15/06/03 18:27:36.59 Y8IRfrf+.net
URLﾘﾝｸ(cafe.cookpad.com)
イーストは色々な酵素の塊で 特に多いのは糖分の分解酵素です
長時間の発酵で イーストが砂糖を分解してしまうので パンの甘みとしての
役割の糖分や 焼き色をつけるための糖分までなくなってしまいます
さらに 発酵時に炭酸ガスとアルコールを発生させるので
過発酵のパンを食べてみると 甘みが全くなくアルコール臭が感じられ
見た目はふかふかとしていて焼き色の薄いパンとなっています
15/06/03 18:27:36.59 Y8IRfrf+.net
URLﾘﾝｸ(cafe.cookpad.com)
イーストは色々な酵素の塊で 特に多いのは糖分の分解酵素です
長時間の発酵で イーストが砂糖を分解してしまうので パンの甘みとしての
役割の糖分や 焼き色をつけるための糖分までなくなってしまいます
さらに 発酵時に炭酸ガスとアルコールを発生させるので
過発酵のパンを食べてみると 甘みが全くなくアルコール臭が感じられ
見た目はふかふかとしていて焼き色の薄いパンとなっています