12/07/17 20:48:34.06 vFcilC6+0
>>452
＞肉汁が透明になるまで
これは、挽肉に火が通った状態の目安。
ハンバーグでも焼き加減を見るときに、
「竹串を指して透明な肉汁が出てきたら焼き上がり」という方法で、
丁度いい焼き加減を見ることもある。
これ以前の加熱不十分な状態では、
劣化が早い挽肉は肉汁が「生臭い」場合が多いので、
通常はハンバーグでもあまり好まれない。
また、加熱による殺菌という面から見ても、
これは「中まできちんと火が通った」目安になる。
具体的には、肉の中の水分に含まれる「筋形質蛋白質（「筋漿蛋白質）」と呼ばれる成分が、
熱変成して固まり、水分と分離した状態になると、肉汁が透き通ってくる。