09/05/03 17:56:34
>>478
現在市販されている多くの商品は、
柔らかく戻すために重曹処理（大半）またはアンモニア処理（少ない）されている。
重曹の場合は水で戻す事で水に溶けた重曹がタンパク質を溶かして、
高野豆腐を柔らかくし、戻し水を絞ることで余分な重曹を取り除く。
戻して絞らなければ、煮汁に余分な重曹が入って味が変わるし、
重曹が煮汁の酸性成分と反応して柔らかくなる効果も減るし、
重曹とタンパク質が反応する時間も取れないので柔らかくならない。
アンモニアの場合は完全密封包装されていて、
熱湯で戻し何度も水を替えて絞るるように書いてあるはず。
かなりキツイ匂いなので、戻さず使うと料理が台無しに。
なお、旭松など一部の商品は、戻さずに乾燥したまま、
沸いた煮汁に入れて煮ることが出来るようになっている。