/30 18:22:25 Dp66lInC0.net
海外のインチキ日本料理店を必死に擁護する鴻上尚史について・・・
フランスのジャパンエキスポの司会が失礼すぎて鴻上尚史のブログが炎上中
URLﾘﾝｸ(p2.chbox.jp)
キャプ動画 DLpass:futon → URLﾘﾝｸ(079.info)
VTR中でフランス人がなんちゃって日本食レストランで醤油かけご飯を食べる
（焼き鳥4本、いびつな形のお寿司、これにサービスでご飯がついてくるセットメニューで2000円）
URLﾘﾝｸ(sakuratan.ddo.jp)
URLﾘﾝｸ(sakuratan.ddo.jp)
フランス人「おいしいです」
↓
（会場）
鴻上「どうでしたか？」
フラ「うーん、正直それほどおいしくなかったです」
フラ「日本人が作ったやつじゃなかったからでしょう」
鴻上「でもVTRではおいしいって言ってたでしょう！？！？」
フラ「え…」
フラ「日本人が作ったらもっとおいしいだろうなって」
URLﾘﾝｸ(captain.jikkyo.org)
鴻上「日本人の作った日本食食ったことあんの？」
フラ「いえ、本当はありません…」
鴻上「ないのに違い分かんの？」
フラ「憧れなんです、日本人のつくった日本食は、きっとおい」
鴻上「だーーかーーーらァ！？VTRでは醤油かけご飯うまいって言ってただろうが！」
フラ「…」
フラ「……おいしかったです」
現行スレ
鴻上尚史がNHKの番組CoolJapan内でフランス人を罵倒、女性に痴漢 ★３
ｽﾚﾘﾝｸ(news板)
URLﾘﾝｸ(p2.chbox.jp)
38:ぱくぱく名無しさん
06/10/30 20:00:43 reLz/8keO.net
>>36 てめぇみたいな醤油オタがいるから 水質汚染がなくならねぇんだよカスが
URLﾘﾝｸ(www.waterworks.metro.tokyo.jp)
39:フランス好き
06/10/30 20:32:42 7OLOvIJO0.net
ロマネならここでしょう
URLﾘﾝｸ(cave-v.fr)
40:ぱくぱく名無しさん
06/10/30 22:19:25 RRVKgfFqO.net
水質汚染はどちらかと言うと脂がしつこいフレンチの皿を洗う為に使われる洗剤
41:ぱくぱく名無しさん
06/10/31 20:21:05 2b7Ja6Tz0.net
別に、和食、日本料理を極めるというのだから、懐石や高級料理とは限らんでしょ。
検索対策にすぎんでしょ。
42:ぱくぱく名無しさん
06/11/01 10:43:26 iWOqn2mh0.net
>>41 2ちゃんの人間です。それは言われなくてもわかってるでしょ。
わかってていて煽っているのですよ。あなたもまだ青い。
それが2ちゃんクオリティです。
何の理由に煽るのかって？？？ それは私もまだわかりません。
43:ぱくぱく名無しさん
06/11/02 12:29:59 xXc7XA/R0.net
水あめに関する質問。
甘味料として水あめを使用する場合がありますが、何が理由ですか？？
単にトロミの理由ですか？それとも他にあるのですか？
44:ぱくぱく名無しさん
06/11/02 12:38:53 kOFBncTA0.net
人口甘味料は焦げにくい
45:ぱくぱく名無しさん
06/11/06 06:31:36 1amP5JJyO.net
テリがのりやすいからでは…
タレに氷砂糖入れる感じか？
46:ぱくぱく名無しさん
06/11/07 12:46:09 JTbcW/aTO.net
蛎の天ぷらはまずいのかなあ
47:ぱくぱく名無しさん
06/11/07 23:01:17 vq8G1fo60.net
>>46 あわないと思うよ。まずくはないだろうけど。
いぜん、ボンゴレにカキをつかったらあわなかったね。
48:ぱくぱく名無しさん
06/11/08 02:23:21 lcGsSWJUO.net
蓮餅の時期が来ましたな
あれすきです
49:ぱくぱく名無しさん
06/11/08 03:27:23 Ec/DkdEe0.net
>>46
薄衣に高温でさっと揚げたらおいしいよ
50:ぱくぱく名無しさん
06/11/08 06:13:47 lcGsSWJUO.net
まながつお
51:ぱくぱく名無しさん
06/11/15 03:47:44 ksKdZW0t0.net
【日本食認証制度】｢全て日本人向けではやっていけない｣｢水・魚など地域によって違う。日本食もある程度変えなくては｣との声…ブラジル
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)l50
四十五年以上日本食に携わってきた氏家さんだが、近年は「営業のためにアラカルトを取り入
れた」という。「昔は日本人が多かったからね。本来の日本食を食べる人が減ってきたから、変
えていかなきゃいけない」と実情を吐露。それでも「どれが本当か、お客さんがだまされないよう
に、わかりやすくしてほしい」。
これから政府が基準を作るにあたり、氏家さんは「日本食の基本は日本にある。けれど、水、
塩、砂糖、魚にしても地域で全く違うから、ある程度変えていかなくてならない。ブラジルでの
日本食を分かっている人に、話を聞いて考えてほしい」と話した。
【日仏】 フランスの偽日本料理店が問題に JETRO覆面調査「お墨付き」制度導入～「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」★２[11/14]
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
ある店の一番人気はおすしに刺身、焼き鳥が一緒になった料理で、焼き鳥にチーズがかかっていて、さらに、
おすしがあるのにご飯もあった。パリの人たちは、そのご飯に焼き鳥のタレをかけ、おいしそうに食べている。
52:ぱくぱく名無しさん
06/11/15 06:34:27 GIJ/VMPjO.net
うぜえから一々スレあげんなカス
醤油オタは胃癌でのたうちまわって氏ね
53:ぱくぱく名無しさん
06/11/16 18:19:48 nPWSJuIv0.net
>>52 いったいなぜそんあに2ちゃんには変にうらみつらみを持つ人間が
多いんだ？？
しかも、こういう風に理由を聞いても９割がた理由は言わないし・・・
ちなみに俺は51ではないがな。
54:ぱくぱく名無しさん
06/11/16 20:17:34 uh8t8PuxO.net
スレあげんなボケ
55:ぱくぱく名無しさん
06/11/16 21:21:13 CFI1zpZpO.net
醤油にイヤな思い出があるのさ
服にシミ作ったとか
56:ぱくぱく名無しさん
06/11/17 12:24:30 007E4Gm/0.net
その程度か
自分は親のカタキかと思ってたよ
57:ぱくぱく名無しさん
06/11/17 12:56:32 vjn+EN1nO.net
クックック…
ハッハッハッ…
いや すまんすまん
クックック
58:ばくばく名無しさん
07/01/09 06:09:06 YcBqcbY20.net
age
59:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 03:57:39 yd6d/NSrO.net
クワイセンベイはおひしひな
60:ぱくぱく名無しさん
07/02/09 09:18:59 bKGU42ihO.net
マッシュルームキャットナンバーワタミ
61:ぱくぱく名無しさん
07/02/21 02:10:12 8Q6DxiBx0.net ?2BP(0)
パリの和食ひどすぎ
URLﾘﾝｸ(www.nicovideo.jp)
62:ぱくぱく名無しさん
07/05/28 15:51:22 Z13Dwm2x0.net
松岡農水相は日本料理や日本の食材・食文化を、特亜人から守ろうとしていたけど、自殺で事業がストップ
URLﾘﾝｸ(www.google.com)
フランスの偽日本料理店が問題に 「お薦め出してもらったらほとんど韓国料理」
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
日本食認証…韓国人運営食堂打撃「すし警察の登場だ」
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
農水省、海外の日本食店を認証に…経営者の殆どが中国や韓国などのアジア系
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
「寿司や刺身は韓国・中国起源。日本人が食べだしたのは戦後から」 米で反発の声
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
ワシントン桜祭りで寿司と日本酒の試食行事、韓国系会社が主導
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
「日本食認証制度は身勝手。海外食文化を独自に変えてきたのは日本」…東京新聞
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
日本食認定 もし中国政府が中華料理にクレームつけたら…中日新聞
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
「ウソ日本食蔓延で認証制度？ 日本政府、センス悪すぎ」…東京新聞
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
「日本政府によるウソ日本料理店選別…本当にそんな制度は必要なのだろうか」…毎日新聞
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
寿司ポリスは「よき愚鈍さ」でニセ日本食を見逃してはどうか…朝日新聞
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
【日本の国粋主義の復活】日本食優良店指定、米国で賛否両論…TBS
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
「日本で食の認証制度行えば不合格だらけ」「食欲なくなる日本政府認証寿司」…宋文洲(日経BP）
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
世界中どこで食べても味が同じではつまらない。その土地に合わせた和食を楽しめばよいのでは…中日新聞
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
63:ぱくぱく名無しさん
07/05/29 00:25:49 0lXNjnTq0.net
この前まっとうな懐石料理店に入ったんだが、
前菜で運ばれてきた豆腐の料理を品書で確認すると、「雲子豆腐」と書いてあった。
気になって聞いてみると、店員は「それはクモコドウフといって・・・・・」
と言っていた。
どうみてもウンコ豆腐です、ありがとうございました。
64:ぱくぱく名無しさん
07/06/20 00:29:17 4nn8VgfS0.net
ねえねえ、、この中で
親元で2世として日本料理店で修行してる人います？
65:ぱくぱく名無しさん
07/06/20 16:10:38 U0ki4lZm0.net
みえっぱりの甥の結婚式の披露宴で懐石がでた、どれも美味しくて満足したが
後で甥がご祝儀だけでは足が出たとこぼしていた、懐石は手間と器と部屋の調度
で食べるもので、安サラリーマンには贅沢な食事だね。
66:ぱくぱく名無しさん
07/06/20 17:15:49 7zvxuzJH0.net
＞懐石は手間と器と部屋の調度 で食べるもので
はぁ？？？？？？？？
67:ぱくぱく名無しさん
07/07/08 20:39:35 x0dVK0ptO.net
質問です。
細工した笹切は、だいたい下に敷きますが、焼き物や刺身とかで、使うときに上から乗せるのもありですか？
68:ぱくぱく名無しさん
07/07/08 22:11:19 x/tcDCazO.net
↑基本的に 造りには食べられない物は使わない。
69:ぱくぱく名無しさん
07/07/08 23:01:07 x0dVK0ptO.net
ありがとうございます。焼き物には下にしくのも上から乗せるのもありですか？
70:ぱくぱく名無しさん
07/07/09 00:08:05 k8d7MrE5O.net
焼き物の場合 下には敷くけど 上には乗せないと思うけど。焼き色が隠れない方がいいんじゃないかな？
71:ぱくぱく名無しさん
07/07/09 01:17:58 EZeWdJJ00.net
旅館料理っぽくて野暮だと思うが、秋なんかに幽庵焼を紅葉に埋める、とか。
72:ぱくぱく名無しさん
07/07/09 11:57:47 k8d7MrE5O.net
↑吹き寄せ風って事？でも食べずらいよね。。食べやすく なおかつ季節感を、懐石の大前提です。
73:ぱくぱく名無しさん
07/07/09 14:56:12 k8d7MrE5O.net
雲子豆腐とかいてあった ww まともな店では この時期に雲子豆腐は 出さない。。 嘘はやめよ～NE w
74:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
07/07/29 12:50:19 aLuoQVxAO.net
クンッ！！
75:ぱくぱく名無しさん
07/07/31 05:17:18 MPz8IvxTO.net
カパッ
76:ぱくぱく名無しさん
07/08/18 08:49:16 dOZLpPHcO.net
今の時期に作りで使えそうな懐敷とかあしらいってなんですか？
77:ぱくぱく名無しさん
07/08/19 23:41:10 nlXAq99lO.net
お盆の頃なら 針南京かな。あと 蛇の目胡瓜 花穂 涼しげな色の物が いいね
78:ぱくぱく名無しさん
07/09/12 14:44:49 E3voUganO.net
>>73電子豆腐かと思った｡
79:ぱくぱく名無しさん
07/12/15 00:26:07 hBywzSX10.net
ステーキの添え野菜で変わった物ないだすかねえ！
80:ぱくぱく名無しさん
07/12/15 06:53:26 HpXdEU0cO.net
>>79
つ【粗くおろしたカブ】
81:ぱくぱく名無しさん
07/12/17 06:22:28 kSMWqGcR0.net
慈姑玄米揚げ
82:ぱくぱく名無しさん
08/01/05 08:13:30 rb/tVAI10.net
食前酒
箸染め
先附
前菜
椀
造り
凌ぎ
進肴
酢物
甘味
83:ぱくぱく名無しさん
08/05/05 08:52:44 NNdrS9SG0.net
吉兆の懐石の味の決め手は「人間力」です。
よくしゃべり、タバコを吸う人間の前に３時間ほど出して
唾にまみれ煙にいぶされた食材に熟成します。
おいしそうに皿に盛り付けて人間の前に出し
何回でも何回でも唾と煙を塗りたくります
84:ぱくぱく名無しさん
08/06/19 15:25:30 Rjw8JZyyO.net
花外は大好きです
85:ぱくぱく名無しさん
08/08/04 17:30:50 LJSkQe7UO.net
花外は揚げ物の衣に鱧のラブイズオーバー料理人です
86:ぱくぱく名無しさん
08/08/08 21:35:22 fauC/zJo0.net
懐石は、おもてなしの心から。
87:ぱくぱく名無しさん
08/08/08 21:57:52 /e7Ldm3q0.net
|ヽ､) ,､
.| ヽYﾉ
/ r''ヽ、.|
/ ,.. -─- .、 `ｰ-ヽ|ヮ
.| | / ＼ .`|
ヽ|/;| ‐- ＼ .|
//;;/≠≡ ‐‐ ミﾐ |
ノ/;;;/ ~ヽ ≠≡＝× ::::::::::: ﾉ
i;;;/ /￣ ヽi r ＿ ::::::::
i;;| ´ヽ--‐´| ∠ ゝヾ::: ::::::
i;;| ／ | ヽ￣~´ :::
Ⅵ / ￣´ ::::: ＜ａｕの庭にようこそ。大麻栽培してます。
| ／/ ﾍ ::::::::
| （ ,- ）＼ ::
∧ ____二＿___ __ノ
∧ ＼i__i__i__i__i ﾌ /
∧ ヽ||||||||||||/ /;;;
∧ (二二ノ|| ／;;;;;;
∧ || ／;;;;;
∧ | | ／;;;;
｀￣￣￣￣´
♪プルルルプルルル シャブれるシャブれる
あの娘とこの娘と シャブれるシャブれる
大麻で３Ｐ シャブれるシャブれる
お縄に ぐっと つながれる～
大野の人生 もうオワタ
88:ぱくぱく名無しさん
08/08/16 00:32:06 nzTj3Z7z0.net
ヤキトリ一切、串から外して松葉串に銀杏と一緒に刺せば、立派な懐石の一部。
89:ぱくぱく名無しさん
08/09/19 17:41:22 iTZGbB1Y0.net
失礼します。
ここの持ち物ってどうなんですか？
私にはよくわかりかねますが。
詳しい方いらっしゃいますでしょうか。
90:ぱくぱく名無しさん
08/09/19 19:33:23 VCllTwuC0.net
っえ？
91:ぱくぱく名無しさん
08/09/20 18:40:10 YIpYY2tO0.net
煮魚について、質問です。
野崎洋光さんの本によれば、水、酒、醤油、味醂、150,150,50,50,でしたが、
砂糖は、なぜ、入れないのですか？ 煮崩れるから？
この人、本、たくさん出してるが、業界的には、どうなんでしょう？
92:ぱくぱく名無しさん
08/09/20 20:46:30 SAj38Y0VO.net
＞業界的にはどう？
大変にプライドが高く、創意工夫が一切ない京料理を認めないらしい。
でっ…、だから何？
93:ぱくぱく名無しさん
08/09/21 03:08:07 YvH2RkVlO.net
>>92
佐々木や徳岡とか
京都には野崎より創意工夫ある料理人いるじゃん
94:91
08/09/21 16:37:16 xs4gQu1k0.net
はぁ、あまりに、この人の著書が多いと思ったので、印税に興味おありなのかと。
数冊、拝見しましたが、特に目新しい料理、とは思いませんでした。
煮魚の砂糖についての質問ですが、やはり、味醂のみですか？
95:ぱくぱく名無しさん
08/09/21 18:01:45 v309GAyV0.net
煮魚に必ず砂糖を入れなければならないとは思わない
魚種にもよるがとびきり鮮度の良い魚で
濃い味付けでなければ味醂すら入れないこともある
でも一般的ではないでしょうね
それに砂糖を入れると煮崩れしやすくなることはないかな
入れない方が静かにコトコト煮ないと崩れます
その人の本を見たことがないけど
＞150,150,50,50,
これでどんな魚をどんな風に煮てました？
96:91
08/09/22 10:17:07 nEHFZMGo0.net
同じ煮汁で、同時に、2種類煮ました。
一つは、冷凍のれんこ鯛、もう一つは、生のかれいです。
結果は、これだと、冷凍ものの方が、よかった。
かれいは、もう少し、甘みがほしかった。
ただ、砂糖を入れなかったからか、両方とも、煮崩れず、仕上がりはよかった。
97:ぱくぱく名無しさん
08/09/22 14:04:09 s88Wyzk3O.net
普通に考えたら砂糖入れた方がくずれぬ
すまぬ
98:旧帝大 ◆9.pvxygHQU
08/09/22 20:16:58 Lc/w171WO.net
>>94
砂糖を使うかどうかは魚の種類や質による。
淡白な魚は、魚の繊細な味を生かすため、軽く仕上げる。
煮汁を合わせて煮詰めた所に魚を入れて絡ませながら火を入れて短時間で表面に味を乗せる。甘味以外の旨味成分を含んだ味醂を使うことで、軽い味付けの中にも旨味を感じさせる。
一方クセの強い魚はクセに負けないようにある程度しっかり味を含ませるが、魚自体のクセが強い分旨味も十分持っているので、あえてコストの高い味醂を使う必要性が低い、従って甘味を加える目的は砂糖で補う事ができる。
また味醂の方が砂糖より、素材を硬化させると同時に味の要素が多いため、甘味のみに関しての浸透の効率が悪く、この場合の調理には向かない。
旨味を補う意味での味醂の使用も仕上げる段階まで控える方が理に敵う。
99:旧帝大 ◆9.pvxygHQU
08/09/22 20:43:47 Lc/w171WO.net
要点。
1、魚の種類と調理の方向
a淡白である。→旨味を補いつつ軽く仕上げる。
bクセがある。→しっかり味を乗せる。
2、調理の方向と手段
p旨味を補いつつ軽く仕上げる→表面に複雑な味を付ける。
qしっかり味を乗せる→煮含める
3、手段と調味料
s表面に複雑な味を付ける→味醂
t煮含める→砂糖
4、調味料と比較特性
x味醂→複雑な旨味の要素を持つ･表面を引き締める
y砂糖→コストが低い･柔らかく浸透する
という感じです。
100:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 02:07:23 kMOXZFjPO.net
料理屋の煮魚て味薄すぎるのが多すぎ
何でもあんな薄味なの？
漁師が家庭でつくる煮魚てもっと味が濃くてご飯のおかずになるのに
101:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 02:11:09 /oMD6L6k0.net
>>100
あんたどこの出身?
102:旧帝大 ◆9.pvxygHQU
08/09/23 02:40:33 2ZZm16PeO.net
>>101出身？日本だよ。それを君が知りたがる意図は分からないけれど。
それとは別に君への提案なんだが、人に質問する時にはそれなりの礼儀があるって事を君は覚えた方がいいと思うな。
世の中は、今回の僕みたいにキチンと質問に回答してあげるお人好しばかりじゃないからね。
勿論僕だって次からは礼を失した質問には一々回答しないかもしれないよ。
103:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 02:49:55 2ZZm16PeO.net
>>100
ご飯をモリモリ食べる時のオカズと、酒をスイッと一口飲みながら料理単体で味わう料理では味付けは同じではない。
また酒を飲むのが主である場合の、たまに口直しにする様な、いわゆる酒肴もまた違う。
104:94
08/09/23 15:35:08 oldtCjT+0.net
>>９８、９９
よくわかりました。
ありがとうございました。
105:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 18:54:32 /geONguO0.net
URLﾘﾝｸ(kaisekiyuwa.jugem.jp)
↑
この店の食器ってどうなんでしょうか？
素人の私にはわかりかねますが
詳しい方ご教授お願いします。
106:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 22:51:27 SvhPYqhs0.net
>>102
おまえがプロの料理人ではないことはよくわかった
以後質問には答えなくてよい
107:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 23:02:53 oKbWxe/fO.net
>>102
アホやろ？
プロなら、出身で濃い目の味を好むとかが解るんだよ。
三流以下の居酒屋料理人は、黙ってろ！
108:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 23:18:08 g85M6QIzO.net
味付けの濃淡の境目は三重県上野市やという
109:ぱくぱく名無しさん
08/09/23 23:56:22 aFAcleIi0.net
おまいらドッチでもいいやｗｗｗ
110:ぱくぱく名無しさん
08/09/24 02:24:24 AMPgAxJOO.net
>>102は>>101を自分に言われてる勘違いしたんでら？それまでのレス見ると丁寧な説明だし知識も経験もありそうだよ
111:ぱくぱく名無しさん
08/09/24 11:24:50 xGDBRVc8O.net
いや経験は無さそうだな
知識も浅く狭いし
112:ぱくぱく名無しさん
08/09/24 12:54:53 AMPgAxJOO.net
なるほど。感心してしまった俺が浅はかでした。どの辺が駄目？てかマジで危うく>>98>>99信じるとこだった。
113:ぱくぱく名無しさん
08/09/24 21:29:10 iiWnC4wD0.net
>>112
間違ったことは書いてないよ
よく勉強してるみたいだけど
でもそれがすべてじゃないってこと
少し仕事が出来るようになってきたまだまだ小僧さんなのか
よく知ってる素人だと思う
おい旧帝大 ◆9.pvxygHQU
おまえ酒煮や酒塩煮なんて知らないよな？
これを知ってればもう少し違う書き方になったはず
114:旧帝大 ◆9.pvxygHQU
08/09/25 20:27:38 m2cpvaH7O.net
>>110
お察しの通りです。>>101さん失礼しました。
>>113
>>91からの流れを読むと、この場合の煮魚というのは明らかに濃口醤油を使用した煮付けを指していると思い、その前提でのレスが>>98-99です。
砂糖の使用の是非に関する質問でしたので砂糖を使用する場合の味醂との比較について述べています。
酒塩等については質問の対象外であるという理解のもと割愛致しました。不適切でしたでしょうか？
>>104を拝見する限り、質問の意図を満たした回答と考えますが。異論があるならお願いします。
115:旧帝大 ◆9.pvxygHQU
08/09/25 20:32:53 m2cpvaH7O.net
>>111
ではあなたの知識と経験で回答してあげたらどうだい？僕の回答には不満のようなので、僕にも是非足りない点をご教示頂きたい。
>>112
力が至らず申し訳無い。>>111さんに期待して下さい。
116:ぱくぱく名無しさん
08/09/28 23:28:33 YUM90wgeO.net
>>113>>111ﾏﾀﾞｰ?
117:ぱくぱく名無しさん
08/09/29 11:36:17 EFqefs+W0.net
>>116
両方とも俺なんだけど
だっておまえ馬鹿じゃん
せっかくおまえに与えたヒントにも気付かないで
馬鹿丸出しなこと書いてるし
＞少し仕事が出来るようになってきたまだまだ小僧さんなのか
よく知ってる素人だと思う
これ図星だろ？
118:ぱくぱく名無しさん
08/09/29 16:00:28 hCFQZW8MO.net
>>117
俺>>116=>>112なんだけどﾏﾀﾞｰ?
119:ぱくぱく名無しさん
08/09/29 22:05:07 EFqefs+W0.net
>>118
ここはおまえが来るスレじゃない
＞ただ、砂糖を入れなかったからか、両方とも、煮崩れず、仕上がりはよかった
こんなこと書いてるおまえは初心者スレのほうがいいよ
ここではロムるだけにしとけ
120:ぱくぱく名無しさん
08/09/29 23:20:04 hCFQZW8MO.net
>>119お前恥ずかしい奴だな。それは>>96のレスだろwwお前が来るスレじゃないとか馬鹿じゃね？答えられない言い訳にすらなってないしwww
俺は>>110>>112>>116>>118だ。
旧帝大が114で言ってるように俺も濃い口を使う煮付けの甘に 何を使うかの話だと思って98、99に納得したらお前がそれでは知識も経験も浅く狭くて言い回しが不十分と言ったんじゃね？
だから旧帝大は不十分というなら補足して下さいと言ってるのにお前は答えを逃げてるだけで何一つ有意義なレスしてないだろ？
早く旧帝大にレスしてやれよwwﾏﾀﾞｰ?
せっかく下手くそなプロファイルしたのにこのままだとお前の方のが小僧みたいだぞwww
121:ぱくぱく名無しさん
08/09/29 23:23:35 hCFQZW8MO.net
>>119涙目か?言い過ぎだったらごめんよ小僧wwwそれより答えﾏﾀﾞｰ?旧帝大も待ってるかもよ。まあ俺も待っててやるよﾏﾀﾞｰ?
122:ぱくぱく名無しさん
08/10/02 22:02:23 Q691eGJiO.net
>>121みたいに煽る事は無いと思うが俺もこの行く末が気になるな｡いずれにせよ
>>119の返答待ちか。
123:ぱくぱく名無しさん
08/10/04 00:46:51 4PhXw7Ll0.net
煮物を作るときの、酒、味醂、砂糖を入れるタイミングっていつが一番いいんでしょうか？
出汁が沸騰してから入れるのがいいのかいつも疑問です。。。
塩、薄口はあとに入れるのは分るのですが・・・
我が家では油で炒めることはしません（具材は人参、椎茸、蓮根、里芋、蒟蒻、高野豆腐、油揚げを使います）
124:ぱくぱく名無しさん
08/10/05 21:51:05 dabyMt9hO.net
>>91
野崎洋光さんの
魚調理のコツ（昭和）
うまさのサイエンス（平成）
おいしさの秘密（平成）
読んでみ、目から鱗よ
>>105
輪島塗です、イイよ。
探せば、夫婦椀も1万円位で買える。
雰囲気と、味がある。
125:ぱくぱく名無しさん
08/10/10 13:13:46 gyacfYbw0.net
ルーハー解析ツールの名前を教えてくれると聞いて
126:ぱくぱく名無しさん
08/10/15 09:22:47 VClMR6BSO.net
>>123
根菜は直炊きの場合、基本的に湯ではなく水から炊くが、砂糖は材料をダシに入れて沸きそうになったらすぐに入れてok。最初から入れると砂糖の溶け方にムラが出来る場合もある。無理にかき混ぜると材料を傷つける恐れがある。
酒は沸いてからの方が酒臭くならない。塩や醤油を入れて最後に味醂。
127:ぱくぱく名無しさん
08/10/16 20:16:00 HiPKu5230.net
味醂とか酒って、レシピ本見ると、あんまり沢山は使ってないことをつい最近知った・・・
あんまり野菜の煮物には効果がないのかな。
今までどばどば使ってたからもったいない気がする
128:ぱくぱく名無しさん
08/10/16 22:24:21 hbE1LIxiO.net
里芋の酒蒸し旨いよ！
129:１２２
08/11/05 10:40:54 1S/oPb7AO.net
あれからほぼ一ヶ月…
130:ぱくぱく名無しさん
08/11/30 21:19:03 Nh8u9q9F0.net
歯糞を集めて懐石料理。
URLﾘﾝｸ(tamayoko.blogspot.com)
131:ぱくぱく名無しさん
08/12/03 17:36:32 hr+fw2KJ0.net
>>117みたいなレスって２ちゃんに多いよな
自分が知ってるような素振りだけ書いて逃げるやつ
知ってるなら素直に書けばいいだけなんだが
まぁクソガキなんだろ
132:ぱくぱく名無しさん
08/12/04 15:41:15 I8BnSWys0.net
>>131みたいなレスって２ちゃんに多いよな
なんでも教えてもらえるもんだと思ってる
経験を積んでこそ理解出来ることなのに
まぁいくら経験を積んでも分からないバカもいるけどね
>>131みたいにｗ
133:ぱくぱく名無しさん
08/12/06 00:13:23 fCubtKKt0.net
>>132
涙目乙！！！ﾌﾟｹﾞﾗ!!
134:ぱくぱく名無しさん
08/12/06 03:44:14 Op841vm+0.net
>>132
まさか本人がいるとは思わなかったよ
135:ぱくぱく名無しさん
08/12/06 06:29:35 De5z+7uO0.net
ま、料理人の大半は独立も出来ないクズばかり。
136:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 20:42:43 jivsJJ6cO.net
こないだ1万くらいの安い懐石だけど行ってきたよー
ぬかご御飯うまかったぁ
137:ぱくぱく名無しさん
08/12/09 02:35:29 u1ZYzXqt0.net
一瞬、ぬか付きの御飯が旨かったのかと思った(ﾉ∀`) ｱﾁｬｰ
むかご＝ぬかごの入ったご飯ねw
138:ぱくぱく名無しさん
09/05/21 01:17:30 89kkft2MO.net
あげ(;ﾟДﾟ;)
139:ぱくぱく名無しさん
09/05/22 00:18:08 7oJ6GAz60.net
う～ん、、、仕事でキンキとか太刀魚煮付けるときは分量あるけど
まかないで青物やあら煮るときは酒、水、濃口、味醂の同割りに甘（上白）
たしてるなぁ。居酒屋仕事ですまん。
140:ぱくぱく名無しさん
09/05/22 00:34:01 shP6hITeO.net
割りを決めて味付けるなんてのは素材を見てない証拠。
素人がまあまあ美味いというくらいの家庭料理ならいいが、職人なら舌でアタリ決められなきゃ。
141:ぱくぱく名無しさん
09/05/22 00:46:22 7oJ6GAz60.net
>>140
だから言うてるやん。居酒屋仕事やって。
そりゃ一応アタリとるよ。何かね、目安みたいなの決まってんの。
そんな責めんナヤ。
142:ぱくぱく名無しさん
09/05/22 01:36:18 shP6hITeO.net
すまん。たまたまそんな話をした後だったもんで。悪気は無かったですー
143:ぱくぱく名無しさん
09/05/22 01:44:52 7oJ6GAz60.net
>>142
いいよー。わかってくれれば、、、
でもある程度の目安ってない？
んでフイに仕入れられた深海魚系がどうしたらウマイのかワカラン時がある。
144:ぱくぱく名無しさん
09/06/29 00:47:14 9d8jqLHWO.net
アハハ
145:ぱくぱく名無しさん
09/07/07 08:03:19 ga46FKC5O.net
吉兆か…
日本料理の板さん居てますか？
146:ぱくぱく名無しさん
09/07/13 01:38:48 CIfKPT1R0.net
君ら「御馳走の素」で料理提供してるんだろ？？
147:ぱくぱく名無しさん
09/07/13 09:19:11 qXT/pe92O.net
>>146？？
何それ？
化学調味料の事？
148:ぱくぱく名無しさん
09/07/13 21:55:53 RXLBhL3bO.net
卵のもとのことだよね
149:ぱくぱく名無しさん
09/07/14 13:00:12 s+G5wlVSO.net
味の素じゃないの？確かに使ってるけど
150:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 14:37:35 dPQVei0zO.net
味の素入れたらうまくなるの？
真面目な話し、俺は味の素の味がわからんよ。
151:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 08:48:05 rDuWkS7C0.net
【和物】和のファッション パート5 【和柄】
ｽﾚﾘﾝｸ(fashion板)
152:ぱくぱく名無しさん
09/08/17 08:44:18 yjXvP3TW0.net
>>140
おまいが素人だとはよくわかる。
153:ぱくぱく名無しさん
09/08/17 11:20:53 rTzpiWzA0.net
６月ごろ捌いて冷凍したままになっていた鯛のアラを
やっと調理する気になった。
154:ぱくぱく名無しさん
09/08/17 14:09:29 FAZsEP7UO.net
で>>152は5月頃投げられた釣り針にようやく食いつく気になったのか。
155:ぱくぱく名無しさん
09/08/23 16:46:46 4vnkiVnIO.net
京都大市ではすっぽん鍋をコークスの強火力で煮るそうだが、それって意味あるの？
焼き物じゃなくて鍋物(つまり煮物)だから火力に関わらず、煮汁の沸点以上には温度は上がらないはず。
じゃあ何のためにやってるんでしょうか？煮込み(煮詰め)時間の短縮？だとしたら、それは単に仕込みの効率化に過ぎないの？
教えてエロい(cr
156:ぱくぱく名無しさん
09/08/30 21:39:10 8gtaaeot0.net
以前懐石じゃないんですが高級寿司屋ででてきた吸い物が忘れられません。
なんとか再現したくて家でいろいろやってみたのですがうまくいかない。
まず色が違う。
水でさっと洗った出汁昆布を30分鍋において点火。沸騰する前に引き上げて火を止める。
鰹節をたっぷりいれて沈むまで待つ。だいたい5分くらい？
この時点で濾したら金色というか薄い茶色の色がついています。
寿司屋の吸い物はもっとお湯みたいな色で少しだけ白く濁ってるような感じでした。
しかも色がついてる割には味はあんまりでていない。
その後塩と薄口醤油で味をつけるんですが全然美味しくないんです。
断片的な情報で申し訳ありませんがなにが悪いのか教えてくださる方いたらお願いします。
157:ぱくぱく名無しさん
09/08/30 21:51:39 g8/M33Mk0.net
昆布を洗うとうまみが流出しそうです。せいぜいふきんでふくぐらいでしょう。
にごりからいえば羅臼昆布かなという気がします。
158:ぱくぱく名無しさん
09/08/30 23:58:54 9+djYeMZ0.net
>>156
色薄くするなら利尻昆布を使うこと
60度保ち1時間煮出す
159:ぱくぱく名無しさん
09/08/31 00:46:16 MPwRFwPt0.net
明らかに鰹節の色でしょ。昆布の色じゃない
160:ぱくぱく名無しさん
09/09/02 20:45:48 4BNYe0/J0.net
>>156
＞沸騰する前に引き上げて火を止める
火を点けてから沸騰直前まで何分かけました？
ここが非常に大事なところです
あと
＞出汁昆布を30分鍋において
これは絶対してはいけません
161:ぱくぱく名無しさん
09/09/02 20:56:15 upD1KRi/0.net
沸騰まで10分ってとこでしょうか。中火と弱火の間くらいです
30分置くのは結構どこのレシピでも書いてあるのですがなぜいけないのでしょうか
162:ぱくぱく名無しさん
09/09/03 02:56:46 UUzD/6Gx0.net
だし昆布覚書
URLﾘﾝｸ(www.konbu.co.jp)
163:ぱくぱく名無しさん
09/09/03 03:30:13 jPK3HU1o0.net
へー60度で1時間か。八方出汁みたいだな
164:ぱくぱく名無しさん
09/09/03 03:35:28 jPK3HU1o0.net
カツオバージョンもあったら欲しいなこれ
165:ぱくぱく名無しさん
09/11/18 17:02:53 zoEdVI3a0.net
ここに板さん居る？
レシピ板に「和食板前質問コーナー」あるから料理談議しようよ。
166:ぱくぱく名無しさん
09/12/14 16:43:47 01kF0uk20.net
本格和食にするなら、とろみつけには片栗粉は使わないものですか？
通常は、葛（クズ）？
167:ぱくぱく名無しさん
09/12/14 20:21:55 HoUl6VO70.net
>>156
白くにごっていたなら貝でとったダシである可能性もないかな。
ていうか４ヶ月前の質問に得意げに答えてる俺何？
>>166
通常は確かに葛だけど、コストを抑えるために片栗粉を使うこともけっこうある。
ただし絶対に葛じゃないと成立しない料理も中にはある。例えば胡麻豆腐。
まあこれも片栗粉にタピオカ澱粉混ぜりゃなんとかなるんだけどね。
168:ぱくぱく名無しさん
09/12/16 02:18:50 0EaBVJ8OO.net
わらび粉も使える
169:ぱくぱく名無しさん
09/12/20 13:32:34 rwpo+xh3O.net
茶碗蒸しの美味しいレシピ教えていただけませんか？具材の他に市販の白だしに卵を溶いてるだけのシンプルなもんで、レベルアップしたいなぁと思っています 。
170:ぱくぱく名無しさん
09/12/20 20:41:14 A/YRHYnA0.net
>>169
まずはダシをちゃんと取れ。
それだけで格段にレベルアップするはずだ。
171:ぱくぱく名無しさん
09/12/20 22:08:56 rwpo+xh3O.net
やっぱりそうですよね。
ダシは昆布と鰹だしがいいですか？
なんかオススメがあったら教えていただけませんか？
172:ぱくぱく名無しさん
09/12/29 16:25:23 vjnDwUEG0.net
米のとぎ汁
ぶり大根の大根を煮るときなど米のとぎ汁で煮るのが定番だが
「米のとぎ汁」を使う理屈は何？
173:ぱくぱく名無しさん
10/01/24 12:49:51 qjFBdM3Y0.net
>171
昆布と鰹が一般的。
贅沢して、血合いを含まない鰹節をつかうのは高級料亭などでは定番。
瓢亭などでは、鮪節をつかったりもする。
だけど、どちらもあまり一般人の入手できる量販店も少ないし、
あっても非常に高価。
費用対効果で良い出しをとるなら、ミネラルの少ない水を買うのが良い。
いわゆる軟水。2Ｌ100～150円ぐらいで売ってる。エビアンは硬水。
水道水も基本硬水。一部西日本は軟水といわれるが、都市部などは
水道管が赤錆がすごく鉄分が水に含まれどうしても硬くなり、浄水器
つけても限界がある。
174:ぱくぱく名無しさん
10/01/24 13:23:07 Y1gs1RmP0.net
>>172
大根が柔らかくなり更に糖分の甘みが増すから
175:ぱくぱく名無しさん
10/01/25 15:35:46 EHQcvzq90.net
納豆は中国が発祥って本当？
176:ぱくぱく名無しさん
10/01/27 00:24:47 C3gSg1KH0.net
皆様にお願いなのですが和食の勉強をするのにオススメの本を教えて下さい。
宜しくお願い致します。
177:ぱくぱく名無しさん
10/01/27 20:00:06 RDK1MM8P0.net
>>176
人それぞれ好みもあるから一概に言えないが、
意外と本屋に調理師学校(辻とか)の本が一般に売られてる。
区、市町村の図書館に散策しても出物アリ！
そこから選ぶorアマゾンレビューから見て買え。
178:ぱくぱく名無しさん
10/01/27 20:10:08 YiQ9zQfq0.net
別冊専門料理日本料理の四季 柴田書店
179:ぱくぱく名無しさん
10/01/27 20:10:59 OjpB3nbI0.net
だしの基本と日本料理 うま味のもとを解きあかす
柴田書店／編
内容紹介 だしの基本素材、昆布・鰹節・煮干を種類、産地ごとに紹介し、基本のだしの
取り方を写真付きで解説。また、各名店のだしの取り方から、だしを生かした料理レシピも多数紹介。
本体価格 ￥３０００
180:ぱくぱく名無しさん
10/01/27 20:14:12 OjpB3nbI0.net
奇しくもほぼ同時に柴田書店の本を挙げたが、図書館の検索システムで
出版者 柴田書店
一般件名 料理(日本)
などで検索するといいかも
181:ぱくぱく名無しさん
10/01/28 06:37:26 MprtMSu0O.net
>>172米糠が大根のアクを吸着するアクヌキの効果、アクヌキの効果による色を白く仕上げる効果が主な目的。
その他には、デンプン質が大根の組織に入り煮崩れを防ぐとか、デンプン質が茹で汁の粘性を高めて煮崩れを防ぎ同時に湯温も上げられるとかも言われているが、どの程度の効果が期待出来るかは不明。
>>174の糖分云々は関係ない。糖分を足すなら普通に砂糖を足せばいいし、第一、磨ぎ汁で炊いたあと糠気を抜くために沸騰湯であおってから水にさらすわけで(笑)
182:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 12:48:29 KPGc4dMh0.net
ちょっと質問。
今まで野菜の千切りとかやる時は
左手の第２関節を包丁の腹に当てて
やってたんだけど（当然刃先には当てない）
これって間違ってる？
牛刀とかぺティでエマンセするときは
包丁の一部をまな板に接したまま
切ってたけど薄刃とか菜切りみたいな和包丁でやる時は
どういう風にやるの？
ちなみに素人
183:ぱくぱく名無しさん
10/02/18 06:25:15 MIMLqWNq0.net
>>156
いまさらだけど
やっぱ蛤とかの貝類だと思う。
184:ぱくぱく名無しさん
10/02/27 11:19:42 izuH3gmA0.net
お前ら調理師会とか入会してるのか？？
185:ぱくぱく名無しさん
10/04/24 17:19:16 NC9ak4WL0.net
地方だが
URLﾘﾝｸ(www.kai-ten.net)
186:ぱくぱく名無しさん
10/05/06 00:42:41 hRo3vmrr0.net
URLﾘﾝｸ(www.umamidasi.com)
187:ぱくぱく名無しさん
10/05/06 13:11:46 hRo3vmrr0.net
まじで鶏と鰹だしは喧嘩するね
水炊きでも鰹だしいれちゃうと鶏の出汁の味が消えて
にごってまずくなる。
うまみ成分の組み合わせは大事だな
188:ぱくぱく名無しさん
10/05/23 08:39:37 gio3aJqY0.net
>>185
トップの写真が酷すぎるな
189:ぱくぱく名無しさん
10/06/04 05:28:33 3B4iF8LQ0.net
静岡市葵区にある創業126年の日本料理店の名前はなんだろ
190:ぱくぱく名無しさん
10/06/11 11:00:23 ttjzR5YY0.net
URLﾘﾝｸ(page5.auctions.yahoo.co.jp)
191:ぱくぱく名無しさん
10/06/11 20:18:09 ND1AYSSW0.net
スレのタイトルが大きすぎて、立ち往生してるな。日本料理の奥深さに平伏すスレに
タイトル変えた方がいいんじゃないか？
192:ぱくぱく名無しさん
10/06/11 22:05:31 U/lEe4+uO.net
料理人は、２チャンで井戸端会議する程、暇や余裕はないわな（笑）
カブレの集まりや！
193:ぱくぱく名無しさん
10/06/13 12:46:21 u9QqGKoZ0.net
>>192
たしかにな
一日が終わればバタンキューや
194:ぱくぱく名無しさん
10/06/16 16:50:32 9fdpH5Oa0.net
>>162
がみれないんですがどうすれば同じものがみれるでしょうか？
195:ぱくぱく名無しさん
10/07/04 01:12:43 J/aboezD0.net
マジで聞くが、肉じゃがも日本料理だよね？
今、一緒に仕事してる60代のオヤジ（主に旅館の板場経験者）に「コレは料理じゃねーから」とか「本当は」とか
横から茶々入れられて困ってます、ナニが本当か解からなくなりました。
196:ぱくぱく名無しさん
10/07/04 15:15:00 Uyw6g44V0.net
>>195
お前の独りよがりが酷そうだから何となくわかるわ
多分、お前の作り方が悪い
197:ぱくぱく名無しさん
10/07/05 12:50:44 /M+wEkMu0.net
>>196
貴様も旅館の板場のオヤジと同じ臭いがするな。
198:ぱくぱく名無しさん
10/07/08 12:21:30 Lt7Kh2sYO.net
職人の仕事として｢肉じゃが｣が『日本料理』とは言いたくないな。俺も。
199:ぱくぱく名無しさん
10/07/08 12:51:13 hdbEnxVwO.net
小細工だけはいっちょ前な、高くて少量でマズイ懐石の煮物食ってるなら、豪快に炊いた肉じゃがのが美味いわな！
職人も作るだけで、懐石料理なんて普段食わないしなｗ
200:ぱくぱく名無しさん
10/07/08 15:07:58 wVdI1kLv0.net
「肉馬鈴薯煮」も立派な日本料理です。
201:ぱくぱく名無しさん
10/07/08 20:52:53 wVdI1kLv0.net
単にお品書きに「肉じゃが」って書くと只の居酒屋料理
「豚肉の馬鈴薯煮」にすれば会席料理になるんだぞｗｗ
202:ぱくぱく名無しさん
10/07/08 22:14:09 hdbEnxVwO.net
一緒だけど、このご時世、日本料理店で、肉じゃがなん出さないよｗ
田舎料理の懐石？いやっ！弁当や激安宿なら有り得るわなｗ
203:ぱくぱく名無しさん
10/07/09 10:44:33 nUnI36NGO.net
いや、そこは「新馬鈴薯の隼人煮」とかのネーミングで。
どんなの？って聞かれたら「新馬鈴薯を動物性の脂とダシで炊きました。味は濃い口醤油で甘辛く煮付けてあります。野趣溢れる豪快な田舎仕立てです」くらい言って欲しい。
204:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
10/07/10 09:21:55 617Zp9Cw0.net
肉じゃがも立派な日本料理です。
一部の板前や調理師会が認めてないだけｗｗ
205:名無しさん＠そうだ選挙に行こう
10/07/10 17:19:30 xklQfY240.net
肉じゃがとか鍋とか煮込み物って、日本料理っていうより
日本の調味料を使って煮ただけ、という感じだもんね
煮るというスタイルだけで、○○料理といえるのか？っていうかさ。
肉じゃがだって鍋だって、調理法も材料もそのままに、
調味料と器を洋風にすれば一気に洋食じゃんｗ
206:ぱくぱく名無しさん
10/07/12 06:33:00 zZMiu6zg0.net
肉じゃがを懐石風に仕上げるとどんな感じ？
207:ぱくぱく名無しさん
10/07/13 00:40:14 pIqdY/MrO.net
材料はすべて別々に、煮崩れないよう薄味薄色で煮含めて、鉢に盛り付ける。
いろどりのため金時人参、キヌサヤも添えて。
208:ぱくぱく名無しさん
10/07/13 12:37:29 pIqdY/MrO.net
ところで誰か、萬重の鯛のあら煮の作り方判らないか？
あれだけでも食べたいが、会席料理にしか付かないからなぁ。
ただし、実物食べたこと無いやつの意見は無用。
209:ぱくぱく名無しさん
10/07/14 01:36:47 SDlFNmpf0.net
>>205
生の魚を切っただけよりも、よっぽど肉じゃがの方が「日本料理」だと思うけどねw
てかじゃあ「日本料理」「和食」の定義は何よ？って思うわけだが。
210:ぱくぱく名無しさん
10/07/15 23:43:54 FsKnejjL0.net
ついでに言うとイカ大根の煮物も日本料理です。
211:ぱくぱく名無しさん
10/07/16 19:13:23 J43Ul1mn0.net
>>209
刺し身って難しいんだよ。
大工が木の目を読むように、魚にも目というか筋・包丁で切り込むべき筋目がある。
適当に切っただけじゃ美味しく仕上がらないんだよ。
野菜を扱うにも同じ。
調味料を巧く煮含めるタイミングや処理の仕方が、日本料理を極めようとすれば非常に繊細で難しい。
家庭で適当に似た塩梅の物を作るのは容易だけれど
プロの仕事は早々簡単に真似できないよ。
212:ぱくぱく名無しさん
10/07/17 19:35:20 5/tBp1Vi0.net
刺身の切り方でそんなに味変わるもんかな・・・
みてくれがいいにこしたことはないが
213:ぱくぱく名無しさん
10/08/28 03:21:50 WNtAVqdL0.net
刺し身とか肉、野菜の切り方とか、プロの切り方を
丁寧に解説してる本とか出てない？・・・さすがにないよね。
214:ぱくぱく名無しさん
10/08/28 11:42:48 aRgHwvIt0.net
>>213
図書館に行って柴田書店の本を探したらいいよ。
215:ぱくぱく名無しさん
10/08/28 11:56:07 aRgHwvIt0.net
追記
柴田書店のHPで欲しい本の見当つくし
ネット書店で購入も出来るけど、
実際手にとって中身確認したいとしたら
大型書店でもなかなか難しいので…
216:ぱくぱく名無しさん
10/08/28 23:11:58 WNtAVqdL0.net
>>214
レスありがとう。
図書館って学生の時以来全然行ってないんで、すっかり忘れてたｗ
時間がある時に探してみます。どうもです。
217:ぱくぱく名無しさん
10/09/10 15:16:05 Hjpmfugw0.net
「これぞ日本の味」だと思う料理ランキング
ｽﾚﾘﾝｸ(news板)l50
218:ぱくぱく名無しさん
10/09/14 09:58:39 WfR73bnl0.net
柴田書店の本は
東京の料亭の人が書いた本だと
関西とはぜんぜん味付けが違うので注意が必要
219:ぱくぱく名無しさん
10/09/20 20:57:15 5aPg8cSK0.net
どこの出版社だろうと関係無く当たり前だろ
220:ぱくぱく名無しさん
10/09/21 10:28:49 obtuzFyb0.net
当たり前ですがそれを柴田書店さんは日本料理の基本みたいな感じの
タイトルで売ってるって話です
221:ぱくぱく名無しさん
10/09/22 12:28:18 EG9pBnkk0.net
>>220
いったいそれの何がおかしいと言いたいのかな？
西と東では味付けが違うことぐらい消防でも知ってるよ。
そもそもそれを知らないような人まで対称に作られてはいないのではないかと。
222:ぱくぱく名無しさん
10/09/22 14:43:34 QoA6JfC/0.net
>>221
まったくその通りですね
で、柴田書店のどんな本読んでます？
223:ぱくぱく名無しさん
10/09/22 18:32:14 EG9pBnkk0.net
>>222
今はそれほど読んでないです。
職場には日本料理の四季が定期的に送られてきているので
それを見るくらい。
それよりも調理師会の機関誌いらないんだけど・・・
みんなも買ってる？
224:ぱくぱく名無しさん
10/09/24 10:57:36 PUOW/8BP0.net
結局読んでないのな（笑）
225:ぱくぱく名無しさん
10/09/24 19:29:25 Gk7maCIq0.net
>>224
聖書のように毎日柴田書店の本ばかり読み続けてる人も珍しいね。
駆け出しの若者だろうか？
だとしてもキモいな。
そのうち必要なときにパラパラと捲ってみる程度になるよ
だって本より人と話した方が色々勉強になるからな。
226:ぱくぱく名無しさん
10/09/25 16:12:53 GSpQb+SM0.net
>>225
なんかすごく一生懸命ですけど、大丈夫ですか？
ふつうはこういう場合、現在進行形で
読んでる本を聞いてないと思いますよ
印象に残った本とか
役に立たなかった本とか
ここの本は著者を前面に押し出していないのに
手に取ってみるとその著者の世界一色だったりするので
購入するにあたってはその辺りも気にしてみて下さいという
アドバイスはこれから柴田書店の本を手にする人への的確な
ものだと思いますよ
お仕事頑張って下さいね
掲示板で人を貶し見下す事によって自分を高めるより
人を感動させたり喜ばせたりする料理を作る方が楽しいですよ？
227:ぱくぱく名無しさん
10/09/26 21:36:17 W3A0UyU90.net
あれ？なにアツくなってんだろか。
そんなときは、
いつものように柴田書店の本をオカズにオナニーこいて落ち着けよ。
で、柴田書店のどの本がオナニーのオカズにいいですか？
オススメの抜きどころを教えて下さい。
228:ぱくぱく名無しさん
10/09/27 09:06:28 6BW7F6La0.net
やっぱり今時は職人でも学歴がないとこういう
残念な感じになってしまうんでしょうか
がんばって下さいね
でわ
229:ぱくぱく名無しさん
10/09/27 10:33:01 vyQWRhXaO.net
名残の鱧の季節がやって参りました
我が家は私が自ら骨切りして葛うってお椀にします
俺ってｻｲｺｰ
230:ぱくぱく名無しさん
10/09/27 10:35:59 vyQWRhXaO.net
しめ鯖と柿とゴマ白和えはこの時期最高な箸休めだね
231:ぱくぱく名無しさん
10/09/27 10:40:30 vyQWRhXaO.net
煮穴子の卵綴じ丼は我が家の定番
ダシに葛うってそこに緩やかに卵を投入
生の刻み三つ葉を散らしてあぁ…
刺身湯葉のあまりなんかを入れてもまろいよなぁ むひょお
232:ぱくぱく名無しさん
10/09/27 14:52:16 vyQWRhXaO.net
長芋もおいしいよね
乱切りにして素揚げし上新粉をうってヤガラやオコゼ 安めにいけばたらでもいいけど揚げて卸餡をかけいくら 湯三つ葉 振り柚子なんかして秋を感じようよ！
233:ぱくぱく名無しさん
10/09/27 15:24:06 vyQWRhXaO.net
そろそろ味噌漬けの仕込みについて考えなくてはね…
真名鰹なんかは味噌柚庵の方が柔らかくしっとりといくからそれでいくことにしよう
234:ぱくぱく名無しさん
10/09/27 23:41:26 vyQWRhXaO.net
蓮根餅うまくできた
235:ぱくぱく名無しさん
10/09/27 23:45:51 vyQWRhXaO.net
梭子魚の海栗焼きは家庭で作るには贅沢だけど妻を喜ばすために苦労はいといまへんのやでぇぇぇぇぉぉあああぁっ
236:ぱくぱく名無しさん
10/09/28 03:33:53 mVje2P4oO.net
カマスの良いのはむしろ小細工せずに食べたいな。
237:ぱくぱく名無しさん
10/09/28 04:44:21 iD3bRdAt0.net
「食の味.人生の味」
この本を図書館で借りて読んだけど料理に対する考え方が変わったよ。
是非一度読んでみて！
238:ぱくぱく名無しさん
10/09/28 06:43:57 5QaDi7ANO.net
赤カマスは柚庵
水カマスは薄塩し軽く干した後脱水シートで仕上げ
これがベター
239:ぱくぱく名無しさん
10/09/29 07:51:12 i3V9wzAf0.net
むしろ、骨切りしてないハモって、売ってるの見たことないなー
＠京都
240:ぱくぱく名無しさん
10/09/29 08:23:55 CaAaDvC20.net
>>230
それって先附のほうがよくね？
241:ぱくぱく名無しさん
10/09/29 08:25:41 0bD7UVCTO.net
料理としてはさきづけだけど家で食うにはってことじゃね？
同じIDの奴だし
242:ぱくぱく名無しさん
10/09/29 09:24:08 nIpDn4Fh0.net
>>229
この時期の鱧って少し身が固くなってるので苦手
243:ぱくぱく名無しさん
10/09/29 09:26:33 nIpDn4Fh0.net
>>237
30年前の本か・・・
図書館いったら手に取ってみるわ
244:ぱくぱく名無しさん
10/09/30 10:05:59 EXq/5Gw1O.net
夏フグを家で造った
じいさんには好評だったが若い人にはあまり好まれないな…
マグロの腹を友達にもらったから造ったんだが若い人はやはり中トロとかのがいいらしい
夏フグはもう消えていくのか…
245:ぱくぱく名無しさん
10/09/30 10:19:59 XqFIqjSk0.net
若い人はマグロとかハマチばっかり食べなくても
他にも美味しい魚は沢山あるのになぁ
スーパーで売ってるのがそのあたりの魚ばっかりなのでしょうがないのか
それに本当の魚の美味しさに気づくのはアルコールの美味しさがわかるように
なってからかも
246:ぱくぱく名無しさん
10/09/30 11:23:15 EXq/5Gw1O.net
針魚の皮焼きは本当に美味
造りにするとき霜して皮付きで喰うのもいいが焼いてこそ真価がでる
247:ぱくぱく名無しさん
10/09/30 14:46:58 EXq/5Gw1O.net
ひろうすはやはり泳がせ煮にするのがいい仕事ですか…
248:ぱくぱく名無しさん
10/09/30 19:28:14 2/TJNwOlO.net
>>247一概にそうとは言えない
249:ぱくぱく名無しさん
10/09/30 19:37:48 CFjo0qeG0.net
ここって何のスレなんですか？
250:ぱくぱく名無しさん
10/09/30 22:12:29 EXq/5Gw1O.net
太刀魚の照り焼きに照りがのりにくい
ほかの魚よりのりにくい
仕上げに煮詰めを塗ってあぶってるんだがなんか悔しい
251:ぱくぱく名無しさん
10/10/01 12:14:25 mp2J+1NR0.net
水っぽすぎるんでがしょ。
252:ぱくぱく名無しさん
10/10/01 14:04:38 PVBvOhOXO.net
太刀魚の焼き霜は実にうまい
鰹の塩タタキもうまい
鮎魚女もまたタタキがうまい
マグロのテンパもいい
皮トロもうまい
皮ぎし骨ぎしうますぎ
253:ぱくぱく名無しさん
10/10/01 21:48:33 IrKzm1vrO.net
懐石は小細工して、下手に手間かけるから、あれじゃ余計マズくなるよな（笑）
254:ぱくぱく名無しさん
10/10/01 21:58:21 PVBvOhOXO.net
小細工してるの？
255:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 09:45:01 3iQ8NClf0.net
懐石は小細工して、下手に手間かけるから、あれじゃ余計マズくなるよな（笑）
と、まともな懐石を食べた事のない人が言っています
256:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 11:23:37 WNCO3RuC0.net
懐石より会席の方が美味いよな。
257:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 12:01:19 9vt39Dht0.net
本来はとてもシンプルなものだと思うんですがねえ。
258:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 12:35:41 yaXTBJWpO.net
懐石でそういう風に感じるなら点心とかでいいんでないかい
椀物 点心盛り…焼き八寸のようなもの
タイの一汐 くらいでシンプルに
259:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 14:25:51 1tcE6GBJO.net
沢山釣られてンナ
260:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 15:00:31 Sdou7yfa0.net
懐石＝ランチ
会席＝ディナー
261:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 17:49:30 yaXTBJWpO.net
さあ
木目豆腐でも練るとするか
262:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 17:52:58 yaXTBJWpO.net
あと懐石ってランチなの？
263:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 18:06:31 9DZL6Ng30.net
↑
おまえは夕飯に懐石料理食う馬鹿かよ
264:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 19:08:02 9vt39Dht0.net
心に点じるか…、
懐石そのものじゃないですか。
>>262 （発言のギャップが…）
旅館の朝飯みたいでもあるｗｗ
265:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 19:51:37 yaXTBJWpO.net
明日家で法事なんだ
だからだよん
266:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 20:22:33 9vt39Dht0.net
法事なら会席でしょ。
267:ぱくぱく名無しさん
10/10/02 21:48:02 yaXTBJWpO.net
木目豆腐を懐石と言ったのは他の人だから私のような一般人にいわれてもね
白蒸し用の餅米もあらったしあとは塩昆布出汁に浸けて黒豆も密抜きしておこう
268:ぱくぱく名無しさん
10/10/04 11:34:46 J/dPhB6hO.net
こないだ上司につれられて日本料理喰いにいった
つと蒸しとか言うのが出た
中身は銀杏とバチコが入った醤油ご飯みたいなの
あれって家で作れるの？
中の飯も赤飯ぐらいしか餅米の扱い知らないんだが…
269:ぱくぱく名無しさん
10/10/04 19:04:46 UX29ceQJO.net
藁苞か、それを模した形に竹皮かなにかで包んで蒸すだけじゃないの？
270:ぱくぱく名無しさん
10/10/04 19:23:12 UxCjBmpS0.net
ちまきでいいじゃん
271:ぱくぱく名無しさん
10/10/04 19:28:22 J/dPhB6hO.net
だよね
272:ぱくぱく名無しさん
10/10/05 16:20:17 yQS4Ay44O.net
苞蒸し=米
これ自体間違い
粽で良いって (笑)
273:ぱくぱく名無しさん
10/10/05 17:55:45 Ubu7PvuzO.net
粽って何？
274:ぱくぱく名無しさん
10/10/08 15:15:50 BwOeVrKb0.net
結構前のレスで、肉じゃがは日本料理じゃないという意見があったけど
そういう狭量なとこが今の日本料理界に人材が不足してる大きな原因だと思うんだ
日本料理ってのは、京料理のことだけじゃなくて郷土料理も含めた
もっと広いジャンルであるべきなんだよ。
伝統が大切なのもわかるし、伝統の良さもわかる。
だけど、伝統に固執したり、伝統に頼り切ってるようじゃ先がないんじゃないかな。
275:ぱくぱく名無しさん
10/10/08 15:21:21 WpQfHBn70.net
何をいまさら
276:ぱくぱく名無しさん
10/10/09 02:49:42 jhlEQYjnO.net
太刀魚のタタキもいい仕事ですか…
277:ぱくぱく名無しさん
10/10/09 15:15:46 w6uz88/dO.net
旅行で京懐石を喰ったけど、あれじゃ魚市場の新鮮な海鮮・天麩羅定食でも喰ってた方がいいと、みんな口を揃えて言ってたな（笑）
278:ぱくぱく名無しさん
10/10/09 15:24:29 OtdsTR9V0.net
お里が知れるとはこのことどすなぁ
279:ぱくぱく名無しさん
10/10/11 23:24:40 JzBw/U6lO.net
定食と懐石 比べる方が間違い
無知って恥ずかしいね
280:ぱくぱく名無しさん
10/10/12 10:53:04 Dy/ISoR6O.net
お焦げ入りのご飯と湯桶を暗に比べているのでは…
なーんて
281:ぱくぱく名無しさん
10/10/12 11:45:19 6JeovGyFO.net
新鮮・魚市場定食＞＞＞＞＞＞＞＞越えられない壁＞＞＞＞＞＞ボッタクリ懐石
282:ぱくぱく名無しさん
10/10/12 11:55:26 uA9ptOLGO.net
>>279
あんたも無知だと思う。
何かバカそう～！
283:ぱくぱく名無しさん
10/10/12 15:57:01 Dy/ISoR6O.net
新鮮な魚と懐石では比べる土俵が違うのでは…
懐石は火取りものをつかったり向付は一汐を使ったりするから
会席ならわかるけど
284:ぱくぱく名無しさん
10/10/13 16:36:32 WR+F0xKiO.net
>>283
もうそんな話し止めて懐石のお話ししてね。
バカばっかりだね！
285:ぱくぱく名無しさん
10/10/13 16:44:25 OqEH77FjO.net
>>284
脳内やシッタカじゃなく、自身が手掛けた、料理画像と一緒に説明して貰わないとｗ
大概、料亭の板前は、料理を造るだけで、客に出す料理の味を知らないのが大半だぜｗ
残材で賄いとか、コンビニや大衆食堂が主食ｗ
286:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 02:08:08 wQEOOCxrO.net
向こう付け用の寄せ山オクラがうまくまとまらないんだがどうしたらよいのかなあ
あとダーツの下茹でブランキット使ってるんだがあとであたり打っても微妙に臭みが残る
287:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 02:42:17 tjsWG3IRO.net
285:ぱくぱく名無しさん :2010/10/13(水) 16:44:25 ID:OqEH77FjO
>>284
脳内やシッタカじゃなく、自身が手掛けた、料理画像と一緒に説明して貰わないとｗ
>>285マジ馬鹿！文章をまともに理解出来ないの？鼻息アラアラで荒らしちゃってさ、どっか行ってよ。
288:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 16:23:32 6O8enrxMO.net
>>287
話だけの脳内やシッタカじゃ、俺でもできるわ（笑）
289:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 16:31:05 wQEOOCxrO.net
じゃああなたの脳内レシピだとだつの茹で方はどうすはるの？
290:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 17:10:31 tjsWG3IRO.net
だつの茹で方知らないの？
あ、魚のだつもおいしいわよ！でもあなたには、さばけないわよね！
291:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 17:16:48 6O8enrxMO.net
だつ茹で方
292:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 17:22:50 wQEOOCxrO.net
だつ茹で方（笑い声）
293:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 17:28:30 6O8enrxMO.net
蹴り飛ばして捨てるようなダツ（笑）貧乏食材ワロタ（笑）
294:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 17:39:10 wQEOOCxrO.net
で どうするの
脳内レシピすらだせないの
じゃあマダカの遠山あたなはどうやってつくる？
295:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 17:47:04 6O8enrxMO.net
>>294 マダカって？フッコかぃ？（笑）
君は、浜松のヒロミババーか？（笑）
296:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 17:49:10 wQEOOCxrO.net
マダカときいてフッコとは
遠山って書いてる時点で明らかに違うだろうに
297:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 17:54:01 FNHBUzyP0.net
ここは亭主が集まってるかと思いきや、
〇キばっかり。
298:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 17:57:05 6O8enrxMO.net
>>296
マダカの遠山だの、脳内確定！
妄想だから、説明も出来る訳ねーよな（笑）
299:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 18:19:21 wQEOOCxrO.net
だからどう考えてもアワビの遠山しんじょしかないだろう
蒸すか茹でるか下したアワビに肝と魚のすり身を合わしたものをつなぎに片栗をぬり遠山風景に模した物を蒸して完成
であたりに工夫はできんかなとおもったわけよ
300:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 18:50:08 6O8enrxMO.net
>>299 それは妄想料理と言うだよ！
マダカの遠山で、世間で通るかよ（笑）
301:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 18:55:34 wQEOOCxrO.net
世間で通るか通らないかの話なのか
論点がずれているな
懐石について考えるんじゃないのか？
302:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 19:13:33 6O8enrxMO.net
>>301
なら、マダカの山は知ってるか（笑）
303:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 19:18:03 6O8enrxMO.net
あと、遡上のみぞれ！でもいいぞ（笑）
304:ぱくぱく名無しさん
10/10/14 21:18:40 wQEOOCxrO.net
次がこねーな
ネタつきたか…
305:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 00:58:19 qGpYK20U0.net
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
306:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 03:48:43 o5zfTHcrO.net
まぁ～！わたくしの食材蹴り飛ばさないでよ！だつが貴方達に刺さって飛んでくるからね！ サヨリちゃんと同じぐらい可愛いんだからね！
じゃあまたね！
307:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 06:10:30 dxsjl3z7O.net
あとヌギスのミガナミもな。
308:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 07:45:54 iGc7oDfu0.net
うちの旅館の料理長、未だに天ぷら揚げて得意気になって喜んでるんだけど「未だに天ぷら出して喜んでるとこって古い」って影でみんなに言われてるｗ
仲居のババアとか番頭の方が知識だけは豊富だなと思ったときがあったよ！
309:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 08:32:22 soZr0wgrO.net
URLﾘﾝｸ(m.youtube.com)
310:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 08:38:20 GAHLiyc50.net
↑
電話で2ちゃんに来る馬鹿
311:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 09:34:26 soZr0wgrO.net
>>310 と、ヒキオタＰＣが申してます。
312:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 16:12:29 8JHfZFBrO.net
結局他スレと違い論じ合うことはできないわけか
マイ脳内レシピだけでは細かい勘どころまで説明できないもんな
313:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 17:12:14 soZr0wgrO.net
料理人をうたうなら、自身の造った料理画像とレシピ晒せばいいんじゃないか？（笑）
それが出来ないから、脳内と馬鹿にされるんだわ（笑）
314:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 17:21:21 9ZqubFxpO.net
吉兆を先頭に！残飯日本料理ワロタ
315:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 17:26:23 8JHfZFBrO.net
文字だけでわかるだろ
で
フグの白子を焼くときみんなどんな仕事してる？
俺は一味醤油焼きが好きなんで塩して少しおいて水気をふき取り濃い口３ 出汁１ 一味適量のたれをぬりぬりして焼くんだが…
316:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 17:39:00 soZr0wgrO.net
>>315
２チャンネラーの名無しに聴く自体おかしいよ！あなたは（笑）
●１２月２９日午後８時ごろ、上郡町の６０代男性が自宅でフグの白子を食べた後に口唇や両足にしびれを訴え、赤穂市内の病院に救急搬送されました。
317:ぱくぱく名無しさん
10/10/15 17:47:39 8JHfZFBrO.net
野に埋もれた知識が眠っているとばかり
318:ぱくぱく名無しさん
10/10/16 01:29:16 wR1EcL92O.net
寝るよ
319:ぱくぱく名無しさん
10/10/16 01:47:07 8tfGkYxPO.net
2chらしい カスだらけやな…
料理を知らないﾄﾞ素人が料理人を貶す(笑)
320:ぱくぱく名無しさん
10/10/16 06:55:07 wR1EcL92O.net
かすDARAKE
321:ぱくぱく名無しさん
10/10/16 16:23:35 xJU6I6syO.net
カスの自己紹介だの、残飯料理だの。
２チャンネラーはカスばっか！
322:ぱくぱく名無しさん
10/10/16 16:44:32 wR1EcL92O.net
２チャンネラーはカスばっか ムンっ
323:ぱくぱく名無しさん
10/10/21 09:35:40 X96fDYXBO.net
赤坂BLITZ
324:ぱくぱく名無しさん
10/10/22 12:45:09 gVEQ8e5PO.net
というわけで
天ぷらの粉は冷凍庫にいれたほうがいいの？
卵水は水どのくらいに対して卵黄どのくらいなの？
どうなの
しかし北海道のサンマの造りはたまらんのう！
325:ぱくぱく名無しさん
10/10/22 17:27:19 HE7Hiem50.net
入れなくてもいい（市販のてんぷら粉も同様）
粉はよくふるいにかけてダマを無くしておけ
卵水はＭ玉１個に対して冷水１８０～２００ｃｃ
卵水はいらんと思う
それより水と素材の温度、衣の混ぜ方に気をつけろ
326:ぱくぱく名無しさん
10/10/22 19:26:26 gVEQ8e5PO.net
天麩羅の塩はどうつくったらいいの？
さらさらのやつ
327:ぱくぱく名無しさん
10/10/23 11:55:51 vDiGC4QI0.net
じゃぁ俺も便乗してしつもん
抹茶塩って市販であるの？
328:ぱくぱく名無しさん
10/10/23 19:48:59 JLLE1G+BO.net
>>327
有るか無いか。
スーパーの店員に聴いてみれば？
マイナーな食材だから無いんじゃない？
329:ぱくぱく名無しさん
10/10/23 20:50:03 cYs80JI8O.net
>>326よく煎って水分を飛ばして鉢で当たれ
330:ぱくぱく名無しさん
10/10/23 21:41:05 cYs80JI8O.net
>>324
粉も水も常温でオッケー。冷やしすぎるとある程度の量揚げる場合、揚げ油の温度が下がる。かといって最初からそのぶん油の温度を高くしておくと油の酸化が早い。また油の量を増やして温度が下がりにくくするのはコスト的にうまくない。
衣のとき方で粘りを出さないようにするのがベター。
卵を入れる理由を考えて好みで調節したらいいよ。入れなくていい人は入れなきゃいい。
331:ぱくぱく名無しさん
10/10/23 22:24:53 pPZNfsLd0.net
>>324
黄色くしたかったら、卵増やせばイイ
水は一晩冷蔵庫にとか言うヤツもいる
塩素が抜けるとか言ってた。
冷たい氷水でとか能書きたれるヤツもいる
どのみち、大して変わらんが、少しは違うって事。
332:ぱくぱく名無しさん
10/10/24 19:09:21 eiiJPl9lO.net
つまりイカのけんちん蒸しのあたりはどのくらいなんだよ
333:ぱくぱく名無しさん
10/10/25 07:56:28 Uq445ZBz0.net
>>327
売ってる。都会なら
334:ぱくぱく名無しさん
10/10/25 10:42:31 PQ2QL89pO.net
天麩羅の話はもういいよありがとね
335:ぱくぱく名無しさん
10/10/25 11:13:44 C6TGiSBU0.net
うちの宿の調理長なんか未だに、カニと茶椀蒸し出して得意気な顔して仕事してるぜ！
結局プライドが邪魔して若手の意見も聞き入れずにやってるから、正直いっぱいいっぱいなんだよな。
336:ぱくぱく名無しさん
10/10/25 11:28:52 ekjO5wVoO.net
でもカニも茶碗蒸しもうまいよな。下手な創作よりうまい。
宿の飯なんてお仕着せなんだからって変な創作料理得意気にだされると辟易する
337:ぱくぱく名無しさん
10/10/25 14:59:13 04+t+q3q0.net
>>333
プロは自作するの？
338:ぱくぱく名無しさん
10/10/25 15:12:23 PQ2QL89pO.net
茶碗地のあたりもムズい
薄口の加減でなんともいえぬうまさに！
339:ぱくぱく名無しさん
10/10/25 15:48:34 4xq7O/bAO.net
>>337
素人でも自作するだろ、普通は。
むしろ大衆的な店なら業務用があるかもしれん。
340:ぱくぱく名無しさん
10/10/25 23:35:53 ekjO5wVoO.net
>>330>>331
てんぷらに卵入れる理由本当に分かってんのこ？
341:ぱくぱく名無しさん
10/10/27 07:56:26 jqeBV9UcO.net
さあさあ朝ですよ
今日も味噌漬けについて話し合おうぜ
342:ぱくぱく名無しさん
10/10/27 21:04:30 Fftj501K0.net
ホッキ貝の刺身ってサッと霜降りが基本なのに、霜降りしないで紫色で提供してる店あるけど正直止めてくれよだよな
そういう店の店主の言い訳つーのが決まって「ウチのは新鮮だから大丈夫、霜降りするのは活きの悪いやつ使ってるからだ」なんて
言う始末だもんな、ホント呆れちまうぜｗｗ
343:ぱくぱく名無しさん
10/10/27 21:47:59 l5thfjUjO.net
何のために霜するのか分かってる？そのうえで状況に合わせて使い分ければ良いだけじゃない？
他のものとの組み合わせや客側の好みとかもあるから一概にどうこうすべきだっていう発想じゃ程度が知れてる
344:ぱくぱく名無しさん
10/10/27 22:54:58 jqeBV9UcO.net
うわぁ
さっすがですね
へへん
345:ぱくぱく名無しさん
10/10/28 09:36:38 grbHrKdr0.net
ふぐ料理やすっぽん料理にもここの
人たちは詳しいですか？
346:ぱくぱく名無しさん
10/10/28 12:20:47 cOo9+jmKO.net
ここには脳内しかいませんよ
347:ぱくぱく名無しさん
10/10/28 18:13:56 K6IP633e0.net
最近、炙り〆サバなんか作ったら、みんなマネしてどこの和食店行ってもあるね、すごく滑稽だよね。
348:ぱくぱく名無しさん
10/10/28 20:59:31 AIYlY0hRO.net
であんたはきずしをどうつくるの
349:ぱくぱく名無しさん
10/10/28 22:02:58 Ltd9byxpO.net
>>347締め鯖吹いた。
滑稽なのは最近になってようやくやってみたあんただろｗ
350:ぱくぱく名無しさん
10/10/29 11:46:13 JGTEJq2d0.net
炙り〆サバの考案者が居ると聞いてやってきました！
351:ぱくぱく名無しさん
10/10/29 15:30:14 sA42sjwEO.net
なんやぁ
照れるやないか…
352:ぱくぱく名無しさん
10/10/30 23:10:50 luOFQ5T+0.net
山の宿で刺身出してるって、ぶっちゃけレベル低いよね
353:ぱくぱく名無しさん
10/10/30 23:28:58 VRPth+s+O.net
鯉の洗いとか夏なら鮎の背越しとか、ダメかね？
354:ぱくぱく名無しさん
10/10/31 11:51:25 5+jZQKG10.net
鯉のあらい、鮎は有りだけど、山の旅館で海の幸はねーだろうｗ
355:ぱくぱく名無しさん
10/10/31 14:03:31 YSduvVPcO.net
鯉のあらいはないだろう
鯉をうまくあつかえるやつなんてそうはいないのでは…
356:ぱくぱく名無しさん
10/10/31 22:00:25 5+jZQKG10.net
それは君がチェーン店回りしかしてない証拠。
板前だったら鯉なんか楽勝ｗ
ただ脳天出刃の峰で叩くとバタバタ暴れるので残酷だからやらない板前が多いだけ。
無駄な殺生はやりたくないって人多いよな。
357:ぱくぱく名無しさん
10/10/31 22:13:27 j2PERbVr0.net
いや、客ウケが良くないのが最大の理由。
358:ぱくぱく名無しさん
10/10/31 22:53:07 YSduvVPcO.net
フフっ
鯉は煮るとうまくてよぉ
オラアの村では珍重してるんだがや
359:ぱくぱく名無しさん
10/10/31 23:41:56 4hNQ4TKl0.net
鯉の小骨は凶悪すぎる
360:ぱくぱく名無しさん
10/11/01 02:06:01 Chk50VJEO.net
鯉に限らず、ある食材の旨さが分からないやつは可哀想だね。昔芸能人で白身の刺身はうまくない、刺身は赤身か青魚しか食べないって言ってたバカがいたが、鯉の洗いの良さが分からないやつもこの類だろう。
361:ぱくぱく名無しさん
10/11/01 07:44:51 +rscP8WnO.net
もう鯉はあきたから次いこうぜ
カブラなんてどうだい
蓮根餅にカブラのおろしたやつと吹地をあわして振り柚子なんかしてよお
362:ぱくぱく名無しさん
10/11/02 11:23:23 JNTFxV3VO.net
あのさぁ
流れこを飯で炊くのに飯地はどんくらいにあわしたらいいの？
363:ぱくぱく名無しさん
10/11/03 11:41:57 JNjVBtbAO.net
ヨイショ
エビ芋はダシで炊いた方がええのんか
蒸し煮にするんがええんのんか
どちらがよろしゅうおまっしゃろ
364:ぱくぱく名無しさん
10/11/03 22:57:42 Fp2yA3wR0.net
エビ芋いうたら、芋棒に使う芋でっしゃろ？ほな、お出汁がええのんとちがいます
やろか？
365:ぱくぱく名無しさん
10/11/04 08:59:50 p7Woy1FPO.net
炊くんか蒸し煮かをきいてんじゃねーの
366:ぱくぱく名無しさん
10/11/05 06:30:03 iVRuJ0pj0.net
中居正広、１２年ぶり板さん「年取った」
ＳＭＡＰの中居正広（３８）が主演するテレビ朝日系スペシャルドラマ「味いちもんめ」（来春放送）が
このほど東京・東大泉の東映東京撮影所でクランクインした。
中居の連続ドラマ初主演作で、９５年から連ドラ２回、スペシャル２回と放送され、今回１２年ぶりに復活。
真っ白な板前姿で登場し、「これを着たときに年取ったなと思った。体が大きくなった。でも２２、３歳の生意気で
元気な感じが戻ってきて、違和感なく居心地もいい。包丁も練習していきたい」と意気込んだ。
物語は老舗料亭の食品偽装問題からスタート。中居演じる板前・伊橋悟は、追い回し（雑用係）から
責任ある地位の立板となり、自身と同じ３８歳の設定だが、「同じ未婚です。僕と似てる所があって性格的にも
リンクするところがある」と苦笑い。「間違いなく僕の年表で太字になる作品。熱くて昭和のにおいがする
ストレートなドラマなので、若い方にも見てほしいです」とＰＲした。
367:ぱくぱく名無しさん
10/11/08 10:11:43 PQNXsTTgO.net
やあ
368:ぱくぱく名無しさん
10/11/09 11:23:01 Zk6EBo+0O.net
巻き鍋に卵がくっつきます
どうしたらいいのでしょう
369:ぱくぱく名無しさん
10/11/10 00:09:41 bcosPeZ5O.net
油ならしやりなおせ
370:ぱくぱく名無しさん
10/11/10 01:43:21 GjDsT4ByO.net
どうしたらよいのでしょう
371:ぱくぱく名無しさん
10/11/10 08:32:29 EDr3Ge480.net
そもそも巻き鍋って何ですか？
ﾁｪｰﾝ店出身な者で解かりません。
372:ぱくぱく名無しさん
10/11/10 09:46:15 GjDsT4ByO.net
卵焼き用巻き巻き焼きできる鍋の略なのでは…
373:ぱくぱく名無しさん
10/11/10 10:15:34 EDr3Ge480.net
>>372どうも
374:ぱくぱく名無しさん
10/11/10 14:22:23 GjDsT4ByO.net
HAHAHA
DOU ITAMASHITE
375:ぱくぱく名無しさん
10/11/11 13:32:18 SRPjMVm0O.net
んで厚焼き卵を餃子バットで作るんなら分量どんくらいよ
376:ぱくぱく名無しさん
10/11/11 20:07:55 mm8zI9q9O.net
餃子バットの大きさによるだろバカ
377:ぱくぱく名無しさん
10/11/11 21:09:19 SRPjMVm0O.net
とくになにもいってないから大餃子バットにきまってるよね
378:ぱくぱく名無しさん
10/11/13 14:48:27 5JDnE4Xc0.net
養老の滝でホールもできるｽｰﾊﾟｰ花板です！
379:ぱくぱく名無しさん
10/11/13 15:06:23 z/sP0mEcO.net
ふざけて書いているのか店主として客に認められていればどんな職種 ポジションに関わらずすばらしいと思う
職業に貴賎はないというしな
あるとしたら同じ職種にあるかな
380:沙華/Shaka
10/11/14 14:52:21 QpeK4JHR0.net
「蓮根のすり流し」大した料理やないけど、寿司割烹・京料理店にはある料理。
具材はいいもの使うなら鯛・湯葉・高いけどふぐの焼き白子を入れると金額が張る！！
「蕪のすり流し」も、ほぼ同じ具材でOK!!
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
381:ぱくぱく名無しさん
10/11/19 22:27:27 jYAnxi0V0.net
「てまえ 板前」ブログ観てる人いますか？
382:ぱくぱく名無しさん
10/11/27 00:15:23 IHkTGqYwO.net
で 自分で喰うにはフグはみがきでもいいですか
から揚げが喰いたいのです
濃い口と卵と片栗を少量ずつ練り込んであげたいのです
383:ぱくぱく名無しさん
10/11/30 18:46:39 oc+sm1qD0.net
>>381
たまになら。
タイトルが浮いちゃったのが痛いｗ
384:ぱくぱく名無しさん
10/12/07 22:28:58 wwZZDlOf0.net
手前板前男前ってかｗｗ
385:ぱくぱく名無しさん
10/12/09 03:46:41 Z4F2mr3j0.net
素焼きとか天ぷら、茶碗蒸しとか、いつまで経っても同じメニューしかやってないよね、20年以上も前の献立らしいねｗ
386:ぱくぱく名無しさん
10/12/09 06:34:58 6mrmResEO.net
天ぷらや玉締めなどはいつの時代でも極めるのは容易なことではない
作れるのと本当にできるのとは違う
あっちょんぶりけ
387:ぱくぱく名無しさん
10/12/09 10:00:59 8E8iUBMX0.net
本当に出来る様になる前に社会的常識をみにつけろ
素材が悪い料理人には社会的常識の方がはるかに難しい
388:ぱくぱく名無しさん
10/12/09 18:53:45 YUpB5orI0.net
は？
389:ぱくぱく名無しさん
10/12/11 03:54:08 MVyIovY00.net
本当に出来る板前になるなら、若い者に健康食である和食の大切さとかを教えた方がいいんじゃないか？
そしたらﾌｧｰｽﾄﾌｰﾄﾞのチャーン店なんか無くなるだろうし。
390:ぱくぱく名無しさん
10/12/11 04:01:23 LwMj98+hO.net
オラア イクラが好きなんだな
391:ぱくぱく名無しさん
10/12/12 03:09:51 zn1EDzMBO.net
世間じゃ、マックを食う板前は
｢バカ舌なの？そんな板前のいる店は3流店だろ｣
てな認識を持たれたりしますか？
392:ぱくぱく名無しさん
10/12/12 13:04:04 D6ObZJT80.net
持たれません
393:ぱくぱく名無しさん
10/12/21 12:52:24 G7O4mR8G0.net
みんな玉子豆腐の出し汁の割合どうしてる？
394:ぱくぱく名無しさん
10/12/30 15:28:18 2U5eE9Rk0.net
>>393
水に白ダシで作ってる、玉子1、ダシ汁2でね。
395:ぱくぱく名無しさん
11/01/01 05:26:08 z6UJOV9v0.net
京都の料理ってどんな感じなの？
普通の和食と違ってこういう所がすごいとか
そういう違いがあるのが具体的に知りたい。
誰か知ってる人いる？
396:ぱくぱく名無しさん
11/01/01 16:26:10 9g8Ipd3E0.net
京都の料理だからって特に何も変わらん
味も薄味とか言われてるが実際はそうでもない。
しかも流通網もこれだけ整えば、材料の差も出にくい。
京都京都というのはマスコミや雑誌が作り上げた虚像
397:ぱくぱく名無しさん
11/01/02 07:28:57 abn9jPIE0.net
薄口醤油や塩をで味付けするので 色は薄いけど
塩分はかなり多い
398:ぱくぱく名無しさん
11/01/02 09:09:48 BaAJq/6fO.net
いまだに京料理だからこうだとかいうやついるんだな
399:ぱくぱく名無しさん
11/01/02 09:45:05 vZ9yAFVG0.net
<<396
そうなんだ。
ありがとう、参考になったよ。
400:ぱくぱく名無しさん
11/01/05 09:55:50 uL3cpUzO0.net
プロの料理人ってどんな醤油やみりんを使ってるの？
普通にスーパーで売ってるようなの
401:ぱくぱく名無しさん
11/01/05 11:33:47 lsObohN50.net
そんなの店によるよ。
こだわりを持って良い物を使ってる店もあれば、
普通にスーパーで売ってる物よりも安い物を使ってる店もある。
一般的に店は大量買い（醤油も一斗缶とかで買う）なので、
単価的には安く買えるけど。
402:ぱくぱく名無しさん
11/01/05 11:56:30 uL3cpUzO0.net
>>401
例えばあなたのお店では？
403:ぱくぱく名無しさん
11/01/05 14:26:17 WlSTfLgS0.net
>>402
>>401じゃないけど、うちは地元の醤油醸造場から斗缶で買ってる
404:ぱくぱく名無しさん
11/01/05 15:28:01 uL3cpUzO0.net
地元の名もない小さなところからか・・・
あと、何種類くらい、どんな醤油を使ってますか？
405:ぱくぱく名無しさん
11/01/05 19:18:46 8tYtznp+0.net
調味料はオレも興味あるな
味醂とか、どんなのつかってるんだろって思う
以前ちゃんと出汁取って、ちょっと高めの（騙されてるのかも知れんがｗ）調味料使って煮魚作ったんだけど、死ぬほど美味くて、調味料でずいぶん違うんだなと思った
煮汁まで美味しかったもんなー
だから料亭の調味料とか非常に気になる
406:ぱくぱく名無しさん
11/01/05 23:19:45 ndQLmiqr0.net
こだわりは無いが
近所なので利用してる
URLﾘﾝｸ(www.sawai-shoyu.com)
407:ぱくぱく名無しさん
11/01/06 09:30:29 9UshSrbF0.net
>>406
ここ気になっててん
特に京料理用薄口醤油
手作り感あふれるHPもいいし
来月の小遣いで買ってみよ
408:ぱくぱく名無しさん
11/01/06 18:08:06 5Os5xskj0.net
料亭と割烹で働いていたけど、調味料は大手のよく知られている奴しか見た事ないな。
みそと昆布は昔から取引のある近所の老舗。
自家製ドレッシングは綿実油とりんご酢使ってた。
高い天麩羅は太白のごま油使ってたぐらい。
穀物酢と米酢あるけど、普段は米酢。
大量に酢漬けにする時は穀物酢（安い）使ってた。
調味料より、素材の方に材料費を回してしまうのが本音かな…
普段の原価計算に調味料入れないぐらいだし。
そりゃ良い調味料使いたいけどね。
409:ぱくぱく名無しさん
11/01/06 20:52:11 IKubgZZt0.net
>>408
考えてみりゃそりゃそうだよね。
調味料ってのは有る程度入手性がと品質安定したもの使わないと
塩味が疎らに成りやすいだろうし。旨味は材料が主力なんだね。
410:ぱくぱく名無しさん
11/01/06 22:51:38 t3qg5NFF0.net
塩は何使ってるの？
グルメタレントが甘～いっ て言うヤツかな？
411:ぱくぱく名無しさん
11/01/07 00:31:07 m4RwmpC20.net
自分の行った所では味付け用が、精製塩か伯方の焼き塩
野菜の塩もみとか、からすみの塩漬けとかには荒塩（大量使用・安い）
天麩羅のつけ塩には、藻塩、伊達の塩など普通の塩に比べてかなり高い塩を使ってた。
油物の振り塩には、精製塩と味の素を2：1～3：1で混ぜたものとか。
味の素入れるのは、精製塩だけだと塩気が強くなるからだそう。
それにカレー粉もしくは抹茶の粉を混ぜると天麩羅のつけ塩になったり。
溶かして使う場合、甘い塩（不純物が多い）はあまり適さないかも。
個人的に使ってみて、美味しかったらありだけどｗ
美味しい塩なら、刺身、ステーキ、野菜、天麩羅などそのまま素材に付けて食べたいかな。
412:ぱくぱく名無しさん
11/01/07 05:04:47 bxWP9icF0.net
京都の料亭とかってほとんど住み込み？
住み込みじゃないところって給料どれくらいなの？
やっぱり10万未満とかなのかな。
413:ぱくぱく名無しさん
11/01/07 15:15:58 V5v03z9a0.net
最近ここにきて自演のオンパだなｗ
414:ぱくぱく名無しさん
11/01/07 22:23:49 clTgDOMc0.net
精製塩は塩味が効かなくて甘くなかった？
それに引替え自然塩は塩が良く効くので非常に辛かったと思うけど
モットも少量で効くので旨味が良く出てマイルドになるかな
どっちにしても自然塩を舐めて アマ～イなんて言うグルメタレントは味オンチ
415:ぱくぱく名無しさん
11/01/09 01:00:19 KZuWlQhy0.net
ｵﾏｴﾗ味いちもんめ観たか？
味いちもんめみて精進しろよｗｗ
416:ぱくぱく名無しさん
11/01/29 11:39:50 I8WzLDCt0.net
NHKで正月放送された
道場六三郎の特別番組
今日再放送されます
関西地区のみかもしれませんが・・
味いちもんめよりはためになるかと
417:ぱくぱく名無しさん
11/02/21 00:36:00.08 fMKSOJ4JO.net
すずめのくわやきはおいしいなあ
418:ぱくぱく名無しさん
11/03/01 11:25:57.71 gRfN7taO0.net
ゆずコショウって作れますか？
419:ぱくぱく名無しさん
11/03/01 22:00:19.89 RoJTwBDhO.net
>>418
黄色いのなら作った
その道一筋の職人さんや、ベテランの婆ちゃんが作った物はともかく、
大手メーカーのよりは美味く作れたよ
420:ぱくぱく名無しさん
11/03/02 01:04:57.91 ICALZoYj0.net
やっぱ手作りだよね。
421:ぱくぱく名無しさん
11/03/15 06:55:20.10 /HSssnLxO.net
アナゴのちらしでもつくるか？
422:ぱくぱく名無しさん
11/03/17 03:09:14.92 Zv+lnpFD0.net
京都の居酒屋でアルバイトで一年くらい働いて地元に戻って「京都で修行して来ました」みたいなヘボ板前ってけっこう居るよねｗ
鱧なんかも実際は本で勉強出来るんだし実践と応用だしｗ
423:ぱくぱく名無しさん
11/04/03 01:05:14.13 N4E0unEO0.net
様々な割烹、料亭を食べ歩く事で独学で修行は可能性と思われますか？
悩んでます、、、
424:ぱくぱく名無しさん
11/04/05 14:53:48.69 Ob4T14aJ0.net
>>423
無理に決まってるに決まってるってわかってて聞いてるよな？
425:ぱくぱく名無しさん
11/04/05 16:02:16.67 Eq3ZWIs/0.net
これからは出汁とるのもたいへんですな～
426:ぱくぱく名無しさん
11/04/05 22:20:35.97 Ru0CuD0I0.net
>>423
旅館で5年目、独立しようと思ってる。
早いのはわかってるが、独学でどうにかしたい
427:ぱくぱく名無しさん
11/04/05 22:53:38.09 WErbSBKwO.net
>>423
外食系の料理評論家になりたくて舌の修行をしたいの？
428:ぱくぱく名無しさん
11/04/06 11:32:45.90 ZJ79lGz10.net
>>426
独学って？
旅館でちゃんと修行してるじゃん
429:ぱくぱく名無しさん
11/04/06 16:57:01.54 JAOMXRP00.net
独立してからってことでしょ。
430:ぱくぱく名無しさん
11/04/06 18:21:06.57 yTHuLHQB0.net
頭が弱そうだから無理無理無理。
431:ぱくぱく名無しさん
11/04/06 18:59:18.66 ZJ79lGz10.net
独立してから独学って・・・
まぁ料理人なんて芸術家みたいなもんだからいいんじゃないか
で、最初はどんなメニューが並ぶ何の店がオープンするんだ？
432:ぱくぱく名無しさん
11/04/06 21:47:54.37 wPW4q/gB0.net
スレチですまない。
店は蕎麦屋を譲り受ける予定です。
40年近く営業してる店。
金貯めて、都市部で割烹するのが目標だけどその時の腕が欲しいんですなぁ。
433:ぱくぱく名無しさん
11/04/07 11:10:24.17 UCOcYjm+O.net
焼き・揚げ・煮！この三種の基本だけマスターすれば、後は独学で勉強しながら、味覚とセンスで自立はできるさ！
本もあるしｗ
例えば、料理屋で食べても、これなら自分で造った方がマシだと！
多々あるよ！
434:ぱくぱく名無しさん
11/04/07 11:35:37.37 lrbaUKPw0.net
>>432
いいんじゃない
でも都市部行く事より
蕎麦屋譲り受けてやる店成功させてからでしょ
有名店で修行しなくても
自身の店を有名にした人は居る
435:ぱくぱく名無しさん
11/04/07 21:01:45.31 dR12L3XD0.net
蕎麦屋、やるってこと？
いろんな意味で和食の店やるよりたいへんじゃないすか？
436:ぱくぱく名無しさん
11/04/07 22:33:17.08 0YrGx+0r0.net
あほくさ・・・
437:ぱくぱく名無しさん
11/04/08 09:34:52.47 Ba9vzQXN0.net
元蕎麦屋なだけでしょ
438:ぱくぱく名無しさん
11/04/08 15:40:02.16 atUwOh5GO.net
奥が深いような格好してても蕎麦屋は脱サラして始めるオヤジも多いくらいスタート遅くで平気だし、
メニュー少なくていいからロス少ないし覚えること少ないのに、ちょっとふいんき（ry良くしたらスノッブのアホがホイホイ釣れる入れ食いの釣り堀ですよ（^_^；
店狭くてひなびた感じでもストイックな演出すればオッケー
バーやスナックの居抜きからでも、あえてのミスマッチ（死語）でいけます。
蕎麦屋で一番大事なのは客が自分自身を「粋で洒落た客だ」と上手く錯覚させるあしらい方。
例えそれが逝き遅れの腐れたギャグみたいなトンチキだったとしても、ていう所が普通の神経の人には難しいんですけどね。
飲兵衛オヤジ相手のホストだと思って頑張ってね
439:ぱくぱく名無しさん
11/04/08 22:41:20.33 GLrC4WPCO.net
>>438
すでにスレチだが、
十割り生粉打ち更科の看板の店で、
狭い店で能力不足の換気扇しかないクセに
胡麻油で天麩羅揚げてるような店は意外に多い
こだわり豆の喫茶店でブルーマウンテン飲んでる横でカレーライスの仕込みされてるのと同じ
店も洒落て粋であって欲しい
440:ぱくぱく名無しさん
11/04/09 02:46:55.93 DU20pJXQO.net
>>439そうそう。そういう料理屋としての本質が分かってない店が多いですね。
ごま油の天ぷらは旨いが、蕎麦食ってる所でそれをやるかってのは、
割烹でお碗出してる横でクサヤを焼くような話であって、そういう配慮は料理屋には欠かせない。
人が吟醸酒飲んでるのにサンマの煙出したりな。だからカウンター割烹は嫌い。
441: ◆HrUDOLobHc
11/04/10 11:07:40.12 cPPJcqh+O.net
今回の震災で鰹節が品薄になるの知ってるか？
削らずにストックしといた方がいいぞ。
442:ぱくぱく名無しさん
11/04/11 21:22:04.08 xNMLzCvkO.net
お碗 ×
お椀 ○
まさか 料理人じゃないよね…
443:ぱくぱく名無しさん
11/04/11 22:31:46.24 HqLVBZ6KO.net
俺のとこの板長は｢醤油｣が書けないから｢正油｣って書いてるとの事
それはいいんだが、｢春菊｣を｢旬菊｣と書くのは違う気がする
ちなみに｢筍｣は草冠に｢旬｣って書いてる
444:ぱくぱく名無しさん
11/04/12 01:46:00.48 exge13QtO.net
>>442
2ちゃんで誤字指摘？ｗｗｗ
お前2ちゃんは初めてか？（ry
445:ぱくぱく名無しさん
11/04/12 01:50:18.36 exge13QtO.net
>>442
まあクサヤ嗅ぎながら味わえる程度の料理しか作れないなら、誤字見つけたくらいで優越感に浸っておくのが良いと思う。分に相応という意味で。
446:ぱくぱく名無しさん
11/04/12 04:51:28.92 8MFOjwXRO.net
>>439=>>440
447:ぱくぱく名無しさん
11/04/12 06:30:34.06 iw/MWLjLO.net
誤字指摘された位でむきになるな w
しかも 能書きたれて優越感たっぷりなの お前なww
448:ぱくぱく名無しさん
11/04/26 06:52:16.90 31NU5DXHO.net
ところでちらしには焼きアナゴだよね
うすいのしるもこの時期ならでわ
449:ぱくぱく名無しさん
11/05/03 20:26:53.58 GcuEjeMvO.net
サバーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーくいたいね
450:ぱくぱく名無しさん
11/05/05 00:29:19.32 cS/72RxHO.net
>>439>>440は、いたって常識的な意見だと思うが>>447は何を指して「能書きたれて優越感」と言ってるんだろうか？
451:ぱくぱく名無しさん
11/05/05 00:57:32.34 /Lz05SLs0.net
天ぷらにごま油使わない蕎麦屋なんて・・・
452:ぱくぱく名無しさん
11/05/08 01:32:15.18 Z/DQcc2qO.net
つ…疲れた…
初夏の献立で何か変わったもの有りませんか？
453:ぱくぱく名無しさん
11/05/08 02:54:27.86 YNOyozwEO.net
>>452
チアユを開いて風干ししたのを焼き冷ましたのと、雷干しの白瓜を、吉野酢に蓼を刻み込んだ冷やし餡でまとめる、とか。
454:ぱくぱく名無しさん
11/05/08 03:08:31.57 YNOyozwEO.net
おろした大和芋に淡雪に立てた卵白を合わせ、濃い目に出した茶で伸ばして、本鱒の塩焼きに襷に掛けたのは人気あるな。あしらいには姫竹の炊いたやつ。
455:ぱくぱく名無しさん
11/05/08 03:25:12.04 YNOyozwEO.net
ヨモギ豆腐練った時の端切れを取っておいたから、粗く刻んで丸に取ったのをタケノコのすり流しの椀妻にしたけど、椀種はやはり鱒とか鮎とか山女とか川のものが合うみたいだ。針生姜で。
456:ぱくぱく名無しさん
11/05/08 03:44:12.80 Z/DQcc2qO.net
>>453-454-455
有り難う。
スッキリと爽やかでいいですねえ。試させてください。
今年は蓴菜が心配です…。
平時の有り難みを痛感してます。
457:ぱくぱく名無しさん
11/05/08 20:37:39.18 hh0W+qPAO.net
筍の擂り流しに 針生姜？
蓬豆腐の練ったはしっこを刻んで ？？？
よく解らん
458:ぱくぱく名無しさん
11/05/09 11:08:56.67 c58LuzFsO.net
>>457針しょうがは蓬豆腐の破片と一緒に丸めて揚げるんじゃなかろうか。とりあえず今週やってみるかな。
459:ぱくぱく名無しさん
11/05/09 14:48:57.43 5Fyvse1yO.net
蓬に生姜の香りって必要かね？
460:ぱくぱく名無しさん
11/05/09 15:07:21.44 c58LuzFsO.net
そら分からないけど試してみる。何か意図があって入れてるんだろうからいらないと思ったら次に外してやってみたらいいんじゃね？
あれかな、魚入れてるみたいだから天盛りにするのかね？その辺よくわからんけど試してみたらレポします
461:ぱくぱく名無しさん
11/05/09 17:45:54.14 Zl0XPiwEP.net
☆★料理は化学反応だ。質問スレ★☆
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板:58番)
462:ぱくぱく名無しさん
11/05/17 05:00:39.20 lvmo58/HO.net
>>460
やってみた。生姜は意外にあうみたいでした。無くてもいいっちゃいいが、生姜があるほうがなんとなくチグハグな感じがまとまるというか、何か入れないとそれぞれの要素がバラバラに感じられるようです。
だ生姜よりは糸唐辛子のほうがまとまりが良いようで見た目にも映えるかな、と。まあ生姜は意外に良かった。
魚は本マスでやってみた
463:ぱくぱく名無しさん
11/05/19 22:24:36.17 zyql3pD2O.net
白身魚の切れ端を冷凍保存して、一定量が貯まったら
解凍して真丈地にしているんですが…
どうにも上手く出来ません。生だとふんわり、プリプリの
真丈になるのに…原因が思い当たる方、いらっしゃいますか？
>>462
お疲れ様でした。意外ですね。機会があればやってみます。
464:ぱくぱく名無しさん
11/05/31 04:12:22.50 Jq/yIZmBO.net
>>463すり身に弾性は魚肉タンパク質の中のアクトミオシン(うろ覚えなんで違うかも)とかいうのが食塩と反応して生まれるみたいだけど、
タンパク質は時間がたつと変質するので、鮮度が変わればそういう性質も変わるということじゃないかと。
切れ端が新鮮なうちに少しずつ塩当ててすり身にしてから冷凍して、使う時に細かいのを沢山まとめて合わせるようにしたら良くなるかも。手間だけど。
しかも想像なんで保証はできないです。役に立てなかったら申し訳ないけど、実は鱧の骨抜きのやり方知ってる人いたら聞きたくてカキコしました。
よろしくお願いします。