09/02/14 23:13:10 9scwpliL0
「料理のわざを科学する」
Peter Barham著（本職は、大学の物理学の教授だそうです）
渡辺正・久村典子訳
P67 自家製くっつき防止鍋
型にバターを塗り、その上に小麦粉を少々振る。これで卵のタンパク質を金属面から遮断できる。
金属がむき出しになった面積を減らせば、反応する場所が減って、くっつくおそれも小さくなる。
それには、鍋の内面にある金属部分をわざと「汚す」、つまり何かと反応させてしまえばいい。
油を引き、煙が出るまで熱すると、薄い保護膜ができる。洗うと保護膜がとれて、また
「くっつく鍋」になるから、膜のできた金属性の鍋やフライパンは洗剤で洗ってはいけない。
きれい拭いて薄く油を引いておこう。安物の鉄鍋にちょっと手を加え、絶対に洗わなければ、
最良のくっつき防止鍋ができる。お金は残るし家事も減る。
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自分は料理が終わったあと、お湯だけで洗ったり、洗剤やスチールウールを使っているから
こういった膜はできてないと思う。けど、別に「料理に不都合になるほどこびりついたり」はしない。