08/12/13 07:53:40 +1ZsuMNy
>>354
＞妙に固い。表面がごつごつする。
＞これって、まさにどこぞの製麺屋の麺じゃんｗｗｗ
まったく逆、ロール状麺を歯で均一に切るから表面は一定になる。
手打ちは逆にそこが一定じゃないのが特徴。
場所によって厚さが違うから食感も噛む場所により違う。
茹での時の浸透も違う訳。
ラーメンで食べると厚い所は腰を感じる部分になり薄い部分は
スープを染み込んだ味で食べられる。
つけ麺では、麺にスープが染み込む形が無いからそういった味わいはない。
後、熱い状態の麺を熱いスープにさらすと表面は乳化してスープと馴染む。
これは、つけ汁を絡ませるのとは別の動き。
手打ちのうどんって、コシは強いけどさ、固くてごつごつしてるか？
多くは断面の形状中華手打ち麺と異なる。
ただ、手打ちうどんの喉越しは悪いよ。固くてごつごつしてる。
念頭に置いてるのは北関東のうどん地帯のやつね。＜讃岐系じゃない。
喉越しが一番いい饂飩は稲庭なんかの乾麺だよ。
後、基本だが手打ちはグルテン量少ない粉使う事が多いから最終の腰は
強力粉を機械の力で練りこんだ麺には適わないよ。
熟成他の技術で美味しい麺だが、つけ麺には合わないと思ってる。
まぁ、合うと言い張るのなら食ってみろと言うだけだけどね。