09/02/10 05:01:00 bFYQYCtl0
焦げ付きは、タンパク質と金属の化学反応。
タンパク質は加熱すると金属と反応して焦げ付きます(熱凝着)。
麺は小麦粉(グルテン)というタンパク質を含んでいます。
タンパク質の熱凝着は50℃から始まるので、
水を入れて温度がそこまで下がれば必ずくっつきます。
で。焦げ付きを避けるには、金属と結合させなければ良いので
・フライパンを動かし続ける
・食材とフライパンとの間を油で隔離する
・温度は低温過ぎず。
となります。
だから、対策として熱湯を入れるのは正しい。>>633
また、冷蔵庫から出したばかりの麺を使えばくっつきやすくなります。
必ず常温に戻して使用します。
>>630も方法として理にかなっていると思います。
>>632のように、一気に加熱してタンパク質が金属と反応する前に
タンパク質自体を変性させてしまえばくっつきません。
また、麺に油をからませておけばくっつきませんよ。
それと麺をあらかじめほぐしてから入れるのもコツ。
それで、ゆすっていればくっつかない。