08/05/09 11:54:18
大阪の水が、料理の決め手
大阪の食文化は、"ダシの文化"だといわれます。その原点は水です。大阪一円の水は軟水。
軟水は甘みがあり、どんなダシや素材にも合い、"うまみ"を引き出すのに適していると
いわれています。大阪に昆布のダシが根付いたのも軟水だったから。大阪の水は、
昆布の中の水溶性うまみ成分であるグルタミン酸などを引き出し、風味豊かに仕上げる
ために欠かせないものだったのです。
逆に硬水の場合、グルタミン酸と結びつくと灰汁になってしまい、おいしいダシになりません。
関東で昆布ダシが根付かなかったのは、硬水のところが多かったこと原因だといわれています。
植物性のダシが主張する料理を食するのは、世界的にも珍しいことです。
料理大国といわれるフランスや中国でも味のベースは、動物や魚のもの。野菜を加えることも
ありますが、あくまでも臭みを消すためや香りを加えるためです。
昆布がダシの主役になるということも、大阪のおいしさの要因です。
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