11/07/02 11:31:55.41
885 ：カタログ片手に名無しさん：2011/06/28(火) 20:38:04.04 ID:???
＞ 『自分でつくるうまい!海軍めし』P9
＞コラム「海軍風だし汁の取り方」
＞筆者が調べたところ「海軍風だし汁の取り方」についての情報が見つからなかった。
＞『海の男の艦隊料理』(新潮文庫)のさし絵に「煮干しを一晩、水につける』と記述さ
＞れているのみだ。
＞考えてみると、かつおだしはかつおぶしを削らねばならず、手間がかかる。また、か
＞つおだしや昆布だしについてはわざわざ「かつおだしを用いる」などと記述があるの
＞で、こちらのだしは「例外」と考えるべきだろう、つまり海軍のだしは基本的に「煮
＞干しだし」と考えてよい。
＞さらに、海軍では燃料の使用を制限している。必要でないものは使わせない。そのた
＞め、煮干しだしも水から出したと考えられる。
＞「水出し煮干しだし」の作り方はきわめて簡単である。
＞ ・５００ml程度の水にひとつまみの煮干しを入れて、一晩おく。
＞これだけである。頭やわたもとらない。
＞簡単なので、ぜひやってみてほしい。
改めて読み返しても酷い文章だった。
そもそも「海軍の出汁は煮干し出汁がメイン」という事もバーバラの思い込み。
そして「一晩、水につける」は80年代に出た艦隊料理本の挿絵に１つ描いてあるだけの事実。
この１つだけの証拠で→出汁は煮干しで一晩つけるだけを思いこんで
それを「燃料の制限から」と結論づけている。
じゃ、その料理は熱を通さなかったのか？という事になる。
ハッキリ言って、煮物料理の熱量の中で出汁を取る割合なんて微々たるものだと思うよ。
そんな事すら信用出来ない本。
もっと古い文献を調べて、どんな出汁を使っていたかも調べるべきだと思うよ。
１つの本の挿絵だけで語っちゃう段階でダメ本決定。