【韓国】「日本料理は世界最高、西洋で韓国料理と言えば…」 [02/05]at NEWS4PLUS
【韓国】「日本料理は世界最高、西洋で韓国料理と言えば…」 [02/05] - 暇つぶし2ch1:依頼525@はらぺこφ ★
09/02/05 18:47:44
世界の美食家に最高の料理ガイドブックを尋ねると、真っ先に挙げるのがフランスのミシュ
ランガイドだ。 1900年に創刊号を出したミシュランガイドは今年‘100号’を出す。100年以上にわたり世界最高の料理人と美食家からバイブルとして扱われてきたミシュラ
ンガイドの第6代社長ジャン・リュック・ナレ氏(48)に先週、パリ・ミシュランガイド
本社で会った。 ミシュランガイドの伝統と名声の秘訣を尋ね、韓国料理のグローバル化への
助言を求めた。

--ミシュランガイドは最高の権威が認められているが、その秘訣は何か。

「ミシュランガイドの名声と権威は、ただ歴史によって得られたわけではない。 私たちは徹
底的に努力してきた。 その基本は信頼だ。 美食家ら読者が認めるのはもちろんだが、レス
トランの首席厨房長が認めなければならない。 数十年間、このために多くのことをしてきた。
味について十分に専門性を持つインスペクターを選び、6カ月以上の教育期間を経て評価を
任せる。 インスペクターの個人情報は絶対に露出しない。 露出した場合、その時から客観
的な評価ができないからだ。 飲食店に行く前に連絡を取らないのはもちろんだ。 インスペ
クターが飲食店を訪ねて食事をすることに対しては無条件に実費で支払う」

--昨年、東京の多くの飲食店が高い評価を受けたのが話題になった。

「昨年、東京に2週間ほど滞在した。 その時に食べた日本料理は私にとって非常に美しい冒
険だった。 その2週間は本当に幸せだった。 まず東京には16万件の飲食店がある。 パリ
を美食家の都市というが、東京は驚くほど素晴らしい飲食店が多かった。 多くの人々が料理
を楽しんでいるからだ。 日本料理はクオリティーも素晴らしい。 シェフのレベルもどの都
市より高く、何よりシェフ固有の技術がよく伝授されていた。 数世代、数百年かけて伝えら
れる技術と伝統は追跡が難しい。 特に私が高く評価したのは専門性だ。 パリの日本飲食店
に行けば、寿司、刺し身、焼き鳥などメニューがたくさんある。 このため日本でもそうだと
思っていたが、私が行った飲食店はほとんど寿司店、刺し身店、焼き鳥店、うどん店など専
門店に細分化されていた。 非常に印象的だった。 こうした特性から日本の飲食店の相当数
は誰も追いつけない専門性を確保していた。 当然、高い評価につながる」

--日本料理をはじめ、タイ料理などアジアの料理が世界で愛されている。 その理由は。

「ヨーロッパに関していえば、最も成功しているのはイタリア料理ではないかと思う。 どこ
へ行ってもピザの店がある。アジア料理の場合、いろんな文化に触れたがっている人々の欲
求をよく満たしていることが成功につながっているようだ。 日本料理、中国料理、タイ料理
などがそうだ。 料理は文化だ。 こうした文化体験の欲求を、飲食店のエキゾティックな雰
囲気と独特の味、さらに現地人の趣向を適切に調和することで満たしているようだ」

>>2へ続きます

中央日報 2009/02/05 16:56:01
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