06/05/01 16:36:25
洋食屋でバイトしてたが、料理長はポテサラはとにかく熱いうちに下味付けないと駄目だと言ってた。
その店の作り方では、イモ皮付きで蒸す→熱いうちに皮を剥く→粗く（あくまでも粗く）潰して、
店のドレッシング（家庭ならフレンチでいいとおもう）と粗挽き胡椒をざっと回しかけて下味つける。
たまねぎは晒した後、ぎゅーーーっと搾って15分以上放置すると味が格段に良くなる。
きゅうりは塩もみではなく、キモチ厚めにスライスして濃いめの塩水に漬けておくと青臭さが取れてパリッとする。
あとは、人肌まで冷めたイモとその他の野菜、刻んだゆでたまごを店のマヨネーズでざっくり和えて、
塩・胡椒・酢で微妙な味の調整をする。
これがうまくて結構人気あった。
技術的なコツがあるとすれば「イモを練らない」こと。とにかくほっくり混ぜろ！と言われた。
ドレやマヨは店によって自家製だったり一般に出回らない業者用メーカーを使ったりしてるが
家庭では市販品+調味料調整で、好みに応じて対応すればいいと思う。
オレの感覚では、店のマヨはほんのりミルキーな甘みがあったので、練乳を少量混ぜるのはいい手だと思う。