08/12/13 09:59:16 cOIvGlCX
>>358
キミさあ、製麺機って何を手本にしてるか知ってる？
職人の手打ち麺を目標に、
例えば職人が手で練ったグルテンの複雑な組成に似せるために、
ミキサーやローラーの形状を工夫して、縦横にも練れるように工夫したりするわけ。
それでもまだ手打ちのコシには敵わないから、
強力粉や灌水で、コシを出さざるを得ない。
手打ちなら、同じコシでもグルテンや重曹臭を減らせるんだから、
麺そのものの旨味をいっそう感じられるはずで、麺が主役のつけ麺に向いてるはずなんだけど。
麺の表面がスープを吸う、ってのは相変わらず意味不明だが・・・
手打ちは、厚さが違うので薄い麺でがスープとなじみやすい？
だったら、つけ麺においても、製麺機より味が絡みやすいって話にしかならんじゃん。
麺の表面が乳化してスープを？
茹で湯に溶け込んだ蛋白成分がスープ表面の油と結着して乳化する、ってんならまだ分かるが、
スープと麺が乳化するとは聞いたことがないな。
しかも、その乳化条件が温度？もう、オマエあんまりしゃべらない方がいいんじゃないか・・・？
その現象が、手打ちに起きて、機械に起きない理由も説明されてないし。
小麦粉は、そりゃ強力粉を使った方が固くはなるさ。
もしかして、固さ＝コシとか思ってるわけ・・・？
手打ちでしか出せないコシを、強力粉の固さでごまかしてるのが機械製麺なんだけど。
君の話見てると、コシと固さを逆に逆に解釈してるっぽいね。
まあ・・・強力粉でガチガチの麺が好きってなら、それは人それぞれだけどさ・・・