13/03/04 11:07:18.03 94RAkQrO0
鳥はむスレッド
1：URLﾘﾝｸ(piza2.2ch.net)
2：URLﾘﾝｸ(piza2.2ch.net)ｌ
3：URLﾘﾝｸ(cheese.2ch.net)
4：URLﾘﾝｸ(natto.2ch.net)
5：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
6：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
7：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
8：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
9：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
10：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
11：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
12：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
13：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
14：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
15：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
16：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
17：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
18：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
19：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
20：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
21：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
22：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
23：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
24：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
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26：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
27：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
28：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
29：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
30：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
31：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
32：ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
3:ぱくぱく名無しさん
13/03/04 11:07:56.23 94RAkQrO0
仕込み→冷蔵庫（3日）→塩抜き→（成形するならここで）→茹で→放置→冷蔵庫寝かせ
※上記の塩抜き～放置までが塩気を抜く工程になります。
※放置後、冷蔵庫で寝かせることによって、ハム化へ手助けします。
ここで注意して欲しいのは冷蔵庫寝かせ＝ハム化ではなく、
あくまでも"手助け"であると言う事を忘れてはいけません。
これらの工程全てこなす事で鳥むね肉がハム化するのです。
上記工程を全てやり終えた時点で鳥はむは完成です。
全て終わらせる前に「塩辛い」、「茹で鳥でハム化してない」といって住人を困らせないようにしましょう。
きちんと順を追っても、悲しいかなそうなった場合、>>1のテンプレサイトの「よくある質問」・>>4を参照し、「参考サイト」へ行ってみましょう。
それでも疑問が解消しない場合もしくは携帯からで参考サイトが見られない場合は、できるだけ詳細に自分が行った工程を書いた上で質問をして下さい。
そうしないと何スレにもわたって同じ事の繰り返しばかりになってしまいます。
4:ぱくぱく名無しさん
13/03/04 11:08:30.57 94RAkQrO0
FAQ（よくある質問） 必ず熟読した上で質問をして下さい。
（過去ログ、最低限FAQすら読んでないと思われる質問はループの原因になっていますので
放置される可能性があります。ご注意ください）
Q．茹で鳥になっちゃってハム化してない･･･茹で過ぎたのが原因？
A．少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。
塩の量、熟成期間数、茹でた後の工程次第でハム化に近づきます。
参考までに、成功者のレスで一番多かったのがむね肉1枚につき、塩大さじ3倍位です。
茹で汁の中で数時間放置後、更に冷蔵庫で半日寝かせるといいです。
Q．肩こりって何？肩こりになってるのかどうか分からないんだけど･･･
A．貴方がはじめの仕込み時で、砂糖や塩やペッパーを塗って揉み込んだ本人なら、
その時の手触り（柔らかさ）を覚えているはずです。
水分が出ることによって身が引き締まり、肉質が固くなってる事を言います。
明らかにカチカチになるので、分かるはずですよ。
Q．仕込んで後、水分がやたらと出るんだけど･･･ or ぜんっぜん水分が出ない･･･
A．貴方の手元にむね肉が届くまでの過程の店側の肉の保存状況とかにも左右されます。
まずは仕込み期間を待ってみては？
Q．今、塩抜き中なんだけど、ちょっとだけ切って火を通して味見したんだけど、しょっぱい･･･
A．当然です。なぜなら、その時点でまだ塩抜き工程途中だからです。（>>3参照）
Q．鳥はむの作り方を教えてください！o（*＾-＾*）o
A．過去ログを・・せめてこのスレだけでも読んだ上で質問してください。
5:ぱくぱく名無しさん
13/03/04 11:09:03.83 94RAkQrO0
●フライパン法：
■鳥はむスレッド■パート２９■
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
408 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2009/01/18(日) 03:31:30 ID:M2utdfb90
整形しない人限定だが・・・
塩抜きしたムネ肉を、皮を下にしてフライパンに敷く。
蓋をして超弱火で20分加熱。
冷まして出来上がり。
これでピンクの綺麗な鳥はむが出来るよ。
皮の油が適度に抜けて身は締まってすごく美味い。
皮が適度に断熱してくれるので、身に必要以上の熱が加わることも無い。
ほんと手軽だから試してみて。
411 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2009/01/18(日) 11:08:09 ID:T3xsbtEV0
>>408
水orお湯は入れないってことですか？
412 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2009/01/18(日) 11:15:51 ID:M2utdfb90
>>411
入れない。
テフロン加工でないフライパンなら焦げ付き防止に薄く油を引くだけ。
蓋をして超弱火で加熱すると、肉から出た水分で蒸し焼き状態になる。
だから”超”弱火でないと、水分が蒸発しすぎて単なる焼き鳥になっちゃう。
6:ぱくぱく名無しさん
13/03/04 11:09:55.11 94RAkQrO0
●焼酎法：
■鳥はむスレッド■パート31■
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
92 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日：2009/11/23(月) 03:48:20 ID:9WzSqEreP
同様の方法はガイシュツかも知れないけど、
自分的に鶏はむ作りの完成系と言えるレシピが出来ました。
塩抜き工程が不要なのですごく簡単かつ失敗無く鳥はむができます。
フライパン法も併用すると驚くくらい手間無く鳥ハムが出来てしまいます。
1.鶏肉に標準レシピの半分～1/3の量の塩をまぶします
2.黒コショウとオレガノをまぶします（好みによって変更可）
3.袋に入れたら焼酎を注ぎます（鶏肉重量の1割が目安）
4.2日ほどでハム化しますので、塩抜きせずに茹でたり焼いたりする。
これだけです。
焼酎を使ったのがポイントです。
『焼酎を使うメリット』
・塩分が少なくてもアルコールによって殺菌され腐敗しにくい
・塩分が少なくてもアルコールの脱水効果でハム化が行われる
・鶏肉特有の臭みが消える
・スパイスや塩分が浸透しやすくなり短時間で香りや味が浸透する
・エタノールの沸点は78℃なのでアバウトに加熱し過ぎても適温が得られる
・塩抜き工程が不要となるので時間と手間を大幅に節約できる
『焼酎を使うデメリット』
・焼酎の分だけコストが高くなる
・標準レシピより若干高めの温度での加熱が必要になる
・長期間漬けると奥までアルコールが染み込んでしまい残留する。
※
ちなみに焼酎の代わりに他の蒸留酒も使えますが、アルコール度数は25°以上のものを使って下さい。
清酒やビール等では上手く出来ませんし、腐敗の原因となります。
7:ぱくぱく名無しさん
13/03/04 11:11:08.16 94RAkQrO0
>>1
ありがとうございました
8:ぱくぱく名無しさん
13/03/04 22:09:43.18 zCSUvFWC0
端的に言って塩抜きは必要ない
9:ぱくぱく名無しさん
13/03/04 22:19:07.13 +ww0qgls0
>>1
有難う！嬉しいｗ
10:ぱくぱく名無しさん
13/03/05 00:03:31.75 sbXcmIQZ0
まだ一度しか作ったことないので
これからお世話になります
11:ぱくぱく名無しさん
13/03/05 00:44:02.29 6bbqxYe20
>>8
塩抜き不要な仕込みと比べて、塩抜き必要な仕込みの方が美味い
茹でる時に塩抜きもされる
12:ぱくぱく名無しさん
13/03/05 02:21:16.32 WXeaH7Yx0
ハア？？？？？
13:ぱくぱく名無しさん
13/03/05 20:38:06.66 Y5R9Cl/L0
以前はオーブン低温焼きで仕上げてたから塩抜きしてたけど
茹でる方法に戻ってからはしてないわ
袋から出して表面の塩だけ流してそのまま鍋にドボンで3時間ぐらい放置してる
旨みは塩抜きなしより多少スープの方に多く出ちゃってるかもしれんけど
スープも欲しいからあんま気にしてない
14:ぱくぱく名無しさん
13/03/06 09:39:46.97 vvkkg+D60
ここ見てると鶏ハム黄金スープを絶賛する人けっこう多いけど、
一度鶏ガラや鶏モミジ（共にキロ2、300円前後）でスープ作ってみるといいよ
15:ぱくぱく名無しさん
13/03/06 12:48:11.20 wh4bJcXE0
スープは副産物なんだよな～
16:ぱくぱく名無しさん
13/03/06 14:29:53.76 vvkkg+D60
副産物ね～スープが出るとは限らないが？
美味しいスープが取れるという事はその分肉から味が抜けてしまってる
出ないようにすれば、その分味が濃いハムができる
ついでに点数付けるとすれば
鶏ハムスープが50点ならガラ・モミジスープは100点と言ってもらいたいだろうけど、
一旦湯でこぼし綺麗に洗い灰汁を取りながら茹でれば普通に200点以上になるよ
めんどくさいから鶏ハムしかやらないけどね
17:ぱくぱく名無しさん
13/03/07 00:35:50.40 Ga7QF5YR0
手間暇を掛けりゃいくらでも出来る
18:ぱくぱく名無しさん
13/03/07 09:48:13.82 5a4E5zCo0
鶏ハムからの仕上げでは、どうやってもガラスープの100点は超えないよ
もし超えるのだとしたら、ガラでのスープの取り方が下手なだけ
つまり
> 一旦湯でこぼし綺麗に洗い灰汁を取りながら茹でれば
が200点なのではなく、これは80点程度だが
ガラスープを正しく取れて無くて、ガラスープが60点程度だから
前述のものが相対的に上にあるように感じてしまうというだけの話
┌ >>16の鶏ハムスープ
│ ┌ >>16のガラスープ
│ │ ┌ >>16の鶏ハムスープ仕上げもの
↓ ↓ ↓
100
├─┼─┼─┼─┼─┼─┼─┼─┼─┼─┤
50
↑ ↑ ↑
│ │ └ ガラスープ
│ └ 鶏ハムスープ仕上げもの
└鶏ハムスープ
まぁ、精進すればいずれ解るさ
19:ぱくぱく名無しさん
13/03/07 10:52:35.83 8X7lwgDi0
鶏ハムスープより適当に取ったガラスープの方が何倍も・・・という流れなのに、
ガラスープの取り方が下手とか、わざわざバカな長文レスする面白いｼﾄだねｗ
20:ぱくぱく名無しさん
13/03/10 04:41:23.25 FCUbMAsM0
鳥ハムスレももう力を失ってるな
みんなそれぞれ自分の鳥ハムを完成させていることだろう
21:ぱくぱく名無しさん
13/03/11 19:46:57.97 pd1RtaLh0
他スレで「鳥ハム」とか「トリハム」とか書くと、
「鶏はむ」だよっていちいち言ってくるやつがいて超ウザイ
本スレのここでも全然こだわってないのに
22:ぱくぱく名無しさん
13/03/11 20:26:06.74 Aa3jJtPU0
最近は塩漬け熟成後、半分はテリーヌにしてる
23:ぱくぱく名無しさん
13/03/11 22:41:53.12 FlmAl33X0
蜂蜜使うと上手く行く
24:ぱくぱく名無しさん
13/03/12 08:28:13.45 W2cad/aW0
あ、いつの間にか新スレが?! とりあえず>>1おつかれ
25:ぱくぱく名無しさん
13/03/20 15:05:11.24 O9UfGR7a0
鳥あえず、否、とりあえず一乙
スレタイ分かり難かったわ
検索に引っかかりにくいよこれ
鳥ハム、鶏ハム もスレタイに入れて欲しかったな
それはそうと
水温が高過ぎて蒸し鶏みたいになってしまった失敗作の鳥ハムは
鳥スープに米、青ネギと共に投入して雑炊にしたり
カレーにぶち込んでチキンカレーにしてるけど
お前らどうしてる？
26:ぱくぱく名無しさん
13/03/20 15:47:11.45 ItJ0nckI0
> スレタイ分かり難かったわ
名称は「鳥はむ」が正式なものだからなぁ
>>21が言うように、ここではレスの表記が違ったところで
いちいち突っ込んだりはしないが、さすがにスレタイは正式表記で行こうぜ
> 水温が高過ぎて蒸し鶏みたいになってしまった失敗作の鳥ハム
鳥はむ作り始めた10年ちょっと前に2,3度やらかした以外は
ここ10年くらい失敗してないからなぁ
最近鳥はむ作り始めたなら仕方ないが、何度か作ってるうちに
自分なりの方法を確立できて、そうしたらもう100%成功するようになるから
失敗したらどうするかより、成功する方法を確立することを考えた方がいいと思う
27:ぱくぱく名無しさん
13/03/20 17:24:55.36 gbIzBbgB0
塩胡椒とかで焼く、野菜炒めに入れる、小さく切ってスープに入れる、唐揚げとかにしてる
28:ぱくぱく名無しさん
13/03/21 04:23:03.70 vYors0CL0
初めて鳥はむ作ったけどｳﾏｰ過ぎて癖になりそう
タコ糸なかったから、塩抜き後ラップで成形→漏れないようラップ巻いて更にホイルで包む
→沸騰水にポイ→すぐに消化して鍋にホイルで蓋して6時間放置 で作ってみた
ラップ内の鳥スープに浸りまくった鳥はむが柔らかくて良い感じだった
また鶏胸肉買って作るわ
29:25
13/03/21 04:52:34.42 FGzqgjgE0
>>26
＞名称は「鳥はむ」が正式なものだからなぁ
そうなのか？それは知らんかったけど、初心者には分からんと思うぞ・・・
塩豚スレで鳥ハムの話題出したらここに誘導されて、それで初めて知った位だし
まあそれが正式名称ならそれを尊重するけどね
つーか鳥はむってそんなに以前からあったのか・・・
>>27
から揚げって手があったか！確かに鳥はむの味付けって
から揚げの下味、下準備のそれと殆ど同じだよな
サンクス、早速から揚げにリサイクルしてみるわ
>>29
俺もこの前初めて作ったけど確かにｳﾏｰ(｡･ω･｡)だね
俺はジップロックに胸肉を入れて空気を完全に抜き
下味つけて寝かせてる間に角に寄せてロール状に形成、保温鍋で調理してる
ラップは使ったことないけど、今のところうまく形成できてるんだが
ラップとかって必須なのかな？
30:ぱくぱく名無しさん
13/03/21 07:02:43.48 y0lslu6u0
>>29
＞下味つけて寝かせてる間に角に寄せてロール状に形成
是非ともkwsk
31:ぱくぱく名無しさん
13/03/21 08:37:54.33 OqoThTPZ0
>>29
過去スレからずっとこのスレタイだし…
32:ぱくぱく名無しさん
13/03/21 09:26:30.22 FGzqgjgE0
>>30
いや、普通にまな板とかの上で味付けした後
ジップロックに投入し、ストローとかで空気を抜き、
袋を持ち上げて重力で下に寄っていった肉を
手でうまく握るなりしてトイレットペーパーの芯みたいに
手動で丸めて形成する
うまく説明できないんだけど
今のところこれで形になってるよ
何と言うか、自然かつ勝手にロール状になってくれているわ
一度に胸肉を二つ投入しているから
縦に重なった肉同士がうまい具合潰しあって
丸まっていこうとしているのを手動でアシストする感じとでも言うか何と言うか
まあ一度ジップロックを使ってみてくれ
そうしたら分かるはずだ
>>31
それでも今まで見つからなかったのよ
知ってると思うけど、2ちゃんねるスレタイ検索はカタカナ、ひらがなまで
完全一致してないとヒットしないみたいだからね
以前から「鳥ハム」「鶏ハム」で時々検索してきたけど
全然ヒットしなかったからな・・・
スレの存在を知らない素人がいきなり
『正式名称は「鳥はむ」です！』
って言われてもまず分からないと思うよ
まああくまで個人的意見だから
異論は認める（・д・）
33:ぱくぱく名無しさん
13/03/21 09:30:43.06 FGzqgjgE0
>>32補足
このやり方だと
ロール状といっても
ラップで形成した時に比べれば
真円っぽくはならないよ
肉によっては端の方が細くなったりするし
歪んだ形になる事もあるけど
そこは割り切ってる
34:ぱくぱく名無しさん
13/03/22 01:29:57.06 nGc+9ICr0
鳥はむが正式名称とか思い込んでる奴キモイ
ねーよバカ
35:ぱくぱく名無しさん
13/03/22 10:45:32.66 Ga8zoGED0
シンプルに塩コショウ砂糖ハーブで味付けした奴と
上記プラス生姜ニンニクの奴を食べ比べてみたけど
生姜とニンニクはイラネ、ってのが正直な感想だったわ
それと柚胡椒、生七味とかと一緒に食べてみたけど
多分マスタードとか辛子マヨネーズの方が相性はよさそうだな
36:ぱくぱく名無しさん
13/03/23 14:32:17.23 zg9Ng/og0
しかし鳥ハムって万能だね
仮に水温が高すぎて蒸し鶏みたいになっても
ピザ、野菜ソテー、カレー、から揚げ、チキンカツ、パスタなど
色々とリサイクルできるしな
リサイクル用はスライスして冷凍保存しとけばいいし
成功した奴は鳥スープを抜いて
ジップロックに入れて空気を抜いとけば結構持ちそうだしな
ジップロックで調理してそのまま冷蔵庫で保存できて凄く便利だわ
塩が濃すぎても茹でた後で軽く流水に晒して
キッチンペーパーで拭き取ればいい感じに減塩できるし
塩豚並の利便性だわ
また冷蔵庫が狭くなるな・・・
37:ぱくぱく名無しさん
13/03/24 17:49:43.33 nV0fLHHG0
つーか、茹でた後で塩抜きしてもいいのかな？
さっきやってみたけど、一応問題はなさそうだったけどな
本来は茹でる前に塩抜きするんでしょ？
38:ぱくぱく名無しさん
13/03/24 20:12:12.72 Rofy02T50
茹でたまま湯に浸しておけば塩は抜けるよ
そしてスープに塩味がつく
俺の場合クレイジーソルトが高価だから塩抜きはしないで
熱湯に入れてそのまま一晩おけばハムとスープ出来上がり
ハムをとりだしてスープはもう一度沸騰させる
39:ぱくぱく名無しさん
13/03/24 21:25:13.32 nV0fLHHG0
>>38
＞茹でたまま湯に浸しておけば塩は抜けるよ
これはラップ、ジップロックから出して湯にダイレクトでつけて
塩を抜くって事？
40:ぱくぱく名無しさん
13/03/24 21:44:48.71 csxFBnsW0
そりゃそうでそ
41:ぱくぱく名無しさん
13/03/28 17:30:30.29 MwYFmK150
ラップにくるんで茹でた鳥ハムが塩辛い…
スープにしたら食べられる？
42:ぱくぱく名無しさん
13/03/28 17:43:12.17 XPR3QzXL0
水に晒して塩抜きでおｋ
43:ぱくぱく名無しさん
13/03/28 18:54:35.04 fmastYT40
水に浸して塩抜きして
最後にクッキングペーパーで
鳥ハム表面の水を吸い取れば
全く問題ないね
44:ぱくぱく名無しさん
13/04/03 21:26:28.67 WewPDNcf0
今日仕込んだった
週末が楽しみだ
45:ぱくぱく名無しさん
13/04/04 18:02:07.20 5XZ7Y4I6O
久々に鳥はむ作ったけどめちゃ美味しかった
ピチットが切れててｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰで代用したけど毎日交換すれば普通にいけるね
46:ぱくぱく名無しさん
13/04/08 18:02:49.09 u9OAxIPC0
薄く切ってハムカツにしたらめちゃめちゃｳﾏｰだった
下味ついてるから小麦粉卵パン粉つけて揚げるだけ
揚げたては旨くて熱くて悶絶したぜ
47:ぱくぱく名無しさん
13/04/08 21:16:31.94 rnHaLnIt0
これって保存食にもなるみたいだな
できて五日目の奴食ったけど全く鮮度的に問題なし
但し、ジップロックに入れて、
かつ空気をしっかり抜いて冷蔵庫で保存してたけどな
麦種、ワイン、なんでも合うけど
自家製ソルテイードッグと共に食ったら
これもなかなかｳﾏｰ(ﾟДﾟ)だったわ
余ったらオムライスに投入してもいいし
本当に万能だなぁ
48:ぱくぱく名無しさん
13/04/15 14:36:38.25 NBH/lxpY0
正式名称叩き馬鹿ホイホイ
夢を見る島 RealBasic 鳥ハム
49:ぱくぱく名無しさん
13/04/20 03:22:38.76 oUQEZP770
どのレシピが失敗少ないの？作ったことない。
50:ぱくぱく名無しさん
13/04/20 04:17:18.41 jUWBf1ZO0
塩については、「薄め、短期間、塩抜き無し」より
「濃いめ、長期間、塩抜きあり」の方が失敗しにくい
茹で方は、外気温、鍋の形状やサイズや素材や厚さ、湯の量、蓋をするか否か、
丸く整形するか平のままか、鍋の中にザルなどを入れて肉が鍋肌に触れないようにするかなどの
様々な要素が絡むので、確実に失敗しない方法教えろとなると
「○社の○という鍋のXXcmのものを買い、部屋の気温をXX℃に固定して～」
と、現実的ではない方法になってしまうから、各自手持ちの道具や環境、整形するかの好みに合わせて
上手くいく方法を自分で模索するしかない
とりあえず1つだけアドバイスすると、シャトルシェフなどの保温鍋使うと外気温に左右されにくいから
一度上手くいく方法を見つければ、夏でも冬でもそのやり方で上手くいく
但し、保温力が高すぎてテンプレサイトのようなやり方だと火が通りすぎちゃうので、その辺は要調整
自分は一切火に掛けず、鍋に肉入れたらヤカンで沸かした湯を注いで、2分くらい表面を固めたら
次は水入れて温度を調整して蓋して放置
51:ぱくぱく名無しさん
13/04/20 04:27:34.14 5LaCG0Gk0
↑
うわー。君口くっさいなー。
52:ぱくぱく名無しさん
13/04/23 12:31:35.10 DXi+qEKp0
test
53:ぱくぱく名無しさん
13/04/26 11:28:05.20 ldhLN6ya0
鳥ハム大量に作ったんで
作った分の半分は親子丼やオムライス用に
細かく刻んで冷凍してみた
勿体無い使い方かな？
今までは下味もつけず加熱もしてない
刻んだ冷凍鳥肉をオムライス、親子丼などに使ってたから
調理時の解凍や味付けが少々面倒だったんだが
試しにこの冷凍鳥ハム使ったら割と簡単に親子丼ができたわ
54:ぱくぱく名無しさん
13/04/26 22:55:59.92 BBoNvzWU0
>>53
賢い使い方だと思う。
55:ぱくぱく名無しさん
13/05/03 09:41:27.02 03g1cTGd0
捕手
56:ぱくぱく名無しさん
13/05/08 23:06:21.14 5nt/nvyc0
鳥ハムでチキン南蛮作ったけど
肉自体についた味とタルタルソースが喧嘩して
イマイチだったわ
57:ぱくぱく名無しさん
13/05/11 15:26:48.65 lIdq5BKf0
みんな塩抜きどんな感じでやってる？
最後はラップに包んで茹でているせいか
レシピどおりだとしょっぱいんだよね
いまのところ、１．５％の塩水でひと晩放置してる
（起きてたら途中で１回水を入れ替える）
けど、もうちっと塩味を薄くしたい
58:ぱくぱく名無しさん
13/05/12 00:53:32.69 R6a0c4vz0
>>57
塩2.5%、砂糖2.5%で漬けてるから塩抜きしてない
茹でる時は、軽く水洗いしお湯にポイ
軽く水洗いして表面乾燥後に燻煙でも塩辛いことはないよー
59:ぱくぱく名無しさん
13/05/12 21:40:06.86 BPKgzM+k0
>>58
塩抜きしない作り方もあるね
そっちで試してみようかな
60:ぱくぱく名無しさん
13/05/15 11:56:25.50 eLKp5XQO0
>>57
ボールにたっぷりの真水と一緒に入れて4、50分放置でほんのり塩味まで抜けるよ
最初は迎え塩してたけどめんどくなった
元の塩が強め？
61:ぱくぱく名無しさん
13/05/19 00:33:03.89 xZMA8xt00
>>60
仕込みの塩の量はレシピどおりだよ
うまみが逃げると聞いて真水で塩抜きしたことないんだけど
シロートがこだわるほどではないかもね
真水も試してみる
62:ぱくぱく名無しさん
13/05/19 12:09:04.24 XS+06j9B0
ラップしてゆでるのと、ラップしないでゆでるのでは（黄金スープができるパターン）
どちらのほうが美味しくできますか？
両方とも試さずに質問しちゃってすみません。。。
63:ぱくぱく名無しさん
13/06/03 20:48:28.56 isP9nhS/0
味が逃げるのがもったいなくてラップなしでやったことない
64:ぱくぱく名無しさん
13/06/03 20:49:52.16 YMcL7R2F0
なんでラップなんだろう
袋じゃダメなのかな
ラップって中途半端だよね
65:ぱくぱく名無しさん
13/06/04 04:34:27.27 FHaAOoiG0
ラップ無しだと味が薄かった。
ラップありだと味が濃かった。
どうすればいいのかわからない。
66:ぱくぱく名無しさん
13/06/04 04:39:07.13 pERSw1hsO
仕込むときにコンソメ入れたらハムみたいな味になった
67:ぱくぱく名無しさん
13/06/10 21:45:05.77 QD+Y/49H0
はじめて失敗した
ジップロックの袋に胸肉入れて、はちみつモミモミ、塩モミモミで仕込むんだが、
いつも使ってる袋がなかったので、ひとつ小さい袋を使った
モミモミが行渡らなかったらしく、一部分は肩こり、一部分はネチャネチャに…
68:ぱくぱく名無しさん
13/06/12 20:41:14.34 C24lM25Y0
>>67
追加報告
さすがにハムをそのまま食べるのは怖かったのでスープの具にした
何これ超旨い
焼いたのはパッサパサになったけど、スープに入れたのは普通に胸肉入れたよりしっとりだった
69:ぱくぱく名無しさん
13/06/19 20:59:50.64 qHAGdIQq0
料理経験ほぼ無しな奴が気になって鳥はむ初挑戦中なんだが、ラップ派の人って茹でる時どうやってる？
ラップで形整えてお湯にドボンとやったらラップ内に空気残ってたみたいで、面白いくらいにパンパンに…
このまま火止めてお湯放置で加熱できるのかな？
ラップ越しにお湯に触れてる部分が少なそうっていうか酷い見た目になってる
これどうしたらいいんだ？？失敗かな？
むしろその前の段階でラップの空気を上手く抜く方法とかあるのかな？
現在進行形過ぎて滅茶苦茶焦ってるｗ誰か助けて＼(^o^)／
70:ぱくぱく名無しさん
13/06/20 10:29:12.87 3Q+fVCR7O
>>69ですm(..)mなんとかなりました
たぶん成功したみたい
空気あんまり関係ないみたいですね
71:ぱくぱく名無しさん
13/06/20 11:32:29.18 A8yX6tLl0
ちょっと厚めの袋等で肉に熱が急に伝わらない様にする方がしっとりと仕上がる
72:ぱくぱく名無しさん
13/06/20 17:38:50.91 mnvGdoll0
つーかフライパン法が楽でいいわ
ジップロックと保温鍋使った時と何ら遜色なし
73:ぱくぱく名無しさん
13/06/30 07:49:09.14 3CFOoPxN0
保温鍋使っての完璧な仕上がり法を確立してるならフライパンでそれを再現することは出来ない
フライパン法が保温鍋法と遜色ないなら、保温鍋法をやっていた時の仕上がりが、まだまだだったということだ
生じゃないのにねっとりとろけるピンクの鳥はむ目指してガンガレ
74:ぱくぱく名無しさん
13/06/30 15:31:58.64 vBzDxB910
>>73
フライパン法で作った奴だけどこんな感じ
保温鍋とジップロック使った時もこんな感じ
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
75:ぱくぱく名無しさん
13/06/30 20:40:33.77 5XLY/ug20
当初から鳥はむは簡単って言われているけど
本当に簡単か？
俺は無茶苦茶難しいと思うんだが
上手にできたときは美味いんだけど
パサパサ
生煮え
しょっぱ過ぎ
塩抜けすぎ
臭い
結構な確率で失敗するもんだから
最近はあんまり作らなくなっちまった
76:ぱくぱく名無しさん
13/07/01 NY:AN:NY.AN 5HB5Rljc0
>>67
おええー(ToT)
77:ぱくぱく名無しさん
13/07/01 NY:AN:NY.AN tA0m5B5/0
>>74
やっぱり火が通りすぎてるな
保温鍋使う時も100℃から開始してないか？
100℃開始は、冷めやすい鍋を使う時に、内部温度が適温に達する前に
冷めてしまうのを防ぐためにやむを得ず高すぎる温度から始めてるだけで
保温鍋ならもっと低い温度から開始しても、ちゃんと殺菌&ハム化できる
まあ何℃が最適かは、鍋の機種とサイズ、湯量、鶏肉の量などで変わってくるから
「全ての保温鍋法において何℃が最適」と具体的な数字は出せないけどね
78:ぱくぱく名無しさん
13/07/01 NY:AN:NY.AN Y6sCUAay0
>>75
失敗しても、それなりに食えるからな
ちゃんと作るのは、結構難しい
79:ぱくぱく名無しさん
13/07/01 NY:AN:NY.AN y8a7wACv0
なんのこっちゃ
このスレには馬鹿しかいなくなってるな
80:ぱくぱく名無しさん
13/07/05 NY:AN:NY.AN qPX4Qngj0
>>77
これでも火が通り過ぎなのか・・・
保温鍋使用時は勿論沸騰まではさせない温度でやってるよ
まだ試行錯誤中ではあるけど
ちなみに昨日作った奴は完全に加熱し過ぎの失敗作だったので
ダイスカットして冷凍し、オムライス、チャーハン、カレーのトッピング用にした
失敗してもノーリスク、鳥ハム最強だな
81:ぱくぱく名無しさん
13/07/21 NY:AN:NY.AN NuJmAt3P0
１５“杪”茹でる → ２時間放置
で、茹ですぎの失敗ゼロ
“１５分”じゃなくて、本当に１５杪だけ
元ネタは↓
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
82:ぱくぱく名無しさん
13/07/21 NY:AN:NY.AN nATq/Bjm0
茹ですぎ状態の写真をトップに掲載してる記事を持ってきて
「茹ですぎの失敗ゼロ」とか言われても、ねぇ
そもそも、重要なのは茹で時間より、火を止めてからの温度の下がり方であり
それに影響する鍋の大きさ、鍋の素材、フタの素材、湯の量、外気温の方で
そのこと言及してないと、記事書いてる本人の環境でしか使えない
全く役に立たない手法になってしまう
ちょっと考えれば解ることだが、例えば
暑い時期に、水量5Lで、1時間後の水温は60℃、2時間後で45℃になった場合と
寒い時期に、水量1Lで、1時間後の水温は20℃、2時間後で15℃になった場合で
結果が同じになる方がおかしいのはバカでも解るだろ
83:ぱくぱく名無しさん
13/07/21 NY:AN:NY.AN BHIWFi710
>>82
完璧主義すぎない？
家庭でハム作ろうってんだからもう少し肩の力抜いても良いと思う
84:ぱくぱく名無しさん
13/07/21 NY:AN:NY.AN nATq/Bjm0
>>83
もちろん肩の力抜いて、手軽でそこそこな手法を採用するのもいいと思うよ
個々人が手軽さとデキの良さのどちらを優先するかにまで口出すつもりはない
でも俺が言ってるのが、個々がどの手法を採るかという話ではなく
新規性的価値のない情報を、まるで革新的なレシピのようにﾄﾞﾔ顔で紹介するなってだけの話
>>81のはテンプレサイトの初心者用レシピとほぼ同じで
鶏肉の投入してからの加熱を、15秒にするか、再沸騰までの30,40秒にするか
放置時間を2時間にするか数時間にするかなんてのは、先に書いた湯の量や外気温などで
簡単に逆転する程度の些末な違いでしかないからね
テンプレサイトの初心者用レシピでも、そこそこのものは出来るけど、でもそれじゃ
満足しない人が多いからこそ、このスレは現在パート33にもなるほど伸びてるわけで
今更初心者用レシピと大差ないレシピ紹介されても・・・・・ということだ
85:ぱくぱく名無しさん
13/07/21 NY:AN:NY.AN JMvnTeP90
鶏ハムプロｗｗ
86:ぱくぱく名無しさん
13/07/21 NY:AN:NY.AN 5bDiXWwR0
鶏ハム大好きなお前らにいいモノ見つけてきたぞ！
味付けの仕込み段階から茹でる過程まで、多分全てこれだけでいけるんじゃないか？
茹でる時の形成だけはラップが必要かもしれんけどな
今までは保温鍋とジップロック使用
作った後でジップロックの中を洗うのがかなり面倒(脂がなかなか落ちない)だったけど
この袋なら使い捨てできるから、洗浄の手間も無くなるわ
アイラップ
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
87:ぱくぱく名無しさん
13/07/22 NY:AN:NY.AN /x+8UvdO0
>>86
それプロの鳥ハム師>>82=84の許可もらって書いてんの？
88:ぱくぱく名無しさん
13/07/22 NY:AN:NY.AN Md5vez0q0
反論できないから嫌味で対抗とかって、どうなの？
89:ぱくぱく名無しさん
13/07/22 NY:AN:NY.AN /x+8UvdO0
あんま気にしないでｗ
鳥ハムに必死でおもしろかったのでつい乗っかっただけ
90:ぱくぱく名無しさん
13/07/23 NY:AN:NY.AN dnYcAjUJ0
鍋に直投入して再沸騰→8時間放置で
>>81みたいな見た目になって満足してたんだけど
ダメっぽいとここで知ってオーブンでの低温調理を試してみた。
3日漬けて肩こりした胸一枚を、水洗いして3時間塩抜き→100度のオーブンで40分
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
食感は上がったけど、かなりしょっぱい…。
91:ぱくぱく名無しさん
13/08/07 NY:AN:NY.AN 1Grw5M9u0
>>86のコレなかなか使えるわ
これぞ鳥ハム！ってのを作れた
ところでこのスレ住民は、副産物の鳥スープの使い方どうしてる？
親子丼作る時にダシ汁として醤油、味醂と共にコレを入れると味にグッと深みが出る気がするんだが
92:ぱくぱく名無しさん
13/08/07 NY:AN:NY.AN OUi2TyX00
相手にされないからって、自分のカキコを誉めるなよw
93:ぱくぱく名無しさん
13/08/10 NY:AN:NY.AN KFh6GS9U0
鶏ハムゆで汁で作ったレモン鍋がうまい
94:ぱくぱく名無しさん
13/08/12 NY:AN:NY.AN 9LZD4U//0
>>93
kwsk
95: 忍法帖【Lv=40,xxxPT】(1+0：8)
13/08/23 NY:AN:NY.AN YbHfP6rs0
とりはむ最高
96:ぱくぱく名無しさん
13/08/27 NY:AN:NY.AN s7EtQI4N0
てs
97:ぱくぱく名無しさん
13/08/27 NY:AN:NY.AN s7EtQI4N0
鶏はむの保存について
普段通りに作った鶏はむを粗めにほぐしてジャム瓶なんかに詰める。
隙間が埋まって蓋を閉めた時にこぼれるくらいに食用油を充填
鍋にジャム瓶の高さの8部目位に水入れて1分沸騰
後は冷めたらお好きにどうぞ
98:ぱくぱく名無しさん
13/08/27 NY:AN:NY.AN s7EtQI4N0
↑
ニーチキン
99:ぱくぱく名無しさん
13/08/27 NY:AN:NY.AN kBF7WRQx0
>>97
1分じゃ煮沸やる意味も瓶使う意味も無し
普通にタッパーとかに詰めた方が便利
長期保存目的で、殺菌と脱気の為に煮沸するなら
詰める物の音頭や容量にも因るが、芯部温度が70度以上になってから
更に5分くらいは煮沸が必要
そこまでやらないなら、単なる無駄手間
先に書いたタッパーに詰めるのと保存性変わらない
100:ぱくぱく名無しさん
13/08/29 NY:AN:NY.AN JtwhV4ni0
>>97
鶏油でやったら美味いんじゃね？
101:ぱくぱく名無しさん
13/08/29 NY:AN:NY.AN ZhNTjfei0
コンフィ・・・
102:ぱくぱく名無しさん
13/08/30 NY:AN:NY.AN QTCfIk9e0
>>101
コンフィは俺も好きでよくやるけど、完全にスレ違いだぞ
103:ぱくぱく名無しさん
13/09/02 12:32:10.17 d7+eECn90
鳥ハム好きなみんなー
毎日100gで疲れ知らずらしいぞ
104:ぱくぱく名無しさん
13/09/03 07:10:15.95 4uysipDq0
そして塩分とりすぎ
105:ぱくぱく名無しさん
13/09/04 20:34:47.65 xmjpNvCaO
鳥はむ歴10年のオレが言う
コンソメ入れたら旨い
ハムになる
間違いない
ハーブ、スパイスはいろいろいれた方が確実に深い味になる
106:ぱくぱく名無しさん
13/09/04 22:05:41.89 G0TnnGAv0
昆布茶いいよ昆布茶。塩をすこしだけ昆布茶に変える感じで
茹でるより焼く方が個人的には好き
ハーブはホールを数種類まとめてすり鉢で粉にして刷り込むといい感じだった
107:ぱくぱく名無しさん
13/09/04 22:50:07.92 FNHJgEgK0
鶏系スープのラーメン屋で出てくる
しっとり系の鶏チャーシューを作りたいんだけど
なかなか再現できない
108:ぱくぱく名無しさん
13/09/05 13:38:20.23 tb9M6UjQ0
「鶏系スープのラーメン屋で出てくるしっとり系の鶏チャーシュー」
なんて、どこのラーメンだ？
鮮度の良い肉で生ハムでも作れば？で、最後に醤油ドブ漬け
109:ぱくぱく名無しさん
13/10/28 23:27:45.29 jgz8H9qv0
鶏ハムの保存か・・・冷凍とかもありじゃないか？
ただしレンジで加熱すると、水分抜けてスッカスカになるけどな！
やるなら自然解凍を勧める・・・レンチンよりはまし
110:ぱくぱく名無しさん
13/11/04 05:38:50.26 v2/sQlNm0
うちは茹でる前、つまり
塩漬け、塩抜き、整形した状態で冷凍
使う時に1本(1枚分)ずつ調理してる
そしてコンセントを差すといきなり保温状態になる古い炊飯器と
コンセントタイマーを使って、炊飯器に水と冷凍の鳥はむ入れたら
タイマーの時間を鳥はむ用にセットしてStart、あとは勝手に電源切れて完成する
こいつは、炊飯器側を「炊飯」モードにしてタイマーセットすると
最初強火で調理したあと、タイマー切れるまで弱火(保温)調理し、
その後は真空断熱の保温鍋ほどではないが、そこそこの保温力でジワジワと
温度を下げていくので、煮込み料理などにも活躍してる
111:ぱくぱく名無しさん
13/11/07 13:19:36.51 d2AmxO7J0
まちがい：切断面がピンク色だったらハム化成功
せいかい：切断面が光を虹色に反射すればハム化成功
これに気づくのに2年かかったわｗ
112:ぱくぱく名無しさん
13/11/07 19:21:06.24 m7JsJTEz0
基地害 登場
113:ぱくぱく名無しさん
13/11/07 20:52:02.99 +V7ED6ah0
>>111
虹色・・・部分的になった記憶はあるが、切断面全体が虹色か・・・
すげぇ完成度のモノな予感がする
114:ぱくぱく名無しさん
13/11/07 22:27:19.46 QRiC/zL40
え？普通に虹色になるでそ。
>>111の書き込み見るまで自信がなかったけど…
いや…今でも自信がない。鶏肉が古くなり過ぎて、しかし
ギリギリ食べられるっていう感じがするんだよ。
あの虹色の正体は何だろう…(美味しいけどな）
115:ぱくぱく名無しさん
13/11/08 07:56:27.02 A62erUIB0
>>113
> 切断面全体が虹色
ではなく、反射光が虹色って話だろ
これは別にそんなにハードル高くないぞ
照明の直下で、断面が灯りを反射する角度を差がしてみそ
ここにいる殆どの奴は、虹色反射レベルには持って行けてるはず
116:ぱくぱく名無しさん
13/11/08 16:21:24.64 6Ua75LwI0
虹色出すためにはハム化はもちろん、良い包丁と良い腕前が必要だな。
117:ぱくぱく名無しさん
13/11/08 19:38:29.58 DC3DjyxJ0
普通になる
薬品もあるが
118:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 09:09:05.62 TnXollSu0
あれってただの油膜じゃないの？
119:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 09:44:19.55 Sh54M0b50
違う
アミノ酸等、肉から出てきた成分による。
切断面が平滑でなければ現れないので、
ハム化してなければ見られない。
魚肉の場合は生でも平滑なので、
刺身でも見られたりするが、
畜肉の場合はハムのみで見られる現象。
120:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 10:07:19.87 b5Dv3wfw0
ハムになってない鳥はむ
ダメじゃん
121:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 21:16:46.21 v+vFp9fZ0
塩抜きするの忘れたけどめっちゃ美味しくできた。
皆さんは保存はどのようにしてるんでしょうか。
122:ぱくぱく名無しさん
13/11/12 21:41:57.08 qsQWMRWl0
>>120
ハムになってなくても、普通に炊飯器鶏だからなぁ
123:ぱくぱく名無しさん
13/11/16 16:58:14.34 Lt0mF8LQi
私も炊飯器派です。ラップで整形した上からジップロックして、そのまま
炊飯器の保温で低音加熱。
毎回火が通ってるか不安w
124:ぱくぱく名無しさん
13/11/16 17:41:20.59 rl4gXbyh0
温度管理をしないだとか論外
わからない肉の生食レベル
125:ぱくぱく名無しさん
13/11/26 23:49:10.20 gARDgpGnO
あげ
126:ぱくぱく名無しさん
13/11/28 13:47:35.69 uI1IKn8G0
今まで一枚ずつ湯に入れてたのを、２枚単位でラップで巻く方法に変えたら、
すごい生っぽい鶏ハムになった。
てゆうか、中心は生だった。
でも腹こわさなかったわｗ
127:ぱくぱく名無しさん
13/11/30 00:47:42.83 SWettiR20
一枚でもでっかい胸肉で作ると生っぽくなるよね
恐る恐る食べたけど私も平気だった
たぶん鶏ハムとは違うんだろうけどあれもおいしい
128:ぱくぱく名無しさん
13/11/30 02:09:48.27 l+sL4QuN0
炊飯器出してるメーカーは定温調理器を出してもいいと思うんだ。
機能は温度設定とタイマーのみでいいじゃないか。
もしくはヨーグルティアが75度まで設定出来てもいいのよ？
鳥はむに限らず肉料理全般に使えるだろうに。
129:ぱくぱく名無しさん
13/12/03 16:55:24.43 Z1XIX1JS0
> 定温調理器
あるけど？
ただ、外から温度計ってるのと
出力制御ではなく、ON/OFF切り替えで温度調整をしてるから
結構温度の揺れ幅はあり、完全な定温にはならないけどね
もっと高い温度だと、電気フライヤーなんかも定温調理器の一種でしょ
130:ぱくぱく名無しさん
13/12/07 20:32:10.23 eJThfyCXO
久しぶりに仕込んで、岩塩5％にｺﾝｿﾒ1％入れてみた。
ｺﾝｿﾒが吉と出るか、凶と出るか。
ｺﾝｿﾒ入れるの初めてなんだよね。
131:ぱくぱく名無しさん
13/12/08 04:35:35.37 097fFvvD0
>>129
業務用買うほどじゃないけど欲しいなぁ。
レアチャーシューとかも簡単に出来そう。
うちの炊飯器の保温だとちょっと温度が低いんだよね。
132:ぱくぱく名無しさん
13/12/10 18:22:06.75 ZU90fbrQ0
ゆで時間40分の湯温65℃キープで
今回は大真面目に温度管理したがハムになるのか分からんな
鍋の厚さや大きさでしくじったりするし
133:ぱくぱく名無しさん
13/12/10 19:11:33.91 FqCsADP40
茹で方式よりラップ方式のほうが味が濃厚になると言われたからやってみたけど、全然変化が感じられない。。。
ラップ方式だとスープも取れないし、味も変わらないからなんか損した気分。
スープはうどんの出汁に使ったり、いろいろ重宝するんだよね。
134:ぱくぱく名無しさん
13/12/10 20:48:57.49 YtduSxse0
カエシ入れるとショッパイから、パスタ茹でくらい
135:ぱくぱく名無しさん
13/12/11 00:55:47.35 QvNTp0L70
肉をアルミホイルで覆って、最低温度80℃のオーブントースターで蒸し焼きにする
茹で方式みたいにスープに旨味が逃げなくてその分味が濃い
136:ぱくぱく名無しさん
13/12/12 00:24:34.30 LH5P1C0g0
ももでやってみたけど既出スレに書いてあったように味が濃いな…
味の濃さが逆にダメなことになっとる。
さらっと食えるムネの美味しさに気付かされたわ。
137:ぱくぱく名無しさん
13/12/12 15:19:35.23 RVb0ZCmUi
豆乳（牛乳でもいいと思う）と水各500ml合わせて沸騰直前まで温めて
塩、コショウ、ニンニクで仕込んで塩抜きしたもも入れて弱火で1分加熱、
火を止めて放置したあと冷やしてみた
砂糖使うよりも自然な甘みでくせも少ないはむになった気がした
ゴールデンクリームスープもうまかったよ
138:ぱくぱく名無しさん
13/12/15 01:50:31.80 ZweKAMf50
allaboutの記事を見ながらラップ式とやらでやってみた。
粗熱を取った所で味見してみたら、味濃い目のふわふわで美味しい胸肉の塊だった。
これが鳥はむなのだろうか。
断面は白い。虹色には光ってない。
139:ぱくぱく名無しさん
13/12/15 04:11:03.77 Hk3uXAyP0
温度が高すぎたか、時間が長すぎたか…
ハム化すると食感が如実に変わるからなぁ。
作り方検索しても塩漬け一日とかあったりして、それはただのジューシーな胸肉じゃね？って思うことはある。
140:138
13/12/15 15:43:50.13 itzbcdOs0
一晩冷蔵庫で寝かせたものがこちらに。
うっすらピンクになってハムっぽくなった。ただハムって言うには柔らかすぎるなぁ。
こんなものかな。
141:ぱくぱく名無しさん
13/12/16 11:12:15.89 PBLfVh9m0
しばらくROMってろ
142:138
13/12/17 00:53:37.76 o/MEA4DX0
だ が 断 る ！
試作するたびに一言二言書き込んでやるから 覚 悟 し て お け 。
というわけで、今後ともよろしくお願いします。
143:ぱくぱく名無しさん
13/12/17 01:26:22.43 BfeDg/VZ0
ラップすると味が濃いし、かといってラップ無しだと薄い…
火の通し方とかハム化はきっちりできるようになったが、味が決まらない。
旨みが適度に抜けるようにスープで火を通せばいいんかなぁ？
アドバイスplz
144:ぱくぱく名無しさん
13/12/17 09:55:30.96 SjcQqD450
ログ見ろよ
145:ぱくぱく名無しさん
13/12/30 15:33:23.59 TII3S96i0
正月用に仕込中。年に数回しか作らないから毎回ちょっとドキドキだ。
146:ぱくぱく名無しさん
14/01/07 21:23:40.31 INfpoYraP
わざわざ糞不味くする阿呆どもw
147:ぱくぱく名無しさん
14/01/08 00:09:57.34 H5m/V6fmP
マジで馬鹿じゃねえのw
糞不味くされてむね肉泣いてるぜ
148:ぱくぱく名無しさん
14/01/08 00:11:56.32 g1aDVhv80
Pちゃんなんか嫌な事でもあったの？
149:ぱくぱく名無しさん
14/01/08 01:33:06.20 cdSvsFge0
末尾Pなのが恥ずかしくて泣いてるのさ。そっとしといてやりなよ…
150:ぱくぱく名無しさん
14/01/08 04:19:40.84 /mCJQHOp0
>>143
自分はいつも、15秒茹で→2時間以上放置で作っている
理由は、季節を問わず同じ時間で、ほぼ同じ仕上がりになるから
ラップに包んだまま仕上げると、
当然のことながら塩分もほとんど抜けないんで
仕込み段階で通常のレシピよりも塩を減らしたほうがいいみたい
151:ぱくぱく名無しさん
14/01/08 15:29:48.13 32UWAiRV0
正月に市販のハム食ったらかなり塩辛かった。
自作の鶏ハムに慣れてるから、普通のハムの塩辛さに驚いた。
152:ぱくぱく名無しさん
14/01/11 10:29:21.42 W+0NYuIe0
いかん、このスレ見てたらまた食べたくなった
153:ぱくぱく名無しさん
14/01/11 15:04:56.06 YeMx7s/f0
食べてもええんやで…？
そのまま食っても旨いがマーボーの挽き肉の代わりに使うと堪らん味になるなぁ。
154:ぱくぱく名無しさん
14/01/12 11:25:55.40 leFgwUv40
近所のスーパー胸肉69円
一時は39円まで下がったのに
アベノミクス直撃
誰だ安倍とか押してる馬鹿
155:ぱくぱく名無しさん
14/01/13 09:18:16.25 acBpo9yh0
はいはい
156:ぱくぱく名無しさん
14/01/13 16:26:51.62 YSXo6nWH0
出た
157:ぱくぱく名無しさん
14/01/13 20:15:39.71 DS9iPwWr0
>>154みたいな頭の弱い情弱って多いけど
物価の変動ってのは、そういうピンポイントの話じゃないからw
アベノミクスを叩くのは大いに結構だけど、大げさに叩こうとして
的外れなこと言ってたら、自身の馬鹿アピールしてるだけになっちゃうw
アベノミクスでの物価上昇ってのは、間違いなく起こってるけど2%台なので
精々39→40円程度で、>>154みたいな大幅な値上げは、仕入れ先変更とかの別要素だ
158:ぱくぱく名無しさん
14/01/16 01:30:13.96 L7lEgUxU0
そういやアベノミクスなんて言葉、テレビ以外じゃ聞かないな
159:ぱくぱく名無しさん
14/01/18 17:02:01.14 S0LCxd560
マスゴミ用語
160:ぱくぱく名無しさん
14/01/18 17:09:26.94 yC7+EsBb0
マスコミと２ちゃんで聞くよ
161:ぱくぱく名無しさん
14/01/19 01:08:20.20 DF9T4xXL0
マスゴミでも2chでも、詭弁を組み立てるのに都合良く使われてるだけだがな
162:ぱくぱく名無しさん
14/01/19 16:10:23.44 xquwEjvG0
アベノミクスって安倍ちゃん本人が言ってるよ
163:ぱくぱく名無しさん
14/01/19 18:28:31.27 vEn/Q+n9P
はむのニクスで倍返しや！
164:ぱくぱく名無しさん
14/01/22 22:56:38.20 jiAxsVtX0
2枚の鶏肉を市販のボンレスハムみたいに
一体化させる方法ってないのかね
165:ぱくぱく名無しさん
14/01/22 23:03:54.70 7WlQUeuv0
アベノミクスは政府主導でインフレにするんだから
どんな物価だって全部上がるんだよ
インフレにすれば景気が良くなるっていうナゾ理論を
安倍ちゃんが信じてるんだからもう仕方ないよ
166:ぱくぱく名無しさん
14/01/23 00:29:09.35 djb9PwJN0
>>164
サランラップとタコ糸でキツメに縛れば？
167:ぱくぱく名無しさん
14/01/23 01:14:26.74 PFb+3aXH0
俺もぶっといハムにしたくてラップでぎっちり、タコ糸でぎゅっと縛ったけどやっぱり駄目なんだよなぁ。
もちろん形は纏まるんだけど巧く切らないとバラける、っていうか本当に一体成型にしたい。
プロテアーゼでタンパク質分解させてくっつけたらどうなるかと思って火入れしてない塩麹を結着面に塗ったりしてみたけど上手くいかなかった。
業務用だと魚の切り身とか、ちょっと前に話題になった成型肉みたいに使う接着剤(？)があるんだろうけど。
168:ぱくぱく名無しさん
14/01/23 02:41:40.23 XVXA2nh40
皮を内側にして2枚を丸く整形すると
皮が接着剤代わりとなって比較的まとまるとどっかで読んだ
なお、試した事はない
169:ぱくぱく名無しさん
14/01/23 12:05:38.21 U2Vea3ja0
くっつける面をおろし金でガジガジに擦ってやるとくっつくよ
もちろん、ボンレスハムと同じでくっつけた部分が一番弱いから
強く引張ればそこから裂けるけど、自重やスライスした時の圧力程度では剥がれない
>>165
いつまでそのネタ引張るつもりか知らないが
物価が上がらない、あるいは上がってないなんて言ってる奴は一人も居ないぞ
ただ、物価上昇と、それとは関係ない店舗都合での値上げを
混同していた頭の弱い子が論破されただけで
170:ぱくぱく名無しさん
14/01/23 21:10:08.22 WANmFStI0
>>168
冷やしたときに固まるコラーゲンが結着剤がわりになるのかな？
いつも皮付きで作るけど、皮は外側にしてた
>>169
そういう方法があったとは
つぎ作るときにやってみる
171:ぱくぱく名無しさん
14/01/23 23:41:55.58 XLW0e/dNi
軽くしか過去ログ見てないんだけど、
よりハムっぽくしたい場合、岩塩を使ったらいいでしょうか？
わさわざ塩せき剤を買うまでは考えてないもので
172:ぱくぱく名無しさん
14/01/24 22:04:22.27 xMdV5qHTP
普通の蒸し鶏、茹で鶏の方が遥かに美味い
173:ぱくぱく名無しさん
14/01/24 23:32:28.94 dinhpBLU0
そうですか
174:ぱくぱく名無しさん
14/01/25 00:08:49.73 bf98X0mV0
>>164
ここだとガーゼで包んでる
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
175:ぱくぱく名無しさん
14/01/25 21:26:05.83 uxT7gUru0
使ったガーゼからスープ取れるのか
176:ぱくぱく名無しさん
14/01/25 21:37:43.18 bAqHnlfnO
ガーゼからラーメン一杯分のスープが取れるとは思えん
177:ぱくぱく名無しさん
14/01/25 21:50:14.18 6Asv0cZj0
>>172
まぁ、最初は皆そう思うよ
上手く作れてないうちは、な
178:ぱくぱく名無しさん
14/01/27 02:12:11.25 gYjNtAC50
テンプレを読み込んで作ったら初めてでもなんとか出来た！
二日目に不安になって追い塩してしまったけど
ただ切断面は>>111の虹色までにはできなかったな
金属っぽいピンク色の反射光になった
感覚を覚えているうちに再挑戦しよう
179:ぱくぱく名無しさん
14/01/28 17:25:03.10 Wv/LfaOy0
胸肉の値段上がってるから業務スーパーのもも肉で作った
いかにもハムって感じ
180:ぱくぱく名無しさん
14/01/28 18:56:38.16 wsokcXr30
一度もも肉でやってみよう
マズくはないだろう
181:ぱくぱく名無しさん
14/01/28 19:45:24.21 oIy1O9zRP
不味いよ…
182:ぱくぱく名無しさん
14/01/28 20:21:27.05 jmNXMoZW0
はむに脂はいらね
183:ぱくぱく名無しさん
14/01/28 20:46:31.82 M3leYPgp0
モモ肉のハムは茹でじゃなくて、ローストにしないとな。
184:ぱくぱく名無しさん
14/01/29 11:31:24.80 D9L/s7sZ0
脂肪いらね
ポイ
185:ぱくぱく名無しさん
14/01/29 14:16:17.67 uTympEM40
モモは脂肪がチャリチャリするよ
186:ぱくぱく名無しさん
14/01/29 14:39:28.80 R8ykuW1GP
>>183
そうか、なるほど
ただ１度モモで作って懲りてるからなあ
ローストするなら胸のはむ並に美味しくなる？
187:ぱくぱく名無しさん
14/01/30 21:49:45.61 1tWLF4dX0
ももはむ好きだが仕込み前皮を一度ひっぺがして脂をこそげられるだけこそげとってから香辛料強めで仕込むとましな感じだ。
ローストもいいが普通にはむにしてから焼いたりソース合わせても癖を感じにくい。
冷凍のブラジル産もも肉が岡山産胸肉と同じ値段(2kg￥798）で買えるので交互に買ってうち2枚は毎回はむにする。
188:ぱくぱく名無しさん
14/01/31 07:00:05.42 Py7vvXMq0
鶏皮は冷凍しておいて、ある程度の量がたまったら
チキンライスの炒め油＆具にするとおいしい
鶏皮をこまかく刻んでベーコンみたいにじっくり焼いて、
油が十分に出たら、ふつうに他の具材やゴハンを炒める
189:ぱくぱく名無しさん
14/01/31 07:46:47.60 6ejv0p100
脱線だけど、鶏皮を茹でこぼして脂を落としてからモツ煮とか豚汁みたく煮て食ったりしてるわ
190:ぱくぱく名無しさん
14/02/01 00:32:05.75 Mohra9hI0
まだ寝かせ中だが、こことwikiのレシピ見ながら作って見たがうまく行ったぜ
火が通ったか確認に切って見たら、うっすらハムっぽい光沢もあった
今後は味の改良とか活用レシピとか考えてみるわ
191:ぱくぱく名無しさん
14/02/02 06:56:49.62 hKIX9qSl0
鶏皮なんて捨てろよ
古事記じゃあるまいし
192:ぱくぱく名無しさん
14/02/02 10:23:12.49 kw3ETuni0
そうですね
193:ぱくぱく名無しさん
14/02/02 16:49:22.62 QvDcgar30
鶏皮捨てるなんてもったいない
フライパンでゆっくり焼いて油を出しきって
青ネギやニンニクで香りづけすると
鶏油（チーユ）っていう調味料になる
これをそのままラーメンにたらしたり、
チャーハンや野菜炒めに使うとコクが出てうまい
194:ぱくぱく名無しさん
14/02/03 02:01:52.64 VyZhaad80
鶏皮こそ美味しい所なのに
195:ぱくぱく名無しさん
14/02/03 04:12:06.59 4QuV4HAC0
鶏ハムについてくる皮って結構な厚みでしょ？
それがそのまま自分のお腹にペッタリと張り付くことを考えてみよう。
もう皮は食べられないよｗ
196:ぱくぱく名無しさん
14/02/03 07:26:40.55 GHOMGqSJ0
そうですね
197:ぱくぱく名無しさん
14/02/03 09:06:48.04 Bl8bbjDDO
燃焼するから大丈夫です
198:ぱくぱく名無しさん
14/02/03 09:36:30.54 KzzD7U4J0
食べても太らないのでキニシナーイ
199:ぱくぱく名無しさん
14/02/03 21:08:32.97 15hJ0INY0
体に悪いんだよ
200:ぱくぱく名無しさん
14/02/04 00:18:20.86 wxBqYdXH0
そうですね
201:ぱくぱく名無しさん
14/02/17 22:33:40.29 ThrRE5Yr0
まだあったんだな鳥はむスレ
最近思い出したようにまた作りは食べ作っては食べ
しかし、今作ってる奴は初めて失敗したかもしれん
砂糖で揉んで塩で揉んでジップロックで空気抜いて二日放置した
いつもより水分が多めに出てる割りに肉が柔らかい＆色が悪い
怪しいから更に塩を追加して二日放置
色は変わらなかったが弾力は出たので塩抜きして
今お湯に入れたがなんかちょっと臭かった
出来上がりが楽しみである！
202:ぱくぱく名無しさん
14/02/18 03:00:05.85 jTVwzWMI0
そして、2度と鳥はむが食えなくなった201であった。
203:ぱくぱく名無しさん
14/02/18 05:53:54.05 ozcyCHkZO
うわぁ～～腐敗臭のする鳥はむなんか食いたくねぇ
204:ぱくぱく名無しさん
14/02/18 08:01:44.12 W4MGZlioP
アディオス!!
205:ぱくぱく名無しさん
14/02/20 19:39:08.83 SdZ4oddC0
春先に作った時、火入れした後放置した鍋の水が粘ってて、失敗を知ったのであった。
作れるのも暖かくなるまでだなー。
206:ぱくぱく名無しさん
14/02/20 23:13:30.45 tvNd/lJR0
おっす201だ！捨てたぜ！無理！
207:ぱくぱく名無しさん
14/02/22 19:56:39.43 YY/o5I6g0
塩コショウしてポリ袋に入れて冷蔵庫に寝かせてます。
３日目に沸騰したお湯に鶏肉を入れようと思いますが、
もう一度沸騰するまで沸かした方がいいのでしょうか？
208:ぱくぱく名無しさん
14/02/22 21:24:42.65 ncSPFihr0
うん
209:ぱくぱく名無しさん
14/02/22 22:26:18.22 YY/o5I6g0
ありがとう。
210:ぱくぱく名無しさん
14/02/23 00:51:22.59 cb2ZoamF0
腐った鳥肉を熟成させたものだが
どうしても鳥ハム食いたかったから再度作った
しかしあれはすごい匂いだった、腐れかけは旨いぞ！という匂いだ
初めて皮をはいでみたよ
皮はカリカリになるまで焼いて酒のつまみ
出たチーユを刻んだネギにかけてネギ油とした
これがインスタントラーメンや茹で肉にあう
たまらん
211:ぱくぱく名無しさん
14/02/23 01:13:38.17 whd/xE9o0
牛や豚と違って、鶏肉と魚の熟成だけはヤバイ。
212:ぱくぱく名無しさん
14/02/23 09:01:06.70 iu55VWZF0
鮒寿司に謝れ！
213:ぱくぱく名無しさん
14/02/23 09:07:45.54 Eq5lMvR+O
梨汁ブシャー！
214:ぱくぱく名無しさん
14/02/23 15:15:28.30 hXsd/C/90
クレイジーソルト使ってもOK？
215:ぱくぱく名無しさん
14/02/23 17:12:50.71 hXsd/C/90
安い胸肉に高い調味料使うのってもったいないと思うの
216:ぱくぱく名無しさん
14/02/23 17:20:43.45 LVWicrap0
おまえにはもったいないな
217:ぱくぱく名無しさん
14/02/23 19:00:40.94 wvMfQ8Od0
なら使わなきゃいいよ！
218:ぱくぱく名無しさん
14/02/24 12:33:05.13 LOz2rfnJP
>>215
アジ塩にしておけ
219:ぱくぱく名無しさん
14/02/24 12:42:20.63 ewcETNO/0
味の素は有効なのかな
220:ぱくぱく名無しさん
14/02/24 13:32:05.69 LOz2rfnJP
万能よ
221:ぱくぱく名無しさん
14/02/25 07:28:02.12 vkQa+BhH0
久しぶりに仕込んだけど、クレソルなくてコショウオンリーになっちった
クレソル消費にちょうどいいのに
222:ぱくぱく名無しさん
14/02/25 19:46:01.89 uzhqcSAQP
素麺にかけると美味しい
223:ぱくぱく名無しさん
14/02/27 16:30:57.73 Rwm365WV0
味噌汁に入れる粉末ダシを切らしたから、代わりに鳥はむのスープを入れてみたのよ。
鶏のダシで代用できるかなと思って。
そしたら味噌ラーメンみたいな味になってクッソワロタｗ
てゆうか、これで味噌ラーメン自作できるわｗ
224:ぱくぱく名無しさん
14/02/27 18:28:00.77 MRYdPSav0
あのダシはたまらんね
225:ぱくぱく名無しさん
14/02/28 05:07:16.38 9pxRXvJ8P
>>223
それの何が面白いのだ？
226:ぱくぱく名無しさん
14/02/28 23:57:00.98 EDnDH3Fj0
味噌とクソを掛けてんだよ言わせんな
227:ぱくぱく名無しさん
14/03/01 00:09:39.97 hfqRMw4gP
そろそろ糞を漏らすか？
228:ぱくぱく名無しさん
14/03/02 11:34:09.95 uwXDQtOc0
ﾌﾞﾘｯﾌﾞﾘｯ♪
229:ぱくぱく名無しさん
14/03/09 11:49:46.28 sLYXJoHX0
１枚がやたら大きいムネ肉を買ったんだけど、鳥はむにしたら凄い不味かった。
皮の下の肉が変にコリコリした食感で、肉質が他と全然違って気持ち悪い。
これって老鶏なのかな？
もうあの店では買わない。
230:ぱくぱく名無しさん
14/03/09 15:36:19.55 yT+re3ME0
鳥ハムにワサビつけたら止まらなくなった
また仕込もう(´・ω・｀)
231:ぱくぱく名無しさん
14/03/09 20:27:48.46 PMzi/rAD0
>>229
どこの農場？
232:ぱくぱく名無しさん
14/03/09 23:15:42.26 Kf/GxGAM0
>>231
どこの農場とかは分からないけど、スーパーだよ。
１枚100円で売ってた。
”国産若鶏”とは書いてなかったし、やたら大きいムネ肉だったので、
老鶏なのかなと。
233:ぱくぱく名無しさん
14/03/10 05:57:06.98 pPmften70
>>229
食感が悪かったのなら、おそらく廃鶏だろうね
おもに卵を産まなくなった雌鶏が食肉にされたやつ
食感は悪いけど、若鶏のようなクセがないんで、いいダシが取れるよ
鶏ハムにするよりは、スープやカレー、シチューのほうが向いているかもね
234:ぱくぱく名無しさん
14/03/14 23:22:29.23 0KVplmUg0
初めて作ったんだけど、中心部で赤い部分がある。
多分熱が通らなかったんだと思うけど、電子レンジで加熱したほうが安全かな。
235:ぱくぱく名無しさん
14/03/15 13:57:21.43 27OY32LV0
うっかり10日も寝かせちゃったけど問題なく出来た。
どれくらい寝かせても大丈夫なんだろう。
236:ぱくぱく名無しさん
14/03/16 15:36:00.98 1GnbmcF50
>>234
加熱して食った方が安全かもなぁ
>>235
おまっ…それ大丈夫なのか？
237:ぱくぱく名無しさん
14/03/16 23:44:49.99 Ylb+zlTB0
塩分濃度が高ければバイキンも増殖できないから
理論的には大丈夫。減塩になる前のハムも保存料や添加物なしなのに
冷蔵庫で長期保存ができて便利だったな。
238:ぱくぱく名無しさん
14/03/17 15:16:06.19 mGmD9F5F0
10日前のただの胸肉ですら何ともないのに、アホですかw
239:ぱくぱく名無しさん
14/03/17 20:03:45.57 GxIXwg4T0
なに？腐った肉を食べても平気な胃袋自慢大会なかにかなの？
240:ぱくぱく名無しさん
14/03/17 20:11:01.59 DYIA2jSH0
は？
腐らないよ
ドンだけ脆弱なんだよww
241:ぱくぱく名無しさん
14/03/17 21:13:13.68 as19aZT30
チルドに入れてても3日くらいで痛んだ臭いしてくるよな
買ったらすぐ塩漬けするのを薦めとく
242:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 08:27:57.34 9LhIP3ay0
>>236
全然腐ってないしむしろ美味かったよ。
塩の力ってすごいなーって改めて思った。
243:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 09:09:17.14 B2pzME4+0
>>241
電源入ってないよ、それww
244:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 09:39:46.92 GlpTn0sV0
面白くないよ？
245:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 10:54:49.99 cLWMnCKL0
いや、チルドで3日ももたないって方がつまらんよ
246:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 11:14:32.55 GlpTn0sV0
買ったままそのまま冷蔵庫入れてたらヌメッとして匂いもなんだか熟成されたのか乳くさくなってくるもんだよ
パックから出してジップとかに入れておけばそりゃ3日くらい大丈夫だろうけど
247:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 11:17:04.90 wdNUMNgb0
そんな馬鹿居ないだろ
買ったまま冷蔵庫ってww
248:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 11:26:48.54 GlpTn0sV0
ここにおるで、結構前の失敗話だよ
249:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 11:34:58.69 SQkoYYdy0
ばーかばーか
250:ぱくぱく名無しさん
14/03/18 13:09:27.14 GlpTn0sV0
ぐぬぬ…
ところで中心部まで火通らなかった人居たけど塩漬けする前に開くように切っておいて、後で巻いて形成して茹でるようにしてるよ
冬場は火が入る前にお湯が冷めちゃうから茹で鳥作るときも失敗することあるな
251:ぱくぱく名無しさん
14/03/20 14:31:49.58 cqrP29HF0
>>250
ばーかばーか
252:ぱくぱく名無しさん
14/03/20 18:13:13.67 FDG5C9Xn0
>>250
ばーかばーか
253:ぱくぱく名無しさん
14/03/20 19:52:33.23 ctSB7Joj0
うわぁ
254:ぱくぱく名無しさん
14/03/20 20:34:20.00 PjyOYMME0
>>253
ばーかばーか
255:ぱくぱく名無しさん
14/03/20 23:06:00.56 s5aQBXo50
お前らみーんなばーーーか！
256:ぱくぱく名無しさん
14/03/20 23:26:56.76 2frsLX/e0
やっと気がついたか・・・。
人間なんて、みんな愚かでバカなんだよ。
257:ぱくぱく名無しさん
14/03/20 23:32:59.30 2frsLX/e0
書き忘れてた。あんただけ傷つく事もないさ。
頑張れば良いだけ。口先だけの人間はすぐに脱落していくよ。
これは本当だよ。 まずは無理せず頑張れ。
258:ぱくぱく名無しさん
14/03/21 00:17:55.60 z9umeoCi0
>>257
よくわからんけど、お前はまわりに合わせられなくて苦労してそうだな
259:257
14/03/21 00:28:49.69 9Lhnpq4w0
258さん、あんた大当たりだよ。オレは機械の開発設計やってる。
できないことは、はっきり「できない」と客先にも社長にも言ってるよ。
できないプロジェクトに手をつけたら会社が吹っ飛ぶだけじゃ済まないからな・・。
いかんいかん、元の塩豚の話に戻してくれ。
260:ぱくぱく名無しさん
14/03/21 05:38:36.19 9bPxYzH/0
鳥はむだよ!!!
261:ぱくぱく名無しさん
14/03/21 05:58:53.42 RROY2jJH0
>>259
アンタその性格じゃ出世しないな。雇われの下っ端は「出来る出来ない」じゃなくて
上からの「やれ」という命令に従って「やる」のみ。要するにロボット・奴隷だわさ
例え自分が「出来ない」と思っても「結果」を出すのみ。それが出来なきゃジエンド
結果出した奴のみが生き残る。上司目線からすると自分の命令に一々意見して
「出来ない」とかゴネて従わない奴、自分の意のままに動かない奴は切り捨てたくなる
スレチスマン以下鳥はむ話題で
262:ぱくぱく名無しさん
14/03/21 06:24:17.28 RROY2jJH0
出来なかったら会社が吹っ飛ぶだのは司令官＝上が判断する話だからな
下っ端はその種の判断をする立場じゃない。独立してアンタがトップの会社なら別だが
263:ぱくぱく名無しさん
14/03/21 08:55:04.23 Wr77K2hb0
え？
なんで買って来たパックのままでチルドで三日持たないとか言う流れになってるの？
そもそもうちで買う鶏肉の期限は大抵三日後なんだが
この人たちは冷蔵庫の無い、鶏はその場で捌いて売る中国の山奥とかに住んでるの？
264:ぱくぱく名無しさん
14/03/21 09:25:02.97 QSGXqQs20
そうですよ～
流れ読めばわかるでしょ
265:ぱくぱく名無しさん
14/03/21 10:03:07.76 sl4NFHIn0
そうですよ、未だに氷買ってきて冷やしてるんですよ
266:ぱくぱく名無しさん
14/03/21 13:09:47.12 I/xaTO4+0
いえ、ミャンマーの山奥です
267:ぱくぱく名無しさん
14/04/01 10:29:28.77 l4I/563m0
スパイスってどれくらいのがいいんだろう
まとめサイトだと重量の1%～3%って書いてあるけど、500に5gってことはだいたい3分の1瓶～1瓶くらいだよな
最低量でもかなり多く感じるけどそれくらい入れた方がいいってことかな それともハーブによって違う？
268:ぱくぱく名無しさん
14/04/01 20:40:34.50 TXkmheCX0
鶏の丸焼き二日目は鶏ハム状態の胸肉ゾーン
ご飯が足りなかったんで、パンに千切りキャベツと鶏ハムを挟んでトマトソースをかけたら美味かった
269:ぱくぱく名無しさん
14/04/04 13:25:20.45 35dLH+ts0
初鳥はむです
塩抜きで30分、1時間、1時間半とレンチンして味見してみたけどかなりしょっぱい
茹でたらマシになりますか？
このあとラップで成形して炊飯器の保温で1時間の予定です
270:ぱくぱく名無しさん
14/04/04 17:03:34.25 35dLH+ts0
↑作ってきました！塩気もちょうどよかったです
中は薄いピンクだったけど、もきゅもきゅしてておいしかったです
これは…成功？
271:ぱくぱく名無しさん
14/04/05 17:57:26.59 xsLdj3vv0
そういえば手元に練乳（市販品じゃなくて砂糖と牛乳を煮て作った奴）があるんだが……次作るときに砂糖代わりにコレを使ってみようかな
272:ぱくぱく名無しさん
14/04/05 22:32:15.86 uOE+3lLP0
砂糖を何のために肉にすり込むのか分かってないみたいだな。
塩が必要以上に肉に入り込まないようにブロックするためだけなのに。
どうせ洗い流すのに、練乳とか塗ってなんの意味があるの？
273:ぱくぱく名無しさん
14/04/06 06:02:04.90 T1JOp71R0
>>272
砂糖が柔らかくする働きって意見ちらほらあるが
URLﾘﾝｸ(diaryrose.exblog.jp)
＞３） お砂糖をまぶす
え！ ハムなのに砂糖？！！！と思いますよね（私だけ？）
大丈夫です。仕上がりがデザートのようにはなりません。
むしろ味に関しては、出来上がりにその存在は無いに等しい・・・
ではなぜ砂糖なのか！！！！
ムネ肉というパサパサのお肉が、お砂糖によって
ジューシーになるからです！！
なぜなのかは知りませんっ
274:ぱくぱく名無しさん
14/04/06 06:32:51.89 4gk/KlAO0
じゃなんでわざわざ練乳にするの？
275:ぱくぱく名無しさん
14/04/06 09:10:18.52 jYYqx/eZ0
手元にあるからって書いてあるじゃん
276:ぱくぱく名無しさん
14/04/06 10:43:57.11 wX/Pb8E/0
>>273
砂糖の浸透圧で肉を脱水するんだよ。
肉の表面に水分が出てくるから、ジューシーになると勘違いしてるバカもいるが、その逆。
砂糖も塩も脱水するという目的は同じだが、砂糖の分子の方がデカイので、
後から塩をたくさん振っても肉に塩が入り込みにくくなる。
277:ぱくぱく名無しさん
14/04/06 14:29:51.84 zuY49tol0
鶏ハムいつも２本作って完成させた後、１本は冷凍している。
冷凍したヤツの方が鶏の味が凝縮してうまい。
きめの粗い感じにはなるが。
278:ぱくぱく名無しさん
14/04/06 16:26:15.88 Axt1ENYt0
>>276
URLﾘﾝｸ(www.ham.co.jp)
ハムづくりと塩
1.保水力と結着力を向上させる
2.肉の旨味を引き出す。
ハムづくりと砂糖
1.風味の改良
2.肉質を柔らかくする
279:ぱくぱく名無しさん
14/05/12 13:41:55.34 0rc57/Yc0
>>276
>肉の表面に水分が出てくるから、ジューシーになると勘違いしてるバカもいるが、その逆。
浸透圧差による脱水効果であれば塩で十分です、浸透圧は溶質粒子のモル濃度に比例し、溶質粒子のモル濃度は、同じ重量の砂糖と塩では塩の方が大きくなる為、塩の方が浸透圧が高いと言えます。同じ重量で塩は砂糖の約5.5倍の浸透圧です。
砂糖を入れるのは親水性・保水効果＆たんぱく質凝固温度の上昇でジューシーになるからと考えられます。
>砂糖も塩も脱水するという目的は同じだが、砂糖の分子の方がデカイので、
>後から塩をたくさん振っても肉に塩が入り込みにくくなる。
料理の基本である「さしすせそ」の意味を知らないようですが、塩の分子より砂糖の分子の方がデカイので後から塩を振っても肉に浸透しやすいが正解です。
逆に塩から先にすりこむと塩の分子は砂糖の分子より断然小さいので浸透しづらいのです。
280:ぱくぱく名無しさん
14/05/15 16:32:53.22 pchYjUOq0
今まで二回ほどラップで包んで作ってみたのですが、二回とも出来上がったら
ラップの中に汁（黄色のトパーズっぽい色）が溜まっていました
お湯には沈んでいたのですが巻きが甘いのでしょうか・・・
また、ラップに包んでゆでた汁は飲まない方が良いと過去のレスにありましたが
このラップの中の汁も捨てた方が良いのでしょうか？
食べるまでラップで包んだままにしているので汁も一緒に保存しているんですが
お湯から引きあげたらラップに穴でも空けて早めに抜いた方が良いのでしょうか？
281:ぱくぱく名無しさん
14/05/15 16:48:13.61 +Eunilnt0
そんなに気にするラップは、どのラップ？
282:ぱくぱく名無しさん
14/05/15 17:05:53.94 pchYjUOq0
>>281
もしかしてラップをゆでた汁が云々というのは
ラップの種類による事柄なのでしょうか？
自分が使ってるのはcoopのラップです
お湯に長時間つけるのが良くないのかと思ってたのですが
使ってるラップは耐熱180度とあるから気にすること無いとか？
283:ぱくぱく名無しさん
14/05/17 07:45:15.65 1q8fJpLe0
はあ？
具体的にどれだよ
284:ぱくぱく名無しさん
14/05/26 21:36:41.72 2H/E1UoQ0
>>280
> 食べるまでラップで包んだままにしているので汁も一緒に保存しているんですが
そんなの初めて聞いた
捨てなきゃいけない理由がよくわからないな
自分はラップに包んだまま冷蔵庫で冷やし固めて、
ゼラチン状になった“汁”も含めて食べてる
285:ぱくぱく名無しさん
14/05/27 14:14:52.84 4K07byHQ0
煮こごりいいね
286:ぱくぱく名無しさん
14/05/30 20:52:44.27 bjwg0kQUO
生で食べれる位新鮮な地鶏で生ハム作れんかな
287:ぱくぱく名無しさん
14/05/31 04:12:38.79 BLIIjVEx0
>>286
生は危険
288:ぱくぱく名無しさん
14/06/05 03:54:16.17 FB3ViP6JO
今回のめっちゃ美味しかった
砂糖塩胡椒→ピチッとして冷蔵庫→6日後1時間半迎え塩で塩抜き→再びピチッとして冷蔵庫→次の日ジップロックに入れて沸騰した湯にドボン
火通し過ぎてて中普通のハムなんだけどピチッとで水分抜いたからか旨味が強かった
289:ぱくぱく名無しさん
14/06/12 07:47:19.48 wiZDw8bV0
>>288
塩漬け期間は２～３日が理想ってあるけど、やっぱり若干長めの方がいいのかもわからんな
普段二日で作ってて、この前３日で試したんだが、ハムらしさが増してて非常においしかった
勿論２日も美味しいんだけど、なんというか、ハムというより茹で鳥に近い感じになってしまっているのが分かった
繰り返すがそれもそれで十分おいしいんだけど、それとは別に長期漬け込みの旨さってのがあるんだと思う
290:ぱくぱく名無しさん
14/06/20 22:36:49.02 911wX2zH0
塩麹だけで作る鳥はむが美味いわ時間がかからないわ塩抜きしなくていいわで一度に2キロまとめて作るくらいはまってるんだけど
鳥の臭みを取るにはどうしたらいいだろうか
従来の塩を振る方法なら塩と一緒に胡椒やその他香辛料を擦りつけておけばいいけど
塩麹をたっぷり塗る方法だと胡椒を擦りつけておいく方法やショウガとニンニクを塩麹に混ぜておくのもイマイチ効果が薄い
なにかいい方法ないかな
291:ぱくぱく名無しさん
14/06/21 03:00:19.01 10qS7v+l0
塩漬けした後に塩抜きするのはなぜ？
塩で水分を抜いて塩抜きで水を戻したら意味がないんじゃないのかな？
292:ぱくぱく名無しさん
14/06/21 03:08:23.92 10qS7v+l0
>>291はスルーしちゃって
済まなかった少し上に出てた。
293:ぱくぱく名無しさん
14/06/23 01:34:48.29 Xf7xUVpF0
テンプレサイト管理人です。事情により閉鎖しましたので、今後はガイシュツリスト
URLﾘﾝｸ(cook.xrea.jp)
をテンプレ似いれてそちらを参照願います。
294:ぱくぱく名無しさん
14/06/23 23:15:45.75 Pm2VjSx10
>>293
長いことお世話様でした
295:ぱくぱく名無しさん
14/06/23 23:44:52.72 1+Y9q/NY0
>>293
乙でした。
296:ぱくぱく名無しさん
14/06/24 00:01:12.95 1sabbs6H0
>>290
塩麹方ちょっと気になった
鶏肉に対してどれくらいの重量比で塩麹を漬ければいいのかな
297:ぱくぱく名無しさん
14/06/25 19:32:57.09 dNAD6SKd0
>>296
細かい数値はわからんけど大体胸肉一枚につき大さじ1～1.5杯位かな
大きなボウルに2kgの胸肉と塩麹を全部入れて混ぜておくだけだから
少量作る場合は塩麹の量がまた違ってくるかもしれん
298:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 11:43:55.67 7+WjdC1J0
鍋にタオル巻いて保温して作ったらパサパサになってしまった…
鍋で6時間放置ってのがアバウト過ぎてどうしていいやら
小さい鍋と大きい鍋だと温度の下がり方が何倍も変わるしわかりにくいな
299:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 12:34:35.44 EOvyOSF+0
経験を積め
バカババア
300:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 12:58:14.85 7+WjdC1J0
考える頭があれば鍋の大きさで火を止めた後どうなるか位わかるでしょ
このスレはパート33で、しかも13年続いてるみたいだけど
おまえら一体何考えて生きてんの？
301:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 13:02:11.32 nBNa3Z+W0
変なのがきたー
302:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 13:05:52.30 7+WjdC1J0
ちなみにデータ取ったぞ
パッサパサの環境
ホーロー鍋 蓋有 水量2.5L
バスタオル1枚で保温
鶏胸1枚
ジップロック＋ラップ
沸騰し肉を投入し際沸騰後に保温
6時間経過後の温度は65度だった
こんなのって1スレ目から出しあって行くもんだろ
代々アホしかおらんのか？
303:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 16:18:35.01 G66UlBxS0
ラップで包んだ状態でぱさぱさになるってそれ鍋に入れてたせいじゃなくて最初の仕込みの段階で塩が足らないんじゃないか
304:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 21:27:36.87 JXfP0Tbg0
肉の中心温度実測して約68度に達したらor一定時間キープしたら(百均の料理用ガラス温度計で十分)
鍋から取り出して空冷or(氷)水に突っ込んで液冷
鍋に入れたままだと鍋の材質や形状や蓋の有無や湯量等の諸条件に依り冷却速度が違うから
305:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 22:11:00.55 nKr6KpSn0
>>302
｢￣ ｀ヽ､ ＿_＿_＿_
Ｌ -‐ ‘´ ￣ ｀ヽ- ､ 〉
／ ヽ＼ /
／/ / / ヽヽ ヽ〈 イヤだな、キチガイって、
ヽ､レ! { ﾑ-t ﾊ li ､ i i }ﾄ､
ﾊＮ | lヽ八l ヽｊﾊVヽ､ｉ j/ l ! いつも論破とか言って、
/ﾊ. ｌ ヽｋ=＝ , r= ､ﾉﾙｌ lＬ」 ただの屁理屈だから・・・
ヽN､ﾊ ｌ ┌‐┐ ﾞl ﾉl l
ヽﾄjヽ､ ヽ_ノ ノ//ﾚ′
r７７７７７７７７７tﾉ｀ ｰ r ´ﾌ/′
ｊ´ﾆゝ ｌ|ヽ _/｀＼
〈 ‐ 知ってるが ｌﾄ、 / 〃ゝ、
〈､ﾈ.. .ｌＦ Ｖ=＝”／ ｲl.
ト |お前の態度が とニヽ二／ ｌ
ヽ.|l 〈ｰ- ! ｀ヽ. ｌ
|l気に入らない ｌﾄﾆ､_ﾉ ヾ、!
|l_＿_＿_＿_＿__ｌ| ＼ ソ
306:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 22:26:05.15 nKr6KpSn0
>>302
おまえバカだろ、書き込み７～８分でデータ取ったとかｗｗｗ
＿＿＿_
／ ＼ ／＼ ｷﾘｯ
. ／ （ー） （ー）＼ 沸騰し肉を投入し際沸騰後に保温
／ ⌒（__人__）⌒ ＼ 6時間経過後の温度は65度だった
| |r┬-| |
＼ `ー’´ ／
ノ ＼
／´ ヽ
| ｌ ＼
ヽ -一””””~~｀`’ー?､ -一”””’ー-､.
ヽ ＿＿＿＿(⌒)(⌒)⌒) ) (⌒＿(⌒)⌒)⌒))
＿＿＿_
／_ノ ヽ､_＼
ﾐ ﾐ ﾐ oﾟ(（●）) (（●）)ﾟo ﾐ ﾐ ﾐ だっておｗｗｗｗｗｗ
/⌒)⌒)⌒. ::::::⌒（__人__）⌒:::＼ /⌒)⌒)⌒)
| / / / |r┬-| | (⌒)/ / / /／ こいつバカ過ぎｗｗｗ
| :::::::::::(⌒) | | | ／ ゝ :::::::::::/
| ノ | | | ＼ / ） /
ヽ / `ー’´ ヽ / ／
| | l||l 从人 l||l l||l 从人 l||l バンバン
ヽ -一””””~~｀`’ー?､ -一”””’ー-､
ヽ ＿＿＿＿(⌒)(⌒)⌒) ) (⌒＿(⌒)⌒)⌒))
307:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 22:27:41.78 FlpsquoY0
そんなことより炊飯器使おうぜ！！
308:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 22:28:53.78 nKr6KpSn0
＿＿＿_
. ／ ＼
／ _ノ '' ⌒＼
／ （● ） （● ) ＼ おまえ、死ねよ、
| :::::⌒, ゝ ⌒::::| やれやれ…
＼ `ｰ=-' ／
⊂⌒ヽ/ ヽ /⌒つ
＼ ヽ / ヽ /
＼_,,ノ |､＿ノ
309:ぱくぱく名無しさん
14/06/26 22:40:31.80 G66UlBxS0
仕込んだ胸肉の一枚をミキサーでひき肉にしてそれをラップで巻いて茹でてみた
そのままの状態で丸めるよりも確かにきっちり成形できて切るときもバラけずに丸まったまま切れた
ただちょっとぱさつく感じだし食感もそのままの状態の時より硬くなった
ミキサーにかける時に調味料や具材を混ぜ込むこともできるし色々研究してみようと思う
生クリームとかバターを入れればしっとりするかな
310:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 02:53:10.15 oVPOIypm0
ID:nKr6KpSn0典型的なアホだな
311:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 02:57:41.70 oVPOIypm0
>>303
塩は胸肉100gに対して10gで計30g程
四日間冷蔵庫で漬けた後に3時間塩抜き
wikiを見ても少ないとは思えないから保温力が高過ぎたと推測している
まさか6時間後に65度も有るとは思わなかった
312:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 03:07:38.41 oVPOIypm0
なんつーかさ、俺が言いたいのはだな
専門スレなのになんなんだこのクオリティーの低さ
単なる料理じゃなくて物理的な現象で変性させているわけであって
データを取ったうえで語り合ったらどうなんだ？
経験を積めとかアホなのか？何のためのスレなんだよｗｗｗ
おまえら13年間雑談してただけなのか？
313:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 03:16:53.51 AlLMF+IT0
6時間後に65度もあることに気付かなかったお前が偉そうに何言ってるんだ？
314:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 03:19:24.65 oVPOIypm0
>>313
6時間後に65度あったと言う成果を得られたわけだよ
頭悪そうだなおまえも。
315:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 03:21:00.23 oVPOIypm0
基本となるレシピ位スレで固めておけよ
このスレのテンプレなんの役にも立たないぞ？
316:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 03:26:50.70 C+2JGxS70
テンプレすらまともに読まないお前が何を偉そうに
317:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 03:31:57.64 oVPOIypm0
>>316
根拠もデータも無くくその役にも立たないウンチクの塊のテンプレがどうした？
数字の一つでも書いてみろよ
類は友を呼ぶと言うが本当にびっくりしたわ
マジで心底驚いた
専門板の専門スレで13年間なにしてたんだ？
どう見てもこれ1～2スレ目くらいの情報量だろ
318:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 03:41:14.89 FwPFOHfr0
まずはテンプレをしっかりしろよ
環境に左右されにくい内容で具体的な数値も入れてな
例えばダイソー製発泡スチロールのクーラーボックスに70度のお湯を2L入れて
ジップロックに肉を入れて6時間とかどの家庭で環境に左右されない数値を示して行けば良いのだよ
>>304とかとても評価できる
>>309も有用な情報だろう
その他のおまえら知的障害でもあるのか？本気で。
小学生に自由研究させた方がこのスレの一万倍情報が得られそうだ
319:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 03:45:53.15 C+2JGxS70
ID変えることを覚えたのか
320:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 04:07:56.98 FwPFOHfr0
>>319
回線によってIDは変動する
おまえは半年ROMってろと何度言われたら気が済むんだ？
321:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 06:31:55.10 ukRiK8780
>>314
13年も時間あって自力でたったそれだけの成果しか得られないお前こそ頭悪過ぎ努力不足
他人批判する前に己を反省しろこのクレクレ厨が
322:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 08:06:03.27 Nv3EWTq00
>>321
13年間>>314が鳥はむ作ってると思ってるの？
他人批判する前によく読んでからレスつけたほうがいいと思うぞ
しかし個々の家によって鍋の大きさや仕込んだ肉の大きさや数も違うわけだし、自分で何回か作ってコツを掴んだほうがいいと思う。
もちろん参考になるデータはあったほうがいいと思うがね
323:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 09:00:52.66 scCrXXZF0
そこまで言うのなら今後のレスでは徹底的にあらゆるパラメーターを厳密に数値で記述したらどうか？
肉の重量、茹でる水の重量、鍋の材質、鍋の厚み≒重量、鍋の形状、製造メーカー、蓋の有無、断熱材(バスタオルなど)の
有無とその量、火力(ガスorIHorその他)≒加熱速度≒調理器具の加熱能力≒一分毎の昇温能力、中心温度、冷却方法
肉100gに対する塩の重量、肉の産地、塩振ってからの塩漬け熟成期間、乾塩法or湿塩法、・・・etc.
これらの数値が明示されないから究極の結論にたどり着かない訳でな
理想的には全てのあらゆるパラメータを厳密に数値化して記述＆論じれば究極の回答にたどり着くはずだが？
324:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 09:08:45.52 scCrXXZF0
ああ、その他、鶏肉の部位、その重量や形状や肉/脂肪(/骨他のその他成分)の比率とか、な
325:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 09:19:22.42 PvJRLBkT0
保温の仕方1つまともに出来ない奴が人様に科学的云々って説教してんの？
326:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 09:29:02.26 iikDSFoP0
>>323
そういうのは食品工業の中の人にやってもらえばいいんじゃないかねえ
素人が趣味半分で作るんだから、そんな掘り下げた考察しても
出てきた答えを忠実に再現できる人がいない、なんてオチが待ってそうで
327:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 09:33:17.82 scCrXXZF0
だけどID:FwPFOHfr0はそのレベルを求めてるんだろ？
328:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 09:39:48.26 iikDSFoP0
ああなるほど、そういうこと
あの人が何と戦ってるのか知らないけど
2chのネタさらって商売でもする気なのかな
329:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 10:50:13.77 tQGAicqR0
あなたの熱心な勧誘に負けただけですよ
330:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 12:24:29.08 10/c/ZRE0
>>321
こいつ最高のアホだな
331:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 12:29:45.00 10/c/ZRE0
>>323
日本全国で安価で入手可能な100均クーラーボックスを基準に進めてもよかろう
鍋でやろうとするなよ頭使え頭
それに胸肉なんてどれも重さに大差ない
誤差範囲でしかないから統計で十分
専門スレなら基本レシピくらいちゃんとやれ
俺が見て来た専門板の専門スレの中でこのスレはトップクラスでレベルが低い
332:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 13:06:32.64 QZBlRz5M0
100均クーラーボックスの性能が同じかどうか片っ端から計って試してからだなw
333:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 14:10:29.84 BdPHfwD10
胸肉の大きさもずいぶん違うよ…
334:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 14:31:56.14 7EceS23B0
＿＿＿_
. ／ ＼ この連投キチガイ、ネットのソースでしか語れないんだ
／ _ノ '' ⌒＼ 情弱だから、ネットが全てと信じてるからｗｗ
／ （● ） （● ) ＼
| :::::⌒, ゝ ⌒::::| やれやれ…だから最初に言ったんだ
＼ `ｰ=-' ／ 屁理屈だ、って
⊂⌒ヽ/ ヽ /⌒つ
＼ ヽ / ヽ /
＼_,,ノ |､＿ノ
それとこいつ、料理出来ないからｗｗｗ、確か得意料理は缶詰を開ける事だったよなｗｗ
お前、アホ過ぎｗ、そのプライドどこから？、お前より底辺居ないからｗｗ死ねよ、
【自炊】一ヶ月食費１万円に抑えたい 82【栄養】前にここで暴れてたアホ、おもしろいよ、
335:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 18:06:21.07 10/c/ZRE0
>>332
鍋に比べれば雲泥の差で誤差は少ないだろう
少し考えてからレスした方が良いぞ
336:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 20:26:31.20 PvJRLBkT0
>>335
人には正確さを求めておいて自分でやることはずいぶんアバウトなんだな
337:ぱくぱく名無しさん
14/06/27 21:47:51.35 Bw9Z6hqf0
その100均クーラーボックスが廃盤にならず、ずっと同じクオリティで販売してくれるならいいかもね
100均商品は回転が早いからな～
338:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 04:07:28.33 rRPlFEC10
クーラーボックスは一つの例えだろ
環境による変化の小さい道具や手法を基準にすれば良いわけだから
339:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 04:44:31.19 ZRN5BJCv0
>環境による変化の小さい道具や手法を基準にすれば良いわけだから
じゃあ君自身がその道具や手法を使って率先して正確なデータ提示したら？
数回試して平均値と偏差付きで
340:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 06:10:54.28 r4bWprmO0
専門スレっていうけど、そもそも家庭でもって全く完全に同じ環境を作るのはほぼ不可能な件
使う鍋の質とて違うし、全く同じ鍋を使用していても今度は周囲の環境、季節ごとの温度、気候等々でも異なってくる
使用する調味料、塩の質、砂糖の質、肉の質等でも完全に同じものを作る事は出来ない・・・これは鶏ハムだけではなく、全ての料理に言える
そう考えると、完璧に数値で理論化して完璧な物を作ったところで、それと全く同じ環境を整えるのが限りなく困難である事はお分かり頂けると思う
加えて、数値化を行うだけの設備を一々買いそろえるような無駄遣いをしない、そもそも鶏ハム自体安い鶏胸肉をどこまで美味しく食べられるかという研究の産物
だからこそスレ住民はそれを不毛とするし、もっぱらこれまでの物をベースとした新しいレシピの製造にこそ力を入れる
専門スレにしてはレベル低いって言うけど、そもそも料理したことないでしょ？
家庭でちょっと料理して、自分と他人の持ってる設備が違うって事を少し考えれば容易に想像がつくと思うんだけど
341:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 06:40:43.68 txXmnhv50
まさに君の言うとおりでな。鳥はむ作りに影響する全パラメーターを完璧に数値化しても
今度は他の人がそれを完璧に再現出来るのか？って問題があってな。結局は各人の道具や環境に近い人の
データを参考にしつつ最終的には各人が自分の環境内で試行錯誤＆微調整の必要ありと思うのよ現実的には
だから逆に考えて、厳密＆正確じゃ無くてラフで大まかな値でも良いからまず参考/目安となるデータをこのスレで
提示することが意味あると思う。で、各人はそれを起点にして各自で試行錯誤＆微調整して自分の正解に到達する
342:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 07:32:27.47 r4bWprmO0
>>341
そのラフの結果を出すためのデータは、基本的な作り方として提示されてるわけで
で、スレ住民もまた各自で思考錯誤・微調整しながら自分の正解を目指しているわけで
まあ、データとして取る事自体はいいと思うよ？そういう機材揃ってる人は多くないだろうし
そのデータそのものが新たな料理法への可能性を開くかもしれない
だが、全スレ住民に対しそれを要求し喧嘩を売るのはお門違いだ
君の要求している事は、全ての鶏ハム作成者が取り組んでいる事なのだから
343:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 07:50:17.13 Zy+cx2Yh0
誤解があるようだが俺はID:10/c/ZRE0＝ID:rRPlFEC10とは別人だから
試行錯誤の起点となるラフなデータとしてこのスレの情報を支持してるよ
全員に厳密で精密なデータ出せとか思ってないから。そんなの要求する立場でも筋合いもないし
344:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 07:51:49.46 Zy+cx2Yh0
341＝343
345:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 08:06:50.30 r4bWprmO0
>>343
勘違いスマンな、ちょっと徹夜明けのテンションで気が立ってたのかもしれん、猛省
346:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 19:37:29.21 rRPlFEC10
各家庭の鍋では保温力のバラツキが大きすぎるし
水量も違いすぎるので温度変化が著しく異なる
火を止めてから6時間とか書いてる時点で小学生以下の知能でしょ。
ここ大事だろ？
一例としてその環境の差を著しく小さくする手法としてクーラーボックスを挙げて居るわけな？
水量、水温も指定することで鍋で火を止めてから6時間と言うやり方に比べて
環境の違いによる差は1/10程に小さくなるだろう
クーラーボックスなら室温の影響も著しく小さいわけだからな
肉の量にしても電子レンジで水温程度に加熱して投入することで量による水温変化は無くすことができる
繰り返すがただの料理じゃなくて科学的な反応を利用した調理なんだからもう少し知的な内容にしたらどうだ？
347:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 19:46:06.59 rRPlFEC10
>>342
機材と言うけど温度計位あるだろ？
少し上にも書いてあったけどダイソーに料理用？の温度計有るらしいよ？
それとクーラーボックスで各家庭の誤差はほぼ無くせるよな
鍋を使って煮込むのなら温度は一定で100度をキープするから差はないが
火を止めてから6時間なんて各人の微調整とか言う範囲を逸脱してるよ
鍋を使うならせめて水量と蓋付きアルミ鍋などどこの家庭にも必ずある道具で指定しないと話にならん
そこまで指定して始めて各人の微調整の範囲だろうよ
極端な例だが5Lの土鍋と500ccのアルミ鍋で比べると
10倍位温度変化違うわけで微調整の範囲を逸脱してしまう
348:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 19:49:12.81 PIthOCOz0
一方俺は炊飯器の保温機能を使った
349:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 19:54:58.27 rRPlFEC10
>>348
素晴らしい方法だと思うよ
テンプレではそんな手法を使うべきだ
350:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 20:26:59.82 odHvopTz0
>>346,347
>>339
これが噂の長文君って奴か？
351:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 21:05:17.69 rRPlFEC10
女ばかりのゴミ板でデータだ数値だと言っても無駄だわな
俺が根本的に間違ってたわ
13年煮詰めてこれだもんな…
352:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 22:09:07.17 PIthOCOz0
ついに人格攻撃に走ったか
353:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 23:14:43.37 hMFbDRXI0
結局自分でデータ提示しない限り何言っても意味ないよ
ID真っ赤にして長文打っても結局誰かデータ出せって言ってるだけだしwww
あげくに人格攻撃とか最高にダセえwwww
話は変わるけど茹でる前にミキサーで細かくしてから成形してはむ作ってみたけど
予想以上に上手くいった
最初は何も足さずにやってみたらぱさついててイマイチだったんだが
今回は卵と溶かしバターを加えてみたらしっとりしていい感じになった
ただこれは鳥はむとはまた違った食べ物のような気がする
354:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 23:16:19.09 hMFbDRXI0
ていうか13年間誰も文句言わなかった時点で大多数の人はちゃんと作れてて
データがないから作れないってのはただ単に自分の料理下手と創意工夫の無さをごまかしてるだけだな
355:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 23:28:59.07 uoFy2AzD0
なんか可哀想な人がいるね。そんなで人生楽しいのかな
356:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 23:47:52.56 PIthOCOz0
>>355
13年ずっと鳥はむ作れてないから楽しくないんじゃない？
357:ぱくぱく名無しさん
14/06/28 23:59:26.44 lmn/Gf360
>>351
まず君自身が100均クーラーボックスと温度計使って模範データupすればいい
スレや人格攻撃ばかりで君自身の説得力あるデータ示さないなら君の主張に
賛同する人は少ないと思うよ。君自身の手で君の言う13年の雑談に終止符打ったら？
それとも君はただ単に批判や論争したいだけ？本当に鳥はむ作る気？
358:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 01:03:15.16 n1zr+st+0
このスレにあるままを何度試しても作れないようなメシマズ君はデータ化したところで無理だと思う
359:334
14/06/29 01:10:00.53 xpI3wwjS0
キチガイアスペ野朗について、
鶏はむの作り方を他スレで教えたんだ節約ローコストの時短料理としてね、
こいつが鶏はむの存在を初めて知って興味を持っただけでここに来たのだと思う、
彼の中では茹で鳥程度の認識でしかない、
そのうち熱変性、たんぱく質、塩分について語るだろう、だから先にここに書く、
鶏はむは家でも定番で自分の馴れた作り方と味付けで作っている、
ここも情報交換の場として、皆すばらしいアイディアをだしている、
あいつはアホだからそれすら分からないので無視すればよい、
論争したいだけの奴だから、まず鳥皮が外せない奴だから料理出来ない。
こいつの書き込みには毎回ホント腹立つ、責任を感じる、すまぬ。
360:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 01:21:56.30 n1zr+st+0
変なのが住み着いちゃったのか
361:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 01:27:36.88 039Ars050
まあageる奴は脳内あぼーんでいいと思う
自分も自分なりの環境で鳥はむ作ってるけどどうにも塩抜きがうまくいかない
いつもしょっぱくなっちゃうけど味見のときに塩味がなくなるまで塩抜きした方がいいのかなぁ
でも塩抜きしすぎるとﾊﾟｯｻﾊﾟｻになっちゃうし……ﾑｽﾞｶｼｲ
362:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 02:04:42.73 B/Xn0n+t0
>>361
ほらね、データがないからそうなる
アホ同士で情報交換した所で無駄なんだよ
グラムあたりの標準的な塩抜き時間を明示してないからな
断言するよ
このスレ10年後もなんら進化してないだろうな
現状アホしか居ないし今後もアホしか来ない
このスレの13年の歴史がそれを証明している
363:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 04:21:48.45 qKWNX03X0
馬鹿すぎる
レシピに頼るから失敗する
364:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 05:22:47.70 KAYQGhf10
>>362
ブーメラン乙。自分で百均クーラーbox＆温度計で作った正確なデータ出さない奴が
365:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 07:02:22.52 B/Xn0n+t0
>>364
俺はアルミ鍋でのある程度のデータは出したぞ？
おまえは何か一つでも有意義な情報を提供したことあるのか？
366:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 07:23:54.62 B/Xn0n+t0
おまえら頭悪そうだから温度計の一つも持ってないだろうな
だからこそ 火を止めて6時間（）とか13年も続いているのだろう
前にも書いたが小学生の夏休みの自由研究の方が1000倍知的だ
おまえら恥ずかしくないの？
367:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 07:38:32.93 9gClJAO30
鳥を塩漬けしてゆでるだけのことに何をそんなにカリカリしてんの
ビシっとデータ取って資料として残すのを止めはしないけど
みんながやらなきゃいけないものじゃないだろ
わかんない所は試行錯誤で埋めりゃいい、ぐらいの姿勢なんだよみんな
趣味でやってる料理で、それが悪いこととは思えないけどな
よっぽどじゃない限り、食えないほどまずい物はできないだろうしさ
人にケンカ売って回る暇があるなら研究計画立てなよ
スレにデータ公開しろとは言わないから
おいしいのができればイライラも収まるだろうよ
368:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 15:31:22.85 xpI3wwjS0
>>365
その幼稚なデータとやらを晒せよ、採点してやるよ
お前の自由研究に興味無いがな、いつも結果が出せない奴
369:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 16:37:30.28 o1KhCHxui
>>366
知的なあなたにはこのスレは不釣り合いなのでどうぞ他所に行ってください
370:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 19:36:16.68 B/Xn0n+t0
ID:xpI3wwjS0って間違いなく頭の病気だな
ほぼ全て妄想なうえに日本語崩壊しまくり
これあかんやつや
371:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 19:38:18.74 B/Xn0n+t0
しかも自分宛じゃないレスにレスしちゃってるしもうね…
気違い染みてるな
372:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 19:52:49.67 039Ars050
┏━△ ￥▲━━━━━━━━━━┓
┃ ( ㊤皿㊤) ミ 今 日 は ┃ ／|＿
┃ γ 二つ つ ┃ ／ __／
┃ { 肉( こ こ ま で 自 演 し ま し た... ┃（ (￣
┃ ヽ,_）ヽ,_） ┃／）
┃ Ｃ<ニン
┗━━━━━━━━━━━━━┛
373:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 20:12:42.26 B/Xn0n+t0
スレの前半見てみたら1人だけまともな奴いるじゃん
ID:nATq/Bjm0
全くもって同意見だ
そして全く同じ様におまえらは理解出来ていない
10年後にPart70を見てもなんら進化してないだろうな
バカの一つ覚えで沸騰から火を止めて6時間ｗｗｗ
374:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 21:28:51.49 RkO+nIl/0
この荒らしハム作りの専門家やプロではないが他分野の理系の研究技術職辺りか？
ココの情報が無意味なら粘着せずに立ち去りゃいいのにね
375:ぱくぱく名無しさん
14/06/29 21:33:45.69 Iq6yNxeai
ただのアスペだよ
376:ぱくぱく名無しさん
14/06/30 03:56:47.68 je2GhEtX0
>>374
プロなら素人が2chでやることに噛み付いたりしないだろ
頭おかしいみたいだから相手しないのが一番だよ
377:ぱくぱく名無しさん
14/06/30 05:03:07.13 +d236+y20
プロが2ちゃんねるかよｗｗｗ
378:ぱくぱく名無しさん
14/06/30 07:25:42.83 0viplhol0
荒らし認定とか笑えねーな
おまえらどこまでもアホ揃いだな
環境や水温などの書き込みが皆無なのは
13年間もの間温度計ひとつ持ってないアホばかりでしたって事だよな
おまえら料理するのに温度計も無しに良くやるわ
同じ味は2度と作れない一期一会の大成功なんだろう
笑えねぇ…専門板の専門スレでこれは情けないにも程があるぞ
君たち向上心とか無いの？
379:ぱくぱく名無しさん
14/06/30 07:43:00.37 tmiyx7XQ0
データ出せと言われて出さないとかSTAP騒動の小保方みたいな奴だなw
380:ぱくぱく名無しさん
14/06/30 07:52:54.06 x+hYq8NE0
ID:B/Xn0n+t0って間違いなく頭の病気だな
ほぼ全て妄想なうえに日本語崩壊しまくり
これあかんやつや ｗｗｗｗｗ
ちなみにデータ取ったぞ 、6時間経過後の温度は65度だった ！
>>302 ￣￣￣￣￣l/￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
∧＿∧
( ＾▽＾) ∧＿∧
／ ＼ （ ）何言ってんだこいつ！
.＿＿| | .| |＿ / ヽ それデータじゃねーだろｗ
||＼ ￣￣￣￣ ／ .| | |
||＼..∧＿∧ (⌒＼|_＿./ ./ 6時間も何やってんだ？
||. （ ） ~＼___＿_ノ| ∧＿∧
/ ヽ 空気読めよ ＼| （ ）
| ヽ ＼/ ヽ. ｵﾏｴ馬鹿だろ！
| |ヽ、二⌒) ／ .| | | 鳥の方頭いいぞ、
.| ヽ ＼∧＿∧ (⌒＼|_＿./ /
ホントこいつアホだわｗ そのままそっくりブーメランｗｗ 病院行った方がいいぞ！ｗｗ
381:ぱくぱく名無しさん
14/06/30 07:59:39.11 x+hYq8NE0
今日のキチガイ ID:0viplhol0
朝から元気良く暴れているな～ｗｗ
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//, '/ ヽﾊ ､ ヽ
くやしいのかｗ 〃 {_{ ⌒ ⌒ ,ﾘ| ｌ │i|
ﾚ!小l（ ●） （●）从 |、i|
ﾚ⊂⊃ ､_,､_, ⊂⊃ |ﾉ
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／（ ●） （●）＼ くやしいのかおｗ
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| （ ●）（●）
. | （__人__） くやしいのか・・デブｗ、
| ｀ ⌒´ﾉ 論破とか言ってる奴がAA使うなよ、
. | } 笑われるぞｗｗ
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