09/02/02 22:17:06
＜うまいコメ タンパク質次第 京都府立大グループ学説を裏付け＞
コメの味は、タンパク質の量だけでなく特定のタンパク質が米粒内のどこにあるかによっても
変わることが京都府立大などの研究で分かった。おいしいコメの生産に役立つ発見という。
府立大生命環境科学研究科の増村威宏講師、府農業総合研究所の河瀬弘一主任研究員、
府丹後農業研究所の大橋善之主任研究員らのグループ。新潟県魚沼産などと並んで
食味ランキング「特Ａ」の丹後産コシヒカリのおいしさの秘密を探ろうと、府立大の地域貢献型
特別研究で調べた。
コメはタンパク質の量が多いと味が落ちるとされている。府立大の田中國介特任教授らは、
タンパク質の一つで水をはじくプロラミンの顆粒（かりゅう）がコメの表面に多いと、
水が粒の中までしっかりと入らないので、ふっくらと炊けずに味が落ちるとの説を出したが、
真偽は不明だった。
増村講師らは、コシヒカリと、味がやや落ちるとされる他品種でタンパク質顆粒中のプロラミンの
比率と米粒内での分布を調べた。他品種はプロラミンの比率が高い上に、米粒の表面に偏在
していることが分かった。コメの味は、デンプンの一つアミロースやミネラルの量などでも変わるが、
プロラミンの量や偏在も味を決める大きな要素になり、田中特任教授の説が裏付けられたという。
丹後地域では近年、夏場の夜の気温上昇に対応するため、田植えを遅らすなどしてコメの味の
維持を図っている。増村講師は「プロラミンを指標にした栽培法の評価など、より良い品質の
コメ作りにつなげたい」と話している。
記事引用元：京都新聞（URLﾘﾝｸ(www.kyoto-np.co.jp)）Kyoto Shimbun 2009年2月2日(月)
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