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奈良市内の日本蕎麦の「玄」は、他県からわざわざの客がある有名店。
自店で蕎麦の実を石臼挽き、つなぎなし10割手打蕎麦で、蕎麦自体がとてもうまいのは分かる。
けど辛汁（冷蕎麦用つけつゆ）はどうだろうか。凛とした強さにやや欠け自分は弱いと感じる。
関西にも手打蕎麦の評判店が増えたけど、どこもかしこも蕎麦がうまくてつゆが弱い。
関西うどん文化のまろやかダシ伝統を引いて、昆布や雑節他も使うからだろう。
東京の老舗名店のような、本鰹の本節雄節の本枯節の大量厚削りだけで勝負の店がない。