10/01/07 18:10:20 lEaLHrrm
念願の２げっと！
3:隠し味さん
10/01/07 18:11:07 lEaLHrrm
ところで前スレ、なんで落ちちゃったんすかね？
情報交換できて有意義に使ってたのに・・・
4:隠し味さん
10/01/07 18:15:00 lEaLHrrm
今年は八丁味噌（赤味噌）にチャレンジしてみます。
調べた所によると、大豆麹を使用して、２年熟成させるとあります。
大豆麹は売ってないから、自作するしかないんだが、種麹を使って
一から大豆に植えつけるのは腐造リスクが高いので、米麹と蒸し大豆で
共麹によって半米半大豆状態の麹を作ろうと目論んでます。
5:隠し味さん
10/01/07 18:22:37 VAWeRjmr
レス数が980になって、レスが何日間か付かないとだったか、
スレが上位から落ちるとだったかわすれたけど、
何らかのタイミングで勝手にDAT落ちしちゃうという仕様だったような
6:隠し味さん
10/01/08 07:54:53 6T6HH3h/
>>1 乙乙乙(^人^)乙乙乙
7:隠し味さん
10/01/09 12:33:53 szjUiFF1
自分も赤だし好きなんで、赤味噌作ってみたいなあ
自作味噌で味噌煮込みうどんとか美味いだろうな
8:隠し味さん
10/01/10 13:51:30 gpSJbntx
ちょっぴり早いですが1/3日に味噌作りました。
大豆一升、生米麹一升、麦麹1/3升、塩600㌘です。
ちょっと塩が多すぎました。反省。出来が不安です。あとは、梅雨明け後の天地返しの予定。
皆さん、そろそろ味噌を仕込む時期ですが『我が家のこだわりはココ』と言う所はありますか？(^^)
9:隠し味さん
10/01/10 15:32:28 qnSMqNbF
何もしないで美味しくできるところｗ
国産大豆と生の米麹で、挽肉を作る用の手回しのミンサーで潰して、混ぜるだけ
初めてやったときは、カビカビになって、めちゃくちゃ捨ててもったいなかったけど、
それ以降、ビニールを被せて、中蓋をして、重しを乗せる方法で、
重りの圧力がかかってるところにはカビが生えなくなったので、
ほとんど捨てることなくできるようになった。
手前味噌というだけに、買ってくる国産大豆より遙かに安いし、おいしいからいいよね
味噌で作る、ちゃんこ鍋お勧めだよ。
10:隠し味さん
10/01/10 23:08:30 OZ33eeXH
うちは毎年２０ｋｇぐらい仕込んでます。
あと、こだわりといえば、あえて転地返しはしないところかな。
岡崎八丁味噌も２年熟成の間に転地返ししないみたいだし。
うちも長年やってて転地返ししたりしなかったりだけど差異が
ないようなので。
11:隠し味さん
10/01/11 07:56:16 3nJjBL37
大昔：麹菌を買って、米を蒸して、米麹を作り、大豆を煮て、味噌を作った
昔：米麹を買って、大豆を煮て、味噌を作った
今：豆麹や麦麹を買って、煮た大豆も買って、まぜ合わせるだけ
12:隠し味さん
10/01/12 11:29:36 2ib9coMg
現在でも豆は自宅で煮るのが多数じゃないかい？
煮豆を買うと高いよ。
13:隠し味さん
10/01/13 12:57:46 8+D/AACn
俺の周囲に何人か味噌手作り派がいるが、聞いてみたら
煮豆を買ってる奴は皆無だった。そりゃそうだろうよ。
>>11にマジレスするのもアレだが。
14:隠し味さん
10/01/13 14:26:43 UoAKElt0
数kgだったらもってこれるけど、10kg以上となると大量だもんな
それに冷める前に潰さないと堅いし
15:隠し味さん
10/01/13 14:36:23 ztOEv9Tl
つ ネット通販
16:隠し味さん
10/01/13 14:54:48 UoAKElt0
いやそれだったら、もう仕込んだのをもってきてもらえばいいと思うｗ
そうやった場合、各家庭で味の違いとかでるのかな？
17:隠し味さん
10/01/13 15:51:55 ztOEv9Tl
大豆を煮るだけで、味の違いが出せるのか
18:隠し味さん
10/01/13 16:01:58 xge9nAz4
>>9
料理学校で、ゆで大豆は普通に潰し、天地返しか出来上がった時かは忘れたけど、
そのどちらかでミンサーを使うと味噌の風味が増すと聞いた。
３号のカメを２つ買った。一人で作るのは今年が初めて。
週末が楽しみだ。
19:隠し味さん
10/01/13 18:30:09 UoAKElt0
>>17
茹でた時の汁いれるじゃんね。
あれ多いのと少ないので結構かわる。
20:隠し味さん
10/01/13 18:34:52 UoAKElt0
あとつぶし方の違いもあるのか
21:隠し味さん
10/01/14 11:15:19 +dYehPUc
>>19
茹で汁は捨てない方がいいね。大豆の成分が沢山溶けてるので。
なのでうちでは少な目の水で茹でるか蒸して、発生する茹で汁が
少なくなるようにして、決して捨てないようにしている。
>>20
粒が残らないようにしっかりペースト状に潰した方が
旨味はより溶け出てきそうな気はする。
22:隠し味さん
10/01/14 14:48:52 WvW+X6Yo
>>21
保存食という観点から、発酵しすぎを防ぐために粒味噌にしてたってのもあるんじゃないのかな
特に温かい地方で空調とかの無い時代では
23:隠し味さん
10/01/16 09:57:15 9nctnwb9
みんなネットのどこで買ってるの？
いいとこ教えてよ。
24:隠し味さん
10/01/16 14:15:47 pxU/58PE
自分は生の米麹にこだわっているので、近所の麹屋さん
ネットは大豆も本当に国産だかどうかわからんし、大豆屋で仕入れれば、
ちゃんと袋から出してみせてくれるから、少なくとも袋までは本物だし
25:隠し味さん
10/01/17 22:47:23 HzHhM+TQ
ネットでもちゃんと産地の表示と印のある袋入りの大豆を買えるよ。
それが偽装だと疑うなら、小売店で直接買ってもそれは同じじゃないかな。
26:隠し味さん
10/01/17 23:29:37 uuM5P8CS
>>25
>ネットでもちゃんと産地の表示と印のある袋入りの大豆を買えるよ。
>それが偽装だと疑うなら、小売店で直接買ってもそれは同じじゃないかな。
いや、ちゃんと産地表示のある袋入りで来るなら問題ないね
ただ、普通にビニル袋とか、麻袋みたいなものに入ってくるだけのところもあるから、
それだと信用ならないというだけ。
もちろん小売店か直接買っても、小売店がその袋に別の大豆を詰めていたり、
そもそも生産者が嘘突いてたらだめだけど。
27:隠し味さん
10/01/18 07:56:28 Pd1/gBPY
汚染米事件のとき、新潟魚沼産こしひかりの袋だけが
売られていて、全国の販売量が生産量より２倍多いことがわかった。
大豆だって同じで、国内の自給率はたったの４％しかない。
騙す奴は袋を入れ替えるだろうし、袋なんて気休めにしかならない。
遺伝子解析でもしなければ真贋はわからないよ。
仮に、手前味噌だけ国産にしたころで、大豆油や納豆、豆腐、大豆たんぽく
などの原料は輸入品だろうし、拘ったって、たいした意味はないと思う。
国産に拘るのなら、米麹と国産米を買って、麹つくりから始めないとだめだよ。
28:隠し味さん
10/01/18 11:14:46 r7rlq7a7
店や生産者が偽装しているという可能性はとりあえず考えないでおくと
すると、我が家では国産大豆、そして国産米から製造した麹を購入してる。
その原料から味噌や納豆を作っているので、多分大丈夫かな。そして豆腐
と醤油は生協などで国産大豆使用表示のある高価なモノを購入してる。
あと、大豆油は溶媒抽出法で作られているというので、昔から避けてる。
だから大豆タンパク源に関しては我が家は一応１００％国産経由かな。
冒頭に言ったように偽装がないとすれば、だけど。
29:隠し味さん
10/01/18 11:20:19 r7rlq7a7
＞汚染米事件のとき、新潟魚沼産こしひかりの袋だけが
＞売られていて、全国の販売量が生産量より２倍多いことがわかった。
＞大豆だって同じで、国内の自給率はたったの４％しかない。
こういうことは世界各国でもよくあるみたいだね。生産量より多く流通
してる不思議な現象が。
大豆も数％なのに、世の中には国産大豆使用を謳っているものが余りにも
多い。そして偽装が起こりやすいところは、作物を大豆のまま直接販売
するよりは工場で別の姿に加工されるところで起きやすいので、国産大豆
使用を謳っている醤油・味噌・納豆などは、全てのメーカーとは言わないが
一定数のメーカーで、輸入大豆を偽装しているところがあるだろうね。
だから、農協の印等が入った一俵（３０ｋｇ）入りの袋で流通しているもの
は、それよりは偽装リスクが低いんじゃないかな。
30:隠し味さん
10/01/18 12:02:38 Pd1/gBPY
だから、その袋が高値で売れるわけだよ。
31:隠し味さん
10/01/18 13:01:25 HYTyaZ56
流れ切ります。
皆さんは、大豆：麹：塩はどんな割合（重量および出来上がり）にしていますか？
今まで大豆を二種類買って、割合は同じもの（1ｋｇ：2ｋｇ：600ｇで約５キロ）を作っていたのですが、
どちらも美味しく、違いがあまり分かりません。
（１ｋｇあたり１００円程度の差）
麹の量を変えたほうがはっきりと味に違いが出るのかと思いまして…
それとも大豆の値段が倍近く変われば味に違いが出るものでしょうか？
32:隠し味さん
10/01/18 14:31:26 r7rlq7a7
まあ好みの問題だとは思いますが１ｋｇ：２ｋｇ：６００ｇとは、麹が
多いですね。かなり甘くなりません？うちは２ｋｇ：２ｋｇ：１ｋｇです。
大豆の産地で多少変わると思いますよ。以前は北海道産（銘柄忘れた）の
もので作ってましたが、まあこんなもんかな、という味でした。今は青森の
おおすずという品種で作ってますが、美味しいです。両者は、蒸し大豆に
したときも甘みが大分違いました。なので蒸し大豆にして甘ければ味噌に
しても美味しくなるんじゃないですかね。２つの品種しか事例がありません
が勝手にそう判断してます。
33:隠し味さん
10/01/18 14:33:41 r7rlq7a7
ちなみに、北海道産のその大豆も、青森のオオスズも、値段は
大差ありません。北海道のは正確には失念しましたが、おおすずは
￥８６００／３０ｋｇだったので、￥２８７／ｋｇですね。
34:隠し味さん
10/01/18 14:37:15 r7rlq7a7
あと、輸入大豆と国産大豆の偽装の件ですが、￥４０００／３０ｋｇ
で購入した輸入大豆と、￥８６００／３０ｋｇで購入したおおすずは、
見た目も味も全然違いましたよ。（後者の方が粒も色も揃っていてツヤ
があり綺麗で、変色や痛んだものがなく、味もすごく甘く、豆もやしに
すると発芽率はほぼ１００％）
まあ、輸入格安大豆でも上記の特性を備えたものがある、と言われれば
それまでですが、諸特性の比較によれば、全然違うなあという印象は
受けました。
35:隠し味さん
10/01/18 21:27:26 U7ng9h9z
>>27
>仮に、手前味噌だけ国産にしたころで、大豆油や納豆、豆腐、大豆たんぽく
>などの原料は輸入品だろうし、拘ったって、たいした意味はないと思う。
あくまで可能性の低減かな。リスクは積算だからね。
すべてを中国産なんかにしてたら、何らかの事故に合う確立は飛躍的に上昇するけど、
できるところから国産に替えていけば、それだけリスクは低減するわけで。
それと美味しさが違うと思った。国産のほうが美味い。
スーパーで売ってる味噌で国産大豆のは死ぬほど高いからねぇ
あと経済的に、可能なら国内に金を落としたいってのもあるね。
だけど、種とか苗そのものが輸入されてたりするらしいんで、
なかなかうまくはいかないみたいだけどさ。
36:隠し味さん
10/01/19 11:29:25 9JlrRcc4
種・苗が輸入されてても、国内で育てたならかなりマシなんじゃん？
中国レベルの土壌汚染とか農薬が回避できるからね。
仮に種子が汚染されてても、生長により嵩が増えたらそれだけ薄まるし。
37:31
10/01/19 15:14:33 AEpQXaQc
>>32
ありがとうございます。
今年は大豆を変えず、毎年作っている分量と麹の割合を減らしたものを
作ってみたいと思います。
38:隠し味さん
10/01/19 17:00:00 UJv/TTFX
便乗質問です
>>32様、青森の大豆の品種は何でしょうか？
また蒸す時は圧力鍋を使いますか？
39:38
10/01/19 17:01:05 UJv/TTFX
あああああ…品種書かれてましたね、すみません。
40:隠し味さん
10/01/19 21:44:31 9JlrRcc4
圧力鍋使いますよ。
浸水した大豆を小さいザルに盛って、ザルごと
圧力鍋に入れ、鍋の底に水を少し敷いて。
２０分ぐらいで柔らかくなります。普通の鍋で
蒸すと数時間かかるんじゃないですかね？
おおすずは、楽天のe-zakkokuという店でいつも３０ｋｇ
８６００円で仕入れています。味噌に納豆に豆乳におからに、
大活躍です。
41:隠し味さん
10/01/19 21:45:29 9JlrRcc4
あ、あと豆腐ときなこと炒り豆も作ってます。
42:隠し味さん
10/01/20 00:35:57 r+drTb+T
>>40様 返信どもです。
煮るより蒸す方が良さそうですね。
来年の仕込みでは蒸して見ます(`･ω･´)あと…
蒸す＝豆煮水が無い＝潰した豆と麹を混ぜる時に煮水を足して柔らかく出来ない。
と思うのですが、それは水(温水？)で代用されてるのでしょうか？？
教えて君で済みません。
43:隠し味さん
10/01/20 00:52:23 U8yiIM30
横レスで申し訳ないけど、自分は大豆を煮て、潰して、麹と混ぜて、
茹でた水はまったく入れずに作ってる
だから割と堅めじゃないかと思うけど、それでも問題無くできてる
どのぐらい堅いかがうまく表現できないけど、
生の挽肉のハンバーグの堅さぐらいでやってる
ぬかを水で濡らせて団子にしたような感じというか、
うどんとか作るために小麦粉練って丸めたぐらいというか、
難しいな
44:隠し味さん
10/01/20 09:17:00 wh+iRqbp
私も横から。
蒸し上げると大豆の成分が残るので、
味が濃いけど赤くなりやすい。
煮て、煮汁を捨てれば白く仕上がる。
どちらにするかはお好みです。
水分調整は湯冷ましで大丈夫ですよ。
45:40
10/01/20 11:09:37 aeeCu66G
>>43さんが言っておられるように、足し水はあってもなくてもできます。
蒸す時は、水蒸気用に鍋底に水を入れますが、それが少なすぎると空焚き
になってしまうため、余分に入れてあります。なので、自分の場合、蒸し
後に残ったその水を足し水に使ってます。水と言っても蒸す過程で大豆
から汁が少々垂れますので、煮汁と同じくそれは濁ってます。
あと、上の人が言っていますが、煮汁には大豆の成分が溶けていますので、
それを捨ててしまうとあっさりになりますが、捨てずに入れると濃くなる
気がします。なので個人的には後者が好きです。圧力鍋で煮る場合、蒸す
のが面倒であれば、大豆が露出するぐらい少ない水で煮れば、煮終ったら
煮汁はかなり減ってますので、少しも捨てずに全成分投入可能になりますよ。
46:40
10/01/20 11:12:10 aeeCu66G
あ、少ない水で煮る場合はアク抜き必須です。泡立って吹きこぼれますから。
圧力鍋の場合、泡立つと蒸気の逃がし口に皮が詰まって危険になります。
まずは圧力鍋で蓋をせずに沸騰させてアクを出来るだけすくって、その後に
蓋をして加圧に入ります。
47:42
10/01/26 21:36:29 zQTRcena
>>43-46 皆様どもです。
成る程～、蒸している下の水(温水)を使えば良いんですね！
今年は既に仕込み終わってしまったので、来年は是非『蒸し』で行かせて頂きます！(`･ω･´)＞ﾞ
48:隠し味さん
10/01/27 12:59:54 rTgASie4
今回、はじめて手作り味噌に挑戦しました
水もどしした大豆1キロの多さにびっくり
いつも煮大豆をつくるときは100グラムぐらいずつ使用していたので
頭ではその10倍とわかっていたのですが、目で見ると違いますね
いつも大豆を煮るときは魔法瓶をつかっていたのですが
（いったん鍋で煮立てて、煮汁ごと魔法瓶に入れて数時間。
吹きこぼれの心配がないのと、ガス代の節約と、
外出時や寝ている間に煮ることができるのでいつもこの方法です）
さすがに1リットルの魔法瓶では3回にわけて
それからまとめて1時間ほど鍋で煮込みました
このスレを参考にして、煮汁は捨てずにそのまま使いました
味噌玉をたたいているとき、麹があちこちに飛んでしまったりしながら
なんとか仕込み終わりました。数ヵ月後がたのしみです
ところで、質問なのですが
一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか？
また、そのときは空気が入らないように
もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか？
49:隠し味さん
10/01/27 14:04:09 ql9HYPG7
>>48
>一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
放置してもいいんだけど、もしカビが繁殖していたら（というかある程度は絶対にカビると思うけど）、
小さいうちに取っておくと捨てる味噌が少なくなるので、そのぐらいの間隔で様子をみるといいです。
サイトによっては数ヶ月に1回とか、食べるまでの間に最低でも一回とか、結構まちまちです。
自分は月に1回、消毒を兼ねて見ています。
>仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか？
これも人それぞれみたいです。毎月かき混ぜる人もいれば、まったくかき混ぜない人もいるみたい。
サイトでは、半年後の9月から食べ始めるとして、途中の4月か5月に一度、切り返ししろという意見が殆どかな。
>また、そのときは空気が入らないように
>もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか？
しゃもじで入れ物に移して、ペタペタしてならすだけ。
50:隠し味さん
10/01/27 14:05:44 ql9HYPG7
前スレにもあるけど、カビが気になると思うので、
器具は焼酎（ホワイトリカー）で必ず消毒（100均等の安い霧吹きがあると便利）。
ビニール袋を切って開いたもの（もしくはラップ）に焼酎を吹き付けて味噌の上に引いて、
漬物用のプラスティックの中蓋を落とし、漬物用の重しを乗せると、
圧力のかかってる部分が味噌と密着してカビが生えにくいのでお勧め。
このときもし水が上がってきたら、その水が蓋の役割をするので、もうビニールは必要無し。
その上から本日の新聞紙で蓋をして、ヒモで縛って、蓋をするだけで完成。
自分は漬け物用の桶でやってるので、蓋と中蓋がついてたのでこれを利用してる。
「本日の新聞紙」を利用するのは、日付が書いてあるから、書かなくてもいいからｗ
塩を表面にまぶしたほうがカビずにいいという人もいるけど、
最初は塩無しで作って、1年間食べてみて塩分との兼ね合いで翌年から試すのがいいと思う。
塩分が濃くてもいいかなと思ったら、今年の塩分＋上に乗せる塩で調整するのがいい気がする。
あと味噌の上に塩をのせると、ちゃんと切り返しできる人じゃないと、塩分濃度が
場所によってマチマチになっちゃって、ここだけ塩辛いとかなってしまうので、ものぐさな人にはお勧めできないｗ
51:４８
10/01/27 17:14:12 rTgASie4
詳しく丁寧な説明、ありがとうございます！
52:隠し味さん
10/01/28 10:52:46 WRxJzJ3k
うちは天地返し面倒なのでしないけどね。しなくても一応は味噌になります。
する余力があればしてみれば。
魔法瓶で茹でる、良いアイデアですね。初めて聞きました。いつも圧力鍋で
２５分ぐらい蒸してるので、普通の鍋で数時間煮るよりも節約できる！と
喜んでましたが、エネルギー消費の点ではさらに上を行きますね。早速
実験してみます。
53:隠し味さん
10/01/28 10:54:46 WRxJzJ3k
一応聞いておきたいんですけど、一晩魔法瓶内に放置で、かなり柔らかく
なります？それと、沸騰してすぐに魔法瓶に移してもいいんですか？
54:隠し味さん
10/01/28 13:30:03 /GqD+Uo3
うちも天地返し無しかな
水分が少ないので水が出ないことと、上から順番に使っていくので、
発酵が進んだとこしか取らないので、結局ムラが気にならないから。
できあがりで15kgも作るから、単に面倒なだけなんだけどｗ
たたこの時期に味噌を仕込むので、サイズ的に今の味噌が入ってる桶を
使わないとならなくて、今の味噌は小さなサイズの桶に入れ替えるんだけど、
結局、このときに天地返しをすることになるんだよね。
いちいち入れ物に入れ替えるとか面倒なので、同じ容器を二つ買えば、
入れ替えるだけなので楽かもしれない。
55:隠し味さん
10/01/28 16:11:40 WRxJzJ3k
我が家の味噌仕込み時カビ対策ですが、新味噌を仕込んだら、
一番上に前年の旧味噌を薄く敷き、その上にラップします。
こうすれば塩を敷くのと同じでカビ難いし、敷くのは同じ組成
の味噌なので塩辛くなることもなし。
56:隠し味さん
10/01/28 18:33:52 /GqD+Uo3
去年の味噌を敷くなんて初めてきいたよ
なんでそれだとカビが生えないんだろう
うちの味噌は、去年の味噌でも放って置くとカビたと思ったけどなぁ
57:４８
10/01/29 06:59:08 rgIkEvD8
いろいろな方法があるんですね。
参考になります。ありがとうございます。
これからどんな発酵をしてくれるかわからないので
こちらを見ながら考えてゆこうと思います
>>53
一晩放置状態で、缶詰の茹で大豆くらいの固さになりますよ。
味噌作りでは「手でつぶせるくらい」がいいというので
さらに煮込みました。
沸騰してすぐに入れます。
お湯を満杯にしたほうが冷めなくて、よく煮えます。
保温調理鍋と同じだと思うのですが
こっちのほうが安いのと、うちは家族が少ないので普段はこれで十分なんです
しかし、味噌作りのときはいっぺんに煮える鍋もいいなと思いました。
ありがとうございました♪
58:隠し味さん
10/01/29 11:25:10 n4Y94Bpz
古い味噌を敷くのは確かにいいかもな。
仕込んだばかりの生地はすぐカビるが、一旦味噌になった
ものは確かにカビにくいよな。
59:隠し味さん
10/01/29 14:32:23 usUSlYjV
そうか、麹もカビの一種だから、すでにそれに侵された大豆は、それ以上カビない！！
のか？
60:55
10/02/01 15:31:00 f/In9K/e
そんな感じなんですかねえ。
一番上の味噌に敷いたその古い味噌は、単に空気にふれてるので酸化
して色が濃くなっているだけという感じで、まったくカビが生えて
こないです。
61:隠し味さん
10/02/08 23:22:36 sXjZUjOa
今週、初めて味噌を作るよ。
道具は用意したよ。あとは大豆と麹だよ。
去年、梅干しが上手くいったから味噌も作りたくなったんだよ。
楽しみだなぁ。いひひ。
62:隠し味さん
10/02/08 23:36:49 BmktEOZw
簡単においしくできるから、やめられなくなるよ
なんで、「手前漬け物」でなく、「手前お節」でなく、「手前味噌」なのかが分かる気がする。
63:隠し味さん
10/02/09 12:34:21 uG6o1CFN
「みそ汁を飲んで黒髪に」白髪防止に大豆の力。大豆イソフラボンに毛を黒くする作用
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
みそ汁や豆乳を飲むと、白髪が黒髪になるかも－。豆腐やみそなどに含まれる「大豆イソフラボン」に
毛を黒くする作用があることが、岡嶋研二教授、原田直明准教授ら名古屋市立大の研究グループのマウス
を使った実験で確認された。研究成果は米・栄養生化学誌に掲載される。
グループは、イソフラボン２ミリグラムを混ぜた餌を、背中部分の体毛をそったマウスに３週間食べさせた。
その結果、髪の黒さに影響するメラニン色素の割合が１・２３倍に増加。見た目にも、黒くつやつやした毛が生えた。
さらに毛根の数が増えるなど、発毛効果も確認した。イソフラボンが入っていない餌では、メラニンの量に変化はなかった。
64:隠し味さん
10/02/09 18:09:14 0VdAqZet
ようやく今年の仕込みが終わった…。
忙しくしている間に麹の賞味期限が3日ほど過ぎていたよw
去年も同じくらい過ぎていた麹を使って、
大豆と麹の混ぜ具合も割とテキトーだった気がするけれど
いつも通り美味しい味噌になっていた。
麹ってすごい。
65:隠し味さん
10/02/09 22:49:15 PuFG4tDK
>>63
うちのかあちゃん毎日味噌汁飲んでるけど白髪だな。
>>64
生麹？乾燥麹？
乾燥なら冷蔵してれば期限数ヶ月過ぎてても普通に使ってるよｗ
そうそう悪くはならない。
66:隠し味さん
10/02/10 00:52:10 goWYO+Hn
挑戦してみたいけど、冷暗所がうちにはない。
マンションの機密性まではいかないけど、全部屋南からの日差しが入るし。
一応、梅干しは一番涼しいはずの床の間で越せてるけど、味噌もここでいけるのかな。
どのサイト見ても、梅干し作りよりさらに、消毒に神経質になってる気がするから、
梅干しよりカビきやすいってことですよね？
梅干しなら、「漬けた後、さらに容器の上のあいた部分、縁まで消毒」なんて言われないんですが。
67:隠し味さん
10/02/10 02:55:25 EkBSx640
誤解を恐れずに言えばカビないことなんてないよ
だから余計に神経質になるんだと思う
でも逆に言えば、むしろカビても大丈夫な食べ物だから、
そんなに気にする必要がないってことかも
取り除けばいいだけだし
68:隠し味さん
10/02/10 20:02:55 XqHS2lnO
梅干しが大丈夫なら大丈夫じゃないかな
自分は一軒家の北向きの納戸に置いてる＠静岡
暖房や冷房の無い部屋の中の室温とはいえ、夏はかなり暑くなると思うし、大丈夫だと思うよ。
一度試してみれば？
カビさせない方法は>>50あたりを参考に。
69:隠し味さん
10/02/10 23:42:22 7mnZjgod
>>65
生麹ですw
乾燥麹は長持ちして良いですよね。
生と乾燥の違いをちょっと調べたら
＞生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しい味噌が出来上がります。
とあったんだけど、そんなに味に違いが出るんでしょうかね？
70:隠し味さん
10/02/13 13:14:33 IgusnE+2
そろそろ味噌汁の具の王者を決めようじゃないか
ｽﾚﾘﾝｸ(food板)
71:隠し味さん
10/02/13 14:30:17 nbou9vrr
味噌がおいしければ、美味しい出汁と薬味のネギでじゅうぶんだぜ
72:隠し味さん
10/02/19 15:33:00 357q6bmd
生の米麹なんだけど、潰しても大丈夫なのかな
いつもそのままでやってるんだけど、麹潰すと味変わる？
73:隠し味さん
10/02/20 02:45:05 7C/phBub
どうなんだろうね？私も知りたい。
うちにある作り方には「豆と混ぜる時に麹を潰さないように注意」って書いてある。
でも麹のツブツブって結構固いし、そんな注意しなくても潰れないんじゃ…と思って
いつも適当にやっているw
74:隠し味さん
10/02/20 05:47:28 emv7p6/9
潰すのは問題ないけど、方法によるだろうね。
フープロなんか使うと、潰すときに熱が出る。
そうすると菌にダメージだろ。
75:隠し味さん
10/02/20 19:04:45 6Y9aFQqL
とりあえず仕込み完了
できあがり15kgなんだけど、茹で終わって潰してから仕込み終わるまで1時間半だった
年々早くできるようになってる気がする
これで国産大豆の美味しい味噌が1年間楽しめるならくなもんだよね
76:隠し味さん
10/02/24 13:16:41 m7wpcJ6H
くなもん？つまり苦しいということか？
77:隠し味さん
10/02/27 18:08:54 DubpLkwh
手作りみそ あぁ幸せ
URLﾘﾝｸ(www.yomidr.yomiuri.co.jp)
「もし私が総理大臣だったら、味噌は手作りしか認めませんよ」
そんな冗談を言いながら、自慢のみそをみせてくれたのはマスオさん。
正確には、国民的人気アニメ「サザエさん」の夫マスオさんの声優、増岡弘さん（７３）だ。
78:隠し味さん
10/02/28 16:03:47 SCieffEi
>>77
>「もし私が総理大臣だったら、味噌は手作りしか認めませんよ」
これは国内の味噌メーカーを潰すと言う冗談でしょうか？
マスオさんらしからぬ猛々しい発言ですねw
79:隠し味さん
10/03/08 13:36:36 EYttqYhs
昨年の11月に豆味噌を仕込んだんだけど
もう水が上がってきてる。
冬が暖かくなったんだなぁと思った。
80:隠し味さん
10/03/08 14:04:25 q1S9UvDE
平均気温はそんなに変わらないみたいだけど、
暖かい日も多かったから、そんな日には元気よく発酵しちゃうのかね
81:隠し味さん
10/03/08 16:55:01 EYttqYhs
あげとく？
>暖かい日も多かったから、そんな日には元気よく発酵しちゃうのかね
何かそんな感じ。
いつもならそろそろ米味噌を仕込むんだけど、今度の連休まで様子見ようかと思ってる。
82:隠し味さん
10/03/08 19:00:41 q1S9UvDE
すまん。違うPCからの書き込みだったのでageてもうた
水分はいつもと同じ？まぁ、例年通りだったら、そんなに変わらないか。
つか、発酵しすぎると味落ちる？
なんかむしろおいしくなりそうだけど、発酵しすぎると1年後とかがヤバイのかな
83:隠し味さん
10/03/09 11:28:17 2NJ2HN4Q
大丈夫っすよ。多少早く発酵が進んでも、あるレベルで飽和して
一定に落ち着くから。２～３年以上置くとかでなければ、１年で
あれば多少の温度の違いは問題ありません。
84:隠し味さん
10/03/09 15:08:32 yD71zkhD
水はいつも通りだったんだけど、こんなに早く水が
上がったのが初めてだったので心配してしまった。
>>82
>>83
ありがとう。
安心して米味噌を仕込みたいと思います！
ちなみに早く発酵してくれるのは嬉しいです。
去年の味噌があと大タッパー1個しか残ってない！
85:隠し味さん
10/03/13 01:05:00 SNRHRh5J
表面にサンマクコウボ？カビみたいなのがモッコリしたから
すくって捨てたけど、なんだかチョトだけマーブル状に白いのが味噌に混じってるような。
発酵すすみすぎて味噌自体も黒くなってるし、風味がなくなってる。
ためしに食べたら身体は大丈夫だったけど、みそ汁では飲めないほど、味噌の風味がない。
アルコールっぽい匂いもする。
どーするよこれ・・・・生きてるから捨てるの気の毒だし
味噌漬け作らないから床で消費とかはない
86:隠し味さん
10/03/13 02:40:33 MOMdJC79
いつ仕込んでどれぐらいの黒さなの？
87:隠し味さん
10/03/13 17:38:10 3o45kgWM
八丁味噌みたいな豆100％の赤味噌を種麹から作りたい
大豆に種麹植えるのは米麹より難しいと聞くし
ネット見て回ったら、納豆菌に犯されたとか糸引いて失敗とか
結構敷居高いよね
豆麹だけ鈴木さんで買うのもなぁ・・・
どう思いますか？
88:隠し味さん
10/03/15 12:40:58 np1vXZwz
>>85
同じようになったことがある。
試しに他の味噌をがつっと混ぜ込んでみたらとりあえず
味噌の匂いのする状態に発酵した。
同じように成功するとは限らないけど、参考として。
89:隠し味さん
10/03/15 15:29:21 U8EVkyBN
豆麹は兵藤から買った。
90:隠し味さん
10/03/16 13:07:49 0A76ERMW
うちは麹屋とかいうとこ
91:隠し味さん
10/03/17 08:02:24 8aIzOUNY
やっぱ皆買ってるのね。
私も無難に買おうかなぁ。なっとうになったらイヤだし。
92:隠し味さん
10/03/17 08:25:30 JY/y5HYi
八丁味噌って豆麹を塩水とまぜるだけなんだね
いちどやってみたいなあ
93:隠し味さん
10/03/17 15:37:00 6OP3uaIK
発酵用の保温器は欲しいけどそこまではねぇ
買って済ませちゃうよ
94:隠し味さん
10/03/18 11:15:45 gXpHAzY/
東海地方なんで、麦味噌を食ったことがない
豆味噌・・・こってり旨み濃厚 地域外の人には受け入れられにくい味
米味噌・・・甘くてゆるい万人向け
麦味噌・・・？
どんな味か具体的に教えてください。
95:隠し味さん
10/03/24 08:59:29 M7zkQG/J
前ｽﾚみたら、ジップロックで作ってる人いたけど、
あれ、何kgくらい入るんでしょうか？
あと、2.5kgはいるラミジップって、
URLﾘﾝｸ(www.ikedayamiso.com)
ホムセンとかに売ってる？
96:隠し味さん
10/03/24 10:07:45 pK8rDzAq
>>95
ホムセンでは普通のジップロックみたいなのしかみたことない。
もし無ければ、ここで買ったら？
50枚で枚数多いけど、かなり安いよ一番大きいサイズでも1枚60円ほど。
しかも2000円以上は送料無料だし、ちゃんと保存しとけば翌年も大丈夫そうだし、
多く作りすぎちゃっても枚数で調整できるから便利でない？
URLﾘﾝｸ(www.e-chack.com)
このLZタイプはメーカでも
>内容物例： 塩・スープ・煮物・漬物・麦芽・玄米・重曹・小麦粉・そば粉・他粉物・ゼリー・土壌・弱洗剤など
と漬け物も可になってる
URLﾘﾝｸ(www.yng.co.jp)
97:隠し味さん
10/03/24 10:09:58 pK8rDzAq
ホムセンは店によっても結構品揃えが違うから聞いた方が良いね
あと、上の商品は軽く調べただけなので、もし買うとしてもよく調べてね。念のため自。
98:隠し味さん
10/03/24 11:09:31 516jbz3g
プラスチックの漬物のタルが300円くらいで買えるからそれでいいんじゃないか。
うちはそれでやっている。
99:隠し味さん
10/03/24 12:05:27 BXtxdmwL
質問。
高価な米麹節約のため、米麹全量のところを「米麹９０％＋米１０％」
とかに水増しできないだろうか？１年漬け込んでる間に、米１０％の方も
糖化酵素が何とかしてくれそうに思うんだが・・・。
さすがに米麹５０％＋米５０％とかだと腐りそうだが。
実験したことある人いる？
100:隠し味さん
10/03/24 12:48:57 pK8rDzAq
昔の麹の少ないときの味噌は、発酵に時間をかけてたらしいよ。2年とか3年とか。
そのぐらいじゃないと美味しくならなかったらしい。
だから時間さえかかってもよければ、それでいいんじゃね？
つか、それだったら種麹から自分で麹を作ればいいんでね？
101:隠し味さん
10/03/24 12:52:30 BXtxdmwL
種麹から始めて蒸し米に植えつけるんだと、温度管理が大変なもんで。
味噌として仕込むんだと常温で放置できるから、うまくできるようなら
やってみようかと。とりあえず少ない割合から始めて実験してみますわ。
またいつかレポします。
102:隠し味さん
10/03/24 20:52:19 M7zkQG/J
>>96
親切にありがとう。
とりあえずホムセン行って探して見ます
商品名がわかって助かりました。
103:隠し味さん
10/03/25 10:29:42 aWXa6yvp
通販で生麹買ったら出来そうな気はする
自分は試さないけどｗ
104:隠し味さん
10/03/25 14:38:58 dzwvyZ6R
去年仕込んだ味噌でみそ汁おいちー
そして3年ものが茶色つーかチョコレート色になったんだけど
これに鶏胸肉を漬けて焼いたらジューシーでおいちー
全く無駄がないな、味噌のやつときたら…
>>94
麦味噌は豆とはまた違った甘さ
もろきゅうにつける金山寺みそってわかるかな？
方向性としてはああいう甘さだよ
デパートでフンドーキンあたりなら売ってないかな
105:隠し味さん
10/03/29 00:05:25 QG6qfYUz
今、炊飯器を使って麹作りに挑戦中
2万で温度調節機買ってきたから必ずできるよこれ。
106:隠し味さん
10/03/29 00:08:44 QG6qfYUz
>>99
やってみたらどうだろう？
とりあえず、塩濃度さえキチンとやってれば麹を減らしても、減らした分を米に変えたところで失敗はしないと思う。
大切なのは塩濃度。これを低くしちゃうと理屈だと酸っぱくなっちゃうかと。
ちなみに、酸っぱくなった味噌でも発酵調味料ってもんで、捨てずに味噌漬け等に使えばよし。食べられるはず。
107:隠し味さん
10/03/29 07:06:06 ejfTIEIp
イースト発酵機能付きレンジみたいなのがあればできるんかね
108:99
10/03/29 17:18:46 W0rurccr
やってみます。とりあえず麹８０：米２０ぐらいから。
109:隠し味さん
10/03/30 12:39:58 pD6Gq4Gd
麹だけ減らしてもいいと思うんだけど…
しかしどうなるのか興味があるので
ぜひご報告をお待ちしています。
110:隠し味さん
10/03/30 14:49:13 OYGTa6hY
半分にしても1年経てば普通に食べられるぐらいになるのかな
半分にしたら、やっぱり発酵は半分の速度になってしまうのだろうか
自分のとこは2月に仕込んで、10月ぐらいにならないと、おいしく思えなくて食べないんだよな
111:隠し味さん
10/03/31 10:03:18 YyhghM+v
塩さえキチンと入れてれば某かの発酵食品になるはずですよ。
味噌といえないでもね。
大事なのは塩の割合。腐敗させたら負けみたいなｗ
112:隠し味さん
10/03/31 13:21:12 u5h6tPOh
今の時期なら部屋の涼しいところに置いておいて
馴れさせたら大丈夫じゃないかと思います。
米でも豆でもまぁ味噌になるよ、大丈夫。
113:隠し味さん
10/03/31 14:13:04 0RUGmKnV
でも寒いとこだと発酵が遅い罠
腐るの警戒して寒い、塩多めにすると発酵が遅れ、
麹が少ないから発酵を促そうと暖かく塩分少なめにすると腐りやすい諸刃の刃
発酵期間は、大豆1に対して麹が2だと約1ヶ月。
1:1だと約半年、1:0.7ぐらいで約1年ぐらい寝かせる必要があるらしい。
114:隠し味さん
10/03/31 17:36:45 0SomTygm
>>113
ちょっと考え方に不安定さを感じるなあ。
塩は腐敗防止の為に入れると考えるべし。多いほど安心だが、多すぎると味がしょっぱく成りすぎる。
上手くいくなら発酵が遅れたとてそもそも数ヶ月は見てるでしょ。
115:隠し味さん
10/03/31 17:49:20 0RUGmKnV
>>114
そんなこたない。
>塩の量は発酵の速度を決め、塩が多いと遅く、少ないと速くなるそうです。
>単に味付けの問題ではありません。ゆくっり熟成させることにして年末まで待ってみます。
URLﾘﾝｸ(www9.plala.or.jp)
>長熟型の味噌にむき、比較的高い塩分でも発酵力が強いタイプです。
URLﾘﾝｸ(www.akita-konno.co.jp)
>塩の量は多いと辛口、少ないと甘口になるのでしょうが、それ以外にも塩には麹の活動を抑える効果があるようです。
URLﾘﾝｸ(martien.at.infoseek.co.jp)
116:隠し味さん
10/03/31 18:58:46 vOgyeRY/
物置の風とおりの悪いところに置いてたらうまくいかなくてだめだった。
美味しくない。
仕込まで全部外注だったんであとは家の中に置いとくだけだったんだけど…
昔ながらの通気性のいい家だったら良かったんだろうか…
117:隠し味さん
10/04/01 09:11:54 N8qKYAUt
味噌仕込みのついでに、ちまたで流行っている「塩麹」とやらも作った
魚や肉を漬け込んでみたが、美味しくない。
自家製味噌漬けのほうがよっぽど美味しい。
「塩麹」にさん付けしてるヤツらは頭おかしいと思う。
118:隠し味さん
10/04/01 11:54:14 O9DY9SNH
今日は4月1日だから6月位までは涼しいところに置いておいて
塩がなじんだら普通に置いてるところにおいた方がいいんじゃないかな
どちらにしても夏近くにならないと発酵を一気には進められないので
それまでに腐らさないようにしないとと思う。
麹が少ないのに塩を入れすぎると発酵が遅いかもしれない。
まぁその場合は種味噌入れりゃいいんじゃないのと思うけど。
119:隠し味さん
10/04/02 01:06:29 6a47oVOW
>>116
味噌は容器の中でほぼ密封状態で発酵させるのだから、
風通りの良し悪しは容器の中のものにはほぼ関係がない。
風通しの良いところに保管すべしといった教えは籠もりの無い環境が良いという意味であって、風晒しにしろといった意味ではない。
全部外注とのことですが、どう美味しくないの？
120:隠し味さん
10/04/02 01:17:32 6a47oVOW
>>118
これもちょっとおかしい。
塩が馴染んだら普通においてるところへ？
＞夏近くまで腐らせないように
夏前に腐るような仕込み味噌は夏に一気に腐るかと。
腐る（腐敗）するか発酵するかの分かれ道は塩加減。
＞麹が少ないのに塩を入れすぎると発酵が遅い・・・
確かに麹が少ないと発酵には時間がかかる。よって、塩は多目に入れる必要があるかと。
しかし多目と言っても味（塩味）とのバランスもあるので、減らし過ぎなければいいといった感じか。
＞種味噌
種味噌入れる意味は人工的な菌の接種。特に、美味しく出来た味噌があればその味噌を入れればその味噌になる可能性を高められる。
ただし、麹が少ないし塩を入れると発酵が遅れるからといって両者を減らした中へ種味噌いれ場合は酸っぱくなる（酸味の濃い）味噌になると考えられる。
どうですか？
121:隠し味さん
10/04/02 08:31:34 cR1YyEbs
ある一定の塩分が入ってれば、味噌が腐るようなことはまずない。
失敗する場合は、大抵、塩分が薄すぎることによって乳酸菌が発生しすぎて酸っぱくなってしまうこと。
塩分にムラがあって所々酸っぱくなってしまったり、塩分が少なくて酸っぱくなるのはそれが原因。
腐らない理由は以下の3点に寄るところが大きい
理由1 乳酸菌の繁殖によって酸性度があがり、他の雑菌の繁殖が抑えられる。
理由2 拮抗作用 ある一定数の微生物が繁殖すると、それ以外の菌は侵入できない
理由3 発酵が盛んになってアルコール等が作られるようになると、それが雑菌の繁殖を抑える
寒い時期に仕込むと失敗が少ないのは、雑菌が少なく、寒いので活動が鈍いのと同時に、
その間に乳酸菌が活動するからという理由がある。
従って、その観点から、>>118の寒い時期は腐らないように寒いところに置いておくというのは、
ある意味正解。その間に乳酸菌が繁殖すれば他の雑菌の侵入が抑えられる。
寒い時期でも漬け物ができるのは、キムチや白菜漬け、冬場のぬか漬けの例をみればわかる通り。
そして、一度と夏を越せば十分に他の菌が味噌に繁殖していると考えられるので、
拮抗作用が働き雑菌が繁殖することはないので塩を多めにする必要はない。
122:120
10/04/02 13:01:52 P/X4M7je
>>121
のレス主は確実な理解の持ち主
>>118の件では ある意味 ということでほぼ同意。
123:隠し味さん
10/04/10 08:42:20 siXRuzOA
はじめまして。今年から味噌作りを始めました。
今回仕込んだのは玄米麹味噌です。
麹も手作りしました。
作る際に、大豆1.5ｋを一時間半ゆでたのですが、本やらブログを参考にすると
味噌作りでは大豆を3時間程茹でるというのが一般的なような気がします。
硬さですが、小指と親指で簡単に潰れるくらい、ということですが、
ゆでた大豆はゆでむらがあるのか、すっと潰れるのもあればつぶれにくい粒も
ありました。
食べた感じは、火が通っている風味は感じられました。
ミンサーで潰したのですが、果たしておいしい味噌になるものか自信がありません。
塩分割合は11％です。
経験豊かな諸氏のご意見をお聞かせください。
124:隠し味さん
10/04/10 11:21:41 n6C0d9xQ
絶対に失敗しないと言われてるのが、12%～13%だから、ちょっと塩分が低いね。
ま、そのぐらいなら大丈夫じゃないかな。
茹で時間は、いい大豆だと短い時間が済むので、時間では良い悪いはわからないと思う。
多少潰れにくいぐらいなら、自分もそのぐらいで作ったときでも失敗しなかったから大丈夫では。
若干固めなら茹で水をいれて伸ばしたほうがいいと思うけど、
生麹ならそれも必要ないきもするし。
心配なら、手作り、味噌、失敗で調べるとでてくるページを良く読んで、
月に1回ぐらい様子をみるといいと思うよ。
125:隠し味さん
10/04/10 13:12:30 siXRuzOA
>>124
早速のレスありがとうございます。
経験者の方の助言に少し安心しました。
アドバイス通りに月一は様子を見てみます。
126:隠し味さん
10/04/11 15:56:56 pMT0Gl2C
>>123
１１％というとちょっとだけ低いかなあといった感触。
１２～１３％の味噌に比べて、ちょっとだけ酸っぱくなるかもしれないかなあと。
茹で時間は確かに時間だけでは計れないものがあります。ムラは必ずでると思います。要するに、中心部まで火が通っていて芯が無ければいいと思います。
固さがありますが、それはその後の処理の仕方を考えて。ミンチ機なら多少固くても問題にはならないでしょう。
＞月一
そうですね。初めてならばご自分の心配心に素直に、ちょくちょく見てみればよいと思います。
おそらく、誰もがそうやって上手くなっていくんですよ。（＾＾）
127:隠し味さん
10/05/01 18:12:27 S+o1FvWM
すみません、今から作っても大丈夫でしょうか？
麹以外は材料揃えました。
128:隠し味さん
10/05/02 10:38:06 Re8NTBXO
いまからかー
129:隠し味さん
10/05/02 10:53:03 fM2LgyB4
遅いか？
130:隠し味さん
10/05/02 10:53:56 fM2LgyB4
暖仕込みｗ
131:隠し味さん
10/05/02 16:05:34 kixxRiOB
上のリンクに
>仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。
>一般的には、夏は４，５ヶ月 冬は７，８ヶ月です
ってあるから、別に夏仕込みっていうか、今でもいいでしょ。
ただ、最初が腐りやすいかもしれないから、ちょいと塩分高めの方がいいかもね
132:隠し味さん
10/05/02 17:23:13 fM2LgyB4
>>130 ああそうですか、安心しました。連休で麹が手に入らないので
連休後にやってみます。ありがとうございました。
133:隠し味さん
10/05/05 11:41:13 N9kPNoEp
今豆煮てるよ～Σ(´Д｀； ）
134:隠し味さん
10/05/06 10:12:21 LANMzdyH
失敗する（腐る）のは、主に表面からだ。空気の少ない内部からは腐りにくい。
なので、もし去年作製した味噌が残っていたら、仕込んだ今年分の材料の一番
上に、古い味噌の層を敷きつめて、今年の材料と空気が触れないようにすると
いい。そうすれば夏でも仕込める。
もし古い味噌の量に余裕があれば、最上層に敷く分以外にも、今年の材料と
混ぜ合わせると、発酵のスターターというかブースターとなってさらに良い。
去年の味噌がないなら、市販の味噌（ただし加熱殺菌していない生のもの）
でもよいと思う。
もし古い味噌の量に余裕があれば、最上層に敷く分以外にも、今年の材料と
混ぜ合わせると、発酵のスターターというかブースターとなってさらに良い。
去年の味噌がないなら、市販び味噌（ただし加熱殺菌していない生のもの）
でもよいと思う。
135:隠し味さん
10/05/06 10:24:19 LANMzdyH
↑下の二段落はこぴぺの際に重複したので無視してください。
136:隠し味さん
10/06/02 12:54:11 c39m8c2I
ほしゅ
137:隠し味さん
10/06/03 14:13:24 fcJtnmXQ
udon040719 1 jpg
URLﾘﾝｸ(www19.atpages.jp)
味噌串かつ
URLﾘﾝｸ(www.hotpepper.jp)
udon040719 2 jpg
URLﾘﾝｸ(udon.way-nifty.com)
b319804l jpg t=1262567729
URLﾘﾝｸ(r.gnavi.co.jp)
IMGP3211 jpg
URLﾘﾝｸ(blog.studio-tco.com)
138:隠し味さん
10/06/14 13:50:38 Hxj/Xh5F
さて、味噌仕込みますか。
139:隠し味さん
10/06/14 18:06:45 HpuPTDff
そろそろ天地返しの時期が近づいてきますた！！！！
140:隠し味さん
10/06/16 21:48:01 0E/IeIb3
皆さん仕込には、どんな塩をお使いですか？
お薦めがあったら教えて下さい
141:隠し味さん
10/06/16 23:49:19 GdkWuwNc
2月に仕込んだのを、今日チェックした。
やはり重りをするのがいいみたい。重りをしたところはカビが生えない。
重りないところは水がでていて、それでカビが生えない。
簡単に、ちゃっちゃっとカビをとるだけで完了した。大さじで3杯ぐらいかな。
前は全部にカビはえてしまって、おたまで何杯も取ってた。
知らないとはいえもったいなかった。
>>140
自分は普通の粗塩だ。
来年は、すこしいい塩を使ってみようかな。
といっても、伯方の塩とか、赤穂の甘塩とかが精一杯だけどｗｗ
142:隠し味さん
10/06/21 15:38:17 mOCYigmN
塩加減でカビ生えやすくなるみたいだけど
143:隠し味さん
10/06/21 15:39:41 thwGgkwq
極端に低塩にするとね。
絶対に失敗しないという塩分量があるらしい。
ただし、全体が均一化しているのが条件。
144:隠し味さん
10/06/23 21:14:08 Xp2TDFmg
>>140
安い粗塩、141と同じ銘柄かも
一時期サラサラした精製塩に変えたけど、結局粗塩に戻ってしまった
市原刑務所の味噌が美味しくて、あれを目標にして早３年
いつ到達できるかはまだ分からない・・・
145:隠し味さん
10/06/24 11:38:32 tdMBHVDv
141は塩で蓋をするときにムラがあるんだと思う。
146:隠し味さん
10/06/24 11:40:45 tdMBHVDv
キャピックの味噌がうまいのは同意。
7月に区役所でキャッピク展があるので買っちゃうかもしれない。
147:隠し味さん
10/06/29 11:45:40 Mnlh48r1
昨日、味噌仕込み完了！
この時期に仕込むと暑さで急激に発酵が進んで、夏～秋３ヶ月くらいの
短期間でできるのがイイ。
腐造しやすいから初心者にはオススメできないが。
148:隠し味さん
10/07/05 19:02:57 TJFK1Vpy
犯罪者の手で仕込んだ味噌なんて頂けない・・・
家具とかの工芸品ならばまだ我慢できるが。
149:隠し味さん
10/07/07 12:54:47 7frva2B5
まず罪なき者、石もて打つべし。
150:隠し味さん
10/07/22 13:22:32 Ka+AJHuF
イメージでものを言うな。
151:隠し味さん
10/07/28 12:03:51 BQtfUrmK
昨年11月に仕込んだ豆麹の味噌がいい感じになってた。
夏が終わる頃食べられるなぁ。楽しみ。
152:隠し味さん
10/07/29 15:44:01 oYcFLAM4
土用の丑の日に仕込んだ。味噌作りは二度目。
固めに作ったから大丈夫と思いたい。
153:隠し味さん
10/09/03 17:55:55 28XrFRY9
大豆は安く買えるのですが、麹が高くて・・・
どこか安いオンラインショップ知りませんか？
154:隠し味さん
10/09/03 19:35:11 3ttciw+6
いくらぐらいのが欲しいの？1kgあたりとして。
155:隠し味さん
10/09/03 20:36:58 28XrFRY9
４年前に一度作った時に高いなぁと思った記憶しかなくていくらだったかは
覚えておらず、なので安いと思うところをご存じだったら、取りあえず教えて頂ければ・・・
相場はどのぐらいするんでしたっけ？
大豆の方は１Ｋ３８０円前後で安い時なら、地元の野菜の直販所で買えるのですが。
差支えなければ、よろしくお願いします。
156:隠し味さん
10/09/03 20:40:12 3ttciw+6
それでも、同等の品質のものを買うより、自分で作ったほうがかなり安いと思うけど、
とことんまで安さを追求したい理由は何かあるのかな？
ま、とはいえ、市販の一番安いような味噌を特売価格で買えば、
そっちのほうが安いのかな？
157:隠し味さん
10/09/03 20:47:33 28XrFRY9
>>156
一番は美味しかったのが忘れられなくて、もう一度挑戦するつもりだったのですが、
家族が、買った方が手間かからないし、麹が高いんじゃなかったけ？とブーイング…
今買っている味噌は、丸こめのパック入りか、トップバリューの１Ｋ１９８円程度のです。
出汁入りなので、味噌の味わいはともかく、味噌汁として飲む分には美味しいと
言うのですが、化学調味料の入っていない、あの素朴な甘さのある手作りみそは
やっぱり美味しいですよね。
158:隠し味さん
10/09/03 21:06:54 3ttciw+6
>>157
なるほどなるほど
味噌の価格については、ちょっと興味あるからしらべてみようかな
159:隠し味さん
10/09/03 21:16:43 3ttciw+6
トップバリュで198円/kgということは、5kgで約1000円
5kgの味噌を作るのに必要な平均的な材料は、米麹1.5kg、大豆1.2kg、塩600g。
材料の価格は、それぞれ
大豆 380円/kg >>155より
米麹 800円/kg
塩 150円/kg
だから、米麹1.5kg＝約1200円、大豆1.2kg＝約450円、塩600g＝約100円
合計すると、5kgの味噌で約1750円＋手間。
確かに割高だけど、そんなに割高かな？ｗ
一度、手作り味噌を小分けで売って貰って、それを家族に食べさせてみたらどうだろう。
市販の198円/kgの味噌とはまったく違うよ。それが顆粒の鰹だしを使って作った味噌汁だとしてもｗ
160:隠し味さん
10/09/03 21:35:05 28XrFRY9
詳しくどうもありがとうございます。
倍まではいかないけど、割高ではありますね。
でも、今年は内緒で材料を購入して作ってみようと思います。
手作り味噌で美味しいお味噌汁を作って、来年も作ってねと
言われるように頑張ってみます。
161:隠し味さん
10/09/03 21:54:51 3ttciw+6
>>160
うーん。
あなたの経済状況がわからないから、市販と手作りで
5kgで700円ぐらいの差が高いかどうかは俺にはわからないな
塩をもうちょいいれるとかなり節約になるけどね。
自分の場合は国産大豆の味噌をスーパーで買うのなら、
自分で大豆を購入して手作りしたほうが手間かかってもすごい安いし、
美味しいという感じ。
住所をくれれば、今年の味噌を少しわけてあげるけどｗ
162:隠し味さん
10/09/04 05:44:01 FAFHFglQ
>>160
前に作った味噌は家族に美味しいと言ってもらえたの？
ダシ入り味噌を美味しいと言ってる家族が相手だと大変そうだな…
163:隠し味さん
10/09/04 11:30:27 606npTS4
味噌なんてそんな扱いの人も多いかもしれないね。
スーパーのチラシみると、マルコメ味噌1kgが168円とかで特売してるもんな。
即席味噌汁がおいしい人や、味噌汁で使うぐらいしか使い道が無い人は、
それで十分なのかもしれない。
>>160やご家族の事じゃないよ。
自家製味噌で作る、豚肉や魚の味噌付け、鯖の味噌煮、
肉味噌、豚汁、味噌ちゃんこ鍋とか最高なんだけどなぁ。手前味噌だけどｗ
今年は暑いからより発酵が進んでそうだ。
このそろそろ一昨年のが無くなるんだが、この切り替わりの時期は
毎年、新しい若い味噌の味にげんなりするんだが、
今年は少しは発酵して色も黒くなって味噌を楽しめるかな。
来年は5kg多く作って、少し寝かせられるようにしようと思う。
164:隠し味さん
10/09/04 14:27:05 o72Zaom+
>>161
お気遣いありがとうございます。
経済状況は良い方ではありませんが、やりくりして頑張ります。
>>162
甘いねとは言っていましたが、手作り味噌が無くなって市販のお味噌に
変わっても気付かない家族です・・・
麹の値段、思い出したのですが、前に作った時は確か㌔1000円か
1200円ぐらいはしていたような気がしてきました。（たまたまスーパーで売っていた）
ネットで米麹の通販をググってみたところ㌔1000円で送料別が相場かな？と
1Ｋ800円のところを探して、今回は１０㌔作ります。
165:隠し味さん
10/09/04 18:00:14 606npTS4
送料考えたら、地元の麹屋に買いに行ったほうが安いんじゃないか？
166:隠し味さん
10/09/05 01:54:58 iyogiEpg
>>164
そっかー、変わっても気付かない家族か…。
逆に「私は味噌の違いが分かる舌！」と自信を持ってもいいのではw
内緒で10キロ作るのは大変そうだけど頑張ってね。
167:隠し味さん
10/10/12 13:11:45 e3+03RqI
「食の安全」の観点から、家族に脅しを掛けてみれば？ｗ
格安の味噌は、正体不明の危険な材料を使用しているって。
・生産地不明の（イオングループならもしかしたら中国かも？）の大豆使用の可能性
・遺伝子組み換え大豆使用の可能性
・大豆油抽出のためにヘキサンで溶媒抽出した後の残りかす（脱脂加工大豆）の使用の可能性
とか。
安い味噌のパッケージ見てないんで断言はできないけど、あくまでザッと思いついた可能性
ってことだけど。
168:隠し味さん
10/10/13 11:43:01 2sF6kzSs
俺も家族の啓蒙に賛成。
家族に白い目で見られながら大量の味噌をこっそり仕込むのは大変だし、
価格差よりも精神的にも負担じゃない？
あらゆる角度から手作り味噌の優位性を説いて、理解を得てから家族円満に
取り組んだ方が良いように思う。
安い味噌は色々添加物入ってるし、一次原料は詳細な表示義務がないから
怪しげなものが使われているぞ。
家族は、食の安全に興味ないの？
同じ野菜でも国産より中国産が安いから買っちゃえ、みたいなレベル？
もし、農薬使用野菜より無農薬野菜、みたいなことが理解できるレベルなら
啓蒙の見込みはあると思うよ！
169:隠し味さん
10/11/08 19:51:45 zMjYTEet
今年は暑かったせいか、発酵がものすごく進んでいる気がする
いつも、2月仕込み→10月中に食べるだと、まだ茶色でないし、発酵進んでないって感じだけど、
今年は最初から色も濃く味もおいしいような感じ。
例年だと冬あけぐらいで、色づいておいしくなってきたねって感じなんだけど。
170:隠し味さん
10/11/09 21:07:37 3GiF2uyB
大豆は細かく潰さないといけないのだろうか
粒の粗い味噌が作りたい
171:隠し味さん
10/11/14 00:27:07 29ZrZ2J2
>>170
厚手なビニール袋に入れて踏む
172:隠し味さん
10/11/14 05:53:04 +TFzUVp0
味噌玉
173:隠し味さん
10/11/23 17:31:06 hyQc+N9k
基本的なレシピ通りに作って、味に個人差ってそんなに出るものでしょうか
174:隠し味さん
10/11/24 06:07:03 pbSh5ibQ
今日のためしてガッテンは味噌特集ぽい
175:隠し味さん
10/11/24 17:46:38 Cao66uDi
味噌つーか発酵食品って感じかな？
176:隠し味さん
10/11/25 02:44:26 0HKMvB3N
>>174
酒かすでしたorz
177:隠し味さん
10/11/25 19:19:42 BIAtkBDX
手作り味噌をやってみたいんだけど
みそっていつ仕込んでもいいもの？
それとも良い時期が決まってますか？
178:隠し味さん
10/11/25 20:18:35 cWylmOma
>>177
特にいつでもいいみたいです
大豆は最初に乳酸菌の力で発酵していって、全体が乳酸菌て覆われると、
乳酸菌ばかりで他の菌が育てなくなって腐りにくくなるんですが、
夏場だと、それ以前に他の菌が繁殖してしまって腐るリスクが高くなると言われてます
なので、一般的には12月～3月ぐらいに仕込むのが一般的といわれてる。
この時期なら、塩分濃度と拡販さえ怠らなければ、誰でもおいしい味噌ができますよ。
味噌の上だけにカビがでたりするけど、それも取り除いて普通に食べています。
179:隠し味さん
10/11/25 21:58:01 kOBnYkR6
手作り味噌キットは米や大豆の収穫時期の関係からか
１１月ころから売り出すことが多いようです。
蒸大豆と麹のセットだと混ぜるだけなので、チョー簡単。
180:隠し味さん
10/11/26 06:48:57 8uLaM2c5
>>178-179
ありがとうございます。
今年こそはチャレンジしてみたいと思います！
181:隠し味さん
10/12/01 11:24:23 qlRFMlN1
今年の味噌日本一が決まっただぎゃあ
ｽﾚﾘﾝｸ(news板)l50
182:隠し味さん
10/12/03 09:56:39 bignKzO+
今年は暑かったので豆味噌でもすぐできたけど
来年もそうとは限らないので
米味噌と豆味噌と両方作った。
米味噌は様子見て春前にもう1樽仕込むつもり。
183:隠し味さん
10/12/03 12:46:20 je+tEzD4
今年の味噌は確かに出来が早い
熟成が進んで、色付きが非常によい
184:隠し味さん
10/12/07 19:01:32 ExEd6Ord
今晩大豆煮ます。
初味噌仕込みなんでムネアツだぜ
185:隠し味さん
10/12/08 22:53:07 l+f5LPKl
今年は、５月に暖仕込したんだけど。夏が異常に暑かったせいか。
色が赤みがかってるんだが、そんなものだろうか？
186:隠し味さん
10/12/09 01:00:50 uISGhYtn
今年は色づくのが早い
187:隠し味さん
10/12/14 21:44:43 OmqcbgdC
頂きものの手作り味噌がとても美味しくてびっくりした。
こんなに味が違うのですね。
しかも国産大豆で安全に作れるなんて。
少し勉強してみたいと思います。
188:隠し味さん
10/12/28 19:17:37 /K8INK5b
お正月の恒例親戚間での贈りものの中に、大豆が2キロ入ってた…
家にも、まだ１ｋ大豆有るのに…
ということで、来年になったら初、味噌作りに挑戦したいと思います。
近所のスーパーでは２５０ｇ入りの米麹が３００円で売ってます、高すぎます。
ググってみたら、URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
１ｋ９８０円か・・・これって高いの？送料４８０円だそうです。
３キロの大豆だと３キロの米麹必要ですよね？３４８０円～
これで、出来上がりは何キロぐらいのお味噌になるのかわからないけど、
手作り味噌って、意外と高くつくのかな～
189:隠し味さん
10/12/28 19:37:08 JbolqzKP
麹1.5kg、国産大豆1.2kg、塩0.6kgで、約5kgの味噌ができる
そのセットで2500円だとして、1kgあたり500円。
特売で味噌を買えば、1kgあたり300円ぐらいで手に入るから、コストは高いと思う。
ただ、国産大豆の自然発酵の味噌となると、とても1kgあたり500円とかじゃ絶対に手に入らない。
そのあたりをどう判断するかだね。
190:185
10/12/28 22:13:13 cdxw82B0
なんか、麹が残ってるな。
全体的に塩分が不足か。
191:隠し味さん
10/12/29 14:48:55 tDEx2kUh
>>190種味噌足してかき混ぜといたら？
192:隠し味さん
10/12/29 14:51:16 tDEx2kUh
とりあえず豆代はかからないんだから
一度作ってみたらいいのに
次の年から、やれやれって言いながら結局作る、という生活になる
193:隠し味さん
10/12/29 15:34:18 vKrKmvoB
>>191 この寒い時期に発酵しますか？
194:隠し味さん
10/12/29 17:39:03 tDEx2kUh
たぶんすごく時間かかると思う…
195:隠し味さん
10/12/31 19:51:11 d/CqVXKl
>>189
安全と、美味しさでキロ５００円なら、まぁいいですね。
初めてだから、手間がどの程度かかるのか心配だけど、
頑張って作ってみます。
どうもありがとう。
ところで、米麹は１キロいくらぐらいのを使ってますか？
196:190
10/12/31 19:56:03 W5eNtSFm
いやー、たまり（汁）がやっと出てきた。
ここ数日、電気マット敷いて暖かくしといた。
これで、うまくいきそうだ。
197:隠し味さん
10/12/31 20:29:10 86eHLPlo
>>195
麹屋さんの、国産良質米という宣伝文句の生の米麹で、1kgあたり800円です
手間は大豆の茹でと、当日の潰す作業だけだね。
簡単にやるならフードプロセッサーとか、手動のミンサーがあると楽。
20kgぐらい作るけど、手動ミンサーを使って2時間前後かかる。
仕込んだら、あとは放っておくだけで、月に1回様子を見る程度だから手間はないよ。
全面にラップして、全面に主さがかかるような漬け物蓋を入れて、重しを乗せるだけ。
圧力がかかっているところは、味噌とラップが密着しないから、カビも発生しないし、楽。
また、疑問があったら、その都度、聞いてくれれば、ここのみんなは親切だから、
アドバイスにのってくれると思うよ。
198:隠し味さん
10/12/31 20:34:16 W5eNtSFm
コストを考えると、七輪（炭）が勝る。
199:隠し味さん
11/01/03 00:27:08 1ni2nx8q
>>197
１キロ５００円代のネットショップを見つけることができました！
一応、国産の米を使っているそうですので、今年はここで購入しようと思います。
うちには、生憎フードプロセッサーも手動のミンサ―というのもないので、
すりこぎ棒で潰すしかなさそうですが、もし美味しくできて、来年もと思ったら、
どっちか購入してみます。
ラップ密着のアドバイス参考になりました、レスどうもありがとうございます。
200:隠し味さん
11/01/04 13:01:32 Z1h8NUbX
送料払ってネットの安いところで買うなら、
地元の麹屋で少しいいのを買った方がいいんじゃないか？ｗ
結構あるもんだぞ。麹屋さん。
米屋とか味噌屋でも手配してくれることもあるよ。
201:隠し味さん
11/01/05 18:52:33 8/jewyFW
大豆と麹を発注した
塩とセットで仕上がり5kg量で2200円
今の味噌樽から小さいのに移したんだが、今年は味噌の出来がよかったわ
色も濃くて熟成が早い
夏に暑いのがよかったんだろうなぁ
今年はこのスレのおかげで、カビも少なく、無駄なく、手間も掛けずに
美味しい味噌ができてよかった。また頑張ろう。
たった1日の苦労で1年楽しめるっていいよねｗ
202:隠し味さん
11/01/13 15:36:04 I9JVBLyM
質問です。
乾燥麹が850ｇあります、大豆850ｇに、粗塩400ｇでやってみようと
思うのですが、割合的にどうでしょうか？
203:隠し味さん
11/01/13 15:38:19 I9JVBLyM
連投すみません、乾燥麹は、米麹です。
204:隠し味さん
11/01/13 15:45:30 tQCoirDU
>>203 >>1
205:隠し味さん
11/01/13 17:02:57 FpgEBa7U
サイトみると仕上がり4kgで、麹1kg、大豆1kg、塩400gとかがおおいな
生麹だとまたかわるかもわからんが
206:隠し味さん
11/01/13 19:10:24 I9JVBLyM
>>204
>>205
すみません、見逃してました・・・orz
塩３４０gぐらいで作ってみようと思います。
ありがとうございました。
207:隠し味さん
11/01/13 21:52:14 tQCoirDU
>>206 ちなみに、大豆はどこの使うの？
俺は、今年は千葉と埼玉の大豆で作ろうかと思ってる。
水も、各地元の地下水や湧き水で。
いつもはつくばの大豆で作ってる。
今年の夏も猛暑だろうか。
208:隠し味さん
11/01/13 23:37:57 I9JVBLyM
>>207
千葉の農産物直売所で購入してあったものを使う予定です。
湧水ですかー凝ってますね。
こちらは、浄水器の水です…
数年前に一度だけ作ったことがあるんですが、その時、
とても美味しくできたレシピがどこかへいってしまったため、
今年の味噌の出来はどうか心配ですが、少量なので
美味しくなかったら、次は配合を変えてやってみようと思ってます。
今年の夏はどうでしょうかね、温暖化が進むのは止められないので、
やっぱり猛暑でしょうね。
大豆の産地で味は激変するのでしょうか？
そういえば、以前は北海道産の大豆で作った記憶があります。
だから美味しかったのかも・・・。
209:隠し味さん
11/01/14 11:26:35 4VjwrA3S
みんな塩が少なめなのね
寒仕込みだからかしら
うちは1ｋｇ1ｋｇで600ｇ位塩入れるよ
これで出来上がり量4kg位
210:隠し味さん
11/01/14 13:55:42 ooLTS5jC
塩少ないとがんがん使っちゃうから、今年は1割か2割味噌多くする予定。
211:隠し味さん
11/01/14 14:29:43 JQd+ArK6
現在仕込み中（圧力鍋の圧が下がるのを待ってる最中）。
一昨年初めて作って、セットの説明通りに、麹1.5kg、大豆1.3kg、塩700g、種水500mlで作った。
去年は塩を630gまで減らしてみたんだけど、なんか物足りない感じ。
種水も300mlじゃ少なかったみたい。でも500mlだと少し緩かったかな。
なので今年はやっぱりまた説明通りの塩の分量を守ろうと思う。種水の量でまだ悩んでる。
212:隠し味さん
11/01/14 19:38:40 8tGxj0Jf
うちは大豆1kg,生麹1.5kg,塩450gだよ。
ネット調べてると地域によって配合違って何がいいのかわからなくなるんだよなー
213:隠し味さん
11/01/14 22:02:55 hi1nABeR
>>208 俺んちのは、やけに赤い。赤味噌になった。
猛暑が関係あるのかな。
214:隠し味さん
11/01/15 00:29:12 esk5knVV
今日作ったけど、豆潰すのが結構大変だね、ボウルに入れて、熱いうちにすりこぎ棒で潰したんだけど、
大豆１キロで限界だ。。。ビニール袋に入れて踏むっていうのもあるみたいだけど、小さい粒粒残りそうだし、
次作るか迷う～
215:隠し味さん
11/01/15 04:57:03 Tfs6YOrr
すりこ木は大変。
俺は、今年はジャガイモの潰し器使う予定。
豆は、少しつぶし忘れがあっても手作り感があっていいのではないか。
216:隠し味さん
11/01/15 13:03:15 TMtFdNi4
手回しのミンサーがあると楽よ。ぐるぐるまわすだけ。
肉も鶏肉を挽肉にしたりとか便利。洗うの面倒だけど。
URLﾘﾝｸ(store.shopping.yahoo.co.jp)
217:隠し味さん
11/01/17 21:21:12 IkNzWFtQ
うちはシンプルに大豆１ｋｇ、麹１ｋｇ、塩５００ｇです。
味への拘りとかじゃなくて、単に２：２：１で覚え易いからｗ
これで出来上がりが約４ｋｇ。
麹は>>188と同じところの使ってるｗ
大豆は同じく楽天の、おおすず３０ｋｇ ８６００円というのを。
これで味噌１ｋｇあたり３５０円だから、安いよね。
218:隠し味さん
11/01/18 13:19:42 iGY4WlX0
この前生協で800ｇ800円の乾燥麹を買った。
大豆1.5kgと合わせるくらいがちょうど1:1かな。
麹は常温で1年もつみたいなのでもう少しして仕込んだら来年まで取っておく予定。
219:隠し味さん
11/01/18 19:05:37 twIuUrdh
生麹を使うとよりおいしいんだけどね
高め
220:隠し味さん
11/01/18 22:11:23 KRV031qc
生麹って、昔買ったんだけど（味噌販売店）乾燥してた。
これも生麹なのかな？出来は大変美味しかったし、麹も残らなかった。
221:隠し味さん
11/01/18 22:25:41 twIuUrdh
乾燥してるようだけど、あれが生麹なんだよ
乾燥麹が高野豆腐みたいな感じなら、生麹はパックの餅って感じ。
222:隠し味さん
11/01/18 22:31:55 KRV031qc
>>221 そうなのか、俺は湿ってるもんだと思ってた。
去年は、乾燥麹で作ったが。麹が残ってしまい大失敗。
223:隠し味さん
11/01/19 12:14:30 26mF3mLV
乾燥麹はぬるま湯で戻すと生とあまり変わらない
224:隠し味さん
11/01/20 11:16:22 tBC+6tCf
>>222
水分（種水）が足りなかったんじゃない？
水分多目だと、溶け易い気がする。
水分少なめで乾燥麹を使いたいなら、粉砕・混合を念入りにやるとか。
225:隠し味さん
11/01/20 11:31:19 s9YkCC2k
>>224 なるほど、確かに一昨年は水分が多くて。（うまかったが）
で、去年はもう少し固めの仕上がりにしようとしてたからな。
226:隠し味さん
11/01/21 18:38:41 ug4vBdqH
大豆と麹買ってきた
いよいよ明日仕込み
227:隠し味さん
11/01/21 18:48:58 Z7tk3fKa
ガス代高いから、七輪でやろうかと思ってるんだけど。
他に、保温鍋とか使ってる人いますか？
228:隠し味さん
11/01/21 18:55:27 NulO9czF
簡単にやるなら、塩麹と蒸し大豆の味噌作りセットがいいんじゃないの。
混ぜあわせて詰めるだけ。
229:隠し味さん
11/01/21 19:16:54 ug4vBdqH
>>227
出来上がりで15kg作るから、そんなことしてらんないやｗ
ガスコンロ2口と、別付けの一口コンロの計3鍋体制。
がんがん消費しちゃうから今年は塩の量を一割増やした
230:隠し味さん
11/01/21 21:49:33 Z7tk3fKa
>>229 正確にはわからないけど、ガス代２－４千円くらいかかるだろ。
七輪なら１０００円以内。
大量なら、なお七輪のほうが得。
まあ、都会じゃ難しいけどね。
231:隠し味さん
11/01/21 22:33:21 ug4vBdqH
>>230
調べたら、コンロは標準熱量3000kcal（最大火力は3600kcalらしい）で1時間加熱すると、
■0.327立法メートルのガスが必要になるらしい。
ガスの価格は会社によって価格が違うけど、一般的な都市ガスの場合、
●1立法メートルあたりのガス料金は130円程度らしい。
従って、強めの中火で１つの鍋で大豆を煮るのに、■0.327×●130×2時間で＝85円ぐらい？
232:隠し味さん
11/01/22 03:21:47 A1LAeus0
大豆って８時間くらい煮るよね。
233:隠し味さん
11/01/22 09:42:53 WIqAK/6T
じゃあ、中火で茹でたとして、
0.16×130円×8時間＝166円
やっぱたいしたことないやん。実際は弱火だからもっと安いかと。
234:隠し味さん
11/01/22 10:07:41 WDO2l4Qw
煮大豆か、蒸大豆を買えば手間も金もかからない。
235:隠し味さん
11/01/22 10:26:41 A1LAeus0
>>231 なるほど、そうか割と安いんだな。
でも０．３立方ってなんか少ない気がするけど、
ガスストーブ考えるとちょうどそれくらいだ。
実家のガスで作ることにした。
236:隠し味さん
11/01/22 13:05:37 WIqAK/6T
疲れた。大豆5kg、仕上がり15kgの仕込み完了。
11時からつぶし初めて2時間。コツを掴んだから随分はやくできるようになったなぁ。
でも、これで1年楽しめると思えば安いもんか。
国産大豆の無添加味噌なんて買うとめちゃくちゃ高いからな。
偽装でなければだけどｗ
237:隠し味さん
11/01/22 19:15:56 A1LAeus0
>>236 ポテトマッシャー使った？
238:隠し味さん
11/01/22 19:23:48 WDO2l4Qw
フープロが簡単
239:隠し味さん
11/01/22 19:31:12 A1LAeus0
大豆５ｋｇだとフードプロセッサー使っても２時間もかかるのかｗｗ
240:隠し味さん
11/01/22 19:35:41 WIqAK/6T
>>239
手動のミンサーをつかいますた。>>216のリンクみたいなやつ。
11時から潰し始めて、12時前ぐらいに終了。
12時からご飯食べながら30分冷まして、12時半から塩キリした麹とまぜて、容器に詰めて、13時で終了。
実質は1時間30分ぐらいかな。
ちなみに、うちの地方は、若い味噌が好まれるらしく、年に2回作るのが主流らしい。
あと、夏に暑くて発酵が進んだ味噌が好まれないというのを知ってカルチャーショックだった。
自分は色が濃くなった発酵進んだ味噌が好き。
241:隠し味さん
11/01/22 19:39:11 WIqAK/6T
あと、前の日から水に浸しておいたんだけど、4時間ぐらいで十分に柔らかくなってたね。
ミンサーだからかな？
多少堅くても気にならないし、むしろそのほうがつぶしやすいイメージ。
柔らかすぎるとあっちこっちにひっついて、余計に重く感じた。
242:隠し味さん
11/01/22 19:46:38 A1LAeus0
へー
俺は、今。千葉と秩父の大豆と地下水と麹を手に入れる算段ができた。
来月から、それぞれ仕上がり８ｋｇづつ作る予定。
去年はつくばの大豆使ったが、猛暑で赤味噌っぽくなった。
地元の大豆、麹、水に凝ってみようと思う。
俺は、大豆は８時間くらい煮て。
翌日まで置いておく、うまみを大豆に吸収させる。
年に２回って、九州か？
麦味噌もうまいよな。
243:隠し味さん
11/01/22 19:59:32 WIqAK/6T
>>242
自分は>>1の鈴木麹？で購入してる
破砕されてない国産米と、北海道のよまさりって奴らしい
URLﾘﾝｸ(koujiya.chicappa.jp)
URLﾘﾝｸ(koujiya.chicappa.jp)
水は普通の水道水だｗ 東海地方の水がおいしいと言われてる場所。
そう考えてるとあんまりこだわりがないなｗ
でも、売ってるのより遙かにおいしいよな。しかも安い。それが良い。
たかだか数時間の作業で1年楽しめるんだもの。
244:隠し味さん
11/01/22 20:24:30 A1LAeus0
そうか、いろいろ試してレビューが聞きたいな。
245:隠し味さん
11/01/22 20:41:59 WIqAK/6T
連絡先を教えてくれれば、去年作ったのおくってあげるおｗ
246:２４４
11/01/23 05:23:08 OujsnIz3
ｗｗｗｗ
味噌、多すぎ。
247:２４４
11/01/23 05:23:58 OujsnIz3
>>245 暇なとき、写真とって。
248:隠し味さん
11/01/23 20:57:57 Cag/HFFi
来週末初めて漬けようと思っているのですが、
みなさんはどのような容器に漬けているのでしょうか？
やはりホームセンターなどで売っている味噌用の漬け物容器ですか？
試しに大豆１Kgほどからはじめようと思っているのですが、
身近に売っている味噌容器が巨大なものしかなくて悩んでいます。
皆さんはどのような容器で作っているか教えて頂けると幸いです。
249:隠し味さん
11/01/23 21:53:27 G9aiH8oc
>>248
サイズがわかんないけど、ホムセンにある漬け物容器
2000円とかの奴。
URLﾘﾝｸ(thumbnail.image.rakuten.co.jp)
250:隠し味さん
11/01/23 21:54:09 G9aiH8oc
ごめん写真でなかったのでリンクで。
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
251:隠し味さん
11/01/23 22:12:15 DtZ+Kpiw
3年ぐらい前に糠みそを漬けていた、茶色の陶器製の壺みたいな
入れ物を熱湯消毒して、味噌詰めちゃったけどやばかったかな～・・・
252:隠し味さん
11/01/23 22:12:56 DtZ+Kpiw
味噌詰めた×
味噌仕込んだ○
253:隠し味さん
11/01/23 22:55:05 Cag/HFFi
>>249-251
早速ありがとうございます。
近所のホムセンの樽は、このタイプでした↓
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
一番小さいものでも30Lは大きすぎるな、と。
とてもしっかりとした樽のようだったので、そのような物でなければならない
（たとえば光を透過しないほうがいいとか？作る過程で割れる心配がないとか？）
意味があるのかな？と考え込んでしまって容器を買いあぐねています。
254:隠し味さん
11/01/23 22:59:45 G9aiH8oc
>>251
一度でもぬか漬けに使ったのでは味噌つけるなって話を聞いたことある。
乳酸菌がついてたりして発酵しちゃうからかな？
>>253
↓のようなタッパーみたいなので問題ないよ。>>1の麹屋さんの写真だから確実。
こういうのなら安いんでない？
URLﾘﾝｸ(suzukikoujiya.com)
255:隠し味さん
11/01/23 23:08:48 G9aiH8oc
お、容器についての詳しい話があった
URLﾘﾝｸ(koujiya.chicappa.jp)
256:隠し味さん
11/01/24 01:04:19 g9BPfDrU
>>254
そうなんですかーショクーーーーー・・・
257:隠し味さん
11/01/24 01:24:40 nh5ssGv+
聞いたことあるだけで本当のことかどうかわからんよ
仮にそうだとしても、昔ながらの木の樽のことかもしれんし
まあ、半年待つしかないね
258:隠し味さん
11/01/24 07:07:52 /Tj7Ixeg
普通にビニール袋に入れて、容器に入れればいいんじゃないか。
ビニールを２重にしてアルコール消毒すれば、カビは生えないよ。
259:隠し味さん
11/01/26 11:23:28 cS2z71Wp
>>227
遅レスですが、保温鍋使ってるよ。６Ｌぐらいのやつだったかな？
一旦沸騰させてアクを取り、その後保温容器に直行。だからガス燃焼させてる
のは沸騰するまでの１５分ぐらいで、あとは一晩中９０℃以上で保たれるので
翌朝にはフニャフニャ。光熱費やエネルギー効率的にはこれがベストだと思う。
（大豆そのものの味は蒸し豆の方が美味しいけど味噌にしてしまうならそれほど
変わらないと思う）
保温鍋自体が高いじゃないか、という指摘もあると思うが、確かに年に一、二度
味噌を作るだけなら、鍋代の元は取れないと思うが、我が家は甘酒もしょっちゅう
作ってるので、これも同じく糖化の際に６０度を長時間保つ必要があるので、
元は取れる。
260:隠し味さん
11/01/26 11:28:20 cS2z71Wp
>>234
500g程度の少量の味噌を作るなら安上がりかもしれないが、１０ｋｇ以上、
大量に作る場合には市販の蒸し豆・煮豆では経済的にきつい。
生の大豆は１０ｋｇ～３０ｋｇ単位で買うと、１ｋｇ３００円以下で買える
から、これを浸水・蒸した後の重量に換算すると、２．５ｋｇで３００円
以下ということになると思うが、市販の煮豆・蒸し豆でこの価格は無理だと
思う。
潰す手間に関しては・・・人それぞれかな。超忙しい高給取りの人なら、
潰すのに費やす時間で金銭的な損が発生するかもしれないが、これが生きがい
の人なら問題ないという感じかね。
261:隠し味さん
11/01/26 11:35:42 GMl/ihJm
>>259 なるほどね。
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
ほっとクック、ほっとシェフは安いんだけどね。
262:隠し味さん
11/01/26 12:32:21 UymSfnUZ
>>254-255
お礼が遅くなってすみません。
伺った話から容器を準備して今週末漬けます。
ありがとうございました！
263:隠し味さん
11/01/26 14:15:50 iKaa/qOU
途中でずるして電子レンジにかけてしまうので実質3時間位しか煮てない。
264:隠し味さん
11/01/26 16:36:21 cS2z71Wp
>>261
うちが買ったものと場所はここ。
URLﾘﾝｸ(store.shopping.yahoo.co.jp)
定価の半額くらいで、恐らくここが一番安い。
265:隠し味さん
11/01/27 17:08:33 9iDkvEES
>>233の計算によると大豆を弱火で一晩茹でるとガス代が１６６円とのこと。
上記の鍋で元を取るには、８２回使わないといけないな。味噌だけで元を取る
のはきついな。
長時間加熱してトロトロにするとよい料理は、おでんやシチュー等、甘酒の
他にも存在するから、月に２回使うとしても３年半で元が取れるか。
266:隠し味さん
11/01/27 18:45:56 ciAOkOBm
>>265
手作り味噌作るぐらいなら、料理好きな人多いだろうし、
いろいろ使い道はあるんじゃないかな。
ちょっと考えただけでも
・煮豆 ・シチュー ・カレー ・おでん ・牛すじ煮込み ・角煮
・大根やカボチャの煮物 ・モツ煮
とかあるし。保温鍋の用途としてなら、煮魚全般、煮物全般で使えて便利かも。
267:隠し味さん
11/01/27 21:45:19 f6kRyuXj
これから、仕込みます。
とても強い麹菌の味噌屋があって、そこの麹は重石が
麹菌で真っ白になります。
ところで、夏過ぎるとうまみ成分のタマリが出ますが。
どう利用してますか？
本当は、味噌の中に返したほうがいいような気もします。
268:隠し味さん
11/01/28 10:09:17 6XaCxRV2
最初は味噌に返して、その後もう一度出た分は半分くらい取ってある。
熱湯消毒して密封しておけば1年もつから
煮物や炊き込みご飯に少しずつ足して入れてるけど
醤油だけより風味が出ておいしいよ。
269:隠し味さん
11/01/28 10:44:09 jVE3smN+
自分は混ぜちゃうな
上の方はカビがのってる事も多いから、すくって捨ててしまう分もある
もともと種水を少ししか入れないので、そんなに出ないけど゛
270:隠し味さん
11/01/28 12:23:58 sNg9jctH
>>216の
冷蔵庫にお肉を自分で挽肉にしちゃいましょう！
に吹いた
271:隠し味さん
11/01/28 13:51:28 jVE3smN+
>>270
外人かと思ったが、PCに慣れないお年寄りなのかね
俺は↓に吹いた
>材料を投入口に入れ、材料を押さえを使って材料をスクリューの方へ押し込みながら、本ドルを回して引きます。
272:267
11/01/28 19:28:46 AST8zx8z
>>268-269
ビニール袋に味噌を入れてるので、そのビニール袋から
もれ出たやつが。重石などに触れるんで雑菌が入ると
いけないから捨ててるんだよな。
なんかいい方法ないかな。
それから、俺の買ってる麹の店のＨＰが面白い。
宣伝する気はないし、図書館でも置いてある。
URLﾘﾝｸ(www.kouji-ya.com)
戦後のみそづくりには、原料事情をはじめ、現在では想像もつかないような困難がありました。
結婚後、初めて女房の父に私のつくったみそを持参したところ「こんなまずいみそ、食べられる
か」と叱られたことをはっきり覚えています。以来、田舎の家庭の手づくりみその食べ歩きを始
め、一番おいしかった家のみそづくりを取り入れて、改良を繰り返してまいりました。
URLﾘﾝｸ(www.kouji-ya.com)
手づくりみそ自慢
273:隠し味さん
11/01/28 20:29:07 pe/6P2K2
>>272
自分は、プラの漬け物容器に味噌を直接いれて、
ビニール袋を敷いて、その上に圧力が均等にかかるようにプラの漬け物蓋、
最後にビニールに入れたプラの漬け物重りを乗せてるだけ
夏にたまりができて、カビが浮くけど、それだけとって普通にまぜちゃうｗｗ
それで問題になったことはないね
夏が過ぎればカビないし、発酵が進むから、もうカビない。
次のが食べられる頃にはなくなってるし。
274:隠し味さん
11/01/28 20:44:12 AST8zx8z
>>273 やっぱり、カビが生えるのか。
市販の除菌アルコールを散布したらどうだろうか。
たとえば、重石の上にキッチンペーパーのせて。
キッチンペーパーにアルコールを湿らせとくとか。
275:隠し味さん
11/01/28 20:50:34 pe/6P2K2
焼酎の散布とか、容器を拭く、天日の乾燥とかははとことんやってるけどだめ
空気と接している部分はカビる。
カビが生えないように、レトルトパウチやジップロックのようなもので完全密閉させるしかないんじゃないかな。
でも、味噌って、調べたら空気と混ざることも大事なんでしょ？
だから天地返しとかあるわけで、カビを恐れておいしさを犠牲にするのはどうかなって気がしてる。
味噌やさんは、無添加で手作りだからカビは当たり前だっていってたし、
問題ないから、同じ要領で味噌が造られてきた歴史があるわけで、カビを気にしてたらきりがないと思ってる。
あと、やるなら蒸発しやすいアルコールより、
除菌効果のあるおろしたわさびやカラシを、容器に入れて味噌に触れないように置いておくとか、
そういう方法もあるらしいよ。
276:隠し味さん
11/01/28 21:06:15 AST8zx8z
>>275 詳しくありがとうございます。
除菌アルコールだとカビが生えないんだけど。
ビニールで包むとタマリがあふれてしまう。
ビニールに余裕を持たせるしかないか。
ちなみに、重石は何キロくらいですか？
（味噌の量に対して）
277:隠し味さん
11/01/28 21:14:56 pe/6P2K2
除菌アルコールって、飲まないことって注意書きあるけど、そんなんはちょっと躊躇してしまうな
少なくとも食品で問題ない焼酎やホワイトリカーで除菌してるよ
ビニールで包むの意味がよくわからん。全体に封をするってこと？でもあふれると。
だったら大きなビニールにすればいいんじゃね？
あと基本的に表面しかかびないわけだから、味噌の重さに対する重りの重さではなく、
表面積に対する重りの重さで判断すべきだと思う。
自分のは、直径30cmの容器に対して、7.5kgの漬け物石かな。
278:隠し味さん
11/01/28 21:28:10 AST8zx8z
７．５ｋｇかー 重いな
俺は２．５ｋｇだった。
今年は３ｋｇ位にしてみよう。
（味噌は仕上がり７ｋｇ）
除菌アルコールは、食品に混ざっても安心。
279:隠し味さん
11/01/28 21:41:43 pe/6P2K2
食品に混ざるのと、そのまま発酵されるのとでは違う気がして自信が持てないんだよねぇ
しかも繁殖力の強い酵母も除菌するわけでしょ？
つまり、それは味噌にとってはマイナスなのではないかと
280:隠し味さん
11/01/29 19:08:15 E1MGffr8
味噌は一日何グラムまで食べても大丈夫なのですか。
281:隠し味さん
11/01/29 19:17:25 +zDHo0rf
味噌というより、塩分の問題じゃないだろうか。
味噌汁３杯くらいだろ。
282:隠し味さん
11/01/29 19:49:27 YTt2E61G
それと同時にカリウム摂取を心がければOk
283:隠し味さん
11/01/29 19:55:25 YTt2E61G
参考に（味噌と塩分の話）
URLﾘﾝｸ(www.misoya.com)
284:隠し味さん
11/01/31 13:31:16 HGBRB4sy
除菌アルコールって商品ならやめた方がいいよ。
無水エタノールを精製水で薄めて使うとかの方がいい。
白いてんてんはカビじゃないからね。
カビは青いのだよ。
285:隠し味さん
11/02/02 16:22:34 wMXWq13y
久松ってとこの常滑焼味噌瓶と、同じく焼き物の落し蓋買って、仕込んだ味噌
の上にビニール敷いて落し蓋を置いてみたが、蓋が重すぎて少し沈んでしまう。
そして、溜まり（しょうゆ？）が上にたまってしまう。蓋が重くてめり込む
もんで、密封してあるビニールがめくれ上がってしまい、味噌が露出してしまう。
どうやって落し蓋使えばいいですかね？
286:隠し味さん
11/02/02 18:10:44 DJgufECj
そこまでだと種水が多すぎるんだろうな
別にたまりが出てきて重りに浸ってしまうのは問題ないから、
そのままほっといたら？
287:隠し味さん
11/02/03 13:42:35 zdr0y07+
しかし空気遮断用のビニールを越えてにじみ出てくるので、
たまりと空気が触れて、たまりがカビてしまう・・・
288:隠し味さん
11/02/03 13:48:09 DekV9ew1
重石の上に、食品用アルコールを浸したキッチンペーパーを
のせて。容器に蓋して。その容器もゴミ袋で包んで洗濯ばさみで
口を閉めてるが。かびたことは無い。
289:隠し味さん
11/02/03 14:20:13 NMarypUX
たまりにカビだなんて塩が足らないか消毒が足らないかどっちかだ。
290:隠し味さん
11/02/03 19:59:17 JBksohOw
>>287
味噌がかびるのは普通のこと
平均的な塩分量の12%～13%でやってるけど、普通にかびる
そのカビた部分だけ取り除けばいいよ
291:隠し味さん
11/02/03 21:50:52 DekV9ew1
だめだ、ぬかずけ食うと具合が悪くなる。
292:隠し味さん
11/02/03 21:51:53 DekV9ew1
>>291 誤爆
293:隠し味さん
11/02/10 23:23:48 65DkUldG
大豆1.5kg、こうじ1.5kgに塩800gは多いでしょうか？
普段こうじ2.8kgだったのですが間違えて注文してしまって。
294:隠し味さん
11/02/11 00:17:59 kEodi/0Z
おおすぎると思う
大豆1.5kg、麹1.5kgなら、630～700gぐらいじゃないかな。
自分のところは大豆1.2kg、生麹1.5kgで、いままで600gだったけど、
ちょっと使いすぎてしまうので660gにしてみた。
295:293
11/02/11 23:45:30 gGONewcV
なんとか追加の麹が手に入りました。
レスありがとうございました。
296:隠し味さん
11/02/11 23:50:55 o+/RIdwg
塩なんて、そんなにシビアにならなくてもいいだろ。
297:隠し味さん
11/02/17 17:07:20 XOLTHCmg
春だな。
暖かくなり過ぎる前に、そろそろ味噌仕込むか・・・
298:隠し味さん
11/02/24 09:41:53.21 abLGnArs
そうだね、今日は暖かい。
来週には仕込もうかなぁ。
299:隠し味さん
11/03/09 02:24:52.17 SWVWOBcW
二週間前に初めて味噌作りしたのですが、買った糀屋さんの分量・熟成一年の標準味噌（大豆２キロ、生米麹３キロ、塩１．０２キロ、種水２６０ｃｃ～５００ｃｃのところ３３０ｃ）で作ったのですが、
耳たぶの固さより大分固めだったと、後から気になって何度か味噌だるを眺めているのですが、今さらもう少し柔らかくする事は出来るでしょうか？
よろしくお願いします。
300:隠し味さん
11/03/09 16:35:02.87 tddkGTh2
もう止めた方が良いと思う。
たぶん全部出さないといけないから。
ゆで加減によるけど、自分は種水ほとんどれないけど十分にできてるよ。
重しをしても水がほとんど出ない年もある。
気にしなくていいんでないかな。
301:隠し味さん
11/03/09 21:25:29.67 rl9/p6U7
上から重石を2キロくらいかけると、水が湧いてくるケースもあるよ
302:隠し味さん
11/03/09 23:02:43.94 JlcrWSY3
高橋邦子
303:隠し味さん
11/03/09 23:32:24.58 Iv9P2Qug
>>300>>301
ありがとうございます
今から種水足すのも怖いので、少し重めの重しをしてみることにします
304:隠し味さん
11/03/10 10:06:11.24 +BnBvFhi
固めの味噌が出来るだけだから
次回への課題ってことで大丈夫大丈夫
305:隠し味さん
11/03/21 09:37:57.96 3lcuwL0b
震災で延び延びになってたけど昨日 大豆1.5Kg、米麹1.5Kg、塩700gで仕込んだ。
まだ麹が 2.5Kg残ってるので来週また仕込む予定。
今年で4年目だけどやっと仕込ツボが分かってきたような記がする。
306:隠し味さん
11/03/21 09:43:27.11 2GlNFePT
>>305 福島の人？
水分がなんか難しい感じ。
307:隠し味さん
11/03/21 19:37:55.37 skmxkiwp
中国地方豪雪地域。
豆15㌔米麹20㌔煮汁全部。
塩はその時煮豆と煮汁重量計って塩分濃度計算している。
餅つき機で作るからかある程度柔らかくないと混ざり合わない。
全体量が多いから、煮汁全部入れても柔らかい味噌になるだけで。
仕込み後一週間程紙フタであら熱とりしてから米野菜用の冷蔵庫で保管。
低温熟成させると色が白味噌っぽく仕上がる。
熟成環境でも煮汁の配分はかわるかも。
308:305
11/03/22 08:54:55.21 3EgKPZ6F
ごめんなさい神奈川の人間なので全然無事です。
震災の影響で麹を手に入れるのが延び延びになってって事です。
309:隠し味さん
11/04/23 23:21:47.34 XS0SlwWM
test
310:297
11/05/11 12:57:07.77 Z1Vx0mqN
あまり盛り上がってないね。もう暑くなりだしたから当然か。
２月に仕込むとか言ってて、結局延ばし延ばしになり、先週になってしまった。
大豆４ｋｇ、麹４ｋｇ、塩２ｋｇ弱、やっと終わりました。
ちなみに、新規に仕込んだ後、最表面に去年の熟成味噌を薄く敷けば、新規分
に空気が触れることを抑制できるから、真夏に仕込んでも失敗することは
ありません。（未熟成の味噌はカビ易く、完成後の味噌はカビ難いため）
また、この方法は減塩味噌の仕込にも使えます。減塩で作った味噌玉を容器に
詰め、最表面は完成済みの前年の通常塩分の味噌を敷けば、内部がカビから
守られますので。減塩のままで表面をさらすと、いくらビニールでフタをして
も目も当てられないからね。
311:隠し味さん
11/05/11 13:00:21.09 cTFVX21k
へー、ラップしてふちのところだけ成熟味噌でもいいね。
312:隠し味さん
11/05/11 13:00:48.80 cTFVX21k
そういえば、そろそろ天地返しだ。
313:隠し味さん
11/05/11 13:10:00.61 k+ZYzpIf
2月に仕込んだまま放りっぱなし。
天地がえなんかしなくても8月ごろには食べれると思う。
314:隠し味さん
11/05/12 12:49:40.55 3zEcXT4U
俺も天地返ししない派。
したこともあるが味の違いが分からなかったので、
労力の割に合わないと思い、それ以来やってない。
315:隠し味さん
11/05/12 12:58:24.52 szBx+uiW
８月に食うのか、それだと去年見たく猛暑でも赤味噌にならなくてすむか。
316:隠し味さん
11/05/12 16:10:46.17 PVKNBUgC
ちょっと若いのも味だよね
うちも2回目の仕込みを4月にはする筈だったんだが
それどころじゃなかった…
317:隠し味さん
11/05/12 19:06:28.80 ZozQ+Sbd
味噌はいつ仕込んでもいいそうだ
318: 忍法帖【Lv=2,xxxP】
11/05/13 08:29:21.69 d+I2GCWI
本当？！
319:隠し味さん
11/05/13 10:23:42.84 zR9Rd3qh
冬に仕込むというのは、昔、農家が暇なのがその時期だったという理由
320:隠し味さん
11/05/16 13:29:49.58 /YH5WZNd
転地返ししようと思ったら、３つのうち１つだけカビが生えてた。
焼酎が足りなかったな。
321:隠し味さん
11/05/16 18:42:31.17 78okD6dd
うちの地方も若いのが好きな人が多いらしく、仕込んではどんどん食べていく人が多いそうだ
自分は茶色になったほうが好きだから本当は1年間ぐらい熟成させたいけど、
10月ぐらいに去年のが無くなって、結局、新しいの食べてしまう。
去年は暑かったから10月でも十分に美味しかった。
今年は塩分1%増やしたから発酵も遅いだろうな
ちなみに自分も天地返ししない派
322:隠し味さん
11/05/16 18:49:56.23 Tn6GdulA
冷蔵庫で熟成させてる人っている？
夏場不安だから冷蔵しようかと思ってるんだがうまくいくかどうか。
323:隠し味さん
11/05/16 21:13:09.04 H2keu9eN
冷蔵でも発酵は進むが、暑さによる加速が無い分滅茶苦茶遅くなるぞ。
２～３年ぐらい掛かってしまうのでは？
324:隠し味さん
11/05/16 21:20:10.26 Kma8YYaj
夏場の何が不安なのか。
325:隠し味さん
11/05/17 14:38:56.77 62foAehC
味噌の発酵は夏を越さないとって言うもんなのにね
326:隠し味さん
11/05/18 11:32:39.79 8zkyl4eA
3年間ベランダに放置してある味噌があり、
先日恐々ふたを開けたら、
外観は普通の味噌でした。
食べて大丈夫かな
327:隠し味さん
11/05/18 13:11:46.79 SssAkq8c
赤味噌だね
328:隠し味さん
11/05/18 16:18:00.35 1p9Lz8H9
3年はすごいねー
おいしいといいね！
329:隠し味さん
11/05/21 21:44:52.83 knXxEojb
すみません、転地返しして２－３日たって中を確認したら。
味噌がゆるくて重石が傾いてました。
味噌はたまりがあふれビニール袋から漏れていました。
こういう場合、重石は取り除いてもいいのでしょうか？
330:隠し味さん
11/05/22 11:51:53.93 CDfjF2nV
とって大丈夫だよ
家は、仕込んで2ヶ月したら重ししないけど
美味しく出来てる。
331:隠し味さん
11/05/22 12:29:51.82 0POj+y6I
安心しました
332:sage
11/06/09 11:46:17.99 mhDPbYIM
平成２２年度収穫の大豆を買い溜めしておいたほうがいいかもね・・・
今年の秋に出回る平成２３年産大豆は、放射能汚染されたものが産地偽装されて
出回るリスクがゼロではないね・・・
麹についても同じことが言えるが、麹は大豆ほど長期保存できんしなあ、困った
ものだ。
333: 忍法帖【Lv=4,xxxP】
11/06/09 23:32:18.62 BkPg3hes
>>332
味噌に使う大豆だけ気にしてどうするんだ？
334:隠し味さん
11/06/10 04:46:39.09 xgKt7Ujw
転地返ししたのに、味噌の入ったビニール袋がパンパン。
335:隠し味さん
11/06/13 13:25:18.03 sYCyUpHx
うちはいつも新豆を使わないのであまり気にしてない。
新豆高いからさ。
336:隠し味さん
11/06/13 14:23:09.45 HdOmxzx8
>>333
それは、他の野菜や魚介類、肉等は気にしていないのかという意味？
もちろん他の食品も産地を気にしているけど、これらは１年も２年も持た
ないから、産地を疑ってもどうしようもなく常に出回っている新しいものを
買うしかない。
しかし大豆や米は多少の劣化を許容すれば２～３年はもつから、とりあえず
少しでもリスク回避のため当面をしのぐために有効かと。
337:隠し味さん
11/06/14 22:28:00.41 eekzNYuO
>>336
汚染野菜はすでに出回ってるが、確かに穀物類は今年の秋から本格スタートだろうな。
338:隠し味さん
11/06/14 22:41:20.47 Tphz8SoQ
だから、麦芽（輸入）でできないのかな？
339:隠し味さん
11/06/15 13:16:10.46 6t0pgtOp
自分で試したらいいじゃないか。
340:隠し味さん
11/06/15 16:13:05.73 IkJ+kUet
もうこうなったら麹から手作りの方向で
341:隠し味さん
11/06/15 17:52:09.10 NPlGKdXq
問題は大豆の放射性物質の吸収率だな
高いのか低いのか
穀物の中では小麦やじゃがいもが低いらしい
米はチェルノ等では栽培されておらず実績がないからわからないとか
大豆は輸入すればなんとかなるし、実際5%の自給率だから無視できるとしても、
問題は米のほうだわな
342:隠し味さん
11/06/15 18:52:43.10 B13k/AsQ
>>341
自給率５％か・・・
今までは納豆を買う時、中国・米国・カナダ産は避けてあくまでその５％の
国産にこだわっていたが、今後はその国産が怪しくなり、９５％の方の
輸入モノを買わなければならなくなるのか・・・
343:隠し味さん
11/06/16 08:37:11.01 7T93OX6N
天然熟成：六年味噌
URLﾘﾝｸ(blog.saori-bodymake.com)
URLﾘﾝｸ(www.ncn-k.net)
344:隠し味さん
11/06/23 11:32:01.17 ROIOwinQ
久しぶりに味噌の袋あけたら
納豆というか酒というか発酵臭がしたんだが大丈夫かな?
345:隠し味さん
11/06/23 12:39:29.98 VJFv2xmE
納豆菌を巻き込んじゃった可能性はあるよね。
でも大丈夫だと思う。
346:隠し味さん
11/06/23 18:02:08.73 CfbD+Mr1
納豆と酒、どっちなんだ？
酒臭ならよくあることだと思うが。
納豆臭なら、程度によると思うがどうなんだろう・・・
347: 忍法帖【Lv=7,xxxP】
11/06/24 03:01:10.16 kMh7dxwa
ゴールデンウイークに仕込んだのが、この暑さで熟成進んでくれるといいな。
天地返しは7月の土用にやるつもり。
348:３２９
11/06/25 12:15:37.83 SAG6F1Fz
容器をのぞいたら、ガスでビニール袋が膨れていたんですが。
このガスは抜いたほうがいいですか？それともこのまま？
349:344
11/06/25 12:39:27.71 mNjlIdgZ
>>345
納豆とな!いったいどこからｗ
>>346
混ぜたら収まったんだ
それ一度きりで、その後は普通の味噌の香に戻った。
350:344
11/06/25 12:41:37.67 mNjlIdgZ
連レスごめん。
ちなみに酒臭の中に、ほのかな納豆臭という香だった。ねばりはない。
351:隠し味さん
11/06/25 18:08:53.37 9XNM2F9F
>>350
酒臭の原因は麹じゃないだろうか
麹は当然、大豆を発酵してアルコールとか作るから、初期に日本酒臭くなると思う
納豆は、蒸した大豆の臭いだな。ゆでたての大豆もどことなく納豆の臭いを感じるよ。
まだ仕込んで数ヶ月程度じゃないかな。
だから発酵の初期段階で大豆の臭いとアルコール臭がするんだろう。
時間が経過すると消える。
352:隠し味さん
11/06/27 11:05:24.45 sKr+t+xM
酒造りにおいては、「麹が米の糖化」、「アルコール発酵酵母が糖から
アルコールを作る」から、空気中の天然酵母が味噌に混入して、麹から
出た糖分を一部アルコールにしたのでは？
353:隠し味さん
11/06/27 11:06:43.12 sKr+t+xM
米と麹から甘酒造っても酒っぽい臭いするから、アルコールが出てなくても
酒臭はするかもね。
354:隠し味さん
11/06/27 12:23:22.08 fg2J3xX5
発酵が進んでも酒臭するよね
冷蔵庫入れて発酵を止めれば消えるよ
355: 忍法帖【Lv=9,xxxP】
11/06/27 14:56:51.41 ChbUQZIV
>>354
発酵止めたら味噌ができない
356:隠し味さん
11/06/30 05:55:07.70 wiU9aKX+
麹無しで豆だけで味噌が作りたいのですが、
いくら探しても具体的な作り方は出てきません
どなたか作ったことある人いますか？
357:隠し味さん
11/06/30 12:25:22.62 xDXS+gft
それって、「大豆＋豆麹＋塩」という意味じゃないの？
本当に「大豆＋塩」で出来るのか、情報源を再確認してみてください。
358:隠し味さん
11/07/03 20:21:52.89 bAVGGGj/
今日人生2度目の味噌作りをした。
煮豆が美味しいのだが味噌のために食べるの我慢。
そこで煮汁飲んでみたらﾒﾁｬｸﾁｬ旨かった。
牛乳で割ってｺﾞｸｺﾞｸ飲んでしまった。
でも基本捨てるものだ飲んだらまずかっただろうか？
煮汁を何かに利用している人いますか？
359:隠し味さん
11/07/04 03:46:05.40 ukTheTme
>>357
玉状にしてぶらさげて、数年かけて自然の麹かびを取り込んで
発酵するというやり方があるようです
360:隠し味さん
11/07/04 11:20:10.40 AZfW9S/w
>>358
煮汁に栄養や味が抜けて行ってしまうような気がするので、基本的に我が家では
蒸しており、捨てる部分が出ないようにしています。なので煮た場合は、煮汁を
許容範囲一杯味噌に加えるほうがいいと思うし、オーバー分は飲んでも問題ないと
思います。
361:隠し味さん
11/07/04 11:22:17.26 AZfW9S/w
つまり煮汁を捨てるという工程の意味は、煮汁が有害だからということでは
なくて、出来上がり後の味噌の柔らかさや塩分濃度を勘案して不要だから
捨てるということに過ぎず、煮汁は極力少ないほうがいいだろうし、余ったら
飲んでも一向に差し支えないと思います。
362:隠し味さん
11/07/04 12:01:01.73 +fzAo3Tt
>>360-361
へー！蒸すなんてやり方があったんですね。目からウロコ。
色々勉強になりました。レスありがとうございます。
363: 忍法帖【Lv=12,xxxPT】
11/07/05 01:38:49.61 MyTFbtc9
>>360
蒸してるのか。
次回のために調べておこう。
364:隠し味さん
11/07/05 06:05:05.11 EyehOjAB
昔は、麹菌を買って米麹から作っていたんだが、段々面倒になって
今は、お手軽セットを買って混ぜるだけにしてしまった。
蒸し大豆が手に入る。
URLﾘﾝｸ(www.ikedayamiso.com)
365:隠し味さん
11/07/05 10:46:43.26 ghW4O2tE
>>364
５ｋｇで２５００円か・・・まあ、金はあっても忙しくて蒸す／煮る時間が
ない人にはよいのかもな。俺は金がなく時間を持て余しているので自分で煮て、
コストは味噌１ｋｇあたり３７０円といったところ。