09/06/22 13:44:58 XELiT7Vd0
そもそもここでいうフライパンで焼くっていうのは
周りを焼き固めて本煮込のとき煮崩れを防ぐことだと思ってたけど
みんな経験あるでしょ？長時間煮込んだら肉がボロボロになったこと
それを防ぐために大きめに切り分けた後さらにタコ糸で縛ったりする料理人もいる
あとは旨味を閉じ込めるというフランス料理でいうリソレ的な役目もあるんだろうと思う
フライパン云々が出てたけど中国料理店では油であげたり、直火で炙ったりしてるよ
油で揚げるのが一番多いんじゃないかな
理由は大量調理が可能だから
昔一度その焼きをオーブンでやったらどうなるか試してみたことがある
家庭用のオーブンレンジじゃダメだね
温度不足だろうか、表面がコチコチになりすぎた
金持ちが使うようなガスオーブンだったらどうなんだろう
ただ脂は抜けるよ。もうダラダラ
十分過ぎるほど下茹でしたのにまだ出る脂があったのかと思った
焼き→下茹でのレシピは見たことないな
自分は中華料理が好きなので参考にさせてもらってるレシピは東坡肉ばかりなのだが
下茹で→調味液につけて冷ます→油で揚げる→切り分ける→本煮込みが多かったような
日本式の豚の角煮はどうなのかな
まあみんなこだわりもあるもんだろうから時に意見がぶつかり合うのも仕方がない
料理人の数だけやり方も違うだろうから正解が一つなんてこともないだろうし
自分が気に入ったやり方が一番だよ
長文ゴメン