12/07/16 18:23:00.01 opCTMWKxP
カリカリベーコンとジャガイモを炒めてマヨネーズで和えました
美味しかったんで冷凍で数日食べれるようにしたいんですが
ジャガイモって冷凍するとカスカスになるはず
なにかコツ有りますか？
443:ぱくぱく名無しさん
12/07/16 18:36:05.74 ew/wweB10
>>442
細く切る
444:ぱくぱく名無しさん
12/07/17 18:48:53.86 IJ/qV3/H0
この前真空パックの業務用のモッツァレラチーズを発見した。
まとめサイト見たら水と一緒に冷凍、って書いてあったけど
普通の水道水で良いのかな？
445:ぱくぱく名無しさん
12/08/11 17:37:01.77 fO2Hx/Cy0
質問するときはageないとハッケンしてもらえないよ……。
446:ぱくぱく名無しさん
12/08/11 22:27:45.65 a5Ymbirv0
んなあほなｗ
447:ぱくぱく名無しさん
12/08/11 22:34:37.80 rW4ufwab0
上げろや
ウィンガーディアムレヴィオーサ！
448:ぱくぱく名無しさん
12/09/13 22:54:05.30 Qq+ISsXU0
冷凍保存に関する本を買ったので自分用メモにカキ
ほぼ既出・常識だけど知識応用の為に理屈と関連づけて覚えておきたい
449:ぱくぱく名無しさん
12/09/13 23:25:54.64 Qq+ISsXU0
■品質が低下する理由■
１ ドリップの流失
冷凍すると細胞内に氷のもとが発生
まわりの水を引きつけ氷の粒が多くなる事で細胞が押しつぶされ変形する
解凍時、変形した細胞は元に戻るが、大きな氷の粒が入っていた細胞は壊れる
その壊れた細胞から、うまみ成分を含んだ液体(ドリップ)が流失する
２ 乾燥・酸化
食品内部は水分と脂質とが混ざりあって存在する
冷凍庫は湿度がほぼゼロの為、食材の水分が奪われやすい
すると脂質が剥き出しになり酸素と触れて反応し酸化しやすくなる
３ 霜つき
冷凍庫の温度変化により食材から抜けた成分が容器の内側に付着
４ 温度A 魔の温度帯
マイナス５度～マイナス１度は最大氷結晶生成帯。水が一番凍りやすい温度
冷凍・解凍時、この温度の通過時間が長いほど１の状態が深刻化する
５ 温度B 常温
常温化では組織を変化させる酵素反応が起こりやすく色や栄養や品質にダメージを与える
※酵素とは・・・
特に野菜に多く含まれる。
生命が代謝活動を行う上で不可欠であるが
収穫後は栄養を破壊する性質がある
野菜などのビタミンが収穫後、時間経過で失われていくのはこの為
450:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 00:19:59.07 VqWiuN5m0
■品質低下の改善策■
１ 下味調理
・下味成分には、食材に含まれる水をひきつける作用がある
また、塩分や糖分など下味成分を囲んでいる水の分子は凍りにくい
その事から、食品内部の氷の粒が大きくなりにくい(>>449 1参照)
・食品が空気に直接触れないので乾燥や酸化を抑えられる(>>449 2参照)
・細胞と細胞の間に下味成分が入り込み繊維をくっつきにくくする働きがある(肉などは柔らかくなる)
２ 氷漬け冷凍(アイスパッケージング)
食材を水につけたまま冷凍すれば空気に触れす乾燥や酸化を抑えられる(>>449 2参照)
調味液ごと漬け込むのも効果的
乾燥しやすい食材に向く
３ 下ゆで調理
ゆでる事により酵素の働きが失われる為、冷凍してもビタミンなどの分解が進みにくい(>>449 ※酵素参照)
４ 冷凍庫の温度環境
開閉をスムーズに行い冷凍庫内の温度を一定に保つ(>>449 3参照)
５基本の解凍方法(その他の方法は後ほど)
・冷蔵庫解凍 時間はかかるが魔の温度帯を避けられる(>>449 4参照)
・ボウルに入れて流水解凍 ボウルの水が動かされ熱が伝わりやすく解凍時間が早い。
水は常温に近い為、ボウルに氷を入れると良い(>>449 5参照)
451:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 00:36:07.44 VqWiuN5m0
■食材を守る冷凍保存用品■
～酸化・乾燥を防止(>>449 2参照)～
１ ラップ
空気を追い出しピッタリと包むことができる
小さな穴がある為、微小の酸素を通してしまう。保存袋との併用が良い
２ アルミホイル
遮断性に優れているので１枚でもピッタリと包めば良い。凹凸のある食材には不向き
３ プラスチック容器
酸素を通しにくく強度もあるが、蓋と容器の間に隙間(空気)ができてしまう
容器いっぱいまで入れるか、表面にラップをのせると良い
４ 保存袋
包みにくい食材を直接入れる事ができる
箸で押さえつけ底から入り口に向かって空気を抜くか
ストローで空気を抜いて密封する
～霜つきを防止(>>449 3参照)～
１ 食材メモ
冷凍庫の開閉を素早く行う為、食材を把握しやすいようにメモやシールを貼る
２保冷バック・発砲スチロール
熱を遮断する為、中の温度が変化しにくい。完全に冷凍してから入れる事(予め入れて冷凍すると時間がかかってしまう)
※急速冷凍の効果について※
金属トレイを使っての急速冷凍は比較実験によると
解凍後のドリップ量に差がなく効果が認められなかった
余計な手間になる為、推奨しない
452:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 00:42:38.38 cjOvYS9n0
>>451
これ、肉の話限定？
急速冷凍は別に無駄じゃないよ
食材ごとに 「傷みやすい温度（>>449の5みたいな）」 があるから
そこをとっとと通過させるという大事な意味がある
453:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 01:59:47.04 VqWiuN5m0
■冷凍・解凍方法■
※大まかな種類で記す為、例外的な食材が含まれる
～野菜全般～
１ 下ゆで冷凍(ブランチング)
酵素の多い野菜は、下ゆですることで酵素の活性を抑える(>>449 ※酵素参照)
普段よりかために熱を入れる事
★★↑解凍方法↑★★
凍ったまま熱湯に入れるなど一気に加熱調理する事で魔の温度帯を避ける(>>449 4参照)
２ 生のまま調味液につけて冷凍
多くの野菜は生のまま冷凍すると水分が殆ど抜けてしまうが、塩分や糖分などの調味料に漬け込んで冷凍すれば脱水が適度に抑えられる
又、野菜に含まれるビタミンも空気中の酸素と結びつきやすい為、乾燥は厳禁。調味液につける事で乾燥を防止する
★★↑解凍方法↑★★
冷蔵庫解凍orボウルに入れて流水解凍
～薄切り肉・厚切り肉～
１ 下味冷凍
２ そのまま冷凍
下味冷凍には乾燥・酸化防止の効果がある(>>450 1参照)
そのままの冷凍も可能、その場合は表面の水分をよく拭いて密封
厚切り肉の場合、表面にバターを塗るなどのコーティングも効果的
★★↑解凍方法↑★★
冷蔵庫解凍orボウルに入れて流水解凍
～ひき肉～
１ 肉ダネにして冷凍
２ そのまま冷凍
調味し肉ダネにしても、そのままでも冷凍できる
ひき肉は品質低下が早いので買ってすぐ冷凍する
★★↑解凍方法↑★★
冷蔵庫解凍orボウルに入れて流水解凍
～魚～
１ 下処理＆下味で冷凍
２ 衣をつけて冷凍
魚の内臓は酵素の働きで組織を分解し冷凍中に痛みが進んでしまう為、必ず除くこと
できれば塩などで下味をつけた方が良い
衣をつけての冷凍は酸化防止の効果がある
★★↑解凍方法↑★★
１は冷蔵庫解凍orボウルで流水解凍
２は、そのまま油で揚げる
～ごはん～
１ 温かいうちに密封し荒熱がとれたら冷凍
ご飯は２度～３度の温度でデンプンが変質しボソボソの食感になる
密封時には米粒同士の隙間を埋めるよう空気を押し出す
★★↑解凍方法↑★★
電子レンジ加熱後、ほぐす
454:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 02:17:22.23 VqWiuN5m0
■冷凍・解凍方法(続き)■
※大まかな種類で記す為、例外的な食材が含まれる
～パン～
１ そのまま冷凍
２バターやジャムを塗って冷凍
新鮮なうちに買ってきたもの冷凍する
パンは、においがつきやすいので密封をしっかりし魚などの近くは避ける
★★↑解凍方法↑★★
１は、そのままトースターで加熱調理(アルミホイルで密封すれば被せたまま焼ける)
２は、電子レンジで加熱解凍
～エビ～
１ 氷漬けにして冷凍(アイスパッケージング)
むきエビはボイル、殻つきはそのままで、どちらも容器に水と一緒に入れて冷凍する。
エビは特に乾燥に弱い(>>450 2参照)
★★↑解凍方法↑★★
冷蔵庫解凍
～イカ～
１ ワタと目と口を取り除き冷凍
不要なら皮もはいでおく(冷凍後は剥けにくい)
イカは冷凍しても品質が落ちにくい
★★↑解凍方法↑★★
ボウルに入れて流水で解凍
～あさり、しじみ～
１ 氷漬け冷凍(アイスパッケージング)
塩水につけ砂をはかせ汚れを除き、容器に水と一緒に入れて冷凍
貝類は足が早いので氷付けでより長持ちに冷凍できる
★★↑解凍方法↑★★
冷蔵庫解凍or凍ったまま加熱調理
冷蔵庫解凍の場合、加熱時に貝が開くエネルギーを残しておかなければならない為
完全に解凍しきらないうちに過熱調理する
455:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 02:35:23.07 VqWiuN5m0
>>452
書き方悪くてごめん。急速冷凍が無駄という意味ではなく
家庭用冷蔵庫で金属トレイを使って食品をのせても急速冷凍効果が無いと言う事らしい
ドリップ量の実験は秋刀魚の切り身で行われたもでした
出典は おいしい！冷凍保存レシピ 監修 食品冷凍学教授 鈴木徹
はやくブックオフもってこうと思って内容整理していたんだけど
この本の解説とかが前後に飛び散ってるので難しくてまとめきれなかったｗ
スレ汚し失礼しました
456:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 09:03:17.38 oyCcpV3XO
その本探してみようっと
457:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 20:18:44.95 t4nc77Hc0
>>455
粗熱をとらずに熱いまま冷凍庫にぶち込むときはトレイ超有効よ。
冷凍庫や他の食材へのダメージなどは知らん。
どうせスカスカだし。
458:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 20:43:21.35 GK1SzQEt0
冷蔵庫に熱いまま入れても別に大丈夫っていうのを
3年くらい前にテレビの情報番組でやってたんだよな
大丈夫っていうか熱いままの方がいいっていう話だったけど
生放送だったからスタジオゲストが「それは壊れるでしょ」みたいに騒ぎだして
紹介した女子アナが「いやでも大丈夫なんです専門家やメーカーも大丈夫ってことですし」
みたいに必死に言っていた
ドンかヒルナンデスかあのへんだと思うけど
あれ相当クレーム来ただろうな
実際大丈夫だと思うけど
459:ぱくぱく名無しさん
12/09/14 21:38:33.19 QEssVANq0
凍らせた保冷剤
アルミトレイ
熱い食品
アルミトレイ
凍らせた保冷剤
ってやると早く冷えるよ。
460:ぱくぱく名無しさん
12/09/15 02:25:28.87 vXbc0kq00
オナニーメモに反応あざす
>>451>>455は多分>>449の4の魔の温度帯の通貨時間だけを考慮した実験かな
ドリップ量の比較のみで結論してるから。
逆に魔の温度帯と常温以外の温度なら通過にどれだけ時間かかっても良いて事？と疑問が残った
461:ぱくぱく名無しさん
12/09/15 10:27:36.00 AS8KHzoJP
URLﾘﾝｸ(www.nisshin.com)
このサイトの食品をお弁当用につくりたいんだけど
何かコツありますか？
462:ぱくぱく名無しさん
12/09/17 12:31:38.91 lVn/TCKxO
まず自分が何を努力してきたか、だ
463:ぱくぱく名無しさん
12/09/18 10:49:41.36 e72lb7K+0
>>458
急速冷凍専用室付きがあるから
荒熱取らなくても大丈夫。
とか、そういうことでなく？
464:ぱくぱく名無しさん
12/10/05 20:33:45.30 FagCGyUO0
どこのスレがいいのかわからないのでここで質問します
豚の冷凍肉を氷水で10分解凍し、さっと冷水で流したあと焼きました
肉がゴムみたいな筋ばかりの肉の食感になって調理した分は捨ててしまいました
解凍方法が間違っているのでしょうか
ゴムみたいな食感はしょうがないのでしょうか
465:ぱくぱく名無しさん
12/10/06 19:25:39.80 SQYudlTx0
とんかつの冷凍って、揚げる前がいい？揚げた後がいい？
466:ぱくぱく名無しさん
12/10/07 00:45:27.14 n5pNo6PT0
>>465
よく揚げる前の状態で販売してますよね。
揚げた後だと油が酸化するわ、カリカリは無くなるわで
まずそうです。
467:ぱくぱく名無しさん
12/10/11 17:03:43.09 g8z50dgT0
>>464 冷蔵庫で戻すか、凍ったままで調理でないの？
468:ぱくぱく名無しさん
12/10/15 16:48:01.58 /jntuPQ10
今年の冬は、野菜が全滅に近くなる雪国暮らしなんですが
今のうちに冷凍ストックしておくと良い食材のオススメはありますか？
クリスマス、年末に多発する自宅飲み会、年越し、おせち…
今から戦々恐々です
469:ぱくぱく名無しさん
12/10/15 16:51:11.72 wJWs3pYEO
野菜はスーパーにあるでしょ…
470:ぱくぱく名無しさん
12/10/15 18:05:57.77 3u0HSZpj0
冷凍してストックするより如何に凍らせずにストックするかが課題だよな、雪国の場合
471:ぱくぱく名無しさん
12/10/15 18:19:32.72 zMck7r/f0
>>469 農家か家庭菜園自給でスーパーで買うなんてとんでもない
という感覚なんでしょう。逆に庭に天然雪洞がつくれてうらやましい
思うのですが。
472:ぱくぱく名無しさん
12/10/15 20:43:14.55 /jntuPQ10
468です。
説明が不足していたみたいですね。
最近引越しをして雪国へ来たのですが、こちらでは冬になると
一部を除く野菜がとても高価になるので、雪国ならではの
ホームフリージングの知恵みたいなのがあれば伺えたらと思いました。
ちなみに雪洞作れる庭は持っていません。あれば良かったのですが。
行ける範囲のスーパーでは、夏はトマト5個で150円なのに冬は650円ｗ
もちろん限界まで我慢しますが…。
473:ぱくぱく名無しさん
12/10/16 07:07:29.81 qXDssyo9O
そりゃ高騰し過ぎで大変だわ。すまんかった。
北国の田舎(畑有り)では暖房の届かない漬け物部屋に野菜ゴロゴロ置いてたくらいかな。
それから軒下によくたまねぎや芋・大根が吊るしてあった。あれもある程度乾燥させて保存する為かも知れない。これはホームフリージングじゃないな。
474:ぱくぱく名無しさん
12/10/16 10:35:11.58 QoNHP5wg0
フリーズドライだな
475:ぱくぱく名無しさん
12/11/01 17:25:35.94 g4zQBdB30
コンビニ弁当ってそのまま冷凍保存できます？
476:ぱくぱく名無しさん
12/11/07 18:17:25.34 IKeKMyPS0
バジルの葉を冷凍って出来ますか？
室内栽培をしたのですが、微妙な増え方でまとめて加工したいと思っています
良い方法があれば教えてください、お願いいたします。
477:ぱくぱく名無しさん
12/11/07 18:19:38.34 xJBlyjHg0
>>476 そのままラップして冷凍すれば香りも消えません。
凍ったまま海苔のようにもんで振りかけると便利です。
478:ぱくぱく名無しさん
12/11/10 14:07:11.88 NKla4fLh0
玉ねぎのみじん切りとかごぼうとかみそひき肉とかを
冷凍するとき、バットに広げる際にシートを敷きたいんだけど
吸水性が高くて凍ったものがくっつかないシートで
おすすめのもの ありますか？
479:ぱくぱく名無しさん
12/12/09 00:06:30.29 5FHi7DAr0
>>472です
いよいよトマトが5個で650円になりました＼(^o^)／
480:ぱくぱく名無しさん
12/12/09 01:02:23.38 xvhjn2wqP
トマトは夏の野菜です。
冬は白菜とか根菜食ってろ。
481:ぱくぱく名無しさん
12/12/09 10:21:06.51 i17nSwUC0
ちょっとだけ同意
冬に生トマトは食べる気にならないw
料理には缶詰とか使うし、この時期トマトがいくらするのか知らないや
白菜半玉500円なんて話なら同情する
482:ぱくぱく名無しさん
12/12/15 20:35:18.83 AVqBQ3uY0
東京23区の比較的物価が安い地域住みだが
トマトは現在1個１８０円強だ
今は缶詰やドライトマトもあるんだし
無理に冷凍保存しなくてもいいんじゃないか
483:ぱくぱく名無しさん
13/01/25 12:20:45.10 5Oo2dMrG0
野菜高騰って都会は大変だな。
新潟の田舎住みだけど余裕で安いぞ。
都会の半値ぐらいじゃねーか。
これ近所のスーパーのチラシ
URLﾘﾝｸ(www.hirasei.net)
484:ぱくぱく名無しさん
13/01/25 21:17:02.32 h0mEDT1Q0
>>483
世田谷区だけど、あんまり変わらないような
485:ぱくぱく名無しさん
13/01/26 16:16:28.87 fMelOhcEO
田舎者涙目
486:ぱくぱく名無しさん
13/01/31 20:42:55.17 pwFfaKeX0
もやしを大量に購入したのですが
本日買って来ても賞味期限が２日までで
保存の仕方で困っています
これ冷凍しても良いですか
何日ぐらいは持ちますか
冷凍保存の方法なのですが
買って来た、ビニールのパックのままで
冷凍してもだいじょうぶですか
なにか良い方法があれば教えてください
487:ぱくぱく名無しさん
13/01/31 22:43:08.87 c3uwJVtj0
普通に「もやし 保存」でググれば、冷凍冷蔵保存法がたくさん見つかるよ
茹でるのと生のまま両方あるみたい
488:ぱくぱく名無しさん
13/02/01 13:44:01.24 42u+IAQS0
でかいタッパと、それを擁する場所が冷蔵庫の中にあることが前提だが
タッパに水張ってもやしいれときゃ数日持つ。
489:ぱくぱく名無しさん
13/03/05 11:39:12.92 X8/Z5PZz0
厚揚げが余ったので薄く切って冷凍したら
豆腐部分がまっ黄色になったんだけど
これって油で変色したのかね
490:ぱくぱく名無しさん
13/03/11 03:50:26.00 8Btbu8/E0
油に浸ってない豆腐部分の油が変色？
491:ぱくぱく名無しさん
13/03/11 13:06:11.26 bX/kZrbZ0
豆腐は凍らすと高野豆腐のように黄ばむからそれでは？
492:ぱくぱく名無しさん
13/03/11 13:10:25.83 NxF5B8NJ0
ふむ。
まあ多分食べられるだろうからよしとしよう。
493:ぱくぱく名無しさん
13/03/17 18:17:01.95 eNQ5wOp1O
きんぴらごぼうとか、こんにゃく使った料理って冷凍すると
こんにゃくがパサついておいしくないんだけど
良い冷凍方法（下ごしらえとか）あれば教えて下さい
494:ぱくぱく名無しさん
13/03/17 18:57:26.28 /BHD7qov0
こんにゃくを使わない ってのは駄目かね
うちの刀だとこんにゃく切れないから
きんぴらにこんにゃく入れたこと無いわ
495:ぱくぱく名無しさん
13/03/17 22:13:42.47 HEto2FuV0
こんにゃくは冷凍すると別の物体に変わるからなあ
496:ぱくぱく名無しさん
13/03/17 22:53:14.17 bJJKUoRvO
菓子パンを冷凍する。解凍せずに食べてもうまい
497:ぱくぱく名無しさん
13/03/18 16:49:49.97 hLts968o0
中がクリーム系ならシューアイスみたいやね
レストランはケーキ凍らしてるし、普通にうまいだろうな
498:ぱくぱく名無しさん
13/03/19 08:12:28.37 K0hP2Vnw0
>>493
そりゃ、こんにゃくは一度冷凍してしまったら、凍みこんにゃくという全く別の食材になるし。