09/11/07 04:13:26 IjarSW0M0
>>599
ウチはパナソニックの「レッツフライ」を使ってるよ。
URLﾘﾝｸ(kaden.watch.impress.co.jp)
なかなか快適ポイント
・実際綺麗になる
・臭いも思ったより落ちる
・揚げ終わって、食事して、食器洗う頃に天ぷら鍋も始末できるのが嬉しい
なんだかなぁなポイント
・ランニングコストが高め→フィルター
・臭いは完全には落ちない（ｗ なので次第に香ばしい油になる
・2段式なんだけど、油を注ぐ時上の段を置いておけない（油つくじゃん）
嫁に持っていてもらうか、皿に置いて洗い物を増やすか、、、、
なんだかんだ気に入ってる
601:599
09/11/07 17:05:31 RyWzSoWs0
>>600
ランニングコスト、20回1000円ですか…１回50円
油自体が300円/Lとして、油の再利用回数が
3回(キッチンペーパーで漉すだけ)→6回(レッツフライ使用時)になってトントン位ですね。
>>600さんは何回くらい油の再利用をされているのでしょう？
602:ぱくぱく名無しさん
09/11/11 23:43:09 vutEigLr0
>>601
どうしても新しい油を使いたい時までは、
基本「トンでもなく汚い状態」にならない限りずっと使ってるよ。
レッツフライのろ過に加えて、継ぎ足しが効いててあんまり汚くならないっす。
あと、炒め油としてろ過後の油を結構使います。
それと、油が古くなって来て、捨てる直前に「揚げ玉」を作ります。
（うどんや蕎麦にｻｲｺｰ。古い油の方が美味しい揚げ玉が出来ます）
そんなこんなで、捨てる油の量ってちょっとだけだね。
603:ぱくぱく名無しさん
10/04/16 20:30:30 JgHbdRbY0
息を吐くように嘘をつくネトウヨの言い訳一覧
・後釣り宣言：「こんなのに釣られる奴いたの？ｗ」
・開き直り：「マスゴミやミンスの嘘に比べればたいした嘘ではない」
・逆ギレ：「市役所が嘘ついてる！実際に申請がなかった証拠を出せ！」
・都合のいい妄想で話をすり替える：「でも実際はこういうことも可能なんでしょ？」
・責任転嫁：「デマであったとしても危険な法律を作ったミンスが悪い！」
・発狂「ブサヨざまぁｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ」
・冗談でしたで誤魔化す「罪のない愛国ジョークじゃないか」←New！
604:ぱくぱく名無しさん
10/04/16 21:54:01 06kFGmbR0
saer
605:ぱくぱく名無しさん
10/05/16 16:26:39 Lq1SlJI40
八十八夜+αの新茶葉でかき揚作ったよ。
コツのいらないてんぷら粉と水と特売サラダ油だけ
もうすぐ夏だｧ～～！って感じだね。
昼から日本酒が進む々々！
606:ぱくぱく名無しさん
10/05/16 18:28:35 ZNnKGJ+Y0
age
607:ぱくぱく名無しさん
10/05/22 21:23:53 lF1qgDVVP
もさっとしっとりした衣が好きなのだが、自分で作ると
カラっとサクサクに仕上がってしまいます。
もさっとした仕上がりにするコツはありますか？
608:ぱくぱく名無しさん
10/05/22 21:52:01 c++GaqR90
２つ思いついた。試したこと無いから成功するか分からんけど。
ドーナツとかアメリカンドッグのもさっと感を再現する。
固めの良くこねた生地を具に巻きつけて揚げると良いと思う。
てんぷらの生地をダマが無くなるまで混ぜると良いかもしれない。
ネトネトになった生地で天ぷらを揚げる。
609:ぱくぱく名無しさん
10/05/23 23:55:30 r5+WOuzb0
油べったりは嫌だけどモサっとした衣なら
卵と小麦粉を同量でドロっと溶いた衣お勧めです。
冷めてもそれなりに美味しいのでお弁当にもＯＫ。
衣は低温ですぐ火が通るので、生の素材ならイカとか、
竹の子や根菜の煮物作った次の日に汁気切って
衣つけて揚げて再利用とかに向いてます。
衣に黒ゴマ少し混ぜて利休揚げにしても美味しいです。
610:ぱくぱく名無しさん
10/05/26 18:58:17 fa8QUYzf0
アスパラガス天ぷらうまい
緑のしか揚げたこと無いけど白いのでもうまそう
611:ぱくぱく名無しさん
10/06/10 11:06:16 JzZrvMlL0
あんこうの天ぷらおいしい
612:ぱくぱく名無しさん
10/06/30 11:19:44 dRXyTvFu0
天ぷら鍋を買おうとしているけれど、蓄熱性の高いちょっと高級な奴
を買おうとしてる。
ただ、IHとの相性がどうか？
もちろんIHメーカーは専用鍋以外で「自動天ぷら機能」を使ってはいけないと言う。
しかし、現実的には普通に使えるのではないかと考える。
で、IH ＋ 普通天ぷら鍋を使っている人。使用感を求む。
温度管理機能が働けば便利なんだけどな。
613:ぱくぱく名無しさん
10/07/17 01:42:46 QMyRKN/m0
age
614:ぱくぱく名無しさん
10/07/19 16:12:18 m39gipt90
過疎スレage
今の時期は獅子唐の天ぷらが美味しいね。
615:ぱくぱく名無しさん
10/08/03 16:49:56 z8h04z4h0
とりてん食べたいage
616:ぱくぱく名無しさん
10/08/27 15:47:13 P/tjYbah0
バカが立てるスレって過疎るよね
いま旬の天ぷら種多いのに、この過疎り様ｗ
617:ぱくぱく名無しさん
10/09/25 15:55:15 QJyDY/lL0
自生していた突然変異種を土手で見つけたのがきっかけ かぼちゃの新品種「どてかぼちゃ」
大根のような細長い形に紫色の皮の珍かぼちゃを徳島の農家が今秋から通販で一般販売へ
ｽﾚﾘﾝｸ(news2板)
618:ぱくぱく名無しさん
10/10/03 14:20:32 gqs95Bg+0
てｓ
619:ぱくぱく名無しさん
10/10/07 23:07:34 yWdmMXxA0
イカ、アナゴとか白身魚、ナスがカラッとあがらない。だんだんへにゃへにゃに。多分、含んでる水分が原因だと思うけど、、、、みんなもそう？
URLﾘﾝｸ(beebee2see.appspot.com)
620:ぱくぱく名無しさん
10/10/13 00:27:34 oMES7suG0
天麩羅に使う油って何回くらい使いまわすの？
もう１０ヶ月で６回くらい使ってるけど。
621:ぱくぱく名無しさん
10/10/13 01:04:42 a9rPACud0
>>620
6回くらいは使い回すけど、10ヶ月も使い回さない。
622:ぱくぱく名無しさん
10/10/13 02:13:54 qoMvGfmW0
>>620
10ヶ月も使ったら酸化してて不味いだろ。
長くても1ヶ月で代えた方が良いよ。
夏場は特に。
623:ぱくぱく名無しさん
10/11/06 10:10:29 ryQtdWogO
ちょっとチラ裏だけど
家で取れた三ツ葉を天ぷらにしたところで、友人が来た
足りなくなったので、適当にかき揚げと、ヨモギを採ってきて揚げた
東京出身の女の子は｢ヨモギの天ぷら？初めて！贅沢ね～｣
地方都市出身の子は｢ヨモギ？雑草じゃん。貧乏くさい…｣
東京の子の方が嫌がると思ってた。
今日はキノコを揚げる予定。
624:ぱくぱく名無しさん
10/11/06 10:57:24 IpnG+WDD0
女の子が嫌がるので
自分の極小エノキ茸は出さないように。
625:ぱくぱく名無しさん
10/11/06 11:49:57 PpGiHMdy0
>>623
東京の大島、新島あたりじゃアシタバが雑草らしい
626:ぱくぱく名無しさん
10/12/16 16:27:20 Ykt953SxO
酒粕の天ぷら、クリーミィでうんめぇヾ(≧∇≦*)〃
627:ぱくぱく名無しさん
10/12/16 18:02:47 ZtCFy/5k0
……、それって白子かなんかの代用？
628:ぱくぱく名無しさん
10/12/20 13:37:16 7V+GTS5A0
>>607
強力粉使えばいいんじゃね
629:ぱくぱく名無しさん
10/12/20 15:24:49 F2Mi4p7YO
茗荷の天ぷらが好きです
630:ぱくぱく名無しさん
10/12/20 16:27:42 Olt98eRyO
>>619
材料をよく拭いて天ぷら粉付ける前に薄く素材に粉を付ける
天ぷら粉も冷蔵庫で冷やした物を氷水で溶く
サクッと混ぜて天ぷら粉付け過ぎない
631:ぱくぱく名無しさん
10/12/21 12:21:36 CE7XepSOO
家は大家族だから天ぷら油は一回きり使用
632:ぱくぱく名無しさん
10/12/26 01:31:09 zPWoEGwE0
好きなてんぷら：
一位 えび（不動）
二位 ぴーまん
三位 いか（ソースでごはん）
四位 みようが（味噌汁投入）
五井 さつまいも（おやつ）
633:ぱくぱく名無しさん
10/12/26 02:01:00 2Qn71UqtO
新しい油で揚げ過ぎない
634:ぱくぱく名無しさん
10/12/26 05:03:51 HKsTdcTv0
好きな天麩羅
えび
大葉
なす
新たまねぎ
かぼちゃ
ししとう
635:ぱくぱく名無しさん
10/12/26 12:17:17 psg2/6jiO
>>625
遅レスだけどアシタバって地方でも雑草じゃん
636:ぱくぱく名無しさん
10/12/26 12:19:26 psg2/6jiO
ししとうとオクラとナスの天ぷらが好き。
特にオクラは何もつけなくても素材の味だけで美味しい。
637:ぱくぱく名無しさん
10/12/26 16:25:43 eZkrbsS10
うちの嫁さんは、揚げ物は自宅で揚げているって言ったら
驚かれたんだけど、関東では家庭で揚げ物しないんですか？(´･ω･`)
638:ぱくぱく名無しさん
10/12/26 23:49:16 ntd21swFO
最近は油で汚れるんで天麩羅に限らず揚げ物全般をしないとか、匂いが残るため焼き魚をしない家庭多いですよ
639:ぱくぱく名無しさん
10/12/29 19:07:54 cPEPoZ2a0
電化キッチンが流行るのはそうした理由も大きいです。
どんどんアメリ化。
640:ぱくぱく名無しさん
11/01/01 21:23:54 sAFxjpIa0
cookpadにあったレシピで
水＋酒＋氷に、小麦粉＋ベーキングパウダーで
冷めてもサクッ（というかガリ）と揚がった
でも、玉子が入った方が衣の味が美味しいのかな？
641:ぱくぱく名無しさん
11/01/01 21:33:32 7mURDMqi0
>>640
俺は小麦粉と玉子と焼酎で衣作ってるよ。
冷蔵庫保存の翌日でもサクサクいうよね。
642:ぱくぱく名無しさん
11/01/01 21:51:48 KbRnvkWFO
卵は邪道
643:ぱくぱく名無しさん
11/01/02 07:56:55 LIidbUqa0
>>642
そうなの？
仕事場で天婦羅を揚げる時は、必ず卵黄を入れると教わったんだが
644:ぱくぱく名無しさん
11/01/02 14:56:48 48CRaaEQ0
>>642
ド素人の馬鹿は黙ってろ
645:ぱくぱく名無しさん
11/01/02 19:00:04 Obax6+of0
半島なんだろ
646:ぱくぱく名無しさん
11/01/03 18:59:15 BHR43yHn0
>>644
感じ悪いね～～
647:ぱくぱく名無しさん
11/01/11 15:55:30 u9HSF35l0
南蛮渡来の原型は卵有りだからどこぞのｳﾘｼﾞﾅﾙなんだろ
648:ぱくぱく名無しさん
11/03/06 06:55:02.72 7QHWOaUBO
感じ悪いよね
649:ぱくぱく名無しさん
11/03/06 16:22:25.25 P7bF6kim0
>>619
魚はキッチンペーパーで、ネタの水分を除去しないと駄目
これしないと、びちゃびちゃなだけでなく、
魚等だと、染み出た汁に魚の臭みだけがのって出てきて最悪
これは、お好み焼きで、一番最初に海老イカを焼いて水分とばす手法と一緒
野菜の汁は低温でじっくり揚げて飛ばすしかない
650:ぱくぱく名無しさん
11/06/07 19:01:04.76 Z6Rtxr4X0
さっきてんぷら定食食べてきた
今ならこの世の全てを抱きしめたい気分だ
651:ぱくぱく名無しさん
11/08/04 00:24:00.00 dOyVOxN+O
あげ
652:ぱくぱく名無しさん
11/08/04 00:50:22.53 kM/exxWwP
>>650
どんだけ大満足なんだよｗ
653:ぱくぱく名無しさん
11/08/09 02:24:11.61 rHjZ0TMH0
プロみたいに薄い衣で揚げようとすると、揚げた後少し油が浮いた感じでカラッと
しないんだよな。何がマズイのかな？温度はサーモ使ってるからバッチリなんだけ
ど衣を薄くすると上手くいかない。
654:ぱくぱく名無しさん
11/08/09 02:50:03.96 BdrZ81nN0
この季節、天ぷらって言うとどうしても法事とかで出されるまずい仕出しの天ぷらを思い出してしまうｗ
655:ぱくぱく名無しさん
11/08/09 10:53:48.27 QyLLcA9VO
>>653
具材の水分を拭き取り薄く小麦粉をつけてから天ぷら粉をつける
勿論具材も天ぷら粉も水も冷たいやつ
魚介は比較的高温で短時間で揚げる
野菜のかき揚げは低温で仕上げに温度揚げてさくっと
656:ぱくぱく名無しさん
11/08/09 17:32:59.63 4sjD4wKn0
水分なのかなあ？
657:ぱくぱく名無しさん
11/08/09 21:05:14.67 4UzZD8hc0
天婦羅は外で食う価値あると思うけどな。油を含めた準備と片付けの手間を考えれば、
「オヤジ、天婦羅定食の松！」で勘定払って帰れるのは得した気がする。
658:ぱくぱく名無しさん
11/08/09 23:57:34.76 FYqjgYMcO
>>655は天麩羅の揚げ方の王道だけど､>>633の言うカラッと揚げる揚げ方じゃないんだな
659:ぱくぱく名無しさん
11/08/11 23:16:46.63 iY0IXj9Q0
653なんだけど、参照してるプロの本だと小麦粉１００グラム、水２００ｃｃ
に卵黄１個の薄い衣で、物凄く美味そうに揚げてるんだよ。でも自分で揚げる
と油が浮くような天婦羅にしかならなかった。何度がやってるんだけど、小麦粉
が違うのかな？
660:ぱくぱく名無しさん
11/08/11 23:56:30.92 jN3n75UOO
老舗の天麩羅屋さんだと粉や油を枯らしていたりするけどね
美味しそうに揚げてるやん？
油は何使ってる？
661:ぱくぱく名無しさん
11/08/15 20:52:25.48 t3RiccFsO
今は亡きママンはお蕎麦屋の店主達にも大絶賛されるほどの腕前でした。
油には大変をお金かけて、ごま油は店でもないのに良質の物を一斗缶で購入。
あとは紅花油などを少しまぜ、決して安いサラダ油は使いませんでした。
でも粉は普通にスーパーで買える「天ぷら粉」がいいと言ってました。
自分ではめったに揚げ物はしませんが、以前庭で採った
ふきのとうの天ぷらが大量にできたので、近所に配ったらとてもほめられました。
ママンのおかげです。
ママンは冷めてもパリッとさせたい時は片栗粉を少し使うと言ってましたが、それを熱々で頂く場合は衣がちょとかたくなります。
662:ぱくぱく名無しさん
11/08/15 22:49:40.17 RPyAV2SSO
油は一斗缶に限るよな
同じ商品名の油でも一斗缶入りとスーパーのペットボトル入りでは中身がまるで違うとしか思えん
663:ぱくぱく名無しさん
11/08/20 23:52:38.81 Mn4yrOlR0
一斗缶だと処分に困るな
光が入らないから劣化しにくいのかな
664:ぱくぱく名無しさん
11/08/20 23:56:16.47 +Av7ghyl0
一斗缶の場合、なんか他の容器に詰め替えて使うの？
その手間を考えると、少々高くてもペット入りでいいやって思う。
665:ぱくぱく名無しさん
11/08/21 01:05:45.37 FgKV9pWaO
ママンは大きな天ぷら用の鍋にそのままドボドボ入れてました。
びっくりするほどたくさんゴマ油を使っていたよ。
一斗缶は置くところがなくて、
ダイニングテーブルの下に隠して収納。
その頃は５人家族だったし、お客様きたり、人に差し上げたり、揚げるときはいつも大量でした。
エビなんかも卸市場で買っていました。
紅花油なんかは開けてしまうと酸化が早いので家庭用の缶入りやペットボトルを使用。
ゴマ油は定していて酸化しにくいのか、しばらく置いてても平気でした。
666: 忍法帖【Lv=36,xxxPT】
11/08/21 14:48:31.59 MSba4ScS0
さーてこれから天ぷら揚げるか
667:ぱくぱく名無しさん
11/08/21 16:59:23.78 kA6JWdPi0
盆で田舎に帰り自分の家の川で山女を釣って天麩羅（自慢だよ）
序に冷奴用の豆腐を2cmくらいに切って片栗粉をつけて揚げて
昆布鰹節出汁と薄口醤油と味醂
生姜を摩り下ろして上に載せてくったらすんげー美味い
豆腐が地元の爺さんがつくったもので苦汁で重しをかけた固い豆腐だった
昔の味とは素晴らしいもんだと実感しますた
668:ぱくぱく名無しさん
11/08/22 10:29:30.47 rppGRNbn0
じゃあ天麩羅はこだわりの油、食材がなければ美味しくは作れない
という料理ということでFA？
669: 忍法帖【Lv=37,xxxPT】
11/08/22 16:22:57.80 iRGIOakn0
そこまで言わんでも
670:ぱくぱく名無しさん
11/08/22 21:35:06.83 a5rhakZI0
>>668
全くその通りだよ（１斗缶の白絞油も隣近所で分けてた）
昔ウチのｵﾔｼﾞが若いころ究極の天麩羅を喰うと称して
お袋妹弟を連れて山で山女釣りしてその場で揚げて喰う
アイデアは素晴らしいが実際は妹が川で転んだ服を乾かせ
釣った山女は放置していたので蝿がたかった
忙しくて腸を出すのを忘れた粉は台所で作ったので最早ドロドロ
虫や砂を喰った山女の揚げﾊﾟﾝもどきを喰わされたが（ｼﾞｬﾘｼﾞｬﾘいうやつ）
おいらにとって究極の天麩羅はそれだなぁ
今喰えと言われたら遠慮するけどｗ
江戸前屋形船で釣った鯊をその場で天麩羅というのがあるでしょ
いやー一度でいいから食べてみたいです。
671:ぱくぱく名無しさん
11/08/22 21:38:05.18 srybPAM20
屋形船での天ぷら、揺れのせいか、天ぷらばっかり食べてるせいか、後半だいぶ気持ち悪くなるｗ
672:ぱくぱく名無しさん
11/08/23 22:06:37.38 VhYE2cFA0
玉締め法で作った胡麻油だな。あれは香りが弱くて天婦羅には最高らしいね。
野菜炒め用に胡麻油を頼んだら、いいのを買って来たといっててんぷら用の
高級胡麻油を買って来たことがある。炒め物に使うと匂いが弱くてさっぱりだった。
673:ぱくぱく名無しさん
11/08/24 06:26:25.53 niXqxsonO
椿油の天ぷら美味しい!でもあんまり椿油使ってる店少ないよね
674:ぱくぱく名無しさん
11/08/24 10:12:16.93 5bG5jAbRO
天ぷらがサクッと揚がらない理由が理解出来ない
675:ぱくぱく名無しさん
11/08/24 10:33:56.17 JIY3P806O
出来る人にとっちゃ何だってそうだろう
676:ぱくぱく名無しさん
11/09/02 12:07:32.12 ywQgoKPH0
鍋の上に付いてる網にのせて油切っててへなへなになるんだろ
677:ぱくぱく名無しさん
11/09/03 23:01:23.67 QA/WbYNi0
やっぱ、マヨだな、卵の代わりに
678:ぱくぱく名無しさん
11/09/04 19:02:30.41 dJGPNzIO0
家のグリルは160度、180度、200度が設定できて、猿でも温度管理ができるように
なっているんだが、今日は１６０度で揚げた天婦羅を食わされた。低い温度で揚げて
みたそうだ。二度揚げするために低温の設定があるなんてことは知らなかったそうだ。
油の浮いた天婦羅食わされて気分が悪いぜ！今日の教訓。「馬鹿とグリルは使いよう！」
679:ぱくぱく名無しさん
11/09/04 22:46:27.49 MIxojTEJ0
そんなのが出てきたら、お膳ひっくり返しちゃえよ
680:ぱくぱく名無しさん
11/09/05 01:41:52.94 vmVKNuSj0
>>678
じゃあ自分で作れ
681:ぱくぱく名無しさん
11/09/05 01:47:30.54 OmDF7Zcd0
>>678
結局晩飯食った後、残りの天婦羅を全部俺が、１８０度で揚げなおしたよ。
やってられねえ！
682:ぱくぱく名無しさん
11/09/05 10:16:20.29 KcbX1H6w0
ダディ クール！
683:ぱくぱく名無しさん
11/09/05 11:42:07.35 Kx37RwsRO
いかに衣の水分をとばすかだけなんだ
684:ぱくぱく名無しさん
11/09/06 00:26:04.44 pRWB+6Rj0
家で揚げる天婦羅って、大抵翌日まで残るから、小麦粉だけで揚げるより少し
コーンスターチ混ぜたほうがいいんじゃないかと、最近思っているんだけど、
どう思う？
685:ぱくぱく名無しさん
11/09/06 00:30:03.37 HyAsw/750
いいと思う
686:ぱくぱく名無しさん
11/09/19 11:55:37.74 VpTlRZtH0
もう天麩羅はあきらめた・・
どんなに凝って工夫して揚げても、結局は時間経てばベチャっとするんだから
普通にシンプルでいいや
687:ぱくぱく名無しさん
11/09/24 17:32:48.81 l7H3rHuE0
天ぷらがおいしいお店の店員さんにコツを聞いてみた。
卵をいれない。
それと一番大事なのは、業務用のでかい天ぷら鍋を使う事らしい。
そのお店の人でも、家で作るとうまくできないって言ってた。
他２店舗で聞いても、結局『鍋』の違いだそう。
あきらめよっと…
688:ぱくぱく名無しさん
11/09/25 06:04:31.40 ZBhOgZOu0
つーか、どうやったら下手に揚るのか？？？？？
689:ぱくぱく名無しさん
11/09/25 19:21:48.77 14vDJcPE0
店のは温度変化が少ない鍋なのかな。
油の量だと思うんだけど。
天ぷらで二度揚げって普通はしないし。
690:ぱくぱく名無しさん
11/09/28 18:45:10.92 0pGD8pCo0
>>687
卵入れなかったら、それは天婦羅じゃなくて白扇揚げになってしまう。焦げること
は無いが別の料理だ。
>>689
油の容量は大事だね。サーモがあっても容量が小さいと温度は低目になって、ベタ
つく可能性が大きい。二度揚げは火を通すのに時間がかかる牛蒡等の精進揚げの時
にするもので、熱の回りの早い食材にはいらない。
691:ぱくぱく名無しさん
11/09/29 18:07:24.81 AfYjGPJ9O
天ぷらはね～時間がたったら誰が揚げてもふにゃるよ。
揚げたて命なの。
片栗粉とか衣に入れると多少ましだが揚げたての時の触感が損なわれる。
カラッと揚げるコツは焦げるちょっと手前までしっかり揚げる事。
油から早く上げてしまうと揚げたてでもベチャっとなる。
もちろん絶対焦がしちゃダメだよ。
692:ぱくぱく名無しさん
11/09/30 18:06:28.20 UT/hm53w0
天婦羅に使う卵は全卵ですか、それとも卵黄ですか？少し気になっているんです。
693:ぱくぱく名無しさん
11/09/30 18:10:08.61 LZFDf8Ko0
全卵だよ
少量の時は1/3とか入れすぎないように分量を調整してね。
694:ぱくぱく名無しさん
11/09/30 19:50:41.85 04uenHeR0
質問しといてお礼すら言えない馬鹿女
695:ぱくぱく名無しさん
11/09/30 20:15:32.42 nwPLl+Er0
>>689
鉄やチタンは温度変化少なめ
アルミや銅はすぐ変わる
696:ぱくぱく名無しさん
11/09/30 22:00:00.69 1LO8MkdiO
魚や野菜、いろんな食材に応じて衣の水分や油の温度を変えるから
一緒に作らないと説明が難しいよな天麩羅
697:ぱくぱく名無しさん
11/09/30 23:43:54.24 UT/hm53w0
>>693
全卵を使う人が多いのは知っています。しかし、最近買った料亭の板前の本の
レシピでは卵黄を使っているんです。効果の違いについて言及できる人だけ答
えていただければ結構です。
698:ぱくぱく名無しさん
11/10/01 03:25:42.37 QtgO5H6P0
自分から質問しといて変な奴ｗ天麩羅食べに行って直接聞いてくれば良いじゃん。
699:ぱくぱく名無しさん
11/10/01 05:28:25.62 US5GFjkiO
素人は素直に配合済みの天ぷら粉使っとけば間違いない。
700:ぱくぱく名無しさん
11/10/03 11:23:55.50 0L5XMD+Y0
224 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/06/22(木) 00:42:41 ID:PlxgP5hVO [1/2]
>>220卵黄入れるとフワッと衣が広がるんだよ。
慣れないと油が切れにくかったり、サックリ揚がりにくかったりするけど、それを克服すると、水だけの時よりも軽く仕上がる。
イメージとしては空気を含んだ軽いお菓子あるでしょ？みたいなフワサクという感じ。
衣が粘るというのは小麦粉に含まれる蛋白質の問題で、卵黄とは別の問題だと思う。
228 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/06/22(木) 10:59:01 ID:mQZGwpLk0
教えるｾﾝｾによって、全卵を使うって人と
黄身だけ使えって人と（辻調理学校の畑ｾﾝｾ）
全卵を使って太い箸で溶いた後、泡を捨てろって人がいる（築地の田村３代目）
701:ぱくぱく名無しさん
11/10/09 16:47:54.57 Jx/ThQuz0
ちゃんとした料亭でもないかぎり、業務用の天ぷら粉で卵使ってないと思うよ
天ぷら粉の中に入ってるっていえばはいってるんだけどな
702:ぱくぱく名無しさん
11/10/09 22:12:54.57 XJdY8tsG0
>>701
馬鹿ど素人は黙ってろ
703:ぱくぱく名無しさん
11/10/09 23:44:12.88 bZBPnSaZ0
天婦羅粉に卵は入っていない。発泡剤が入っているだけだ。
704:ぱくぱく名無しさん
11/10/29 00:40:30.97 p0XQrPS50
各メーカーで卵黄粉入り、卵白粉入り、両方とも入り、両方とも無し、色々出してますよ。
卵黄はレシチンの乳化作用で水分と油分が揚がる一瞬のウチに一部乳化して、サックリ、フワッと膨らんで軽く仕上がる。
イメージは油を多めに引いてオムレツを作ると油を抱き込んでフックラ仕上がるのに近い作用。
ソレに加えてタンパク質もあるから、ソレが熱凝固して衣に骨格を作る役割もある。
卵白も加えると、さらにタンパクが加わってさらに丈夫な骨格が作られて、作ってから暫くの間、衣の状態が保たれる。
ただし卵黄のみの場合より硬く、重い感じになる。
705:ぱくぱく名無しさん
11/10/29 02:18:38.74 5t5zpOTzO
厚めの衣でメンチ天(牛豚合挽き)が凄く好きな自分は邪道。
でも美味い。カツより美味い。
つーかバッター液だけでパン粉付けずに揚げる感じの作りなんだけどね。
706:ぱくぱく名無しさん
11/10/29 08:00:44.40 bO+I7Bl70
日本語でおk
707:ぱくぱく名無しさん
11/10/29 15:52:57.46 5t5zpOTzO
>>705 宛てなら日本語おｋだと思うんだけど
この季節は旬の生食材が色々手に入るから天ぷらに良い季節ですね。。
708:ぱくぱく名無しさん
11/10/29 23:24:15.37 zWgt7YS5O
ちんぽフライ一本8000円
709:ぱくぱく名無しさん
11/10/30 08:52:49.02 KWp4DLWL0
『ソコトコ』１０月２１日放送分＜Ｄｒたかよしの～＞
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
（音が小さいのでヘッドフォン等推奨）
揚げ物は温めなおすと危険
天ぷらやコロッケを温めなおすと心臓に悪い
油が時間が経つと酸化して良くないが、温めなおすと一機に増える
活性酸素の元にあるものが増えてしまうので
710:ぱくぱく名無しさん
11/10/30 13:54:32.42 2TAs4hsf0
過酸化物の影響は微妙だと思うね。化学反応をあまり知らないだろうが、エポキシドは
酸化反応をしない。過酸化物を生じた炭化水素には酸化力があるが、無条件に酸化する
わけではない。塩基性条件下か金属触媒が無いとそんなに簡単には酸素を与える事は
ない。
711:ぱくぱく名無しさん
11/10/30 17:33:53.06 VKMXWoI50
>>710
なるほどね。ちょと化学の知識はある方だから面白いと思った。
まぁそもそも炭水化物の揚げモノ自体、脈管系には悪影響が結構あるから注意は要るけどね
712:ぱくぱく名無しさん
11/11/07 18:51:00.88 o242akNV0
天ぷらで余った衣の生地はどうしますか？
大抵いつも、お玉１杯弱ぐらい余るんだけど、自分はそれを揚げて醤油かけて食ってます。
でも親がそんなことをしたのを見たことがないので、普通は流しに捨てるのかなと。
親は海老の尻尾も食べない、ほうれん草は根っこを切って捨ててしまうエエカッコシイです。
自分はもったいないので全部食べてしまう。
713:ぱくぱく名無しさん
11/11/07 18:58:29.74 2YutpxU50
親親って、早く独立しろよ子供
714:ぱくぱく名無しさん
11/11/07 19:56:00.21 rI7rRaN70
お玉１杯弱も余らせるって馬鹿だろw
715:ぱくぱく名無しさん
11/11/07 22:41:52.68 RxnIL7LU0
冷蔵庫の屑野菜を刻んで掻き揚げの練習でもすればいいんじゃねえか？
716:ぱくぱく名無しさん
11/11/08 20:42:49.02 CP3lsWGY0
かき揚げって美味いし安いし簡単だしと色々ウマい！！
つーか天ぷらを自作する時は取り敢えずかき揚げｗ
適当に切った材料に小麦粉合わせて卵溶き水を加えて軽く混ぜて揚げる。
揚げる毎にその分だけ卵水と混ぜるべし。。
717:ぱくぱく名無しさん
11/11/08 22:14:22.50 4i7jJelC0
サクサクした揚げたてより、遠足なんかで作ってもらったお弁当に入ってる、
冷めてシナっとした衣の天ぷらに、魚の醤油入れでピューと醤油かけて食べる方が
美味しかったと思う自分は異常？
とくに人参とかじゃがいもとかの野菜系。
718:ぱくぱく名無しさん
11/11/09 02:50:00.84 Fi2Zp4BV0
俺の場合は、幼稚園の給食に出た油の回った冷えた玉ネギの天婦羅の不味さがトラウマ
になって、玉ネギの天婦羅が喉を越せるのに三十年かかったけどな。揚げたての玉ネギ
の天婦羅は今では好物だ。冷めて油の回った天婦羅なんて人に食わせるものじゃない。
719:ぱくぱく名無しさん
11/11/09 04:08:24.83 /Tw5pPWv0
球根(玉ねぎ)は嫌いだ
720:ぱくぱく名無しさん
11/11/09 12:30:26.30 I7g8td4v0
>>717
自分もしなしなの衣に醤油しみたのでご飯食べるの好きだよｗ
揚げたてサクッも好きだし両方好き
>>712
自分は衣液が余ったら、冷蔵庫に入れておいて後日
なんかお好み焼きっぽくして食べる（粉物って一晩置いた方が液がおちついて美味しくなしません？）
721:ぱくぱく名無しさん
11/11/10 16:14:41.90 YaSPajUK0
マヨや酢の効果は経験的に知ってたけど、コレ見てちょっと面白かったです↓
URLﾘﾝｸ(www.kewpie.co.jp)
衣の水分を飛ばしてサクッと仕上げるのに「衣自体に油を混ぜておく」てのが意外。
酢にはグルテン形成阻害の効果があったんですね。。。
722:ぱくぱく名無しさん
11/11/10 16:19:41.99 YaSPajUK0
あと、意外と「卵」自体の効果って大して大きなモノでは無いのかも知れないですね。。
卵黄の乳化作用がかなり重要なのかと思ってたけど違うみたい。。
タンパク凝固で衣に骨格を作って長時間形を保持する効果が殆んどなのかな？
723:ぱくぱく名無しさん
11/11/12 18:11:47.35 AjrI3hWf0
>>721
へぇなるほど、、。。てかQPも頑張ってるんですねｗ
良く言われるウラ技？として焼酎も上げられますが、コレの効果の理由ってのはなんでしょ？
作ってから時間が経ってもサクッとした状態が続くのは経験的に分かってますが。
たぶんアルコールの効果かとは思うのですが、、アルコールの共沸で水分がよりしっかり飛ぶからですかね。。。
724:ぱくぱく名無しさん
11/11/12 18:28:47.43 N6fOsieQO
そういや同じアルコール飲料でもビールなら炭酸の泡で衣が膨らむからって理由がわかるけどね
今日実家で天ぷら作ったんだけど天ぷら粉に焼酎無かったんで料理酒入れたらコレでもやっぱ良い感じだった
シンプルに小麦粉、水(もしくは卵も)だけで美味く作れる料理人は凄いね
725:ぱくぱく名無しさん
11/11/12 19:08:48.50 xl485bH10
>>721
ハンバーグにマヨは伊東家の裏ワザだったと思う
天ぷらにマヨもそうだったと思うけど、うろ覚え
なんの番組だったか、うろ覚えだけど、テレビ見てすぐにためして
本当にガリガリ（サクッというよりも）に揚がったので、お～!と思ったこたは覚えている
726:ぱくぱく名無しさん
11/11/12 23:31:51.08 fJHix9m40
キューピーのページみたら、卵の代わりにキューピーマヨネーズ使ったほうが
サクサク感が出るって話だな。でもQPマヨは塩分入っているから味付き天婦羅
になってしまう。いっそQPは天婦羅専用のマヨを売り出したらどうかね？意外
に売れるかもしれないぞ（売れたら俺に歩合だせよ！）。いい企画だと思う。
727:ぱくぱく名無しさん
11/11/13 05:31:02.90 uhu90prK0
素人談義はうぜえなあ
728:ぱくぱく名無しさん
11/11/13 07:04:25.34 ZQkOvmSJ0
じゃあ、プロ専用スレ立てて出ていきな！
おまえが一番スレの雰囲気を壊してんだよ
板前の修業でイライラしてんのか知らないけどさ
729:ぱくぱく名無しさん
11/11/14 14:05:55.54 OE/1SiAy0
マヨネーズの効果を考えてみると、油の添加が一番いい気がしてきた。
衣に穴を開けてカラッと揚げて、なおかつ衣の味に影響を与えないの
は天婦羅油そのものしかない。油を油に抜いてしまえばいいんだ！
ベーキングパウダーでもビールでもマヨネーズでもなくて、ただの
天婦羅油を混ぜればすべて解決だ。
730:ぱくぱく名無しさん
11/11/28 16:06:53.35 mktJg0M60
保守
731:ぱくぱく名無しさん
11/12/02 21:55:07.43 IsGhHvnj0
12月7日のためしてガッテンは天ぷら特集だよ
732:ぱくぱく名無しさん
11/12/04 20:52:42.09 LUDw/gpe0
>>731
情報さんくす！結構楽しみ。
733:ぱくぱく名無しさん
11/12/05 07:19:47.31 eUBBQTxw0
日本人ならお礼は日本語で言うのが常識だぞ、ゆとり。
734:ぱくぱく名無しさん
11/12/06 11:15:21.41 YkuYLG1J0
↑まだいたのかウザッ
735:ぱくぱく名無しさん
11/12/07 22:12:53.72 I/mseQxj0
今日のためしてガッテンは随分参考になった。
736:ぱくぱく名無しさん
11/12/07 22:17:13.83 kGNcB9zF0
>>735
要点を三行で。
737:ぱくぱく名無しさん
11/12/07 22:25:05.36 /uhDwKzZ0
HP見たらいいよ
再放送もあるし
738:ぱくぱく名無しさん
11/12/08 01:32:23.78 j0/ftzAu0
衣を破らないように配慮するってのと、油の容量が７００ミリリットルが
最低ラインというのが価値ある情報だった。薄い衣で作ると油っこくなる
問題を抱えていたので、ヒントが得られてよかった。
739:ぱくぱく名無しさん
11/12/08 13:10:04.70 0Cmx95NcO
・衣を破らない(重心を持つ、油に入れたら１分弱は動かさない、ひっくり返す時はたこ焼の要領)
・衣は(厚みではなく濃度が)薄いと逆に油っぽくなる。卵水:薄力粉=1:1
が収穫かな。
あと、衣を破らないってので、天ぷら屋が太い箸を使う理由の一つがコレなんだろうなと思った
740:ぱくぱく名無しさん
11/12/10 17:04:38.80 BPsadoaS0
＞衣を破らないってので、天ぷら屋が太い箸を使う理由の一つがコレなんだろうなと思った
お前は何を見ていたんだ？思ったではなく、そうであると放送してただろ。。
741:ぱくぱく名無しさん
11/12/10 23:40:44.94 dlqrvtDE0
そうなのか。ありがとう。
↑のは放送は見れなかったからHPで確認した情報だけからの感想
742:ぱくぱく名無しさん
11/12/11 11:53:07.83 LvAfpkLe0
そうだったのか。キツイ言い方してｺﾞﾒﾝﾈ(´･ω･｀)
743:ぱくぱく名無しさん
11/12/11 21:24:04.29 6p8pvhrI0
ガッテンのHPみて来ました。
調理器具でフライパンを使うって事が書かれてますが、その理由はなんでしょうか？
744:ぱくぱく名無しさん
11/12/11 23:27:45.76 DZefRYjn0
ためしてガッテン「銀座・高級天ぷら技が 我が家のものになる！」
再放送
2011年12月13日（火） 24時15分～25時00分
745:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 00:03:23.61 5h+BQx6j0
＞衣を破らないってので、天ぷら屋が太い箸を使う理由の一つがコレなんだろうなと思った
んなわけないだろｗ 天ぷら屋いってみ。
746:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 09:44:10.50 DETYGuB20
俺は天婦羅職人してたから言うが、
太い箸は粉を溶く専用で揚げる時は鉄のさえ箸をつかう。
747:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 12:39:02.21 q+s8uhe9O
>>太い箸
グルテン形成を抑えて混ぜる(これはかなりメジャーな話ですね)のと、衣が破れないように油に投入するため
の２つの理由からじゃないの？
748:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 12:44:27.85 7M7Q5yHb0
プロはネタを箸で油に入れないんだよ。
手で入れるんだよ。
749:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 12:45:09.25 7M7Q5yHb0
ド素人の妄想はウザ杉
750:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 15:04:38.28 GNI1pLP90
衣を破らなければ何使ったっていいんだよ。本質さえわかれば後はどうでもいい。
751:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 16:05:23.07 m2TZz+rR0
板前さんは、ど素人が家庭で美味しい天ぷら揚げたら商売あがったりだろうから
このスレの空気悪くしにくるばっかりだね、シネばいいのに
天ぷらの火消し忘れて大火災でも起きればいいのに、空気乾燥しててよく燃えるよ～
752:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 16:13:34.25 QtiZCziT0
このスレにうろちょろしてるド素人なんかたかが知れてるだろ。
だからおまえは馬鹿だと言われるんだよｗ
753:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 16:15:26.99 QtiZCziT0
妄想でも箸でネタを投入とかマジで言ってるから笑えるよなｗ
754:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 19:24:09.79 GNI1pLP90
そっと入れる方法で牡蠣の天婦羅を作ってみた！上手くいった。ネタは自分の
参照している本のように手でそっと入れたけどね。衣の濃度はほぼ同じだけど
これも本の通りに黄身だけ使った点が違うといえば違うけど、ポイントは温度
管理と衣を破らないことだけだな。あまりの出来映えのよさに、変に自信がつ
いちゃったよ。
755:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 20:35:29.58 EIiugwyy0
すみません、質問させて下さい。
グルテン形成を抑制する事が美味しく天ぷらを揚げる上で必須という事ですが、
薄力粉を使って、しっかり冷やした水、素材を使い、混ぜ過ぎずに作った衣で揚げたモノと、
薄力粉に浮き粉（小麦デンプン）を（結果的に衣に形成されるグルテンの量をほぼ同じになる程度の量）加えて、
特に冷やさず、しっかり混ぜて作った衣で揚げたモノとは
どのような違いが出るでしょうか？
756:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 20:47:08.82 88EMg2GL0
やってみればわかるよ
757:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 20:49:30.75 QtiZCziT0
理屈と講釈で妄想料理する奴は馬鹿の典型。
758:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 21:03:58.95 GNI1pLP90
頭で考えたらわかるだろう。粘った衣ってのは、言ってみれば唐揚の衣なんだよ。
しっかりまとわり付いて、揚げても隙間があまり無い。天ぷらの衣は揚げると、
木綿のハンカチみたいに小さい穴が沢山できて軽いんだ。同じ濃度で作っても
気泡が綺麗に抜けない粘った衣では天ぷらにならない。
759:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 21:08:27.16 TnVv+L1O0
粉を水で溶かずに、焼酎や日本酒等のアルコールで溶いて揚げるとサクサクだよ。
760:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 21:20:02.18 GNI1pLP90
粘りを止めるなら天婦羅粉使えば、常温の水で練っても粘りが出ないし
ベーキングパウダーが入っているから泡も出てカラッとするな。一度、
天婦羅粉使ってアメリカンドッグ作ろうかと思って、粘らなくて困った
ことがあるんだ。
761:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 21:28:27.65 q+s8uhe9O
>>755
それを利用したのが市販の天ぷら粉はその原理＋膨張剤、乳化剤等の作用を利用してるね。
浮き粉はないけど、コーンスターチなら使う事あるけど軽い仕上がりにはなるね。
>>258
>>255は頭で考えた結果、粉の配合を変えるという安易な方法で粘りを同等にした場合と
正攻法との出来上がりの違いの話をしてるんだと思うんだ
762:ぱくぱく名無しさん
11/12/12 21:28:29.49 QtiZCziT0
>>759
はいはい素人さん素人さんｗ
763:ぱくぱく名無しさん
11/12/13 02:19:18.52 RNwrPeL20
>>756
やはりそう来ますか＾＾;
オススメな配合量とかあったら知りたかったのもあったのですが・・
>>758
仮に同じ粘度でもザックリ混ぜた気泡を含んだ衣だと揚げ上がりも変わりそうではありますね。
>>760
グルテンは食材に纏わりつかせる作用もありますからね。
厚めの衣にはデンプンが多くては出来なくなりますよね
>>761
フォローありがとうございます
自分もコーンスターチは結構挙げられてるレシピでもあるので試したことあります。
心持ち？軽い感じになりますよね。
とりあえず・・業務スーパーで５００g３００円弱で売ってあったので幾つか配合を調整して試してみます。
764:ぱくぱく名無しさん
11/12/13 17:08:04.61 v37l3Mzm0
野菜を揚げる時に二度揚げとかするの？玉ネギとかね。
765:ぱくぱく名無しさん
11/12/13 17:18:13.71 KBNJHaNeO
>>764
二度揚げする意味を考えよう。
答えは余熱の利用で低温で中まで加熱する事＆二度目に表面を高温で加熱する事の為
玉葱は中まで高い温度で加熱していいから必要ないよ
766:ぱくぱく名無しさん
11/12/13 17:24:09.81 4gAbyxfx0
つーか、天婦羅で二度揚げする素材自体無い。
767:ぱくぱく名無しさん
11/12/14 11:23:10.57 KEgoyPu+0
別に天ぷらを家で上手に揚げれなくてもいいけどなぁ
お蕎麦屋さんにいった時に天ぷらも頼むから
・・んで、「おおやっぱお店は違う」って感動すでば、外食の意味もあるじゃん
家では衣ベッタリのにに醤油かけて、ご飯がすすむ～な天ぷらでいいやｗ
768:ぱくぱく名無しさん
11/12/14 11:56:03.83 Br5uGBbF0
俺からすれば蕎麦屋の天婦羅なんて素人同然だが。
769:ぱくぱく名無しさん
11/12/14 11:57:13.54 MHBPiZhM0
家天には家天の良さがあるよな
ミックスベジタブルの天ぷらをよく弁当に入れてくれたもんだ
今では貧乏臭いおかずっぽいけど、俺は大好きだった
ｶｰﾁｬﾝ．．．
770:ぱくぱく名無しさん
11/12/14 11:59:36.19 Br5uGBbF0
マザコンきもっ
771:ぱくぱく名無しさん
11/12/14 13:05:03.65 shz1KM540
家天は家天でいいんだが、ミックスベジタブルは駄目だろｗ
何でそんなものが家にあるんだよ。
772:ぱくぱく名無しさん
11/12/14 14:30:42.92 KEgoyPu+0
>>768
おまえのとこの店って三ツ星だとでも？
どんだけ上からなんだよ
773:ぱくぱく名無しさん
11/12/14 16:53:43.61 0/zjDPRyP
ミックスベジタブルだと微妙だが、シーフードミックスなら有り。
高いけどね。
774:ぱくぱく名無しさん
11/12/14 17:12:17.90 KqTCeoWFO
自作天ぷらの方がより揚げたてを食べられるから美味い天ぷらがより美味く味わえるし
十分過ぎるくらい価値はあると思うんだけどな。
コストだって素材以外は大して掛からないモノなんだし
775:ぱくぱく名無しさん
11/12/14 17:16:21.95 Br5uGBbF0
>>772
おまえの概念では天婦羅は蕎麦屋でしか食えないようだな。
おまえ外食経験の疎い田舎者丸出しだな。
776:ぱくぱく名無しさん
11/12/15 12:30:48.50 uuDKYQMH0
掻き揚げが上手に出来ないんだけど。上の方はいいんだけど、最初に底になった
方に衣が集まって油溜りみたいになった塊りが揚がってしまう。うどんに入れて
ばらせば食えなくは無いけど、そのままでは厳しい。
777:ぱくぱく名無しさん
11/12/15 15:13:46.30 W4qqRrX30
>>775
蕎麦屋以外でも天ぷらなんかどこでだって外食できるにきまってるだろう
アホか
778:ぱくぱく名無しさん
11/12/15 16:10:16.47 hPBbRNeM0
逆に天ぷら専門店の天ぷらしか認めないとか言ってる方が頭おかしいと思う。
779:ぱくぱく名無しさん
11/12/15 19:18:44.39 LeDZi+pW0
>>776
ある程度衣が固まったら箸で突いて穴開けてる？
780:ぱくぱく名無しさん
11/12/15 21:25:22.18 uuDKYQMH0
最初に箸で突いて広げるじゃない。その後、しばらく揚げてからひっくり返す
んだけど、返したときには上部に油を吸った衣の塊りが出来てるんだ。そこで
既に失敗している事がわかるんだけど、衣が多すぎるのかな？
781:ぱくぱく名無しさん
11/12/16 12:58:26.45 elpxX9YyO
衣の量よりも衣自体の水分率が高いんじゃないかな？
あと毎回揚げる毎にネタに粉振って、卵水加えてザックリ混ぜたら即揚げる方が断然美味く揚がりますよ
782:ぱくぱく名無しさん
11/12/16 15:32:15.63 03ex/rhu0
そうじゃないかと思っていたところなんだよ！掻き揚げって衣は濃い目じゃないと
上手く揚げれないのかもしれないね。
783:ぱくぱく名無しさん
11/12/16 15:54:30.00 PQb4Xm1J0
初心者はオーブンシートをカットして、その上に盛り付けて揚げて美奈。
784:ぱくぱく名無しさん
11/12/16 16:17:03.83 elpxX9YyO
>>782
こないだガッテンでもあってたけど、水分の少ない衣はむしろ油を吸って油っぽくなるんですよね。
(水分が蒸発した部分に油が入って置き替わるから)
かき揚げは特に衣率が高いし、衣が濃くないとまとまらないから、他のネタの場合よりも衣を濃く(粉率を高く)した方が良いですね
785:ぱくぱく名無しさん
11/12/16 16:50:50.75 FUbb8Z340
>水分の少ない衣はむしろ油を吸って油っぽくなるんですよね
>水分が蒸発した部分に油が入って置き替わるから
？
786:ぱくぱく名無しさん
11/12/16 18:10:54.68 5cf2Rl+f0
何か話が根本的に噛み合ってなくてﾜﾛﾀ
787:ぱくぱく名無しさん
11/12/16 18:18:58.97 elpxX9YyO
>>784です
書き間違え;;;
水分の多い衣は です
788:780
11/12/18 15:24:51.32 fJ9+5eA30
何度かやってたら、大体わかってきた。かき揚げの種をでっかくしすぎない事と
入れるときの温度を少し低めにして、初期にまとめやすくすれば失敗しないと思う。
789:ぱくぱく名無しさん
11/12/18 15:28:19.88 SoI9up4O0
誰も興味ない自問自答とか便所でウンコしながら言えよ
790:ぱくぱく名無しさん
11/12/18 16:09:59.76 Qls+Nynq0
>>789
お前が消えろ、朝鮮人め。
791:ぱくぱく名無しさん
11/12/18 16:11:36.79 SoI9up4O0
↑バカチョン発狂ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
792:ぱくぱく名無しさん
11/12/18 18:37:25.98 1sY+2ahK0
>>788
揚げ初めの温度を低く、は違うと思うけどな。
特に家庭の場合は油量も少ないからネタ入れ後の温度低下が大きいから、
１８０度で揚げる場合でも投入前温度は１９０～２００度くらいにしておくものだよ。
自分の作り方は他の天ぷらも一緒に作るから、かき揚げは丼にかき揚げ用の材料を入れて粉を軽く塗しておいて、
揚げる少し前に他との共通の衣（薄めに作ってある）を掛けてザックリ混ぜて、お玉で鍋端からそっと入れる。
あと、鍋に入れた後は広げたりすると衣が破れて油を吸いまくるから、ある程度固まってから「突く」だけにした方がいいです
793:ぱくぱく名無しさん
11/12/18 21:13:49.43 fJ9+5eA30
色々な例を調べて、プロの書いているものもかなり目を通したけど、高目で揚げに
かかる人の方が少ないね。１７０度くらいでかかるケースの方が主流だとおもう。
理由は少し種が沈む段階でつついて穴を開けたり、成型するときに衣が破れないか
らだろう。１７０度を維持できれば、実際には油切れが悪い事は無いはず。高い
温度でかかると最初から種が浮いて表面が弾けるような感じになって形を制御しき
れない。自分としては解決した。
794:ぱくぱく名無しさん
11/12/19 00:40:58.22 1SJU8W+l0
>>793
>>792です。
済みません；かき揚げは少し低め（１７０度くらい）で揚げるのがセオリーみたいですね。
というか衣で温度を判断してたのですが、少し沈んですぐに浮かんでくる⇒１９０度くらい、と誤った認識をしてました。
実際はそれで１７０～１８０度くらいなのですね。
795:ぱくぱく名無しさん
11/12/26 14:03:10.13 Xe1/33Pk0
自分で食べるだけなら、市販の天ぷら粉と新しい油を使えば、
充分すぎるくらい美味しい。
と、思う。
796:ぱくぱく名無しさん
11/12/30 00:03:38.42 hnqtLzJn0
天ぷら粉は良く出来ていると思う。あれなら少々温度が間違っていても、カラッと
揚がるし衣も薄くて上手にできる。天ぷら粉だとかき揚げは、くっつき難いから、
まとめ難いけどくっついた部分に関してはとても美味しく揚がるね。
797:ぱくぱく名無しさん
11/12/31 04:35:02.55 l6VmpdiB0
コツのいらない、の方はダメだと思ったけど、普通の天ぷら粉のは日清のも結構使えると思う。
でも昭和の卵黄、卵白粉の入ったのの方がをちょっと冷蔵こで冷水作って使ったら自作じゃ簡単だし美味さも両立して良いと思うな。かき揚げとかも
798:ぱくぱく名無しさん
12/06/22 14:52:06.49 aCtY8rUe0
米油を沢山頂いたので、惜しげもなくドバドバと直径２４cmの鉄鍋に
一本分（1350g…それでも自分的には思い切ったんだw）入れて、天ぷら粉で揚げた
いつもは天ぷらの食後に胃もたれするんだけど、ぜんぜんしない
揚げてるときに“油酔い”もしなかった・・油って大事だね
上の方を読んで、一斗缶入りの胡麻油ってのが気になる～
一斗缶で買うのはうちは無理があるので、1600g缶のだったらいつか買って試してみたい
あと、このスレだか、他の揚げ物スレかで油切りは立てて切るといい
とあったので、ザルにバウンス（キッチンペーパー）敷いて立てて油切りしたら
確かにｶﾗｯとした! ﾊﾞｳﾝｽは厚手で、今まで使ったキッチンペーパーの中で一番
油の吸いがｲｲ
それと、お皿の上に乗せる油切りネット（トンカツ屋さんみたいな）を１００均で買ったんだけど
これもｲｲ、時間が経ってもまぁまぁｶﾗッとしてる（いつもはﾍﾞﾁｬﾍﾞﾁｬになる）
799:798
12/06/23 00:53:07.66 FuimOmXd0
>>798
バウンスじゃなくてBOUNTY バウンティキッチンペーパーだった
800:ぱくぱく名無しさん
12/07/17 17:20:33.99 6TZh/X6dO
天かす作り、を目的で天かすを作りたいんだけど、衣の配合、温度はどれくらいが良いかな？
とりあえず昆布＋鰹の顆粒だし溶き卵水に天ぷら粉で170～180度が無難かなとは思うんだけど、粉は薄力粉でも十分かな？
用途は大量に作る事になった広島風お好み焼きですｗ
801:ぱくぱく名無しさん
12/07/19 21:00:19.41 ix+Baqg40
>>800
薄力粉で十分だと思うよ。特にそのままのサクサクを食べるワケでもないなら尚更。
和風だしは重要かもですね。お好みで干しエビとか入れても美味しいですね。
802:ぱくぱく名無しさん
12/08/05 20:18:32.66 ZbRkTIKJ0
山菜を揚げるとき、てんぷらの衣に卵水を使ってえらい目にあったことがある。
せっかくの山菜の香りがしない。あれだけ苦労して採取してきたのに・・・
水と小麦粉だけだと芳醇な香り。あまりの違いに驚いたわ。
まぁ逆に言えば卵の力を使うと「いつものアノ味」になっちゃうんだなｗ
803:ぱくぱく名無しさん
12/08/06 15:57:55.59 DEuS+9mc0
こつの要らないが最強だと思うが。
804:ぱくぱく名無しさん
12/08/13 03:52:22.22 X8qmyJHRO
素人ばかりだな
まず天ぷら粉と卵水 これで十分 冷えた卵水を使うのはグルテンを抑えるため(グルテンが出るとサクサクに揚がらない)
んで油 油の温度は170～180度 鍋の大きさによるが大きい鍋でも具材は限界が7種まででマジ限界 海老が丸まるのは温度が低い状態で投入してるから
天ぷらのコツは温度 天ぷら粉 揚げ時間
805:ぱくぱく名無しさん
12/08/13 20:58:58.59 JtXrQxeC0
>>804
天ぷら粉使う次点で素人だろ。あと温度は天ぷらの種類による。一度に揚げる量も油面積に対しての比で1/2～せいぜい2/3。
とネタにマジレス
806:ぱくぱく名無しさん
12/08/25 16:33:50.75 E3+v64LY0
その程度の天ぷらの知識はあるけど、少量のかき揚げ揚げようと思ったら小麦粉
と卵水じゃ作る量が多すぎるだろ。天ぷら粉ならかき揚げ一個作ってうどんに入
れるとか、躊躇無くできる。天ぷら粉は無駄が少ないんだよ。粉と常温の水だけ
でいいから入れ物も一個で済む。
807:ぱくぱく名無しさん
12/10/25 12:41:31.58 VXZSXvMB0
いま、穴子の天丼やってる
たまらない・・・
808:ぱくぱく名無しさん
12/10/25 12:43:05.58 VXZSXvMB0
原田ヨシオのお気に入りの店か
809:ぱくぱく名無しさん
13/01/26 00:05:56.28 vUFH+jPw0
外国人「テンツユはワケわからん、なんでカラッとしたものをベチョとするんだ 」
URLﾘﾝｸ(u1sokuhou.ldblog.jp)
810:ぱくぱく名無しさん
13/01/26 00:55:25.76 y7nG0DcV0
↑
マルチ死ね
811:ぱくぱく名無しさん
13/02/04 02:05:15.27 2+bn806q0
天麩羅にもﾄﾞﾔニートが涌いてんのか
812:ぱくぱく名無しさん
13/07/22 19:31:13.16 yrRW62Cw0
夏こそ天ぷらだよな。
813:ぱくぱく名無しさん
13/07/23 06:23:15.98 x5Rbbv7FO
衣にビールを使うとサクサク(のフリッター)になるそうだが炭酸水を使えば衣がサクサクの天麩羅が出来るのか？
814:ぱくぱく名無しさん
13/07/23 12:17:48.54 KnYRTpFfO
バイト先で揚げ物担当になりました～。海老の天ぷらを揚げるときのコツを教えて～。
今の問題点
①衣に花を咲かせたいのだが、綺麗な形にならない。
②完成時の尻尾が閉じてしまう。揚げ油に入れるときは、しっかり両手で尻尾を開いて入れているのだが、揚げ終わる頃にはなぜか閉じてしまっている。
815:ぱくぱく名無しさん
13/07/23 12:58:00.32 2SlIWdSE0
>>813
それはいっしょ
816:ぱくぱく名無しさん
13/07/23 13:27:36.83 6W5FCx6b0
>>813
ウィルキンソン炭酸を愛用しています
ごく微かに苦みが残ることがありますが、味わいだと思っています
817:ぱくぱく名無しさん
13/07/23 14:27:04.11 UStm9xIB0
>>814
URLﾘﾝｸ(temaeitamae.2-d.jp)
818:ぱくぱく名無しさん
13/07/24 14:38:19.69 PkrmhnUP0
また関東で放射能汚染wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
《千葉県、東京都、基準値超の放射能セシウム検出で江戸川のウナギ出荷自粛要請》在東京メディアが東京の放射能汚染を隠蔽。
東京湾汚染深刻と研究者は昨年から警告済みです。
既に５月中旬に水産庁が食品基準値以上の汚染検出と発表、東京都と千葉県は３月から汚染を把握していたといいます。
事なかれ主義の行政とタッグを組んだマスメディアの怠慢極まれりと指摘します。
東京湾汚染は一時的なものではなく、河川から流れ込むセシウムで来年春にかけてさらに悪化が予測されているのです。
福島原発事故で「江戸前」魚介に完全に赤信号が出ました。
URLﾘﾝｸ(blogos.com)
819:ぱくぱく名無しさん
13/07/30 20:49:11.46 TZLdHT3+0
片栗粉を混ぜたらカリッと仕上がるとかいう話だから、小麦粉の５分の１ぐらい混ぜたけど、
こりゃ完全にダメだわｗ
衣がバリバリすぎて、こんなの天ぷらじゃねぇｗｗｗｗ
820:ぱくぱく名無しさん
13/10/27 08:58:09.68 tIRU1AFu0
↑
唐揚げには良いけど天婦羅に片栗粉は入れない
821:ぱくぱく名無しさん
13/10/27 21:14:12.13 OArn762g0
卵を入れない白扇揚げの場合は片栗粉を混ぜて使うけど、天麩羅には使わないな。
そんなものは天麩羅じゃない！天ぷら粉使えよｗｗ
822:ぱくぱく名無しさん
13/10/28 08:20:31.15 0akvrwkD0
NHKまる得マガジンで 京料理 木乃婦の高橋拓児が
三つ葉の茎のかき揚げ（みつばの茎だけ、エビ、椎茸、ごぼう、にんじん）を
片栗粉と卵白だけで揚げてたよ
823:ぱくぱく名無しさん
13/10/28 08:22:17.69 0akvrwkD0
>>821
白扇揚げっていうのか、へー
824:ぱくぱく名無しさん
13/10/31 21:19:38.09 jF+kEJ870
西日本のは天麩羅じゃない
825:ぱくぱく名無しさん
13/10/31 22:31:21.87 20i37ORH0
よく調べてみると、白扇揚げは色々と種類があるようだ。俺の読んでいる
本では小麦粉とコーンスターチを混ぜて卵は使っていないが、卵白と片栗
粉を使うのが一般的なようだ。趣旨は色を白く仕上げられることと、焦げ
にくいので長く揚げて水分を十分に抜く調理に対応できること、更には
白身魚のような淡泊な食材の風味を殺さないで調理できる点にある。
826:ぱくぱく名無しさん
13/11/08 14:56:21.76 EUys8UXM0
いろいろ試してみた結果、天ぷらを揚げた後に乗せる新聞紙は毎日新聞に限る
旨みがじわっと染み渡る感じ
日経新聞だと旨みまで吸われる感じでいまいち
827:ぱくぱく名無しさん
13/11/08 16:58:05.60 DC3DjyxJ0
天麩羅とは別物だな
828:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 07:32:31.28 BdUf9YS+0
天麩羅粉を使って揚げると、時間経ってもカリッのままなんだね。
ただ、油がしつこくてまずいねぇ。
かりっとしてるから油切れがいいかと思ったのに
みんな食べてくれない・・・
829:ぱくぱく名無しさん
13/11/13 08:05:24.41 yRsHaDQf0
>>828
URLﾘﾝｸ(www.tempura.jp)
830:ぱくぱく名無しさん
13/11/13 08:56:50.24 f3MrUkvo0
衣を薄く作れない。
831:ぱくぱく名無しさん
13/11/13 14:37:32.37 gyz5o7Li0
油がしつこいのは、油が劣化しているか温度が低いかどちらかだろう。
粉の種類とはあまり関係が無い。
832:ぱくぱく名無しさん
13/11/13 16:35:46.37 yRsHaDQf0
衣の差が大きい
833:ぱくぱく名無しさん
13/11/14 21:15:58.75 kVqZIPQF0
最近我が家の天麩羅がやたら美味くなったと思ったら、天ぷら粉を使い始めたようだ。
下手糞が小麦粉と卵で揚げるよりも、天ぷら粉を使う方がいいと思う。
834:ぱくぱく名無しさん
13/11/16 16:20:49.18 lCg8kexK0
下手くそを基準にするな
835:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 01:13:04.17 Jll5EidL0
天麩羅粉はベーキングパウダーとかでかりっとしてるから美味しく感じるけど本来の天麩羅とは違うよ
まず小麦粉は高いバイオレットがいい。
次に玉子水を作る。氷で冷やす。
ボールに粉を入れてそこに玉子水を入れて軽く箸の太いので混ぜる。
フライやーで天麩羅も邪道
鍋でやらないと温度調節が難しい。
836:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 01:19:49.65 Jll5EidL0
タネは軽く小麦粉をまとわせてから衣をつけるのがおすすめ
天麩羅は火加減が命
じっくり一定の高温且つ焦げない温度を保つのがミソ
一気にタネを入れすぎない。
海老は衣を着けて油に入れて浮いてきたら少し火を弱める、更に薄く水で伸ばした衣を海老の上から指で弾くように華を着ける。
ここで火を強くして一定の高温で衣の水分を飛ばす。
高くなったら弱くするが最後一回強くして油切れをよくする。
すると時間経ってもカリカリの華が咲いた海老天ができる。
837:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 05:30:20.06 SHc6qiwo0
家で食べるのに、エビに花を咲かせる意味が不明。
838:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 06:04:46.99 NAbl5lXVO
海老天の肝は花より半生
839:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 14:20:22.31 2+Eb8JD90
プロはほとんどフライヤーで揚げる。客の前で揚げる天婦羅屋の場合は、熱容量
が大きい大型の天麩羅鍋を使う。つまり定温ということだな。温度をチマチマと
変えるのはやり方が不味い。
840:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 17:35:57.23 naTpjqJUO
大葉と衣の間に空気の層が上手くできる時とできない時があります。
温度計買ってみたがいい？
841:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 18:26:19.76 Jll5EidL0
>>840
衣の温度を低くしてカラット揚げれば大丈夫だよ。衣に氷入れるといい
842:ぱくぱく名無しさん
13/11/17 18:28:27.02 Jll5EidL0
>>839
フライヤーは名前の通りフライを揚げる機械。天麩羅には向きません。更に天麩羅は油が酸化すると衣がサクサクならない。油がえが出来ないフライヤーなどありえない
843:ぱくぱく名無しさん
13/11/19 00:00:53.19 SN8boNEq0
ちんむす
844:ぱくぱく名無しさん
13/11/21 01:36:22.51 5M+EaXyY0
>>5
バカチョン
845:ぱくぱく名無しさん
13/11/21 01:38:48.28 5M+EaXyY0
>>31
そんなもの
ゴマ100がベスト
846:ぱくぱく名無しさん
13/11/21 01:41:19.49 5M+EaXyY0
>>51
ソースは在日
847:ぱくぱく名無しさん
13/11/21 03:17:30.90 1QZPNxpw0
ももももったいな～い
848:ぱくぱく名無しさん
13/11/22 21:29:20.36 XzYVBiGk0
フライヤーは下にドレインがあって、全部油を抜けるようになっているんだがｗ
使ったことも無いのに、何言っているの？和食の店と言っても客の前で揚げない
場合には、フライヤーを使う所は多い。容量5リットルの天麩羅鍋と、容量１０
リットルのフライヤーで前者が優れている根拠なんかない。
849:ぱくぱく名無しさん
13/12/24 15:26:02.51 VP+uyLtK0
なに コイツ
850:ぱくぱく名無しさん
14/02/18 18:52:51.72 VpbogDzi0
首相動静（2月15日）
URLﾘﾝｸ(headlines.yahoo.co.jp)
午前8時現在、公邸。朝の来客なし。
午前中は来客なく、公邸で過ごす。
午後2時25分から同26分まで、報道各社のインタビュー。「ソチ五輪男子フィギュアで、羽生結弦選手が金メダルを獲得した」に
「テレビを見ていて、日の丸を背にウイニングランをするシーンは本当に感動した」。
同31分から同35分まで、ソチ冬季五輪フィギュアスケート男子で金メダルを獲得した羽生結弦選手を電話で祝福。
同36分、公邸発。同54分、東京・富ケ谷の私邸着。
16日午前0時現在、私邸。来客なし。（了）
首相動静（2月16日）
URLﾘﾝｸ(headlines.yahoo.co.jp)
午前10時現在、東京・富ケ谷の私邸。朝の来客なし。
午前中は来客なく、私邸で過ごす。
午後も来客なく、私邸で過ごす。
午後5時31分、私邸発。
午後5時49分、東京・赤坂の天ぷら料理店「楽亭」着。支援者らと会食。
午後7時50分、同所発。
午後8時5分、私邸着。
17日午前0時現在、私邸。来客なし。（了）
851:ぱくぱく名無しさん
14/02/20 01:07:52.50 Dyc5MuDS0
この安倍総理の行動で、
台風のときのコロッケと同様に、
大雪の日は天ぷらを食べるということが確立されそうだ。
852:ぱくぱく名無しさん
14/02/20 04:47:26.80 MO3J2iLO0
災害時には乾パン食べてろって言うのか？
くだらないな
853:ぱくぱく名無しさん
14/02/21 12:31:40.05 TDwGc8wx0
>>26
面倒くせーから
コツのいらない天ぷら粉
854:ぱくぱく名無しさん
14/02/21 15:20:49.44 1i5hwZcR0
大雪で困っている時こそ、いい知恵を出す為に天麩羅を食わないと駄目なんだ。
糞左翼の売国奴はそれがわかっていないんだな。
855:ぱくぱく名無しさん
14/02/22 07:22:00.35 HEkk3ArZ0
何を食ったかじゃない
国民より自分の支援者の方が大事だと思ってる馬鹿総理が問題なのよ
ﾈﾄｳﾖ君分かりますか
856:ぱくぱく名無しさん
14/02/22 11:47:11.34 fs4OOz4Q0
↑
こいつ朝鮮人
857:ぱくぱく名無しさん
14/02/26 01:06:33.91 wAxztdeC0
ニコニコ動画で料亭の職人さんが簡単にさっくりあげられる天ぷらの衣の作り方披露してたけど
あれ本当にさっくりあがるんだろうか
858:ぱくぱく名無しさん
14/02/26 10:38:04.84 eGCh+1ZP0
あれってどれだよ・・・・・・
859:ぱくぱく名無しさん
14/02/26 11:53:24.78 k4c5TSgn0
衣に卵を入れる時は、粉を入れる前に、卵を水で割っておくとダマになりにくい
｢なりにくい｣と言うのは、何をやってもダメな奴が居るから控えめに表現しておく
860:ぱくぱく名無しさん
14/02/26 12:06:12.03 EW1VkEJ80
むしろだまになるくらいがいいんだぞ？混ぜすぎるとグルテンが形成されさくっとならない。
さくっとした衣にしたいなら卵水に氷入れてガンガン冷やす
卵白だけ入れるとかりっとする
揚げてる最中はしっかり温度管理して中の水分をしっかり飛ばす
最後温度上げて油切りしっかりやる。
861:ぱくぱく名無しさん
14/02/26 13:11:04.45 eGCh+1ZP0
859の言ってるダマはそういう意味じゃないでしょ
鼻息荒くしてみっともな
862:ぱくぱく名無しさん
14/02/26 21:54:39.22 FD8vlki2P
>>861
どういう意味？
ダマって一つの意味しか知らないな
863:ぱくぱく名無しさん
14/02/26 21:55:51.10 FD8vlki2P
と言うか、水に粉入れてから卵投入するやつなんていないだろww
864:ぱくぱく名無しさん
14/02/27 14:25:07.39 sZ6wY13H0
谷原章介の男の料理、素晴らしかったな
あれはエビフライだったけど。
筋切りと整形の仕方はまっすぐ揚げるためのテクとしては天ぷらと同じ
卵二度付けも参考になった
問題は家庭ではあれほどの油量と大きさのフライパンは使いにくいということだ
ラードであの量の油を使うのはやっぱプロの世界だわな
865:ぱくぱく名無しさん
14/03/02 14:14:04.19 B6TO5vGe0
調理師学校崩れのプロ気取りさん大杉
866:ぱくぱく名無しさん
14/04/28 22:00:14.22 vINPO2v40
自作じゃなく市販の天ぷら粉の違いってのを教えて下さいな
北東製粉ってとこのページに昭和の粉を使った比較があるけれど他の粉も知りたい
複数使って比べたことがある人がいたら、是非
867:ぱくぱく名無しさん
14/04/29 08:25:12.46 z+kRZ0nT0
ものすごいｸﾚｸﾚ厨
868:ぱくぱく名無しさん
14/04/29 13:16:17.55 DGgiTPh/0
>>866
旨味調味料とベーキングパウダーと卵入ってる。普通の天婦羅にはベーキングパウダーつかわないがサクサクカリカリにするために入れてある。
本来は小麦粉と卵だけ
869:ぱくぱく名無しさん
14/04/29 16:27:20.07 z+kRZ0nT0
卵も必須じゃないし