09/04/21 03:21:37
言葉で表せることとその組合せからくる詳細なる結果はなかなか合致しない、という前提を理解してもらえるとして。
まずペーパーだって油脂成分は透過する、そのためには水よりも浮く油脂を下げないといけない。
サイホンの原理をつかって落とすんだが、基本コーヒーのいれかたとしてヒタヒタとか、最後まで落とさないという禁忌がある。
灰汁も落ちやすいのでこれは前半に行なうように、中途で注げばまた油脂は浮く、と同時に撹拌も兼ねるように。
あまり具体的にわざと書いていないが理屈がわかって想像できれば大筋理解できると思う。
個人的にはハリオの円錐ドリッパーとハリオのペーパーがこの件では使いやすいかな、溝が上まであることとペーパーの薄さが良い。
あと当たり前だが煎り具合は深いことと、これもやや禁忌的だか湯温はやや高め。
もう一度書くが、エグみも出やすいので濃度が高い前半に行なうこと、早すぎても油脂が馴染んでなければだめ。
後半はおとなしく静かに落とすか、松屋じゃないが半分抽出でお湯割が良いと思う。
実はこれ松屋の松竹コンボのバリエーション。
松屋がヒタヒタとしているのは、すでにガスを抜いて泡で浮かすことができない悪い成分を混入させないため苦肉の策であろうが、
もっと深く解析して時系列で最良の方法と、抽出成分に合わせてどう条件を作るかってこと。
沢山の機微から結果が出るので全体像を考えてメリットでメリット、トレードオフをよく判断するといいです。
うまくいくと、カップのコーヒー表面に一部油膜ができます。
ただこのオイル成分が美味しいんだということは否定的ですね、ある方法でしっかりと抽出するとこの結果になるというだけ。
一歩間違うと不味くなるけど、この方法の匙加減でドリップの幅がでますよ。
あえて松竹コンボに指摘するなら、撹拌は後半にやるとトレードオフとしても如何なものかと。
またドリッパー内の水位をコントロールしないのはもったいないなぁ。