10/01/31 22:40:17 4v+ifU7D0
>>875
あーそれわかるわ。つか俺もまさにそのポイントが見いだせなくて悩んでる。
角煮だけじゃなくて、魚とか煮物全般。
その辺がわからないと「料理上手」にはなれないんだろうな。
どこまで煮詰めるか、そのためにはどの程度の塩分濃度の煮汁を作って
どの位の時間煮て、というのが直感でわかるようにならんといかんのだが、
その見極めが難しい・・・
877:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 08:06:52 a28EirM10
俺は角煮に煮詰めると言う感覚はないなー。
878:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 08:10:32 a28EirM10
角煮って、基本は中華だからか、びっくりするくらい醤油と砂糖を入れる。
そうするとそれっぽい味になるんだよね。
日本料理とはちがうなーと思う。
879:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 11:51:43 TCjkcVC0O
>>875
肉を取り出してから煮詰めれば？
煮詰めるってことは強火だろうから、そのままやったら肉も固くなっちゃうだろうし。
880:ぱくぱく名無しさん
10/02/01 20:51:32 nsX3Pzo90
なに煮詰めてんだよアホかよ
881:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 12:20:07 cQhYJ70V0
自分は、（食べるサイズに切ってから）下茹で時間も５分だし、
煮込みの最初に味付けしちゃって、鍋でアクを取りながら20分煮たら、
あとは炊飯器の保温で放置だけど、
自分的には十分トロトロだし、親戚や友人夫妻とかに出しても好評で、
絶賛してくれる人も何人かいたよ。
このスレの人たちのこだわり方で作ったのは、どんなにか美味しいんだろうな。
味見させてもらいたいものだ。（嫌味じゃなくて）
自分の作り方でこだわり部分は、加熱時間4時間（下茹でからの合計で）を
きっちり守ることです。3時間半ではだめ、4時間半だとちょっと行き過ぎ、
5時間はもうだめ。
肉は国産を使ってます。
882:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 14:34:03 UsmbxZhQ0
バイキング用の角煮を担当してた頃は、切ったのを素揚げしてから中火で煮込んでたな。
デンマーク産の豚肉で下茹で無し。ディナー用のは蒸してから煮込んでた。
どっちも評判よかったよ。
883:ぱくぱく名無しさん
10/02/05 17:05:00 FGdDTffk0
さすがは大衆料理角煮だ。
実にさまざまな調理法方に調味料の数々
調理時間もさまざまと実に奥が深いですねえ。
これが正統派と言うのもなくいかようにもアレンジ
できる角煮はいいですね。
満足する美味しい角煮目指して精進しよう！
884:ぱくぱく名無しさん
10/02/06 00:53:59 HG4dLf3h0
>>863
煮込む時に蓋を締め切っちゃってない？
蓋したまま煮込むと、臭いがこもるよ。
蓋は細く開けたまま煮込むのが吉。
885:ぱくぱく名無しさん
10/02/06 01:12:30 uXBD/iHCP
水減らないし楽だから
無水鍋でがっつり蓋してるわ
886:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 23:24:17 7LQGmrTg0
砂糖や醤油を入れてからは煮る時間を1時間以内に抑えるべきなのかな
調味料を入れて15分くらいの時点で味見すると赤身もしっとりしているのに
加熱→放置を繰り返すたび赤身が固くなる気がする
887:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 23:36:01 PZsOyZLR0
俺は下茹で重視だな（2時間以上）
本茹でも最初は酒と砂糖だけ（1時間）
醤油を入れて沸いた後保温放置（出来れば半日以上）
最後に味醂を入れて強火で煮詰める（せいぜい10分）
888:ぱくぱく名無しさん
10/02/08 23:41:24 IlakdIG20
塩分入ってる状態で煮ると固くなる
889:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 01:21:02 /C3a7WsIP
下茹って油抜く程度の時間じゃ足んないの？
890:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 03:20:59 tIX1BmJK0
どういう理屈なのかは知らないが、米ぬかを入れたたっぷりのお湯で茹でたら確かに柔らかくなったんだよな。
最初のころはそうやって、レシピを見て米ぬかで下ゆでしてたんだけど、
いつしか「下茹でとか意味ないだろ」と見切って、下茹でしなくなった。
それからだな俺の角煮がイマイチになったのは。今考えると。
891:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 07:26:11 AsgWD61c0
大根の下茹でに米糠使うことはあるけど、角煮じゃ使ったことないな。
角煮の下茹でだとおから推奨ってのが多いよね。
892:ぱくぱく名無しさん
10/02/09 12:42:11 72t12z//0
米ぬかやおからには肉から出たアクを抱き込む効果がある
少し面倒だけど下茹でを2段仕込みにするとよい
水と米ぬか（おから）で肉ブロックを入れ強火で10分ほど沸騰させる
そして、取り出して肉の表面を流水で丁寧に洗う
最初の下茹湯は捨てて、新たな水、酒、ネギ、生姜で1時間以上弱火で茹でる
（こうすると下茹でのアクで湯が濁らないので、好みで本茹での茹で汁にも使えるし
ネギや生姜も捨てずにそのまま残して後で食べることが出来る）
893:ぱくぱく名無しさん
10/02/12 21:58:39 pK8JtIPl0
泡盛で煮てみたがよかった水を入れないのがよかったのかもしれないトロトロ
894:ぱくぱく名無しさん
10/02/13 07:18:33 N6Tjedpn0
素人考えだと、アルコールにはたんぱく質を固める作用があるから
肉が硬くならないか？と思うんだけど実際沖縄じゃ使ってるし
どういう理屈なんだろうな。
895:ぱくぱく名無しさん
10/02/14 08:10:47 YpNBos770
脂を溶かす作用も無い？
896:ぱくぱく名無しさん
10/02/15 17:27:28 +cjL+etu0
>>894
肉に下味で酒をまぶす、って中華とかでよくあるけど、
それも肉が固くなるの？
897:ぱくぱく名無しさん
10/02/16 20:12:50 eP69q5Xb0
醸造酒レベルのアルコール度数ではたんぱく質は凝固しないけど
蒸留酒位になると凝固が始まるかもしれない。
898:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 19:19:44 HEjhSXzk0
ボンベイサファイアで角煮を作ろうと思うのですが、やめた方がいいでしょうか？
至急お願いします。
899:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 21:15:21 91P2Xkuz0
>>898
やってみてその結果をここで報告してください
900:ぱくぱく名無しさん
10/02/21 21:40:03 olDaGoXo0
>>898
オマエが試して報告しろ。
901:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 11:37:09 JEWm+P8U0
ティファールの圧力鍋、クリプソグランド6リットル、
めっちゃ高いので、購入前に電話してみた。
Ｑ．1度の調理で豚バラを何キロぐらい投入できますか？
Ａ．400グラムです。
少なくね？ と我が耳を疑い、理由を尋ねた。
付属のレシピ本に記載されているそうだが、料理によって1度に鍋に入れられる分量はまったく
ちがうとのこと。
角煮はいちばん入れられる分量の少ない部類の料理だといわれた。
アマで2万7千するこの調理器具。
いままで1．5キロくらいの豚バラをどっさり調理してひとりで喰いまくってきたお。
400グラムは少なすぎる。
3～4回に分けて調理しないといけない。
なんだか損した気分だ。
902:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:02:08 o3TtDM880
圧力鍋を使うヤツは素人
903:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:25:55 JEWm+P8U0
人を素人呼ばわりして安い優越感に浸るヤツは下衆
904:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:30:21 xnVLqJKVP
圧力掛けてガチガチに固めたいだけなんだろ
905:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 12:35:04 6uqr2qhM0
>>901 今まで通りの作り方でいいじゃん。
圧力鍋で肉を煮ると、旨味が全部出て行ってしまって、
なんかスッカスカの味になってしまうって言うよ。
906:ぱくぱく名無しさん
10/02/24 15:58:32 tR4tQhOW0
圧力鍋は時間短縮のための道具で、美味しくするためのものじゃないよね。
てゆーか、時間がかかった方が楽しい
907:ぱくぱく名無しさん
10/02/25 13:20:05 KJxF02qt0
今まで生肉を水、酒、醤油、砂糖混ぜたモノにぶち込んで煮ただけの煮豚ばっか
作ってたのでレシピ通り作ったらめちゃめちゃ美味かった。
肉がぷるんぷるんしてる
908:ぱくぱく名無しさん
10/02/26 23:30:40 bo1z+7M30
どこのメーカーか忘れたけど真空パック売りの角煮が恐ろしく不味かった
肉の味がしないし（調味料の味しかしない）歯ごたえが病院食のペースト？パテ？みたいだった…
結構有名なメーカーの商品だったけど、あれって柔らかくするために薬品か何かを使っているのかな
確かに柔らかかったけど、肉を食べている気がしなかった
909:ぱくぱく名無しさん
10/02/26 23:38:14 VQTq9ZwL0
>>907
どんなレシピかね
910:ぱくぱく名無しさん
10/02/27 06:24:16 /LW7IYPh0
>>908
なんか俺もそれ食った気がする
ケ○コー○ムの鎌倉○だった気がする
911:ぱくぱく名無しさん
10/02/27 21:51:14 oqWCiC+I0
市販のパック角煮なんて大体そんなものでしょ
912:ぱくぱく名無しさん
10/02/28 00:23:19 bXwO/R0g0
角煮自体は上手く出来たけどチンゲン菜添えたら煮汁のラードが固まっちまった
全く繊細な食いもんだぜ
913:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 13:57:36 2kHCpoW20
>>440
これでやってみてガチガチというかギチギチで薄味の肉塊になったけど
肉が浮くまで水と酒足して砂糖と醤油足して（保温調理1時間→冷ます）x4の後肉を取り除いて煮汁を煮詰めた後
肉と絡ませて少し温めたらまあなんとかそれなりに食える固さと味までリカバリー出来た
何スレか前に1回このスレのテンプレっぽく作った時は失敗しなかったからまたいつか作るときはそっちの作り方でやるわ
914:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 19:55:44 aqGeQa120
その人のレシピは地雷だって散々言われているじゃん
915:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 20:49:34 EoU6PeeI0
二時間以上煮ると
どうしても缶詰みたいな
レトルトみたいな
味とにおいがしてくるんだか
そんなことないか？
916:ぱくぱく名無しさん
10/03/06 22:36:00 2kHCpoW20
>>914
このスレに辿り着いたのは既にそのレシピで作っちゃった後
って事で察してくれ
917:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 01:25:11 Rpp6rWDa0
何かｵｽｽﾒの味付けないかい？
美味い具合に角煮は柔らかくできるようになってきたから、後は味付けを工夫したい
醤油＆砂糖だけの味付けは正直飽食気味なんだわ(´･ω･`)
918:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 01:31:09 RbJ4Ashl0
ヌクマムでベトナム風にしてみるとか？
919:ぱくぱく名無しさん
10/03/14 22:49:42 Rpp6rWDa0
>>918
ﾚｼﾋﾟ発見したわ
URLﾘﾝｸ(doron.allabout.co.jp)
今度挑戦してみるわ(´･ω･`)
920:ぱくぱく名無しさん
10/03/15 01:07:59 KlYMJp0p0
>>919
おお！ソレ美味そうだな。
安かったんでつい5本もIYHしちゃって途方に暮れてたんだ。
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
醤油がわりに使ってるけど角煮も試してみよ。
あ、味は美味いけど、手につくと激しく臭いので気をつけろよｗ
921:ぱくぱく名無しさん
10/03/29 08:20:32 Cdxbzg2A0
この週末作ってみた。黒糖焼酎の飲みかけがあったので
通常酒を入れる量の半分量を黒糖焼酎に替えてみたんだが
出来上がりはむしろ肉の部分が硬くなってしまった感じ。
ただ、肉の問題の可能性もあるので焼酎の問題ではないかも。
922:ぱくぱく名無しさん
10/03/29 10:12:36 QmRoSWVe0
ラーメン屋の桂花で出てくるような角煮が好きなんだけど、
ニンニクチップを使ったりしていろいろやったけど、なかなか
味が近づかない…。
923:ぱくぱく名無しさん
10/04/02 09:07:16 2KfsbWQ90
URLﾘﾝｸ(nsakanaya.exblog.jp)
これどうだろう
924:ぱくぱく名無しさん
10/04/06 18:06:17 UyNrCna00
下茹で30分で済ましてしまったorz
今>>5の7が終わった所なんだけどこのまま煮続けても柔らかくなる？
ウーロン茶と米のとぎ汁を下茹での時に使ったけど少し心配
925:924
10/04/06 19:23:04 QkeaSpSc0
ちゃんと柔らかく出来てました
失礼しました。
926:ぱくぱく名無しさん
10/04/06 19:34:23 G1VODVP20
いいってことよ。気にすんな
927:ぱくぱく名無しさん
10/04/07 22:14:58 yUiuIfTrO
このスレ見て思ったんだけど、下茹でって一回でいいの？前にYahoo!知恵でトロトロ角煮の作り方を質問したら回答してくれた人ほとんどが最低下茹では二回しろって…。
928:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 02:18:25 xC7Z31c2O
やっぱり安い肉だと繰り返し温めているうちに赤身が固くなっちゃう。
高い肉を使ったときは繰り返し温めても平気だったんだけどなー。
脂の乗り方の問題かな。
929:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 12:41:11 W/ZOhGHPO
安い肉は、脂に臭みがあるんだよ
だから、濃い塩水に一晩漬けて、臭みと血抜きをする
930:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 15:37:58 PqefeyUiO
角煮は初めて作ったけど、
「男子ごはん」でやってたレシピで作ったらおいしかったよ。
砂糖は少し控えめにしたけど。
931:ぱくぱく名無しさん
10/04/08 18:37:43 6Hnb+lXFO
下茹でコトコト二時間したのにそんなに柔らかくならなかった…。今 本茹で中だけど、下茹でした時より柔らかくはならないでしょうか？
932:ぱくぱく名無しさん
10/04/10 10:12:08 Cm6x1UEyO
>>928
自分もそんな感じです。
肩ロースで煮豚を作った時も、国産の方が柔らかくできました。
933:ぱくぱく名無しさん
10/04/11 15:50:25 mq+iCYCu0
ナンコツっての売ってたんで安さに引かれて試してみた、
かなり濃厚な味わい。
次は骨付きリブでもやってみようと思う。
934:ぱくぱく名無しさん
10/04/18 17:45:58 u6NvNxu80
このスレなどいろいろ参考に作ってみた。
圧力鍋は持ってないけど、下ゆで2時間半で柔らかくなったのには驚き。
米大さじ４と炭酸水（500ml）＋水を入れて弱火で2時間半下ゆで
（キッチンペーパーで落としぶたをする）
↓
ゆで汁500ml＋焼酎2.5カップ、醤油大４、砂糖大３、酒大２、しょうがジャム大２くらいの煮汁を作り
弱火で１時間煮込む
（みりんがなかったので酒で代用。同じく落としぶたをする）
↓
１時間煮込み、６～８時間（およそ一晩）冷ます
↓
ゆでたまごを入れ、強火で仕上げ
今日はスペアリブを使ってためしに上記の方法で。
煮汁はお弁当向けを想定して甘めに味付けてあるので
砂糖やジャムの甘み系は半分くらいに減らしていいと思う。
次回は豚バラブロックで作ってみるつもり。
週末のデートのときに公園に持って行って食べるので、楽しみだ。
935:ぱくぱく名無しさん
10/04/18 20:10:28 A8wzTPsD0
>>934
ん？最後の一行がうまく読めないな・・・
936:ぱくぱく名無しさん
10/04/19 09:35:20 i1GYLtia0
カラスに角煮を奪われてしまえw
937:ぱくぱく名無しさん
10/04/19 19:45:36 /f2l0ZEz0
豚軟骨煮込みうまいね。
今作ってる
938:９３４
10/04/19 20:21:56 S1D52N5v0
>>935-936
スマソ。
２８でやっと初カノができて、出会って９ヶ月目でやっと手をつなげたわけで…
許してくれ。
939:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 02:52:04 Iim95o+I0
何度も作った結果、下茹では不要と言う結論に達した。
下処理は４5℃～５０℃の手を入れて熱さを感じるくらいの
お湯に５分ほどつければいいと思う。
これで肉はフニャフニャになり、肉から出るアク成分も抜けるはず。
その後キッチンペーパーでしっかり拭けば、まず匂いはしないな。
その後、脂身の側だけフライパン中弱火で軽く下焼き＆脂抜き。
このとき、脂身に５センチ間隔くらいで包丁で軽く切れ目を入れとくと
肉が反らないので加熱しやすい。そして赤身の部分は焼かないでもいい。
940:ぱくぱく名無しさん
10/04/20 12:46:10 Z0AJl+/j0
>>938
ガンガレよ～！！
そして結婚してしまえ、このやろ。
まぁ、俺は今離婚を考えているんだがな。
941:ぱくぱく名無しさん
10/04/21 07:10:29 iyaharcy0
>>934
押し倒せ！角煮と共に
942:ぱくぱく名無しさん
10/04/21 21:07:50 4KsMWj2+0
冷えた角煮って格別にまずいよね
脂身がねっちょり・・・・
943:ぱくぱく名無しさん
10/04/22 10:28:31 rneFA6fR0
ラードになる分をしっかり抜いて味がしっかりしみたあっさり味にすれば
脂身もうまい、でも味付けが薄いとゼラチン質がなんだか重たい
944:ぱくぱく名無しさん
10/05/03 01:36:10 cAlDueMJ0
URLﾘﾝｸ(piza.2ch.net)
１０年前
945:ぱくぱく名無しさん
10/05/04 00:06:46 hAW40Rra0
>>939
その不要だという結論に達した下茹でというものが、自分じゃ必要だと思ってたみたいだけど、
その下茹でって何？ どういうプロセスなんだ？
勝手に不要とか必要とかつぶやいてんじゃねーぞクズが。
946:ぱくぱく名無しさん
10/05/08 01:43:15 L8WdL+YX0
ｖｖｖｃｘｘ
947:ぱくぱく名無しさん
10/05/08 07:23:51 UrJjtyN90
>>945
ｸｽﾞすぎﾜﾛﾀ
おまえｼﾈﾖｗｗｗｗｗ
948:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 02:59:31 ixGm7UHE0
下茹ではせずに表面に焼き色を付けてから皿に乗せて蒸してみたら
蒸し終わって取り出したときに皿に残った汁が
肉のうまみが凝縮された、ものすごくおいしいスープになっていたよ。
949:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 11:54:01 KoPQHy3q0
ガス代になるから、ある程度沸騰したら
アルミの保温シートとバスタオルで鍋をくるんでるよ。
950:ぱくぱく名無しさん
10/05/13 21:19:24 x+3ztVb/0
>>949
おお！同士がいた。
私もバスタオルと毛布で包んでる。
951:ぱくぱく名無しさん
10/05/14 04:21:58 HzhsAC/20
あのーすみません。それを信じて鍋を来るんだら、
毛布に鍋の蓋の跡がついて、消えないんですけど、どうしたらいいですか？
952:ぱくぱく名無しさん
10/05/14 08:48:12 Xy+yNkjN0
ゴミの日にポイしてくだされ
953:ぱくぱく名無しさん
10/05/14 15:31:37 4v2hxBLh0
鍋の蓋の跡なんてついたことないよ