08/12/18 14:38:34 HustAJcF0
おかしい
オレはいくらつくっても超トロトロになったことなんて一度もねえよ
100ｇ99円の肉はダメってことか？
93:ぱくぱく名無しさん
08/12/18 14:45:51 25AvNpUs0
>>92
脂肪バランスのよい豚バラブロック使ってるか？
弱火でグツグツ2時間以上下茹でしてるか？
これを踏み外してなければトロトロにできるはず
94:ぱくぱく名無しさん
08/12/18 15:15:11 HustAJcF0
>>93
バランスは悪かった……
三枚層になってねえし
シャトルシェフで10分中火、2時間保温←レシピではそうなってる
いままで10回以上つくったけれどトロトロにはほど遠かった
95:ぱくぱく名無しさん
08/12/18 15:45:37 25AvNpUs0
>>94
10分では話にならん
下茹では重要
96:ぱくぱく名無しさん
08/12/18 17:25:42 0oxZ76Gq0
下ゆでは一晩だよな
97:ぱくぱく名無しさん
08/12/19 01:01:39 cGhrfr63O
>>95
>94ではないが、弱火に近い状態が保てるのがシャトルシェフの売りだから、
保温調理2時間で良いかと思ってた。
保温とは別にじっくり茹でないと駄目なのかな。
98:94
08/12/19 01:50:31 SLPUb1Qs0
>>97
シャトルシェフのレシピ集、あてにできねえと思い始めた
きょうこのごろ……
シャトルには見切りをつけようかと思い始めてる
第2候補は蒸器、
第3候補は圧力鍋かな……
99:ぱくぱく名無しさん
08/12/19 11:47:49 VMzF0att0
シャトルでコト10分のあと、保温2時間する時に
途中で3回くらい火を入れるといい温度に保てるお
100:ぱくぱく名無しさん
08/12/20 16:33:16 HMYUSpDMO
基本的な質問だけど、八角は本茹で開始から入れっぱなしで良いの？
それとも途中で出した方が吉？
101:76
08/12/20 19:21:29 Krs1o7r10
牛乳入り角煮実行中。
トロ火下茹で4時間した後、味用煮汁を別作りして肉投入、の流れで、
作った煮汁に牛乳をちみっと入れた。入れた瞬間煮汁がかなり白く濁って大後悔orz
しかし味見してみると、少しまろやかになったぐらいで違和感なし。
今は煮汁に肉入れて、保温なべに投入したとこだが、下茹で段階ではそんなに柔らかくなかった。
しょぼんとするけど、まあ牛乳パワー確認という意味ではむしろヨシなので、このままいってみるぜ。
102:ぱくぱく名無しさん
08/12/22 10:32:34 r4YowwgT0
うーん、よく分からん。
圧力鍋じゃなくて、土鍋で作ったほうがとろとろしっとりになるのか？？
でもいつも土鍋で1時間弱火で下茹でして、新聞紙とバスタオルにくるんで3時間放置して
味付けして、また新聞紙とバスタオルにくるんで数時間放置とかしてるけど、
肉の部分が固くなるんだよね。
103:ぱくぱく名無しさん
08/12/22 12:22:20 JKfvHOok0
煮土鍋でも込む時間が長ければ柔らかくはなると思うけど。
肉って、火を入れると最初は硬くなって徐々に徐々に柔らかくなっていくと言われてるし。
土鍋なら熱効率はいいだろうから、柔らかくなるのではと推測するけど。
どうしても硬さがとれないようなら、摩り下ろし玉ねぎとかお酢をちょっと入れて見るのはどう？
玉ねぎは酵素の働きで肉が柔らかくなるって言うし、お酢も柔らかくするって言われてるからさ。
104:ぱくぱく名無しさん
08/12/22 23:42:33 D0IKZNSE0
肉を蒸す方法で作ってみたいんだが、工程のどの段階でどのくらい蒸すのか教えてくれないだろうか
105:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 02:26:45 1/GYNnzY0
>>104
蒸すんなら最初かフライパンで四方の表面を焼き固めた後じゃないかな。
もしくは四方の表面を焼き固めるか生のまま一度下茹でしてその後蒸すとか。
私は作り始めた頃は肉をそのまま蒸して油抜きして作ったことあるけど
あんまり油抜けてなくって結局下茹で派になった。
蒸し派の皆様はどうですか？
106:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 02:31:48 1/GYNnzY0
そういやあ美味しんぼではトンポウロウ作る時はこう言ってたな。
「皮付きの豚のバラ肉を使う。まず皮の表面の毛を取り除くためにカミソリで剃る。
剃り残した毛がないよう火であぶる。その肉を軽くゆで、表面に醤油と酒の染み
込んだ肉を油であげて、色と香りをつける。その肉を皮を下にして深皿に並べ、
醤油・酒・ショウガ・スープを入れる。この時、八角を入れる。その皿ごと蒸し器に
入れて二時間待てばいい」
って。
107:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 03:07:08 xyRplYkW0
でも、皮付きって人それぞれ好みがあるからなー。
その作り方はどうなるかわからんが、俺は皮付きの角煮はあまり好きじゃない。
ゼラチン質というか、むにょむにょ感がくどくて気持ち悪くなる。
108:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 16:53:56 Q0935+iw0
昨夜トロトロに仕上がったが、今日食べたら固くなってた。
明日の分も残ってるんだけど、どうやったらちょっとでも柔らかく
保存できるかな？
109:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 17:30:56 f9I/Gwnx0
冷凍して、温める時は湯煎するとか。
経験上、レンジで適当に温めると固くなるかと。
110:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 18:11:42 oRMhQ5Gm0
昨日、蒸し器でやってみたんだ。
深バットに肉と調味料入りの液張ったもの入れて蒸した。
あれはすごいね。味しっかり入ってやりすぎなくらいやわらかい。
111:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 18:16:36 oRMhQ5Gm0
あ、蒸し時間は弱火で４時間放置ぐらいかな。
焼き目はいちおう付けたくらい。
バラと一応、もも肉も入れてみた。
もも肉が柔らかく、美味しく食べられたのは驚きと言うほかなかった。
大きな蒸し器いりますがね。
112:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 20:44:52 Q0935+iw0
>>109
ありがとうございます。
鍋ごと常温で放っといて、食べるとき普通に加熱しようと思ってたんですけど、
冷凍→湯せんの方がおいしいまま食べれそうですね。
113:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 21:28:23 5mSW214M0
すごく今更かもしれないけど、このスレのまとめサイトみたいなとこ消えた？
初心者でも上手くいく暫定的レシピが載ってたサイトなんだけども…
114:ぱくぱく名無しさん
08/12/24 06:49:58 HDADIgcCO
まとめあったのか。
角煮スレ来て日が浅いから知らなかった…過去ログは読んだけど。
蒸し調理、自分はがんがん脂抜きたい＋あっさり味付け派なので
下茹で40分
切って焼く
蒸し器に皿置いて、その上に肉を並べたザルを乗せて弱火で2～3時間蒸し
醤油半分の味付けで、30分極弱火で煮る→残りの醤油加えて一晩放置
蒸しの利点としては、あまり繊細な火加減の調整が必要ないことではなかろーか
115:ぱくぱく名無しさん
08/12/24 17:08:29 Mj5MBSTy0
>>114
最初から脂少ない肉使ったらどうだろか？
４０分も下ゆでしたら堅くなるし、蒸したら水分抜けるしで圧力鍋よりカスカスになりませんか？
蒸しの利点は比較的低温に維持できる事でしょう。家庭で実現するとなると蒸す方法しかない。
ただ、良い肉が必要。
仕事場だったら真空パックに調味液と肉パックして、スチコンで８０℃１４０分とかできるけどね。
116:ぱくぱく名無しさん
08/12/24 17:25:28 x6Y2E0O+0
＞４０分も下ゆでしたら堅くなるし
初耳だな
117:ぱくぱく名無しさん
08/12/24 18:24:21 PJQZon/j0
すっごい強火で茹でてるんじゃないのｗ
118:114
08/12/24 19:19:21 HDADIgcCO
>>115
脂抜きたい＝脂身の部分をきちんとコラーゲン化したい、ということなので、脂身ある肉を使ってます…
でもありがとう。
下茹では超とろ火です。固くならないよ
（一時的に肉は締まっても、あとの作業で柔らかくなる）
蒸す時も火加減に気をつければ、むしろ水分含んでしっとりフワフワ
市販のものはどうかわからんけど、みんな色々試行錯誤してるから
ご家庭製も旨いと思うよ！
119:ぱくぱく名無しさん
08/12/26 07:34:52 29myCUTQ0
そっかー
圧力鍋のレシピ通りの分量でやってると肉が浸かりきらないのが固くなる原因だったかー
小さめの圧力鍋買い足そう、角煮の為だけに。
120:ぱくぱく名無しさん
08/12/29 20:26:44 HEequSKk0
明日角煮作るぞーーーー
でちょっと質問なんですが
下茹では水だけで、味付けする時は水は使わないで酒だけで
煮たらいいんでしょうか？
121:ぱくぱく名無しさん
08/12/29 20:50:15 6grEBDEY0
酒だけにするかは個人の好みによる
自分は水と半々だけど全然トロトロなるし
122:ぱくぱく名無しさん
08/12/29 23:47:53 59cdOGTb0
下茹では、水+酒+ネギ、ショウガ
123:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 01:15:17 hb3hbRYc0
>>120
事前に玉ねぎの摩り下ろしに付けておき漬けて置いた玉ねぎとともに60～70度くらいでコトコト下茹で。
沸騰させるとたんぱく質が固まるので下茹でも煮込みも温度は上げ過ぎないのがいいですよ。
煮汁にも長ネギと一緒に摩り下ろし玉ねぎ入れてもOK。
玉ねぎの成分が豚肉や牛肉を柔らかくするので使ってます。
ちなみに鶏肉の場合はお酢などの酸系が効果的。
124:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 01:35:49 8bFIPiSQ0
> 玉ねぎの成分が豚肉や牛肉を柔らかくするので使ってます。
これってソースどっかにある？
あるなら俺もやってみたい。
125:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 03:14:23 hb3hbRYc0
ソースといえば伊藤家の食卓の裏技があるよ。
URLﾘﾝｸ(www.dai2ntv.jp)
鶏肉にはお酢はこちら。
鳥の唐揚げを柔らかくする方法(お酢系)
URLﾘﾝｸ(www.dai2ntv.jp)
126:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 03:19:19 hb3hbRYc0
肉を煮た時に浮いてくる白い脂をサッと取る裏ワザ!!
URLﾘﾝｸ(www.dai2ntv.jp)
各二を作ったときの固まった油をサランラップだけで綺麗にとれるって。
127:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 16:41:54 yGTpkL4u0
下処理に玉ねぎすり下ろしとパイン果汁を併用したら、下茹で2時間ですさまじい柔らかさにｗ
完全に冷やして固めないと、包丁が入らないレベル。
試してよかった。情報提供感謝します。
128:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 18:15:52 Fc0QaUuo0
俺下茹で前に焼き付ける派なんだけど、そういう場合は玉ねぎって焼いてから？
129:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 18:27:52 pyo0pghg0
>>123>>127
今晩、玉ねぎと一緒に茹でてみる！
130:ぱくぱく名無しさん
08/12/30 19:48:24 4HoAqE2hO
>>128
焼く前に漬けとくか、煮汁に加えるかでいいんじゃまいか
131:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 02:19:58 hP13UUHV0
>>128
焼く前に漬けておく。
最低1日はつけておくのがいいかも。
で、焼き付けるなら綺麗に玉ねぎとって焼き付けて、
煮る時には漬ける時の玉ねぎをそのまま活用で無駄なし。
煮汁には、新しく摩り下ろした玉ねぎを入れればまたさらに柔らかく美味しくなります。
入れすぎると、玉ねぎの甘みが強くなるけどそれはそれで甘辛角煮になるから
良しかなと思います。
132:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 02:32:43 7CBnp5sQ0
玉ネギが新たな人気角煮アイテムになる予感ｷﾀｰ
133:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 02:34:03 hP13UUHV0
>>131ちょっと書き間違えたorz
漬け置いたときの玉ねぎは下茹での時に使うでした。
134:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 03:04:51 /ZwSY+UM0
>>128です。
おまいらサンクス。
早速玉ねぎすり下ろしで漬け込んできた。
一晩寝かせて明日作ります。
135:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 12:47:50 06WnBNICO
今日挑戦する予定です。過去二回はこのスレでお世話になって手くいったけどそれから期間たつから配
初心者でも失敗しにくい材料は国産豚バラブロックかな？
あと2㌔くらい作りたいんだけど、大きめの土鍋で平気かな。
肉を折りたたむ様に入れなきゃ入りそうにないんだよね
あと、みなさん肉はいつ切ってますか？
私は下茹で後（煮込み前）です
136:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 12:50:09 06WnBNICO
あと、玉葱レシピが気になりました
玉葱はだいたいどれくらい使います？
自分は肉2㌔の予定です
というか、すりおろして半日以上を放置してたら酸化しませんか？
ボウルとかで漬けてラップして冷蔵庫で大丈夫ですか？
質問ばかりすみません
137:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 15:00:08 Ek8P+m660
>>135
どういう折れ方？大きく丸まる感じ？
肉には繊維というものがあるから無理矢理折るのはよくないと思うけど
でも下茹でしてると肉は縮んで丸まってくるよ
鍋小さいかなと思っても最終的にはすっぽり納まってたりする
本煮込み終わった後で塊のまんまがぶりつくやつはいないから最初から二等分してもも問題ないと思うけど
切るタイミングはまず塊のまんま煮て味がついたら一度あげる
熱いまんまだと柔らかすぎて切りづらいし手がアッチィので冷蔵庫で数時間冷やす
そこそこ冷え固くなったらここで食べたい大きさに切る
で煮汁に付けっぱなしで一晩冷蔵庫で寝かせる
そして食いたいときその分だけ出して小鍋で温めなおし
玉葱はやったことないので知らん
138:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 15:13:38 aOXrLS050
圧力鍋で作ると脂分が全部溶けちゃってるような…
139:137
08/12/31 15:15:42 mAIRTvK80
ああ、ごめん
切り分けた後、鍋に戻してさらに数時間煮てたわ
それから冷蔵庫で一晩放置
我ながら面倒くさいことやってんな
140:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 20:13:16 MtpSd/vSO
せっかく二日かけてトロトロにしたのに、今日仕事から帰ったらオカンが思いっきり強火でグツグツ煮てた…
今日食べるの楽しみにしてたのに…
半熟卵もカッチカチの固ゆでになっちゃったorz
141:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 21:40:39 hP13UUHV0
>>136
量はお肉が浸るくらいでいいですよ。
ボウルに入れてもいいけど、手軽にやるならジップロックなどの
密封パックがお勧めです。
ソースの裏技ではステーキ2枚なら玉ねぎ半分でいいと言ってるけど、
私の場合はお肉が浸るくらいの量にしてます。
で、密封パックに入れて空気を抜いてチャックを閉め少しもミモミしてから
冷蔵庫で最低1日は放置です。
特に酸化とかはまったく考えずにやってますね。
それよりもお肉が柔らかくなるので、そっちの利点を重視してます。
142:ぱくぱく名無しさん
08/12/31 21:42:07 hP13UUHV0
>>140
あっちゃ～たんぱく質も固まっちゃってますね･･･
せっかくの苦労が水の泡ですな。
143:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 00:37:04 6NrX2FMY0
さっき>>5のレシピで初めて作った！
トロットロになってニヤけが止まらないんだが、味が薄い気がする…(´・ω・｀)
醤油が足りなかったんかなぁ…でも足して変な味になるのも嫌だなぁ、放っといても明日になったらもうちょっと味濃くなるかしら、どうしよう。
144:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 00:47:00 WR//oek50
>>143
小さい鍋に取り分けて実験的に味付けいろいろしてみてはどうでしょうか。
145:143
09/01/01 01:02:08 6NrX2FMY0
>>144
ソレダ！(・∀・)思いつかなかった簡単すぎる解決策
146:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 02:00:16 6XKc3hOC0
玉ねぎ漬け込みで作ってみたが、どうもイマイチ柔らかくない…。
もう一度やってダメだったら元のやり方に戻してみる。
147:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 02:59:24 6kBFgxto0
>140
1回すでにトロトロになった後なら1回くらいグッツグツしても
平気じゃない？
148:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 03:22:44 wFPT0ttK0
実家の近くの惣菜屋の豚の角煮を超えられない。
149:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 11:31:54 fiQ/7hYX0
池■田大■作の本名はソン・テチャク。小泉純一郎、小沢一朗は朝鮮人。
911では小型の水爆が使用されている。
URLﾘﾝｸ(ri)<)■ako■don/kok_web■site/ir■iguc■hi.htm
与党も野党もメディアも全部朝鮮人だった。
URLﾘﾝｸ(jb)<)
150:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 11:32:15 3kMwOHXIO
>>147
昨日食べた時は肉のところが固かったけど今日とろ火で温め直したらトロトロに戻ってた！よかったー
151:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 01:07:04 L2BudeWK0
摩り下ろし玉ねぎに漬けても、柔らかくない人もいるというところで改善策を検討してみた。
１．肉刺しやフォークなどで穴を開けてたんぱく質を分解するプロテアーゼを中に浸透
しやすくすしてみる。
２．パイナップル果汁併用で柔らかくなった報告から、たんぱく質分解酵素が肉を柔ら
かくすると言われているので、酢豚のパイナップルが苦手でなければパイナップル
を買ってきて玉ねぎ摩り下ろしと併用して漬けてみる。
この方法でもっともっと柔らかく出来ないでしょうかね。
ちなみにググると、タンパク質分解酵素(ブロメライン)は芯に多いらしいので、芯ごとミキサー
にかけるなりして果汁を出せば効果的かも？
パイナップル酵素の話し
URLﾘﾝｸ(www.kikkoman.co.jp)
152:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 01:12:17 IpflhvPh0
重曹入れれば柔らかくなるじゃん
153:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 04:55:17 ERxt+efb0
鶏の胸肉で重曹は流行ってるね
ただ、アレ風味が落ちちゃうんだよね、ビックリするくらい柔らかくなるけど。
154:ぱくぱく名無しさん
09/01/03 00:48:34 5EcTqA3DO
重曹一回試してみたんだが、なんというか…ただただ柔らかいだけ、という感じではあった
肉というより物体つー印象で、うさんくさい気分になったのでヤメ
でも、歯の悪い人や消化のよくない時にはいいかもしれん
155:ぱくぱく名無しさん
09/01/03 17:53:24 nMI8pzuS0
パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素ブロメリンは熱に弱く、６０度以上の熱を加えると効果が失われてしまいます。
缶詰よりも生のパイナップルを食べる方がよいでしょう。パイナップルを使った料理としては、豚肉との相性が抜群！
酢豚やポークソテーも肉質が柔らかくなり美味しさが増します。でもあまり加熱しすぎないように注意しましょう。
とのこと。酵素が活性化する30度から60度以下の時間を長くすれば柔らかくなるかな。
156:ぱくぱく名無しさん
09/01/03 17:58:20 p04x75Wj0
ゴールデンレス！！これを見た人は今年一年幸せになれます
∧l二|ﾍ
（・ω・ ） おいらをどこかのスレに送るんよ
./￣￣￣ﾊ お別れの時にはお土産を持たせるんよ
| 福 | |
| 袋 | |,,,....
￣￣￣￣
現在の所持品： タッパーに入れたうんち エロ同人誌 僕の柳葉刀 アンリミテッド・サガ カレーウインナ
157:ぱくぱく名無しさん
09/01/04 21:57:28 8M79EIGeO
たまにパイナップルと聞いて缶詰めや缶ジュース使う奴いるよなｗ
158:ぱくぱく名無しさん
09/01/05 12:27:29 0tEHKp8V0
以前、豚のしょうが焼きをしようと、生パイナップルを仕込んだら、
数時間後にはほとんど肉が溶けてぼろぼろの状態になった事がある。
何事も、やり過ぎは禁物ってこったな。
159:ぱくぱく名無しさん
09/01/06 11:14:57 IvdUCVY10
パイナップルすごいなぁ
でも、肉料理のパイナップル苦手だ・・
160:ぱくぱく名無しさん
09/01/06 11:24:19 Jdm/5cro0
生肉を重曹水に漬けてから下ゆで
ってのをやってみた。
たしかに赤身も柔らかくはなるけど、イメージとちょっと違うような気がする
161:ぱくぱく名無しさん
09/01/06 18:03:59 pyg6AkD60
>>159
肉柔らかくする食品添加物使いなよ。
パパイヤ酵素のやつ。
安物牛すじとかも柔らかくなる。名前忘れた。
162:ぱくぱく名無しさん
09/01/08 07:13:33 0jOSYyzY0
パパイヤ鈴木
163:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 01:43:21 74006wWi0
>>162
近所のスーパーで「肉を柔らかくするパパイヤ鈴木って置いてありますか？」って聞いたらありませんよって言われたよ。
164:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 01:52:21 4SqOAMzj0
>>163のような、つまらなすぎてどうしようもないことを
書きこんじゃう神経ってのが全く理解できないのは俺だけ？
165:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 02:42:10 gGZNTq/J0
思い出した
「肉用ミオラ」っていう粉末。
パパイヤとパイナップルの酵素を取りだした奴。
屑肉整形するのにも使われてるらしい。
ググってみると良い。
漬けすぎたり、良い肉に使うとすべてが終了する。
166:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 08:08:45 B1Bhtpbi0
豚とろ角煮丼はじめました
167:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 08:30:21 XVPgmLTA0
>>166
あれまずかった・・・・
168:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 14:08:36 w0W/CiGi0
ホムペの写真見たら味噌煮込みみたいに濃そうだ
味が舌に合わなければあれは拷問かも
169:ぱくぱく名無しさん
09/01/10 14:57:57 jeHFeSzz0
もう既出かもしれないけど、角煮を作ったときに出る油脂と
角煮のタレとでチャーハン作ると、すごく本格的なチャーハンが出来ます。
油脂が少ないので2、3回くらいしかできませんが。
170:ぱくぱく名無しさん
09/01/15 04:17:17 4SNbnbyx0
炊飯器で蒸し器の代用って出来ないかな？
水を入れて耐熱皿を置く
↓
その上にまた耐熱皿、食材を置いて
↓
炊飯スイッチをいれる
↓
保温で放置
一人暮らしだから大きい鍋もないし
ガスより電気の方が安そうだからやってみたいんだが
この方法大丈夫かな？
171:ぱくぱく名無しさん
09/01/15 09:01:03 uo3St+dq0
>>170
「蒸す」がどういう調理方法か知ってる？
172:ぱくぱく名無しさん
09/01/15 10:50:59 Q63DmDAX0
炊飯スイッチってなぁに？
>>170
知らない
173:ぱくぱく名無しさん
09/01/15 17:28:03 HsIIWnyE0
皆色々工夫してるんだな・・・
今まで圧力鍋でｶﾞﾝｶﾞﾝ加熱してたから固かったのか。反省
174:ぱくぱく名無しさん
09/01/16 00:46:55 Wgd/QqHtO
コーヒーメーカーってあるじゃない？
あのように水や肉、調味料をセットしておくと、肉の状態に合わせて最高の角煮をつくってくれる
「角煮メーカー」てのは発売されんもんかの。
高くても買う。
175:ぱくぱく名無しさん
09/01/16 01:16:02 3Klc+f1/0
圧力鍋で作ったよ。脂身トロトロ、赤身部分も柔らか。
やっぱ角煮は美味しい。
176:ぱくぱく名無しさん
09/01/17 01:58:13 xI41zlT70
角煮くいてぇぇぇっ＞＜
この時間にこんなスレ見るんじゃなかった。
よし明日作ろう。
177:ぱくぱく名無しさん
09/01/17 19:27:36 o0//Dh5n0
角煮って高くつかね？
178:ぱくぱく名無しさん
09/01/18 00:01:34 ZWrtYnVM0
確かに「あれっもう終わりなの？」と思う事はあるが
そこは煮卵作ったり肉じゃが作ったり他に流量すれば良いのさ。
179:ぱくぱく名無しさん
09/01/18 10:43:57 QHGbC+7v0
豚肉の価格によるんじゃないかな。
俺がいつも買ってるのは、茨城産の豚バラ肉だけど、
100グラム\118平均。
このくらいなら、完成品を買うより安い。
180:ぱくぱく名無しさん
09/01/19 23:06:09 v4/C9RPz0
今から角煮つくりますよー。
豚バラ2キロ買ってきた。あ････豚肉をフォークでいたぶるの忘れてたｗｗ
181:ぱくぱく名無しさん
09/01/20 09:29:24 Ov6Tw1LG0
バラ固まり2キロで、このスレを参考にしてこの正月に作った。
5～6cm角に切って、フライパンで薄く焦げ目が付くまで焼く。
肉を大鍋に移して、ねぎ・しょうが・酒・水を投入。
一番弱火のガス口に魚焼き用の網を載せ、その上に鍋を乗せて、キッチンペーパーで蓋をする。
3～4時間、ごく弱火で火を通し続ける。
火を通したらいったん肉を取り出し、味付け用の煮汁（しょうゆ、みりん、酒、砂糖）を用意。
茹で汁は今回は捨てた。
煮汁に肉とゆで卵を投入する。
上の通りの弱火で1時間ほど煮込む・冷やすを何度か繰り返す。
煮汁も程よく煮詰まってきたら、最後にみりんを追加して完成。
普段はあまり角煮を食べない嫁が「今年の柔らかくて美味しぃ～」って、喜んで食べてた。
5個ほど残った角煮は、結婚して別に住んでる弟が皆持っていってしまった。(w
このスレに感謝。
182:ぱくぱく名無しさん
09/01/20 19:04:06 yk+mDRJN0
主夫の方か？
どっちにせよご苦労様です
鍋の下に敷いた網は何のためのもの？
183:ぱくぱく名無しさん
09/01/20 21:49:20 rggR0r7gO
すき家の角煮丼食ってみた
味は悪いが大根を入れるのは良さそうだ。
明日あたりやってみるか。
184:ぱくぱく名無しさん
09/01/21 09:30:21 0YkXS6UY0
>>182
ありがとうございます。
主夫の人です。ﾃﾍｯ
網は、鍋の温度が上がりすぎないようにするのと、一箇所だけ熱が集中しないようにと、
一工夫してみました。
効果はあったように思います。
185:ぱくぱく名無しさん
09/01/21 11:58:41 UaBgxAKZ0
煮込む、冷ますの繰り返し、何回ぐらいですか？
あと、その時、水は足さない？？
186:ぱくぱく名無しさん
09/01/25 23:27:43 UIsIfHItO
明日
187:ぱくぱく名無しさん
09/01/26 12:31:18 jIsxJklp0
>>185
3～4回繰り返したかな。
煮汁は当初、ごく薄味にしておいて、水は足さずに煮汁が煮詰まって程よい濃さにな
るように調整しておいた。
煮汁から出てる部分はキッチンペーパーで覆っておいたけど、一応おたまで煮汁を
掛け回すようにした。
洗物とか掃除とかしながらではあったけど、結構付きっ切りに近かった…かな。
188:ぱくぱく名無しさん
09/01/26 21:55:26 h+mnaq630
>>187
ありがと。
参考になりました＾＾
189:ぱくぱく名無しさん
09/01/28 04:22:17 d4/Kum1S0
フィスラーのレシピ本をみて
ブタの角煮つくりましたが
トロリと箸でも切れるようには
なりませんでした。
脂身はマアマアとして赤みが固い
およその手順：
タコ糸でしばり
水から加圧２０分で放置
洗って 酒入れて加圧５分
味付けて煮詰めつつ煮込む
この赤身が固い角煮を冷蔵庫で
数日寝かせて大根と圧力鍋で
計１０分加圧・放置したら赤身も
トロトロになりました。
↑時間を置いたのがよかったのか
再加圧がよかったのか不明
１回目の調理でとろけるように仕上げるにはどうすれば
いいのか教えてください。
190:ぱくぱく名無しさん
09/01/28 09:55:40 LoA9nZqk0
>>189
＞タコ糸でしばり
＞水から加圧２０分で放置
自分はかたまりをあらかじめサイコロに切って
フライパンで焼き目をつけてから10分加圧
その後はふつうに煮詰める、で一回でおいしく出来るよ。
191:ぱくぱく名無しさん
09/01/28 17:30:04 KInFk50F0
肉を小さく切らない
加圧しすぎない
この2点のみ
192:ぱくぱく名無しさん
09/01/29 01:53:48 WWoAFD4wO
角煮くいてぇ～
明日作るかな。
193:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 14:24:27 hwfm14pr0
材料
豚
コカコーラ
オレンジジュース
生姜
醤油
どんな角煮になるかと思ったら、案外まともな料理になった。
194:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 14:53:11 TO3QaeI70
邪魔になりそうなのはオレンジジュースの香りくらいかな
195:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 17:41:32 LX5ytznv0
話しそれるが、崎陽軒の紅焼牛肉っつー牛角煮が美味かった。
196:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 23:36:36 cW4cjK930
二人の食卓でやってた豚肉の柔らか蒸しが美味そうだった
197:ぱくぱく名無しさん
09/02/01 00:32:35 x0CyOCgS0
石油ストーブでことこと、３日がかりで作った角煮。
これまでにないぐらい、とろっとろな仕上がりで、
口に入れた瞬間、ふわーっととけていってしまったよ。
大根が。
198:ぱくぱく名無しさん
09/02/01 10:22:09 jHGUUNDC0
>>194
マーマレードを１瓶投入しても柑橘系が特に嫌いじゃないなら邪魔にならないと思う。
199:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 02:01:36 cvge9pY6O
油がキツいorz
冷めた鍋からかなり削ぎ取ったんだが、一緒に煮込んだ里芋や厚揚げにおもいっきり染み込んでる。
年寄りの胃にはキツい。。。、
200:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 02:36:46 AWnUohGN0
厚揚げ入れて油が・・ってのはどうですか？
固化した油はサランラップでキレイに取れるみたいです。
201:189
09/02/03 02:42:42 AWnUohGN0
>>190
今日やったけど、赤身カチカチで困りました。
1.４cm角に切ったばら肉をフライパンで四方焼く
2.圧力鍋に酒１カップ水１カップいれ10分高圧状態→自然放置
3.醤油50cc、砂糖大1、みりん大１を加え煮汁が半分まで煮詰める
これではダメでした。
質問１
自然放置ではなく強制冷却？
質問２
味付けのタイミングはいつ？
質問３
煮詰めるとき強火だったのが悪いかな？
赤身部分までトロトロにしたいのです。
202:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 10:48:40 TIg2jUkc0
高圧をかけてはダメです。
前スレを>>1から読み返してください。
203:189
09/02/03 12:33:21 AWnUohGN0
>>202
前スレみれんんがな・・
204:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 14:08:38 r1Pl6rBp0
>>201
高圧10分が長い。
もっと短く。
圧をかけるのは短くして、あとはじっくり煮込むって感じ。
やわらかくしたければ下準備として摩り下ろしたまねぎにつけておく。
可能ならば生パイナップル買ってきて芯ごとジュースにしてその汁も入れて漬け込む。
たまねぎなら1日放置でもいいけど、パイナップル混合なら短い時間にしないと肉が崩れる。
味付けは最初からでもいいと思う。
自然放置冷却はOK
煮詰めるときは65度～75度くらいで中火くらいかな。
強火の沸騰で煮詰めてはたんぱく質が凝固して硬くなる。
こんなところ。
205:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 17:28:43 TIg2jUkc0
高圧をかけると赤身部分がほろほろにはなるんだけどトロトロじゃないんだよなぁ。
しっとりさせるには重曹がいいと思う。
206:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 10:53:26 +AvpVTey0
トロトロにするのに手堅い方法は、沸騰させないことじゃないかな？
他の方法もあるだろうけど、失敗も多いような。
207:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 11:43:50 QLw4GAAM0
表面固めたら70℃くらいでじっくり煮込むと軟らかく煮あがる
208:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 11:50:08 7bh41GHeO
下茹できっちり柔らかくしといた方がよさそう。
味付け後に保温調理してもあまり柔らかくならないと思う。
この前、下茹でを炊飯器の保温でやってみたがあまり柔らかくならず、
味付け後にも炊飯器にかけたが柔らかさは下茹で後と変わらなかったよ。
209:189
09/02/04 12:26:43 w9UrKYxU0
>>204
ノウハウ凝縮して教えていただきました。
ありがとうございます。
こんな感じで今度は挑戦してみたいです。
1.４ｃｍ角に切ってフライパンで周囲を焼く
2.酒・水・調味料でひたひた状態にして５分加圧
3.自然冷却
4.70℃前後でゆっくり煮つめる
ものぐさなので下準備はなるべく省略でｗ
210:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 12:43:47 /+Uz6Qv80
>>209
なんで一番重要な下茹でを圧力釜で手抜きするかね
そんなに手間？
それと、下茹での時に入れていいのは酒とネギ、しょうがまで
味付け調味料は本茹での時に
211:189
09/02/04 12:57:15 w9UrKYxU0
>>210
わーん、イロイロ言われてわかんないよー
スミマセンが、レシピ、もう少し手順を追って
書いてもらえませんか？？
212:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 13:06:07 7bh41GHeO
ゆとり乙。
もう自分の作りたいように作れよ。
213:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 14:38:25 /+Uz6Qv80
>>211
色々な方法や手順あるからググって調べてね
でも、あなたが書き込んだ方法は基本を大きく外してる
214:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 15:43:08 2SxXzmkv0
>>211
>>181は参考になりそうな気がする。
215:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 17:21:00 o3XQ7p35O
今から角煮作ります
油っぽいのが嫌いじゃないんですが
最初フライパンで炒めるのと炒めないのでは
他に何か大きな違いはありますか？
諸先輩方のご意見をお伺いしたいです
216:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 18:41:05 znQspjWq0
>>215
ごめん、質問の意図がよくわからん。
脂っぽい角煮が作りたいのか？
脂を出す以外のフライパンで肉を焼く理由が知りたいの？
それだったら煮崩れを防ぐ、旨味を閉じ込める、
焼き目がつくことにより見た目が美味しそうに見える。
求めていた質問の答えじゃなかったのならすまん。
>>209
自分の場合は焼き目をつけた後、お湯で脂を洗い流し
葱の青い部分、生姜、酒と一緒に30分くらい圧力鍋で下茹でして自然冷却。
肉を取り出してお湯で洗う。また圧力鍋に調味料と肉を
入れて15～20分くらい加圧、しばらく放置。
蓋を開け煮汁を煮詰める。（弱火で）ここで味の調整。
なかなか水分が減らない時は肉を取り除いて煮汁だけ強火で煮詰めてる。
ちゃんとキッチンペーパーなどで落し蓋をするように。
217:189
09/02/04 21:53:17 w9UrKYxU0
>>216
ゆとりな要望に答えていただき、
ありがとうございました。次回は
この方式でやって見ます。
またご報告します。では。
218:ぱくぱく名無しさん
09/02/05 02:01:27 QOHVPQY40
>>216サマ
的確な回答をありがとうございます
いろんなレシピサイトを見ると
フライパンで炒めるのは油を減らしたいことが目的に見えて、
油好きな自分としてはそれだけの理由だったら
わざわざフライパンを1個汚してまでやりたくないなと思ったので
質問させてもらいました
しかし>>216サマの回答で
フライパンで炒める理由はもっとたくさんあると分かったので
今後は絶対にフライパンで炒めます！
本当にありがとうございます
219:ぱくぱく名無しさん
09/02/08 23:45:52 wZ4NidR00
今日シャトルシェフを買ってきたんだけど、、、煮物と豚の角煮がおいしく作れるかなぁと。
ここのレス読む限りではあまり上手く出来ないみたいだね。
上手く出来た人はいますか？
もし良かったら方法を教えて下さい。
220:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 15:37:58 Ka0NCwOv0
>>219
失敗した俺が通りますよ
シャトルシェフのレシピ、
あれのとおりにやると
見事にカッチカチの角煮ができます
いまのところ、解決策は見つかってません
購入したの後悔してます……
221:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 16:09:31 UXinR8AG0
最初の温度が高すぎるんじゃないですか？
222:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 16:44:30 E4zV8Xr80
URLﾘﾝｸ(www.thermos.jp)
> 火にかけ沸とうしたら、中火で10分加熱する。
> 保温容器に入れ、2時間保温する。
> 豚バラ肉を洗って、調理鍋に ＜煮汁(A)＞ と薄切りにしたしょうがを入れ、
> 沸とうしたら中火で10分加熱し、再び保温容器に入れ、1時間以上保温する。
火の通りが不足していると見た。
223:137
09/02/09 17:23:01 82aOSsZE0
シャトルも圧力鍋も弱火でコトコトもいろいろやったが結局蒸し煮が一番美味かったな
散々下茹でしたはずなのに油が出る出る、仕上がりも柔らかい
スチームで包むように加熱されるのがよかったのかな
224:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 17:53:19 6CXTiDcqO
>>222
沸騰してから「中火で」加熱したら、沸騰したまま煮込むことにならない？
そしたら固くなるっしょ。
225:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 18:12:20 t54lVfA60
下ゆでで酒入れるの忘れてて、1時間たってから気付いた
角煮1.5ｷﾛｵﾜﾀ…
と思ったけど、本ゆでで酒投入したら問題なく柔らかくできた
226:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 18:14:38 E4zV8Xr80
>>225
そんなもんで終わるような角煮じゃない。
227:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 18:18:29 c1pIW1Gk0
>>225
下茹での酒はそれほど重要ではない
その湯を本茹でに使わないならむしろもったいない
本茹での時に酒を入れておｋ
228:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 20:25:02 S+rlia5l0
>>222
むしろ逆では？そのレシピ通りだと煮すぎで固くなる気がする。
保温調理なら、沸騰したらすぐに火を止めてそのまま放置でよいと思う。
229:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 21:05:32 mm+MIqMv0
火を通しすぎると筋組織の隙間の脂肪分が溶け出ちゃってスポンジ状に固くなるよね？
230:219
09/02/09 22:06:52 YD6DqBJz0
>>220
まじですか・・・
解決策見つかると良いですねぇ・・・
豚バラブロックは買ってあるのですが、時間的に休日前が良いかなと思って明日の夜から仕込もうかと
思います。
で、とりあえず沸騰したらすぐ火を止めて保温してみますね。
これでOKだったらいいなぁ。
ダメだったら、次回は逆に１０分以上煮込んでから保温してみようかな。
231:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 04:33:59 cAA+znCK0
>>220
シャトルシェフのレシピも
フィスラーのレシピも
固い角煮ができるよ・・
ドッチも持ってるから間違いないです。
232:219
09/02/10 07:02:31 v9fI46mo0
なんだかんだで昨夜から始めてしまいました。
クックパッドにシャトルシェフを使う角煮レシピがあって、そこの注釈に
「私はいつも食べる前日の夜にとぎ汁で煮込んで一晩入れておいて次の日の朝
味付けをしてまた保温鍋に入れておいて夜に食べるという作り方にしています。
じっくり時間をかけて味をしみこませるとおいしく出来ますよ」
とあったので、昨夜米のとぎ汁の中に一口大に切った豚バラを入れ、中火で加熱し沸騰したら
保温鍋に入れました。
今朝菜箸で掴んだ感じだと、、、、、たぶん固いですorz
233:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 07:17:04 cAA+znCK0
ばら肉を４ｃｍ角に切る
フライパンで四方を軽く焦げ目をつけ焼く
肉を取り出しお湯で洗う
圧力鍋に肉と酒１カップ・水１カップ・ネギの青い部分・ショウガ１かけスライスいれ、30分加圧後、自然冷却
肉を取り出しお湯で洗う。ネギ等は取り去る。
残り汁にショウユ1/4カップ・酒適量追加し20分加圧後、強制冷却
肉を取り出し、砂糖大さじ１・みりん大さじ１を加え1/2程度まで煮詰める
肉を投入し「トロ火」でコトコト10分、数時間放置
↑現在挑戦中・・
234:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 09:39:52 74eUqIIcO
>>232
経験上、下茹でで保温調理してもあまり柔らかくならない。
つーか、保温調理って固い野菜を柔らかくする為で、肉にはあまり向かないようなイメージ。
弱火でじっくりコトコト、これ最強。
>>233
みりんを入れると固くなるよ。
235:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 10:38:30 op8idnr60
下ゆでは水だけで煮る。
この段階で柔らかくしておかないと
236:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 10:53:00 8u/Ws4J/0
>232
一晩もシャトルシェフに入れておいたらばい菌繁殖するんじゃ
硬いってどれくらいのことを言ってるの？
肉の部分と脂身を一緒に食べれば、ちょうど混じり合ってやわらかいし、
汁に浸かった状態ならカッチカチやぞ！にはならないと思う
237:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 14:28:45 Yk/716L90
ブロック一塊のまま下茹でして冷ました後にカットして表面焼きして本茹でに移る派なのだが
今回はカットするときに崩れる崩れる・・・、包丁の切れも悪いんね^^;
ボロボロになった部分は急遽肉ジャガに転用（これはこれで美味かったよ）
角煮は予定量の半分になりました
238:232
09/02/10 20:58:48 v9fI46mo0
今仕事から帰宅しました。
コチコチ祭りでした・・・・
今は卓上IHで弱火で煮てます。
これでフッカツしてくれると良いんだけど・・・
蒸すのが一番柔らかくなるって書いてあって思い出したんだけど、ヘルシオ持ってるので
これでやったら良いかも。
一応、豚の角煮自体メニューにあります。
URLﾘﾝｸ(www.cook-healsio.jp)
ウォーターオーブンで角煮なんて・・と思って今までは圧力鍋と卓上IH使ってたけど、、、
作ったらまた報告します。
239:232
09/02/10 21:02:56 v9fI46mo0
>>234
そんな感じですね・・・・
でも、ネットでは「トロトロにやわらかくできました」って人がいるのがフシギ・・・
>>236
途中、起きた時に何回か火を入れたりしましたよ～
固さは、ひとかけら食べた感じだと、ほていのやきとりをもう少し固くボロボロの食感にした感じですorz
240:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 22:28:16 kzrFpda50
>>239
それは、きっと煮込みすぎたんじゃまいか？
ブロックから食べやすい大きさにカットした後なら、
沸騰後極弱火で2～3分で外鍋格納でOKと思うよ。
途中再加熱は沸騰後、即保温で…。
オレはそれでいつもトロトロだけどな。
241:232
09/02/10 22:32:17 v9fI46mo0
だいぶやわらかくなってきました。
>>240
ログ追って貰うとわかると思うんだけど、中火で沸騰即保温で今回はやってみてます。
再加熱も沸騰しない程度に再加熱しました。
そんなに違わないと思うんだけど、何か違うんでしょうね。
242:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 00:39:48 O97dABSd0
蒸すのは中華のトンポウロウの調理法を応用すればいいのかね。
243:233
09/02/11 05:03:34 TeTpO+Vl0
だめだったよorz
ばら肉を４ｃｍ角に切る
フライパンで四方を軽く焦げ目をつけ焼く
肉を取り出しお湯で洗う
圧力鍋に肉と酒１カップ・水１カップ・ネギの青い部分・ショウガ１かけスライスいれ、30分加圧後、自然冷却
肉を取り出しお湯で洗う。ネギ等は取り去る。
残り汁にショウユ1/4カップ・酒適量追加し20分加圧後、強制冷却
↑ココまでは赤身も柔らかだった・・
肉を取り出し、砂糖大さじ１・みりん大さじ１を加え1/2程度まで煮詰める
肉を投入し「トロ火」でコトコト10分、数時間放置
↑ここら辺から固くなりだし、時間を経ても固いまま
みりんが悪いのだろうか？
印象は白身はトロトロで間違いないがだいぶ痩せている。赤身は
箸で切れるには程遠くスジっぽい。白身も赤身も「プックラ」した
感じに仕上げたいのだが。
あくまで圧力鍋でやって見たいのです。アドバイスお願いします。
244:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 08:06:26 Gh2zosOe0
硬くなるのって味醂や砂糖よりも塩、醤油じゃないの？
調味料は料理のサシスセソの順に入れましょう。
塩分を入れたら焼豚調理の様に漬け置くのも手かと
最後に加熱程度でいかがでしょう？
ま、作ったこと無いんだけどね、ははは
245:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 08:59:02 4E07QTsc0
そろそろうざくなってきたな
246:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 10:21:03 gvhqVCd30
GIGAZINのこの方法ってどうなんだろ、トラックバックで作ってる人見る限りではなかなかやわらかいらしい。
URLﾘﾝｸ(gigazine.net)
強火でグツグツってすごいんだけど・・・
落としぶただけ参考になりました。
247:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 13:04:09 EudwfanF0
>>243
う～ん、何でだろう。
肉はまだ残ってるのか？もし残っているのであったら
炊飯器に投入してみるか、冷まして温めるを繰り返してみたら？
肉はちゃんと脂身がのってる物を使ってる？
後は食材に頼るしかないかな～蜂蜜、コーラ、酢など。
醤油より砂糖を先に加えた方が良いぞ。
248:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 13:11:26 BcX0sYNrO
>>243
みりん入れたら固くなるって上でもレスされてるじゃん。
人のアドバイスをロクに聞かないで「失敗した～、いい方法教えて～」とか騒ぐな。
いい加減うぜーぞ。ここはお前の日記帳じゃねぇ。
249:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 13:25:40 YNvT2IwU0
>>243
砂糖は醤油より先に入れるべきだったな。
前に何かのテレビで見たんだが、
砂糖の分子は大きいので、先に入れると食材にミクロの穴をたくさん作って、
他の調味料が染み込みやすくしてくれるんだそうだ。
250:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 13:45:02 gvhqVCd30
下茹では中火でグツグツを１０分くらいやってから弱火じゃないとダメ？
ていうのは、炊飯器でマルチ調理が付いていて35-90度で自由に調整できるので、85度で生から
下湯でしようかなと思うのですけど、、、
251:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 21:59:03 Zed/2pHG0
>239
>4を見ると6時間やったら肉が死んでたって書いてあるし
シェフで一晩寝かすのは保温しすぎかもしれない
焼き鳥ﾜﾛﾀ
252:ぱくぱく名無しさん
09/02/11 23:24:30 XUttmJxI0
>>243
後半は煮込むんじゃなくて、味をつける工程。
ごく弱火にかけて、沸騰する前に火を止めて自然冷却。
これを数回繰り返す。
塩分で煮込むと硬くなるのは当たり前。
253:ぱくぱく名無しさん
09/02/12 06:07:27 SFRA+5wM0
こうやって見てると結局適当レスの>>244が的を得ていた訳ねｗｗ
254:ぱくぱく名無しさん
09/02/12 23:08:59 VjEKKkVP0
的を「射る」、な。
255:ぱくぱく名無しさん
09/02/12 23:13:59 G6nf57EZ0
あえて「的を得る」と変換したらATOK先生が真っ赤になって怒ってたw
256:ぱくぱく名無しさん
09/02/13 12:15:23 ra0pQ66g0
的持って立ってたんでしょ。
みんな撃ってきてー
って。
257:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 04:33:26 X6FOhtMW0
ちょっと質問なんだが、自分は沖縄に住んでるんで
当たり前のようにスーパーには皮付きの豚肉が並んでいるんだけど、
普通は中々手に入りにくい物なのか？作るときはほとんどが皮なし？
258:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 07:52:47 41OacKLC0
>>257
四国の住人だが普通のスーパーではまず扱ってない
肉屋や大規模ショッピングセンタに行けば買うことができるが
どこでも当たり前のようにはないな
259:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 09:19:24 z2DXIOFS0
一度皮付きで作ったけど、あのむにゅむにゅ感が…。
260:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 11:59:45 KIr9xVGd0
豚肉というより「豚の死骸の一部分」って感じちゃうんだよねー
おいしいんだけど。
261:137
09/02/14 13:08:57 +ARwDAco0
>>254
細かいこというようだけど「的を得る」でも正解な
「的を得る」は「的を射る」の誤用だと思われがちだけど本当の語源は「正鵠を失っする（失諸正鵠）」の反意からという説もある
まあどっちも国語辞典に載ってるのでどっちも正解でいいと思う
スレ違いなのでsage
262:257
09/02/14 18:04:38 X6FOhtMW0
そうか、やっぱり手に入り難いのか。
ていうか不評なんだな。自分は皮付きの方が煮崩れし難いし
脂身の美味さが感じられて好きだ。
角煮って単純に美味しいっていうのもあるんだけど、
作る工程と上手に出来た時の達成感が好きだから2週間に
1回ぐらいのペースですごく作りたくなってきて困る。
263:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 22:38:10 zieos358O
初めて作ってものすごく柔らかく出来たけど臭みが残ったorz
下ゆでにネギとウーロン茶使ったんだけど、生姜も使っておくべきだった
264:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 23:14:18 1GNxIv/+0
>>262
うちは手に入りにくいことはない（スーパーには売ってないけど）
皮の有り・無しで煮崩れに違いを感じたことはない。
俺は年齢が20代の時は皮も好きだったが、30代になってからダメになった。
むにゅむにゅがね。
そんなこんなで、俺も2週に1回は角煮作ってるわ。
なので、弁当のおかずになる可能性がかなり高い…。
265:219
09/02/15 00:40:52 GsZMpPUV0
仕事から帰ってきて、マルチ調理が出来る炊飯器（型名を言うと、サンヨーのおどり炊きECJ-IK10）で
90℃4時間水のみで下茹で、、、、、
プルプルになりました！
で、そこから先が鬼門というか、、、確認したいのですが、味付けはあくまで味付けで、ここで煮込むと固くなる
んですよね？
ログを見ると、塩分やみりんで煮込むとどんどん固くなる、と。
とりあえず、中火で煮沸したらすぐ火を止め一晩置こうかなと思います。
冷める時に中に味が染みるんですよね？
266:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 02:22:29 O3UvnIYm0
染み込むことは染み込むんだろうけどその染み込む温度帯ってのが
８０度～７０度くらいの範囲だけじゃなかったっけ
普通に冷ましたらほんとにただ冷めるだけじゃね
火止めたら鍋をバスタオルでぐるぐる巻きにしておいたら？
267:219
09/02/15 06:06:04 GsZMpPUV0
うを、寝てしまった・・・
>>266
まじですか、じゃあ今からもう一度おどり炊きで75℃くらいで１時間とかやってみようかな。
ありがとう。
268:219
09/02/15 07:44:12 GsZMpPUV0
ちょっと一つ食べてみたけど薄味かな、煮詰まらないから。
でも角煮うめぇ。
卓上IHで超弱火にして煮詰めてみようかな・・・・
とにかくうまく出来ました。
マルチ調理が使える炊飯器は角煮マシーンとしてオススメかも。
269:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 14:24:50 KOCDX1Bv0
タオルとか毛布とかエアキャップに包んで保温させればお金かからず煮詰めれるよ
270:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 14:52:24 xOWEnGcb0
マルエツに皮付きブロック肉売ってたよ。煮物シーズンになれば入れるんじゃね。
271:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 15:04:38 PfFAXaFz0
>>269
保温と煮詰めは全然違うぞ？
272:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 15:11:06 bKd3kBVhi
落し蓋を買ってきたら、鍋と落し蓋の直径が
一緒で普通の蓋になってしまった。
273:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 15:21:27 CaE+MyC80
>>272
あるあるｗ
って直径くらい計ってけよｗ
274:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 16:25:27 mE4R8I1E0
アルミホイル使えばいいのに
275:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 19:48:49 04NO4AC40
100均に径の大きさを変えられる落とし蓋が売ってるわけだが
276:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 20:37:04 rATlxAV00
本茹での際に、前回の煮汁を500ｃｃくらい使うと
すでに醤油やみりんが入っているので硬くなりそうで困っているんだが
残った煮汁は角煮で活用したいけど、カチカチはｲﾔｰﾝ
277:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 22:02:26 CaE+MyC80
醤油やみりんを入れるところで入れりゃいいじゃん
278:ぱくぱく名無しさん
09/02/16 23:17:10 kLXRAuIU0
長時間煮込みたいけどガス代が心配
そういうときはやぱ圧力なべなのか？
279:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 01:56:29 dCwjYmZB0
久しぶりにＧＩＧＡＺＩＮＥのやり方で角煮作った。
下ゆで後に味付けして一時間くらいで見たときは固かったから失敗かと思ったけど、
５時間くらい置いて見たらとろっとろになってた。
良い夕飯だった。ありがとう100g80円の国産豚。
280:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 06:27:02 cz/nef5b0
味醂は最後の煮汁を煮詰める段階で加えるといいよ
照りとコクを出す以外に煮崩れ防止や味を染み込ませる効果もあるけど
それについては角煮の場合は味醂の力を借りなくていいからね
281:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 07:16:38 ZRC0Hm9Q0
ヘルシオ角煮やってみた
肉の油抜きメニューで油を抜いた時点でものすごい量の油が抜けた。
うまそうに焼けてしまったのでちょっと心配したけど、その後の煮込みメニューでやわらかくなった。
まあ、正式な方法で（弱火じっくり下茹で）やったものよりはやっぱり固いんだけど、これだけ
お手軽でそこそこ（失敗した時の様にカチカチにはならない）の味で出来たので、これは案外良いかも。
蒸すと思ったら煮ただけだったのはちょっと思い違いだったけど。
282:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 12:12:40 r28gD3780
味醂て、効用があやふやに使ってる人が多いんだよな
283:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 18:40:44 r1By00b00
>>278
強火でガンガン加熱するわけじゃないから、たいしてガス代はかかってないと思う。
ちなみにうちは
下茹で一時間ちょい
それから調味料入れて計一時間（10～20分煮て保温・放置を何度も）
284:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 18:49:10 r28gD3780
普通のガスコンロなら最大火力でも1時間せいぜい50円くらい
高いと言われてるプロパンでも100円は越えない
弱火中心の煮込みなら長時間でもしれてる
ちなみにガス風呂は湯船にお湯張ったら200円くらい
285:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 23:38:47 3omF99uQ0
>>278
うちは圧力鍋で下茹で30分。
その後は熱いうちに漬け汁に突っ込んで
自然冷却。
ガス台はあんまりかからないよ。
286:ぱくぱく名無しさん
09/02/19 10:06:13 l+891RwZ0
昨日、旦那が豚バラブッロク500グラム買ってきて（角煮食べたい。）って言ったのでこのスレ見つつ人生初の角煮つくりします。
287:ぱくぱく名無しさん
09/02/19 21:12:49 HeaJhFkI0
パイナップル果汁100％ジュースに漬けてみた。
約15分。
質感がとろりとしたので
さっそく表面を焼いた後
下茹で3時間。
いままでで一番柔くできた。
やはり酵素の力なんだろうか？
288:ぱくぱく名無しさん
09/02/19 21:28:14 8s77mnWB0
酵素パワーの白い粉
289:ぱくぱく名無しさん
09/02/19 21:30:18 4Q34aEZh0
>>287
生果汁のジュースなら
加熱処理してるやつは酵素が消えてる
290:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 02:19:27 x40XfKKb0
生パイナップルじゃないと意味がありません
缶詰とかでもダメ
あえて無理矢理こじつけるなら糖分じゃね？
それか気のせい
291:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 12:00:44 cAwg8h+L0
やぱりジュースでも駄目なのかな？
缶詰ほどガッツリ加熱してなさそうだから、多少酵素が生き残ってるような気がするんだが
292:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 13:26:48 ZyMRi/de0
>缶詰ほどガッツリ加熱してなさそうだから、
食品衛生上の基準はどっちも同じなんだから
普及価格帯の製品なら、全然そんなことないと思う。
牛乳だと一部高級品で63℃30分とかそういうのもあるんだけど。
293:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:00:37 NwPLAv6y0
豚の顔の燻製チラガーを取り寄せて煮て見たら、ものすごく膨れてぷにょぷにょで中々美味しかった
角煮好きさん一度お試しを
294:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:04:47 a0ed8AYxO
豚バラブロックはアメリカ産のお肉でも柔らかく煮えますか？
やっぱり国産じゃないとダメかな。。。
今日スーパーでアメリカ産のお肉が半額で…
295:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:32:25 wgYvrotX0
>>294
上手く煮れば余裕です。俺の分も買ってきて欲しいくらい。
296:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:45:46 iVuUuMXM0
ソテー用の肉で角煮って作れんの？
297:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 15:45:49 mZoX3JzH0
アメリカ産は脂肪層が均一でないのが難点
298:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 07:47:07 kgKmvh7FO
赤身だけのモモ肉で作った人居る？
299:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 11:29:35 zfnIl5yF0
モモはないなあ。ロ-スでやったことはあるけど。
300:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 12:10:19 fCxuWmGcO
きっと後悔すると思うぞ。やめとけ。
ていうか 角煮ってとろけるような柔らかさと
脂身の美味さを味わうためのものじゃないの？ガチガチの
赤身なんて何の魅力も感じないんだが。
301:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 12:28:37 jbZrjUnD0
角煮のうまさは肉を食べています！ という若干の歯ごたえと、
脂身の柔らかさを食すものだと思われる。
…と、以前豚足で角煮を作ってみた者が逆説的に言ってみる。
※柔らかいが物足りないものが出来たw
302:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 19:37:40 kgKmvh7FO
まあでも今度ちょっと赤身ばっかりのヒレ肉でやってみるかな、何事も試してみないとなｗ
ちなみに今日は牛スジ煮込み中ｗｗｗ
303:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 20:16:52 w0bO+6500
>>298
焼き豚みたいなのが出来る。
それはそれでおいしい
304:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 23:37:32 X0nhv3jU0
>>286
頑張れ～。
うまくいってもいかなくてもレポお願いします。
305:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 10:43:05 NBrWU7IjO
>>286です。
結果から言いますとちょっと硬かったです。旦那もガッカリしてました(T_T)
レシピ
豚バラブロック500グラム・生姜一かけ・長ネギの青い部分1本分・ゆで汁2カップ・酒1/2カップ・砂糖大匙3・醤油大匙4
豚バラブロックをフライパンで焼く
焼いたら鍋に移して水をかぶるくらい入れて生姜、長ネギと一緒に2時間ほど下茹
鍋を１日かけて冷ます。
冷ました鍋から丁寧に油をとり、ゆで汁2カップ分とる、ゆで汁2カップに酒・醤油・砂糖・食べやすい大きさに切った豚バラブロックを入れ2～3時間煮込む
鍋を１日かけて冷ます。
食べる前に温めて完成。
306:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 11:02:02 dfxgi4XB0
＞３０５
この時期はすぐに冷えるから余熱効果は見込めない
沸騰させたら新聞・タオル・毛布で包んで一日ぐらい置いてたらもっとやわらかくなると思われ
307:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 11:13:43 1RE1EpXz0
>>305
特に落ち度が無いように思えるのだが・・・
最初に焼き過ぎたか、茹での過程で火力の強過ぎ
あるいは、肉が煮汁から露出していたか
そくらいしか考えられん
308:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 11:49:29 fEeoSBUeO
>>305
下茹でして、煮汁に入れる前に肉を切ったの？
ウチも同じような作り方だけど、そこだけ違う位かな
309:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 13:06:26 1RE1EpXz0
90秒で分かる豚の角煮
URLﾘﾝｸ(www.nicovideo.jp)
こんな方法もあるんだね
310:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 16:23:49 NBrWU7IjO
>>305です。
>>306、家の中暖房がついてるからタオルとかいらんと思ったけどちゃんと保温しないといけないんですね
>>307、どれだけ焼けば良いかわからなかったので表面が焦げるまで焼きました。
>>308、煮汁に入れる前にきりました。
311:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 18:31:44 8GrpcPKC0
やわらかいの作るなら焼かなくても良いと思う
あと下茹での火力は？
312:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 18:34:01 8GrpcPKC0
あ、あと本茹での時に塩分（つまりしょうゆ）は使わない方が
塩分で煮込むと固くなるだけみたい。
冷ます前くらいに入れておけば良いんじゃないかなぁ。
あと落としぶたはしたのかな、かぶるくらいと言っても肉は浮くので
313:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 18:57:49 NBrWU7IjO
>>305です。
>>311>>312 下茹では肉を入れて水から沸騰させて沸騰したら弱火。落とし蓋はキッチンペーパーをかぶせていました。
314:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 19:46:43 FN0ETjpr0
>>313
ふむ、下茹で前の焼いたところなんだが
キツネ色まで炒めたのか、白くなったところで止めたのかで変わる。
皮側ってか脂が多いところは多少キツネ色になってもかまわないが
肉ってか赤身は、こんがりキツネ色まで炒めたら硬くなるよ。
ブヨブヨが嫌だってのならキツネ色まで炒めた方が良い。
それと、酒は清酒？焼酎？
1/2ってぇと100cc位だと思うが、焼酎なら良いけど清酒だとちょっと足りなかったかなぁと思う。
315:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 21:56:27 NBrWU7IjO
>>305です。
>>314お肉は焼き加減がわからなかったので焦がした感じでお酒は料理用の清酒です。
316:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 22:55:11 FN0ETjpr0
>>315
焦がした感じってことは、それなりに焼いちゃったってことだろうなと妄想。
んと、料理用酒って塩が微量入ってるんだよな。
でも塩辛いってほどじゃないので無問題だろう。
>>305を読み直したんだが、たぶん旦那さんはトロットロ角煮を期待してたんだろうな。
次回、角煮を作るときは、下茹ではなくて蒸すといいよ。
器にバラ肉と酒、生姜（俺は入れないけど）ネギの青いところを入れて一時間蒸す。
水は入れてもいいけど、酒と合わせて肉が浸る程度でいい。
全部酒でもかまわない。
蒸し器とか蒸し鍋が無けりゃ、バラ肉を炒めずに下茹でしよう。
317:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:00:47 QAgyLEmd0
>>316
肉が浸るレベルまで酒なり水なりを
入れた場合、それは「蒸す」と言えるの？
318:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:07:27 a19KQIta0
>>317
普通に言うよ。茶碗蒸しも蒸すって言うだろ？
赤みを味残したまま柔らかく仕上げる最高というか唯一の方法だと自分も思う。
良い肉と時間と光熱費が必要なのが弱点だけど、中華の高級店はこの方法で肉やら干しアワビやらやってるよ。
４～６時間とかかけてな。
319:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:21:05 FN0ETjpr0
>>317
YES
理由は>>318氏が言ってくれた。
角煮スレでは>>316のやり方だったり、スノコを敷いて（つまりバラ肉剥き出しで）蒸すとか色んなやり方が出てる。
俺はトロットロ角煮は好きじゃないってか
歯ごたえ無さ杉で肉を食ってるって感じがしないのでｗ
焼き色付けてから水から煮立てる方法にしてる。
料理ってやってみないと判らないってか自分好みを見つけるまで試行錯誤するもんだと思ってる。
>>315さん、色々試すといいよ。
東坡肉（トウロンポウ）とかラフテーとかの方が旦那が喜ぶかもしてないし。
320:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 00:13:08 v690dsb30
オレの悩みは下ゆでまでは柔らかかった
赤身部分が味付け段階で筋張ってしまう
こと。下ゆで後は砂糖入れて加圧。さまして
から醤油投入。もちろん沸騰させない、
みたいな工夫はしてるつもりなんだが。
次は下ゆではなしで、蒸しで逝ってみるか。
酒ヒタヒタで。
どうかな？
321:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 01:17:12 IASxS6az0
>>320
では酒と共に砂糖ではなく水飴で挑戦だ。
水の変わりにコーラでも構わない。
良い感じの甘みに収まっから。
でだ、味付けの煮込みなんだが、ひたひたの煮汁からスタートするとして
薄めってか煮詰まる前提の味付け＝薄めで始めてみよう。
味見して、いい感じだけど薄いなぁ位で良い。
どうせ煮詰まるし、香り付けで醤油を足すんだ。
322:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 08:37:26 VsSntZWX0
>>320
加圧は、固くなる原因の一つだと思ってる。
以前は加圧してたけど、今はしない。
323:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 11:58:03 3Fw+VsGP0
一日学校サボってただいま初角煮完成！
100ｇ99円のアメリカ豚だけどちゃんとやわらかくできました。
鍋で加熱しようとしたんだけど、火が強すぎて沸騰しちゃったり逆に弱すぎて消えちゃたり面倒だったので、炊飯器に肉を入れてから鍋で沸騰させた汁をかけ、保温ボタンで調理した。
肉の内部はほんのりピンク色。
324:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 12:20:38 7RmaKTDp0
>>322
その通りだなぁ。１００度超える事態がアウトです。
ベストは８０度と９０度の間かな。
圧力なべはとても便利だけど万能じゃなくておいしさ優先すると色々難しいところがある。
温度高すぎる。途中で灰汁ひいたりできないってところがあるから。
魚の骨が柔らかくなるとかいって煮てる人いるけど、ちょっと和食知っている人なら普通に圧力鍋使わずにできるんだよね。
個人のおみせでやってた面白い調理法があってね、スープジャーって知ってますか？
ファミレスとかにスープ入れて置いてある保温するやつ。
アレ使って肉調理してた店あるよ。
フライパンで肉にさっと焼き目入れる。
真空パック用パウチに肉入れて醤油、砂糖、蜂蜜、胡椒、ニンニク、ネギ、ショウガなんかを混ぜた調味液を入れて真空パック。
お湯入れたスープジャーの温度設定を９０度にしてパックを大量投入。そのまま一晩。
弾力あって箸で切れるほど柔らかく味がしっかり入った物ができあがる。そのまま保存も可能。
ただ調理途中でアク引くことができないから良い肉使うことと調味液はそのまま味が決まるからそこが難しい。
これは、蒸しも一緒。
325:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 12:36:13 Dt5v+t8n0
茹での過程で肉が鍋肌に触れているのも硬くなる要因
弱火であっても密接した部分の温度は余裕で100℃を超える
だからヒタヒタ（浮いていない状態）で茹でるとダメ
煮詰めたいときには一旦肉を取り出して最後に合わせる（絡める）とよい
326:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 14:54:01 zjLsuzbj0
>>320
加圧してるのに沸騰させてない、ってどういうこと？
327:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 17:56:46 G6bmpjibO
炊飯器でやりゃ直ぐ
328:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 20:47:15 7RmaKTDp0
>>326
加圧したら沸騰しない。そりゃ間違いないかも。だから温度上がるわけで。
329:320
09/02/24 20:56:29 v690dsb30
>>326
悪い。醤油は煮詰める段階で入れ、そのあと
肉投入させて沸騰しないってこと。
330:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 10:41:09 S4BA9sLw0
>>328
シューシューと蒸気が噴出してるのは何？
てか、沸騰する前に加圧はできんでしょ。圧力鍋の仕組みでは。
331:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 10:54:59 Ga/E0ESu0
>>328
沸点が上がるだけで、沸騰しないわけじゃない。
332:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 11:32:30 58zOipbe0
正確には圧が加わると沸点が高くなる
圧力鍋での煮込み料理なら温度は120℃前後になってる
333:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 13:12:05 vv4CYiX80
>>323
100グラム99円……
うちの近所のＯＫストアとおなじ価格だ
334:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 13:59:15 A09CJy7N0
でも実際圧力鍋で柔らかく出来るんだけどなー
それはどういうことなの？読んでてこんがらがってきた。
あと前から疑問に思っていたんだが、肉が空気に触れると
硬くなるっていうけど仕上げの方で煮汁を煮詰めていく時とか
どうしてる？段々水分が少なくなっていくじゃん。
最後の方になってくると肉だけ取り出して煮汁だけ強火に
かけてるんだけど皆も同じ？
335:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 14:02:31 vv4CYiX80
オレは煮汁をひたひたになるように多めにつくってる
その上からキッチンペーパーをかぶせておけば
おｋ
336:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 14:12:08 ngbUzq4n0
>>334
本茹でを終えるまで肉が空気に露出しないようにして
更に煮詰めるときには肉は一旦取り出してる
最後に合わせて軽く絡め煮
茹で汁の量と調味濃度はそれを前提に
337:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 21:01:36 fOJzpser0
うむ
338:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 14:24:46 bCJ70UGF0
砂糖のかわりに蜂蜜とかメープルシロップを入れてみようかと思うんだがその場合砂糖と同じ分量でいい？
例えば砂糖大さじ3のかわりに蜂蜜orメープルシロップ大さじ3ってなかんじ
339:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 14:35:50 jyKaOBhH0
:: .|ﾐ|
:: .|ﾐ|
:: .|ﾐ| ::::::::
::::: ＿＿＿＿ |ﾐ| ::::
:: ,. -'"´ ｀¨ー ､ ::
:: ／ ,,.-'" ヽ ヽ、 ::
:: ,,.-'"_ r‐'" ,,.-'"｀ ヽ、 ::
:: / ヾ ( _,,.-='==-､ヽ ヽ、
:: i へ＿__ ヽゝ=-'"／ _,,> ヽ
:: ./ / ＞ ＝'''" ￣￣￣ ヽ
:: / .<_ ノ''" ヽ i
:: / i 人＿ ノ .l
:: ,' ' ,_,,ノｴｴｴｪｪ了 /
i じｴ='='='" ', / ::
', (___,,..----U ／ ::
ヽ、 __,,.. --------------i-'" ::
ヽ､_ __ -_'"--''"ニニニニニニニﾆヽ ::
｀¨i三彡--''"´ ヽ ::
/ ヽ ::
/ ヽ::
340:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 14:55:32 4Q2dAC+h0
>>338
たぶん甘みよりも風味が強くなっちゃうのではないのかと。
味見しながらでいいんじゃね？
341:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 22:07:28 ZMNmaoPk0
お酒を切らしてるんだけど、本ゆでを酒なしでやったら失敗するかな？
342:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 22:13:37 9xGGSVf40
必須ってほどでもない
343:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 22:21:36 4Q2dAC+h0
>>341
水だけでも大丈夫。
ただし、そうなると味付け時には酒必須だわ。
344:341
09/03/01 03:20:35 gkGEPlUl0
>343 結局酒がないと完成しないってことかい？
今から買ってくる…
345:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 03:43:47 q7B05afR0
酒いつも使ってないけど美味しく出来るよ。
柔らかいし。
346:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 05:08:55 4dcqbepn0
お米の茹で汁で下茹でしたらよかったよ
347:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 09:07:30 WhPgqHR9O
(； ･`д･´)お米の茹で汁…だと？
348:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 09:42:43 4dcqbepn0
研ぎ汁だた（´・ω・｀）
頭起きてなかたｽﾏｿ
349:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 06:04:50 h6OAqR8wO
研ぎ汁って柔らかくする作用もあるんだってね。
あといつも大根も一緒に煮てるんだけど大根の酵素で
肉が柔らかくなると最近知った。美味いし一石二鳥だな。
あ～角煮が作りたくてウズウズしてくる。週1のペースで
作れたら最高なのにな～
350:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 08:20:22 pzPI62M80
>>349
素朴な疑問
パイナップルの酵素は高温で破壊されるんだろ？
大根の酵素はいっしょに煮ても効果はあるのだろうか？
351:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 11:51:25 mf8aDHvs0
>>350
検索した限りでは、大根の酵素も加熱すると効果がなくなる模様。
>>349のはどういう仕組みでそうなるのか、もしソースあればきぼん。
352:ぱくぱく名無しさん
09/03/05 09:29:28 EMNGi2rOO
>>359 低温から一緒に煮れば問題無い
353:ぱくぱく名無しさん
09/03/05 10:54:24 EArIbcFL0
水から煮ても、60度程度まで上がるのなんて２～３分のような気がするが、
そんな短時間で効果あるのか？
ていうか、大根って普通、下茹でするもんじゃ？
354:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 06:52:46 0BFvFIpKO
初めて角煮作ってみたけど、途中からこのスレを見出して出来上がりに不安がつのる一方ですorz
だが早く食べてみたくてしょうがない(´д｀;)
今度は味見用の角煮分もお肉を買わなきゃと思いました
355:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 09:57:30 7/1h7jsjO
>>353 一緒に下茹でしたらいいさー(・∀・)
356:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 18:59:59 qKyavcLb0
うちの妹が今度角に作るとかほざいてるから
このスレ参考にしてアドバイスするよ。
妹が自腹で角に作る
↓
おこぼれを多めにもらう
↓
俺ウマーｗｗｗ
357:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 19:38:21 ec5MkLPT0
大根おろし玉葱と黒砂糖に一晩漬け込むとかなりやわらかくなる
358:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 20:49:07 gNmtsyJt0
うちのやわらか煮豚
(1)超強火でカンカンに熱くしたフライパンに肉をのせ、表面をしっかり焼く。
脂層はしつこいくらいに火を通すが、赤身側は中まで火が通らないよう気をつける。コレ重要。
(2)焼き付ける時に出た脂を水（温水がいい）でしっかり洗い落とす。
（茹でないので、これが脂抜き）
(3)好みの味付けの煮汁で「超～弱火」で煮る。蓋をしないというのも一つの方法。
ある程度味が染みたら肉を取り出し、煮汁を煮詰める。ややトロミがつく程度。
その煮汁に肉を付け込んでそのまま冷まし、煮汁ごと容器か保存袋に入れて保存。
・コラーゲンの多い脂肪層は火を通さないと柔らかくならない。
・逆に赤身は火を通しすぎると硬くなる。
・砂糖やｱﾙｺｰﾙは一時的に肉を柔らかくするが、煮汁に肉汁が溶け出した後は硬くなってしまう。
以上のことからうちは、上記のレシピでやわらかくしてるけど、意外と簡単。
焼くのも煮るのも全部フライパンでやってますｗ
359:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 03:46:26 stdephN1O
>>356
いいなあ
うちの兄は草食動物のような奴で
角煮作ったけど食う？と聞いても「うーん、いいや」で終わりだよ…
肉食系妹としては非常につまらん。味見係が欲しいのに
両親には好評なんだが。
360:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 06:31:05 lR7HBTqS0
>>359
>>356がおにいちゃんになったらいいんじゃね？
361:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 10:46:55 9xB3K6zn0
圧力鍋で下茹でしてますが、その時点では
赤身も柔らかです。その後味付け段階で
固くなります。
下茹で後の手順について教えてください。
362:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 11:10:27 o8oMzB1H0
>>361
これ、定期的に現れるな。
363:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 15:12:32 f/o7kELZ0
日本酒の代わりにスピルタスを大量に使ったらどうなるんだろうな
誰かやってみて
オレはやらん
364:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 15:38:29 /L/DR7/90
ホットプレートの鍋使ってつくってるぜ。
ところでオマイら、下茹でまえの肉処理してる？叩いて赤身のストレス取れよ、パンパンしてw
パイナップルは季節物だから、あるときだけ芯と皮を使う。最近はもっぱらキウイの皮と大根の皮
ホットプレート鍋は保温で１時間、８０℃程に上げて更に１時間ほど。焼酎、ねぎ、しょうがもいれてる。
365:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 16:50:15 3nQi0cT0O
鍋に肉をぶち込む
表面を強火で焼く
泡盛、焼酎ドバドバ注ぐ
黒砂糖ぶち込む
弱火で攻める
好みの調味料投入
ウマー
366:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 17:38:18 yuKhZd46O
>>363
スピルタスについてkwsk
367:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 21:37:49 MynhkiEQ0
>>366
363じゃないが、スピリタスで検索
368:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 00:18:18 gnncosX50
肉の臭み消しにとセロリを入れたら、全部がすんごいセロリ臭。
たくさん仕込んだときに限って、なんんでそんな冒険したんだろｳﾞｧｶ
369:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 09:09:27 ECsZGk5i0
>>367
:::::::::::/ ヽ::::::::::::
:::::::::::| 野 じ き i::::::::::::
:::::::::::.ゝ 暮 つ み ﾉ:::::::::::
:::::::::::/ だ に は ｲ:::::::::::::
::::: | な。 ﾞi ::::::
＼_ ,,-'
―--､..,ヽ__ ＿,,-''
:::::::,-‐､,‐､ヽ. )ノ ＿,,...-
:::::_|/ ｡|｡ヽ|-i､ ∠＿:::::::::
／. ` ' ● ' ﾆ ､ ,-､ヽ|:::::::::
ニ ＿_ｌ＿_＿ノ |・ | |, -､::
/￣ ＿ | i ﾟr ｰ' 6 |::
|(￣`' ）/ / ,.. i '-
`ー---―' / '（__ ） ヽ 、
====（ i）==::::／ ,/ﾆニニ
:/ ヽ:::i /;;;;;;;;;;;;;;;;
370:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 11:09:22 bHdVL0Zg0
なんか凄く子供だ
371:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 15:42:39 lZKVPoDy0
下茹で段階で酒入れてしまった…
なんで勘違いしたんだろう
372:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 15:53:40 1Fz9dMo80
>>371
別に間違いではないぞ
本茹での時に油とアク取りした下茹で湯を使えば無駄にならん
373:356
09/03/09 03:16:13 m9e0CMTQ0
＞359
両親に好評ならそれでいいんじゃない？
いっそ両親味見係でｗｗｗ
374:か
09/03/09 12:26:16 /mL0MGu5O
ヒント→鈴木商店「特選極豚」
375:か
09/03/09 12:29:20 /mL0MGu5O
鈴木商店 「極豚」
で検索してみな
376:ぱくぱく名無しさん
09/03/09 20:06:54 ueViMtBe0
烏龍茶使うと柔らかくなる。タンニンのお陰かな？
あと紅茶同様、程よく油が抜けてさっぱりする。
こことかいろんなとこ見てると、下茹で後は柔らかいのに
本茹で後は硬くなるってあるけど自分は逆だ。
下茹で後はわりかしカチカチだけど最後の方で柔らかくなってくる。
圧力鍋使用だから？
377:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 11:38:25 KsAQ81rfO
質問
下茹でにつかった茹汁は再活用してますか？スープとかに
下茹でつかう水は硬水ですか？軟水ですか？
下茹でしたときにでる油は再活用してますか？炒め物とかに
378:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 15:22:41 kjMyYzECO
赤身部分が固いっていうのはどの程度のことを言うんですか？
お箸で切れるくらいなら柔らかい？
379:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 15:52:25 4ex0CPph0
>>379
よく分かりませんが柔らかくなったのであればそれでいいじゃありませんか
おそらく、あなたは正しい
>>377
Q.下茹でにつかった茹汁は再活用してますか？スープとかに
A.あく取りした茹で汁を一旦冷まして固まった油を取り除いたものを
そのまま本茹でに使ってもいいし肉じゃがなどの煮料理のベースにしてもいいです
Q.下茹でつかう水は硬水ですか？軟水ですか？
A.肉類の煮込みには硬水が適しているようですが豚の角煮の下茹では
軟水（日本の水道水）でも特に問題がないように思います
Q.下茹でしたときにでる油は再活用してますか？炒め物とかに
A.固めて取り上げればラード同様、チャーハンや炒め物に使えます
>>378
赤身の部分がお箸で切れるほど柔らかくするのはかなり難しいです（肉質による）
普通は口に入れ軽く噛んでバラバラになる感じです
ガシガシ噛まないと赤身がほぐれないなら固いと言えるでしょう
380:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 15:54:02 4ex0CPph0
上のはアンカーミス、>>376
381:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 07:36:55 NrEZ62DM0
なんだよ。じゃあ、ハシで赤身が切れるほど柔らかい
角煮ってのは、ほぼ不可能ってこと？
散々苦労して試行錯誤してたんだが。
382:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 10:30:24 xUnmrMTt0
柔らかくすることは可能だと思うけど
そうするとハシで切る前に
角煮の形を保てないかもね
383:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 10:41:57 43e3HFOF0
>>381
しっかり下茹で→下味つけ→揚げる→付け汁に浸して8時間以上強火で蒸す
蒸すときに無水調理のできるビタかフィスラーなどを使う
この方法なら魚の肉のようになります。
保温調理鍋に熱湯を張って蒸してみたらどうなんでしょう？
384:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 16:52:11 bNEA0bcP0
でもあれだよな
レトルトとかの角煮は赤身までしっかり柔らかいよな
高野豆腐のようにしっかり箸で切れる
あれどうやってやってるんだろ
長時間もの間、煮汁に漬かってるってのがポイントなのか？
385:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 22:22:54 8HotYoRV0
3日くらい前に作った角煮があまり柔らかくならなくて
失敗したーと落ち込んだけど煮汁に泡盛足して、温める→冷蔵庫で
冷やすを3回くらい繰り返して昨日食べてみたら箸で切れるくらい
柔らかくなった。一番柔らかく出来たのは炊飯器＋コーラ
で作ったときかな。とりあえず自宅でも箸で切れるくらいの
角煮は作れる。
386:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 22:49:22 41/CPcjp0
>>384
パパインとか使ってるんじゃね？
387:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 02:28:50 6+B9LlfF0
なるほど、酵素パワーか
重曹を使うとやわらかくなるともいうし、そういった化学の力を借りてるのかな
388:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 04:21:18 uyNSePcAO
>>387
肉のタンパク質の細胞が壊れるから柔らかくなるらしい。
料理は科学って人もいる位だしね。
389:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 04:30:27 s45bhTDr0
箸で切れるってだけなら、逆に、あんま煮込まないで、
圧力鍋で２０分くらい煮込むって手もあるよ。箸で切れるようになる。
390:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 08:01:56 E1KUpNrw0
果物の酵素に漬け込んだ肉は柔らかいというか良く言えばふにゃっとした感じ
はっきり言ってしまうと腐った肉のような感じになりますね。
霜降り牛肉のような舌に載せたら溶けてくるような脂肪の感じや繊維はあるけど
まろやかな食感とは別物です。
中華料理の重曹で柔らかくした肉も不自然な柔らかさでどうも好きになれません。
豚バラでもトンポーロのように長時間蒸した肉は繊維はしっかり残しながら肉は
魚の身のようになるのが不思議です。
391:ぱくぱく名無しさん
09/03/18 23:55:06 cmGg+Ruh0
炊飯器で角煮はじめてやってみた。
3合炊きの炊飯器にブロック肉600gほど。
料理酒50ccほどとチューブ生姜に水道水をひたひたになるまで。
3合の水の目盛りを超えてしまった。
炊飯を押して保温に変わるまでを3回連続して繰り返した。
確かにあっというまにとろとろになる。炊飯2回でもよかったかも。
392:ぱくぱく名無しさん
09/03/19 07:18:54 SSESXDoB0
うちのは圧力炊飯器なんだけどやっぱダメかな
393:ぱくぱく名無しさん
09/03/19 08:06:53 DISPjz6y0
>>392
IDに注目
394:ぱくぱく名無しさん
09/03/22 05:30:12 TgVi0NrF0
圧力鍋で作ったら固くなっちゃった…
ここ読んでみたら、強火だったのがいけなかったのね
395:ぱくぱく名無しさん
09/03/22 19:09:14 M18LrMjXO
今までで一番柔らかくできた。菜箸で鍋から器へ移す時に崩れかかったくらい。
本茹で時、酒・砂糖を入れた後でいつもと違い醤油を入れずに
しばらく放置したのだが、それが良かったのかも？
また試してみる。
396:ぱくぱく名無しさん
09/03/22 21:59:35 A2Uwop/eO
圧力鍋で強火？角煮以前に使い方間違ってるんじゃね？
397:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 01:25:59 g94t26Ql0
>>395
トング買おうぜ
箸には限界がある色々と
398:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 11:08:07 fvDDG2KOO
>>397
論点はそこじゃないだろｗ
399:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 12:14:36 W1yeVkmWO
やっぱここ読んだりググったりしてみると、
脂と赤身が綺麗に分かれてる肉をホロホロにするのは難しいんだね。
多少柔らかくはなるけど筋っぽい感じになる。
400:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 12:41:14 g94t26Ql0
>>395
塩を入れると硬くなるとはよく言うよ
だから味付けは最後にするって事になってるよ
401:400
09/03/23 12:41:56 rvNHfgne0
>>399
弱火でコトコト長時間が基本だと思う。圧力鍋では
全体的には柔らかくなるものの、繊維部分がかなり
スジっぽくなる。フライパンだとシットリ仕上がるよ。
赤身に脂肪があまりない肉でも。
402:400
09/03/23 12:42:36 rvNHfgne0
400外した・・ｗ
恐るべき偶然
403:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 16:50:05 W1yeVkmWO
>>401
2日くらい、温め、冷ましてを繰り返してたんだけどな…。
フライパンで思い出したけど、焼いた方がパサパサになりにくいのかな。
404:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 23:37:50 WsTzakYL0
結構肉の質にも左右されるよな
ブランド肉は使ったことないけど国産のいい肉のほうが
繊維が細かい感じがしてパサパサなりにくいような気がする
金持ちのコの肌と一緒で金かけたほうがキメが細かくなるのかな
405:ぱくぱく名無しさん
09/03/24 06:28:15 KgV6osMCO
いや、最後の例えはちょいと違う気もするがｗ
でも食物に関しては価格＝質である程度比例するからなー。
高級霜降りヒレ肉を素焼きで食べて旨かったからと言って、
スーパーの特売ヒレ肉を同じように焼けば、あの味が再現出来るかと言われれば、何とも言えないしね。
406:ぱくぱく名無しさん
09/03/24 08:00:20 W9Z8Pq1U0
豚は難しい、安いデンマーク産でも味は問題ないと思うよ
不健全な育て方をしてる訳じゃないし
407:ぱくぱく名無しさん
09/03/24 19:12:55 /bdCeapD0
永谷園のお茶漬けを食べるときに
角煮を一切れ投入してみますた。
驚くうまさ感動しますた。
408:ぱくぱく名無しさん
09/03/24 20:09:18 GFVB+LFB0
>>406
デンマーク豚は抗生剤等の使用が禁止だったような。
国をあげての豚肉管理に取り組んでるようだから
安くても日本の豚より安全かもしれん。
409:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 17:40:46 j66Urk0I0
茹で卵以外にも色んなブツ切り野菜を入れる人いる？
410:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 18:06:27 H2ALmWG20
今日の角煮（成功）
・下茹（水＋ネギ青＋スライス生姜）1時間
・火を消してそのまま1時間放置
・水洗い後2cm幅にカット
・本茹（水＋酒＋砂糖）1時間、醤油投入後さらに1時間
・そのまま自然冷却2時間
・味醂投入して中火で煮詰めて完成
今回、表面焼きを省いてみましたが特に煮くずれることなく
箸で切れるほど柔らかくできました
>>409
大根はよく入れる
今日はニンジン入れてみました
411:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 19:54:52 mjrLhgma0
初めて角煮を作ってみた
紅茶で茹でてコーラ焼酎で煮てみた（´Д｀）
美味しかったら手順を書いてみる
412:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 21:45:50 mjrLhgma0
・表面を焼く
・4cmくらいに切って紅茶で10分ほど茹でる
・洗って炊飯器に移してコーラ焼酎みりん砂糖醤油生姜入れて保温にして3時間放置
肉は箸で取れない位柔らかかったけど
大根と一緒に入れたせいか味が大根ばっかに染みて若干薄く感じた
次はちゃんと煮詰めて食べよう(ﾉ∀`)
大根は下茹忘れてましたが味が付き過ぎた以外問題なかったです
413:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 23:55:07 wjwWT3J/O
>>410
下茹で後に放置するなはなんで？
せっかく下茹でで臭みを取ったのに、また付いてしまいそうな気が…。
414:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 00:23:06 2QUvPqi70
肉汁と火傷対策じゃね？
自分はさらに一晩放置して脂採取する
415:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 03:43:02 Rbt3zCh50
そうじゃなくて茹で湯の中に放置する意味がないということだと思う
冷ますんならお湯から上げてからだよな
食材の肉は冷める過程で繊維が閉じていくわけだから
茹で湯が中にまた染み入っちゃうと思う
416:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 12:07:28 IjgIzuN30
下茹での行程って省ける？
417:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 12:24:14 rF4l0ZFp0
>>415
活力鍋のレシピでは煮汁に１晩つけておく
ってなってるけど。そもそもネギとショウガで
臭みけししてるんだから煮汁が再び入っても
柔らかくなるだけでは？？
418:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 11:38:18 3RUcpj6e0
下茹でをするのは臭みを取るためだけではない
雑味や灰汁や脂を出すのがそれ以上に大事な仕事
よく下茹でしたお湯をスープに使えないかってレスたまにみるけど
茹で終わったあとそのお湯を飲んでみればとてもじゃないけど使えないというのがよくわかる
419:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 12:02:20 1rIMVYjEO
>>418
そんなにスープが不味いって、どんな下茹で方法してるんだ？
ラーメンスープの材料とかも知らない？
420:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 12:31:25 K6ANdkOf0
>>418
オレは塩コショウと少量の醤油で立派に
スープとして使ってるけど？
味障なのかなオレ・・
421:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 19:09:00 3Fn0BH7a0
味は悪くないけど臭くないか
422:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 21:30:56 DPEXNuv70
>>421
下茹での時、フタしてない？
423:ぱくぱく名無しさん
09/04/03 16:42:55 AIvlfqTM0
>>415
湯から上げると、肉が固くなる。
424:ぱくぱく名無しさん
09/04/03 17:42:52 CmAHnAEf0
熱いまま湯から上げると、湯気がもくもく出て水分が失われるけども、
では湯から上げた肉を氷水に浸けて冷したらどうだろうか。
>>415が懸念してる茹で湯が染み入ることはなくなり、
より簡単に臭みを抜くことができるのでは？
425:ぱくぱく名無しさん
09/04/05 08:03:53 gke9MlTAO
ブランデー
426:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 01:09:25 PMvKYqh20
お花見のつまみに八角入りで作ったが、ほんのちょっとであのパワーに脱帽。
塊の下茹で後の縮みが激しく、脂身ばっかりになってちょっとくどい。
肉のグレードのせいでもあるかな。
427:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 01:15:07 JnLvEX+C0
縮んだからって脂身以外の量は変わらないだろｗ
428:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 01:21:12 PMvKYqh20
そうかなあ、下茹でで、脂身よりも赤身が激しく縮むから、
もともと脂身の多い生肉がそれ以上に脂身メインになっちまうんだけど。
油断して激しく沸騰させたのがまずかったとおも。
429:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 01:38:18 JnLvEX+C0
縮むのは分かる。
だが、だからといって赤身が減る訳じゃない。
仮に減るとして、じゃあその赤身はどこに行くんだ？
結論：脂身取ってから作れよ。
430:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 12:08:06 Ch+ccP/A0
URLﾘﾝｸ(woman.excite.co.jp)
すぐにできる！ 柔らか豚角煮
2009年 4月 4日
431:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 15:33:19 dPm0f+pAO
>>430
普通に美味しくなさそう。
432:ぱくぱく名無しさん
09/04/07 19:26:51 Ok2cu/i60
焼酎では柔らかくならんのか
433:ぱくぱく名無しさん
09/04/08 18:32:33 p6rrCH6/0
>>430
離乳食かなんかか？
434:ぱくぱく名無しさん
09/04/09 01:17:11 C70MWjyMO
>>430
角煮というより簡単な煮豚って感じだな
作る意欲は沸かない
435:ぱくぱく名無しさん
09/04/09 15:40:54 ESBUgs9w0
つるかめで「豚軟骨」の名前で軟骨ソーキが58円で売ってるので時々煮て食ってる。安くてウマー。
俺の作り方。
＜下茹で＞
洗った後、たっぷりの水で、水からゆっくり弱火で加熱して、沸騰したら加圧45分。（ティファール使用）
45分経ったら火を止めて自然に圧が抜けるまで放置。
茹で汁を捨てて肉を洗う。鍋も洗う。
＜本茹で＞
葱、生姜、酒、かつおだし、醤油、砂糖などで適当に煮汁を作って弱火で45分くらい煮る。
醤油や砂糖は一度に全部入れず、２、３回に分けて入れる。
436:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 21:26:55 bU0xMi8y0
牛で美味しい角煮はできないの？
437:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 21:45:23 ZHNUtWSS0
「コーラ買ってきて」って頼んだら「ｚｅｒｏ」とか言うのを買って来ちゃった・・これで作っても美味しくできるかな？
438:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 16:04:25 diynbSNU0
>>436
つURLﾘﾝｸ(www.kiyoken.com)
目指してがむばれ
439:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 13:55:05 NMaBRxZ+0
人口甘味料を煮るのはぞっとしない
440:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 23:33:44 8akp1pEq0
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
圧力鍋でもフライパンでも１０種類くらい挑戦した。やっと
コレは！というレシピに当たった。
時間は計５時間くらい。試す価値はあると思われるので
赤身部分もしっかり柔らかく、ウマイ角煮を求める人は
試してみて欲しい。
オレは時間がかかりすぎるのでもうやりたくないがｗ
441:ぱくぱく名無しさん
09/04/14 01:05:21 XgicxIcS0
こうちゃんレシピと出来は変わらなさそうだが
442:ぱくぱく名無しさん
09/04/14 01:10:41 H8kXa6dj0
つーか、5時間って普通じゃね？
一晩置くのを時間に入れるとしたら、むしろ短い。
で、初手から醤油で味付けしていっても柔らかくできるの？
今度試してみるか…。
443:ぱくぱく名無しさん
09/04/14 03:21:04 myJOzamM0
浸透圧の関係で難しいと思うが
444:440
09/04/14 12:33:52 54yshZe50
オレは圧力鍋から入ったので５時間って
有り得ん長さに思えてな。
でもこのレシピが赤身まで柔らかくて
味も申し分ないのはホント。レシピ通り
一晩置いたから食べるまでは２４時間
近くかかる。
ああもっと短時間で赤身も柔らかくなる
方法ないものか。。
＞443
オレも最初カチカチに焼いちゃうんで
やわらかさについては心配だったけど
みごとに柔らかになるよ。
445:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 11:26:46 Nqlu/aI00
このスレの上の方で出てた牛乳を試してみたが、柔らかウマーになった。
基本的には煮込みの時に牛乳をほんの少し入れただけなんだが、今までで１番上手く出来た。
味も殆ど変わらない(ちょっとマイルドになるが、調整の範囲内)し、手間もかからない。もうちょっと柔らかく……と思ってる人は試してみておくれ。
446:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 20:46:23 QcNJtKF+0
>>5
＞ 8. 箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
＞最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。
この段階に来たんだけど、煮汁がけっこうヒタヒタで濃度もないので、
もっと煮詰めて艶を出したいんだけど
強火でごとごと煮ても大丈夫？肉を除けておいて煮汁だけ煮詰めようかな？
447:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 15:41:52 KhFAwJo8O
>>442,443
>>38以降もそんな流れだね。
自分も同じオーラバウトならその人のより炊飯器おばさんのレシピのが
まだいいと思う。
手間のかけ方がどうもね。
本茹で時に日本酒が足りずグランマルニエを足してみた（つかほぼグランry）。
思ったほど強い香りは残らなくてこれはこれで洋風でウマー。
フルーティだけど好き嫌いはあまりわかれなさそう。
448:ぱくぱく名無しさん
09/04/26 00:06:00 rv8n8TCS0
明日以降食べるつもりで、今日作っています。
下茹でを含め３時間半ちょっと煮込んで今夜これから
本寝かせに入ります。前回作った時は出汁を使わずに
煮込んで、最終的にはそれなりの物が出来上がったのですが、
今回は出汁を使って煮込みました。日本酒の量も前回よりも
かなり多く使いました。
前回やら無かった事で今回やった事は下茹で段階で米を少量、
米のとぎ汁代わりに使ってみました。
味見段階ではかなり軟らかくも成っておりとっても上手くできてる
感じです。明日が楽しみです。
449:ぱくぱく名無しさん
09/05/01 17:40:21 ivbTK6lw0
角煮失敗ばかりの人生でした．
気づいた．
角煮や煮豚を作るとき，空腹であってはならない．
どうしても完成をいそいで火加減をあやまる．
ちゃんと飯食ってから作ったらまともになった．
450:ぱくぱく名無しさん
09/05/01 18:13:17 JZ+fvF810
全国一斉！日本人テスト （フジテレビ）
コーナー：ラク家事
とろとろ角煮
調理人：村上知子
女性芸人が、とろとろに作る方法を伝授した料理。
★
＜作り方＞
（1）玉ネギ1/2個をくし切りにする。
（2）煮始めた肉に玉ねぎを入れる。
玉ねぎを肉に被せるように入れるのがポイントであるという。
（3）弱火で90分ほど煮込む。とろとろの角煮が完成するという。
簡単に箸で切れる角煮ができるとのこと。
玉ねぎを落し蓋として利用することで、熱がよくまわり玉ねぎの水分を肉が吸収するため、よりやわらかくなる。
さらに肉の臭みがとれ、玉ねぎ自体も付け合せとして使えるとのこと。
玉ねぎを被せて作った角煮はひと晩たってもやわらかいままであるという。
451:ぱくぱく名無しさん
09/05/01 18:19:40 NMQ6RR0a0
>>450
そうそうそれ見てた
書こうと思って開いたらナイスタイミング
452:ぱくぱく名無しさん
09/05/01 21:44:36 AKTeDz9KP
やっぱりすりおろし玉ねぎ法は間違ってないね。
玉ねぎ万歳！
453:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 00:34:26 kk0J8MZa0
これか
URLﾘﾝｸ(blog.fujitv.co.jp)
玉ねぎは大きく切って、巻きをはずすのか
454:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 11:24:25 yDOXrI6k0
☆材料☆ ※４人分
豚バラ肉600g
玉ねぎ1/2玉
水 適量
＊調味料＊
酒200ml
みりん大さじ4
砂糖大さじ4
しょうゆ大さじ5
☆ 作り方 ☆
１、豚バラ肉を３cmに切る。
２、豚バラ肉の余分な油を抜くため、
フライパンで焼き目がつくように焼く
３、豚バラ肉と肉がヒタヒタに浸るくらいの多めの水・調味料を中火で煮る。
４、沸騰したら、くし形切りにした玉ねぎを加え、火を弱める。
ここでポイント！
玉ねぎを豚バラ肉に被せるように入れて下さい！
455:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 13:47:51 4XBoXzgh0
この程度で柔らかくなるならとっくに
周知のレシピになってそうに思える。
だれか作ってレポ頼みます。
456:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 13:53:42 30jK6oQ30
生肉をおろし玉ネギに予め漬け込む方がいいよ。
かなり柔らかくなる。
457:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 13:54:44 OCnO3dpF0
鶏肉でソテー作る時にいつもやってるけど柔らかくはならんよ。全く効果はないと言い切ってもいいくらい。
ただ味が玉葱に染みて肉より美味くなる。
458:時間を掛けていいなら、かなり大きめに切ってＯＫ
09/05/02 22:09:14 bqKZLRn30
覚えている限りでは…
大きめに切ると失敗しにくい、サイコロを二つ繋げた形がいい
表面を焼いて固める、かなり適当でも仕上がりに差はない？
大きな鍋に豚肉投入、たっぷりの水、臭み取りは控えめに
クッキングペーパーを乗せ、泡が上がってきたら火を弱め
その状態を菜箸が貫通するまで継続、ときどき湯を足す
茹で上がったら下茹での汁は別にする、後で使うから
数時間も煮ているから肉には食感しか残っていない
「沸騰後すぐ火を止め放置」の味付けも何度も必要
味付け煮汁はアルコールたっぷりで薄めから煮詰める
黒砂糖などコクのある甘みよりはあっさり系がお勧め
甘みが足りなくても付けダレを甘くすれば補えるから
食べる時足すとして甘みは抑え目に、酢も少しだけ
下茹で時間が長いので下茹で汁のしつこさも必要
下茹で汁が冷えた時に浮いて固まる脂を取って
半分位？好みの量を煮汁に足してコクを出す
匂いは取り過ぎないほうが後でフォロー可。
459:ぱくぱく名無しさん
09/05/03 10:23:02 ymhfprIjP
>>457
残念ながら玉ねぎのタンパク質分解酵素は鶏肉には効かないのよね。
豚と牛だけなのです。
なので鶏肉がやわらかくならないのは当然(´･ω･｀)
460:ぱくぱく名無しさん
09/05/03 13:01:18 wMbjR9240
タマネギの分解酵素って熱しても効果維持するのかな
461:ぱくぱく名無しさん
09/05/05 14:39:46 w7sA9kPZ0
【参考】タマネギの効能
NHK｢ためしてガッテン｣で，次のような実験をしていた。
生タマネギを切ってしばらく置いておくと”血液さらさら物質”が出来る。
この物質は血栓を防止する作用があるが，生タマネギを水にさらすと失われてしまう。
切った後，１５分以上置いておけばこの物質は出きるという。
この物質は酵素反応で出来るのだという。
切ることで細胞を破壊すると酵素が作用して出来る。
したがって，切る前に熱しては効果がない。
切った後なら熱してもこの物質は失われない。低分子物質のようだ。
この物質の正体は不明だという。
462:ぱくぱく名無しさん
09/05/05 16:04:49 dLMF/BNZ0
結論先にありで必要から創った妄想の物質だからな
463:ぱくぱく名無しさん
09/05/08 05:16:55 Ba/nPd6o0
本煮の時に土鍋でやるのはまずい？
保温とかよさそうかと思ったけど鍋肌が熱くなりすぎるのでまずいかな？
464:ぱくぱく名無しさん
09/05/11 03:05:16 PygeS/K+0
何度かつくってみた
表面焼きをやらないと、かならずと言っていいほど煮崩れる
特に赤身と脂身の間の繊維が溶解してしまい、完全に脱落する
やはり表面焼きは重要だ
465:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 22:09:04 YLmKX81f0
ふふふっ、明日は朝から角煮るぞ
466:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 22:32:01 tt8BRgBs0
俺なんかもう下茹でってるもんね。
467:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 22:39:30 oscxIl2RO
なこんだ
468:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 00:32:30 wqegyEzSO
自分も角煮作ってる途中だよ
週末に作る人多いな
469:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 00:36:04 8dHRx+DY0
だって時間かかるもん。
一般的な料理でこんなに時間がかかる料理もないよね。
470:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 01:02:53 wqegyEzSO
そうだな、こうやって気長に作るのがまたいい
明日が楽しみだ