09/01/19 22:44:36 01Hww1NU0
>>198
弱火だけどちゃんと予熱してるね。
俺の場合、皮付き鶏肉は
・<強火>空焼き→油返し→<弱火>濡れ布巾で熱冷まし(100度以下目標)→パンをコンロに戻す→調理開始
牛ステーキの場合は
・<強火>空焼き→油返し→<弱火>予熱(200度目標)→<中弱火>調理開始(20秒程度)→<弱火>
空焼きすると数百度になるわけだが、油返しで冷たい油を大量に入れることで
百数十度程度に落ちる。皮付き鶏肉の場合はそこから更に濡れ布巾の上に置いて
ジューという音がしなくなるまで冷まし、牛ステーキの場合は手をかざしたり
バターの状態を見たりしながら200度程度まで温度を上げる。
どちらとも強火で焼きすぎるのはNGだが、牛ステーキの場合は予熱しないのもNG。
> 最初に派手にジュージューいわせる強火で焼いて、肉の外側を固めて、中の肉汁を閉じ込める
は半分正解で半分間違い。「強火」というのが曖昧で、最大火力や炒め物をするときのような温度という
意味なら間違いだが、最初に高めの温度で焼きを入れるというのは間違ってない。
つまりこの方法を取って失敗するのは、強火の程度や時間を勘違いしてるからであって、この方法自体は正しいわけだ。
それに、それほど高温じゃなくても、100度以上なら多少なりともジュージュー音はするからね。
言い換えるなら、「強火で」の部分を「200度程度の高温で」に換えるとより正しい表現になる。
まあ長く料理をしている人なら、こんなこと言わなくても焼き物の強火と炒め物の強火の火力が同じではないことくらい
感覚的に解ってるとは思うけど。
そもそも、余程極端でなければ最初の温度が高いことだけが原因で失敗することはまず無い。
皮付き鶏肉だって200度から始めても良い状態に持っていける。失敗するのは、
「最初に高い温度に予熱する＝中火以上で予熱する＝そのまま中火以上で焼き続ける」
からであって、弱火でじっくり予熱して、肉の投入で適度に温度が下がっていく火力に調整すれば
なんら問題は無いどころか、より良い状態に仕上げられる。