08/01/22 09:18:11 Qhv7p2NH0
>>575
あくまで一般論だけれど、大雑把に言えば、肉から出るアクはうまみだからとらないけれど
野菜からでるアクは丁寧にとったほうがおいしくいただけます。
ただし、肉の脂肪にくさみがある場合は脂肪を丁寧にすくいとります。
鍋のように野菜と肉の両方が入る場合は入れる野菜と肉の種類を考慮にいれて、
野菜のアクが強く出る場合は丁寧にアクをとって、
野菜が下茹でしてあったり、白菜のようなアクの少ない野菜と煮込む場合はアクはとらないほうがいいと
言われています。
けれどもいろいろ例外はあって、
テールやすじ肉を煮込む場合、しし肉など脂肪分にくさみがある場合などは、
可能な限り浮き出てくる脂肪とアクをとったほうがすっきりした
味になりますし、脂肪やアクをとる道具（卵の黄身と白身をわける器具を
大きくしたようなもの。アメリカ雑貨などの店でも見かけることができます。）
も売られていたりします。
いっぽう、鉄砲で打ち落として間がないマガモなどは、脂肪にうまみがあるので
たとえ１センチほどの脂肪が鍋の表面を覆うようになっても脂肪は取り除かない
ほうがおいしくいただけます。
同じ肉類でも野生か畜産品か
畜産品としたらどういう品種でどういうえさをたべているかで違いがありますので
最終的には自分の舌がたよりです。