10/01/30 18:35:30 ZSwGlE9M
>>189
そら、元々柔らかい肉なら、ばらけますね。
スジ肉とか、角煮に使うような塊なら、圧をかけるのが
30分から40分辺りかな。好みだけど。
…いくら圧をかけてもやわらかくならない「鬼スジ」なる部分があるそうな。
>>188
味は、圧から開放して、温度が下がるときに滲みていく。
その上で、仕上がりのタレをこってりした感じにしたかったら、
最後の仕上げは、普通の鍋状態で、
その「汁多過ぎ状態」を煮詰めて水分を飛ばす。
もっと、照りやとろみを足そうと思ったら、最後に水あめを足す。