09/01/30 11:27:58 28itwkGy0
育つというよりも「良いコンディションを維持する」という感覚じゃないかな。
最高のコンディションは、酸化鉄膜に油が十分しみ込んでいる状態、
(←これは常温で油を擦り込むだけじゃ再現できないし、
火にかけて油を載せるだけでもダメ。)
これだと仮に油まわししなくても、後から後から油がにじみ出てきて、
食材がくっつかない。これが育った状態。
酸化鉄膜中にある油(油膜)は鉄が吸熱するので焦げにくいけれど、
表面に出てしまうと焦げやすくなる。
そこで、油まわしして温度を下げつつ酸化膜内の油(油膜)を押さえ込む。
育ったパンは、調理中鉄表面の油の量状態に応じて
スポンジのように内部から油を補給し続ける。
二回目三回目となるとコンディションが悪いパンは酸化鉄内の油が枯渇してくる。
ってことじゃなかろか。