12/03/29 12:43:22.46 lKKri1WP
高いね
601:隠し味さん
12/03/30 11:39:22.12 18fz2pz1
水が出ても上のほうがカビたりして、そうすると液体だから取り切れなくて残ったり味噌の表面に付着する
水が出ないと味噌の上がカビるとこそげとらなきゃいけないので、味噌をすてる量が多くなる
どっちもどっちな予感
602:隠し味さん
12/03/30 20:32:12.01 SCb0yJht
>>600
黒豆もえんどう豆も大豆と単価比べると高いよね
家に豊富な在庫があれば考えない事もないけど今は諸事情で去年産の豆は・・だし
麹も今まで使っていた所は・・で避けてるから、うちは無理だ
603:隠し味さん
12/04/02 15:26:11.84 wmDuvbPj
カビは樽に漬物袋をセットして、
漬物袋をアルコール消毒して味噌玉を投げ込み
空気を抜いて口をひもで縛り、漬物用の中敷きを敷いて重しをかけたら空気に触れないからカビない。
汁が袋から滲み出してきて袋の外は空気に触れるとカビるけどね。
604:隠し味さん
12/04/02 15:29:03.17 RKdglXvd
>>602 今年は富山の麹と、北海道の大豆使おうかなと思ってる。
ネットで調べるとけっこうある。５月の連休に仕込む予定です。
605:隠し味さん
12/04/02 15:30:05.31 RKdglXvd
麦麹使ってる人いますか？
３ヶ月でできるっていうけど、保存はどれくらい効くのかな。
606:隠し味さん
12/04/02 20:14:30.98 MO3BVni0
>>603
空気に触れないと酸素が供給されないから発酵が遅れるとか聞いたけど、そんなこたないの？
607:隠し味さん
12/04/03 15:22:49.05 HcHqROe3
>606
うーん、専門家じゃないから比較検討したことないけど
ほぼ空気がない状態で味噌になってるよ。
天地返しはやるけど、あんなの１回こっきりだからね。
ネットで検索すると味噌は嫌気性発酵となってるね。
608:隠し味さん
12/04/04 02:15:08.52 27YWn9Lv
>>607
それじゃ天地返しなんて何の意味があるんだろうね
ちょっと不思議
609:隠し味さん
12/04/04 02:21:58.98 27YWn9Lv
と思って調べたらこんなことらしい
大量だと底のほうに空気がまわらないけど、すくなきゃ別にいいじゃんってことなのかも
ただ、味噌の表面に重し蓋をのせると、その部分だけかびないから、
表面ぴったりの何かで重しをするとかびにくくなりそう
酵母は酸素に触れると増殖しますので、空気に触れさせて増殖を促進させる
為に、熟成途中（仕込んでから約30日～40日後）に堀り起こしを行います。
掘り起こしを行わずに、放置するよりも、短時間で味噌の旨味・風味が出来
あがりますので、熟成期間を短縮できます。
以上が、天地返し（堀り起こし)を行う理由となります。
確かに味噌の風味としては、掘り起こしを行った方が、
成分も均等になり、酵母由来の味噌の風味も増しますが、
ご家庭の場合であれば、仕込まれる容器も小さい（仕込み量100ｋｇ以下）
かと思われますし、逆に内部に空洞が出来て産膜酵母が生えたり、
途中で手を入れる事で余分な雑菌が加わり、
味噌が上手く出来上がらない等のリスクを考えると
弊社としては、掘り起こしはしないことを、おすすめしております。
610:隠し味さん
12/04/04 20:16:19.47 lGAS9u1W
あれっ?味噌やさん?
611:隠し味さん
12/04/04 20:52:32.91 ZEaEtQcD
・・・のコピペかな？
612:隠し味さん
12/04/04 21:26:59.55 lGAS9u1W
先月仕込んだ味噌 覗いてみたくなってきたけどさっき納豆食べたからやめておこう
613:隠し味さん
12/04/10 22:02:08.69 wL92n0eD
桶に大きいビニール袋を入れて、その中に味噌を仕込んで口元をクリップで
留めて、部屋に置いて毎日手で袋の上から揉みながら一ヶ月経過した。
そんでさっき下の方も揉んでやろうと思い、桶から袋を引っ張り出して見たら
なんと、直径3ミリほどの白いカビの様な斑点が袋の中の味噌にびっしりと付いてる。
酸素の触れる表面に現れるのなら分かるのですが、密閉された内部に現れたこの斑点、
これは一体何でしょうか？
ちなみに大豆5キロ、麦麹5キロ、荒塩2.3キロ、水多目で仕込みました。
614:613
12/04/10 22:19:29.80 wL92n0eD
こんな感じです
URLﾘﾝｸ(www.uproda.net)
URLﾘﾝｸ(www.uproda.net)
匂いは味噌っぽくなってます。
615:隠し味さん
12/04/10 23:00:22.11 2b9IEREa
URLﾘﾝｸ(ikedayamiso.blog93.fc2.com)
ここを読むと、カビではなくてチロシンというアミノ酸の可能性が高そう。
でも、結構空気が入ってるから、カビではないとも断言できず。
とりあえず毎日揉む意味が分からん。
616:隠し味さん
12/04/10 23:37:59.35 wL92n0eD
615さん、ありがとうございます！
ご紹介されたHP、とても勉強になりそうです。
なるほど確かにこれはチロシンというものっぽいですね。
というかそうであって欲しいです。
この味噌の材料は親戚の人に無理言って譲って貰ったので絶対に失敗は
出来ないんです・・
それ故外に出すのが恐くて自分の部屋に置いて毎日様子を見ていました。
毎日揉む理由は、仕込む際の水分が多過ぎたみたいで数日で水が
溢れてきてしまい、これはマズイと思ったので馴染ませようと思い揉んで
おりました。
今回で二度目の味噌作り。
絶対に成功しなければいけないというプレッシャーの毎日です…(汗)
617:隠し味さん
12/04/11 06:52:28.80 fq4CC1OB
混ぜない方がいいんでね？
奥までカビが入り込んで内側がかびそう
気になるなら、水をとって表面に塩まいて放置するな。俺ならだけど
618:隠し味さん
12/04/11 11:52:05.62 jO+y1ArI
麹が少なめで水が多いみたいなので、揉まない方が良いよ。
重石してなくて一ヶ月でもう水が出てくるの?
私だったら、周りを焼酎で拭いてラップしておく。
クリップだけじゃ怖いな
それにしてもチロシンちょっと大きくないか?
いっそのこと全部天地返しして綺麗なビニール袋に入れなおしてラップをしてそっとしておく。
619:隠し味さん
12/04/11 14:13:24.22 T5CAKYCX
>616
やっぱ専門家に聞いた方がいいよ。
>615のＨＰで質問受け付けてるみたいだからそこで聞いてみたら？
620:616
12/04/11 21:21:46.01 XNjdc0fE
>>617
中から沸いてくる二酸化炭素が袋内に入ろうとする空気を追い出すから
中は酸欠で雑菌は繁殖しないだろうと思ったんですけど、
どの道エキスは早期に取り除くべきでした。
うん、ヨーグルトを混ぜて乳酸菌を増やして殺菌するというのはどうかな？
>>618
重石はしていました。
仕込んで４日目から水がしみ出てきたので、つい焦ってしまって。。
雑菌の進入が心配だけど、場合によっては移し変えが必要かもしれませぬ。
今回は水分を多く入れて仕込んだので、ジューシーな味噌を期待してたら
こんな事になるとは…orz
>>619
なるほど、ちょっと聞いてきますね
皆様アドバイスどうも有り難うございます
621:616
12/04/13 19:51:41.54 ZGfgBFCG
どうにも不安なので、仕込みなおしを行いました。
桶から袋をすっぽ抜いてジュクジュクな上部を下にして置き、
カッターナイフでビニールの上部を切り裂いて取り出してみたのですが、
かなりのアルコール臭がして味は半分味噌ながら塩気が薄かったです。
なので新たに塩を600グラム混ぜ込んでおきました。
まず桶の中に大き目のビニール袋を敷いて、続いて味噌を団子状にして
投げ入れ、平らにならして塩を薄く塗り、余分な水分を吸収させるべく
キッチンペーパーを５枚ほど敷き詰め、それをアルコールスプレーで湿らせて
その上にサランラップを敷き、落し蓋を置いて周りに塩を撒き、最後に容器のビニール
袋を縛って上に重しを乗せて完了しました。
これで一安心です。
622:隠し味さん
12/04/13 21:09:29.10 e+AdPqQV
よくわからん状態だけど、最初の水加減と塩加減が不味かったのかね
そうそうそういう大きな手を加えなければならないような状態にはならないと思うけど
623:隠し味さん
12/04/14 09:01:03.71 4PWKCbHD
まさにその通りです。
仕込む際の固さが、-耳たぶの固さ-って言うから
耳たぶ触りながら水を加えてたらうっかり入れ過ぎたのです。
もちろん次回は正確に計量してから入れますとも(涙)
624:隠し味さん
12/04/15 00:04:02.40 nz+LgV5U
耳たぶ位といっても、かなり固くて大丈夫だよ
一ヶ月くらいしたら耳たぶ位になってる
625:隠し味さん
12/04/15 20:33:41.80 7fMU+2EQ
そうなんですかー。
今になって思うのですが、後から足した塩600グラムは明らかに
多すぎですよねぇ？
ああぁ家族一年分の貴重な味噌が・・・orz
626:隠し味さん
12/04/15 22:19:04.00 GjfvwtD6
今からまた作れば良いさ
627:隠し味さん
12/04/16 00:53:43.66 a/jyAwSd
味噌の重量を袋ごと量って、実際の塩分濃度を計算してみたら？
2.9÷（味噌の重量ｋｇ）
628:隠し味さん
12/04/16 11:14:23.35 YAdG6EkI
そういや1年も放置するとカピカピに乾燥しそうなもんだけど、なぜか乾燥しないよな
とりあえず>>625は思いついたらすぐにしかも大胆に行動するタイプっぽいから、
まずは調査し、そしていきなりやるんじゃなくて少しずつ試すことをお勧めしたい
ちょっと堅いかなと思って水いれてべちゃべちゃさせたり、
いきなり600gも突っ込むとか、ちょっと考えられん
629:隠し味さん
12/04/16 11:40:39.24 vkbq04vH
最初の仕込みでどのくらい水を入れたか書いてないから何とも言えないが、2000cc入れたとしたら最初の塩で丁度良い感じだよね。
焦って塩足すって、600gは大胆過ぎる。
せめて天地返しして塩は上に塩蓋用にプラスしとけば良かったような気がする
今さら言っても仕方ないけど、現在の重量計ってみて塩分どのくらいだか計算して、15%位までだったら何とかなるんじゃないの?
630:隠し味さん
12/04/16 12:57:45.35 Xbwijz7Z
煮大豆でも最初の重量の２．２倍から２．７倍と掛目に幅があるから
実際に塩分濃度が何パーセントになってるかは
味噌の重量で塩の重量を割って初めて実測の塩分濃度が計算できる。
最初の味噌の配合だと仕上がり２０ｋｇとして
2.3÷20=0.115 11.5%
2.9÷20.6=0.1407 14.1%
実際は煮大豆や水分の重量は少し多めだろうから
総重量は20ｋｇより重くなってもう少し塩分濃度は下がりそう。
なんとかなりそうじゃん。
チロシンは頭がよくなる効能があるからそれだけでもナイスな味噌じゃん。
何がよくってチロシンがでたんだろうね？
出せるものなら私も出したいくらいだよ。
落ち込むほど酷くはないね。むしろ二回目でチロシン発生でアタリだったかも？
631:625
12/04/16 20:47:58.10 XHd9zPZ3
>>626
これからの時期は雑菌が活発になってそうですが、仕込んでも平気でしょうか。。
>>627
袋は桶にがっぽりとはまり込んでいるので抜けませんでした。
容器込みで15.6キロでした。容器は多分500グラムくらいかな？
>>628
一応数回に分けて固さを確認しながら入れてたんですけど、
間違えて耳たぶの皮の固さで合わしてしまった様で結果入れ過ぎました
>思いついたらすぐにしかも大胆に行動するタイプ
お恥ずかしながらその通りでございます。
そういえば去年、絶対上手く行くと思い込んで、いきなり大量にメンマを作ろうとして
大変な目にあったのを思い出しました。。
今回塩をたくさん追加したのは、最悪の事態である腐敗を恐れてしまったからです。
もう少し思慮深くなるべきでした
>>629
水の量は適当にやってしまったのでよく分かんないのです。
塩分濃度は。。19.2ーーil||li ○|￣|＿ il||l
>>630
発生したものが、もしチロシンじゃなくてカビだったらどうしよう・・って思ったら、
いてもたっても居られずに、つい無茶しちゃった！ てへ(*ﾟ∀ﾟ)
あの、、今から大豆と麹追加しても大丈夫かなぁ
632:隠し味さん
12/04/16 22:02:22.46 Xbwijz7Z
＞大豆5キロ、麦麹5キロ、荒塩2.3キロ、水多目で仕込みました。
＞容器込みで15.6キロでした。容器は多分500グラムくらいかな？
大豆は水にかしたら重量が2.2倍から2.7倍に増えるから
5kgの大豆が最小11kgから最大13.5kgぐらいになってるはず。
それプラス麦麹5kg、塩2.3kg、大豆の煮汁αkgとなると
最小 18.3kg+αkg
最大 20.8kg+αkg
水分多めだということだからどう考えても20kg以上あるはずだけど
なんで15ｋｇくらいしかないのかな？
計量ミスか、分量を勘違いしてない？
633:隠し味さん
12/04/16 23:12:22.01 XHd9zPZ3
そうですよねぇ、再度計量してみたのですがやっぱり15.7キロくらいです。
たしかに仕込む時、茹でたての大豆が大変美味しかったので
食べる用として鍋に1キロくらい取り分けてましたけどおかしい・・
・・っと思ったらそういえば、当時大きい衣装ケースで混ぜていたのですが
味噌の量が多く、全部は発酵容器に入り切らなかったので
ハミでた分は大きいビニール袋に入れて普通のバケツに入れて
冷蔵庫の上に置いていたのをすっかり忘れてました！
なんだか見るのが恐いのですが、上手く行けばそれを混ぜれば
塩分濃度が下がって良いかもしれませんね
でもきっとジュクジュクで酢みたいに酸っぱくなってるんだろうなぁ
明日見てみます。
634:隠し味さん
12/04/17 02:21:33.84 +S+D43ue
やっぱ５ｋｇの大豆から１ｋｇ分食べるようにとりわけたんだろうね(^_^;)
635:隠し味さん
12/04/17 19:53:00.17 DbvOAxKY
上と下は少し考えた方が良いかな
丼勘定も
とりあえず冷蔵庫の上に放置した物を見てから
危ういモノと合わせて良い結果がでるのかどうか
釣りじゃないのなら、まじめに考えてみては？
636:隠し味さん
12/04/17 21:03:15.96 Qrmb+UpH
真剣に心配してあげたのに、こんなに大ざっぱだったとは(；一_一)
637:隠し味さん
12/04/18 10:17:37.10 1be7NiKy
>>633
冷蔵庫の上にバケツ放置とか…ゴミ屋敷みたい。
まずは家中を整理整頓することから始めたら。
638:隠し味さん
12/04/18 12:08:08.69 etE5MI9r
まあ、最初はレシピ通りでやったほうがいいってこったね
入りきらない場合は大きな器の購入を検討するか、二つに分けることを考える
そして分量がかわるほどのつまみ食いはしない
とにかく分量の正確性重視
639:633
12/04/18 23:58:19.05 98ZSFUuq
冷蔵庫の上に置いていた物をみてみました。
URLﾘﾝｸ(www.uproda.net)
思ったより水分が出ていないし、ちゃんと味噌の香りが漂ってます。
袋は下手に開けて雑菌が入ったらマズイのでそのままにしておきます。
URLﾘﾝｸ(www.uproda.net)
余談ですが、去年は初期段階時の雑菌の繁殖を抑える為に、活性中の乳酸菌と酵母を
一緒に混ぜて仕込みました。そのせいなのか出来上がりがほんのりと酸味が付いて
しまっていたので今年は入れませんでした・・
>>634
茹でた状態で1キロくらいだったと思います。茹った量があまりに沢山だったので
つい・・
>>635
今のところ匂いは順調なので希望が持てます。
秋になって両方とも腐らずに出来てたら混ぜて
味を調整しようと思います。
>>636
面目ありませんです。。
去年、適当にやったら幸いにも上手くいっちゃったもんだから、
つい今年もそのノリでやってしまいました。今は深く反省しております(＞_＜)
>>637
去年は仕込んで直ぐに外の陽の当たらない寒い物置に置いたせいか、完成予定日になっても
熟成が遅れておりました。原因は寒いのが原因ではないかと思いました。
今回、冷蔵庫に載せた理由は、家の中で一番温度が高くて安定しているので発酵には
最適と聞いたからです。ちなみにメインの方はマイルームに置いてます。
家の方は親が几帳面なので結構小奇麗ですよ。
>>638
全く以ってその通りだと痛感しました。
今回の問題と対策は全て製作記録として保存しておきますので、来年はそれを参考に
至高の究極味噌を作りたいと思います(*ﾟ∀ﾟ)=3ﾊｧﾊｧ
640:隠し味さん
12/04/19 09:08:36.61 5uw7iCja
全レスうざい
ブログでやってろ
641:隠し味さん
12/04/19 18:38:27.23 V7aRB3x/
まあ、なんかよくわからんが、うまくできるといいね
来年はちゃんとレシピ通りでやったほうがいいよ
あと仕上がり量で必要な容器のサイズも今回でわかったと思うから、買っておくといいね
642:隠し味さん
12/04/19 20:14:03.79 nf+z/G8F
成功したそうだけど最初から乳酸菌をわざわざ入れる人だし
無理を言って手に入れた材料を･･･な人だし
てへとか顔文字･･･
誰が何言っても無駄だと思う
643:隠し味さん
12/04/19 20:20:16.01 V7aRB3x/
そうかもしれないけど、波風たてることもないじゃない
644:隠し味さん
12/04/19 22:35:51.15 YDvHQdkq
えらく攻撃的なコメントする人がいるけど、読んでて不快だよ。
645:隠し味さん
12/04/19 22:46:13.15 Bb8T34Kp
もう終わりにしようよ
646:隠し味さん
12/04/20 13:21:32.61 HOmqmH1B
今年初めてお味噌仕込んだから、出来上がりが楽しみ。
実家からポリ袋に詰めてくれたお味噌を送ってくれていたんだけど
容器に移す時に少し周りを汚してしまう事があるので
甕に直接仕込んで表面をラップで覆ってみた。
色々見ているとかびそうで心配。でもまたそれも楽しみｗ
647:隠し味さん
12/04/21 01:24:58.49 lTukgA2S
そら豆の処分に困って豆板醤を仕込んだ。
基本的に辛いのはあまり得意じゃないので辛さは弱めにしたけど
ちょっと味見に食べてみたら十分辛かったｗ
648:隠し味さん
12/04/21 11:32:38.45 awOQ7ovQ
そら豆の処分に困るとは、贅沢だね
649:隠し味さん
12/04/21 13:02:42.50 IxHQXTbW
豆好きの父親がせっせと作るからできることね。
買うと高い。
650:隠し味さん
12/04/23 10:48:53.04 ipnVr0H1
自家製豆いいなー！
愛情もひとしおだろうな。
651:隠し味さん
12/04/23 11:16:51.41 ER2Lqbi5
うちもそうだ。
空豆、枝豆、エンドウ豆、落花生とかいろいろ作ってくる。
が、家庭菜園はとれる時期にぶわっととれるので、ちょっとした迷惑ものとなっているのも事実ｗ
冷凍庫や冷蔵庫を圧迫する。豆板醤いいね
652:隠し味さん
12/04/24 13:17:36.42 OjOxkzQt
愛情は作ってる父親にはタップリあると思うｗ
でも私は冷凍庫を空けるためにせっせと消費してる感じかな。
冷凍庫にデーンと居座っていて、かき揚くらいじゃ消費できない！！
豆板醤の作り方はネットを参考にしたんだけど、案外簡単だったよ。
マーボー豆腐やマーボー茄子が好きだから、自家製豆板醤で作ることを目標にしてます。
653:隠し味さん
12/04/25 19:41:00.73 8/7PgYNW
味噌は塩麹とは違う物なのですか。
654:隠し味さん
12/04/25 19:51:23.34 AU5SLib/
びっくりしたぞおい
655:隠し味さん
12/04/25 19:52:57.93 AU5SLib/
ごめん
結論から言うと違うものですが、どこから説明したら良いでしょうか・・・
656:隠し味さん
12/04/25 20:08:30.18 RF8ZlXZj
麹はカビ。穀物に麹と名のついたカビを繁殖させると、デンプンやタンパク質を分解する酵素を作る（過程1）。
味噌は、その酵素を利用してタンパク質を分解することで、乳酸菌や酵母が繁殖し味噌になる（過程2）。
塩麹は米に麹菌というカビを繁殖させただけのものに塩と水を混ぜたもので過程1が終わっただけのもの。
もちろん、これも時間をおいて常温放置しとくとさらに発酵して過程2のように味噌になる。
しかし、実際に使っているのは過程1のもの。
657:隠し味さん
12/05/15 21:05:08.92 1T2HRSGr
今年の味噌の一回目の切り返しやった
切り返しの度に、空気抜くために味噌玉を投げる作業をするもん？
自分はやったことなくて、なんとなくペタペタ押しつけて平らに整えるだけで完了なんだけど
特に失敗したこと無いからいいのかなこれで
658:隠し味さん
12/05/15 21:27:49.61 sWfGhbOS
いいでしょ
切り返しすらしないもん
一年経って来年の味噌仕込むときに容器が必要だから、
そのとき小さいのに移し替えるぐらい
659:隠し味さん
12/05/15 21:35:06.62 1T2HRSGr
>>658
そうか、安心した
以前「男子ごはん」で味噌作ってるのを見た時、
切り返しの時にまた味噌玉作ってて「え？やるの？」と思ったもんで
660:隠し味さん
12/05/16 14:43:48.56 O6LWxX8p
そうそう、改めて味噌団子にするやり方もあるね
量にもよるんじゃない?
それほど多くなければしゃもじで天地返しするだけで大丈夫だと思う(去年はそうやった)
661:隠し味さん
12/05/17 17:55:30.63 HAxYjDa9
空豆の時期なので今年は豆板醤を漬けてみた。約1kg
塩分量10%ぐらいなんだが、ちょっと心配
662:隠し味さん
12/05/17 22:41:44.74 yCxf1fW5
豆板醤をジップロックに入れて熟成させてるんだけど
気を付けないとカスで袋が開いちゃう。
初めガスが出ることを知らなくて
つくって２週間くらいしてのぞいてびっくり、
ジップロックがガスで全開してたよ。
それ以来ジップロックにガスがたまってたら開いてガス抜きしてる。
これから暖かくなって来るからとくにガスに気を付けてね。
で、塩分量が少ないからか、酸味臭とアルコール臭がする。
でもカビはまだでてないみたいだからこのまま様子を見るつもり。
663:隠し味さん
12/05/18 13:15:25.32 6muB+jjU
豆板醤。心配だったので2%増やして12%にした
あとは待つだけだ
>>662
普通の味噌でも膨らむよ
味噌用の逆止弁付きの保存パックを買えばいい
だけど、空気が入らないとだめだろうから、定期的に空けるほうがいいかもしれん
自分はビニールに入れて、軽く口をゴムで止めてる感じ
664:隠し味さん
12/05/21 10:31:20.61 sFrpR4VP
>>663
味噌用の逆止弁付きの保存パックってラミジップの事ですか？
もし違ってたらどこで売ってるか教えてほしいです
665:隠し味さん
12/05/30 16:18:22.05 GH1GdXRD
>>664
こんなの
味噌用バルブ付き
URLﾘﾝｸ(www.muramatsu-gosei.com)
ところで最近仕込んだ味噌が腐ったのか乳酸菌発酵しているのかいまいちわからんのだが、
乳酸菌発酵のときどんな臭い？
666:隠し味さん
12/06/03 18:56:08.88 TgYEbciC
食べたい気持ちを我慢して摂取カロリーを抑えるか。
エクササイズで消費カロリーを高めるか。
そのどちらでもない、
第３のダイエット方法に、注目が集まっています。
食べたいだけ食べてＯＫ！ エクササイズ不要！
第３のダイエット方法 「スリムサプライズ」
667:隠し味さん
12/06/07 10:31:02.15 YDnxo9qa
>>665
乳酸発酵したことないからわからないけど、酸っぱい匂いはやばいんじゃんいの?
668:隠し味さん
12/06/10 01:15:18.62 VhdGpku3
味噌屋から伝授 味噌の作り方 （動画）
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
669:隠し味さん
12/07/04 19:42:36.48 /q2UP04T
上がってきた醤に白カビが一面に浮いてたのでググッてみた、。
酵母・・・なのか？
確かにふわふわでカビというより酵母みたいだけどこのままでいいの？
掬ったほうがいい？
670:隠し味さん
12/07/04 19:53:30.78 kt6gCmMs
>>669
酵母なら膜みたいになってると思うよ。ふわふわしてるのならカビだと思う
すぐ食べないのなら採らなくていいよ。これから暑くなると、どんどんカビるから、
採れば採るだけ味噌が少なくなっていく。ま、一度ぐらいはとってもいいけど。
もしとったら、味噌の表面を覆うような漬け物の仕切り板みたいなのを乗せて、
そこにおもりをのせておけば、圧力がかかってるところにはカビが生えないのでおすすめ
ただ、でてきた水の部分仕方ないね
↓仕切り板
URLﾘﾝｸ(www.soukai.com)
671:隠し味さん
12/07/05 01:52:44.84 9U43NlB6
>>670
おお、アドバイスありがとうございます。
器に合わせて木蓋+重石をしていてその上にあがった水に浮いてる状態なんです。
もう少し様子見ますね。
672:隠し味さん
12/07/05 02:04:10.22 roU55eXt
>>671
なるほど。その場合は味噌にかびるのを上がってきた水が防いでいる状態だね
見た目気持ちわるいならとってもいいよ
カビるのが当たり前だから、そんなに気にしない。
気になるならその液体の部分だけに少し塩を溶かすといいけど、
辛くなるのでそんなに無理にやらなくてもいい。
最終的に食べる段階になったらカビの部分だけとって捨てれば
混ざったり、かき混ぜたりして、水がほとんどない状態になるから気にしなくていいと思うよ（理由はわからん）
一つだけ言えるのは、カビはとったほうがいいんだけど、
かびるのは当然だし、気にしていちいちとってると、どんどん水やら味噌をすてることになるので、
ぎりぎりまで気にせず、たべようと思った直前に取り除くほうがいいと思う
673:隠し味さん
12/07/05 03:47:50.14 9U43NlB6
>>672
m(__)m
674:隠し味さん
12/07/31 13:28:13.40 Nb2c4sDJ
夏だけど、これから黒豆味噌仕込んでみる！
暑いから一緒に甘酒も作ろうかな～♪
675:隠し味さん
12/08/01 13:06:08.36 XrQK+bkH
>>674
黒豆味噌、上手くできたら報告して下さいね。
676:隠し味さん
12/08/11 22:08:21.41 4W1wyoF0
自家製豆板醤をマーボ・ズッキーニで試食してみました！
感想は、結構いける！！！です。
これはリピート確定です。
今年は余ってた麹も塩麹で使い果たしたので、秋に一度米麹をつくろうかなと考えてる。
677:隠し味さん
12/08/11 23:28:21.71 nki5nWzX
仕込んで2ヶ月程度じゃね？
もういけるの？
678:隠し味さん
12/08/12 00:07:40.95 lhg2Q0Q8
そら豆が取れる時期に仕込んで、梅雨を越したらいけるみたいよ。
でも秋くらいまで置いた方が美味しくなるらしい。
でももう冷蔵庫に入れちゃったから発酵は止まってそう。
679:隠し味さん
12/08/19 09:26:20.04 N9yAjBBJ
味噌作りに興味しんしんです。
この季節に味噌作りは厳しいでしょうか？
取りあえず初めてなので、簡単に出来るセットをネットで購入しようかなと
検討中です。
出来上がりが2.5キロのセットを仕込んで、その後冬に5キロくらい挑戦しようかなと。
真夏に仕込んだ事のある方、いませんか？
無謀でしょうか？
680:隠し味さん
12/08/19 20:31:38.13 MG0GEL7T
>>679
別に問題ないよ
ただ、夏場の仕込みは腐りやすいので、減塩味噌など、極端に塩分の薄い味噌は失敗しやすい
通常濃度の味噌で、しっかり混ぜ合わせ、容器などもしっかり乾燥、殺菌させることで問題ないと思う
味噌の発酵には30度近い日が2ヶ月以上続くことが望ましいので、
本当は6月ぐらいに仕込むのが最も短期間で食べられる。
今からだと最低でも3月から4月ぐらいかな。
可能なら2月ぐらいに仕込んで、翌年の2月から食べ始め、そしてまた再来年の分を仕込むぐらいがベストかと
681:隠し味さん
12/08/19 21:29:43.30 l25+PGRw
>>679 やめたほうがいいよ、冬にしたほうがいい。ここ数年の夏は異常気象だ。
例年の夏の尺度で考える味噌作りは通用しない。
682:隠し味さん
12/08/19 22:51:19.90 Y/YhOZfL
本職の味噌屋でも夏場は味噌作ってないところがあるくらいだから
初心者はやめたほうがいいだろうね。
683:隠し味さん
12/08/20 07:01:39.84 8/SWUgSC
大豆を煮ると、その栄養分たっぷりの蒸気が家中に充満する。
冬なら暖かくなるまでに掃除すればいいが、夏場は数日で黒かびが発生する。
サッシの隙間や換気扇の中。その胞子がエアコン内に入ったらそのエアコンは
毎日黒かびと戦わなくてはいけない。エアコンの掃除はすごく大変だよ。
もし赤ちゃんがいるならエアコンは買い換えたほうがいい。
エアコン清掃方法 vol.6
ｽﾚﾘﾝｸ(kaden板:789番)
789 名前：目のつけ所が名無しさん[] 投稿日：2012/08/12(日) 07:27:08.07
春に大豆を煮る。
家の中に栄養分たっぷりの蒸気が充満する。
梅雨になってサッシに付着した栄養を床に黒かびが発生。
夏になってエアコンをつける。
部屋に置いておいたコップの飲料を飲むと舌がしびれる。
エアコンの風に当たると咳き込む。
エアコンの汚れを取ろうと水で洗う。
その水が畳にこぼれて畳みの中に黒かびが入り込む。
家中が黒かびの巣だから、エアコンを掃除してもすぐに元通り。
結局畳み換え１０万円、台所換気扇掃除、家中のアルミサッシ掃除。
畳みをはがすと床に黒い粉が。
684:隠し味さん
12/10/20 17:44:10.86 oNvtDE87
ひつまぶし…蓬莱軒
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…欧味
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…三和
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…鬼作堂
685:隠し味さん
12/10/23 09:24:53.13 MdM6dO0M
白味噌を作りたい。
でも白味噌は嫌いだと母が言う・・・。
しかも中日ファンで今、機嫌が悪い。
686:隠し味さん
12/10/26 15:34:25.72 v2xlbe5u
二月に初めて仕込んだ味噌、予想以上に美味しい。
乾燥麹のレシピを見ながら生麹で作ってしまったので塩がきついけど、問題ない。
高い無添加味噌いろいろ買って試していたのがバカらしくなってきた。
三月に仕込んだのもあるから、こっちは年越すまで熟成させてみようと思う。
今年は米麹からやってみたいけど、手のかかる幼児持ちなのでなかなか。
687:隠し味さん
12/10/26 15:42:01.14 hNvgELAa
味噌って何年くらい貯蔵できるの？
あと１２ｋｇくらいあるんだけど、一人暮らしだから消費に２年くらいかかりそう。
688:隠し味さん
12/10/28 17:10:23.35 F8g78Uwn
2年は大丈夫だと思う
保存食だから何年も大丈夫だとは思うけど、それ以上は水分が飛んだり、
劣化したりして味が落ちていく一方かと
689:隠し味さん
12/10/28 19:53:27.43 gXBMYPON
>>688 そうですか、ありがとうございました。
夏場は冷蔵保存しています。
690:隠し味さん
12/11/18 16:39:29.07 YVqFj34C
1月に仕込んだ味噌できたー！
ジップロックに小分けして冷凍庫へ。
少人数家族で毎日味噌使うわけでもないし、大豆2kgの量で一年保つ…というかちょっと余るくらいｗ
で、来年の味噌の配合はどうしようかなあ…って毎年考えるけど、結局面倒くさくて同じ配合。
691:隠し味さん
12/11/20 09:04:30.85 2LE9praG
味噌って冷凍できるの？
692:隠し味さん
12/11/20 09:07:48.68 qHQj9gB+
できるよ
693:隠し味さん
12/11/20 16:19:34.33 mzPDDvLS
冷凍しても柔らかいままなんだよね
694:隠し味さん
12/11/20 22:25:03.34 3X8dbPrO
娘と二人暮らしだが
4Kg+ひよこ豆味噌1Kg作った
手始めでこの量
次回からは倍量のつもりだった
味噌食い過ぎ？
695:隠し味さん
12/11/21 01:15:33.56 HigsQ+E/
まず娘のスペックをだな・・
696:隠し味さん
12/11/21 22:36:31.39 vKreixBT
娘
ちび、メガネ、巨乳E、黒ロング
父目線でもチョイと太り過ぎ
色気づいてきて、ダイエットとか
言い始めた年齢
1年で味噌4Kg使ってたので、
やっぱり来年も4Kgにする
手前味噌って言うぐらいだから
使用量増えるかもしれんが
大豆10K買ってしまったが･･･
市販味噌が今週で終わる
初手前味噌、楽しみ
697:隠し味さん
12/12/05 21:42:28.95 xXiUnyJL
奮発してボニーの豆すり買った
届いてみれば剛性感と存在感におののく
気合い入れて今年は20kg作る
698:隠し味さん
12/12/08 11:33:57.20 yvuFoODK
俺はこんなやつ↓
URLﾘﾝｸ(store.shopping.yahoo.co.jp)
量も少ないし時間かければ何とかなる(`･ω･´)
699:隠し味さん
12/12/08 18:34:48.52 sHtU3KM5
>>698
うちといっしょだ。柔らかめに茹でて、少しずつ入れるようにすれば結構楽
逆に詰めすぎて、材料おさえでぐりぐり押す感じだとなかなか潰れない
700:697
12/12/08 22:07:06.31 MsL9MMcI
きょう味噌仕込んだ
生麹3.6kg 大豆3.6kg 塩1.5kg 出来上がり約13kg
大豆は茹でると8kg近かったがミンサーだと15分ほどで挽き終わった
ここの省力化はやっぱでかいわ
701:隠し味さん
12/12/10 10:06:51.65 dm/H6bxd
手作り味噌挑戦検討中のものです。
初歩的な質問ですが、
樽を置ける冷暗所が確保できないと、
厳しいですか？？
樽はどんなところに置きますか？？
温度管理とか、どうでしょう？？？
702:隠し味さん
12/12/11 17:17:42.68 GnBSiat3
本州で温かい地方に住んでるけど、納戸の薄暗いところで完全放置してます
703:隠し味さん
12/12/11 18:07:19.51 2Zyik5J7
手作り味噌が余ってしまって・・・
冷蔵庫に６ｋｇくらいあるんですけど。
今食べてる奴が２年目。
味噌って何年持ちますか？
704:隠し味さん
12/12/11 18:08:34.23 2Zyik5J7
２０１１の２月に制作。
２０１２から食べ始めて約１年。
705:隠し味さん
12/12/11 19:46:39.45 hNislM+/
>>701
住んでる地方
アパート・マンション・一軒家（昔・今）で違うよ
706:隠し味さん
12/12/11 22:02:58.64 GnBSiat3
>>704
基本的には何年でも保つよ
ただ水分がなくなったりして少しずつ劣化していくので、
食べ始めてから概ね2年の間に消費する感じで考えればいいかと
発酵が気になるのなら、ビニールにぴっちり入れたり、冷蔵庫に入れるなどするといいね
気になるなら次は調整して仕込み～消費まで2年以内に納めるように調整するといいと思う
707:隠し味さん
12/12/11 23:22:48.35 2Zyik5J7
>>706 そうですか。夏は冷蔵庫で保存しています。
いやー作り過ぎも困りますね。
708:隠し味さん
12/12/12 00:33:29.16 Qr1a7mzE
作り過ぎなら
味噌の消費量を増やす
709:隠し味さん
12/12/12 01:53:59.96 Ouawhsfv
近所に配る
710:隠し味さん
12/12/12 12:08:05.88 s/MXK0ud
主食にするとか
711:隠し味さん
12/12/12 16:50:31.98 V4/4UC9A
大量にあるのならとりあえず味噌漬け
712:隠し味さん
12/12/12 17:10:58.34 N01TkZk3
冬は鍋、豚汁なんか作ると大量に味噌が消費できるぞ
鰹だし、酒、みりん、味噌、おろしニンニクでスープを作って、材料を煮るだけ
材料は、白菜、キリガニ、豚バラ、貝、カキ、白身魚、サーモン、ネギ、春菊、油揚げ、薩摩揚げ、
ちくわ、なると、鶏肉、鶏団子、キノコなどなんでも。
個人的には、貝、春菊、練り物、豚バラ、キノコ類が欠かせない
713:703
12/12/14 22:38:29.70 HqhhHtMO
俺>>207なんだけど、みなさん解答有り難うございました。
今埼玉と千葉の味噌が３ｋｇづつあって。
東京の麹でつくった味噌が無くなりそうな段階。
豚肉の味噌漬け作りました。
これらの味噌は３１１大震災前の材料で作った味噌。
２０１１年に仕込んで２０１２年から食べ始めて１年経過。
残りはあと１年かけて食べます。
２年めあたりが、麹が溶けていい頃だと思います。
１年めのやつは乾燥麹だとまだ白い粒が残ってる。
さっき、千葉の味噌を密閉容器から出したらいい香りがしました。
714:隠し味さん
12/12/17 09:21:46.07 82DJWJhI
味噌作りに興味が湧いて調べ始めたら
マスオさんの中の人が味噌作りの本だしてるんだねw
なんか和んだ
715:隠し味さん
12/12/17 18:49:43.16 WyXXFO2t
>>713
味噌はやっぱり生き物だから、年によって麹が残ったり残らなかったりするね
味噌漬けなんだけど、卵の黄身の味噌漬け最高。一度ためしてみて。豆腐もできるよ
あと、甘味噌を作ってふろふき大根や味噌おでんにしたり、
ネギ味噌を作ってお粥やおにぎりの具とかにするといいよ
大量に使うことを考えるより、毎日でも少しずつ消費していくことが近道
716:７１３
12/12/17 22:07:41.79 YSnR3ACl
>>715 ああ、卵とか豆腐の味噌漬けもできるんですか。
ぬか漬けではやったことがあります。挑戦してみます。
ありがとうございました。
今思うと、ちょうど２年めの味噌が成熟していて麹も溶けていい感じ。
717:隠し味さん
13/01/12 23:30:31.96 tNGIsyli
よーし！
明日は味噌を仕込むぞ！！
718:隠し味さん
13/01/13 03:52:16.04 xl+7/rd5
>>717
おお、自分も明日仕込もうとさっき大豆を水に浸したところだ
719:隠し味さん
13/01/14 03:12:50.51 yTupA5+7
ビオックの種麹が届いた。
近々仕込むつもり。
今年は黒豆が大量にあるので、初チャレンジの豆味噌も作るぞ！
720:隠し味さん
13/01/14 22:28:03.85 Ku/b+2Xq
去年の2月に仕込んだ味噌を今日食べた。
発酵は順調に進んでいるような様子だったけど
初めて仕込んだので恐る恐る自分の味を確かめた。
旨い！
今年も仕込むぞ！！！
721:隠し味さん
13/01/14 23:20:01.33 CnCL2rZ+
いいなー、うちは今日はじめて仕込んだところだから秋までお預けだ。
豆麹は今週中に挑戦したい
722:隠し味さん
13/01/15 20:32:27.46 iwsiyYrR
6月に仕込んだ豆板醤どうなったかなあ
すっかりわすれてたｗ
あとでみてみるかな
723:隠し味さん
13/01/17 21:29:39.68 btPxcwQB
今年の仕込み終わったよ。米麹から作ろうとしたら見事に失敗。納豆菌に犯されて米4kg畑の肥やしにしてしまった…
急遽麹を通販で買ったけど嫁の視線が痛いです。
冬の麹作りはむずかしい。来年はコストを追及してみます。
724:隠し味さん
13/01/17 23:03:07.70 SnG1tLEK
毎年思うんだけど、味噌は２年目くらいからが美味しいんだよね。
作り方にもよるのかもしれないけど。
１年目だと、まだ水分が多くてそれをもう１年寝かしておくとスーパー
で売ってるような堅い味噌になる。
しかし旨みはスーパーの味噌より断然にいい。
725:隠し味さん
13/01/17 23:25:06.56 TlCSCzHQ
うちは豆麹がまだウンともスンとも言わない……
今年初めて仕込むんだけど、二年も待てるかどうかわからないな
夏を越すまでは我慢するつもりだけれど
726:隠し味さん
13/01/18 03:26:41.39 vcid2Alp
すげー、麹まで作っちゃうのかこのスレの人達
727:隠し味さん
13/01/18 14:25:54.54 R1M1u280
林弘子さんの本を読んでみたら意外と敷居が低かったよ
自分は>725だけど、今日見たら豆麹が出麹してた！（言葉の使い方あってる？）
すごく嬉しい。このスレの人たちはこんな喜びを毎年味わってるのか……
728:隠し味さん
13/01/22 07:24:23.78 I0RCLM2A
昨日の夜、きょうの料理で味噌の作り方教えていたよ
５００ｇの大豆でおかずを作るみたいに手軽に作ろうって感じで
前から興味あったけど、このスレと番組見て挑戦しようと思うよ
【ニッポンおいしい手仕事】みそ
講師：河合 真理
1月21日（月）午後9時00分～
1月22日（火）午前11時00分～
1月25日（金）午前10時15分～※総合
日本伝統の食の知恵を、河合真理さんが紹介します。
729:隠し味さん
13/01/22 22:54:27.19 Z65WogP0
味噌って本当に簡単にできるし、美味しいから試してもらいたいねえ
730:隠し味さん
13/01/22 23:50:50.58 4QnKp5u5
質問なんですが
蒸し器の大きさや作業時間の都合で一度に２ｋｇぐらいずつしか仕込めないんだけど
一度かめに入れた味噌の中に、一週間後また味噌を足しても良いものなの？
上下を良く混ぜ合わせれば大丈夫かな？
やったことある方がいたらどんな風だったか教えてもらえると嬉しいです。
731:隠し味さん
13/01/23 22:40:09.46 Ph0Pz9W0
1週間程度なら攪拌しなくても、そのまま上にのっけるだけでいいと思うよ
で、上から広げたビニールを乗せて上からギューギュー押す感じで
最初に容器を洗って天日干しするなどして殺菌すると思うけど、
へんにまぜちゃうほうが、雑菌まで中に押し込めちゃうようで
あんまりお勧めできないかもしれない
732:隠し味さん
13/01/24 06:24:46.67 fkhLpt6z
料理板のきょうの料理スレで、手作り味噌がなんだかぼろくそ言われているｗ
733:隠し味さん
13/01/24 23:50:36.96 JcwZqNk3
>731
レスありがとうございます、そのままのっけてみます。
734:隠し味さん
13/01/26 19:55:27.25 AO9OGm3l
自分で作った味噌はなんでこんなにうまいんだろ？
市販の味噌に比べてコクがあるんだよな。
735:隠し味さん
13/01/26 20:17:54.08 JI7ryPuz
>>734
市販の奴が過熱処理で発酵を止められているため香りなどの点でマイナスになっているということと、
即席で発酵させるよりじっくりはっこうさせたほうが美味しくなるかららしい
時間をかけたほうが丸くなったり、馴染んだりするっていうけど、
味噌でもそういうのがあるのかもしれないね
736:隠し味さん
13/01/26 21:42:55.45 oTSL7EbP
>>732さんも書いてるけど、料理板きょうの料理スレで
手作り味噌は不味いだの割高だの、河合真理さんのことを
手作りしたものを周りに配り押し付ける
迷惑おばさん呼ばわりするだの、
手作り味噌を否定する書き込みが続いた。
タケヤ味噌とかマルコメ味噌あたりの社員が必死なのかと思った。
737:隠し味さん
13/01/26 23:56:33.38 AO9OGm3l
米麹をこたつで醸成中。
甘栗のようなにおいが部屋に充満してる。
臭い的にはすこぶる順調。
今年は黒大豆メインで作る。
去年の黒大豆、茶大豆、グリンピースはおいしくできた。
けど今年は黒豆がたくさんあるから贅沢に黒豆メイン（茶豆が少し交じってる）で作る。
別に少しだけグリンピースだけで作ってみる。
３、４キロしかのこらないけど
塩麹、甘酒、、麹漬けといろいろ使い道ある。
足りないなー
738:隠し味さん
13/01/27 00:18:34.64 rhEFW/jH
>735
味噌も発酵を止めておかないと爆発するのかな？
市販の味噌はどれくらい発酵させてるんだろうね？
>113
＞発酵期間は、大豆1に対して麹が2だと約1ヶ月。
＞1:1だと約半年、1:0.7ぐらいで約1年ぐらい寝かせる必要があるらしい。
大豆１に対して麹の割合が書いてあるけど
これは乾燥大豆の重さのことだよね？
我が家の比率は乾燥大豆１に対して麹２の割合だな。
塩分が１２％だからか１０か月くらい寝かせないとコクのある味にならない。
去年の１１月くらいから使ってるけど味の深みが全然ちがうよ。
やっぱ発酵期間て重要だわ。
739:隠し味さん
13/01/27 14:42:50.71 t/cZhZ7a
手作り味噌は発酵期間が短かいと、塩味が尖って深みがなく感じられる。
不味いと言っている人は、早めに食べ過ぎたんじゃないかな？
740:隠し味さん
13/01/27 18:55:22.31 O6+NNQg3
>>738
パックして密封しちゃうと爆発する
だから、小分けするパウチは逆流防止弁付きのラミネートパウチとかが使われてる
即席醸造とかだと3ヶ月以内で出荷らしいよ
>>739
たぶん、
・普段食べている味噌と、麹の割合、発酵期間、塩分が違うので美味しく感じない
・いつも出汁入り味噌を食べていて、化学調味料入りの味噌に慣れているか、出汁を入れ忘れている
あたりが理由じゃないかな
741:隠し味さん
13/01/28 03:43:00.94 l9ldnT6O
１５ｋｇ仕込み完了。
圧力鍋でなんでも大豆を蒸したり、初のミンサー使用でこんな時間になっちゃった。
大豆は３キロだったんだけど、ミンサーでつぶすとなるとひと苦労だったよ。
742:隠し味さん
13/01/28 23:11:06.92 vyH/ZyoK
乙です。うちも大豆３ｋｇなんだけどミンサー欲しくてたまらん
743:隠し味さん
13/01/29 00:38:50.72 lMXflH0y
>742
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
貝印のミンサーはお手頃価格で評価も４つ星といいよ。
私もこれを買ったんだけど、なにせ３ｋｇの大豆は２０リットルくらいの容量があるから
ひじょーに根気のいる作業になってしまったｗ
これまでは分厚い漬物袋にいれて足でフミフミしてたのに
お玉に２杯づつ手回しのミンサーで潰すしてたら何十倍と時間がかかたよ。
まあそれでも仕上がりは流石足ふみよりきれいに潰れてて良かったけどね。
744:隠し味さん
13/01/29 12:31:21.08 AYUGX/aL
自分もそれ使ってる
仕上がり15kgで1時間もあればつぶせるので便利
コツは柔らかめに煮ること、豆は少なめに入れること（量より回数）
押さえる器具を使わずに指でならす程度にすること
これを守るとスムーズに豆が進んでつぶれてくれる
よかれと思って上からぎゅうぎゅう押すと、つぶれた豆が周囲にへばりついて
なかなか豆が進んでくれない。とにかく回すことに専念して、
豆の自然な流れを促すとスムーズにできる
745:隠し味さん
13/01/29 13:11:57.82 lMXflH0y
>744
おぉぉぉ、そんなコツがありましたかっ！
ご教授ありがとうございます。
次回に生かさせていただきます。
てか、１時間で潰せたというのはちょっと衝撃だったな。
まあ、私の場合、圧力鍋で小分け（６回）して豆を煮たから
煮上がりの待ち時間も相まって相当時間かかっちゃったのもあるんですけどね。
大豆を圧力鍋で蒸したとき
怖くて５．５㍑の鍋に深さ１０センチくらいまでしかいれなかったんだけど
煮るときみたいに泡立たなさそうだからギリギリまで入れてもよかったのかな？
746:隠し味さん
13/01/29 19:00:21.52 AYUGX/aL
>>745
一番デカイ寸胴鍋とコンロ3つで頑張ってるよ
3口コンロの二つと、鍋用のガスコードのコンロで3つのコンロと鍋で頑張っている
鍋はおでん鍋のように、すんごいでっかいのを使っている
大豆は前の日から10時間ぐらい水に浸すと概ね倍ぐらいに膨らむのね
それから茹でると、ほとんど膨らまないのでわりとギリギリの容量で茹でることができる
多すぎて溢れそうでも、すくい取って次の鍋にまわしちゃえばいいよ
747:隠し味さん
13/01/29 19:50:04.37 lMXflH0y
>746
>3つのコンロと鍋で頑張っている
なるほど、大鍋で煮るとやっぱり総力戦になっちゃいますよね。
圧力鍋で蒸す方法だと１回３５分から４０分くらいでローテーションすることになります。
大なべで煮る場合、３時間くらいは最低でもかかりますよね？
それに潰すのに４時間かかるとしたら
計算上圧力鍋で４回で蒸しあげられたら160分（２時間４０分）プラス最後の潰す時間で
要領よくやれば３時間くらいで出来るかも？
来年時短を目標に工夫してみようと思います。
教えてくださってありがとうございました。
748:隠し味さん
13/01/29 19:59:55.43 lMXflH0y
>747
訂正
それに潰すのに４時間かかるとしたら
↓
それに潰すのに１時間かかってトータル４時間かかるとしたら
749:隠し味さん
13/01/29 20:07:51.61 AYUGX/aL
>>747
今調べてみたら、大豆3.6kg＝仕上がり15kgだった
自分の家にある鍋で大きいほうから3つを選択してなんとか頑張ってるｗ
潰す時間は、本当に大豆3.6kgで1時間ほど
ただ、指摘の通り茹でる時間は4時間ほどかけてる・・・
でも茹でるのは放っておけばいいから、朝に火にかけて放置するだけなんで、
ローテーションのほうが手間かかっているように見える
このあたりの作業の短縮が課題だよね
店によっては茹でてくれたり、潰してくれるところまであるから、そういうところを
選ぶのもいいかも。
でも、自分で茹でたり潰したほうが愛着が湧くから、なんとなくそのほうがいいかなと
思ってしまう。自分が手をかけたっていう事実も結構大事じゃないかなと感じたりｗ
750:隠し味さん
13/01/29 22:08:53.22 NPgh9V/p
うちも明日仕込み第一弾やります！！
大豆､青大豆(２種)の３種類を作る予定。
５kgずつ３回に分けてやる予定だけど､うちは豆を潰すのは餅つき機です。(なんと味噌用の羽根が付いていた！)
今回で３年目ですが１年目はちょっと前に餅をついたのにそれを知らなくて､ビニール袋に入れてたたいて潰してました。。。
豆潰しはかなり楽だし､餅も蒸すところからやってくれるし､あるとかなり良いですよ！
751:隠し味さん
13/01/30 11:24:00.51 R+7n9Nua
餅つき機かぁ～
我が家の餅つき機は壊れたまま放置されてるな。
昔は家で餅をついてたよねー
年末についた餅をもろぶたに並べて、長々と雑煮にして食べてたな。
年に１回しか使わなかったものだけど、味噌作りにも活用できるものがあるんですね。
味噌仕込、頑張ってね。
我が家も昨日グリンピース味噌の仕込が終わりました。
３ｋｇしかつくらなかったけど、本当にきれいなうぐいす色になりましたｗ
グリンピースはあのミンサーで蓋なしで本当にどんどん潰せて楽ちんでした。
大豆もっちりした潰し上がりに比べるとかなりパサパサした感じでしたが
蒸し水をたしてこねたらちゃんと味噌団子になり、容器に叩き込んで仕込み完了です。
完成が楽しみです。
752:隠し味さん
13/01/30 22:27:41.94 TtBvfI+a
>>745
圧力鍋の半分くらいまで豆を入れたら、皮が蒸気口につまり、
大変なことになりました。
落し蓋をしたり、あらかじめ目に付いた皮を捨てておくといいと思います。
753:隠し味さん
13/01/30 22:43:27.15 R+7n9Nua
>752
蒸すときも皮が詰まったりしたんですか？
豆類は本当に要注意ですね。
落としぶた皿でも入れておけば大丈夫かな。
754:隠し味さん
13/01/30 23:10:34.04 NFpzA6e0
>>751さん
ありがとうございます！
グリーンピースの味噌すごいですね。ひよこ豆の味噌は聞いたことあるけどグリーンピースも美味しそうですね。もっと慣れたらいろいろ挑戦してみたいなぁ～。
餅つき機は何年か前に壊れて買い替えたんですけど､進化にびっくりでした。大豆は潰せたし､餅は米を蒸すから出来るのでもちろんおこわ､うどんやパン生地もこねれるらしい。(うちは餅と味噌のみですがｗ)
やはりミンサーとは違い､潰しムラがありちょっと粒が残るのはあります。
755:隠し味さん
13/01/30 23:13:55.30 iVioU/qA
みなさん、けっこう大豆を細かくしてるんですね。そうすると市販の味噌みたくなるでしょ。
私はわりとアバウトに潰してるせいか、２年めくらいからが美味しいです。
756:隠し味さん
13/01/31 00:00:14.62 Pd7LAtfN
>753
うちの圧力鍋の説明書には「豆を煮るときは必ず落し蓋をしてください」って書いてあるよ。
まあ、初めて豆を煮たときその落し蓋のサイドをすり抜けて皮が詰まったんだけどさ。
それから何度も豆を煮ているけどそんな事態になったのは最初の一回だけだった。
大きさが調整できるタイプの落し蓋ならもっといいと思う
757:隠し味さん
13/01/31 00:46:03.65 und0N/gL
>756
煮るときは煮汁がサポニンで泡立って皮が吹き上がっていくのは想像できるんだけど
蒸すときは水が蒸し器の下にあるだけで泡立たないから泡立たないかな？と思ってたもんで。
まあ、念のため落としぶたをしておけば大丈夫ですね。
ありがとうございました。
758:隠し味さん
13/02/02 19:21:54.32 Ux6vh3YE
乾燥麹を通販で買って、よし味噌作りだ！
…と意気込んでたら、麹に黒いカビ？みたいなものが…
これ使えるの…？大豆もう水に浸しちゃったよ…
ショップに電話したけど時間外なのか繋がらない。
「麹 黒い点」でググったけどよく分からない。泣きたい。
759:隠し味さん
13/02/02 22:24:12.21 xF25Z067
茹でてあっても腐らなければ大丈夫だよ
あと、温かいほうが潰しやすいってだけの話なんで、温め直せば大丈夫
その間にきいとくんだね
黒いのは聞いたことがない
760:隠し味さん
13/02/03 05:15:08.60 6DMP1qxj
茹でてつぶしとけば？
いまなら寒いから２，３にちくらい平気だよ。
煮汁も捨てずにとっといてね。
761:758
13/02/03 07:28:39.24 lJvI6U9T
>>759、>>760
ありがとう。豆だけとりあえず茹でておくわ。
ショップと連絡ついて対応が分かったらまた書き込みます。
本当になんなんだあの黒い塊のような粒というかポツポツは…
スレのみなさんの麹は普通のが届きますように。
762:隠し味さん
13/02/04 01:44:25.60 d7KgkIho
物置から未使用の甕が出てきて、欲しかったけど買うと高いしラッキーって思って仕込んだけど、中身と重し入れるとちょー重いorz
でも切立型のやつがもう１つ欲しい
763:隠し味さん
13/02/04 11:25:03.99 5s5PX2Hy
自分も去年張り切って甕買った
甕分の重さを考慮して5Lのやつにしたけど
今年はもっと作りたくなって琺瑯の10Lも買ったよ
結局軽いのが使い勝手が良いのだけど甕が欲しい気持ちも分かるよ
移動するのは年に数回と思えば…
764:隠し味さん
13/02/04 21:29:44.95 acejlOoO
日本のネガキャンを繰り返す韓国政府や活動家には腹が立つが
この人を悪くいう気は起きないわ
正直、韓国とは仲良くしたくないけど
765:隠し味さん
13/02/04 21:30:44.04 acejlOoO
あちゃー…
スレ違い失礼しました
766:隠し味さん
13/02/07 15:32:11.34 OL2Q5WjH
>722
6月に仕込んだ豆板醤どうだった？
半年以上熟成させてるから食べごろなんじゃない？
レポートよろしく。
767:隠し味さん
13/02/07 23:02:09.55 jfkLosmH
>>763
確かに移動は数回かだしタダだったし気合い入れて頑張ります
(ちなみに多分うちの甕は7.2Lっぽい)
琺瑯は取っ手があるし鍋にもなるし、甕と迷ってたけど買うかもｗ
768:隠し味さん
13/02/08 00:19:14.92 WwUsOlJY
>>766
おう、まだみてなかった 家族寝てるし奥のほうにあるから明日あたりみてみるわ
>>797
自分は利便性重視でホムセンのプラの漬け物桶だｗ
甕のほうが味わいはあるわな
769:隠し味さん
13/02/08 02:02:56.10 ol3an5Cv
>>768
うちも今年は５kg×３作ったけど、出てきた甕以外の２つはプラ樽だよ
プラ樽でも特に不満はないんだけど、実際使う前は甕で仕込んだら素敵かもって思ってたｗ
実際趣はあったけど、プラ樽と甕で味が違うかは使った豆の種類が違うから比べられないのが残念
770:758
13/02/08 04:38:59.16 Q5AJ7m6G
麹に黒い塊が！？の者ですが、ショップの対応がすんごいなおざりだった…
こっちのメールに、月曜にようやく電話連絡来た所まではいいけど(土日だったし)
・黒い塊なんて聞いた事ない
・新しい麹を送るのは構わないが、また黒い塊が！とか言い出すんじゃ？
・黒い塊が入った麹で味噌を仕込んでも絶対大丈夫
とうような内容を、非常にめんどくさそうに言われた。
こっちも最初は低姿勢だったのだが、あまりに客を馬鹿にした態度に
キレ始めたら態度が急変。とりあえず新しい麹送ります！となった。
こっちは若い女であっちはおっさんぽかったから舐められたのかも。
黒い塊なんて知らん！けど味噌仕込んでも絶対大丈夫！とか矛盾し過ぎ。
火曜に届いた新しい麹には黒い塊は無かったと思う(小っちゃい茶色い点はあったけど多分ぬか部分)。
もうショップの名前晒してやろうかとも思うわ。
771:隠し味さん
13/02/08 10:03:42.04 fxuojhHs
今後のためにぜひ晒してください。
772:隠し味さん
13/02/08 14:07:28.28 WwUsOlJY
>>770
写真とって掲載してよ
773:隠し味さん
13/02/08 16:25:39.04 hezNR46N
>>770
おざなりな対応をされたようで気の毒だったね
黒い塊がカビの胞子だったりしたら本来のカビとは別のカビに汚染されている恐れもある訳で
味噌が思ったような味わいではなくなってしまう可能性もあるのだから、
店側はちゃんと対応しないといけないのに
実際の性状を見ていないので何とも言えないけど
何れにせよその麹は好ましくない状態になっている気がする
774:758
13/02/08 18:36:48.91 WPFA/U8t
皆さんレスありがとう。
ご期待に答えて晒すわ。
写真URL→URLﾘﾝｸ(n2.upup.be)
ショップ名は楽天の氷見じ○んという店。
ちなみにテカってて分かりづらいけど右上の黒いのもそう。
麹は返送したけど何枚か写真と動画で証拠を残した。
疲れて帰って来て、ダメかも知れない麹で味噌を仕込む虚しさ…
返金対応にすりゃよかった。
みんなは氷見○ゃ○使っちゃダメ、ゼッタイ。
775:758
13/02/08 18:38:35.99 WPFA/U8t
>>774
ちなみにこれ一カ所じゃなくて、複数袋に点々とあります。
776:隠し味さん
13/02/08 18:56:04.94 WwUsOlJY
>>774
これはなんかおかしいな
この写真、ちゃんとお店に送ってあげたほうがいいと思う
ラミパックになってるみたいだけど、もちろん外側じゃなくて内側なんだよね？
麹をつくるとき、温度をキープするのに薪とか炭を使っていて、
その燃えかすとかが飛んだのかね
777:758
13/02/08 19:03:50.14 WPFA/U8t
>>776
ビニール袋に一キロずつ分けて包装されていました。
黒い塊は内部です(だから写真がテカって撮りにくかった)。
ショップには電話で原因究明を訴えたのですが聞く耳を持ってなかったです。
麹は袋から出さずに送り返した(2/7着予定)ので、見れば黒い塊はすぐ分かるはずですが
未だにメールでも電話でも回答ありません。
778:隠し味さん
13/02/08 19:08:45.01 WvBjbQ1v
>>774
これは返品だね。
お店側が返送されたものを見て良品と言い張るか謝るかが気になるところ。
779:隠し味さん
13/02/08 19:19:03.68 WwUsOlJY
取り出した豆板醤
結構な量を作りました
URLﾘﾝｸ(s1.gazo.cc)
みためはまんま豆板醤
URLﾘﾝｸ(s1.gazo.cc)
食べてみたけど、良くも悪くも普通の豆板醤ｗ
市販のと比較すると、市販のは塩分や絡みが際立っている感じだけど、
自家製は随分マイルドになっている印象だ
本場は数年漬けるらしいから、もっとマイルドになるのかな
問題は半年の小瓶1瓶ぐらいしか使わないのに、こんだけ作ってどうするかだ
780:隠し味さん
13/02/08 19:21:04.69 WwUsOlJY
>>777
たぶん何も言ってこないと思うｗ
新しいの送ったし、もういいやぐらいに思ってるんじゃね？
ネットの社会、こういうところで確実に評判を落としているから、対応って重要だよな
最初から、えっ本当ですか？今出荷しているのもあるので、すぐに確認したいから、
写真をとって送っていただいてもいいですか？ってすぐに現物確認するぐらいすれば
かなり印象違うのにね
781:隠し味さん
13/02/08 20:01:08.11 TEx7yrp6
>779
おぉぉ、美味しそうですね。
キムチ鍋に対抗して
鶏がらスープに味噌、豆板醤、にんにくすりおろし、生姜すりおろし、みりん、酒、砂糖、醤油、ゴマ油あたりを合わせて鍋にするとか。
なんかまんま味噌ラーメンのスープみたいになりそうｗ
量が多いなら人におすそ分けすると何か別の者に化けて返ってくるんじゃない？ｗ
782:隠し味さん
13/02/08 20:03:35.03 8c/I/KdM
>>779
いつもROMってるけど実物の写真を見るとため息が。いいなー
料理好きの人がこれもらったら大喜びでしょ
783:隠し味さん
13/02/08 20:32:28.74 IDCmzDre
>>774
これはおかしいね >>776さんの言うように灰が飛ぶような方式で温度をキープとかは基本的には無いし
写真で断定する事は出来ないけど、黒麹カビ（アスペルギルス・ニガー等）の別のカビによる汚染のような印象を受ける
味噌を仕込んだり漬物をちゃんと漬ける伝統は日本の食文化の誇りだと思っているので、
末端のショップでいい加減な事をされるのは本当に残念でならないよ
784:隠し味さん
13/02/11 00:52:44.22 ggoLFQNJ
今年の仕込みを終えたとき、
来年はシャトルシェフと手回しミンサー買って
楽に味噌作りしようと思った。
貝印の手回しミンサーは一度にたくさん
潰せないのね。
やっぱり大豆を潰すのは他の方法がいいかな…
785:隠し味さん
13/02/11 18:47:00.54 tJ2YrOBg
一度にたくさん潰せないんじゃなくて、一度に豆を入れると詰まる感じ
だから、少しずつ回数をたくさん入れたほうが、詰まりを気にせずに潰せるから短時間に潰せる感じ
一度にたくさん潰せないわけじゃないよ
潰せるんだけど、効率が悪くなる
786:隠し味さん
13/02/11 23:57:04.35 CkHHeie1
一人がハンドルをぐるぐる回し続け、もう一人が上から豆を投入し続けるのが良さそう？
子供のお手伝いにいいかな
787:隠し味さん
13/02/12 00:41:52.51 qnF0wO9v
そんな感じがいいね
つぶせる量は同じだけど、少量ずつ回数多いほうが、
豆がつぶれたりひっつかなくて効率よくいける
常に少しずついれる感じがいいので、子供さんに少しずついれてもらうのがいいかも
あと、少し柔らかめがつぶしやすくておすすめ
788:隠し味さん
13/02/12 09:30:37.33 Whh5Qkgy
一人で黙々と作ってる自分には、手伝ってくれる人などいないのだ
結局フープロで地道にすりつぶし
789:隠し味さん
13/02/12 09:39:52.05 zciOE+0R
私も1人で黙々とポテトマッシャーで潰してる
少量ならこれでもいけるね
790:隠し味さん
13/02/12 12:37:57.76 9OldeDIS
ミンサー使うときは事故防止のために一人の方がいいよ。
大豆を指で押し込んだ時に挟む危険が大きいからね。
右手でハンドルを回す場合その右手をハンドルから離して豆を押し込むのが良いと思う。
時間はかかるけどね。
昔一緒に働いていたお肉屋さんは左手の親指以外第一関節から欠損していた。
ミンチ作るときにやっちゃったんだと。。。。
791:隠し味さん
13/02/12 13:37:48.94 qnF0wO9v
押し込んじゃうと詰まっちゃうから、計量カップで注ぎながら回す感じで十分
792:隠し味さん
13/02/12 21:05:44.23 M8v9jPAr
>>784です。
来年はミンサーを買って味噌作りします！
使っているうちにコツもわかると思うし、
大豆を均質に潰せるのはいいですよね。
皆さんアドバイスありがとうございます。
793:隠し味さん
13/02/12 22:53:26.80 oY7bOasj
>>792
亀でごめん。
家庭用餅つき器とか、ホームベーカリーで、豆潰すことが
出来る奴もあるよ。ご参考まで。
私は、普段、餅もパンも味噌も作るので、手持ちのホームベーカリーを
使ってるけど、機能が劣っているやつなので、今度買い替える際は、全部を
網羅したやつを買いたい。
794:隠し味さん
13/02/12 23:20:44.74 M8v9jPAr
>>793
知らなかった。
情報ありがとうございます！
795:隠し味さん
13/02/14 12:21:35.62 X5JUTh9A
>>758
気はすんだ？電話で直接文句言ってネットで匿名で文句垂れて特定できる店情報貼って写真まで晒してどんなカビかと思ったらそんなポチポチ程度
店側は特定されるわ悪評ばらまかれるわでどんな思いしてるだろうね。可哀想に
796:隠し味さん
13/02/14 13:04:37.37 L3uZ5MZC
関係者か?w
797:隠し味さん
13/02/14 14:16:20.53 eYct6YLK
ポチポチ程度のカビなら仕込んでも大丈夫なの？
てか楽天の店の人？
798:隠し味さん
13/02/14 14:22:52.67 i7+qhoZ0
>>795
ポチポチ程度とか無学な馬鹿は黙っていた方がいいぜ
食品衛生学や微生物学等を学んでから出直して来い
もしも関係者なら致命傷になりかねないような対応はしない事だ
799:隠し味さん
13/02/14 20:12:24.22 A7WNObHX
初めて味噌仕込んだ！
子供たちも一緒にやって楽しかったぜ。
あー。楽しみだ。
800:隠し味さん
13/02/14 22:04:31.93 0vfcu2wT
>>795
俺が同じものつかまされたら怒るけどな
少なくとも何が原因で黒い異物が混入しているかわからないから不安だ
購入者さんの話を聞くと、ちゃんと写真を撮影しているし、
クレーマーではなさそうなこともわかる。
ただの意見だったら悪質クレーマーということも考えられるけどさ、
流れや写真をみると、ちゃんと対応しなかった店のほうが悪いと思うよ
801:隠し味さん
13/02/14 23:34:27.10 X5JUTh9A
じゃあ味噌蓋開けてポチポチカビ生えてたらもう食わないのか？>>797,798,800
802:隠し味さん
13/02/14 23:43:53.41 X5JUTh9A
あんな程度のカビでもうダメだとかガタガタ言ってるやつらは昭和時代なんて生きていけないだろうな。
おれは>>798と違って食品衛生学も微生物学なんてしらんけど飲食店経験はあるし自宅の台所で調理してあたった事なんて今まで一度もない。一度も。
おまえの学問は何のための学問なんだ？その学を持たない人を追い詰める為の学問か？
803:隠し味さん
13/02/15 00:24:40.35 UJ3oVezK
>>801
想定している状況が全然違うだろ、おまえも馬鹿そうだな
>>802
馬鹿が逆切れすんなよ
804:隠し味さん
13/02/15 00:35:08.76 c0PkQUtI
バカを相手にすると正論でもバカにされて惨めな気分にさせられるからしないほうがいいな
805:隠し味さん
13/02/15 04:13:16.84 kPmRbuFR
しくじったときの対処を間違えると、どんどんドツボに嵌るな。
なんか墓穴掘ってる風で目も当てられんのだが。
商売人なら、被害を最小限にとどめ逆に株を上げるくらいの
きれいな対処を心掛けないと評判下がるのは当たり前だな。
806:隠し味さん
13/02/15 06:11:37.63 c0PkQUtI
自信満々で勘違いしてる思い込みの激しいバカは他人にとんでもない迷惑かけるぞ
807:隠し味さん
13/02/15 10:06:31.83 2aHQ++5m
で黒カビ入り麹売っておいてここで逆切れしてるのは楽天のどこの店よ？
808:隠し味さん
13/02/15 10:28:12.84 2aHQ++5m
>>774に書いてあった
自己解決
809:隠し味さん
13/02/15 11:56:21.46 c0PkQUtI
そうやって他人の発言を封じ込めようとするとは卑怯だな。
810:隠し味さん
13/02/15 22:52:09.74 MzGKhdow
>>802
カビかどうかは判断できないと思うんだけど、それをカビって断言しちゃうってのは、
ちょっとマズイんじゃないかな。判断できる人が限られるからね
実際、商品として売っているならカビがあったらマズいんでない？
まれにカビが混入していることがありますが、問題ありませんとか記述しているのなら別だけど
あと、複数の写真らしいから、これだけじゃなくて、もっと広範囲にポツポツがあったんじゃないかな
もしよければ、他の写真も公開して欲しいね
811:758
13/02/16 11:57:24.17 U/78la5g
私のせいでスレが荒れ気味ですいません。
2/14の木曜に店に電話→
「麻袋のゴミじゃないの？多分。」と動画で全く回答になってなかったので
ちゃんと調べないなら保健所に通報してよろしいですね？
→はいお好きにと回答されたので富山保健所の分所に通報。
保健所は丁寧に対応してくれ、再連絡を約束してくれました。
金曜は仕事で忙しくて保健所からの電話を取れなかったので
週明けに保健所の返答もらえる予定。
もうスレ違いな気がするのでどっかに移動した方がよさそうですね。
ちなみに職業が臨床検査技師なので素人ではないです。
ただ微生物は専門ではなく、やってるのは検体検査ですが。
最初に連絡した時に、黒い塊なんてあり得ない！と言われたのが問題でして…
例えば安全なカビと分かっていてそういう返答があれば
こんな事はしなかったわけで。
異物は少しだからいいってもんではなく
微生物は小さなコロニーから一気に広がりますから。
ちなみにご指摘の通り、複数袋に点々と黒いものがあります。
812:758
13/02/16 12:02:00.88 U/78la5g
すいません、>>811の3行目の「動画で」は誤入力です。
>>779の豆板醤美味しそう。ちょっと元気でました。
米と物々交換したいw
813:隠し味さん
13/02/16 14:27:01.54 /ahv1kSt
移動しちゃうんだったら移動先教えて欲しい。
どういう結果だったかとても知りたい。
親の田舎が氷見なので悪く思いたくないんだ。
黒い塊がありえないというなら店側も何らかの対応をしなくちゃいけないよ、食品なんだもん。
814:隠し味さん
13/02/16 16:22:01.77 3DsnuwgG
自分もその後の店の対応や黒い点々が何だったのか知りたいわ
過疎スレだし移動するまでも無いのでは？
815:隠し味さん
13/02/16 22:07:22.46 VbIs8113
>>811
店そのものはどうでもいいけど、調査結果と店の対応について知りたいな
このスレでもいいと思うし、もし移動するなら移動先を教えて欲しい
あと、
>麻袋のゴミじゃないの？多分。
これは問題だよねえ。ゴミ入っててもいいの？って思ってしまう
袋に複数あるってことだから、それは商品として成り立っていないと思う
>>812
そんな大したもんじゃないし消費できないから喜んで送るぞｗ
816:隠し味さん
13/02/17 00:29:19.29 z++9MqE4
臨床検査技師さんはやりすぎたね。
鬱憤晴らしの具にされたショップこそ可哀想だわ。
調べればわかるだろうからもうショップとは良好なお付き合いはできない、そこでショップは叩いて自分には味方つけようって魂胆を感じる。
ちょろっとカビがついたくらいでそんな気になっちゃう人間が手作りで味噌作ったところで食べるなんて事できるの？
重箱の隅つつくような指摘してショップ泣かせた挙句に対応が気に入らないとネットで文句垂れて特定できる情報晒して保健所に通報。やけに発想豊かで手が込んでるじゃないか。随分慣れてるな。
一方で自らは写真アップして正当性をアピール。専門的な仕事してる割には心の余裕がなさそうだな。
少なくともここにショップ情報晒した事はショップに謝るべきだな。逆に同じ事を自分がやられた場合のことを想ってもみなさい。まあ、専門的で他人にはわからない領域で働いててミスしてもバレない安全圏にいるんだろうけど。
817:隠し味さん
13/02/17 03:57:51.56 KI1L9klb
黒カビ麹売って開き直るような店には行政指導が必要。
保健所てそういう時のためにあるし。
818:隠し味さん
13/02/17 07:10:49.48 nRDxTO4j
>>811
もしかして関係者乙？
今までの展開を見て何故そんな感想になるのか不思議だ。
お客さんに誠実な対応もしてないのにショップ泣かせたも何もないだろ。
できた味噌に少しの黒かびならまだしも麹の時点で見えるほどあるとか自分なら嫌だね。
麻袋のゴミでも嫌だし。
手慣れてるかはともかく発想豊かで手が込んでるのは同意。
こういう人は怒らせたらあかん。
商売やってるものとして、客が段々怒りを溜めていく様子が
つぶさに分かって参考になったわ。
ショップを反面教師にさせていただくよ。
819:隠し味さん
13/02/17 07:12:51.71 nRDxTO4j
アンカー間違えた、>>818は>>816へ。
820:隠し味さん
13/02/17 18:38:44.21 2EnsxZvm
たぶん誰かがなりすましで楽しんでるんだと思うけど、
もし本当に関係者だったら評判が地に落ちるから、
これ以上の書き込みは止めたほうがいいと思う
関係無いけど、米麹は麹が密集してるわけで、それそのものがカビにものなのかね
個人的には異物混入じゃないかと思う
乾燥麹だと菌の力が弱まっていたり、死んでいたりしてカビることもあるのかね
821:隠し味さん
13/02/17 19:40:45.39 z++9MqE4
攻撃されている側の肩持つとその関係者と思われる手に負えなさ最悪
私も店には負荷かけたくないけどこんなんじゃ是側非側双方平等な会話はできないね。
もちろん店は品質管理には注意すべきだけど、客側は店に損害を与えないよう配慮すべきと思う。
じゃあ今回の臨床検査技師はどうか？完全に店を特定できちゃったよ？自分は匿名で掲示板で悪評振りまいて安全圏。やられた店は？
臨床検査技師って性格悪いね。
822:隠し味さん
13/02/17 20:39:07.25 2EnsxZvm
どうでもいいけど、お前が関係者じゃなかったとしても、
これ以上かいたら関係者としか思えないからむしろ逆効果だと思うぜ
本当にお店に迷惑かけたくないと考えているのなら、レスしないほうがいいと思う
ぶっちゃけ、お前のレスをみて、マジでそのお店では買わないようにしようと心から思った
もしお前が関係者→自業自得 すぐにレスするのを止めたほうがいい
もしお前がなりすまし→逆に店から訴えられるレベル すぐにレスするのを止めたほうがいい
どちらにしてもレスするのは止めたほうがいいな
これ以上、スレが荒れるようなら、そういうなりすましと思われるレスをしている奴がいると、
店にメールさせてもらうわ
823:隠し味さん
13/02/17 20:59:25.78 C3ZhYqsN
どうしてこれがなりすましになるんだろうな。
頭おかしいんじゃないか？国語の勉強しなおしてこい。
824:隠し味さん
13/02/17 21:09:25.99 2EnsxZvm
じゃ、関係者ってことで確定だなｗ
825:隠し味さん
13/02/17 21:24:26.55 nRDxTO4j
この対応じゃ晒されても仕方なくね？
むしろ楽天のレビューとかに書かないだけ優しいぞ、一応伏せ字だし。
ageてるし擁護のふりした荒らしだとは思うが。
お前が一番えげつないぞ？スレ上げて人目に曝しまくってんだから。
写真を見直したら微妙に店名写っててﾜﾛﾀwww
826:隠し味さん
13/02/17 23:39:32.52 EsJBiD5g
昨年四月に仕込んだ麦味噌、今日開けたらたまりが全然上がってなかった
色はけっこう黒っぽくなってるのに、麦麹がまだぶつぶつしてるし、これって水分不足で失敗でしょうか？
827:隠し味さん
13/02/18 00:54:13.09 5vjRs9ea
>>801
もしカビ付き麹だったら混ぜ込んで中からカビ広がって全滅する危険もあるかもよ？
自然発生で表明だけならそこだけ簡単に取れるけどさ
自分なら正体不明の黒いポツポツ付いてたのを混ぜ込む勇気はないけどなぁ
ちなみに自分はそんな糞な対応されたらレビューにめったくそに書く派ですｗ
828:隠し味さん
13/02/18 00:59:25.34 5vjRs9ea
×表明
○表面
829:隠し味さん
13/02/18 02:10:29.13 N7JI8/Nk
麹屋さんは、袋詰めする時に目視でチェックすると思うけどな～。黒だったら気がつく筈だよな。
昔、甘酒屋さんの工場見学をした事があるのですが、その時は麹を熱湯で溶かし袋詰めする前に
平らな金属の樋みたいなとこを流して目視で青カビなどを取り除いていたよ。
麹って餅と同じように結構カビが発生するんだよな。
830:隠し味さん
13/02/18 13:33:46.44 FrlOvq6T
>>822
やけに関係者にしたがるね
それとレスをさせまいとするね
封じ込めかな？
831:隠し味さん
13/02/18 15:50:05.53 8MDv74hL
>826
麦味噌て熟成が早く足が速いんじゃなかった？
たまりやつぶつぶはともかく、味見してみたら？
832:隠し味さん
13/02/18 21:27:01.11 UJb8Nojd
>>826
麦じゃなくて米味噌だけど、
茹で方とか種水の問題でまれに水分が上がってこいことあるけど
普通に食べられる味噌ができあがるよ
833:隠し味さん
13/02/19 03:30:38.86 MiVqugAU
>>831
味見してみました。米麹とは全然違った強い香りで、アルコールっぽさがあるような、
麹は二倍なのに、味は辛目でした(塩分12%)
麦味噌は米麹の味噌より煮汁を多めで塩分少な目に作るレシピが多いみたいなので、熟成が早いのかも知れませんが、
煮汁は少なめで作ったので、まだとがった味がするので、これは出来てるのか、もう少し重しをかけて熟成させたほうが良いのか悩んでいます。
834:隠し味さん
13/02/19 03:37:03.67 MiVqugAU
>>832
水分上がってこなくても普通に食べられる味噌になるのですね。
麦麹と豆が馴染んでない気がして、ちょっと不安なのですが、重しを軽くしてしまっていたので今さらですが、少し重しを重目にかけて様子をみてみます。
835:隠し味さん
13/02/20 11:35:01.98 YdNSpc0G
某味噌屋さんで販売している味噌用木桶をGETしたんだけど、蓋と中蓋に釘が使ってある。
特に内蓋は、たまりが上がってくるから釘部分がさびたりしないのだろうか…。
桶自体のつくりはしっかりしていてとても良いのでこのまま使用するつもりだけど、そこだけ残念。
836:隠し味さん
13/02/20 12:40:55.76 mvDUAJ02
茄子漬には釘を使うからそんなに心配せんでも。。
まぁ色付けなんだけどね。
837:隠し味さん
13/02/20 12:59:10.82 YdNSpc0G
うん、そうだよね。釘の錆が原因で桶蓋が劣化しなければそれでいいんだ。
それにしても杉の桶、マジいい匂いでうれしい。
838:隠し味さん
13/02/20 21:38:59.24 iCzdEddz
そう言われれば釘使ってる桶で釘から錆が出てきて困ってってのは
覚えがないな
839:隠し味さん
13/02/20 23:06:55.39 A0hoAcCK
釘なんてのは単なる鉄のとんがったもの
そんなこと気にしてるやつらって鉄の水道管通ってきた水飲めるのか？
840:隠し味さん
13/02/20 23:18:24.09 O6lUaMx/
>>835
釘っていまどきステンレス製がほとんどだと思うよ
むしろ純粋な鉄製のを探すほうが難しいかも
841:隠し味さん
13/02/21 10:44:00.06 3t/lZZkn
835です。
杉桶に麦味噌仕込みました！出来上がりが楽しみです。
842:隠し味さん
13/02/21 15:23:55.86 PYJm8ISc
>811
今更ながら写真見た。
はっきり見えないので断言はしにくいですが
皆さんと同様にカビかな？と思います。
大手で無ければ完全無菌で作っているわけではないので、
袋詰め時点でなんともなくとも、数日経つと黒や黄色が生えることがあります。
少なくとも、麹に黒い点がありました→黒い塊なんてありえない！というのは、
麹を「作ってる」業者であればありえない対応だと思います。
>827
仮に混ざったとしても、極低塩でなければ問題なく味噌が出来ます。
私も黒いぽつぽつで仕込む勇気はないですけど。
843:隠し味さん
13/02/22 00:16:40.65 fYcatVek
黒ポツが体や味に影響ないカビだとわかっていればまだしも
わからないのに使えないわな
そもそも可能性があるのならそう言えばいいわけで、
それであり得ないとかキレるのが理解できない
最近は塩麹ブームで忙しい麹屋さんも多いらしく
忙しさのギャップもあって、少し高飛車に出てる店もあるのかもしれないね
近所の麹屋も、数年前までガラガラ、いついっても購入できて対応も丁寧だったけど、
塩麹ブームの後は、嫌そうな顔までして忙しくて困ってますってはっきりいってたし
対応も悪くなってたｗ
いまこそ頑張りどきなのになと感じたよ
844:隠し味さん
13/02/22 00:27:16.07 xkYvD6Lu
事実を書くだけなら良いが
使っちゃ･･･は
営業妨害になる可能性がある
判断は個人任せにしないと
外野としてはありがたい情報だがね
845:隠し味さん
13/02/22 00:50:15.02 TxYoX5Vz
>>843
それを言うだけなら誰でもできる。
君が店の立場になった時にそうしなさい。
846:隠し味さん
13/02/22 01:07:33.80 fYcatVek
>>845
当然やっているぜ。余計なお世話だ
お前一言多いなｗ
847:隠し味さん
13/02/22 13:53:49.21 TxYoX5Vz
>>846
おまえは何屋なんだ？
848:隠し味さん
13/02/22 14:25:37.97 II9wwg35
また氷見から火消しが参りました
849:隠し味さん
13/02/22 18:40:52.92 fYcatVek
>>847
何屋だとわかったところで、何が変わるんだい？
俺は俺の信じる最適と思うやり方でクライアントに接するだけだ
その最低のルールはこれ→嘘をつかない
850:隠し味さん
13/02/22 20:23:06.51 TxYoX5Vz
>>849
あっそ
851:隠し味さん
13/02/22 21:50:26.26 fYcatVek
うんそうだよ
852:隠し味さん
13/02/27 07:45:03.51 hdU38erF
γ´⌒ヽ
6 ・∀・）
__ 〃ヽ〈＿
γ´⌒´-－ヾｖーヽ⌒ヽ-:,,
／⌒ ｨ γ ヽ ）; ｀ヽ-:,,
/ ﾉ＾ ､ （ 米 ） _人 | "-:,,
! ,,,ノ（ `ー´ ﾉｒ;＾ > ） ＼,
.| <_ ＼ﾍ､,, __, ､__ｒﾉ/＼ /: ヽ,,
|ヽ_／＼ ）ゝ､__, ､_ｱ〃 ／ ＼
| ヽ､___ ヽ.=┬─┬〈 ｿ "-.,
| 〈J .〉､| 味 |, |ヽ-´ ゝ
.| /"" | 噌 |: | ﾐ
| ﾚ :| 男 .| ﾘ "-:,,
| / ﾉ|＿＿| | "-:,,
.| | ,, ｿ ヽ ） ,,,-ｰ"
| .,ゝ ） ｲ ヽ ﾉ ,,,-ｰ"
.| ｙ ｀ﾚｌ 〈´ ﾘ ,,,-ｰ"
| / ﾉ | | ／ """"
ｌ￣￣/ ｌ￣￣| ,,,-
〉 〈 `ｰ-ｰ-| |-ｰ"
/ ::| （_ ＼
(＿＿ﾉ ＼＿__）
853:隠し味さん
13/03/12 01:37:30.83 7lxMjDkT
初めての豆麹づくり開始！
黒豆（茶豆も少し交じってる）洗って浸水中。
これでしくじったらショックがでかい。
心してやらねば！
854:隠し味さん
13/03/15 00:00:23.50 ABYgEcdn
うちも豆麹から仕込んだんだけど、
今日見たらぽちっとカビが出てた。早く気づいてよかった
855:隠し味さん
13/03/15 13:09:31.41 qWEXWLUi
カビは避けて通れないから、気にしない気にしない
カビは表面にしか生えないから、ある程度生えると飽和してそれ以上カビなくなるけど
とっていくと、取ればとるほど生えてくるので、むしろ捨てる味噌の量が多くなるから、
ある程度あきらめて放置する勇気も必要かもしれない
基本は中蓋とおもりで表面を密着させて空気に触れさせないこと。
こうすれば密着している部分はカビない
856:隠し味さん
13/03/15 15:55:54.64 q+Hp2dCC
昨年の冬（二月）は、忙しくて仕込むことが出来ず。夏（七月）に仕込みました。
先月、蓋を開けてみると白カビのようなモノが出来ていました。
調べると、『チロシン』というアミノ酸と同じような結晶なので安心し混ぜて小分けし保存しました。
先日、昨年仕込んだ味噌を味噌汁で飲んでみましたが。
今まで仕込んだ味噌と違うクセのある香りと味が・・・ 、カビ臭いまでは行かないのですが。
チロシンが発生すると、味噌の風味に影響が出るなんて事あるのでしょうか？
あと、昨年始めて夏に仕込みました（例年二月に仕込）
熟成が短いと臭みが出るなんて事あるのでしょうか？
857:隠し味さん
13/03/15 17:43:26.62 rYzn6CzJ
その白カビのようなものは産膜酵母のような気がするけどどうだろう？
858:隠し味さん
13/03/15 19:17:53.53 q+Hp2dCC
>>857
ありがとうございます。 もしかしたら、そうかもしれません。
一昨年から塩分を１０％減塩で作っています。減塩と産膜酵母の関係はあるのかな？
初めての失敗？ 楽しみにしていた味噌の風味がイマイチなのが悔しい。
現在、市販の味噌を買い合わせ味噌で誤魔化し味噌を使っています。
味噌の失敗は、本当に悔しい・・・ ！
859:隠し味さん
13/03/15 22:17:53.23 qWEXWLUi
全体の量として10%だと大変だけど、入れる塩の量として10%の減塩なら問題ないんじゃないかな
カビや産膜酵母は酸素のあるところ＝表面にできて中には生えないので、
表面のカビと思われるものは全て取り除いたほうが無難だよ
あと大豆何kgに対して、どの程度の塩分にしたのかわからないけど、
低くすると失敗して腐敗することも多くなるので、
自宅で市販で言うところの減塩と呼ばれる味噌を作るのは結構難しい
860:853
13/03/16 05:05:34.04 UZLEW5Q/
初めての黒豆豆味噌作り完了。
豆麹の温度管理なんだけど
最初なかなか品温が上がらなくてコタツの温度を上げていったら
今度は３８度くらいになっていて、味見したらうっすら納豆のような味がした。
これはしょっぱなからシクジッタ！とあせったんだけど
大豆を混ぜてコタツの温度を下げて様子をこまめにチェックしつつ
３日目にやっと緑の胞子が全体にまわって出麹となった。
なかなか温度管理て難しいね。
今年はしくじったけど、来年は
最初は思い切ってコタツの温度を上げて
２２時間後の手入れで自家発熱を放熱するために
大豆を混ぜる、濡れ布巾をかけ直す、コタツの温度を下げるなどして
品温を２８－３０度に保ちたい。
結局３ｋｇの黒大豆から５．２ｋｇの黒豆麹ができ、
９６０ｇの塩と黒豆の煮汁１８４０ｇを混ぜた塩水をあわせて
合計８ｋｇの黒大豆味噌を仕込んだ。
完成は２年後だそうで、気長い話だけど出来上がりが楽しみ。
861:隠し味さん
13/03/17 10:59:11.53 Jw03Kykf
ここの人たちマジですごいな
みんなの家のをちょっとずつもらいたいｗ
862:隠し味さん
13/03/20 00:36:30.37 GjVNyQEC
麹から手作りってすごいね
自分はまだ味噌仕込むだけでやっとだけどいつか麹から作りたいな
863:隠し味さん
13/03/22 13:55:44.66 X24Iu411
>856
チロシンが出ている＝大豆がちゃんと分解されている証拠なので、
味が良くなることはあれども、風味が悪くなることは無い。
熟成が短いと、豆や糀の風味が残るので臭いと感じることもあります。
また、異常発酵や雑菌汚染の影響は初期に出るのでそのせいかもしれません。
864:隠し味さん
13/03/22 23:43:18.69 l18d8yCn
豆味噌の二回目の切り返しがすんだ。（つまり仕込んでまだ２ヶ月め）
手についた味噌を味見してみたけれど、強い塩気とじわっ……としたうまみを感じたよ。
一ヶ月目と二ヶ月目でちゃんと味が違うのにびっくりした。味噌おもしろい。
865:隠し味さん
13/03/27 13:08:18.04 MqBlQP/R
我が家の減塩味噌は、最初から目的塩分濃度にせず、最初は濃い味噌を作り、しばらくして
薄めるやり方で作っている。
例えば、冬に１２％で味噌を仕込む。春に少々発酵が進んでいて新規状態よりは腐りにくく
なっているので、そこに８％で新たに作って団子にして、１２％味噌に埋め込む。こうすれば
トータルで１０％になるが、８％味噌団子の周囲を１２％味噌が取り囲んでいるので失敗
しない。
866:隠し味さん
13/03/27 13:12:22.20 MqBlQP/R
ところで米麹の自作に興味があるのだけど、米に対して種麹を植え付けるやり方は、
雑菌対策が大変そうなので自分にとっては敷居が高い。
そこで、例えば「米麹：米＝２：１」ぐらいで麹優勢にして混ぜ、温度管理すれば、
最初から麹菌優勢だから雑菌に侵されることなく、全部が米麹にならないかなあ？
どぶろく造る時は、どぶを最後に少々残しておいて新たに甘酒を投入すると、全体が
同じどぶろくに化けるのだけど・・・。
867:隠し味さん
13/03/28 01:30:35.44 HlFsTJdm
初心者は種麹をプロの何倍も投入して麹菌優勢環境を作ってるんじゃないかな？
わざわざ生麹を培養して麹菌を出させるより面倒が無いように思う。
868:隠し味さん
13/03/28 12:14:31.01 yAS6E1t/
ちょっと教えてください。
去年の２月に仕込んだ米味噌ですが、
最近、どんどんとドロドロになってきてしまい…
味噌というよりもろみ？みたいなとろけ方です。
これはこのまま放置していていいのでしょうか
近い将来、シャモジですくうことも出来なくなりそうで
あと、味噌と呼べない気もしますが。こういうことってあるんですか？
869:隠し味さん
13/03/29 14:52:14.27 0q+93EW8
今年の仕込み開始！
大豆１ｋｇ、麹１ｋｇ、塩５００ｇ。
出来上がり量は４ｋｇか。
今朝、豆を水に浸しました。
870:隠し味さん
13/03/29 19:09:29.77 7ZtYKYY3
>>868
茹ですぎか、フープロ等で潰しすぎ？
下の方はどうなっているのかな、固くなっているのならもんだいなし
どろどろでも腐ってないなら、そのまま放置で様子見でいいと思う
871:隠し味さん
13/03/30 10:17:52.91 od27wO3G
>>870
レスありがとう！
味はいいんです。形が液状化してきてるので…
かき混ぜてみても同じでした
この液体を漉すと醤油になるんだよなあ、とか絶賛諦めの気分です
872:隠し味さん
13/03/30 11:06:27.69 eJuddcQX
水が多かったのかな？
しばらく様子を見るしかないと思う
時間が経てば、ある程度は蒸発すると思うけど
水が多すぎたとき、上澄みの水をスポンジとかですって捨てている人いた
873:隠し味さん
13/03/30 17:36:59.16 mScXGZAi
>>774の件は済んだのか？
874:隠し味さん
13/03/30 18:42:20.33 eJuddcQX
基本的には他人事だから、どうでもいいよ。自分が利用しているショップじゃないしね
仮にどこかでみかけたときに、ここでは買わないようにしようとするか、
他人が購入を検討しているのを見たときにちょっとアドバイスする程度のことだ
875:隠し味さん
13/04/02 13:52:31.04 KjOwhW7r
＞868
わざと水分を多く入れてどろどろに作って
空気が入らないようにする人もいるくらいだから問題は全然ないよ。
URLﾘﾝｸ(www14.plala.or.jp)
でも作ったときに硬い味噌玉にしたにもかかわらず
ドロドロに溶けてきたなんて言うなら何か原因があるのかも？
876:隠し味さん
13/04/11 08:11:12.09 0uOJgeBv
>>875
868です。遅くなりましたがレスありがとう！
やっぱり味噌玉の段階で水が多かったみたい。
リンク先見て、正直ほっとした
内容には問題ないので、このまま食べる事にします
877:隠し味さん
13/04/11 15:30:37.42 QWwNQdXw
>>876とは逆の悩み
去年はキットで初味噌作り
今年自分で豆蒸すとこから作ったらなんか固すぎる気がする
（ラップ被せた上からの手触りがカッチカチ）
固すぎても大丈夫なもの？
仕込みからまだ1か月くらいしか経ってないので様子見かとは思ってるんだが
878:隠し味さん
13/04/11 21:27:53.97 ZnxJZmTT
>>877
水があがらないことはある
でも、それでも粘土ぐらいの感じでかっちかちってことにはなったことないな
ゆでが足りなかったんじゃない？
味噌は表面から乾燥していくから、棒でも指して中の方が柔らかければ大丈夫だと思う
いつか天地返しして、満遍なくしたほうがいいかもね
自分だったら、その時に、場合によっては沸騰させて冷ましたお湯と塩を追加しちゃうかも
自己責任でお願いねｗ
879:隠し味さん
13/04/14 12:46:45.01 yJkm0kE9
>>878
>ゆでが足りなかったんじゃない？
茹でないで蒸したんでそれかも
一応出た汁は入れてだんごの固さもほどほどだったんだけど
豆の水分含有量が根本的に少なかったのかもしれないorz
中の確認とお湯・塩追加考えてみます
ありがとう！
880:隠し味さん
13/05/18 17:57:59.24 8v+mxtOI
切り返した
カビがわっさーって生えてたよ
木の落としぶたはやっぱりカビ生えやすいな
881:隠し味さん
13/05/23 13:56:26.65 Jc9H0gQ8
漬物用のプラスティックの中敷きが一番だね
ラップを敷き詰めて、器のサイズにぴったりの中蓋をのせ、おもりをのせれば
ぴったりしているところは、ほぼ黴びない
882:隠し味さん
13/06/04 11:11:59.62 JSoLPubI
今の時期で仕込むのは自殺行為かなあ…
883:隠し味さん
13/06/04 22:38:35.77 VMhIad21
大丈夫
しっかり除菌
重しとか気を使うけど
去年作ったらいけた
1センチぐらい、前の年の味噌で蓋して（市販味噌だったけど）
ラップをピッチリして
その上に袋に入れた押尾で蓋した
しっかりキメれば大丈夫
884:隠し味さん
13/06/08 11:39:18.93 HglzUwy1
今年も豆板醤を作った。
そら豆の皮が固くて一つずつ皮をむいたから相当手間がかかったよ。
885:隠し味さん
13/06/08 20:53:53.09 XZfjcIgK
俺は今年は作らなかったよ
結局、我が家では豆板醤はほっとんどつかわなかったことが判明したｗ
886:隠し味さん
13/06/08 20:59:30.83 4fkiIR96
あんまり使わないのに作ってしまう気持ちわかるｗ
自分は、作り始めてからラッキョウがあまり好きじゃないことに気付いて
今年から作るのやめたｗ
887:隠し味さん
13/06/09 03:38:10.58 ZukBXlgB
うちも去年作った豆板醤がまだたっぷりあるんだけど
今年はじっくり半年以上熟成させるつもり。
うまくできたら親戚にでも配ればいいから。
今年は黒大豆だけで豆味噌も仕込んだから
そのうち自家製の甜麺醤を作って
マーボー豆腐の手前味噌に挑戦する。
まあ、豆がありすぎるのが切実な動機なんだけどね。
888:隠し味さん
13/06/09 09:39:22.70 uHBy9HtW
普通は仕込んで２～３ヶ月すればアルコール臭とともに味噌の香りが
してくるんだけど、いつまでも大豆と麹のにおいしだけで、色も薄いままって
ことがある。全く同じ材料で、同じように仕込んでも、なぜか差が出るんだな。
そんなときは、返しの時に、おいしく成功した味噌を少しまぜると、うまく発酵が
始まり、全体がおいしい味噌になる。おいしい味噌の中の酵母が、がんばって
くれるからじゃないかと思ってる。
889:888
13/06/09 19:13:42.23 uHBy9HtW
上の方法は、自称「ヨーグルト方式」
発酵食品っていう意味じゃ同じだよね？
890:隠し味さん
13/06/13 09:52:56.42 RHWXCwY6
>888
「種みそ」といって一般的な方法です。
891:隠し味さん
13/06/13 19:22:26.04 +zX5R9d+
そうそう、
麹菌の作ったアミラーゼ等で大豆のタンパク質を糖分に分解
→抗塩菌の乳酸菌が繁殖
→乳酸菌の酸性と塩分の強さで腐敗菌が繁殖できなくなる
→酸性でも繁殖できる酵母が生育する
→アルコール発酵などして美味しい味噌になる
こんな感じ
失敗しないためには最初の乳酸菌が根付くまでと、その後の酵母の根付きや発酵をよくしてあげることが大事だから、
ある程度の塩分で作れば、あとは酵母が根付くのを待つだけってことで、種味噌をいれるんだろね
892:隠し味さん
13/08/10 NY:AN:NY.AN 6oPNw/3X
てすと
893:隠し味さん
13/08/12 NY:AN:NY.AN oQ7Qjit7
SPLASH
太陽
F・E・A・R
ULTRA SOUL
JUICE
DANGAN
ギリギリ
LOVE BOMB
894:隠し味さん
13/08/28 NY:AN:NY.AN k/looZjs
玄米こうじが安く手に入ったので今年はこれで作ってみようと思ったが
普通のこうじで作った味噌と玄米こうじで作った味噌がどうゆうふうに違うかわかる方います？
895:隠し味さん
13/09/20 23:42:04.37 cWwOQVFa
2月に仕込んだ味噌が
味噌色通り越して、赤だし色になってきた・・・
冷蔵庫に入れるべきでしょうか？
もう食べてもいいのかな？
896:隠し味さん
13/09/23 01:38:01.78 sMuy0FUd
＞859
夏越しで発酵が進んでるはずだから味見してみたら？
塩分濃度が低いと仕上がりも早いらしいよ。
味見していいころあいになってたら冷蔵庫に入れて発酵を止めると長持ちする。
897:隠し味さん
13/09/26 20:02:31.66 mK47W/Ky
暮れに仕込んだ味噌が美味すぎて困る
天地返しもしないのにこんな上手く出来るとは思わなかった
今年は倍量作る
898:隠し味さん
13/10/11 20:20:21.87 wCh8OU/+
去年の１１月に麦みそ仕込みました。大豆一キロ麦麹一キロ塩４５０ｇ。
途中で、アオカビが生え、ブルーチーズ臭をもっと過激にしたようなにおいになり
カビ部分を取り除いて、ホワイトリカーで消毒。
初夏ごろ、また少量のアオカビとブルーチーズ臭と味噌臭がしていたので、取り除き、消毒し、
天地返ししました。
んで、今日、恐る恐る開けてみたのですが、たぶん、カビは無し。色がかなり濃くこげ茶に
なってて、あけたときは味噌の匂いがしたのですが、よくよく嗅いでみると、やっぱり
なんとなくブルーチーズ風味の香りもします。
これって、食べて大丈夫なんでしょうか？妊婦なので、お腹壊すとよくないのですが。
というか、食べるのが怖いんですが…。
899:隠し味さん
13/10/13 12:46:01.46 5KeZfpOH
実際にみられないからわからないけど、カビを取り除いてもカビ臭い感じがしたらたぶん失敗
ブルーチーズ臭は、そういう香りをウリにしている味噌もあるから食べてみなければわからないね
臭いだけで、中の方までカビが入ってなかったり、ぬめっていたりしなければ大丈夫かと
URLﾘﾝｸ(www.koji-miso.net)
>トロりとした味わいと深いコク、
>香りは、あたかも円熟したブルーチーズのようです。
900:隠し味さん
13/10/17 12:26:52.50 jYWWfiYe
質問です。
乾燥大豆２ｋｇ：米麹２ｋｇ：塩１ｋｇの、ごく普通の比率で仕込んだ味噌で
１年熟成後の出来立てはとても美味しいのですが、容器を一つ放置したまま
忘れてて、３年経過したものが見つかりました。
物凄く色が濃くなってます。食べられないことはないですが、味噌汁にしても
美味しくありません。
何か、こういう味噌を不味くなく大量消費できる調理方法・献立はありませんか？
901:隠し味さん
13/10/17 19:59:21.64 jOg/Qd65
>>900
直接、味噌を使わない味噌漬けとかにしてみたらどうだろう？
例えば、白身魚、豚肉、卵の黄身を味噌で挟んで漬け込む感じ
白身魚は焼き魚、豚肉はフライパンで焼いて、タマゴの黄身はおつまみに。
その他には、砂糖やみりんと練り込んで甘味噌
ふろふき大根、焼き茄子、揚げ茄子などに塗って食べる感じ
たぶん、みりんか砂糖か酒で水分と甘みを加えてあげると食べられると思うんだよな
大量消費という点なら、味噌ちゃんこ鍋の合わせ味噌として使うと結構消費できると思う
鍋地は、水450cc、鰹だし、昆布だし、酒大さじ1、みりん大さじ1/2、味噌大さじ1（古い味噌と新しい味噌の合わせ）、おろしニンニク小さじ1をベースに
適当に調整して、具は白菜、豚肉、鶏肉、エビ、キリガニ、貝類、カキ、葱、キノコ類、
油揚げ、豆腐、蒲鉾、薩摩揚げから適当に選んで煮れば完成
最後はご飯で雑炊か、油揚げの中にお餅をいれてモチ巾着で。
902:隠し味さん
13/10/17 21:09:19.06 eTCEmi+O
>>899
失敗か…。カビというか、なんか、汗臭いんだよね…。味噌の匂いもするんだけど
汗臭い…(;´Д｀)
今使ってる市販の味噌がなくなったら、一回味噌汁作ってみます。。。悲しい…。
903:隠し味さん
13/10/25 10:56:09.35 cWPhm5nJ
>>902 加熱する回鍋肉の味噌にしてはいかがですか？
自分は市販の豆味噌に小麦粉を練りあわせて、塩麹とその他を＋して保存していたら、今年の酷暑で白カビが表面に生えていたから取り除いたよ
目的は、回鍋肉に使う甜麺醤だ
自分用とは言え、まだ諦めてないよ
904:隠し味さん
13/10/25 19:06:07.53 +EAN8rDg
申し訳ないけどカビ毒は加熱じゃ死なないらしい。
しかも水溶性だか何だかで、黒カビ赤カビ緑カビみたいないわゆる
発がん物質になりうるカビは瞬時に全体に毒が行きわたるって。
例えばお餅に赤黒緑のカビが付いたけど、ちょっとなら患部を取れば食べてＯＫ
ってのは大きな間違いで、全体にカビ毒が回ってるから破棄すべし
って聞いたことがある。
白カビは酵母の可能性があるので何とも言えぬ。
汗臭いってことはカビって言うより蒸れて、その水が腐ってるんじゃないかなぁ・・・
905:隠し味さん
13/10/26 19:24:18.58 NBu/G98O
防カビ剤を入れて味噌をつくるしかないな
白カビ、青カビのチーズを使ったレシピがあるように、カビを加熱殺菌は出来ないけど、種類によっては、危険ではないよ
ここのスレ民は個人的に嗜むだけだし
906:隠し味さん
13/10/26 20:02:40.35 dhApGHXt
クッキングパパの最新刊にピーマン味噌ってのが載ってたけど、食べた事ある人います？
907:隠し味さん
13/10/28 23:21:05.15 vqheLxtq
スレチだがクッキングパパで思い出した。
ン十年前クッキングパパに載っていたコーラ肉じゃが作ってみたがあまりのまずさに吐き出してしまった。。。
908:隠し味さん
13/10/30 23:35:12.33 RNXE0Mxm
正月に仕込んだ味噌を開けたんだけど、味は普通ｗ
美味しくする秘訣ってあるのかな。
2キロ、塩分普通で、返しは一回した。
909:隠し味さん
13/10/30 23:55:32.62 +x2a/8fW
ちゃんと国産大豆を使って、国産米の米麹を使うとか
たぶん本当の味噌で化学調味料とか入ってないから、そう感じるんじゃないかな
普通に味噌汁として飲んでるだけだとわからないかもしれないけど、
魚や肉の味噌漬け、味噌煮とかするとまったく違うと思うんだけどな
あと、購入するところによって結構味が違う
今年、別の麹屋で買ったらあまり美味しくなくて、来年は元のところに戻す予定
910:908
13/10/31 20:04:41.85 OpzoTmkp
>>909
一応、国産大豆、国産米(どこだか忘れたけど、どちらも県名記載あり)で、無農薬大豆のを買ったんだけどね。
普段食べてる市販味噌も、国産材料で無添加のにしてるから、そういう点では変わらないんだけど、
やっぱりプロが作るものが美味しいってことかｗ
ひとまず違う店で材料買ってみるよ。
ありがとう。
911:隠し味さん
13/10/31 20:30:29.23 9v6ulJGK
去年の春に仕込んだ麦味噌、熟成させ過ぎで八丁味噌みたいになった。
癖がありすぎてちょっとキツイわ～
別の味噌と合わせて消費するしかないかな
あと8キロ位ある
912:隠し味さん
13/10/31 21:32:35.85 cTPunM2K
>>911
漬け床に使ったらどう？
後は肉味噌・炒め物・豆板醤風味噌とかね
癖が強いなら強いなりに使い道はある
913:隠し味さん
13/10/31 21:38:37.52 VKpHH5qj
>>910
それで変化無いのなら、価格は安いからいいんでない？
美味しいのが安く買えるってのがメリット。
914:908
13/10/31 21:52:24.98 OpzoTmkp
>>913
いや、市販の方が美味しいｗ
なんか、コクがないというか旨味がない感じなんだよね。
味噌漬けはやってないんで、試してみるか。
915:隠し味さん
13/11/01 05:33:09.95 8cG/9LRC
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916:隠し味さん
13/11/06 01:30:56.62 QwspLfOm
自分も最初作った味噌は市販の方がおいしいと思ったけど
違う麹屋さんの麹で作ってみたらすごくおいしくできて
麹でこんなに変わるのかとびっくりした。
あと、麹を大豆の倍入れる（大豆が1キロなら麹を２キロ）やり方で
作ってみたらすごくおいしかった。
917:隠し味さん
13/11/06 02:52:48.29 +i2S5hQu
味噌は好みの違いがあるからね
たぶん麹の割合、塩分の割合、熟成期間のバランスが好みじゃなかったんだと思う
麹の割合が高ければ短期間で熟成される、そのかわり甘め
長期熟成の場合は塩分強くして1年半ぐらい、麹少なめ
コクが無いってことだから、塩分やや強めで長期熟成のほうがいいんじゃないかな
辛いのがよければ麹少なめ、甘口なら麹多め
あと乾燥麹はやめたほうがよいと思う
俺も今年はちがう麹店で購入したら不味くてがっかりした
918:隠し味さん
13/11/06 10:09:53.94 ZLvo1fGa
最初は1kgで数種類作るのが失敗は少ないよ
好みの味が見つかったら、そのレシピで1年分作ると吉
919:隠し味さん
13/11/06 18:39:49.23 aJKMuVFu
近所のスーパーで買った麹が旨かった･･･のが3年前
それ以来入荷されないので
聞いてみたら
そんな麹は仕入れてないって
パッケージも残してないし
また買えると安易すぎた
920:898
13/11/11 22:18:39.51 IrwcOijj
発酵段階でブルーチーズ臭がしていた者です。
先日、実家の母が来たので、味見してもらったところ、しょっぱ！！
でも、ちゃんと味噌だよ。と言われたので、本日、豚汁にしてみました。
ふつうに、おいしかったです。よかった…。
調子にのって、里帰りする前にまた仕込もうかと思ってます。
921:737, 751
13/11/12 12:45:50.51 8yiHt2Nc
グリンピース味噌を味噌汁にして食べました。
味は前評判通り甘めでマイルドなお味でした。
特筆すべきはやっぱり色ｗ
作ったときはグリンピースの色そのままに若草のようなやわらかな緑だったけど
１０ケ月熟成させると味噌らしく茶色ぽいながらも緑の気配が濃厚な味噌になりました。
味噌汁にしても緑っぽくって笑ったけど、薬味にネギを乗せたらさらに緑色を主張しまくってました。
気になったのは麹が粒のまま姿がはっきりと残ってたこと。
大豆味噌だと若い時は麹の粒がハッキリ残ってるけど、１０ヶ月もしたら判らなくなってるのにね。
それと水分が多かったのか割とたまりが取れた。
料理にでも使ってみようと思う。