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「生臭み」の原因は「におい」ワインと魚介でメルシャンが特定
2010.3.15 16:44
魚介料理にワインを合わせる際に感じることがある「生臭み」は、「味」ではなく「におい」に
由来している。メルシャン（東京都中央区）は１５日、こんな研究結果を発表した。
メルシャンはすでに、「生臭み」に影響を与えるワイン中の成分が「鉄」であることを特定しているが、
「生臭い」という知覚が「味」からくるのか、「におい」からくるのかについては明らかではなかった。
そこで今回の研究は、官能評価の際にノーズクリップ（鼻をつまむ道具）を使って実施。
「生臭み」を発生しやすいホタテの干し物と、水にアルコールと酒石酸を加えワインに見立てた
モデルワイン（試験用サンプル）を組み合わせ、ノーズクリップを装着した状態と、しない状態の
両方で行った。
その結果、ノーズクリップで鼻腔（びくう）を遮断して「におい」の影響をなくし、「味」だけで
評価すると「生臭み」を感じなくなり、鼻腔を開放し、「におい」と「味」の両方で評価すると
「生臭み」を感じることが分かった。このことから、ワイン中の「鉄」が魚介料理に作用して
発生する「生臭み」は、鼻で感じる「におい」に起因していると結論づけた。
メルシャンは「この発見は、魚介料理に油脂を使用すると『生臭み』成分が口中で拡散するのを
抑制するため『生臭み』を感じなくなる、という昨年発表した研究結果を裏付けるもの」としている。
ワインと料理の組み合わせは「マリアージュ（結婚）」と呼ばれ、ワインを楽しむための重要な
要素といわれている。メルシャンでは「油脂をほとんど使用せず、素材を生かした魚介料理に
ワインを合わせる際には、統計的に『鉄』が少ないという調査結果がある日本古来の
ブドウ品種『甲州』などから造られたワインを選ぶといい」としている。
今回の研究結果は、今月２３日に開かれる米国化学会でも発表される。
▽記事引用元
URLﾘﾝｸ(sankei.jp.msn.com)
産経ニュース（URLﾘﾝｸ(sankei.jp.msn.com)）
▽関連リンク
メルシャン
～「第239回 American Chemical Society(アメリカ化学会)」で発表～
ワインと魚介の組み合わせで発生する
生臭い「におい」への「鉄」の関与を解明
URLﾘﾝｸ(www.mercian.co.jp)
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