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「あのラーメン店の味を再現したい」
「味香り戦略研究所」（横浜市）に、ある食品メーカーからこんな依頼がきた。
人気店の味を再現した即席めん開発が目的だった。他社の競合商品に勝つには
いかに「本物」に近づけるか。開発を支援したのが民間の同研究所だ。
同研究所最大の“武器”は味覚の数値化だ。味を感じる舌の味細胞を模した世界初の
味覚測定機器「味覚センサー」で酸味、渋味、うま味など十三種類の味を測定、それを元に目的の味を作る。
「これまで成分分析から味を推定するしかなかったが、センサーは直接測定できる」と小柳道啓社長。
食品や飲料の蓄積データは一万件以上。先の食品メーカーの新商品は「他社より本物に近い味に」
（同社長）。消費者が求める「おいしい味」は、企業により数値で丸裸にされ利用されている。
味の“正体”が分かれば、さまざまな味を人工的に作り出せることにもなる。
さらに再現した味だけが「本物」となるわけではない。同研究所の支援を受けず独自開発する
日清食品ホールディングス（東京都）は、百以上のラーメンの味を商品化した。
「（製法をまねて）写実的にしても『名店』は見えてこない。似顔絵のように特徴を出した方が
消費者は店の味と受け止める」と吉村昭博・食品開発部シーズニングマイスターは明かす。
企業が作った味を「本物」と思わされている面もある。
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野菜の売れ行きを左右するのは、野菜の味ではない。最近は「甘く薄味なものが好まれるようになった」
（小柳社長）。そこで求められるのが味をつけるドレッシングだ。
全国マヨネーズ・ドレッシング類協会によると、ドレッシング類の生産量は年々増加、二〇〇七年には
約四十万九千トンと統計を取り始めた一九七〇年の三・五倍に。
一方、気になる味覚異変が起きている。「味を感じない」など味覚障害患者数が、
国内で推定二十四万人（二〇〇三年）と、約十年で二倍近くに。主な原因は亜鉛不足。
患者調査に参加した冨田寛医師は「食品添加物が食品に含まれる亜鉛の体への吸収を妨げる
ことはずっと指摘されている」。
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