05/08/18 11:22:59 MkeE/aSy
大衆店は先ず入っている。
高級店の場合、関西は大抵入っている。関東の場合、入れる店と入れない店がある。
・入れる店の例：すきやばし次郎、鮨水谷、喜久好、弁天山美家古
・入れない店の例：久兵衛、鶴八、新橋鶴八、鮨処しみづ
砂糖を入れる理由として
１）保湿性
２）旨味・甘みの確保
が挙げられる。砂糖を入れないと舎利が冷めるとボソボソの感じになる。砂糖を入れると
保湿性があるせいか、冷めてもボソボソにならない。
また、旨味・甘みだが、昔は半田の「山吹」等の赤酢が標準で、アミノ酸成分がタップリ
だった。今は白酢が殆どなのでアミノ酸成分が少ない。これを補うために、昆布だの味の素
だの砂糖を使う。