04/05/17 17:30
なんだとこのやろう
3:もぐもぐ名無しさん
04/05/17 17:35
いーもんもんじゃんじょん
4:もぐもぐ名無しさん
04/05/17 17:40
＞1
作り方教えれこのやろう
5:もぐもぐ名無しさん
04/05/17 17:43
ｵﾝﾄﾞｩﾙﾙﾗｷﾞｯﾀﾝﾃﾞｨｽｶ！
6:もぐもぐ名無しさん
04/05/17 19:11
ちゃんとしたそばつゆを家庭で作れる人は尊敬するよ。
7:もぐもぐ名無しさん
04/05/23 00:24
干椎茸の出汁で作ったつゆが最近のお気に入りです。
においに好き嫌いがあるけれどね。
8:もぐもぐ名無しさん
04/05/23 00:30
ズゥグアァッッパンンンン！ ｵﾄﾞﾘぶｨﾌｨ、スガラベゥシバ！！
9:もぐもぐ名無しさん
04/05/23 00:31
ｳﾝﾁ。
10:もぐもぐ名無しさん
04/05/23 05:23
>>7
作り方は？
11:もぐもぐ名無しさん
04/05/23 16:46
家庭で作れる人は尊敬するよ
12:もぐもぐ名無しさん
04/05/23 17:04
蕎麦つゆ→鰹だし
饂飩つゆ→煮干しだしor昆布だし
そうめん→椎茸だし
コレ最強ね
13:もぐもぐ名無しさん
04/05/23 23:48
>10
干椎茸をもどすのに使った水に、
醤油，塩，みりん or 酒で濃いめの味に作ります。
もどした干椎茸は細く切って一緒に。
薬味たっぷりでそうめんをいただくと美味です。
14:もぐもぐ名無しさん
04/05/23 23:58
簡単な作り方
パックだしでだしを取って、醤油、みりん、砂糖を好みの量を
入れて一煮立ちさせてで出来上がり。
だしパックを水からゆっくりと加熱して沸騰寸前状態で保つと
かなり良いだしが取れる。当然鰹や昆布できちっと取っただし
にはかなわないが。
誰か家庭での蕎麦つゆの「かえし」の作り方を教えて欲しい。
料理板行けかな……。
15:もぐもぐ名無しさん
04/05/24 01:50
>>14
ほとんど変わらないのじゃ？
1みりんを煮きる（アルコールを完全に飛ばす）
2砂糖をとかす
3醤油をいれる（蕎麦でしたら醤油の風味を柔らかくするため、長めに加熱）
2週間は寝かす
16:14
04/05/24 22:23
>>15
ありがとう。さっそく２週間後を夢見てやってみます。
ダシは鰹だけだよね？本節だけかな、それとも雑節がおいしい？
17:もぐもぐ名無しさん
04/05/26 15:18
15ではないけど、
椎茸の戻し汁に昆布と煮干を加えて沸かす。
網で材料を取り出す。
再沸騰で花かつおを大量にぶちこむ。こす。（基本は本ぶし、強くしたい時は雑節）
冷ます。
15のかえし１に対して１．５～２のだしを混ぜる。完成！
かえしは日持ちするが、だしはせいぜい２～３日。
混ぜた状態でだいたい１週間かな？
うちでは饂飩、そうめん、そば、ザル中華、、何でもこれ一本。市販品いらない。
煮物にも応用可。
18:14
04/05/26 22:18
>>17さんありがとう。
万能つゆとしてのかえしなら椎茸、昆布も加えた方が美味しいですよね。
まだ仕込めてないので万能つゆでやってみよう。
しかしこのスレは盛上がらずにおしまいかな。
＞１は建て逃げっぽいし。
19:もぐもぐ名無しさん
04/05/27 20:39
大量に作りたいなら
醤油1.8㍑
味醂200cc
砂糖350㌘(直ぐに使いたいなら200～250㌘)
多少甘いが寝かせると甘さがこなれて美味しくなる
作り方は上記参照
20:もぐもぐ名無しさん
04/05/30 09:46
かってきたのまぜただけじゃん
21:もぐもぐ名無しさん
04/05/31 13:38
>>20
「かえし」知らないの？
22:もぐもぐ名無しさん
04/06/01 23:33
蚊壊死
23:もぐもぐ名無しさん
04/06/05 21:46
最後に梅干を一個入れて一にたちさせて 取り出す。
ほのかな 梅の香が食欲をそそる。
24:もぐもぐ名無しさん
04/06/05 23:09
そういうのがいやなんだよ
ばか
25:もぐもぐ名無しさん
04/06/07 10:50
作ると美味しいんだけど、ちょっと面倒だよね・・・。
だから、手軽に食べたいときはついつい市販のつゆを使っちゃう。
近くのスーパーで売ってる中では、（株）上野藪蕎麦総本舗のつゆが最高！
他のつゆは、食塩を加えて塩味を濃くしているから絶対に買わない。
岡山なもんで、一般的に関東より色が薄めのつゆが多いのは確かなんだけど、
しっかりした鰹だしと醤油の香りがするつゆで、美味しい蕎麦やうどんを
食べたい！！
我が家のめんつゆは、鰹ぶしたっぷりの濃口醤油＋味醂味。
そうめん、冷麦（あんま機会は多くないけど）のときは、それに焙煎ゴマ油が
たっぷり入ったりする（笑）
26:もぐもぐ名無しさん
04/06/07 11:26
かえしを寝かすときは密閉しない。
27:もぐもぐ名無しさん
04/07/27 10:42
店の前の自転車の上に干してほこりだらけのかつおぶし
28:もぐもぐ名無しさん
04/07/27 11:36
アゴ出汁がよくね？たまには。
29:もぐもぐ名無しさん
04/07/28 05:26
家庭で作れる人
30:もぐもぐ名無しさん
04/07/28 08:49
年越し蕎麦の時までにマスターしましょう。
旨い蕎麦と旨いツユ･･･ん～マーベラス♪
31: ◆BuiLabby.U
04/08/12 20:13 24IHm95b
出汁からとるのだ。
32:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/13 16:14 I2PABbOZ
あげ
33:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/13 16:15 aqW2l/9o
醤油にかつお節入れてレンジでチン。
( ﾟДﾟ)ﾝﾏｰ
34:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/14 21:48 hbqskm4Z
出汁は水出しがベスト。
ティーポットに水を満たし鰹節と昆布漬け入れて冷蔵庫で一晩。
水は軟水がよい。純水を使うのもよろし。
35: ◆BuiLabby.U
04/08/16 10:28 HKv25Qfg
家庭で作る讃岐うどんの出汁の作り方
①昆布出汁をとる。（水出しでも可）
②中火でいりこ投入。あくを取りつつ浮いてきたいりこを除けていく。
注：沸騰さしちゃ駄目。頭と中身は取った方がいい。
③沸騰直前に火を消しすかさずかつお投入。
④かつおがひらいたら、かつお取り出す。（この時点でほんのりきつね色）
⑤酒を入れ、沸騰しないように気をつけながらアルコールを飛ばす。
⑥砂糖→塩（塩化ﾅﾄﾘｳﾑはなるべく避けよう）→醤油（出汁醤油でも可・色付け程度）
→みりんの順に投入
⑦砂糖と塩で微調整。（きつね色の透き通った出汁ができてるはず）
他のスレから持ってきてみますた。私が家で作る時はこんな感じです。
36:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/17 11:27 gQwjjGn6
やっぱ、砂糖は入れたほうがおいしくなるのかな？
甘いツユは苦手なんだけど、一度挑戦してみます。
37:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/17 12:55 bYRmVoK6
入れないと、かえしと出汁がなじまないんじゃないか。
みりんいれればいいか（そば汁のこと）
38:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/17 13:03 am+EjofI
>>37
「かえし」にはザラメがたっぷり入っているから、さらに砂糖を
入れる必要はないでしょ。
39:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/17 13:39 LdslMZCl
すまん、書き方がわるかった。
35の作り方だと、かえしをさきにつくってない即席なので。
最後に入れた砂糖としょうゆみりんが返しになると思われ。
40:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/17 18:15 am+EjofI
35は即席ってほど手軽じゃないぞ。三段のだし取ってるし。
ツッこむとすれば「塩化ナトリウム」だな。「精製塩」と書かないと、
塩なしで塩味付けることになる。
41: ◆BuiLabby.U
04/08/17 21:59 gawScvIC
だいたいこんな感じってのを書いただけなんで、あんまり突っ込まれるとｗ
>36
砂糖は塩ほど入れませんよ。
>40
そうですね。「精製塩」は避けた方がいいって書いた方が良かったですね。
42:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/18 00:34 baEhEkVP
精製塩を避ける理由はなに？
43: ◆BuiLabby.U
04/08/18 03:06 Pc1/hqzg
精製塩と天然塩を比べてみてください。
舐めてみれば違いははっきりと出ます。
料理に使えばもっと解りやすいと思いますが。
知っての通り、天然塩はミネラル等多く含んでます。
精製塩はただの塩化ナトリウムです。
この違いは大きい。
44:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/18 13:55 yy4KHwGP
自然塩マンセーな奴は馬鹿だから彼等の言うことを間に受けない方がいい
違いは明らかとか言っておきながらブラインドテストすればたいていわからないんだから
45:http:// IP1A0428.hkd.mesh.ad.jp.2ch.net/
04/08/18 14:24 S+RBHpIe
ura2ch
46: ◆BuiLabby.U
04/08/18 21:23 Pc1/hqzg
自分が解らないからでしょうねぇｗ
味音痴は辛いね。
実際、食べ比べたら味音痴でも無い限りわかる。
まぁ、一つだけ出されてどっちでしょうってのなら解らない人多いだろうけど。
47:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/18 21:24 Qtse65sP
家庭料理として考えればツユの自作は有りだよね。
砂糖（ザラメ）を使わないのや、梅、胡麻タレなんかも
良くつくる。
ちなみに今日の夕飯は、自作の梅タレ+おろし
酒、みりんの煮きり+出汁、醤油の辛口ツユの2種
48:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/21 11:41 P22n+kLQ
辛味大根おろしに生醤油って、問答無用な喰い方もある。
49:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/21 18:07 woVRdvcm
うどんを自宅で作るには、やっぱ乾麺がいいの？
普通に売ってるゆで麺だと日持ちしないよね。
生麺だと、家庭用の火力じゃうまくゆでるのは難しいよね。
50:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/21 18:14 woVRdvcm
うどん・そばにあう醤油またはぽん酢を教えてください。
51: ◆BuiLabby.U
04/08/22 04:20 j/JIG6CQ
>49
まぁ、そうですね。乾麺が楽と言えば楽。
52:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/22 10:55 vowYtQ/b
>>50
カマダのだし醤油
53:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/22 11:01 bggn/Ltn
おらあ鎌田だし醤油はだめだああ
しいたけ臭くて
54:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/24 15:11 xV4xEetz
家庭で美味しい蕎麦つゆを作るのは、そんなに難しくないよ。
かえしも本がえしにすれば、そんなに味もぶれないしね。
55:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/25 17:42 9wh4i32+
若干スレ違いになるが。昔、日清の「野立てそば」には粉末スープと
別に本返しが入っていたな。
なかなか美味かったけどすぐになくなってしまった。
56:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/27 00:18 7pUQ/WZV
>>54
本がえしのほうが味ぶれしないの？
最近生がえしでやってるんだが、なんかそっちのほうがいい気が
している。まあ時間かかるし、その間隔でぶれるのかもしれないが。
57:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/27 09:03 FBX/fJyu
＞56
本返しの方が火を入れる分、味のバランスがとりやすいよ。
生だと熟成までに時間が掛かるから、出来上がりの見極めも難しいし。
ただ、うまく出来れば、生の方が全然おいしいよ。
58:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/27 14:04 wyaP6Amq
みなさん、生返しにみりんは入れますか？
私は汁作るときに返しの1/10ほど。
59:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/08/27 14:39 NuR4bdFx
甘くなりすぎるから入れない。
60:58
04/08/27 23:43 Uny0KpwE
私も最初は入れなかったのですが、だしが効きすぎてなかなか
なじまず、入れるようになってから安定しました。
口が市販品に慣れてしまっている気もします。
でも、自分で作るようになってから市販品食べると、甘いし、
なんか化学っぽい？変な味がしますね。
61:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/14 01:10:43 LFypviWi
あげ
62:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/09/14 01:28:04 SQ4BudBT
お湯、醤油、味の素だけで十分(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
63:名無しさん＠お腹いっぱい。
04/10/06 15:46:35 p/DndYVc
それなんでんねん
うどんでんねん
うどんのおだしなんでんねん
どんでんでんねん
どんでんてどんなんでんねん
どんでんてこんなんでんねん
ほぉーこれがどんでんでんねんな
それがどんでんでんねん
それなんでんねん
64:和訳
04/10/08 19:51:15 5sKOmBxc
それなに
うどんだよ
うどんのだしはなに
どんでんだよ
どんでんってどんなの
どんでんってこんなの
へぇーこれがどんでんなんですね
それがどんでんなんです
それなに
65:名無しさん＠お腹いっぱい
04/12/26 09:35:32 JGBvLwfj
そばつゆ作り初心者です。
続かないの？ 楽しみにしているのに。
66:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/07 01:13:53 3T6cNY/0
汁ってどれくらいもちますか？
私は自宅で返し、だし、汁とつくりますが、だいたい2週間くらいつかってます。
今のやつが3週目に入ろうとしているのですが、3週くらい大丈夫なものでしょうか。
1週くらいしかもたないといっている人もいますが。濃さは1：1.5くらいで辛めです。味醂も少々入れています。
67:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/01/14 16:15:40 TJkZuShq
>>66
出汁は300mlぐらいのペットボトルに分けて冷凍保存
返しは2Lぐらい作ったら2ccぐらい酢を入れれば3ヶ月持つ
合わせるのは使う前の日
68:名無しさん＠お腹いっぱい
05/01/24 09:45:31 ScxDYFnG
返し作り２回目。１回目は家にあったもので作ったが、今回は良い材料を揃えて
９００ｍｌ作った。明日で２週間。楽しみです。ワクワク。
69:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/02/14 15:12:38 l8caNc2y
浅草「並木」のそばつゆについて、
「美味しんぼ」の第２巻３話でレシピが公開されてるそうな。
本を持ってる方、そこだけ公開してくだはい。
お願いします。
70:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/03/11 10:13:16 6OC4ELsH
sage
71:名無しさん＠お腹いっぱい。
皇紀2665/04/01(金) 13:53:46 wB/dAnAq
>68です。２ヵ月が経ちました。今、まあるい味になってとても美味いです。
焼き鳥のたれとしても使っていますが最高です。
でも、だしがまだまだ不満。
鰹はスーパーで買った厚切りを使っています。だめでしょうか。
72:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/05/24 14:18:50 mpGZVoo7
このスレのお陰で、かえし作りはもちろん、だし作りもとても上手くなりました。
市販のだしより断然美味いと、家族も認めるようになりました。
皆さん、ありがとう。
73:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/07/17 18:59:55 mZNlWC33
保守
74:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/07 07:31:08 YKI1KbqO
市販のだしを、鰹節の汁でわるだけでもけっこう旨い！
75:薄味派っ
05/08/07 07:43:19 I27JUONV
素麺のツユをたまに自作します。
76:薄味派っ
05/08/07 07:47:10 I27JUONV
２．５リットルの水に昆布一本の内３分の１を３～４㎝角に細かく切って二十四時間程
漬けます。
77:薄味派っ
05/08/07 07:53:58 I27JUONV
そして火にかけます。とろ火でじっくり煮出します。
（何かの記事で摂氏６０℃が一番昆布の旨み成分が出る温度だと書いてありました。）
78:薄味派っ
05/08/07 07:57:12 I27JUONV
昆布出汁を火にかける間にカツオ節を掻きます。
あまり市販の花カツオは使いません。
ご飯茶碗二杯程掻きます。
79:薄味派っ
05/08/07 08:01:10 I27JUONV
なべ底に小さな気泡が無数に出てきたら、昆布を引き揚げます。
（引き揚げた昆布は冷凍して後日佃煮にします。）
削り節を入れて火を止めます。１～２分したら濾します。
80:薄味派っ
05/08/07 08:04:47 I27JUONV
濾した出汁を再び弱火にかけます。
塩で味付けします。分量はその日の気分でかなりいいかげんです。
ただ最低でも五ツマミくらいは入れてます。最近は暑いのでもう少し多めに入れても
いいでしょうか・・・
81:薄味派っ
05/08/07 08:05:48 I27JUONV
濾した出汁を再び弱火にかけます。
塩で味付けします。分量はその日の気分でかなりいいかげんです。
ただ最低でも五ツマミくらいは入れてます。最近は暑いのでもう少し多めに入れても
いいでしょうか・・・
82:薄味派っ
05/08/07 08:09:37 I27JUONV
味を見て丁度かなと思った所に醤油を落とします。
あまり色が黒ずまないのが好きなのでわずかな量です。
それでも小さじ一杯か二杯程は入れてます。
キッコーマン丸大豆醤油をいつも使ってます。
83:薄味派っ
05/08/07 08:15:42 I27JUONV
普通のツユよりかなり薄めです。
それでも素麺自体に塩分があるのでこれでも美味しく頂けます。
あとはこのツユで出汁巻き玉子を焼くとかなり美味しいです。
玉子２個にお玉２杯～３杯は出汁を加えます。
出汁巻きと素麺ツユで三日程で使い切ります。
やはり時間が経つと冷蔵でも風味が落ちるような気がします
84:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/07 14:23:20 E1KEE9c3
>>83
美味そうだけど、本枯れ節の掻きたてを使わないと、
駄目そうだねえ。高いし、道具もってないや・・・
85:薄味派っ
05/08/08 19:08:47 7naUuoFN
84>>
確かに・・・
一度、背中の肉でカビ付けした奴を使ったことがあります。
非常に旨かったのを覚えています。それが本枯れ節ですよね？
86:薄味派っ
05/08/08 19:17:51 7naUuoFN
ちなみにカツオ節削り器はホームセンターで千円で売ってました。
あまり良く削れませんが・・・
薄く削れるように刃を調整しましたが、刃に当たりムラがあるので
幅広には削れません・・・
薄くは削れますが・・・
87:薄味派っ
05/08/08 19:20:08 7naUuoFN
最近は腹側の節を使っています。
それでも千円するんです！
やはりあの千四百円の背節の本枯れを買うべきでした！
88:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/09 02:30:05 Taxu56G7
>>87
ちゃんとカビ付けしてある鰹節（本枯れ節）は、
背でも腹でも高いよねえ。
でもカビ付けしていないものが多い、
市販の花鰹よりは断然美味いし、
更に削りたては味香りともに良いから、
使用量は花鰹よりは少なくて済むよね。
89:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/09 05:42:59 x+cO+teq
>>88
そうですね。削った奴を直接食べてみるとよくわかります。
ほんの一切れでも凄く旨みを感じますね。
ところで、六月頃に飛び魚の出汁でウドンを食べたのですが
凄く旨かったです。
90:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/09 05:48:46 x+cO+teq
いわゆる”あご出汁”ではなくて
昆布出汁に飛び魚のすり身を入れて煮込むと
これまたすごくスッキリとしたいい出汁が取れるのですよ。
これは昆布出汁２．５リットル程に飛び魚７、８匹分程のすり身だったかと
すり身にショウガを下ろして適量加えます。
団子状のすり身はそのまま具にします。
91:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/13 12:21:41 MPehFRje
うどんつゆに鶏肉入れて煮込んだらさらにいい出汁になりますよね
92:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/20 18:04:58 9QrrJ4sG
全然こってないけど安く簡単に作れるつゆ
１みりんを鍋で沸騰させてアルコール分を飛ばす
２同量の醤油を加える
３醤油が沸騰する直前、一塊りのかつおぶしを入れてすぐ火を止める→濾す
いじょ。ただしみりんは本みりんじゃないと嫌な後味になって台無し。
麺類、煮物、基本は全部これ。
気分や食材によって昆布、しいたけ、いりこ、あごなどで取っただしで割ってます。
茹で鳥を作った後のお湯でやってもおいしい。
醤油とみりんがしみた鰹節はおにぎりの具なんかにいいよ
93:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/20 23:32:41 waZxQ2fJ
>>92
> 醤油とみりんがしみた鰹節はおにぎりの具なんかにいいよ
なるほど、うまそうだ。出し殻の有効活用にもなるしね。
94:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/23 07:20:22 CFfcPSi2
この処ずっと自作つゆでばかりソバ、ソーメン、うどんばかり食べていたら
お店で業務用つゆを出されると 食えない。
今まであんな糞不味いモンに金を出していたのか と
ていうか ダシをまともに取らなかったら麺屋なんてぼろ儲けなんじゃまいか？
95:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/24 22:36:29 To5oVyjA
>>94
> 自作つゆでばかりソバ、ソーメン、うどん
って、すべて同じ汁で？
本当に旨く食いたいならば、万能はあり得ないと思うけど。
96:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/25 00:46:43 PyHBy+Lg
>>95
おれもそう思う。
でも家庭で、ましてや作り置きの場合は、
難しいのかもしれないね。
ところで、素麺・うどん等の小麦系と
蕎麦とでは美味いつゆが異なるのは分かるけど、
95さんは、うどんと素麺も違うつゆを作るの？
だとしたら、すげえな。
97:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/25 07:28:33 PCh3OIvS
>>96
> うどんと素麺も違うつゆを作るの？
いやいや、これは難しい。
うどん・素麺にもタイプがいろいろある。
はっきりしてるのは、蕎麦にうどん・素麺の薄い汁は合わないと言うこと。
蕎麦には、江戸前のガツンとくる濃い汁でないと負けてしまう。
98:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/08/25 17:58:38 P1FHAEom
蕎麦の香りや甘味を味わうには、醤油の香りやきつさが邪魔。
熱を加え寝かした、かえしを使うのが良い。甘味も控えめで。
それを鰹の厚削りを長時間煮出し、香り少なく旨みの濃い出汁で割るのが良い。
対して、小麦系の麺には、出汁の香り高く、醤油の風味も残し、
甘味もあった方が美味しく感じるね。
99:隠し味さん
05/09/22 20:13:27 qbEhfoTt
地域によってダシに使う材料の違いとかあるんだろうか。
100:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/09/24 00:58:25 f/r+qFZD
そばつゆって砂糖いれるんだ。初めて知った。外で食っても
甘く感じないんだけどな。人の味覚って不思議だな。
101:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/09/24 12:49:29 74cBr0Z6
>100
鰹節・醤油・砂糖…
どの味も際立たせないのが、本当に美味しいツユだと聞いたことがあります。
102:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/09/24 14:00:30 rt2/8D7c
ＮＨＫ教育
放 送 毎週月曜日 午後10時00分～10時25分
再放送 翌週月曜日 午後0時30分～0時55分
[新]趣味悠々・こだわりの・そば打ち入門
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
今度の月曜夜は
第４回 そばつゆと薬味
103:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/09/25 01:50:57 giHmtWww
まかないが、うどんの場合、水、薄口、味醂が１２：１：１
削り節、だし汁と同じぐらいの量（体積）で、
さっと作る、鰹節は和食さんから大量に頂きます。
そうめん、冷麦などは６：１：１で、
手抜き気味、ですが鰹節だけはケチらず入れてますｗ
104:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/09/25 17:38:23 DW72LfOc
冷たいうどんに合うごまつゆの作り方おせーて
105:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/09/27 11:46:25 0bEcAmNt
>>104
擂り鉢で炒りごまをする（黒ごまの方が旨いが、見た目は白ごまの方がいい。
味噌、砂糖を加え更にする。
冷ました煮きり（酒、味醂）、出汁を少しずつ加えのばす。
少し甘めがンマイ。
106:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/10/08 10:24:32 csYFoDol
返しなんだけど・・・。返し作りにも必ず日持ちの話が出て来る。
だしならわかるが、返しの材料はすべて常温で何ヵ月も使うものばかりでしょう？
火を通すと常温保存ができなくなるのかな？
だから、僕も、冷蔵庫で保存して、２ヵ月位で使い切っている。
皆はどうしてる？
107:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/10/16 00:17:51 718WRPsR
>>104
>>105のいっているやつに、胡桃もプラスして擂ってみ？
もっと、旨くなるよ！
そんでもって、りんごの千切りと柚子の皮を入れて食う。
108:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/11/28 16:58:42 coWg1F2B
>>106
自分の場合、一度に醤油一升使って作るので
使い切るまで半年ぐらいかかります(汗
作る時期は春と秋で、保存は、瓶で位トコにおいてあるんですが・・・
秋の分はいいんですよ。春まできっちり保ちます。
ただ、春の分は、大体初夏～夏の時期に表面(水面?)がカビちゃうんですよね。
醤油のカビは産膜酵母菌という好塩性の酵母菌の一種とか言うことで、
ちゃんと濾せば人体には問題ないって言うんですが、精神的にどうも・・・・
つことで、捨てちゃいます(^_^;
まぁ、春の分は少しずつ作ればいいだけなんですけどねぇ(^_^;;;
109:１０７
05/11/29 00:22:09 tV8tY0NA
>>108
もったいないよー！
返しは煮物とか、タレとかにも使えるよ。
味醂と砂糖で好みの甘さにすれば
照り焼き、焼き鳥のタレ。
生姜＆ニンニクを入れて豚丼（十勝風）。
さらに、唐辛子や甜麺醤などを入れて、焼肉のタレｅｔｃ・・・。
せっかく寝かせて、醤油のカドが取れた事だし、
捨てないでいろいろ使いましょう。
110:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/12/02 16:24:56 XT5W7Dti
やっぱ、濾して使ったほうがいいのかな(^_^;
ちなみに、かえしの半分は、カミさんの料理で有効利用されてます。
なんか、減りが早いなーと思って聞いたら、煮物とかに便利だから使ってるって(笑)
そうそう、刺身食べるときに、刺身醤油の代わりにかえし使ってるんですが
私だけでしょうかね(^_^; けっこ、んまいw
111:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/12/26 20:40:06 8AnQCbj+
かえしがあると本当に便利＆美味しい
最近のヒットでわ 秘伝の親子丼
鳥もも肉を皮を剥き小さくカットして 出し汁＋かえし 少々に漬けておく
別容器にタレを合わせておく かえし１：ダシ2，5くらい
あとは普通に作るんだけど 肉をあらかじめ漬け込むだけで非常に美味しく
なります。
112:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/12/27 09:00:48 tIznnHqf
初めてサバ節混ぜて出汁とったら
いきなり、お蕎麦やさんの味になった
113:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/12/27 10:38:31 1N/kOvmw
年越し蕎麦の準備せな。
114:名無しさん＠お腹いっぱい。
05/12/27 17:34:53 6PGq+JBM
俺の”かえし”の作り方
濃口醤油 １５０ｃｃ
薄口醤油 １５０ｃｃ
みりん １１０ｃｃ
塩 ひとつまみ
砂糖 大さじ３強
これが基本的な配分。
これを弱火でゆっくりと。沸騰させないように。
砂糖もゆっくり。少しずつ投入する。
んで、自然に冷ましてから、瓶に入れて冷蔵保存。
これらの工程で気をつけるのは、水分を極力避けること。
継ぎ足し継ぎ足しでやっていくので、水分はいくない。
これを１週間も寝かせれば、カドが取れてまろやかになる。
この”かえし”を１に対して、一番だし（花かつお、出汁こんぶ）を８にして”かけ汁”完成。
（俺の場合は１人前、かえし５０ｃｃ、一番だし４００ｃｃ）
つけ汁にする場合はもう少し濃い目。
これが俺の毎朝の定番です。
来年は麺作りに挑戦する。
115:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/01/07 13:35:34 EXrR15sF
かえし作るときの材料はこだわりある?
醤油は、ヒゲタ
味醂は、宝
に決めてるんだけど。
砂糖は、粗目とか三温糖とかグラニュー糖とか
いろいろ試してみてる。
それぞれ微妙に違いがあるんだけど、なにがいいのかが
まだ悩んでるって言うか・・・・
116:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/01/08 01:39:00 B7vmUeqp
みりんは、日の出の昔ながら本みりん。
純米で糖類無添加。原料は米・米こうじ・醸造アルコール。
スーパーでそんなに高くないので、愛用。
醤油は、ヤマサの有機丸大豆の吟選醤油。特売で1リットル298円。
砂糖は瓶に詰め替えてしまったので、
銘柄は分からないけど、キビ砂糖だったかな。
で、これらでかえしを作ると、何だかいまいち足りない・・・少々味がバラバラな感じが・・・
やっぱり醤油は、ヒゲタの本膳やそば膳の方が無難なのかな。少し高いけど。
117:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/01/08 02:32:07 R8peLLnc
オイラは
味醂は福來純
醤油はヒゲタのうすいろ
砂糖は白ザラメ
甘めにしたい時は三洲三河本味醂
118:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/01/08 15:46:57 hIloRUg5
しょうゆ：みりん
１：１ でかえしを作ります（砂糖がにがて）
でもって かえし：だし
１：１ で割り下を作ってすき焼きを作ります。
子供の頃は大好きだったすき焼きが大人になって大酒のみになったら
全くﾀﾞﾒﾀﾞﾒになったのですが割り下で作ると美味しいつまみになって
すき焼きが我が家の食卓に復活しました。
かえし
重宝してます。
119:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/01/10 04:01:59 NofLNDNU
夕べ、かえしでゴボウ炒め作ったら、プロの味になった。
120:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/02/08 08:30:19 SKQuUcwE
ヒガシマルのうどんスープはまずいからな～。
やっぱり、手間隙かけないと旨くないってことだな。
121:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/02/26 22:11:32 VZuAdcHR
hoshu
122:sage
06/02/28 23:37:36 FkIPe+sE
出汁巻玉子に、「かえし」を加えたら旨い！
他にも「かえし」は親子丼、すき焼き、刺身、焼き鳥、豚丼、佃煮、などなど万能。
自作で「かえし」を作ってる人に質問。
砂糖は何を使ってます？
俺の経験では、ザラメは駄目です。
それ以外は甲乙付け難く・・・・。
なかなか定まりません。
123:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/03/06 12:18:25 yf7S39Is
遠い昔の>>122へ
家には三温糖しかないので、三温糖。
砂糖を使うすべてのものに産温糖。
紅茶にも三温糖
124:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/03/27 17:52:48 NVMMs99Y
かえしを一週間ねかすのと、すぐだしと合わせ数日おくのと
違いがそれほどないような気がする。わたしはへたれですか？
125:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/09 16:38:38 Xdzn8/5n
>>124
＼ ／
(⌒)
／￣￣| ∧＿∧ ／￣￣￣￣￣￣
| ||. | 旦 （-∀- ） ＜ 無問題....
＼＿＿| ======== ＼ ＼＿＿＿＿＿＿
| | ／※※※※ゞﾉ ,_）
￣￣ ~~~~~~~~~~~~~~~~
こういうのも作ってみようかな。
URLﾘﾝｸ(www.tokusen.info)
126:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/07 06:26:54 EXD0Gq25
>>124
出汁と合わすと日持ちしないからね。
熟成させるにはかえし単独の方が無難。
特にこれからの季節はね。
かえしさえ多めに作っておけば、
使う量だけ出汁で割れば良いから、
日持ちの心配をしなくてすむし。
味は変わらんかもしれんがｗ
127:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/07 06:48:03 EXD0Gq25
日付見てなかった…えらい昔の書き込みにレスしてしまった…
128:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/07 20:23:54 jesjQZR0
つゆは自分でつくった方がうまいんだけど、日によってというか、
出汁のとり方によって美味さが違ってくる。
誰か出汁を一定の味にする方法教えてくれ！
水何リットルに対して、昆布何グラム、干ししいたけ何グラム・・・
な具合に・・お願いします！
129:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/09 20:19:19 RATcc9G+
>>128
料亭とかは季節や水などに応じて出汁のとり方を変えるそうだ。
それが答えだ！
130:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/13 17:32:17 41cvezEi
>>128
おおよその目安が欲しいよね。
>>129
と言う訳で優しくお願い♥ｗ
131:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/19 12:29:43 zjcevLbK
かけ蕎麦の汁をよく作る。
かえしは一人なので面倒だから作らない。
かつぶしをパックでいいから３パックくらい醤油、出汁醤油
で煮る。少々水を加える。
それに砂糖、みりん、塩、味の素少々。
煮詰まってきたら、さらに水を加えかつぶし２パック、あったらサバ節。
さっと３分くらい煮る。
これで出来上がり。
基本はかつぶしをケチらないこと。
あと出来たら冷蔵庫で１日冷やして使う。
立ち食いよりは旨い汁ができるよ。
132:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/19 12:52:14 9A2cdPiS
>>131
コストかけ過ぎ、つけ汁になっちゃうなｗ
かけ汁はガツンとくる香りが大切。
宗田カツオやサバ節が決め手になる。
俺なんか瓶詰めの出しの素をかえし代わりに、
宗田カツオやサバ節の出しを加える。
133:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/19 17:55:38 p399N+1a
だしは濃ゆいのを作っておいて、
味を見ながらお湯を混ぜて、適度な濃さのだしにすればｵｹｰかな
134:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/05 12:28:59 qqDMIxNI
俺は食べる時に10分程で作るけど
材料---
酒・みりん・しょうゆを同量
ほんだし・昆布茶 適量
作り方---
酒・みりんのアルコールを飛ばす
ほんだし・昆布茶を適量いれる
しょう油を入れる
後は、かけつゆ・つけつゆ用に水で薄める
135:名無しさん＠お腹いっぱい
06/09/05 01:20:24 +nsqmiam
本格的なのが多いので、邪道だったらｽﾏｿ。
みそ 大さじ３ めんつゆ（市販）大さじ３
しょうが チューブ４cm 大葉 ３・４枚
みじん切りのきゅうり １／２本 白ごま 適量
これを全部あわせる。みょうがを入れても。
自分の好みの濃さになるまで水で薄めて食す。
冷たい麺によく合います。
きゅうりのプチシャリな食感が楽しい。
余ったら冷奴や野菜やお肉と一緒に炒めてもうまーです。
136:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/05 13:09:47 47k6fZZH
かえしや出汁を作るとき、最初から弱火でやるの？
それとも沸騰寸前までは強火とかで一気にやって、
寸前で弱火にする？
イメージとしては、最初から弱火でじっくり長時間やったほうが、
良い気がするけど。
137:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/17 22:39:23 LSRaIfHc
URLﾘﾝｸ(m.ameblo.jp)
138:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/30 12:04:53 A2cxfZWw
クルンテープと申します。
マヨネーズ
そばと言えばこれでしょう、やはり。
ｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｸﾙｯｸﾙﾝﾃｰﾌﾟ!
139:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/09 03:55:57 aWReAp1A
それにしても、ワサビをそばツユに溶かして食う馬鹿が多いのにはまいった。
140:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/09 09:37:11 83ndQJVj
かえし作っておくと、肉じゃがも肉豆腐もきんぴらも魚の煮付けも蒲焼も
全てが簡単においしく出来て最高だ。
141:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/12 02:23:50 sW4DzVW0
あげげ
142:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/07 08:44:38 tGYrDdJ9
ほす
143:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/20 23:14:35 mHRy2dDh
保守
144:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 12:32:08 HDYYDk5n
完璧なレシピを教えてやる。
まずはかえし。醤油１㍑ みりん200cc 砂糖200㌘
みりんを火に掛けてアルコールを飛ばす。
みりんから火が出るので火が止まったら砂糖を投入。混ぜるとすぐに溶ける。
んで醤油を入れる。
弱火にして沸騰寸前で火を止める。
はい完成。容器だがペットボトルが非常に使い勝手がよい
145:続き
08/02/21 12:40:18 HDYYDk5n
つゆ作り編
出汁を取ろう。
枯節があればいいのだが高いのでパックの鰹節でオーケー
水１㍑に３パックの鰹節にサバ節があれば少し入れる。
５分くらいガンガンに煮出そう。
そしたらきれいに濾して
かえし１に対して３、５倍の出汁を合わせる
続く
146:また続き
08/02/21 12:47:00 HDYYDk5n
合わせたものを冷暗所で1日放置(ふたはしない)
1日たったら出汁昆布を入れて湯煎に掛ける(30分)
んで昆布を取出しまた1日放置
んで冷蔵庫で冷やせば蕎麦つゆ完成！
暖かいそばが食べたければ薄い出汁で倍にしてくれ
感想がききたいな
147:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/02 17:00:06 37U94X4Z
手作りだしって
冷蔵庫でどれくらい持つ？
148:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/27 16:19:23 3oO+oAb/
簡単で美味しい素麺ツユよろしくお願いしますm(__)m
149:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/29 17:54:41 sErubDOQ
>>144で作ってみた。旨かったよー
150:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/30 01:00:47 XDpMHsDs
>>144のでわからない所が・・
＞３パックの鰹節
パックって大きさが様々なんだよね 何グラム？
＞冷暗所で1日放置(ふたはしない)
どこで放置すればいいの？冷蔵庫？ふたをしないと次の日にGが入ってそうだよね・・
151:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/31 09:00:21 96c7X6eh
蓋をしない、と言うより密閉しない、ということで。
ガーゼか布巾で口を被うか、ゆるくラップをかけるといい。
鰹節は厚削りの方が味が深くなりますよ。
152:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/09/15 18:50:40 /dY5WzDP
砂糖を黒砂糖にして作ったけど結構いいかも。体にもいいしね。
153:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/12/20 21:09:39 TBF3/5gV
保守
このスレ、タイトルの「つゆ」が「ツユ」になってるから検索しにくかった…
讃岐うどんのぶっかけ用のつゆを美味く作れるようになりたいな。
いりこ と 煮干 はナニが違うのかよく ﾜｶ ﾗﾝ 。
154:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/12/20 22:17:37 C7eJmUhI
煎ると煮るじゃないか、よくわからん
155:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/12/21 11:43:11 Y0WsM43y
いりこ 【熬り子/炒り子】
「煮干し(2)」に同じ。主に西日本での称。
156:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/12/23 17:27:15 airU2Jo0
また年越し蕎麦の季節がやってきた
今年こそ厚削りでダシを取りたい、一人暮らしだとどうしても残ってしまう。
157:名無しさん＠お腹いっぱい。
09/05/24 17:13:35 z/yf4jIi
お蕎麦作る時って、出汁とって醤油味つけて
味が決まったら、そこに乾麺投入して
煮ればOK？
158:名無しさん＠お腹いっぱい。
09/05/24 17:31:28 XrRhbBqO
NG
159:名無しさん＠お腹いっぱい。
09/05/24 17:35:00 z/yf4jIi
マジっすか？!
お蕎麦食べたいけど、高くて食べに行けないから、
自分で作ろうと思ったんだけど…。
作り方がわからないよ。
160:名無しさん＠お腹いっぱい。
09/05/24 19:09:19 xVq5lUQ6
汁の作り方はこのスレぐらい見ろ。
乾麺は塩分を大量に含んでるので、別に茹でて水切りして洗え。
161:名無しさん＠お腹いっぱい。
09/05/24 19:13:01 z/yf4jIi
ありがとう。別に茹でるのか。
洗えば良いの？
食器用洗剤って染み込まないかな？
162:名無しさん＠お腹いっぱい。
09/05/24 19:26:02 xVq5lUQ6
やっぱりネタか。
かまって損した。
163:名無しさん＠お腹いっぱい。
09/05/24 20:12:36 z/yf4jIi
えっ？ネタじゃないですよ。
ヘンな事言ったならごめんなさい。
164:名無しさん＠お腹いっぱい。
09/06/23 17:15:33 /itbYiBc
最近、出汁をとるのが面倒になったので楽に作るようになった。 みつかんの昆布つゆと鰹節つゆと醤油を1:1:2で混ぜ、それと水を1:3で混ぜる。 これで駅そばレベルのものが作れるぜw
165:情報上げ
09/09/19 12:51:09 JjSDbCKY
並木藪蕎麦の先代（故人）が書いた「江戸そば一筋」という本に、
並木の「返し」のレシピが載っているので、抜粋しとく。
並木の「生返し」
１．地中に埋めた瓶の中に醤油を入れる
２．水を煮立たせたボールの中に砂糖を入れて完全に煮溶かす
３．２．を１．の中にいれ、よくかき混ぜてから木蓋をする
４．一週間ほど暗所でねかせる（美味しんぼでは3週間って言ってた）
辛汁と甘汁では材料の配合が異なり、それは以下のとおり。
辛汁 濃口醤油18リットルに対し、上白糖2.3kg、水1.8リットル
甘汁 濃口醤油18リットルに対し、上白糖3kg、水1.8リットル
醤油のメーカーも変えている。辛汁にはヤマサ醤油、甘汁には
ヒゲタ醤油を使用。
参考にしておくれ。
166:名無しさん＠お腹いっぱい。
10/01/01 18:51:53 48RjPKEE
毎年年越しそばと雑煮の汁作るんだけど、今年は結構うまいの出来たんで紹介する
まず親鳥の身をぶつ切りにして全体がかぶるくらいの酒を入れて四時間ほど煮る
別鍋で煮干とさば節、鰹節で出汁を取っておく（全体量の1/3くらいの水で）
これらと市販の博多水炊きスープ（鶏がらのスープ）を混ぜあわせて醤油と味醂で味をつける
少し薄目の味にしておいて使う時に小鍋で味を調節してやるとそばも雑煮もうまかった
167:名無しさん＠お腹いっぱい。
10/01/02 01:06:45 mWe7DbK1
>>166
店で出すならともかく、その日に食い切らないと次の日には不味そう・・・