09/12/24 15:33:59
こちらはどぶろくスレではありません。
が、もろみの味見などの話はOKです。
3:呑んべぇさん
09/12/24 15:39:06
段仕込みに関しては、「絶対しなくてはならない」ものではありませんので、
個々の好みのスタイルで。
どぶろくスレではありませんので、最終的に濾すか搾りましょう。
搾り方のコツや、麹作り、本格的な型は火入れなども語っちゃってください!!
「家庭では不必要」という無駄な知識万々歳！！
4:呑んべぇさん
09/12/24 15:44:52
【脱】本気で日本酒を造るために【猿酒】
ｽﾚﾘﾝｸ(sake板)
落ちちゃった過去スレ
正式な前スレではありませんがなかなか面白いので
貼っておきます。
5:呑んべぇさん
09/12/24 16:04:19
>>1
おつポニテ（ry
うちも麹から作ってます！
麹作りに向いてる米をいろいろ探してます
パサパサしたもののほうが麹作りやすいですよね
きらら397とか北海道米が麹にしやすいです。
ゆきひかりは高度精米したものも売ってますよ！
6:呑んべぇさん
09/12/24 16:08:49
ドブロクからステップアップしたいのでよろしくおねがいします。
麹はしばらくは乾燥麹で行きたいのですが、
酵母はパン用以外だとどんなのがありますか？
7:呑んべぇさん
09/12/24 16:18:43
>>1ﾓﾂ
一応確認しとくが、国内で1%以上のアルコール醸造したら違法だからな？
国内のＩＰから書き込むなら気をつけろよ？
>>6
ワイン用ドライイーストが売ってる
sake#9というような名の日本酒用と思しき液体酵母もアメリカ製で存在する
後はそのへんに浮いてるのを適当に回収して使ってみるのもアリ
8:呑んべぇさん
09/12/24 16:20:11
米に関しては酒造好適米の高度精白米が買えればいいんだけど、
あってもやたら高価だったりするんで、各自でうまいものを探すのも楽しいね。
モチモチしたものは食べると美味しいけど、麹も作りにくいし、酒には向かないと思う。
・アミロース含有量が高め （操作性、融解のしやすさ）
・低タンパク質 （雑味が出にくい、すっきりした酒になる、苦味が出にくい）
この辺を押さえて米を選んだら酒米に近いと思う。
米の種類、精米歩合・・・。
いろいろあるよね。
>>5
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
これのことかな？
低タンパクで65％精米、なんか良さそうですよね
9:呑んべぇさん
09/12/24 16:21:48
>>7
日本の国内在住ですが、作るときは材料を持参し
海外で造りますので大丈夫ですよ
10:呑んべぇさん
09/12/24 16:41:33
>>7で書いたSake#9について。
液体酵母とは言うものの大半はイーストフードで、濃厚なモルトエキスその他が詰まっている。 酵母は生なので冷蔵運送必須。
2液性で2重袋のパッケージになっており、中に酵母の入った袋を破裂させると、その外側にあるイーストフードと混合されるようになっている。
そして活性化したら材料に投入。 (イーストフードも当然のように添加することになる)
ものすごい勢いで発酵するので見ものといえば見もの。 中袋だけ破らずに取り出せば純粋な9番酵母が手に…
11:呑んべぇさん
09/12/24 19:15:01
>>6
パン用でもかなり違うよ。
白神はおもしろい酵母なのでいろいろ試してるけど、５度でも発酵するし
牛乳（乳糖）も醸しやがるし、テンサイ糖で猿酒作ったら吟醸香のような
いい香りまで出しやがるしで、ポテンシャルはすごいと思う。
でも、ま、この時期なら酒粕酵母も試してみたいよね。
>>10
おお、リキッドイーストなんだ？本格的だなー。
ビールと同じ20L仕込みだったら笑えるｗ
12:呑んべぇさん
09/12/24 19:26:00
うちは礒自慢の蔵の近くだから搾りたての酒粕手に入ったよ
いましこんでるけどいまのところ酸味も無く、華やかな香りがしているよ
いつもはザルで濾すだけだけど、搾ってみたいな
三角コーナー用の不織布のゴミうけの袋（未使用のもの）を
殺菌＆洗浄して使ってみようかな
細かい目のザルでさえ目詰まりするんで、
今度は冷蔵庫内で１晩かけてゆっくりしずくを落としてみようかな。
目が細かすぎるかな？
13:呑んべぇさん
09/12/24 19:58:59
>>11
天然酵母系は別じゃない？
カメリヤとかニップンとかサフじゃない？
とくにカメリヤは評価低いね
自分はパンも焼くんだけど、パンの仕上がりからしてもカメリヤとサフは別物と思った
とりあえずワイン用とかシャンパン用が安価で手に入るんだから
わざわざパン用にこだわる必要は無いかなと思う
14:呑んべぇさん
09/12/24 22:45:06
前スレって落ちたんだっけ？
15:呑んべぇさん
09/12/25 01:27:50
１００１まで行きました。
16:呑んべぇさん
09/12/25 08:41:05
>>15
そうなの？
取得に失敗したのかな？たまになるんだ
じゃあここパート2ってことでいいのかな？
17:呑んべぇさん
09/12/25 11:37:38
>>15
それはどぶろくスレだろ。
脱どぶろくスレは1000まで行ってないはず。
18:呑んべぇさん
09/12/25 16:26:12
>>4のスレのことです、前スレっぽいし。
195スレ2009/03/15の書き込みを最後に落ちてない？
間違ってたらゴメン
19:呑んべぇさん
09/12/25 18:21:55
ここの住人層ってつまりはﾄﾞﾌﾞﾛｯｶｰ上がりで大体の醸造手順は皆知ってる訳だし、
話題といってもあとは麹と酵母の調達方法くらいしか差別化できないんじゃないか？
というあたりでジリ貧になった前スレは落ちたと記憶している。
20:呑んべぇさん
09/12/25 19:15:18
乾燥酵母なしでどぶを作る方法教えて
あのなんかご飯を布に包むやつ
あれのちゃんとしたやり方というか失敗しないかんじで
21:呑んべぇさん
09/12/25 19:28:01
>>20
そういうのはググってから出直したほうが・・・。
しかも
＞あれのちゃんとしたやり方というか失敗しないかんじで
無茶言うな
22:呑んべぇさん
09/12/25 19:37:49
>>19
米の調達だけでも五万とあるし
酵母もドライやら自然の物をとったものもあるし、粕からも取れる
麹は種菌にもいろいろあるし
麹を作る温度帯や、それによる酵素の違い
麹作りに使用する米
酒の発酵温度（それも酵母にも種類があるので、それごとにちがいがある）
米の蒸し方
もろみの搾り方
米、麹、水の割合
道具等の環境についても
まだまだ情報が磨かれてもいいと思う
23:呑んべぇさん
09/12/25 19:48:45
>>19
>>4見てる限り出尽くした感じは無いなぁ
単に人口が少ないうえにsage進行してて落ちたって感じじゃない？
>>20
ここはどぶろくスレじゃないからどぶろくの話するならスレ立てなくちゃ
このスレの意味が無いと思う
むしろどぶろくスレを立てて、そっちをラフな感じでやったらいいんじゃないの？
いっつも揉めるし
24:呑んべぇさん
09/12/25 20:28:23
>>23
そこそこ飲めればいいんで手間はかけたくないって人と、
もうちょっとこうすると美味しくなるよって人でよく荒れてたもんね
安く酔えれば何でもいいって人もいたから仕方ないのかな
麹から作る話はどぶろくスレでは煙たがられてたからね
25:呑んべぇさん
09/12/25 21:17:58
どぶろく11升スレの778だけど、薬局で頼んでおいた乳酸が届いたので
さっそく0.5％と1％乳酸を作って速醸酒母を仕込んでみたよ。
どちらも舐めると酸っぱいけど、これでph2というのが信じられないほど爽やかで
エグ味のない酸味だった。
0.5％液を10％で猿酒と混ぜてみたところ、酸味は感じるけど後味はすっきり。
でも少し物足りないのは、酸が乳酸だけだからかもしれない。
酒になったあとが楽しみ。
26:呑んべぇさん
09/12/26 11:36:18
みんなすでにやってると思うけじ
３合のごはんを２合の線で炊くってのがどぶろくスレでは常識っぽかったけど
断然蒸したもののほうがデキがいいよ！
セイロの大きいの買っちゃったよ
27:呑んべぇさん
09/12/26 12:40:19
>>26
常識だけど、手抜きしたい人は炊くんだよね
うちの場合は炊飯器が5合炊きで、蒸篭なら2升くらいは1度に蒸せるんで、
蒸篭のほうが楽なんだけどね
本格どぶろくと清酒の仕込みの違いってなんだろうね
配合も違んだよね、詳しく知らないけど。
28:呑んべぇさん
09/12/27 01:01:09
まあ、大吟醸や吟醸じゃなきゃ精米歩合が上白米程度でもなんとかなると思うが。
非合法だからどぶろくって呼ぶんであって、あれは要は濁酒なんだよ。
その濁酒のもろみをろ過したもの、だろ？ ＞清酒
それだけの話じゃないのか。
29:呑んべぇさん
09/12/27 01:06:19
追加
あえてどぶとの違いをというなら麹菌の種類が大きいだろうな。
味噌や甘酒用ではない清酒用の種麹菌が麹屋には存在しているので、
いかにそれを入手し、麹にするか？ が最大の争点になるのではないのかと思う。
30:呑んべぇさん
09/12/27 21:08:47
もろみの状態で米の抜け殻ごと飲むものと、繊細な吟醸酒では随分違うと思う
吟醸酒を造る「過程」のもろみの状態をどぶろくと呼ぶのも失礼だと思うが。
31:呑んべぇさん
09/12/28 22:36:32
おいしいの作りたいと思って麹の種菌買って麹からつくっているけど、
菌は微量しか使わないし、麹って何気に手作りすると安いね、ビックリした
32:呑んべぇさん
09/12/29 10:17:06
自分の選んだ米を麹に使えるってコト？
市販のはクズ米使ってるとこもあるから
麹作れると自由にいろいろ試せるね
33:呑んべぇさん
09/12/29 12:08:57
>>32
それはそうだが、浸漬時間を計ったり水切りに気をつかったり、品温変化や
湿度に気をつけたり、ものっそ面倒。
最初の5回くらいは失敗するしね。
正直、どぶろく作りより面倒かもしれない。
34:呑んべぇさん
09/12/29 17:42:08
安く呑みたいんならなるべく簡単にいきたいけど
趣味としてやるなら苦労を重ねた末の成功は達成感もあって楽しいよね
35:呑んべぇさん
09/12/29 21:37:16
>>33
逆に温度管理ちゃんとやるだけですごいいいのが簡単にできちゃうよ
温度管理は温度計と加温環境が適度なら、数回手を入れるだけでできちゃうよね
うちは失敗したこと無いけどなぁ
＞浸漬時間を計ったり水切りに気をつかったり
これに関してはその後の仕込みでも米を蒸すときに同様に気を使うから、面倒かなぁ?
かけ米を硬めに炊いて使用（蒸さないで）している人には面倒な工程かもね
他の人も言ってたけど、炊くのと蒸すのは全然仕上がりが違うと思う
36:呑んべぇさん
10/01/09 00:37:27
テストバッチを温度帯を変えて4つ仕込んでみたが（中心30、20、10、5℃）
醪の経過も違えば出てくる香りも全然違うのな。
やっぱり低い温度だと上品になるし､でも発酵終了というか引き上げ時が
曖昧でこれが「米を食い切らない」状態なのかとちょっと納得した。
初期に10℃､後期に0℃近くまで持っていく操作は必要なのかもしれない。
日本酒ってすげー。手間隙のかけっぷりがすげー
米の酒にワインや老酒が引き合いに出される意味が分るわ。
造り一つで様々な可能性を秘めた酒だと思った。
37:呑んべぇさん
10/01/12 09:47:59
>>36
低温だとごはんっぽく残っちゃうよね？
自分はアレは途中なのかと思って半分は美味しく飲んで
もう半分は放置した、あまりにも米が残ってるんで、
水いれて常温に置いたら、美味しくないものできた
でもそのマズいのは蒸留したら美味しくなった
贅沢に飲んだ後は蒸留がオススメ
いい酒ってやたら削ったり、カス多かったりで
もったいないなぁ
38:呑んべぇさん
10/01/13 16:52:23
久しぶりに見に来たがこのｽﾚ、予想通りの廃れっぷりだな。
しかもやってることがどぶｽﾚと差別化できてない。 これも予想通り。
まあでもがんばれ。 ｽﾚ落とすなよ。
39:呑んべぇさん
10/01/14 00:03:42
>>38
そういうこと書くとどぶろくスレまで荒れたりするからやめようよ
詳しくなりすぎたりした時用のガス抜きに必要だよ
40:呑んべぇさん
10/01/14 21:04:42
詳しくなりすぎってなんだｗ そんなこったから廃れるんだよこのｽﾚ。
ダメなのはさ、凝ったつくりをしてる人の報告を強制と受け止めるｷﾁｶﾞｲなんだよ。
41:呑んべぇさん
10/01/15 00:58:25
>>40
そのためのクッションだとおもってこっちはこっちで機能させといたらいいと思うよ
ここのスレの人も普段はドブロクスレでアドバイス出してる人っぽいし
麹作りもアレルギー反応的に拒絶する人もいるし、しかたないよ
42:呑んべぇさん
10/01/17 03:09:12
>>40
確かに「凝った造りの報告を強制と受け止める」人たちはウザイ。
報告読んで、興味あれば実際にやればいいし、興味無ければやんきゃいいだけなのにな。
頭っから否定したりするヤツが出てくるから空気が悪くなる。
でもまぁこのスレが廃れてる大きな理由は他にあるだろ。
「日本酒を本気で造る」ってのは実際問題難しいってこと。
麹、酵母、米の種類および精米歩合、温度の管理体制、さらに言えば量。
どれを取ってもプロのお蔵さんのレベルには届かない。
せいぜい酒粕や活性にごり酒から協会酵母を培養して使うぐらいのものだ。
これじゃあどうしたって自家製日本酒酒の味は市販の安い日本酒に劣る。
…ま、楽しいからイイんだけどね。
43:呑んべぇさん
10/01/17 20:48:57
>>42
市販の安い日本酒には勝ってると思うな、オレの酒は。
米だってちょっとググれば高度精白米だって買えるし
温度や酵母もこだわれる
市販のはなんであんなに薄めるんだろうね？
原酒で飲めるのはやっぱ魅力だと思う
逆に大量に作ったりすると劣化していくからねぇ
44:呑んべぇさん
10/01/17 23:52:07
高度精白は自宅では普通に出来ないから。 わりと高額な価格でも買うしかないんだよな。
という訳だからスレタイにあるような【吟醸】ってのは無闇矢鱈に敷居を上げる一言ではある。
でもまあ、上白米って90%くらいだよな？ 純米酒なら充分造れるんだぜ？
どぶろくｽﾚでやってることと大差はないがな。
45:呑んべぇさん
10/01/18 07:18:47
>>44
アレルギー対策米でけっこういろいろ出てるから今度暇なときに見てみたら？
このスレでも出てたけど。
スレタイの【清酒】【吟醸】←この吟醸にこだわってるの？
【清酒】とか【吟醸】もアリってことでしょ？
別に90％精米でもいいじゃん、ちゃんと造るんなら
他の人も言ってるけど、高度精白に関しても「強制」じゃないと思うんだよね
なんでいちいちすべて強制かのように文句言うかねぇ
>>42の言う「市販の安い日本酒」ってなんだろう
普通に造ればパック酒よりはうまく出来ると思うんだけどな
46:44
10/01/18 08:09:01
むしろ>>45こそ過剰反応の見本ではないか。
おれはスレタイに掲げた吟醸の実現には高度精白が必要で大変だが、純米酒なら上白米で作れるんだze?と言ってるだけなんだがな。
なんでいちいちすべて強制のように捉えるのか理解に苦しむね。
47:42
10/01/18 13:05:12
特定名称で言う「純米酒」の基準を満たしていればOKって話じゃないんだ。
美味く醸せるのであれば精米歩合なんて大した問題じゃないんだよ、こっちは趣味でやってんだからさ。
ただ一般的に精米歩合を上げれば雑味が減るよね。
美味い日本酒を造るためにプロの蔵がやってることの一つとして挙げたわけ。
ちなみに俺が想定している「市販の安い酒」は、福正宗の純米完熟辛口とか高清水の手造り本醸造とか、
その辺のスーパーで1升1,500～1,600円でも手に入るような酒さ。
俺の未熟な造りでも三増酒よりは美味いけどｗ、この辺のレベルには全く手が届かないよ。
ところで自宅で吟醸造った人いる？
もしいたら単純にスゲーと思う。
48:呑んべぇさん
10/01/18 13:32:40
>>46
番号名乗ってまで必死っすね
49:呑んべぇさん
10/01/18 19:24:44
>>47
秋田今野の吟味っていう麹種菌使うと吟醸っぽくなりやすいよ
50:呑んべぇさん
10/01/18 23:55:48
>>47
与えられた条件下で旨い酒を作ろうというのは誰もが考えること。
特定名称の基準を満たすかどうかはどうでもいい、なら、吟醸かなんてそれもどうでもいいだろうに
吟醸をつくってたら味はともかく凄いんですか？ なんか破綻してませんかその論法は。
51:47
10/01/19 01:23:15
>>49
サイト飛んで見てきた。吟醸用の麹菌なんだね。
一般でも買えるのか？と思ったけど、価格も出てるってことは買えるんだねぇ。
>>49はこの麹で仕込んだことあるのかな？
米と酵母は何を使った？
>>50
なんでそんな所につっかかるかなぁ？
妙に論争好きな人が常駐してるねぇ。。。
>与えられた条件下で旨い酒を作ろうというのは誰もが考えること。
より旨く造りたいからこのスレ覗きに来てる訳であって。
当たり前の能書きご苦労さん。
>特定名称の基準を満たすかどうかはどうでもいい、
俺的にはハッキリとどうでもいいね、うん。
>なら、吟醸かなんてそれもどうでもいいだろうに
まぁ「吟醸ぽい」酒で十分なんだけどね、自作なんだから。
ところで吟醸酒の特徴って知ってる？
それを自作できたら純粋に凄いと思わん？
吟醸造りの条件って知ってる？
自作でそれやってるんなら単純に凄いと思わん？
52:呑んべぇさん
10/01/19 02:26:15
矛盾だらけの論法じゃつつきたくもなるだろ。
特定名称の基準なんかどうでもいいんじゃないのか？
どうでもいいなら実践してる人が居たってどうでもいいわな。
結局既存の基準で話すのが便利なんだから混ぜっ返さなきゃいいのに。
53:呑んべぇさん
10/01/19 11:35:44
>>51
今の季節なら大掛かりな設備無しでも吟醸仕込めるじゃん
とりあえずゆきひかりの高度精白米あたりで吟味で仕込んだ麹と
吟醸粕から取った酵母と美味しい水で仕込んでみたら？
54:呑んべぇさん
10/01/19 12:50:12
>>52
>特定名称の基準なんかどうでもいいんじゃないのか？
>どうでもいいなら実践してる人が居たってどうでもいいわな。
…だからなんでそういう結論になる？思い込みの激しいヤツだな。
何度も言うが、俺は旨い酒が醸せるなら特定名称の基準はどうでもいいんだよ。
でも特定名称の基準を厳格に守って吟醸造ってる人がいるなら凄いな～と思う、それだけなんだけど？
論争ふっかけてる訳じゃないんだから、いちいち下らないとこで噛み付いてくるのやめろ。
>>53
実際にそれでやってる人いるんかな～？
出来上がりはどうなんだろう？そこが知りたい。
ウチの場合、この季節でも冷温庫があった方がイイんだ。
20℃を下ることのない、暖房不要の部屋なもんでさ。
なかなか踏み切れないのが現状なんだけど、いずれ吟醸仕込んでみたいよ。「ぽい」でいいんだけどｗ
55:呑んべぇさん
10/01/19 13:31:49
吟醸酒の基準かー
とりあえず思いつくところでタンパク・脂肪が大きく削れる50％を目処に精米して、
麹は専用種を使って突破精、できれば高温推移型、酵母は香りの高いタイプを使って
低温長期発酵（最高10～12℃、30～40日前後）ってとこ？
ほんとに吟醸って判断が難しいな。普通の酒でもこのくらいはやってそうだし。
最後はできた酒で決めてるんだろか？「あかん。今年は吟醸なしで」とか。
56:呑んべぇさん
10/01/19 22:53:41
>>54
ぐぐると吟醸目指してる人がいたりするよ
その人は常に10℃以下で醸してるっぽい
57:呑んべぇさん
10/01/20 12:00:03
>>54
誰も論争をしかけてはいないだろ。 論法が破綻しててお話にならんと言ってるだけ。
ところで清酒つくり関連の参考書としてはやはりこれ位しかないかね？
農文協 「わが家でできるこだわり清酒」
58:呑んべぇさん
10/01/24 10:01:09
>>57
えー、その本、そもそも単段仕込みだし。
まぁ多段が必要条件じゃないとは思うけどさ、期待して買って少し鬱になったわ。
なにかっつーと「正しい～」とか様式美を振りかざすし。どっちよ？って感じ。
菊姫ライブラリーのうち一冊を買って、自分で試行錯誤したほうがいいんじゃないかな。
少なくとも本職でもない麹屋が書いた本よりは意味があると思う。
59:呑んべぇさん
10/01/25 14:35:21
>>58
三段がなぜ必要かとか考えると
１段で十分だと気付く
60:呑んべぇさん
10/01/25 18:21:59
あの本には、「小容量造りのどぶろくは単段で充分」とはあるが、
清酒造りの際にまで単段を推奨した訳ではなかったと記憶する。
配合量などは参考にすべき点が多く含まれている良書と思う。
「正しい～」とかの年寄り独特の枕詞に強制でも感じたのかね？
若僧だね。 それにちゃんと読みもしなかったんだね。
個人的には自分の書いた本で自分の信念なり姿勢なり語るのは別にいいと思う。
61:呑んべぇさん
10/01/25 21:46:46
みんなその本読んでるんだねw
自分も呼んだクチ
最近は焼酎にハマってる
清酒より適当に仕込んでも売り物以上のデキに笑っちゃう
62:呑んべぇさん
10/01/26 05:04:56
>>59
ん、そう思わないでもないけど、試しに2段で仕込んでみたら単段より美味しかったよ。
少量なりの割合や投入期間が書いてあるのかな？と期待して読んだから凹んだ。
>>60
俺も、仕込み水は「原料の」米割合とか発見は多かった。
まぁ理屈とか書けるページ数の本じゃないし、期待しすぎたのかもしれないね。
63:呑んべぇさん
10/01/26 19:19:21
何を期待したのか知らんがどぶろくの本じゃないからな？
64:呑んべぇさん
10/01/28 21:01:56
まぁここは専門スレだから、段仕込み推奨の人もいるだろうね、それでいいと思う。
でもそれだったら「自分は1段目はこの配合と分量で何℃で醸して何日後にこの量の米と麹を・・・」
って細かく語ったほうがまだマシだと思う
「単段うりうまかった」的な書き方だから妙な荒れ方になると思う
しかも何の参考にもならないし。
65:呑んべぇさん
10/01/31 19:02:47
>>64が自分のつくりを晒せばその言い分は認められるだろうが、いまは…
66:呑んべぇさん
10/02/01 11:24:14
多段が単段より美味いかどうかは個々人の味覚に寄るんだろうが、
多段と単段では出来上がりの味が違うことは誰もが認めることだよな。
>>62は「少量なりの…」と言っているが、三段仕込みは江戸時代には既に確立しちゃってる手法だからなぁ。
俺はそれに則ってやってるわ。
もし伝統的な１：２：４よりも美味く醸せる仕込み方法でやってる人がいたら、ぜひ晒してほしいね。
そういう事が言いたいんだろ？>>64
67:呑んべぇさん
10/02/01 13:51:45
なんというか、もう語ることなんかないんじゃなかろうか？ と思う。
基本はどぶｽﾚや猿酒ｽﾚで学べる訳だし、そこでもう得るものが無くなった、
もうあとは醸すだけ、となったなら何もいまさらここで書くことはない筈だ。
酒造用の麹をどこで入手して、酵母はこうやって手に入れたのを使って、
米はどこで手に入れた、恒温装置は何を使ってる、というような話題しか残ってないような気がするんだよな。
68:呑んべぇさん
10/02/01 19:51:54
>>67
このスレ的には麹は自作だと思う
まだドブから抜け切れてない初心者な自分ですら
麹から造ってるぞ・・・。
逆に麹作らないやつが他のことをこだわってても滑稽かも
69:呑んべぇさん
10/02/10 21:45:01
麹から仕込む派だと段仕込みの１段目は大変だね
少量過ぎると麹作りの温度管理が難しいよね
１段目の分は冷凍しといたのを使えばいいか。
麹多目に作っといて水分飛ばして乾燥麹にしてもいいしね
70:呑んべぇさん
10/02/23 02:40:04
当方33歳。
「獺祭」を作ってみたいと旭酒造のサイトの人材募集のページを見たら、
URLﾘﾝｸ(www.asahishuzo.ne.jp)
> 一応25歳以下の方に応募は限らせていただきます。
しかも新卒者対象らしいorz
ダメ元で応募してみようかな。
71:呑んべぇさん
10/03/04 15:04:53
そろそろ酒粕が出回るなぁ
酵母ひっぱりだしたいんだけど、粕から酵母とってる人いますか？
72:呑んべぇさん
10/03/04 21:10:37
近所で新粕買える人が羨ましい。
うちの近くは黄色くて臭くてコクもない最低のカスしか置いてない。
今年は通販したけど送料が酒粕より高いんで4キロも頼んだ。
さて、どこに置こうかなと。
73:呑んべぇさん
10/03/09 12:55:08
3月9日（火） 22時より
NHK総合「プロフェッショナル 仕事の流儀」
魂の酒、秘伝の技 ～杜氏・農口尚彦～
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
74:呑んべぇさん
10/03/31 20:45:38
>>30前後に向けて少し。
段仕込は元々安全醸造の観点から発達したものだけど、結果として味が純粋になるんだよ。
自然発酵では、酵母菌の前に硝酸還元菌やら乳酸菌やらが繁殖して、味は複雑濃厚になる。
次いで酵母菌の単相になりアルコールが出るが、それが生粋のどぶろく。
そいつを種に、エサと水を追加して酵母菌のみを増やしていくのが段仕込の清酒もろみなのよ。
だから味はどぶろくっぽい濃醇さが薄められ、どんどん綺麗になっていく。
速醸では純粋な乳酸を使うけど、酒母の段階ではやっぱりもろみよりかなり味が濃いよ。
麹歩合も大きいし、乳酸のため酸味も強い。
もろみになると、中盤あたりまで味なんてものはほとんど無く、感じるのは甘みくらいだ。
旨さってのは好みだけど、吟醸ぽい酒を造りたいなら段仕込は必須だと思うですよ。
麹は十分乾かして冷蔵庫に入れておけば結構保ちますぜ。
小仕込なら一気に全量造っちゃったほうが良いでしょう。
75:呑んべぇさん
10/04/23 01:17:14
otiru
76:呑んべぇさん
10/04/23 09:41:34
age
77:呑んべぇさん
10/05/01 11:27:43
タイ米で麹つくって仕込んでみたけどなかなか良かったよ
ただ麹を作るときに米をいつもより長く蒸さないとダメだとわかった