08/12/12 19:42:19 7ipntwo6
>>313
手打ちってのは、製麺作業の都合上、麺の組織が絡み合い易く、
格子状になり粘りのあるコシの強い麺を打てるわけ。
機械ではグルテンの練られる方向が、どうしても職人の手よりは単純になってしまうからね。
これが理由に、製麺機ではコシを出すためにグルテンを多く含む強力粉を使うことになるが、
加えて、灌水の使用量についても、手打ちより多くならざるを得ない。
これが味や食感の点で、麺の魅力をそいでしまうのだよね。
一人前の手打ちが出来るようになるには、大変な修練が必要だけど、
麺が主役であるつけ麺専門店で、プロが出す料理としては
その程度はクリアしてくれないと評価に値しないよね。
何しろ、現時点では、麺さえ買ってくれば素人にも同じ味が出せるのだから、
とても金を払って味わうべき魅力があるとは思えないねえ。