09/06/26 16:50:30 NVmW2LsP0
塩豚スレ6日目>>73よりコピペ。
73 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2008/04/18(金) 06:23:03 ID:r8yL8UoN0
亀レスだけど
>>25、>>27
食品衛生法上、非加熱の食肉製品で発色剤（亜硝酸ナトリウム）を用いないで塩漬けする場合、
（1）塩漬けは、乾塩法により、食肉に対して食塩（塩化カリウムを含む）6％以上用いて、40日間以上行うこと。
（2）食肉表面の洗浄を行う場合は、飲用に適した冷水を用いて、換水しながら行うこと。
（3）くん煙または乾燥は、製品の温度が20℃以下を保持しながら53日間以上行い、水分活性が0.95未満になるまで行うこと。
という条件をパスしないといけない。
亜硝酸ナトリウムを用いる場合は
（1）乾塩法、塩水法または一本針による注入法によって、食肉の温度を5℃以下に保持しながら、
水分活性が0.97未満になるまで行うこと（最終製品の水分活性を0.95以上とするものは除く）。
乾塩法による場合は、食肉に対して食塩（塩化カリウムを含む）6％以上、亜硝酸ナトリウム200ppm以上、
塩水法または一本針注入法による場合は、食塩15％以上、亜硝酸ナトリウム200ppm以上を用いること。
（2）塩抜きする場合は、5℃以下の飲用に適した水を用いて、換水しながら行うこと。
（3）くん煙または乾燥は、製品の温度が20℃以下もしくは50℃以上を保持しながら、
水分活性が0.95未満になるまで行うこと（最終製品の水分活性を0.95以上とするものは除く）。
ようするに、亜硝酸ナトリウムを使えば「塩漬けのみ」で「40日以上漬け込んで」「53日以上乾燥させる」という
工程を簡略化することが認められてる。