09/12/05 01:25:14 dLZdxx8K0
鍋の季節だけど四川鍋がうまい
どっさり野菜を入れて、もちろん豆腐も入れて花椒もてんこもり
970:ぱくぱく名無しさん
09/12/05 01:28:01 dLZdxx8K0
中国人の日本語記事
四川火鍋
URLﾘﾝｸ(japanese.cri.cn)
971:ぱくぱく名無しさん
09/12/07 17:30:53 KXbHuQvm0
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★２
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
972:ぱくぱく名無しさん
09/12/08 17:19:51 O926Z0Bl0
偶然見つけたので転載
フジテレビアナウンサーのおうちごはん （産経新聞連載）
～マーボー豆腐・レシピ～ 島田彩夏 2009年12月08日
URLﾘﾝｸ(blog.fujitv.co.jp) （登録会員のみ閲覧可）
URLﾘﾝｸ(blogz.fujitv.co.jp)
> ≪材料≫
> 豚ひき肉・・・２００ｇ
> 木綿豆腐・・・１丁
> 長ネギ・・・1本
> 豆板醤・・・大さじ１
> ニンニク、しょうが（市販品のチューブでOK！）・・・各小さじ1/2
> 粉トウガラシ、ホワジャオ（花椒・パウダー）・・・各小さじ１
> 鶏がらスープのもと、しょうゆ、酒、塩、豆味噌（八丁）、
> 砂糖、片栗粉、サラダ油、ゴマ油
>
> ≪つくり方≫
> ①木綿豆腐は、2センチ角に切る。
>
> ②鍋に湯適量を煮立たせ、塩適量、①を入れて、弱火にして豆腐が浮き上がってくるまでゆでる。ざるにあげて水気をきる。
>
> ③ボウルに水1/2カップ、鶏がらスープのもと小さじ１、しょうゆ、酒各大さじ１、豆みそ大さじ1/2、砂糖小さじ２を入れて混ぜ合わせる。
>
> ④長ネギは粗みじん切りに。
>
> ⑤フライパンにサラダ油大さじ１を熱して、豚ひき肉をいため、さらに サラダ油大さじ１を加えていためる。肉の色が変わったら豆板醤、
> ニンニク、しょうがを加えていため、香りが出てきたら粉トウガラシ、②③を加えて一煮する。
>
> ⑥⑤にホワジャオ、④を加え混ぜ、片栗粉大さじ１を水大さじ２で溶いて加えとろみをつけて、ゴマ油小さじ１をまわし入れる。
>
> ⑦器に盛って完成！
>
> 八丁味噌をテンメンジャンにかえるとより本格的な味になりますよ
細かなツッコミどころはあっても、自称うるさい俺もおおむね支持できるレシピかな
ニンニク、生姜がチューブ入りなのは悲しいが･･･
順序は豆腐が冷えるから②は④のあとだな
最後の1行は、テンメンジャンを使いたければレシピの砂糖は削除だね
だけど、本格的にするならテンメンジャンじゃなくて豆鼓だな
この人結婚が決まったんだな おめでとう
973:ぱくぱく名無しさん
09/12/08 17:39:18 O926Z0Bl0
ひき肉を周りの油が透明になるまで十分に炒めるのがコツのひとつだが、こんな表現をしていた
> OKかどうかの見極めは、ひき肉の表面がつやっとして、まるで
> “ティーンエイジャー”のようになればいいそうです。ぷるんとはじめるようなお肌・・・・
プロに教えてもらったそのままのレシピかと思ったら・・・
> 以前、とにかくマーボー豆腐が大好きだった時期があり、
> そのときに、あらゆるレシピやお店の味を研究したそうです。
> その結果、もっとも簡単に作れて美味しかったのがこのレシピとか
> ピリッとした辛味がきいていて、かなり本格的な味。
> 彩夏どのは、なかなかの腕前ですぞ
なるほど、さすが女子アナ
ちなみに新聞掲載日にはフジテレビ社員食堂でも限定メニューとして並ぶらしい
URLﾘﾝｸ(blogz.fujitv.co.jp)
974:ぱくぱく名無しさん
09/12/09 18:25:14 5OTNQlQP0
>>972-973
うちの実家にあった「秘密の中国料理/楊萬里」っていう本に
載ってたレシピに似てるのが面白い。
この本は奥付を見ると昭和５４(1979)年の９月だから
ちょうど３０年前の発行。
豆板醤は普通に出てくるけど、テンメン醤は出てこなくって
やっぱり八丁味噌＆砂糖で代用してる。
参考意見として「豆豉（中国の納豆）を加えるとなおよいでしょう」
って、一応豆豉の話題は出てくるんだけどね…。
あと「豆腐の挽肉辛味噌煮（麻婆豆腐）」って表記されてるのが
時代を感じさせて楽しい。
（ちなみに回鍋肉は「ゆで豚の辛味噌炒め」）
975:ぱくぱく名無しさん
09/12/09 21:07:54 Inp6HiNB0
>>974
楊萬里さんのハードカバーの本、うちにもあったと思う
今度探してみるよ
甜麺醤≒八丁味噌＋砂糖
日本で売られている甜麺醤は、八丁味噌とかに砂糖を加えて作られることが多いよ
自分で混ぜるか既製品で混ぜられているかの違いっぽくて、置き換えても結局あまり中身は変わらない
味もあまり変わらないだろうから本格的になるとは考えにくい
以前にこのこと調べて本場スレに書き込んだことがあるので転載するよ
> 甜麺醤 - Wikipedia
> URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
> > 小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された黒い味噌。
> > 甘く（甜）小麦から作った（麺）味噌（醤）の意味である。
> > 日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。
> ↓しかし調べてみると中国産の李錦記のも同じだった
> （各メーカーの原材料表記）
> ・ ユウキ ： 味噌、砂糖、醤油（小麦を含む）、香辛料
> ・ 味の素： みそ、砂糖、しょうゆ、ごま油、発酵調味料、酒精、（小麦を原材料の一部に含む）
> ・ 李錦記： 中華大豆みそ、砂糖、ごま、しょうゆ、カラメル色素、（原材料の一部に小麦を含む）
> ※李錦記の原産国表示は香港 製造は李錦記（広州）食品有限公司
976:ぱくぱく名無しさん
09/12/09 21:14:28 5OTNQlQP0
>>975
おお、そうでしたか！
道理で、作ってみた時に似た味になったわけだ。
…ちなみに豚汁に赤味噌代わりに少し甜麺醤入れたら
コクが出ておいしいですね。
977:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 12:02:28 13CIedLs0
やっぱりマーボには甜麺醤じゃなくて豆鼓だよ
978:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 12:06:23 wTG4FVSn0
甜麺醤と豆鼓は代替するところの選択肢では無いのでは
979:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 13:05:36 13CIedLs0
>>978
「どころ」だね？ｗ
麻婆豆腐のたいていのレシピは豆板醤は必須で
甜麺醤と豆鼓は使うとしたらどちらかだけがほとんどだよ （日本味噌の場合も多い）
俺はこう解釈しているよ
甜麺醤使用：広東風
豆鼓使用：四川風
麻婆豆腐はもちろん四川発祥だけど、日本の中華料理は圧倒的に広東料理が多いから
広東風にアレンジされてしまっている
甘くって辛さ控えめで、日本人に多い辛いのが苦手な人や子供にも食べられるから好評だったけど
今は日本人の味覚も多様化して、四川マーボも増えてきたね
980:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 18:26:33 wTG4FVSn0
そうなんだ。勉強になったよ。
オイラは陳健一のレシピを最初に覚えてそれでずっと作っているから。
両方使うもんだと思っていた。甜麺醤の代わりに豆鼓じゃ、
味などが違いすぎて代わりにはならんだろ思っていたよ。
陳麻婆豆腐タレ
…豚挽き肉 80g、にんにくて…小さじ1
四川豆板醤…大さじ1、甜面醤…大さじ1 四川辣椒粉（一味唐辛子）… 小さじ1
ラー油… 大さじ1、豆鼓（みじん切り）… 大さじ1 サラダ油… 大さじ1
981:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 22:11:50 i7UhmB6a0
うちにあった陳健一さんの料理本に、自家製甜面醤の作り方が
載っていたので、陳さんのコメント付きで置いておきますよ～ ﾉｼ
甜面醤
まろやかな味わいの、中華の甘みそです。ここでは八丁みそを
使った作り方を紹介します。使うみそによって味が違うので、
家庭に合った味に仕上げましょう。
<材料>
八丁みそ……1Kg
砂糖…………1Kg
しょうゆ……1L
サラダ油……150cc
ごま油………50cc
１ 鍋に八丁みそと砂糖を入れ、よく混ぜる。
２ １を、弱火で40～50分煮込む。
３ サラダ油を加えてさらに10分煮込み、火からおろしてごま油を加える。
※冷蔵庫で３ヶ月くらい保存できます。
982:ぱくぱく名無しさん
09/12/11 12:34:10 mxrhg3xb0
>>980-981
レシピ乙
甜面醤は甘いものだとは思っていたけど>>981のレシピだと
味噌と砂糖が同量なんだね
「中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ」にも確かレシピがあったと思って
見てみたらこちらはかなり甘さ控えめ
甜面醤（甜麺醤）の作り方/レシピ
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
これは別の人のやつで、甘さはその中間ぐらい
砂糖（ザラメ）と味噌しか使っていない
中華大帝 簡単甜面醤の作り方
URLﾘﾝｸ(plaza.rakuten.co.jp)
983:ぱくぱく名無しさん
09/12/11 18:13:20 wV7JAvMw0
>>981
しょうゆはどの段階で入れるの
984:981
09/12/11 20:33:53 W2ujXibY0
>>983
…それが、実は原本にも載ってないんですよ。何だろうねｗ
別のページに中華の溜まり醤油である甜醤油の作り方が
載ってるんで（これはしょうゆを使う）、編集の段階で何かの
手違いが生じたのかも。
（添付されてるイラスト図にもしょうゆの絵はなかった）
誰か謎を解いておくれ～
985:ぱくぱく名無しさん
09/12/11 21:46:23 n+GBkTjD0
調べてみた
順番書いてあったりするのもあるが、最初からミックスでいいと俺は思う
>>981のレシピは長い時間煮込むが醤油が入ってないと無理だし
当たり前すぎて単純に書き落としたんじゃないかな？
もし時間差をするならそこがポイントなので書き忘れないと思う
八丁味噌で甜麺醤（テンメンジャン）
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
テンメンジャン作りました。専業主婦みぃのまったりっていうかぐーたら日記。
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
自家製甜麺醤（テンメンジャン） | レシピサイトぷちぐる
URLﾘﾝｸ(oisiso.com)
甜麺醤と海鮮醤 ニューカレドニアでぶろぐ２
URLﾘﾝｸ(aquanodanna.blog116.fc2.com)
ＴＢＳの「チューボーですよ」のレシピ画像
URLﾘﾝｸ(blog-imgs-21-origin.fc2.com)
チューボーですよのはプロのレシピだから一番信用できるかな
ああジャージャー麺喰いたいｗ
986:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 01:59:47 QFVhcN+Z0
普通のスーパーの豆板醤が高く感じたので業務スーパーに行ってみた
一番小さい容器でもハンパねえｗ
当分豆板醤には困らんな・・・
987:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 21:14:42 dy8YaLvm0
>>986
デカ目のインスタントコーヒーみたいなヤツでしょｗ
あれは年単位でもちそうだよね。
988:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 23:45:59 TLgrbvuI0
次スレ立てました
書き込みよろしくお願いします。
このスレの内容をまとめてテンプレに盛り込むつもりでしたが間に合いませんでした。
これから少しずつやっていきたいと思います。
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
989:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 23:48:32 TLgrbvuI0
スレタイは、以前は「麻婆豆腐」という言葉が入っていなかったので
今回は少し変えてみました
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)