09/02/23 11:02:02 dfxgi4XB0
＞３０５
この時期はすぐに冷えるから余熱効果は見込めない
沸騰させたら新聞・タオル・毛布で包んで一日ぐらい置いてたらもっとやわらかくなると思われ
307:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 11:13:43 1RE1EpXz0
>>305
特に落ち度が無いように思えるのだが・・・
最初に焼き過ぎたか、茹での過程で火力の強過ぎ
あるいは、肉が煮汁から露出していたか
そくらいしか考えられん
308:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 11:49:29 fEeoSBUeO
>>305
下茹でして、煮汁に入れる前に肉を切ったの？
ウチも同じような作り方だけど、そこだけ違う位かな
309:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 13:06:26 1RE1EpXz0
90秒で分かる豚の角煮
URLﾘﾝｸ(www.nicovideo.jp)
こんな方法もあるんだね
310:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 16:23:49 NBrWU7IjO
>>305です。
>>306、家の中暖房がついてるからタオルとかいらんと思ったけどちゃんと保温しないといけないんですね
>>307、どれだけ焼けば良いかわからなかったので表面が焦げるまで焼きました。
>>308、煮汁に入れる前にきりました。
311:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 18:31:44 8GrpcPKC0
やわらかいの作るなら焼かなくても良いと思う
あと下茹での火力は？
312:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 18:34:01 8GrpcPKC0
あ、あと本茹での時に塩分（つまりしょうゆ）は使わない方が
塩分で煮込むと固くなるだけみたい。
冷ます前くらいに入れておけば良いんじゃないかなぁ。
あと落としぶたはしたのかな、かぶるくらいと言っても肉は浮くので
313:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 18:57:49 NBrWU7IjO
>>305です。
>>311>>312 下茹では肉を入れて水から沸騰させて沸騰したら弱火。落とし蓋はキッチンペーパーをかぶせていました。
314:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 19:46:43 FN0ETjpr0
>>313
ふむ、下茹で前の焼いたところなんだが
キツネ色まで炒めたのか、白くなったところで止めたのかで変わる。
皮側ってか脂が多いところは多少キツネ色になってもかまわないが
肉ってか赤身は、こんがりキツネ色まで炒めたら硬くなるよ。
ブヨブヨが嫌だってのならキツネ色まで炒めた方が良い。
それと、酒は清酒？焼酎？
1/2ってぇと100cc位だと思うが、焼酎なら良いけど清酒だとちょっと足りなかったかなぁと思う。
315:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 21:56:27 NBrWU7IjO
>>305です。
>>314お肉は焼き加減がわからなかったので焦がした感じでお酒は料理用の清酒です。
316:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 22:55:11 FN0ETjpr0
>>315
焦がした感じってことは、それなりに焼いちゃったってことだろうなと妄想。
んと、料理用酒って塩が微量入ってるんだよな。
でも塩辛いってほどじゃないので無問題だろう。
>>305を読み直したんだが、たぶん旦那さんはトロットロ角煮を期待してたんだろうな。
次回、角煮を作るときは、下茹ではなくて蒸すといいよ。
器にバラ肉と酒、生姜（俺は入れないけど）ネギの青いところを入れて一時間蒸す。
水は入れてもいいけど、酒と合わせて肉が浸る程度でいい。
全部酒でもかまわない。
蒸し器とか蒸し鍋が無けりゃ、バラ肉を炒めずに下茹でしよう。
317:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:00:47 QAgyLEmd0
>>316
肉が浸るレベルまで酒なり水なりを
入れた場合、それは「蒸す」と言えるの？
318:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:07:27 a19KQIta0
>>317
普通に言うよ。茶碗蒸しも蒸すって言うだろ？
赤みを味残したまま柔らかく仕上げる最高というか唯一の方法だと自分も思う。
良い肉と時間と光熱費が必要なのが弱点だけど、中華の高級店はこの方法で肉やら干しアワビやらやってるよ。
４～６時間とかかけてな。
319:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:21:05 FN0ETjpr0
>>317
YES
理由は>>318氏が言ってくれた。
角煮スレでは>>316のやり方だったり、スノコを敷いて（つまりバラ肉剥き出しで）蒸すとか色んなやり方が出てる。
俺はトロットロ角煮は好きじゃないってか
歯ごたえ無さ杉で肉を食ってるって感じがしないのでｗ
焼き色付けてから水から煮立てる方法にしてる。
料理ってやってみないと判らないってか自分好みを見つけるまで試行錯誤するもんだと思ってる。
>>315さん、色々試すといいよ。
東坡肉（トウロンポウ）とかラフテーとかの方が旦那が喜ぶかもしてないし。
320:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 00:13:08 v690dsb30
オレの悩みは下ゆでまでは柔らかかった
赤身部分が味付け段階で筋張ってしまう
こと。下ゆで後は砂糖入れて加圧。さまして
から醤油投入。もちろん沸騰させない、
みたいな工夫はしてるつもりなんだが。
次は下ゆではなしで、蒸しで逝ってみるか。
酒ヒタヒタで。
どうかな？
321:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 01:17:12 IASxS6az0
>>320
では酒と共に砂糖ではなく水飴で挑戦だ。
水の変わりにコーラでも構わない。
良い感じの甘みに収まっから。
でだ、味付けの煮込みなんだが、ひたひたの煮汁からスタートするとして
薄めってか煮詰まる前提の味付け＝薄めで始めてみよう。
味見して、いい感じだけど薄いなぁ位で良い。
どうせ煮詰まるし、香り付けで醤油を足すんだ。
322:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 08:37:26 VsSntZWX0
>>320
加圧は、固くなる原因の一つだと思ってる。
以前は加圧してたけど、今はしない。
323:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 11:58:03 3Fw+VsGP0
一日学校サボってただいま初角煮完成！
100ｇ99円のアメリカ豚だけどちゃんとやわらかくできました。
鍋で加熱しようとしたんだけど、火が強すぎて沸騰しちゃったり逆に弱すぎて消えちゃたり面倒だったので、炊飯器に肉を入れてから鍋で沸騰させた汁をかけ、保温ボタンで調理した。
肉の内部はほんのりピンク色。
324:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 12:20:38 7RmaKTDp0
>>322
その通りだなぁ。１００度超える事態がアウトです。
ベストは８０度と９０度の間かな。
圧力なべはとても便利だけど万能じゃなくておいしさ優先すると色々難しいところがある。
温度高すぎる。途中で灰汁ひいたりできないってところがあるから。
魚の骨が柔らかくなるとかいって煮てる人いるけど、ちょっと和食知っている人なら普通に圧力鍋使わずにできるんだよね。
個人のおみせでやってた面白い調理法があってね、スープジャーって知ってますか？
ファミレスとかにスープ入れて置いてある保温するやつ。
アレ使って肉調理してた店あるよ。
フライパンで肉にさっと焼き目入れる。
真空パック用パウチに肉入れて醤油、砂糖、蜂蜜、胡椒、ニンニク、ネギ、ショウガなんかを混ぜた調味液を入れて真空パック。
お湯入れたスープジャーの温度設定を９０度にしてパックを大量投入。そのまま一晩。
弾力あって箸で切れるほど柔らかく味がしっかり入った物ができあがる。そのまま保存も可能。
ただ調理途中でアク引くことができないから良い肉使うことと調味液はそのまま味が決まるからそこが難しい。
これは、蒸しも一緒。
325:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 12:36:13 Dt5v+t8n0
茹での過程で肉が鍋肌に触れているのも硬くなる要因
弱火であっても密接した部分の温度は余裕で100℃を超える
だからヒタヒタ（浮いていない状態）で茹でるとダメ
煮詰めたいときには一旦肉を取り出して最後に合わせる（絡める）とよい
326:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 14:54:01 zjLsuzbj0
>>320
加圧してるのに沸騰させてない、ってどういうこと？
327:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 17:56:46 G6bmpjibO
炊飯器でやりゃ直ぐ
328:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 20:47:15 7RmaKTDp0
>>326
加圧したら沸騰しない。そりゃ間違いないかも。だから温度上がるわけで。
329:320
09/02/24 20:56:29 v690dsb30
>>326
悪い。醤油は煮詰める段階で入れ、そのあと
肉投入させて沸騰しないってこと。
330:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 10:41:09 S4BA9sLw0
>>328
シューシューと蒸気が噴出してるのは何？
てか、沸騰する前に加圧はできんでしょ。圧力鍋の仕組みでは。
331:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 10:54:59 Ga/E0ESu0
>>328
沸点が上がるだけで、沸騰しないわけじゃない。
332:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 11:32:30 58zOipbe0
正確には圧が加わると沸点が高くなる
圧力鍋での煮込み料理なら温度は120℃前後になってる
333:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 13:12:05 vv4CYiX80
>>323
100グラム99円……
うちの近所のＯＫストアとおなじ価格だ
334:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 13:59:15 A09CJy7N0
でも実際圧力鍋で柔らかく出来るんだけどなー
それはどういうことなの？読んでてこんがらがってきた。
あと前から疑問に思っていたんだが、肉が空気に触れると
硬くなるっていうけど仕上げの方で煮汁を煮詰めていく時とか
どうしてる？段々水分が少なくなっていくじゃん。
最後の方になってくると肉だけ取り出して煮汁だけ強火に
かけてるんだけど皆も同じ？
335:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 14:02:31 vv4CYiX80
オレは煮汁をひたひたになるように多めにつくってる
その上からキッチンペーパーをかぶせておけば
おｋ
336:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 14:12:08 ngbUzq4n0
>>334
本茹でを終えるまで肉が空気に露出しないようにして
更に煮詰めるときには肉は一旦取り出してる
最後に合わせて軽く絡め煮
茹で汁の量と調味濃度はそれを前提に
337:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 21:01:36 fOJzpser0
うむ
338:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 14:24:46 bCJ70UGF0
砂糖のかわりに蜂蜜とかメープルシロップを入れてみようかと思うんだがその場合砂糖と同じ分量でいい？
例えば砂糖大さじ3のかわりに蜂蜜orメープルシロップ大さじ3ってなかんじ
339:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 14:35:50 jyKaOBhH0
:: .|ﾐ|
:: .|ﾐ|
:: .|ﾐ| ::::::::
::::: ＿＿＿＿ |ﾐ| ::::
:: ,. -'"´ ｀¨ー ､ ::
:: ／ ,,.-'" ヽ ヽ、 ::
:: ,,.-'"_ r‐'" ,,.-'"｀ ヽ、 ::
:: / ヾ ( _,,.-='==-､ヽ ヽ、
:: i へ＿__ ヽゝ=-'"／ _,,> ヽ
:: ./ / ＞ ＝'''" ￣￣￣ ヽ
:: / .<_ ノ''" ヽ i
:: / i 人＿ ノ .l
:: ,' ' ,_,,ノｴｴｴｪｪ了 /
i じｴ='='='" ', / ::
', (___,,..----U ／ ::
ヽ、 __,,.. --------------i-'" ::
ヽ､_ __ -_'"--''"ニニニニニニニﾆヽ ::
｀¨i三彡--''"´ ヽ ::
/ ヽ ::
/ ヽ::
340:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 14:55:32 4Q2dAC+h0
>>338
たぶん甘みよりも風味が強くなっちゃうのではないのかと。
味見しながらでいいんじゃね？
341:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 22:07:28 ZMNmaoPk0
お酒を切らしてるんだけど、本ゆでを酒なしでやったら失敗するかな？
342:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 22:13:37 9xGGSVf40
必須ってほどでもない
343:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 22:21:36 4Q2dAC+h0
>>341
水だけでも大丈夫。
ただし、そうなると味付け時には酒必須だわ。
344:341
09/03/01 03:20:35 gkGEPlUl0
>343 結局酒がないと完成しないってことかい？
今から買ってくる…
345:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 03:43:47 q7B05afR0
酒いつも使ってないけど美味しく出来るよ。
柔らかいし。
346:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 05:08:55 4dcqbepn0
お米の茹で汁で下茹でしたらよかったよ
347:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 09:07:30 WhPgqHR9O
(； ･`д･´)お米の茹で汁…だと？
348:ぱくぱく名無しさん
09/03/03 09:42:43 4dcqbepn0
研ぎ汁だた（´・ω・｀）
頭起きてなかたｽﾏｿ
349:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 06:04:50 h6OAqR8wO
研ぎ汁って柔らかくする作用もあるんだってね。
あといつも大根も一緒に煮てるんだけど大根の酵素で
肉が柔らかくなると最近知った。美味いし一石二鳥だな。
あ～角煮が作りたくてウズウズしてくる。週1のペースで
作れたら最高なのにな～
350:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 08:20:22 pzPI62M80
>>349
素朴な疑問
パイナップルの酵素は高温で破壊されるんだろ？
大根の酵素はいっしょに煮ても効果はあるのだろうか？
351:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 11:51:25 mf8aDHvs0
>>350
検索した限りでは、大根の酵素も加熱すると効果がなくなる模様。
>>349のはどういう仕組みでそうなるのか、もしソースあればきぼん。
352:ぱくぱく名無しさん
09/03/05 09:29:28 EMNGi2rOO
>>359 低温から一緒に煮れば問題無い
353:ぱくぱく名無しさん
09/03/05 10:54:24 EArIbcFL0
水から煮ても、60度程度まで上がるのなんて２～３分のような気がするが、
そんな短時間で効果あるのか？
ていうか、大根って普通、下茹でするもんじゃ？
354:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 06:52:46 0BFvFIpKO
初めて角煮作ってみたけど、途中からこのスレを見出して出来上がりに不安がつのる一方ですorz
だが早く食べてみたくてしょうがない(´д｀;)
今度は味見用の角煮分もお肉を買わなきゃと思いました
355:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 09:57:30 7/1h7jsjO
>>353 一緒に下茹でしたらいいさー(・∀・)
356:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 18:59:59 qKyavcLb0
うちの妹が今度角に作るとかほざいてるから
このスレ参考にしてアドバイスするよ。
妹が自腹で角に作る
↓
おこぼれを多めにもらう
↓
俺ウマーｗｗｗ
357:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 19:38:21 ec5MkLPT0
大根おろし玉葱と黒砂糖に一晩漬け込むとかなりやわらかくなる
358:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 20:49:07 gNmtsyJt0
うちのやわらか煮豚
(1)超強火でカンカンに熱くしたフライパンに肉をのせ、表面をしっかり焼く。
脂層はしつこいくらいに火を通すが、赤身側は中まで火が通らないよう気をつける。コレ重要。
(2)焼き付ける時に出た脂を水（温水がいい）でしっかり洗い落とす。
（茹でないので、これが脂抜き）
(3)好みの味付けの煮汁で「超～弱火」で煮る。蓋をしないというのも一つの方法。
ある程度味が染みたら肉を取り出し、煮汁を煮詰める。ややトロミがつく程度。
その煮汁に肉を付け込んでそのまま冷まし、煮汁ごと容器か保存袋に入れて保存。
・コラーゲンの多い脂肪層は火を通さないと柔らかくならない。
・逆に赤身は火を通しすぎると硬くなる。
・砂糖やｱﾙｺｰﾙは一時的に肉を柔らかくするが、煮汁に肉汁が溶け出した後は硬くなってしまう。
以上のことからうちは、上記のレシピでやわらかくしてるけど、意外と簡単。
焼くのも煮るのも全部フライパンでやってますｗ
359:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 03:46:26 stdephN1O
>>356
いいなあ
うちの兄は草食動物のような奴で
角煮作ったけど食う？と聞いても「うーん、いいや」で終わりだよ…
肉食系妹としては非常につまらん。味見係が欲しいのに
両親には好評なんだが。
360:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 06:31:05 lR7HBTqS0
>>359
>>356がおにいちゃんになったらいいんじゃね？
361:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 10:46:55 9xB3K6zn0
圧力鍋で下茹でしてますが、その時点では
赤身も柔らかです。その後味付け段階で
固くなります。
下茹で後の手順について教えてください。
362:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 11:10:27 o8oMzB1H0
>>361
これ、定期的に現れるな。
363:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 15:12:32 f/o7kELZ0
日本酒の代わりにスピルタスを大量に使ったらどうなるんだろうな
誰かやってみて
オレはやらん
364:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 15:38:29 /L/DR7/90
ホットプレートの鍋使ってつくってるぜ。
ところでオマイら、下茹でまえの肉処理してる？叩いて赤身のストレス取れよ、パンパンしてw
パイナップルは季節物だから、あるときだけ芯と皮を使う。最近はもっぱらキウイの皮と大根の皮
ホットプレート鍋は保温で１時間、８０℃程に上げて更に１時間ほど。焼酎、ねぎ、しょうがもいれてる。
365:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 16:50:15 3nQi0cT0O
鍋に肉をぶち込む
表面を強火で焼く
泡盛、焼酎ドバドバ注ぐ
黒砂糖ぶち込む
弱火で攻める
好みの調味料投入
ウマー
366:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 17:38:18 yuKhZd46O
>>363
スピルタスについてkwsk
367:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 21:37:49 MynhkiEQ0
>>366
363じゃないが、スピリタスで検索
368:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 00:18:18 gnncosX50
肉の臭み消しにとセロリを入れたら、全部がすんごいセロリ臭。
たくさん仕込んだときに限って、なんんでそんな冒険したんだろｳﾞｧｶ
369:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 09:09:27 ECsZGk5i0
>>367
:::::::::::/ ヽ::::::::::::
:::::::::::| 野 じ き i::::::::::::
:::::::::::.ゝ 暮 つ み ﾉ:::::::::::
:::::::::::/ だ に は ｲ:::::::::::::
::::: | な。 ﾞi ::::::
＼_ ,,-'
―--､..,ヽ__ ＿,,-''
:::::::,-‐､,‐､ヽ. )ノ ＿,,...-
:::::_|/ ｡|｡ヽ|-i､ ∠＿:::::::::
／. ` ' ● ' ﾆ ､ ,-､ヽ|:::::::::
ニ ＿_ｌ＿_＿ノ |・ | |, -､::
/￣ ＿ | i ﾟr ｰ' 6 |::
|(￣`' ）/ / ,.. i '-
`ー---―' / '（__ ） ヽ 、
====（ i）==::::／ ,/ﾆニニ
:/ ヽ:::i /;;;;;;;;;;;;;;;;
370:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 11:09:22 bHdVL0Zg0
なんか凄く子供だ
371:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 15:42:39 lZKVPoDy0
下茹で段階で酒入れてしまった…
なんで勘違いしたんだろう
372:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 15:53:40 1Fz9dMo80
>>371
別に間違いではないぞ
本茹での時に油とアク取りした下茹で湯を使えば無駄にならん
373:356
09/03/09 03:16:13 m9e0CMTQ0
＞359
両親に好評ならそれでいいんじゃない？
いっそ両親味見係でｗｗｗ
374:か
09/03/09 12:26:16 /mL0MGu5O
ヒント→鈴木商店「特選極豚」
375:か
09/03/09 12:29:20 /mL0MGu5O
鈴木商店 「極豚」
で検索してみな
376:ぱくぱく名無しさん
09/03/09 20:06:54 ueViMtBe0
烏龍茶使うと柔らかくなる。タンニンのお陰かな？
あと紅茶同様、程よく油が抜けてさっぱりする。
こことかいろんなとこ見てると、下茹で後は柔らかいのに
本茹で後は硬くなるってあるけど自分は逆だ。
下茹で後はわりかしカチカチだけど最後の方で柔らかくなってくる。
圧力鍋使用だから？
377:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 11:38:25 KsAQ81rfO
質問
下茹でにつかった茹汁は再活用してますか？スープとかに
下茹でつかう水は硬水ですか？軟水ですか？
下茹でしたときにでる油は再活用してますか？炒め物とかに
378:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 15:22:41 kjMyYzECO
赤身部分が固いっていうのはどの程度のことを言うんですか？
お箸で切れるくらいなら柔らかい？
379:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 15:52:25 4ex0CPph0
>>379
よく分かりませんが柔らかくなったのであればそれでいいじゃありませんか
おそらく、あなたは正しい
>>377
Q.下茹でにつかった茹汁は再活用してますか？スープとかに
A.あく取りした茹で汁を一旦冷まして固まった油を取り除いたものを
そのまま本茹でに使ってもいいし肉じゃがなどの煮料理のベースにしてもいいです
Q.下茹でつかう水は硬水ですか？軟水ですか？
A.肉類の煮込みには硬水が適しているようですが豚の角煮の下茹では
軟水（日本の水道水）でも特に問題がないように思います
Q.下茹でしたときにでる油は再活用してますか？炒め物とかに
A.固めて取り上げればラード同様、チャーハンや炒め物に使えます
>>378
赤身の部分がお箸で切れるほど柔らかくするのはかなり難しいです（肉質による）
普通は口に入れ軽く噛んでバラバラになる感じです
ガシガシ噛まないと赤身がほぐれないなら固いと言えるでしょう
380:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 15:54:02 4ex0CPph0
上のはアンカーミス、>>376
381:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 07:36:55 NrEZ62DM0
なんだよ。じゃあ、ハシで赤身が切れるほど柔らかい
角煮ってのは、ほぼ不可能ってこと？
散々苦労して試行錯誤してたんだが。
382:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 10:30:24 xUnmrMTt0
柔らかくすることは可能だと思うけど
そうするとハシで切る前に
角煮の形を保てないかもね
383:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 10:41:57 43e3HFOF0
>>381
しっかり下茹で→下味つけ→揚げる→付け汁に浸して8時間以上強火で蒸す
蒸すときに無水調理のできるビタかフィスラーなどを使う
この方法なら魚の肉のようになります。
保温調理鍋に熱湯を張って蒸してみたらどうなんでしょう？
384:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 16:52:11 bNEA0bcP0
でもあれだよな
レトルトとかの角煮は赤身までしっかり柔らかいよな
高野豆腐のようにしっかり箸で切れる
あれどうやってやってるんだろ
長時間もの間、煮汁に漬かってるってのがポイントなのか？
385:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 22:22:54 8HotYoRV0
3日くらい前に作った角煮があまり柔らかくならなくて
失敗したーと落ち込んだけど煮汁に泡盛足して、温める→冷蔵庫で
冷やすを3回くらい繰り返して昨日食べてみたら箸で切れるくらい
柔らかくなった。一番柔らかく出来たのは炊飯器＋コーラ
で作ったときかな。とりあえず自宅でも箸で切れるくらいの
角煮は作れる。
386:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 22:49:22 41/CPcjp0
>>384
パパインとか使ってるんじゃね？
387:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 02:28:50 6+B9LlfF0
なるほど、酵素パワーか
重曹を使うとやわらかくなるともいうし、そういった化学の力を借りてるのかな
388:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 04:21:18 uyNSePcAO
>>387
肉のタンパク質の細胞が壊れるから柔らかくなるらしい。
料理は科学って人もいる位だしね。
389:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 04:30:27 s45bhTDr0
箸で切れるってだけなら、逆に、あんま煮込まないで、
圧力鍋で２０分くらい煮込むって手もあるよ。箸で切れるようになる。
390:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 08:01:56 E1KUpNrw0
果物の酵素に漬け込んだ肉は柔らかいというか良く言えばふにゃっとした感じ
はっきり言ってしまうと腐った肉のような感じになりますね。
霜降り牛肉のような舌に載せたら溶けてくるような脂肪の感じや繊維はあるけど
まろやかな食感とは別物です。
中華料理の重曹で柔らかくした肉も不自然な柔らかさでどうも好きになれません。
豚バラでもトンポーロのように長時間蒸した肉は繊維はしっかり残しながら肉は
魚の身のようになるのが不思議です。
391:ぱくぱく名無しさん
09/03/18 23:55:06 cmGg+Ruh0
炊飯器で角煮はじめてやってみた。
3合炊きの炊飯器にブロック肉600gほど。
料理酒50ccほどとチューブ生姜に水道水をひたひたになるまで。
3合の水の目盛りを超えてしまった。
炊飯を押して保温に変わるまでを3回連続して繰り返した。
確かにあっというまにとろとろになる。炊飯2回でもよかったかも。
392:ぱくぱく名無しさん
09/03/19 07:18:54 SSESXDoB0
うちのは圧力炊飯器なんだけどやっぱダメかな
393:ぱくぱく名無しさん
09/03/19 08:06:53 DISPjz6y0
>>392
IDに注目
394:ぱくぱく名無しさん
09/03/22 05:30:12 TgVi0NrF0
圧力鍋で作ったら固くなっちゃった…
ここ読んでみたら、強火だったのがいけなかったのね
395:ぱくぱく名無しさん
09/03/22 19:09:14 M18LrMjXO
今までで一番柔らかくできた。菜箸で鍋から器へ移す時に崩れかかったくらい。
本茹で時、酒・砂糖を入れた後でいつもと違い醤油を入れずに
しばらく放置したのだが、それが良かったのかも？
また試してみる。
396:ぱくぱく名無しさん
09/03/22 21:59:35 A2Uwop/eO
圧力鍋で強火？角煮以前に使い方間違ってるんじゃね？
397:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 01:25:59 g94t26Ql0
>>395
トング買おうぜ
箸には限界がある色々と
398:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 11:08:07 fvDDG2KOO
>>397
論点はそこじゃないだろｗ
399:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 12:14:36 W1yeVkmWO
やっぱここ読んだりググったりしてみると、
脂と赤身が綺麗に分かれてる肉をホロホロにするのは難しいんだね。
多少柔らかくはなるけど筋っぽい感じになる。
400:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 12:41:14 g94t26Ql0
>>395
塩を入れると硬くなるとはよく言うよ
だから味付けは最後にするって事になってるよ
401:400
09/03/23 12:41:56 rvNHfgne0
>>399
弱火でコトコト長時間が基本だと思う。圧力鍋では
全体的には柔らかくなるものの、繊維部分がかなり
スジっぽくなる。フライパンだとシットリ仕上がるよ。
赤身に脂肪があまりない肉でも。
402:400
09/03/23 12:42:36 rvNHfgne0
400外した・・ｗ
恐るべき偶然
403:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 16:50:05 W1yeVkmWO
>>401
2日くらい、温め、冷ましてを繰り返してたんだけどな…。
フライパンで思い出したけど、焼いた方がパサパサになりにくいのかな。
404:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 23:37:50 WsTzakYL0
結構肉の質にも左右されるよな
ブランド肉は使ったことないけど国産のいい肉のほうが
繊維が細かい感じがしてパサパサなりにくいような気がする
金持ちのコの肌と一緒で金かけたほうがキメが細かくなるのかな
405:ぱくぱく名無しさん
09/03/24 06:28:15 KgV6osMCO
いや、最後の例えはちょいと違う気もするがｗ
でも食物に関しては価格＝質である程度比例するからなー。
高級霜降りヒレ肉を素焼きで食べて旨かったからと言って、
スーパーの特売ヒレ肉を同じように焼けば、あの味が再現出来るかと言われれば、何とも言えないしね。
406:ぱくぱく名無しさん
09/03/24 08:00:20 W9Z8Pq1U0
豚は難しい、安いデンマーク産でも味は問題ないと思うよ
不健全な育て方をしてる訳じゃないし
407:ぱくぱく名無しさん
09/03/24 19:12:55 /bdCeapD0
永谷園のお茶漬けを食べるときに
角煮を一切れ投入してみますた。
驚くうまさ感動しますた。
408:ぱくぱく名無しさん
09/03/24 20:09:18 GFVB+LFB0
>>406
デンマーク豚は抗生剤等の使用が禁止だったような。
国をあげての豚肉管理に取り組んでるようだから
安くても日本の豚より安全かもしれん。
409:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 17:40:46 j66Urk0I0
茹で卵以外にも色んなブツ切り野菜を入れる人いる？
410:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 18:06:27 H2ALmWG20
今日の角煮（成功）
・下茹（水＋ネギ青＋スライス生姜）1時間
・火を消してそのまま1時間放置
・水洗い後2cm幅にカット
・本茹（水＋酒＋砂糖）1時間、醤油投入後さらに1時間
・そのまま自然冷却2時間
・味醂投入して中火で煮詰めて完成
今回、表面焼きを省いてみましたが特に煮くずれることなく
箸で切れるほど柔らかくできました
>>409
大根はよく入れる
今日はニンジン入れてみました
411:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 19:54:52 mjrLhgma0
初めて角煮を作ってみた
紅茶で茹でてコーラ焼酎で煮てみた（´Д｀）
美味しかったら手順を書いてみる
412:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 21:45:50 mjrLhgma0
・表面を焼く
・4cmくらいに切って紅茶で10分ほど茹でる
・洗って炊飯器に移してコーラ焼酎みりん砂糖醤油生姜入れて保温にして3時間放置
肉は箸で取れない位柔らかかったけど
大根と一緒に入れたせいか味が大根ばっかに染みて若干薄く感じた
次はちゃんと煮詰めて食べよう(ﾉ∀`)
大根は下茹忘れてましたが味が付き過ぎた以外問題なかったです
413:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 23:55:07 wjwWT3J/O
>>410
下茹で後に放置するなはなんで？
せっかく下茹でで臭みを取ったのに、また付いてしまいそうな気が…。
414:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 00:23:06 2QUvPqi70
肉汁と火傷対策じゃね？
自分はさらに一晩放置して脂採取する
415:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 03:43:02 Rbt3zCh50
そうじゃなくて茹で湯の中に放置する意味がないということだと思う
冷ますんならお湯から上げてからだよな
食材の肉は冷める過程で繊維が閉じていくわけだから
茹で湯が中にまた染み入っちゃうと思う
416:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 12:07:28 IjgIzuN30
下茹での行程って省ける？
417:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 12:24:14 rF4l0ZFp0
>>415
活力鍋のレシピでは煮汁に１晩つけておく
ってなってるけど。そもそもネギとショウガで
臭みけししてるんだから煮汁が再び入っても
柔らかくなるだけでは？？
418:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 11:38:18 3RUcpj6e0
下茹でをするのは臭みを取るためだけではない
雑味や灰汁や脂を出すのがそれ以上に大事な仕事
よく下茹でしたお湯をスープに使えないかってレスたまにみるけど
茹で終わったあとそのお湯を飲んでみればとてもじゃないけど使えないというのがよくわかる
419:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 12:02:20 1rIMVYjEO
>>418
そんなにスープが不味いって、どんな下茹で方法してるんだ？
ラーメンスープの材料とかも知らない？
420:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 12:31:25 K6ANdkOf0
>>418
オレは塩コショウと少量の醤油で立派に
スープとして使ってるけど？
味障なのかなオレ・・
421:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 19:09:00 3Fn0BH7a0
味は悪くないけど臭くないか
422:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 21:30:56 DPEXNuv70
>>421
下茹での時、フタしてない？
423:ぱくぱく名無しさん
09/04/03 16:42:55 AIvlfqTM0
>>415
湯から上げると、肉が固くなる。
424:ぱくぱく名無しさん
09/04/03 17:42:52 CmAHnAEf0
熱いまま湯から上げると、湯気がもくもく出て水分が失われるけども、
では湯から上げた肉を氷水に浸けて冷したらどうだろうか。
>>415が懸念してる茹で湯が染み入ることはなくなり、
より簡単に臭みを抜くことができるのでは？
425:ぱくぱく名無しさん
09/04/05 08:03:53 gke9MlTAO
ブランデー
426:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 01:09:25 PMvKYqh20
お花見のつまみに八角入りで作ったが、ほんのちょっとであのパワーに脱帽。
塊の下茹で後の縮みが激しく、脂身ばっかりになってちょっとくどい。
肉のグレードのせいでもあるかな。
427:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 01:15:07 JnLvEX+C0
縮んだからって脂身以外の量は変わらないだろｗ
428:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 01:21:12 PMvKYqh20
そうかなあ、下茹でで、脂身よりも赤身が激しく縮むから、
もともと脂身の多い生肉がそれ以上に脂身メインになっちまうんだけど。
油断して激しく沸騰させたのがまずかったとおも。
429:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 01:38:18 JnLvEX+C0
縮むのは分かる。
だが、だからといって赤身が減る訳じゃない。
仮に減るとして、じゃあその赤身はどこに行くんだ？
結論：脂身取ってから作れよ。
430:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 12:08:06 Ch+ccP/A0
URLﾘﾝｸ(woman.excite.co.jp)
すぐにできる！ 柔らか豚角煮
2009年 4月 4日
431:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 15:33:19 dPm0f+pAO
>>430
普通に美味しくなさそう。
432:ぱくぱく名無しさん
09/04/07 19:26:51 Ok2cu/i60
焼酎では柔らかくならんのか
433:ぱくぱく名無しさん
09/04/08 18:32:33 p6rrCH6/0
>>430
離乳食かなんかか？
434:ぱくぱく名無しさん
09/04/09 01:17:11 C70MWjyMO
>>430
角煮というより簡単な煮豚って感じだな
作る意欲は沸かない
435:ぱくぱく名無しさん
09/04/09 15:40:54 ESBUgs9w0
つるかめで「豚軟骨」の名前で軟骨ソーキが58円で売ってるので時々煮て食ってる。安くてウマー。
俺の作り方。
＜下茹で＞
洗った後、たっぷりの水で、水からゆっくり弱火で加熱して、沸騰したら加圧45分。（ティファール使用）
45分経ったら火を止めて自然に圧が抜けるまで放置。
茹で汁を捨てて肉を洗う。鍋も洗う。
＜本茹で＞
葱、生姜、酒、かつおだし、醤油、砂糖などで適当に煮汁を作って弱火で45分くらい煮る。
醤油や砂糖は一度に全部入れず、２、３回に分けて入れる。
436:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 21:26:55 bU0xMi8y0
牛で美味しい角煮はできないの？
437:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 21:45:23 ZHNUtWSS0
「コーラ買ってきて」って頼んだら「ｚｅｒｏ」とか言うのを買って来ちゃった・・これで作っても美味しくできるかな？
438:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 16:04:25 diynbSNU0
>>436
つURLﾘﾝｸ(www.kiyoken.com)
目指してがむばれ
439:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 13:55:05 NMaBRxZ+0
人口甘味料を煮るのはぞっとしない
440:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 23:33:44 8akp1pEq0
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
圧力鍋でもフライパンでも１０種類くらい挑戦した。やっと
コレは！というレシピに当たった。
時間は計５時間くらい。試す価値はあると思われるので
赤身部分もしっかり柔らかく、ウマイ角煮を求める人は
試してみて欲しい。
オレは時間がかかりすぎるのでもうやりたくないがｗ
441:ぱくぱく名無しさん
09/04/14 01:05:21 XgicxIcS0
こうちゃんレシピと出来は変わらなさそうだが
442:ぱくぱく名無しさん
09/04/14 01:10:41 H8kXa6dj0
つーか、5時間って普通じゃね？
一晩置くのを時間に入れるとしたら、むしろ短い。
で、初手から醤油で味付けしていっても柔らかくできるの？
今度試してみるか…。
443:ぱくぱく名無しさん
09/04/14 03:21:04 myJOzamM0
浸透圧の関係で難しいと思うが
444:440
09/04/14 12:33:52 54yshZe50
オレは圧力鍋から入ったので５時間って
有り得ん長さに思えてな。
でもこのレシピが赤身まで柔らかくて
味も申し分ないのはホント。レシピ通り
一晩置いたから食べるまでは２４時間
近くかかる。
ああもっと短時間で赤身も柔らかくなる
方法ないものか。。
＞443
オレも最初カチカチに焼いちゃうんで
やわらかさについては心配だったけど
みごとに柔らかになるよ。
445:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 11:26:46 Nqlu/aI00
このスレの上の方で出てた牛乳を試してみたが、柔らかウマーになった。
基本的には煮込みの時に牛乳をほんの少し入れただけなんだが、今までで１番上手く出来た。
味も殆ど変わらない(ちょっとマイルドになるが、調整の範囲内)し、手間もかからない。もうちょっと柔らかく……と思ってる人は試してみておくれ。
446:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 20:46:23 QcNJtKF+0
>>5
＞ 8. 箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
＞最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。
この段階に来たんだけど、煮汁がけっこうヒタヒタで濃度もないので、
もっと煮詰めて艶を出したいんだけど
強火でごとごと煮ても大丈夫？肉を除けておいて煮汁だけ煮詰めようかな？
447:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 15:41:52 KhFAwJo8O
>>442,443
>>38以降もそんな流れだね。
自分も同じオーラバウトならその人のより炊飯器おばさんのレシピのが
まだいいと思う。
手間のかけ方がどうもね。
本茹で時に日本酒が足りずグランマルニエを足してみた（つかほぼグランry）。
思ったほど強い香りは残らなくてこれはこれで洋風でウマー。
フルーティだけど好き嫌いはあまりわかれなさそう。
448:ぱくぱく名無しさん
09/04/26 00:06:00 rv8n8TCS0
明日以降食べるつもりで、今日作っています。
下茹でを含め３時間半ちょっと煮込んで今夜これから
本寝かせに入ります。前回作った時は出汁を使わずに
煮込んで、最終的にはそれなりの物が出来上がったのですが、
今回は出汁を使って煮込みました。日本酒の量も前回よりも
かなり多く使いました。
前回やら無かった事で今回やった事は下茹で段階で米を少量、
米のとぎ汁代わりに使ってみました。
味見段階ではかなり軟らかくも成っておりとっても上手くできてる
感じです。明日が楽しみです。
449:ぱくぱく名無しさん
09/05/01 17:40:21 ivbTK6lw0
角煮失敗ばかりの人生でした．
気づいた．
角煮や煮豚を作るとき，空腹であってはならない．
どうしても完成をいそいで火加減をあやまる．
ちゃんと飯食ってから作ったらまともになった．
450:ぱくぱく名無しさん
09/05/01 18:13:17 JZ+fvF810
全国一斉！日本人テスト （フジテレビ）
コーナー：ラク家事
とろとろ角煮
調理人：村上知子
女性芸人が、とろとろに作る方法を伝授した料理。
★
＜作り方＞
（1）玉ネギ1/2個をくし切りにする。
（2）煮始めた肉に玉ねぎを入れる。
玉ねぎを肉に被せるように入れるのがポイントであるという。
（3）弱火で90分ほど煮込む。とろとろの角煮が完成するという。
簡単に箸で切れる角煮ができるとのこと。
玉ねぎを落し蓋として利用することで、熱がよくまわり玉ねぎの水分を肉が吸収するため、よりやわらかくなる。
さらに肉の臭みがとれ、玉ねぎ自体も付け合せとして使えるとのこと。
玉ねぎを被せて作った角煮はひと晩たってもやわらかいままであるという。
451:ぱくぱく名無しさん
09/05/01 18:19:40 NMQ6RR0a0
>>450
そうそうそれ見てた
書こうと思って開いたらナイスタイミング
452:ぱくぱく名無しさん
09/05/01 21:44:36 AKTeDz9KP
やっぱりすりおろし玉ねぎ法は間違ってないね。
玉ねぎ万歳！
453:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 00:34:26 kk0J8MZa0
これか
URLﾘﾝｸ(blog.fujitv.co.jp)
玉ねぎは大きく切って、巻きをはずすのか
454:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 11:24:25 yDOXrI6k0
☆材料☆ ※４人分
豚バラ肉600g
玉ねぎ1/2玉
水 適量
＊調味料＊
酒200ml
みりん大さじ4
砂糖大さじ4
しょうゆ大さじ5
☆ 作り方 ☆
１、豚バラ肉を３cmに切る。
２、豚バラ肉の余分な油を抜くため、
フライパンで焼き目がつくように焼く
３、豚バラ肉と肉がヒタヒタに浸るくらいの多めの水・調味料を中火で煮る。
４、沸騰したら、くし形切りにした玉ねぎを加え、火を弱める。
ここでポイント！
玉ねぎを豚バラ肉に被せるように入れて下さい！
455:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 13:47:51 4XBoXzgh0
この程度で柔らかくなるならとっくに
周知のレシピになってそうに思える。
だれか作ってレポ頼みます。
456:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 13:53:42 30jK6oQ30
生肉をおろし玉ネギに予め漬け込む方がいいよ。
かなり柔らかくなる。
457:ぱくぱく名無しさん
09/05/02 13:54:44 OCnO3dpF0
鶏肉でソテー作る時にいつもやってるけど柔らかくはならんよ。全く効果はないと言い切ってもいいくらい。
ただ味が玉葱に染みて肉より美味くなる。
458:時間を掛けていいなら、かなり大きめに切ってＯＫ
09/05/02 22:09:14 bqKZLRn30
覚えている限りでは…
大きめに切ると失敗しにくい、サイコロを二つ繋げた形がいい
表面を焼いて固める、かなり適当でも仕上がりに差はない？
大きな鍋に豚肉投入、たっぷりの水、臭み取りは控えめに
クッキングペーパーを乗せ、泡が上がってきたら火を弱め
その状態を菜箸が貫通するまで継続、ときどき湯を足す
茹で上がったら下茹での汁は別にする、後で使うから
数時間も煮ているから肉には食感しか残っていない
「沸騰後すぐ火を止め放置」の味付けも何度も必要
味付け煮汁はアルコールたっぷりで薄めから煮詰める
黒砂糖などコクのある甘みよりはあっさり系がお勧め
甘みが足りなくても付けダレを甘くすれば補えるから
食べる時足すとして甘みは抑え目に、酢も少しだけ
下茹で時間が長いので下茹で汁のしつこさも必要
下茹で汁が冷えた時に浮いて固まる脂を取って
半分位？好みの量を煮汁に足してコクを出す
匂いは取り過ぎないほうが後でフォロー可。
459:ぱくぱく名無しさん
09/05/03 10:23:02 ymhfprIjP
>>457
残念ながら玉ねぎのタンパク質分解酵素は鶏肉には効かないのよね。
豚と牛だけなのです。
なので鶏肉がやわらかくならないのは当然(´･ω･｀)
460:ぱくぱく名無しさん
09/05/03 13:01:18 wMbjR9240
タマネギの分解酵素って熱しても効果維持するのかな
461:ぱくぱく名無しさん
09/05/05 14:39:46 w7sA9kPZ0
【参考】タマネギの効能
NHK｢ためしてガッテン｣で，次のような実験をしていた。
生タマネギを切ってしばらく置いておくと”血液さらさら物質”が出来る。
この物質は血栓を防止する作用があるが，生タマネギを水にさらすと失われてしまう。
切った後，１５分以上置いておけばこの物質は出きるという。
この物質は酵素反応で出来るのだという。
切ることで細胞を破壊すると酵素が作用して出来る。
したがって，切る前に熱しては効果がない。
切った後なら熱してもこの物質は失われない。低分子物質のようだ。
この物質の正体は不明だという。
462:ぱくぱく名無しさん
09/05/05 16:04:49 dLMF/BNZ0
結論先にありで必要から創った妄想の物質だからな
463:ぱくぱく名無しさん
09/05/08 05:16:55 Ba/nPd6o0
本煮の時に土鍋でやるのはまずい？
保温とかよさそうかと思ったけど鍋肌が熱くなりすぎるのでまずいかな？
464:ぱくぱく名無しさん
09/05/11 03:05:16 PygeS/K+0
何度かつくってみた
表面焼きをやらないと、かならずと言っていいほど煮崩れる
特に赤身と脂身の間の繊維が溶解してしまい、完全に脱落する
やはり表面焼きは重要だ
465:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 22:09:04 YLmKX81f0
ふふふっ、明日は朝から角煮るぞ
466:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 22:32:01 tt8BRgBs0
俺なんかもう下茹でってるもんね。
467:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 22:39:30 oscxIl2RO
なこんだ
468:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 00:32:30 wqegyEzSO
自分も角煮作ってる途中だよ
週末に作る人多いな
469:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 00:36:04 8dHRx+DY0
だって時間かかるもん。
一般的な料理でこんなに時間がかかる料理もないよね。
470:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 01:02:53 wqegyEzSO
そうだな、こうやって気長に作るのがまたいい
明日が楽しみだ
471:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 05:16:36 oJQ0KSGDO
>>464
きちんと落とし蓋してごくごく弱火なら平気だよ？
たまに下茹での茹で汁をそのまま使うレシピ（試したことない）もあるけど
あちらなら尚無問題なんじゃない？
472:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 14:59:21 IldrXSWX0
>>471
弱火なら
↑これなんだが、火加減がわからんよ
角煮とかスパゲティくらいしかつくらんのでね
火力最低の超とろ火ってのからすこし上げるととろ火、それを上回ると弱火
って認識でいいんだろうか？
超とろ火で4時間下茹でしたことあるんだが、まだ肉がガッチｶﾞﾁだった
あれにゃあ参った……
473:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 18:48:53 +l0c1oi2O
今コーラ煮作ってる
30分ほど煮込めば完成。
手頃でイイ！
474:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 20:04:15 kK1qC/zz0
卵と砂糖をかきまぜてある程度固形状にしたものを食べるのは異常ですか？
475:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 22:15:10 1V2ILuAEO
>>472
とりあえず、4時間は煮すぎ。
水から煮て、水面から肉が出ないようにしろ。湯が減ったらつぎ足せ。
俺の下茹で時間はいつも1時間半～2時間だが、必ずトロトロになるぞ。
つーか、まさかバラ肉以外を使ってるなんてオチはないよな？
476:ぱくぱく名無しさん
09/05/17 00:10:04 odd3OAPOP
>>472
うちの場合、下茹で（二時間）のあとは肉ガッチガチだけど、
本茹でしたら柔らかくなって、一晩おくとさらにとろとろになるよ。
下茹で直後の段階ではいつも失敗したかと不安になるよ。
477:ぱくぱく名無しさん
09/05/17 03:40:52 T8n0zWuA0
こないだ作ったトロトロ豚バラが鍋に残っているので、追加で入れる大根を下煮したよ
大根の下煮には米一掴み入れろって書いてあったからその通りにしてるけど何で？
478:ぱくぱく名無しさん
09/05/17 03:59:32 vi4L9Mt10
何度か角煮を作ったけど、結局これは、塩分で味を付け始めると、
肉が硬化するので、味付け以前に下茹でで柔らかくしましょうねって事だな
下茹で終わった時点で、肉が硬いのは失敗だと思うのだが、（放置して完全に冷却した場合は別）
茹でる温度が高すぎたか、乾燥した空気に触れさせたかのどちらかじゃないかな？
479:ぱくぱく名無しさん
09/05/17 10:26:58 UO/Yqso3O
>>477
あく抜きのため。たいてい家庭ではとぎ汁を使うけど。
筍の処理するのに米糠を使うのと同じ。
480:ぱくぱく名無しさん
09/05/17 12:21:48 9R7UTkTx0
下茹で何時間もやったら肉の味死なねえか？
４時間も茹でてたら出汁の出ききったスープ素材みたいになりそうな感じがするが
481:ぱくぱく名無しさん
09/05/17 20:02:28 dd94T6gPO
角煮
482:ぱくぱく名無しさん
09/05/17 23:45:26 UO/Yqso3O
さっき見た石黒彩の角煮が異常にまずそうで驚いた。
圧力鍋ってあんな仕上がりがデフォなの？
483:ぱくぱく名無しさん
09/05/18 01:04:56 ot/QiSW5O
見てきた。ジャガ芋も何かまだかたそう
484:ぱくぱく名無しさん
09/05/18 01:46:25 ifCOGSbx0
URLﾘﾝｸ(stat.ameba.jp)
URLﾘﾝｸ(stat.ameba.jp)
URLﾘﾝｸ(stat.ameba.jp)
携帯の写真だから特にそう思えるんじゃないの？
食べ物を美味しく見せる写真作りってちょっとは工夫が必要かと
全体的に薄味に見える
485:ぱくぱく名無しさん
09/05/18 01:49:44 fyR9kLqM0
食い物って明るい照明当てて鮮やかに撮らないとグロにしか見えなくなるんだよなｗ
486:ぱくぱく名無しさん
09/05/18 01:53:18 xShzvZk3O
>>682
以前見た「豚の角煮と煮卵（真っ白）」よりはまだマシに見えた。
かぼちゃの煮物なんかもいつも角がしっかり残っていたから
固そうまずそうなのは石黒家の仕様だと思う。
少なくとも「カリスマ主婦」には見えないよな。料理以外の話題もきかないし。
487:ぱくぱく名無しさん
09/05/18 02:35:12 hwUGC4TL0
ただの煮付けの豚肉と卵って感じがする
角煮の煮汁で煮卵作るともっと強烈な色つくよな
488:ぱくぱく名無しさん
09/05/18 10:15:25 XO3RmKdsO
いつ見ても何を作っても不味そうなのが石黒ｗｗ
角煮なのに肉の方が少ないしじゃがいも巨大すぎ
あの量を6人で奪い合うんだから悲惨
489:ぱくぱく名無しさん
09/05/18 14:50:57 VcQ1Gk+DO
>>484
角煮って、こんな色なの？
もっとトロッとしたような色じゃないの？
490:ぱくぱく名無しさん
09/05/19 07:45:11 jsAzhqNjO
昨日の「煮物」の茹で卵の方が煮玉子よりも色が濃くみえる。
素材の切り方も組み合わせもアンバランスだしなんか有り得ない。。
つい最近の「いいとも」の料理コーナーでも微妙な雰囲気だったのを
思い出したよ＞石黒
>>488
スレチだけど真矢んちって子ども３人でしかも別居じゃなかったっけ？
数日分しか見てないけどたしかに食事の量も少なかったし
とてもじゃないけど６人もいるようには見えないんだけど。
491:ぱくぱく名無しさん
09/05/19 10:24:48 BHUsUDeZO
>>490
真矢とは別居してるけど
石黒＋子３人＋石黒母＋石黒祖母 で６人の家族構成みたいよ。
492:ぱくぱく名無しさん
09/05/19 11:36:58 vMXW3NB4O
お前らどんだけ石黒好きなんだよｗｗｗ
493:ぱくぱく名無しさん
09/05/19 13:02:21 +NNjOThN0
そろそろスレチ
しかし、赤身のところを柔らかくするのは難しいね
ホロホロに崩れるところまでは出来るんだけど
お箸で切れるようにななかなかならない
何度かはそのように完璧なのが出来たんだけど再現性がない
もしかしてお肉の違いかな（勿論バラ肉で）
494:ぱくぱく名無しさん
09/05/19 13:03:36 2lFYza9VO
石黒彩を豚に比喩したのかと思った
石黒彩が作った角煮ではなく
『石黒彩=豚』 の角煮かと
495:ぱくぱく名無しさん
09/05/19 13:18:28 jsAzhqNjO
>>491
変わった家族構成なんだね。男性（？）は末っ子だけなのか。
高齢者相手にあの角煮はきつそう。じゃがいももしゃりしゃりいいそう。。
圧力鍋って興味はあったけど、あんまりあてにならないんだ。
496:ぱくぱく名無しさん
09/05/19 14:50:01 LGiBOBA90
>>495
圧力鍋加熱って割と形をしっかり保つから、
見た目の割には意外と柔らかいかもしれん。
旨いかどうかは別として。
497:ぱくぱく名無しさん
09/05/20 04:57:38 PJTjWTtmO
固そうな角煮だよね。味も醤油だけとか
はっきり言って不味そう
498:ぱくぱく名無しさん
09/05/24 20:22:06 xY/V2B/20
羽釜に薪で作ってみた。
やっぱりガス代が気にならないのは良いね。
4時間くらい煮て、とてもやわらかくはなったんだけど
すんごい脂で、ふた口くらい食べたらノーサンキュー状態。
しばらく煮豚は欲しくないです。
499:ぱくぱく名無しさん
09/05/24 20:36:09 QB9/8c6T0
カス代を気にする人は気にしすぎでは？
家庭用コンロなら大きい方を全開強火で使っても
都市ガスなら1時間で50円を超えないはず
角煮で多く使う弱火なら10時間でも100円くらい
（プロパンなら、×2～3）
500:ぱくぱく名無しさん
09/05/24 20:40:03 cX63Ytk10
その代わりプロパンは、カロリー数が大きいからな。
501:ぱくぱく名無しさん
09/05/24 20:46:15 xY/V2B/20
ああ、ガス代が気にならないってのは一部かな。
あとは薪が大量に余ってるっていうのとか、野外料理が楽しいとかそういうことで羽釜料理。
でもガス代がかからないのはやっぱり良いけどｗ薪はただなので。
煮豚よりおでんにでもするんだったかな・・・
502:ぱくぱく名無しさん
09/05/24 22:48:16 XLM9fpBsO
>>498
下茹でしないでやったとしたら脂っぽくて当然だろ。
503:ぱくぱく名無しさん
09/05/25 05:58:57 w8yYqnUq0
何かスタートの時点から間違っているような
みんなその脂っぽさを抜くために苦労して下茹で何時間もやってるんだよ
504:ぱくぱく名無しさん
09/05/26 02:46:18 CNGM7dwa0
URLﾘﾝｸ(oshiete1.goo.ne.jp)
こんなもんを見つけた
下茹で後、一晩放置プレイで肉の旨みが、茹で汁から肉に戻るのだとか……
ほんまかいな？
505:ぱくぱく名無しさん
09/05/26 04:03:19 btf6eqzmO
鶏胸ソテーなんかは焼いた後に冷ますと肉汁が戻るけど
同じ鶏胸でも鳥はむは茹で汁につけとくと汁が美味しくなるよね。
鳥はむは茹で汁から出して冷蔵庫内に放置でもしっとりはするもの。
だから下茹で後放置じゃ味も抜けそう。
茹で汁からだして放置は分からないけど、そんな必要があるのかも分からない。
味付け後に放置なら味がしみて美味しくなるだろうけどね。
506:ぱくぱく名無しさん
09/05/26 07:05:54 qH49sdOV0
浸透圧の問題だから、味付けしてないとむしろ旨みがどんどん出て行くような
507:ぱくぱく名無しさん
09/05/26 14:45:04 P7Bspq7p0
味がしみる温度帯って７０℃～８０℃くらいじゃなかったっけ
冷めた茹で汁に一晩漬けといて意味あるのかな
細胞も繊維も閉じきってるように思うが
508:ぱくぱく名無しさん
09/05/26 16:06:07 CNGM7dwa0
浸透圧ってイマイチようわからん
溶質の薄いほうから濃いほうへ溶媒が移動するもんなんだろ？
ってことはなんだ？ 素人考えだと、茹で汁が肉のほうへ浸透していくってことになるのか？
ｗｉｋｉで見たらそんな感じなんだが
でも出汁を取るって現象は、
物質からエキスが溶媒に溶け出していく状態だよな
結論としては、茹で汁に長時間漬け込んでおくと、
肉のエキスが茹で汁に出て行く。
それと逆に茹で汁が肉に浸透圧で染みこんでいく。
結果的に水分を吸収して、食感自体はぱさつきがなくなるのだろうか？
509:ぱくぱく名無しさん
09/05/27 13:57:15 DNmG2JpdP
おでんなんかは長時間煮込むよりも火を止めて
保温状態で置いておくと味が染みるって言うよね。
大根なんかも中まで味が染みるけどそれと同じ原理なのかも？
510:ぱくぱく名無しさん
09/05/27 14:58:50 WJw4V7yFO
おでんも温度変化が味のしみる理由だよね。
だから急ぐ時は鍋底に氷水をあてて急冷してもＯＫと聞いたことがある。
正確な温度はうろ覚えだけど、やっぱり下茹で時に放置はムダなだけな気が……。
下茹でしてから切るなら、ある程度冷ましてからじゃなきゃいかんだろうけど。
511:ぱくぱく名無しさん
09/05/28 12:33:46 vC7PF/iU0
久々に覗いてなるほどなぁと思った。
始めた頃は下茹でに生姜と青ネギ入れてたけど
野菜のアクと肉のアクが出た茹で汁って美味しくないのよ。
今はオカラを一掴み入れて香味野菜は入れないで一時間下茹で。
氷水か冷水に漬けて冷やし＆洗って切り分けてから
醤油、砂糖と酒の代わりに梅酒、水、生姜で一時間煮て味付けしてる。
ラードが欲しい時には生姜だけ入れた。
下茹で汁を味付けに使うなら生姜はともかく、青ネギは入れない方が良いと思うが。
512:ぱくぱく名無しさん
09/05/28 12:42:40 4um2p0uAO
>>511
その理論だと、色んな肉や野菜を使うラーメン屋のスープは
アクが出まくりで激マズってことになるが。
513:ぱくぱく名無しさん
09/05/28 12:53:57 bZCJ7IVg0
週末おれも初角煮してみお
514:ぱくぱく名無しさん
09/05/28 19:09:43 KHBx93JS0
>>512
アク取りｻﾎﾞってれば確かに不味いだろうな。
515:ぱくぱく名無しさん
09/05/29 00:32:32 lu7/dFC5P
ラーメンのスープと同じ感覚だと、出がらしの肉なんてゴミ同然って気がしてこない？
516:ぱくぱく名無しさん
09/05/29 02:44:58 YPpCD1S00
昆布にしたって鰹にしたってフォン・ド・ボー作るときに使う野菜類にしたって
出汁の出き切ったの食材なんて激マズだよ
あたり前のことだけど豚のバラ肉だって同じ
スープはスープ、下茹では下茹で、どっちも別物
分けて考えなきゃ
そもそも下茹でなんて灰汁と雑味を取るためにやるわけなんだから不味いという人がいても不思議じゃない
料理人が茹で汁を捨てて本煮込みを新しいお湯でやるのにはちゃんとした意味がある
キチンと豚の旨味を残した角煮にしたいなら逆に茹で汁に味が流れだすような茹で方しちゃダメ
517:ぱくぱく名無しさん
09/05/29 10:13:54 /9u4wqeqO
具体的に
・スープと下茹でのやり方の違い
・そのやり方により違いが生じる理由
が書かれてないのですが？
518:ぱくぱく名無しさん
09/05/29 13:35:46 3mFmzoen0
スープはおｋで煮汁はNGってへりくつだよね
519:ぱくぱく名無しさん
09/05/29 13:43:27 gM9Rwhdh0
わざわざ豚バラでダシを取るスープって無いからね
所詮は下茹での汁
>キチンと豚の旨味を残した角煮にしたいなら逆に茹で汁に味が流れだすような茹で方しちゃダメ
まあこれらエセ科学臭いけどw
520:ぱくぱく名無しさん
09/05/29 17:47:41 PjjBoW9WO
お茶を使うレシピなんかは下茹で汁をそのまま使う物もあるよね。
自分はいつも表面を軽く焼き付けてから使うレシピで作ってるけど
そんなにあくも脂も出ないし、冷やして処理すればスープに使い回せる状態だけどなぁ。。
そもそもあの豚バラがでがらしになる位って
どんだけぐらぐら煮込んでるんだか。そっちのレシピを聞きたいわ。
521:ぱくぱく名無しさん
09/05/30 17:38:03 8/jLROoz0
私も、このスレを参考に昨日から作ってみました。
先ほど完成しましたので、手順を公開します。
全過程において念頭に入れたことは、じっくり火を通す
炊飯器などで保温という話があったので、沸騰させない
1：
豚バラ500gと長ネギ（青いとこだけ）と生姜をスライスしたものを鍋に投入
キッチンペーパーで落としぶた、
初めから超弱火、40分ほどで沸騰しだしたので火を止める
2：
1時間ほど放置、ぬるま湯（給湯器）で洗って2センチ幅に切る
3：
水3カップ、泡盛1/2カップ（たまたまあったが、これだけしかなかった）
料理用酒3/2カップ、砂糖1/2カップと、切った豚を投入
キッチンペーパーで落としぶた
超弱火、沸騰しだしたら火を止め放置
テンプレに、醤油を入れる前に放置とあったので、ここで就寝、7時間放置
4：
醤油を1/4カップ加え、超弱火で加熱
沸騰し始めたらさらに醤油を1/4カップ加える
すぐに、再沸騰したので、弱火なら沸騰しててもいいのか？と思い
30分超弱火を保つ
5：
2時間放置 -> 超弱火加熱 沸騰したら火を止める -> 2時間放置
6：
試食してみようと思ったら、硬かったので
超弱火で加熱、沸騰を1時間保つ
7：
完成。箸で切れるが、トロトロかといわれると微妙。
冷えるとまた固くなってしまうのだろうか？
沸騰させてはいけないという考え方は、間違ってますか？
質問、突っ込みお待ちしてます。
522:ぱくぱく名無しさん
09/06/04 08:34:56 SrGFXX8Ni
むしろ本ゆでは沸騰させると思う
523:ぱくぱく名無しさん
09/06/07 16:57:12 XNa1tkgg0
>>504を見てつくってみた
>>521
2の行程のところで4時間放置プレイしたよ
いままでかつて無かったほど、柔 く な っ た ！
箸でふわりと切れちゃう……
びっくりしちゃったぜ
524:ぱくぱく名無しさん
09/06/13 16:44:49 SKCxF9iJO
久しぶりに来たけど
ここ数ヶ月で１番勢いがあったのが石黒の話題なのか……。
すの入りまくった茶碗蒸しを自信満々に披露してた人なのに('A`)
>>522
本茹でもグツグツはならないようにごく弱火で作ってる。
といっても火加減にも限りがあるから、最弱で少し加熱しては切って
冷まして再びの繰り返し。
時間はすごくかかるけど赤身部分も柔らかく味も染みて仕上がるのでいい感じ。
525:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 03:51:12 mLgqCSJoO
今まで当たり前のように米のとぎ汁で下茹でしてたけど、
人気のレシピや本なんかを見ると、下茹でを省いて、代わりにフライパンで焼くって方法が多いんだけど、
下茹でと焼くのとで、それぞれのメリットをご教授下さい。
526:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 04:45:17 nnnALc+HP
>>525
焼くメリットは中に肉の旨みを閉じ込めると同時に
焼きながら余分な油を出す。
下茹でのメリットは肉の臭みとアクが取れる上に
焼くとき以上に余分な油が落ちる。
香草や生姜やネギを入れて下湯でしたあと
漬け液をつくってそこに漬ける人もいたりとやり方はホントさまざまなので
自分の好みのやり方を見出すのが一番。
527:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 12:28:31 mLgqCSJoO
>>526
凄いIDで回答有り難う。
今まで作ったのは、どれも柔らかいけど何か素っ気ない味だったから、
一度焼いてみる。
528:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 12:48:07 igt4JRkPi
明日、豚の顔チラガーで角煮作ってみます
コラーゲンとプニプニが良い感じになりそう
529:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 13:21:04 2IGSjCdQ0
>>525
焼きを入れるのは、単に表面を焼き固めるだけ。
530:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 13:24:27 z4x769VmO
>>529
脂を落とすのにも効果的だけど？
531:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 13:26:15 uYc9X4BP0
焼きじゃ表面しか落ちないのにどこが効果的なのかと
532:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 13:53:11 2IGSjCdQ0
>>530
ふーん
533:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 14:29:32 z4x769VmO
>>531
お前、自分で料理したことないだろｗ
534:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 14:55:14 uYc9X4BP0
>>533
実際に取れる脂の量が全然違うから言ってるんだけど。
下茹なら2カップラードが取れる量なら、焼きじゃその1/3も取れない。
>>526もそうらしいし。
違うって言うなら、どんな特別な焼き方してるのかちゃんと教えてよ。
535:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 14:59:44 z4x769VmO
>>534
逆に、脂が落ちない特別な焼き方を教えてくれよ。
そもそも、何と比べて「違う」と言ってるんだ？
536:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 15:10:36 WGDDkIdg0
オレも下茹でした方が脂は抜けるな
つか理論的に考えても、いくらでも時間かけられる
下茹での方が脂抜けるのは当然だし
実際に数時間下茹でしたより脂が抜けそうな焼き方だったら試してみる
ってことでID:z4x769VmOは焼き方よろしく
537:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 15:11:50 uYc9X4BP0
>>535
時間稼ぎはいいから、
下茹でより脂が抜ける焼き方早く書いてくれない？
538:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 15:40:43 z4x769VmO
>>537
時間稼ぎはいいから、
脂が抜けない焼き方を早く書いてくれない？
あとは「表面の脂しか落ちない焼き方」もね。落ちた脂が表面だけのものと、何をもって判断するのかと併せて。
つーか君、自分で言ってることが矛盾してることに気付いてないね。
> 下茹でより脂が抜けるやり方
ま、この一文で論点の食い違いがわかるんだけどさ。
焼きを入れる効果は？
↓
表面を固めるだけ
↓
脂を落とす効果もあるよ
という「焼きの効果」についての流れを、文盲か勘違いか気違いかは知らないが
「下茹でと焼きの効果の比較」へと勝手に話をすり替えちゃってるぞ。
「焼きと下茹での比較」なら>>526が書いてくれた通りなので、俺から言うことは何も無いよ。
539:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 15:46:23 uYc9X4BP0
>>538
>>525の時点で既に「焼きと下茹での効果の比較」の話の流れなのに
流れを読まずに>>530で焼きが「脂を落とすのにも効果的」とか
書くあんたが話の流れをちゃんと読めてないだけでしょ。
今度からは話の流れをちゃんと読んで
脊髄レスとかしないでよね。
迷惑だからさ。
540:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 15:51:00 TrI0h0gr0
ケータイの空気読めなさは異常だな
せっかく脂抜きできる焼き方があるのかとちょっと楽しみだったのに
541:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 16:18:15 z4x769VmO
>>539
「それぞれのメリット」だから「脂が落ちる」は「焼き入れ」のメリットのひとつだし、
「焼き固めるだけ」という脊髄レスｗに対して脂を落とすメリットもあるよと言っただけ。
そもそも、君も「固めるだけ」と脊髄レスｗしてるだけで、何も比較してないよね。
(脊髄レスとか使う人、久しぶりに見たなぁ)
「是非の判断」と「程度の判断」の区別がつかない・使い分けられない人と話すと、大抵こういう流れになるな。
つーか、お前ら焼いたことあんのか？ｗ
542:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 16:24:35 3ujc7cSZ0
電話の粘着ぶりは異常
543:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 16:25:37 nnnALc+HP
焼きにも良さがある
下茹でにも良さがある
自分お好みの味に仕上げるのは難しいね。
下湯でしたあと煮汁で煮る派
下湯でしたあと漬汁に何時間かつける派(保温状態や常温状態や冷蔵庫に入れてなどさまざま)
下湯でしたあと汁を回しかけて焼いていく派
下焼きして旨みを閉じ込めた後煮る派
下焼きして漬汁に何時間かつける派(保温状態や常温状態や冷蔵庫に入れてなどさまざま)
などなど、あげればきりがないね。
下茹でや下焼きに、生姜やニンニクやネギなどの香草を入れる人もいれば、なにも入れない
人もいたりとさ
料理学校では3日かけて作るなんてのもあるしさ。
奥が深いねえ。
544:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 21:18:44 70FCBADj0
つーかお前ら焼入れと下茹で片方しかやらねえのかよ
普通両方やるだろ
545:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 23:25:58 xvBODZQW0
私も。焼いてから下ゆでするもんだと思ってました
546:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 00:03:14 irqed2Ww0
えっ
547:525
09/06/22 00:52:33 gND8365qO
荒れさせてしまったみたいですんません。
とりあえず、焼き→下茹でのレシピがあったので、それに倣ってやってみました。
後は、上白糖をきび砂糖に変えてみたらびっくりするほど美味しかった。
今回は色々と変更点が多かったから何がアタリだったのか解らず…。
次回は焼き→本茹でで違いを試してみます。
548:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 00:59:38 p8Yt8Xrw0
なんかスレが進んでるかと思ったら狂犬電話が暴れてただけで噴いたｗ
下茹では必須で焼きは好みじゃない？
焼きだけで下茹で無しとか考えられんわ
あと旨味やら肉汁を閉じ込めるって信じてるヤツまだ結構いるんだな
あれはエセ科学だって暴露番組までやってたのに
549:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 09:01:52 +Th82Ei10
ところが焼きだけを推奨のレシピもあるんだぜ。
550:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 12:20:46 gND8365qO
色々調べてみたら、結局それぞれ好みというか、主張のぶつかり合いみたいでした。
焼き派→下茹でしてみたら豚のうまみ（臭み）がなくなったわ！
下茹で派→焼くとか意味わかんねーし。
両方したことない→焼く？油が出ちゃうだろ。下茹で？せっかくの汁を捨てるのかよ。
そして両方やる派の>>544,545もありき。
一通り試してみて、自分にあったのを見付けてみます。
551:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 13:44:58 XELiT7Vd0
そもそもここでいうフライパンで焼くっていうのは
周りを焼き固めて本煮込のとき煮崩れを防ぐことだと思ってたけど
みんな経験あるでしょ？長時間煮込んだら肉がボロボロになったこと
それを防ぐために大きめに切り分けた後さらにタコ糸で縛ったりする料理人もいる
あとは旨味を閉じ込めるというフランス料理でいうリソレ的な役目もあるんだろうと思う
フライパン云々が出てたけど中国料理店では油であげたり、直火で炙ったりしてるよ
油で揚げるのが一番多いんじゃないかな
理由は大量調理が可能だから
昔一度その焼きをオーブンでやったらどうなるか試してみたことがある
家庭用のオーブンレンジじゃダメだね
温度不足だろうか、表面がコチコチになりすぎた
金持ちが使うようなガスオーブンだったらどうなんだろう
ただ脂は抜けるよ。もうダラダラ
十分過ぎるほど下茹でしたのにまだ出る脂があったのかと思った
焼き→下茹でのレシピは見たことないな
自分は中華料理が好きなので参考にさせてもらってるレシピは東坡肉ばかりなのだが
下茹で→調味液につけて冷ます→油で揚げる→切り分ける→本煮込みが多かったような
日本式の豚の角煮はどうなのかな
まあみんなこだわりもあるもんだろうから時に意見がぶつかり合うのも仕方がない
料理人の数だけやり方も違うだろうから正解が一つなんてこともないだろうし
自分が気に入ったやり方が一番だよ
長文ゴメン
552:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 16:51:21 0/z+OkeXO
>>551
文体から察するに大陸の人？
とりあえず、トンポーロースレに行けば。
553:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 17:12:59 p8Yt8Xrw0
ま た 電 話 か
554:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 17:43:38 S5wJ0jsE0
このスレも携帯カキコアボーンするか・・やれやれ
555:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 18:12:51 0/z+OkeXO
>>553
お前、そのセリフばかりだなｗ 電話って言いたくてしょうがないんだなｗｗｗ
気に入らないならスルーしろよ。
>>554
いちいち宣言しなくていいからｗ
556:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 18:32:29 gND8365qO
実家にしかPCないから、もう質問も出来なくなるか…。
親切心でレスくれた方々、有り難う。
お陰で好みの味に一歩近づけたので、今後は自身で精進します。
お邪魔しました。
557:ぱくぱく名無しさん
09/06/23 09:31:25 q/BRHXlI0
携帯カキコ除外すると驚くほど快適になるスレってあるよな。
でも普通に参加してるユーザーも除外しちゃうのが寂しいっつうか悲しいっつうか…。
>>556
気にせずまたきて下さいな。
558:ぱくぱく名無しさん
09/06/23 10:01:19 pR4GdmF6O
>>556
>>557みたいに、ヒマさのあまり電話電話ﾌｧﾋﾞｮってるのは気にしないで、
普通に携帯から質問すればいいと思うよ。
559:ぱくぱく名無しさん
09/06/23 10:10:17 Yv+GLVme0
盗人猛々しいとはまさにこのこと
560:ぱくぱく名無しさん
09/06/23 10:55:54 q/BRHXlI0
いわゆる 『ウリは気にせず荒らし続けるニダ』 宣言か
561:ぱくぱく名無しさん
09/06/23 21:40:08 GfrNpkliO
つか、そもそも角煮を作るのにそんな親の敵みたいに
脂を抜く必要があるのかと疑問に思ったんだが＞少し前の脊髄反射な人達
脂のとろとろ感が嫌なら、ここじゃなくて焼き豚・煮豚スレのが合うだろうに。。
或いは最初から脂の少ない部位を選ぶとかさ。
562:ぱくぱく名無しさん
09/06/23 23:51:20 9B+ylO/Q0
てか、おまえら角煮作りすぎでしょ？
563:ぱくぱく名無しさん
09/06/23 23:59:08 S8qciSLB0
角煮があるなら丸煮があってもいいじゃない♪
564:ぱくぱく名無しさん
09/06/24 07:27:53 /dAEFLg90
じゃあ俺は
角煮△だ！
565:ぱくぱく名無しさん
09/06/25 00:51:35 rfw3J5T60
>>561
ていうか脂抜くのとトロトロは関係ねーだろ
そういう馬鹿なことばっかり物知り顔でいってるから
携帯厨ってよばれんだよ
566:ぱくぱく名無しさん
09/06/26 16:46:27 vj/O2vPk0
話題の炊飯器で、スイッチオン、できあがり確認で蓋あけたら水がなくなって
こげついてたｗｗｗｗ
お肉の量は１５０ｇで少なく、水の量はヒタヒタより多めだった。
ちなみに圧力なべ。 肉の位置より倍の笠、水入れないと４０分炊飯コースで蒸発することになると分かったんだが
炊飯器やった人どうでしたか？
567:ぱくぱく名無しさん
09/06/26 18:15:54 4qhCTTXx0
角煮なのに炊飯するなｗｗｗ
保温でイナフ
568:ぱくぱく名無しさん
09/06/26 18:52:57 vj/O2vPk0
>>391さんのレスを読んでやったんだが、炊飯はだめだね＞＜固い
保温かあ。 それと、保温ってジップロックにいれてから入れると書いてありますが、
水もいれるんですか？そのままだとだめですか？
569:ぱくぱく名無しさん
09/06/26 18:54:12 vj/O2vPk0
ミス そのまま→ジップロックにいれず、お汁お肉を直に流しこむ
570:ぱくぱく名無しさん
09/06/26 19:36:28 5oGowK350
>>566
マイコンジャーとIH圧力炊飯器はモノが違うんですよ
あなたとは違うんですってかんじ
1500Wでしかも圧力かけて沸点が上がってるんだから・・・・・・・
571:ぱくぱく名無しさん
09/06/26 19:37:37 5oGowK350
あ、圧力なべか
ん？圧力なべでスイッチオン？
電気圧力鍋？
572:ぱくぱく名無しさん
09/06/27 02:12:22 pUFHqTOZO
脂の層を千枚通しで突いてから下茹ですると、脂の抜けがよくなりますね
573:ぱくぱく名無しさん
09/06/27 04:16:46 6Ua8r19IP
>>572
それって肉刺しで刺すのと一緒だね。
今度やって見よう。
574:ぱくぱく名無しさん
09/06/27 05:13:30 pUFHqTOZO
>>573
肉刺しもいいですね
包丁で切り込みを入れた事もあるけど、その部分が開いてしまい形は良くなかったです
575:あ
09/06/30 18:17:20 se571NHrO
鈴木商店 極豚 検索
576:ぱくぱく名無しさん
09/07/01 04:29:30 0W+KOeTF0
角煮やるときは最初2回ぐらい普通の炊飯でやって、あとはおかゆモードでやってるなぁ。
炊飯と違って蒸気を上げて激しく沸騰するまではいかない。
あと、10年物の炊飯器だからへたってるきがする。
577:ぱくぱく名無しさん
09/07/02 00:44:32 86ZAtm680
>>277
> 若干手抜きな感じで煮豚丼ｗｗｗｗ
> でも今回は肉がちょっと固めで失敗('A`)
> 臭みは抜けてて良い感じなんだがなー・・・圧力鍋買うか悩む
圧力鍋はあるとすこぶる便利だけど
角煮とかに使うと脂が抜けすぎるって聞いた気がする
578:ぱくぱく名無しさん
09/07/02 00:45:23 86ZAtm680
うは
誤爆しました
579:ぱくぱく名無しさん
09/07/02 18:04:57 1a0jGkEC0
誤爆…だと…？！
580:ぱくぱく名無しさん
09/07/04 19:38:28 DMYyJ0V10
昨日圧力鍋で作ったが、皮ネチッ、脂身トロトロ、
赤身ホロホロで美味かった。今日は余りで角煮炒飯作ろう。
圧力鍋は短時間で出来るがやはり弱火でじっくり煮たほうが美味しい、
という意見に惑わされここしばらくはスランプに陥ってたけど
自分には圧力鍋が合っていたようだ。
581:ぱくぱく名無しさん
09/07/11 13:05:16 Mg1u98dNO
久しぶりに今から作るぞ～
明日は角煮丼にしてやる
582:ぱくぱく名無しさん
09/07/17 02:42:17 Aiuux5xz0
おい
下ゆで五時間やったらパッサパサになったぞ
おい
583:ぱくぱく名無しさん
09/07/17 06:54:51 7HAgkk6MP
そら脂が抜けきったんだろ
おめでとう
584:ぱくぱく名無しさん
09/07/17 15:04:49 ozdjMsRo0
らふてー煮込んでる間に寝てしまった
真っ黒の固体ができている
585:ぱくぱく名無しさん
09/07/17 15:42:49 4X8aoAQq0
そりゃ良い出汁がとれそうだなｗ
586:ぱくぱく名無しさん
09/07/17 16:13:59 Ep0sihA0O
昨日チャーシュー作ったんだけど角煮とほぼ同じレシピだった。
587:ぱくぱく名無しさん
09/07/18 17:27:09 Df4ZRQxMP
今国産豚バラ半額で手に入ったから久しぶりにやろうかと思うけど
圧力鍋でやるか保温調理器でやるか炊飯器マルチ調理モードでやるか普通の鍋で卓上IH使ってやるか迷う
588:ぱくぱく名無しさん
09/07/18 17:45:20 Df4ZRQxMP
ちなみに1kg
とりあえず普通にやってみることにした。
フライパンで周りを焼いて、米のとぎ汁で下茹で中。
１時間弱火でやる予定
589:584
09/07/18 20:40:28 3UKPbaHw0
リベンジでもう一回作っている
大根と卵も入れてみたが
590:ぱくぱく名無しさん
09/07/18 20:42:53 Df4ZRQxMP
あと20分で出来上がり
これを参考にしたんだけど、今までにない柔らかさになってる。
何でだろ。
研ぎ汁って余計な脂を吸うだけじゃなくて柔らかくもするのかな
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
591:ぱくぱく名無しさん
09/07/18 21:09:43 0d+fHbGW0
ウマそうだな
592:ぱくぱく名無しさん
09/07/18 21:18:53 Df4ZRQxMP
>>590のレシピは多分、あっさり重視で１日置くのを前提だと思う。
結構味が薄め。
濃くするなら出来上がった後に肉を取り出して煮詰めるだね。
でも、まじで柔らかすぎて噴いたっていうレベルだった。
どのくらいかと言えば、マシュマロレベル。
これは良いかも。
593:ぱくぱく名無しさん
09/07/18 22:26:21 3UKPbaHw0
長く煮れば柔らかくなるというのが実感
594:ぱくぱく名無しさん
09/07/23 00:40:04 m7Qrv34d0
角煮以外ろくなもん作れずスキルもないのに料理が得意な気になってるバカが集まるスレ
595:ぱくぱく名無しさん
09/07/23 07:31:45 7JOI7IMH0
スルー力検定テスト中
596:ぱくぱく名無しさん
09/08/02 14:16:46 k3GJ3t7w0
昨晩からテンプレレシピ元に作ってます。普通の皮無し豚バラですが。
1時間茹で、水洗い、カツオだしと酒としょうがで煮、砂糖入れて少し煮てから
火を止めてしばらく置いて、薄口醤油入れてしばらくしてから強火で煮立たせ
火を止めて１晩放置。今朝再度、弱火で１時間煮ました（３０分で醤油再投入）。
今、再放置中。夕方になったら肉を取り出し、キャベツとじゃがいもを煮ます。
以前は下茹でにおからや米のとぎ汁使ったけど、今回はただ水から茹でただけ。
なんとなく前者の方がよさそうな気はするけど、今回もおいしくできてるといいな。
597:ぱくぱく名無しさん
09/08/02 15:28:35 KtQrnrzm0
日記ｲﾗﾈ
598:ぱくぱく名無しさん
09/08/03 19:12:42 Jqn0LfsA0
おめえの反応の方こそイラネ
599:ぱくぱく名無しさん
09/08/06 17:00:30 1LqjpoQuO
ほぼテンプレ通りに作った角煮があるのですが
昨日作って、夏なので一晩置くのに冷蔵庫に入れてしまいました
煮汁は煮詰めてしまったので殆ど無いのですが
暖めなおすのはどうしたらいいですか？
出汁と調味料で同じタレを作り直して、その中で温めたほうがいいかな？
レンジでチンは違うしな…と迷っています
600:ぱくぱく名無しさん
09/08/06 17:42:29 p+mIxfCN0
>>599
煮汁がないならZIPで湯煎
601:ぱくぱく名無しさん
09/08/06 18:28:20 1LqjpoQuO
>>600
ありがとうございます！
602:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 08:05:18 M2eKqsc60
>>590 のレシピって、仕上げの煮汁も米のとぎ汁を使うの？
603:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 08:39:25 M2eKqsc60
100g 50円の特売品で仕込中・・・
黒砂糖が欲しいかも
604:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 10:05:53 yZDgfvkp0
>>602
そう思うならそれで作ってみればいい
605:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 10:13:10 SjPYLCZP0
>>602
そんなわけねぇだろ、馬鹿！
606:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 13:19:35 M2eKqsc60
もう手遅れです。
下茹で終了時点でもうふわふわ、切り分けるのに崩れそうだった。
やべーうまそー
607:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 14:22:02 QWukYuPY0
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
608:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 14:28:03 M2eKqsc60
一応できました… けどアッサリ風味？
そう上に書いてあったので、かなり砂糖も醤油も増量したつもりだったけど
足りなかったのかな。
砂糖もきび砂糖を奢ったのに。
とりあえず醤油を足して、夕方まで放置してひと炊きして
明日の朝ですかね、本完成は。
次に作る時は、もっと脂を抜くことに全力を挙げます。
柔らかくなるのはよくわかった。
609:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 14:36:05 SjPYLCZP0
>>608
あっさりだよ
俺も味は物足りなかった
ただめちゃくちゃ柔らかかった
彼女には超好評だった（薄味好きな人だから）
610:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 15:32:55 M2eKqsc60
イメージはじゃんがらラーメンの角煮なんだけど、食感は確かにそれっぽい。
でも味がね。
あのじゅわっとどこまでも旨みがしみ出てくるような味のしみ方と
パンチはどうすれば出るのかな。
甘味にコクが足りない気がするから、やはり黒砂糖を奢るべきだったか。
611:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 21:45:45 8tnwvMwS0
あっさりめの角煮を、汁ごとたっぷりご飯にかけて食べたい。
うまそう。
612:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 07:45:19 RlYmYlvs0
>>610 を砂糖と醤油を足して一晩おいたらめちゃウマになってた！
これならじゃんがらにも負けてない。
角煮丼でうみゃー！！！
こりゃまいった。
ダイエット中にこんなの作ってよかったのか、オレ
613:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 12:14:55 bqBogiJG0
自炊の美味さで3カ月で5キロ増えた私が角煮作ろうと思ってますよ
614:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 18:04:44 dG/zKEaH0
自作の角煮丼実に旨かった。
ただ脂がきつかったのか胃がもたれているｗ
面倒だから焼きの工程を省いたから、脂が大目に残ってたのかもしれない。
しかし大量に出来てしまった。煮汁ごと冷凍して大丈夫かな？
615:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 18:17:07 woZjaEnU0
書き込み見てたら作りたくなっちゃったので今作った。
しかしひたひたに水入れて煮詰めないとかなりの煮汁の量残るのがいつも悩みの種。
鍋を2.5Lくらいにするか、1kg単位で作らないとダメだなぁ。
しかし3.5Lの鍋の縦寸法が短くなっただけの2.5Lが多いから悩みどころ。
やっぱり多めに作るしかないかな。
>>614
どうなんだろう・・・・
スーパーとかで冷凍してあるのは見たこと無いから何か理由があるのかも？？
試しに１こだけやってみたらどうかな。
616:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 18:42:05 RlYmYlvs0
テンプレには冷凍しろとあるけどね。
このままだと食べ過ぎてしまうので、自分も冷凍しようと思ってる。
ウマすぎてヤバイ。
米のとぎ汁はテンプレに入れるべきだ。
617:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 18:53:25 dG/zKEaH0
ググってみたら冷凍しないでも冷蔵庫で一週間は持つらしい。
が、しかし多すぎるのでやっぱし冷凍。なるほどテンプレにあったなｗ
ジプロクの小さい袋で一食分ずつ煮汁ごと冷凍にしてみる。
618:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 19:39:39 woZjaEnU0
>>616
テンプレにあったんだｽﾏｿ
俺はいつも２－３日で食べるのでタッパーで保存しちゃってますね。
619:ぱくぱく名無しさん
09/08/18 18:54:01 PNBcVHEO0
>>606
自分もそのレシピみて作ったら、本当にやわかーい豚の角煮ができたよｗ
620:ぱくぱく名無しさん
09/08/19 16:33:31 +TNcJLuCO
最後に隠し味として、何となくどろソースを３滴入れてみたら
格段に美味くなった！なんか、プロ的な味になった。
（入れる前は、下茹で時に玉葱のすりおろしを入れてみたせいで、
肉じゃがっぽさのあるぼやけた味だった）
621:ぱくぱく名無しさん
09/08/20 07:43:48 12YBadOuO
岩崎本舗の長崎角煮まんじゅう食べた！
冷凍なのにうっまー(´∀｀)
どーやったらあんな味が出せるんだろ？
622:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 07:05:04 /jkgVVwzO
作るときは普通の鍋でやってますか？
先日圧力鍋のチラシがあったので見ると、角煮が数分でできるとか…でも圧力鍋怖い…
圧力鍋使っている方、どうですか？
623:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 07:56:09 aJRGBvU60
脂身トロトロ
赤身カチカチ
が一般的な結果だろう。
624:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 07:58:24 o4NXImqq0
>>622
とりあえずこのスレを初めから100レスくらい読むといいよ
625:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 17:22:46 Ss1Dl/GR0
>>622 トロットロだけど味しみ込みにくい
626:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 11:24:43 3++FhBEKO
3ヵ月物の塩豚で角煮作ってみよかな
627:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 13:01:42 zI+x1Vmx0
塩豚で角煮･･･だと・・・？
レポ楽しみにしてる
628:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:43:48 n3mlD3fKO
>>627 ちょっと塩辛かったけどかなりおいしかった
クックパッドに塩豚で角煮のレシピ載ってるよ
629:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 19:00:13 IJmh/IJ50
脂身が多い部位だったらどこでもいいんじゃない？
見た目は皮下が一番だけどね
630:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 09:26:10 2zrZj5ng0
>>628
㌧、熟成１ヶ月の塩豚あるから今度試してみるわ
631:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 11:10:18 hvVCimsw0
醤油を入れずに、砂糖と塩味だけで角煮にすればよかったのに。
632:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 19:08:11 rkm2B3al0
ジップロックに入れて冷蔵して、ジップロックのまま湯煎したら溶けた・・・・・
633:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 19:49:15 kkRRbXRB0
>>632
それジップロックじゃなかったんじゃね
634:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 20:08:39 rkm2B3al0
>>633
良く見たらたしかに違う・・・・
ちゃんとしたジップロックなら溶けないの？
635:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 20:25:01 kkRRbXRB0
>>634
分からんけど俺が使う似非ジップロック（フリーザーパックだか何だか）は80度ぐらいまでが限界
100度いくと穴が開いちゃう
636:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 20:49:55 rkm2B3al0
>>635
同じ奴かも・・・
明日スーパー行って買ってこよ。
637:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 11:08:42 THfxF7mQ0
冷ましてからいれないとな
638:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 11:23:13 R1cJW+Em0
>>637
ジップロックのサイト見てみたが、
湯煎推奨してないじゃんｗ
鍋底が100℃超える場合があるからお勧めしないってさ
ジップロックで湯煎する人は気をつけたほうがいいかもね
639:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 12:58:39 90XatlPx0
カレーをジップ袋に入れ平らに冷凍したのを
鍋でレトルト感覚にボイルしたら袋が溶けて涙目になったことある
640:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 20:00:23 E6ldKuks0
>>638
やっぱそうだよね・・・・
頭では「湯煎したら鍋底とかに当たって溶けるよなぁ」とは思ったけど、みんなそうしてるのかなと思ってやってみたんだ。
まだジップロック買ってないけど、次からは鍋に開けてからあたためよう。
14cmの鍋でも買ってこようかな・・・・
641:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 20:36:10 W8cLU4SQ0
鍋肌に当たらないように何か敷くかすればいいんじゃね？
642:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 21:31:39 N6w0iIDM0
100均にある落し蓋にもなるし上げ底になって蒸し板にもなるのを買って
その上に載せるのはどうだろう？
643:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 22:23:48 rM9jqgr90
金笊かシリコン笊か
644:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 02:56:32 Shb38BQt0
鍋にぴったり入る片手の金属製ざる入れてやったらいいんじゃない？
URLﾘﾝｸ(www.bidders.co.jp)
こんな感じのやつ。
645:ぱくぱく名無しさん
09/09/08 17:39:39 OyDn2skB0
調子に乗っていっぱい作ったら、当然のごとく食いきれず、腐らないように毎日
汁を沸騰させて今日で4日目。今までこんな美味い角煮食ったコト無い！という
ほどのモノに仕上がりました。さすがに飽きたので、残りは冷凍してまたいつか。
646:ぱくぱく名無しさん
09/09/12 04:46:15 z5Qtlu/YO
角煮とは違うけど、喜多方ラーメン坂内(小法師)のような煮豚を作りたい
バラチャーシューだから、角煮と同じ要領でできそうな気はするんだけど、
あの柔らかさが再現できないんだよな…
647:ぱくぱく名無しさん
09/09/12 12:33:25 5QJhgfLX0
>>646
絶対に沸騰させない。
648:646
09/09/13 01:49:59 RpVncx9iO
>>647
この間は沸騰させないようにして作ったのですが、上手くできなかった
沸騰はさせなかったけど、95度位はあったような気がする
もう少し低い温度で煮ればいいのかな
角煮とはまた違った食感を再現したいので、また作ってみます
649:ぱくぱく名無しさん
09/09/13 06:56:01 UhOG95750
>>648
80度を超えないようにするとたんぱく質凝固が抑えられるよ。
保温調理をしするイメージで作れば大丈夫。
弱火のとろ火で火を通す、ちょっと火が通ったら
火を止めて保温調理でもいいと思う。
タオルとかにくるむも良し、そのまま火を止めて一晩放置でもいい。
あと煮すぎると赤みの部分が硬くなりすぎるので注意。
何度かやっちゃったんだけどジャーキーのようだった。
650:ぱくぱく名無しさん
09/09/13 12:23:16 RpVncx9iO
>>649
保温調理鍋がないので、80度を越えないようにマメに火を消してみます
温度計もないので、感覚的にですが…
前回は超弱火で蓋をしないで沸騰しないように煮ました
さっき豚バラブロックを買ってきたので、近日中には作ってみます
651:ぱくぱく名無しさん
09/09/13 23:50:04 mvur68mJ0
>>650
温度上げない（７０～７４度とか肉にもよるし色んな説有り）と、
赤身も柔らかく弾力残るタイプの本格的な物になるけど
付きっきりだと大変だから
ボールに調味液と肉をセットしてボールごと蒸し器に入れる。
蓋を割り箸二本で開けるなりずらすなりして、その開け方の大きさで温度調整。
時間を掛けるプロのやり方だけど（干しナマコやアワビといった熱のかけ方の難しいものはこれでやるよ）
しっかり味も入るし、圧力鍋で煮たのと比べると食感が別物だね。
参考までに辻調の便覧見たら、肉500gブロックで蒸し時間４時間、その後一晩置くのが標準調理時間ですがねｗ
652:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 09:44:43 rNqA+iC00
>>650
俺は、一番火力の弱いコンロで、一番火力を弱くして、魚焼き用の網を載せて、
その上になべをかけてる。
焼き網で火力は均等化されるし、火の回りもマイルドになる。
豚の角煮があまり好きじゃない嫁が「美味しぃ～」って言ったから、まぁ美味し
かったんだろう。
653:650
09/09/14 20:10:55 Lkn9Ii3fO
昨日の夜に80度位をキープしながら2時間30分煮て、朝まで放置してみた
さっき何切れか切ってみたら、肉は薄いピンク色で固かった…
脂身も固く(脂が抜けてない)角煮のようなトロトロ、坂内のようなチャーシューとも違う
茹で汁に固まった脂も少ないような気がした
残念ながら失敗のようです…
654:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 20:18:44 Lkn9Ii3fO
>>651
蒸すのはたまに聞くけど、家にある鍋(器具)では難しいです
70～74度で中心部まで火は通るのかな、色々調べてみます
>>652
焼き網は使わないけど、角煮を作る時はそんな感じで作ってます
現在の状況では坂内(チェーン店)のチャーシューまでは程遠いです…
655:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 20:59:20 yVqA6dTo0
俺低温でやわらかく出来た試しがないわ。
都市伝説だと思ってるよ。
656:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 23:02:25 pVM14YFf0
>>655
低音ってどのくらい？
657:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 23:14:29 SEuQ7O2L0
麒麟です
658:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 23:22:44 yVqA6dTo0
>>656
75～80
えらい人がこのくらいでコラーゲンが何だかで柔らかくなると
まあ俺の場合下茹で前に表面を焼くのが一番やわらかさに関係したわ
なぜだか知らないけど
659:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 23:26:27 5u4rwCLM0
>>655
ひょっとして、ラーメン屋のとろとろチャーシューみたいなのを狙うんだったら
沸かせばいいと思うよ。安い肉で圧力鍋でやっておいても問題なし。
660:ぱくぱく名無しさん
09/09/15 01:24:14 KV78srlX0
>>653
その時間じゃ足りないんじゃね？
661:ぱくぱく名無しさん
09/09/15 12:47:52 JO9+/oT40
>>651
同じやり方で鴨ロースをロゼで仕上げる場合だと、焼き目付けてから７０度で１７分
豚も調べてみる。
662:ぱくぱく名無しさん
09/09/15 17:45:23 XRvbcCXbO
低温調理ならバラじゃなくて、ロースが向いてるんじゃないかな。
ラーメン屋でもピンク色の生ハムのような食感のチャーシューを出す店があるよね。
柔らかいとも違う食感で、クニュクニュしてるけど。
低温でバラの脂が抜けるのかも謎だなぁ。
663:ぱくぱく名無しさん
09/09/16 22:37:33 /r3H0IyMO
肉を蒸し器で1時間蒸す
肉、長葱、生姜、八角、黒酢、酒、水、蜂蜜で沸騰後弱火蓋して30分煮て
醤油を加え40分弱火
冷めたら冷蔵庫で一晩放置
今のところこれで失敗知らず
664:ぱくぱく名無しさん
09/09/17 18:42:02 AqXQ7jNK0
今日これから作るんだけど、どうしようか迷い中。
今までで一番上手くできたのが、圧力鍋蒸し。
で
一番失敗したのが圧力鍋蒸し。
成功も失敗も、原因がサッパリ分からない・・・
やった方法は、下ゆでコトコト一時間後放置
冷めたら切り分けて、小さめの容器に濃いめの煮汁と大根と一緒に放り込んで、落としぶたして沈み込ませて
圧力釜に入れて、低圧蒸し20分。
最初はビックリするくらい上手く行ったのに、2回目は赤身カチカチ
今日は電気ポットジップロックで80度4時間やってみようかな。
665:ぱくぱく名無しさん
09/09/21 23:23:33 hPym7sPRO
低温で下茹でする時は、大根の皮や野菜クズなどをなるだけ鍋底や鍋肌にバリアするよう敷きつめて、豚バラかたまりを入れたら更にネギの青い部分で覆ってコーヒーフィルターで蓋をして一時間半くらい。このやり方で固くなった事はない
肉が鍋肌に触れない&お湯の中で野菜などに圧迫され動かない状態で低温調理するのが良いみたい。
水は何度かこぼすから、肉の臭みや脂も残らない
666:ぱくぱく名無しさん
09/09/21 23:38:40 IMvJby/9O
最初から最後まで炊飯器のみで作ったけど、つまみ食いしたらとろとろウマー
一日置いた明日が楽しみ
667:ぱくぱく名無しさん
09/09/22 02:44:46 4Imf0oOR0
>>665
それいいね。
私は下煮以外にもたまに100均とかにある足つきの落し蓋兼蒸し台で蒸してから
本煮することもある。
蒸し器つきのクッカーあるけど、出すのめんどくさいので100均ので手軽に蒸してる。
中華のトンポウロウだと器に煮汁入れて肉入れて蒸し器で蒸し調理するんだよね。
適当なサイズの器がないのでいつかはやってみたい調理法。
668:ぱくぱく名無しさん
09/09/22 13:57:48 Ii1rQ/vaO
圧力鍋で肉が柔らかくなったら余分な脂捨てて味付け
669:ぱくぱく名無しさん
09/09/23 17:08:22 TBRjnzqo0
俺はいつもシャトルシェフで作ります。
最初にフライパンで表面を焼いてある程度、脂を落とします。
それから酒と水にネギの青いトコとしょうがと八角入れて下茹で。
ただいま外鍋に収めて保温調理中。一晩放置して、味付けは明日。
670:ぱくぱく名無しさん
09/09/23 19:09:17 KEKnekPrO
三時間ぐらいで手軽に作れないかと思案して今火にかけた
普通の鍋で下準備もなしで食べたい時に作れないかなあ
うまくできるよう祈ってください
671:ぱくぱく名無しさん
09/09/27 23:33:01 oplg2ZQR0
こんなんはどうだろう？
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
672:ぱくぱく名無しさん
09/09/28 01:38:47 MejRGZvO0
それはいくらなんでも邪道だろ。
673:ぱくぱく名無しさん
09/09/28 05:14:50 DGUm5+sf0
邪道でもいい
やわらかく煮えてほしい
674:ぱくぱく名無しさん
09/09/28 06:46:05 fisKofmO0
「柔らかくなれよ～」
675:ぱくぱく名無しさん
09/09/28 21:26:51 srivzSG/0
米の研ぎ汁って最終兵器がもう出た今、柔らかさはもはや課題ではない。
676:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 00:47:49 B/uecGpsO
角煮を３０日が彼氏との記念日なので29日の朝から作ろうと思いますが
日本酒があるから使おう思うのですが下茹での時か煮込む時どちらがいいですか？
後下茹ではそんなに長時間(１時間以上)茹でなくていいんですか？
677:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 00:58:10 ucNrip6c0
日本語でおｋ
678:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 01:59:00 C5oamCLo0
要約
彼氏との記念日が３０日ですので、その日に合わせて２９日の朝から角煮を
作ろうと考えています。
日本酒があるのでそれを使用するつもりですが、
日本酒は下茹でと煮込むときのどちらに使用するのがいいのでしょうか？
それからもうひとつ質問ですが、下茹ででは１時間も茹でる必要はないのですよね？
>>1から読めばいいと思う。
679:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 04:27:28 P/QcpjFdO
フライパンで両面焼き、おからと水で３時間焚いて、綺麗に捌けで洗い流し、水９酒１で１時間、陸上げして冷まし、冷蔵庫へ
次の日に焚き上げる
680:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 06:00:50 QoYyAzzx0
角煮を３０日が彼女との何かの記念日らしいので29日の朝から作ろうと思いますが
日本酒があるから使おう思うのですが下茹での時か煮込む時どちらがいいですか？
後下茹ではそんなに長時間(１時間以上)茹でなくていいんですか？
681:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 08:48:48 HMY/mUC30
大切な日の特別な料理は、ぶっつけ本番ではなく、前もって練習しておかれる
コトをお勧めします。
682:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 09:25:35 YHkzSpI20
>前もって練習して
こういうのが本当の「愛情をこめる」なんだろうけど
そういうのは一切なしでぶっつけ本番だったり
変な裏技や隠し味入れたりハンドパワーこめる人っているよね
683:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 11:13:17 C7dAY7b30
>>680
各人いろんなやり方があるので、「これ！」ってのは無い。
俺なりに大雑把に言うと、
下茹では2時間
下茹ででは生姜とねぎは必須
下茹で・本炊きとも、絶対に沸騰させるな
味を付けたら、加熱・冷却を繰り返せ(これで味が染みていく)
酒があるなら、下茹で・本炊きとも使え
28日から取り掛かれ…って、もう29日か
684:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 11:23:34 ZchJqjqC0
┏━━━━━━━━━━━━━━┓
■ 行方不明者を探しています。 ■
━━━━━━━━━━━━━━━
ぺるしゃう ◆PELTHUXG/s
／/￣￣￣￣＼
彳丿; ／,,,,,,,,＼ u lヽ 自称30代。 無職童貞ヒキニート。
入丿 -◎─◎- ;ヽﾐ
| u:.:: （●:.:.●） u:.::| 身長165cm 体重110キロ
| :∴） ３ （∴.:: |
ノ ヽ､ ,_＿_,. u . ﾉ､ 短小真性包茎。チン長10cm以下。
/ ヽ:.___;;;;;;;;;;___.ノ ヽ
/ ,ｨ -っ､. .ヽ 北海道札幌市在住。
| ／ ､__ う 人 ･ ,.y i
| / ￣ | | 情報提供をお待ちしております。
ヽ､__ノ ﾉ ﾉ
| x 9 /
| ヽ､_ _,ノ 彡ｲ
| （U） |
ヽ､＿＿ノ＿_ノヽ＿
URLﾘﾝｸ(bbs26.meiwasuisan.com)
URLﾘﾝｸ(www.dotup.org)
685:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 23:39:09 pxAfNeIP0
炊飯器で下茹でしてもいいのかなあ？
686:ぱくぱく名無しさん
09/10/02 17:56:20 PoOgqbO8O
フライパンで焼き目つけてからはずっと炊飯器で調理したけど、めちゃくちゃ柔らかくなったよ。
角煮うめー
687:ぱくぱく名無しさん
09/10/03 13:53:57 sNEwZyQX0
安い肉でも問題ないって意見もあるけど、○ナマサで買ったカナダ産だとどうやっても上手くいかないわ
他所のスーパーのアメリカ産だと同手順で完璧なのに
688:ぱくぱく名無しさん
09/10/03 15:05:52 s/z4fixn0
>>687
ハ○マサならデンマーク産がおすすめ
ゴリゴリしないよ
689:ぱくぱく名無しさん
09/10/05 10:47:34 cW5U5MbnO
他スレのコピペだけど、興味深いので一応貼っときますね
578:ぱくぱく名無しさん :2009/10/03(土) 13:52:22 ID:UtIvG44S0 [sage]
>>577
煮込み過ぎるとパサパサのカチカチになるよ。
まぁ、24時間も煮込む人は珍しいけどね。
豚肉２４時間
URLﾘﾝｸ(portal.nifty.com)
690:ぱくぱく名無しさん
09/10/05 11:41:35 yfewbvNg0
だいたい俺は失敗する時は砂糖入れすぎだ。
691:ぱくぱく名無しさん
09/10/05 12:27:50 9eNWNq1C0
砂糖は使わない
はちみつだけ
692:ぱくぱく名無しさん
09/10/05 17:24:16 yfewbvNg0
はちみつだけとは、お大尽だな。