09/02/17 03:16:30 KJ30mlup0
確かに科学的な考察はあまり出てないけどね。
うちでは洗剤でゴリゴリ油膜は落としてるから育つこともないけど
調理前の油返しのみの油膜でオムレツも作れてる。
多分、恒常的に存在する油膜は 実際にはあってもなくても
ほとんど影響ないんじゃないかと思う。
あったらあったで、油返しをちょっとサボってもおｋとか
そういうメリットはあるかも
933:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 03:20:18 KJ30mlup0
今思ったけど、時間がかかる料理なんかの場合には
しつこい頑固な「汚れコーティング」じゃないと駄目なことも
あるかもしれないな。
実際プロでもガシガシ洗う派が多いんだから、そのあたりにも
一考の余地はあると思う。
934:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 04:06:18 wdlhRd+p0
実際プロでもガシガシ洗う派が多いんだから、そのあたりにも一考の余地はあると思う。
山田工業所の板の厚さが３．２ｍｍで直径が３０ｃｍの鉄製フライパンを空焚きしたが
板が厚いから家が中華料理屋をしているので休みの日に２万カロリー以上の調理用のガスコンロで
ガスコンロのガスを全開にして連続で５時間以上かけて空焚きを行った。
そのあとはヤスリで磨き上げて、さらに３時間連続で鉄の持ち手を含めて空焚きをした。
２度の空焚きが終わってから、今度は金属タワシでクレンザーを付けて水洗いを行った。
最後にサラダ油を薄く引いてから錆止めの空焚き作業を終えた。
使い始めの２、３年の頃は１カ月に１回は空焚き作業を行ったが、
１０年も使っているうちに最近の２、３年では年に１回か２回程度しか空焚き作業は行わなくなった。
935:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 04:35:05 jrppNDLt0
>>910
説明できることを証明することができなければ、同じだと思います。
観測できないものは存在しないと同義なので。
936:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 04:48:16 TbIRS+xm0
>>934 またですか
937:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 04:49:18 hnvln3sf0
熱や酸化で重合した油ってアルカリに弱いらしいが、
あんまり重曹でゴシゴシすると膜的にはよくないかな？
938:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 04:50:55 8c6ystfX0
>>935 またですか
939:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 04:56:52 jrppNDLt0
まず、油膜というのが何を指しているのか、
論者によってまちまちなのが混乱の原因のひとつだろう。
それと油が焼きついた焦げ付き状態を
重合、樹脂という用語で言う不正確さも混乱に拍車をかけている。
汚れコーティングと
油の焼きつき状態＝このスレのガッテン信者の言う樹脂・重合
とは違うというのも明確にしたほうがいい。
940:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 04:59:14 jrppNDLt0
次に、「膜」が焦げ付きにどの程度寄与しているのか、
疑問に思う人も居るし、対極は膜がなけりゃ満足に調理できないと思っている人も居る。
これも問題だね。
新品のフライパンでも平気な人もいれば、使いこなせない人も居るということだ。
941:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:02:03 hnvln3sf0
汚れコートというのがどういう状態なのか想像できないが、
油って熱や酸化で重合するのは確かでしょ？
重合って言葉は変？
942:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:05:08 tMnHAT0y0
つーか、誰と戦っているんだろうな。。
943:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:13:38 jrppNDLt0
>>941
汚れコートというのは、多分
その元となった>>793の書き込みから察するに、
通常の調理をした直後にガシガシと洗った状態のフライパンだろうと思う。
その状態のフライパンは不思議なみずみずしい状態でさ。
そこに油を敷いてさらに調理すれば、不思議とくっつかないことは、
多くの人が共感するだろう。ｌ
対して、油が熱や酸化で高分子化する現象を重合すると呼ぶかどうかは、
現実の皆の調理の役に立つことなのかしら？
それは結局何も説明していないと思うのは、私だけだろうか？
944:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:14:31 8c6ystfX0
とりあえず、充分説明になるよな。
945:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:16:40 hnvln3sf0
>>943
あーあれ？
なんとなく解るよ。
思わず洗ったばかりなのにまた料理したくなるよね。
946:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:17:11 JVsA32iI0
購入したての鉄製のフライパンには防錆加工がされています。
まずは、防錆シールが貼ってあればそれを剥がします。
一度、クレンザーとスポンジで綺麗に洗ってから全体を乾いた布で拭き取りよく乾燥させます。
強火で淵の部分も含めた全体を空焼きします。
次第に表面に酸化皮膜が出来てきます。
これはフライパンの色が玉虫色に変わってきて煙が出なくなるまで焼けば完了です。
そのまま熱いうちに流水でよく洗ってから（洗剤は使用しない）再び火にかけて乾燥させます。
その後油を適度に入れて弱火で3～5分くらい加熱します。
全体を馴染ませたら油を捨てて、残った油を全体に延ばしておきます。
もちろんこのときに、くず野菜などを炒めても良いですね。
日々の使い方は、一気に強火で加熱する料理が身上なので
全体が熱くなるまでフライパンを焼きます。
ここで我慢が出来ず油を入れてしまうと、焦げ付き、こびりつきの原因になります。
使用した後のお手入れは、
熱めのお湯で
ささらや亀の子たわしで軽くこすり洗いをして
乾燥させる
しかも、必要以上に油を落とさないようにまだ熱いうちにするのが良いようです。
わたしの場合は
熱めのお湯で
布状のスポンジでこすり洗いをして
ペーパータオルで水気をふき取る
こんな感じでお手入れしています。
947:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:20:15 jrppNDLt0
私は直裁にそれを「黒い油の焼け付き」と呼ぶほうが
多くの人が同一事象を認識することに役立つと思うよ。
それが化学的な意味で正確に重合したものか、さらには樹脂なのか、などは
議論の本質ではない。それがわかったところで調理に役立つものではないからね。
948:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:24:19 8c6ystfX0
たしかに、科学的にどうなのか、化学的にどうなのかなんていうことは料理するのに役に立つものじゃないね。
いちいちそんなことを解明して満足したところでしょうがない。
949:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:24:26 0lKeKb9q0
「直截」でしょ
下手に慣れない言葉使うと失敗するから気をつけてね
950:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:27:32 hnvln3sf0
>>947 >>948
そうなんだが、重合はアルカリに弱いっての見たからさ。
どうなのかな？って思って。
951:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:58:45 AsjxXWqY0
ID:jrppNDLt0
今日もキチガイ降臨中w
952:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 09:18:36 5drZkaTV0
汚れコーティングというのは、たんぱく質と金属が直接触れ合うのを、
ためこんだ料理カスでさえぎろうとするものです。極端に言えばね。