10/01/20 12:00:03
>>54
誰も論争をしかけてはいないだろ。 論法が破綻しててお話にならんと言ってるだけ。
ところで清酒つくり関連の参考書としてはやはりこれ位しかないかね？
農文協 「わが家でできるこだわり清酒」
58:呑んべぇさん
10/01/24 10:01:09
>>57
えー、その本、そもそも単段仕込みだし。
まぁ多段が必要条件じゃないとは思うけどさ、期待して買って少し鬱になったわ。
なにかっつーと「正しい～」とか様式美を振りかざすし。どっちよ？って感じ。
菊姫ライブラリーのうち一冊を買って、自分で試行錯誤したほうがいいんじゃないかな。
少なくとも本職でもない麹屋が書いた本よりは意味があると思う。
59:呑んべぇさん
10/01/25 14:35:21
>>58
三段がなぜ必要かとか考えると
１段で十分だと気付く
60:呑んべぇさん
10/01/25 18:21:59
あの本には、「小容量造りのどぶろくは単段で充分」とはあるが、
清酒造りの際にまで単段を推奨した訳ではなかったと記憶する。
配合量などは参考にすべき点が多く含まれている良書と思う。
「正しい～」とかの年寄り独特の枕詞に強制でも感じたのかね？
若僧だね。 それにちゃんと読みもしなかったんだね。
個人的には自分の書いた本で自分の信念なり姿勢なり語るのは別にいいと思う。
61:呑んべぇさん
10/01/25 21:46:46
みんなその本読んでるんだねw
自分も呼んだクチ
最近は焼酎にハマってる
清酒より適当に仕込んでも売り物以上のデキに笑っちゃう
62:呑んべぇさん
10/01/26 05:04:56
>>59
ん、そう思わないでもないけど、試しに2段で仕込んでみたら単段より美味しかったよ。
少量なりの割合や投入期間が書いてあるのかな？と期待して読んだから凹んだ。
>>60
俺も、仕込み水は「原料の」米割合とか発見は多かった。
まぁ理屈とか書けるページ数の本じゃないし、期待しすぎたのかもしれないね。
63:呑んべぇさん
10/01/26 19:19:21
何を期待したのか知らんがどぶろくの本じゃないからな？
64:呑んべぇさん
10/01/28 21:01:56
まぁここは専門スレだから、段仕込み推奨の人もいるだろうね、それでいいと思う。
でもそれだったら「自分は1段目はこの配合と分量で何℃で醸して何日後にこの量の米と麹を・・・」
って細かく語ったほうがまだマシだと思う
「単段うりうまかった」的な書き方だから妙な荒れ方になると思う
しかも何の参考にもならないし。
65:呑んべぇさん
10/01/31 19:02:47
>>64が自分のつくりを晒せばその言い分は認められるだろうが、いまは…
66:呑んべぇさん
10/02/01 11:24:14
多段が単段より美味いかどうかは個々人の味覚に寄るんだろうが、
多段と単段では出来上がりの味が違うことは誰もが認めることだよな。
>>62は「少量なりの…」と言っているが、三段仕込みは江戸時代には既に確立しちゃってる手法だからなぁ。
俺はそれに則ってやってるわ。
もし伝統的な１：２：４よりも美味く醸せる仕込み方法でやってる人がいたら、ぜひ晒してほしいね。
そういう事が言いたいんだろ？>>64
67:呑んべぇさん
10/02/01 13:51:45
なんというか、もう語ることなんかないんじゃなかろうか？ と思う。
基本はどぶｽﾚや猿酒ｽﾚで学べる訳だし、そこでもう得るものが無くなった、
もうあとは醸すだけ、となったなら何もいまさらここで書くことはない筈だ。
酒造用の麹をどこで入手して、酵母はこうやって手に入れたのを使って、
米はどこで手に入れた、恒温装置は何を使ってる、というような話題しか残ってないような気がするんだよな。
68:呑んべぇさん
10/02/01 19:51:54
>>67
このスレ的には麹は自作だと思う
まだドブから抜け切れてない初心者な自分ですら
麹から造ってるぞ・・・。
逆に麹作らないやつが他のことをこだわってても滑稽かも
69:呑んべぇさん
10/02/10 21:45:01
麹から仕込む派だと段仕込みの１段目は大変だね
少量過ぎると麹作りの温度管理が難しいよね
１段目の分は冷凍しといたのを使えばいいか。
麹多目に作っといて水分飛ばして乾燥麹にしてもいいしね
70:呑んべぇさん
10/02/23 02:40:04
当方33歳。
「獺祭」を作ってみたいと旭酒造のサイトの人材募集のページを見たら、
URLﾘﾝｸ(www.asahishuzo.ne.jp)
> 一応25歳以下の方に応募は限らせていただきます。
しかも新卒者対象らしいorz
ダメ元で応募してみようかな。
71:呑んべぇさん
10/03/04 15:04:53
そろそろ酒粕が出回るなぁ
酵母ひっぱりだしたいんだけど、粕から酵母とってる人いますか？
72:呑んべぇさん
10/03/04 21:10:37
近所で新粕買える人が羨ましい。
うちの近くは黄色くて臭くてコクもない最低のカスしか置いてない。
今年は通販したけど送料が酒粕より高いんで4キロも頼んだ。
さて、どこに置こうかなと。
73:呑んべぇさん
10/03/09 12:55:08
3月9日（火） 22時より
NHK総合「プロフェッショナル 仕事の流儀」
魂の酒、秘伝の技 ～杜氏・農口尚彦～
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
74:呑んべぇさん
10/03/31 20:45:38
>>30前後に向けて少し。
段仕込は元々安全醸造の観点から発達したものだけど、結果として味が純粋になるんだよ。
自然発酵では、酵母菌の前に硝酸還元菌やら乳酸菌やらが繁殖して、味は複雑濃厚になる。
次いで酵母菌の単相になりアルコールが出るが、それが生粋のどぶろく。
そいつを種に、エサと水を追加して酵母菌のみを増やしていくのが段仕込の清酒もろみなのよ。
だから味はどぶろくっぽい濃醇さが薄められ、どんどん綺麗になっていく。
速醸では純粋な乳酸を使うけど、酒母の段階ではやっぱりもろみよりかなり味が濃いよ。
麹歩合も大きいし、乳酸のため酸味も強い。
もろみになると、中盤あたりまで味なんてものはほとんど無く、感じるのは甘みくらいだ。
旨さってのは好みだけど、吟醸ぽい酒を造りたいなら段仕込は必須だと思うですよ。
麹は十分乾かして冷蔵庫に入れておけば結構保ちますぜ。
小仕込なら一気に全量造っちゃったほうが良いでしょう。
75:呑んべぇさん
10/04/23 01:17:14
otiru
76:呑んべぇさん
10/04/23 09:41:34
age
77:呑んべぇさん
10/05/01 11:27:43
タイ米で麹つくって仕込んでみたけどなかなか良かったよ
ただ麹を作るときに米をいつもより長く蒸さないとダメだとわかった