08/06/24 01:46:23
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肉のタンパク質は60度ぐらいから固まるので、高温で揚げると赤身が固くなってしまうそうです。
低温揚げの店は120度ぐらいでゆっくり20分程度かけて揚げるので、赤身がパサ付かずジューシーになります。
逆に下手な料理人だと衣が肉汁で湿っていたりします。
高温揚げの店は180度ぐらいで揚げ、赤身に火が通り切らない段階で上げ、余熱で火を通したりします。
肉の外側を固めてしまうこともあり、油ぎれも良く衣がサクサクに仕上げやすいということもあります。
2度揚げの店も低温→高温、高温→低温などパターンがいろいろあり、上記の特徴を使い分けて調理しているだけです。
材料、肉の厚さなどいろいろな条件を考慮してそれぞれの料理人が一番いい状態を作ろうとしているんだと思います。
どんなやり方でも、うまい店はうまいので、調理人の力量次第だと思います。