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人口が密集していた東京はどうだったか。当時の地方の農家のように、至る所に肥溜めを
設けるわけにはいかなかった。そのため、東京に暮らす住民の排泄物は、東京湾に
捨てられていた。いわば、東京湾が肥溜めだったのである。
バキュームカーがまだこの世に登場しなかった頃だから、おわい屋が、桶を担いで住民の家を
一軒一軒回り、排泄物を汲み取っていた。そして、それを運搬する専用の船 （おわい船） で
運ばれて東京湾沖へ捨てられていた。当時、環境がどうのこうのという概念が、まだなかった
時代だから、当たり前のことだった。
そんな人間の排泄物は、東京湾内に棲む魚の格好のエサになった。魚にしてみれば、上質の
エサだった。そのため、魚が群がった。東京湾内の魚は、ちょうど養殖場の生け簀の中で
育てられているようなものだった。そしていつしか、東京湾は豊富な漁場になった。
近くに山々が連なれば、森林の枯葉が堆積して土が肥やされ、雨水が栄養分を川に運び、
発生した植物性プランクトンが 海に流れ出て、豊富な漁場ができる。ところが、東京湾の
周辺にはそのような山々がない。その役目を果たしたのが、人間の排泄物だった。
肥溜め代わりになっていた東京湾には、人間の排泄物から溶けた多くの栄養素が
含まれていたため、野菜に群がる虫のごとく、多くの魚が群がった。そうして、豊富な
漁場として育まれていった。
人間の排泄物によって育まれた東京湾。生野菜を食しなかったように、周辺の人々は魚を生で
食べなかった。 人間の排泄物を食べた魚を、人間が食べられるように食酢で手を加えた寿司。
それが江戸前寿司だった。
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