09/08/22 14:09:17 POTGq28a0
>>823です。
私の勘違いを発端に議論になってしまい申し訳ありません。
もう一度陳健一シェフのレシピを確認したら相当材料足りてなかったです(；；)
どうもお騒がせいたしました。
陳 建一シェフのレシピです
URLﾘﾝｸ(recipe.gnavi.co.jp)
831:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:00:34 Tj7GmfQM0
>>830
レス乙
貼ってくれたリンクの陳麻婆豆腐なんだけど、これは四川麻婆豆腐ではないので念のため
多分知っていると思うけどこの人のお父さんが日本に麻婆豆腐を紹介した四川人の陳建民
陳パパが日本式麻婆豆腐の祖
昔は材料が手に入らなかったりしたのでアレンジが入っており、息子である陳先生もこの流れを汲んでいる
近年日本では｢四川麻婆豆腐｣が人気になってきているが、これは日本式麻婆豆腐と対極にあるもの
ちなみに麻婆豆腐は百何十年か前に考案されたけどこのお店は今もあり、日本にも支店がある陳麻婆豆腐店
こちらは当然もろに四川風
同じ｢陳｣だからちょっとややこしい
832:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:07:54 1gfQmMpx0
本家の陳麻婆豆腐のレシピだけが四川麻婆豆腐ですかそうですか
833:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:28:02 Rqfp7aRy0
花椒を日本の山椒で代用するというのはかなり無理がある。
834:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:32:15 Tj7GmfQM0
>>830
書き忘れたけど>>826は別人だったんだね
すまない
ちなみに俺は>>824、>>827-828
>>826
こちらも別人と気付かずすまない
>>829は同じ人？併せてレスするよ
｢おまけの｣というのは不要だった
餡のベースは豆板醤とトウチであって甜麺醤ではないと言いたかったので、そういう表現に
なってしまった
すまない
トッピング（炸醤）にするなら、甜麺醤でしっかり肉を甘くしておいたほうがアクセントになり
確かに美味いと思う
> 4人分で80g～100g程度使うし、立派な!?味の構成要素になっていると思う。
そのぐらいがいいと思う
前に日中のレシピを調べて比較したことがあるよ
どちらもたいてい豆腐１丁を使い２人前程度だが、中国レシピの場合肉は50gぐらいが多かった
一方、日本のレシピは200g程度が多かったが、なかにはYahoo!グルメのレシピのように
豆腐半丁に300ｇのひき肉を使うようなものもあった
このように日中のレシピでは肉の量が何倍も違うことが多いが、豆腐料理だと考えると
オーソドックスな麻婆豆腐にあまりたくさんの肉を使うのはどうかなと俺は思う
835:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:47:13 Tj7GmfQM0
>>832
そんなことは言っていないが元祖であるだけに
世の中では四川麻婆豆腐の代表として扱われているのでは？
ただし俺はそうとも思っていない
以前にTBSのウルルンで作っているところを放送していたけど
あれを見る限りけっこうテキトーで大雑把だと思った
まあ高級料理ではなく庶民の料理だからあんなものかもしれないが･･･
四川では、成都のホテルとかの高級店で金をかけたものはもっと美味いかもしれない
また、こっちも行ったことは無いが日本の支店のほうが本店よりもっとシビアに作っていて
美味いかもしれない
836:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 18:16:30 dntN5tiQ0
>>835
>あれを見る限りけっこうテキトーで大雑把だと思った
もともと四川の家庭料理だしね。
837:ぱくぱく名無しさん
09/08/23 18:05:54 AN2rDCi30
本式とかレシピはこうだとか言ってる奴いるけど
それは料理店で別々のシェフが同じ味を出すための決まりであって
家庭で作る料理はそこまで厳密にする必要はないよ
838:ぱくぱく名無しさん
09/08/23 19:12:56 ZPGg0eg30
>>837
それを言ったら何も始まらないんじゃないか？
家庭でシェフの味を楽しめたら幸せだと思うが･･･
家庭で作る料理はエサでいいというのならともかく
余裕があるなら良いものは真似て腕を上げてみたらどう？
もちろん自分の好みやそのとき在る食材に併せてカスタマイズすれば良いんだし
839:ぱくぱく名無しさん
09/08/23 20:32:31 AN2rDCi30
>>838
うーん、本式とか定形のレシピに拘らずに
おいしいと思う料理の素材を使うのがいいんじゃないって意味で言ったんだけどねｗ
創作歓迎ってスレタイにもあるんだし
840:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 00:28:57 weMMdHgp0
本格四川風について熱く語りたい方々の為のスレは別にありますよ～
↓
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
841:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 00:33:54 5mBYU1Qt0
>>839
創作するのは確かに良いと思う
しかし、自慢の創作料理が他人から見ると独りよがりの代物だったってことは
かなりよくあるよ
オリジナルや既存のものを凌駕してこそ創作料理だと思う
それには今あるものを良く知っておく必要
そしてそれを超えて行けばいい
オーソドックスなレシピをきちんと押さえておくことは損にはならないよ
842:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 00:41:41 PBqDUkxs0
>>841
最後の一文同意。
843:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 10:18:33 3OeNC39u0
ウンチクとか自論はどうでもいいからアレンジや新レシピ求む
844:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 11:54:49 Ms/++tvu0
>>840
そのスレタイは
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
本格レシピの本格志向かと思っていると、しょっちゅうヤマムロのレトルトの話題になるんだよね
たしかに四川製だから｢本場の味｣という点ではスレチではないんだが・・・ｗ
845:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 16:19:02 BMIjQGc10
>>843
>>542で既出だが
丸美屋のアレンジレシピのページ 麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(www.marumiya.co.jp)
同社の麻婆の素を使うのが前提だがここからヒントを得て自分で調合し作ってもOK
てかヒントがほしいなら、ここで待っているのではなくクックパッドとかで
キーワードを入れて自分で探したほうが早い
オーソドックスなものもアレンジレシピも呆れるほどある
クックパッド
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
このサイトのレシピ名は投稿者が自由につけた名前になっているので
｢麻婆｣、｢マーボ｣、｢マーボー｣といくつも有り、それぞれ別個に検索する必要有り
> 麻婆 のレシピ 2,067 品
> マーボ のレシピ 204 品
> マーボー のレシピ 918 品
846:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 16:38:35 3OeNC39u0
じゃあもうこのスレ必要ないねえｗアホか
847:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 16:49:07 PBqDUkxs0
>>846
クレクレ厨の逆ギレみっともないよ。
848:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 16:52:15 Lg48zrvC0
レディース４の成都麻婆豆腐のレシピ
URLﾘﾝｸ(tvde.web.infoseek.co.jp)
URLﾘﾝｸ(tvde.web.infoseek.co.jp)
849:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:02:57 PBqDUkxs0
>>848
ニンニクの芽と甘納豆を使うレシピって初めて見た。
850:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:26:47 3OeNC39u0
>>847
あのね、勘違いしてるようだが>>843で言ったのは別に俺が求めるんじゃない
スレの趣旨にあった話題に戻そうぜってことなんだが
851:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:43:35 PBqDUkxs0
>>850
ああ、それはすまんかったね。
でもレシピについての議論だったんだから、別にスレ違いでもなかろう。
「スレの趣旨にあった話題に戻そうぜ」ならそう言えば良かったんだよ。
852:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:47:43 BMIjQGc10
>>848
うｐ乙 ネタ投入ありがとう
>>850もそんなこと言ってないで喜べよ
甘納豆って調べてみると日本オリジナルのものなんだが
なんで名前に成都（四川省の省都）が付くんだろう？
一応炸醤作って、肉少なめだから、この部分は中国風だね
甜麺醤が小匙１だけど、醤油＋甘納豆で甜麺醤ぽい味を追加したことになるかな？
水溶き片栗粉を入れた後の加熱がレシピ通りだと足りないというか
2度目の投入後にしないのは疑問
853:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:58:33 PBqDUkxs0
>>852
醤油＋甘納豆の味の想像が出来んのよw どんな味になるのか……
んで、仰る通り、水溶き片栗粉を二度目投入後の再加熱をしてないのが疑問。
「家庭用」とあるから、最後の油を鍋底に回し入れての焼（シャオ）が無いのは判るけどさ。
番組見てないから判らないけど、単に書き忘れたのか、それとも番組中でもやってなかったのかどちらなのか。
854:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 18:00:26 PBqDUkxs0
あいやー、「家庭用」じゃなかった「家庭版」だったわ。
お詫びして訂正申し上げる。
855:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 18:01:28 Lg48zrvC0
>>852
ああ、それは成都っていう中華料理店の麻婆豆腐だからそう言う名前なんだって。
856:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 18:17:22 BMIjQGc10
>>853
味噌をもっと発酵させたものが醤油、いわば味噌のエッセンス
甘納豆は豆＋砂糖
甜麺醤は本来は麹で甘くするんだけど最近のものは味噌に砂糖を加えて作られる
そういうわけで、醤油＋甘納豆≒甜麺醤 と想像したよｗ
>>855
納豆 じゃ無くて納得ｗ
店主はひょっとして四川から来た中国人？
857:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 18:24:04 PBqDUkxs0
>>856
なるほど納豆。とすると、トウチに変わる調味料は使ってないんだな。
858:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 23:58:49 Alf3BPXs0
> 麻婆 のレシピ 2,067 品
> マーボ のレシピ 204 品
> マーボー のレシピ 918 品
マーボの方が該当件数少ないのが納得いかない・・・
マーボはマーボーに含まれるのではないか！？
859:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 08:52:36 JIRbdB9/0
Mascot（マスコット）フーズの四川の味麻婆ペースト美味しいよ
ウチは一番辛いタイプに豆板醤と豆鼓醤加えて、最後に花山椒を振りかけてるけど
860:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 10:31:47 m3vRkN3k0
>>859
豆板醤と豆鼓醤を加えるぐらいなら
最初から自分で作ったほうがいいんじゃないの？
861:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 12:10:38 JIRbdB9/0
ネギ、生姜、ニンニク、少々の豆板醤、豆鼓醤を強火で炒めると香りが立つので
ペーストはあくまでも味のベースにしてる
最後に花山椒をミル挽きして振りかけると益々良い香りと刺激
862:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 13:44:13 m3vRkN3k0
>>861
その麻婆ペーストの原材料はなに？
863:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 13:56:24 Mej6HX4T0
>>861
何故強火で炒めるの？
864:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 17:54:58 sDRmml290
>>861の言うそのベースの味の主原材料とは・・・
・豆板醤
・甜麺醤
・豆鼓醤
・花山椒（※花椒のこと 本当は異なるんだが････）
・紹興酒（老酒）
マスコットフーズ 四川の味 175gビン入り（約6人分）
URLﾘﾝｸ(www.mascot.co.jp)
紹興酒がやや外れるけど他は普通に麻婆豆腐に使うもの
調理レシピを見ると別途スープは使っていないのでそれの素も入っていると思われる
自分で豆板醤と豆鼓醤を持っている人間がこれを使うということは
よほど｢真似の出来ない味｣があるということか？
6人前となっているがレシピ紹介を見ると使うのは豆腐２丁だからやや多めの４人前とも言える
まだ食べたことは無いので街で売られているなら買ってみたいが、通販サイトで税込み577円
豆腐一丁分だと288.5円
再現出来るなら自分でブレンドしたほうが安く出来そうだがムチャクチャ高いわけではない
（ただし豆腐一丁分が100円程度で売られているものもあるから高価なほうだとは思う）
ちなみに炒めるのが強火じゃ焦げてしまう
醤類はそれぞれ炒めたほうが香りが出て美味しいが、混合した上に紹興酒で
薄めてしまうと簡単には炒められない
これは自分にとってはとても重要なことなんだが、豆板醤から辛味、旨味を油に十分に
引き出したいのに、他の醤がいっしょだと先に焦げて邪魔してしまうのは許せない
またスープの素が入っていると醤が炒められる前に、これまた焦げてしまいやすい原因になる
花椒もあらかじめ入れて炒めてしまうと香りが飛ぶ
それらを考えると、あらかじめ混合したペ-スト麻婆の素は推奨レシピどおりに
作った場合、単体の調味料を使って作ったのと比較すると間違いなく味が落ちると言える
そこで適宜、調味料を足して手間をかけて補うわけなんだが、そうなってくるとせっかく
インスタント調味料を使う意義が揺らいでくることになってしまう
とやかく書いたが
兎に角ウマいマーボを作って喰いたい
865:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 18:44:56 Mej6HX4T0
>>864
>紹興酒がやや外れるけど
紹興酒も普通に使うってえのw
鶏がらスープいれた後にな。
>ちなみに炒めるのが強火じゃ焦げてしまう
だから>>863でつっこんだんだけどな。
866:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 04:26:22 9CzpQA730
>>861がどれくらいの時間炒めるのか知らないけど
俺は強火で20秒くらいでさっと炒めるよ
すばやく強火で炒めるのが中華の基本だと思うけど
867:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 07:51:59 XrMrSChi0
家庭のガスだと（地域によっても強弱あるが）強めに意識しないと
材料から水分が出やすいんだよ
調味料を焦がさないようにするのは当たり前でしょ
しかしID:Mej6HX4T0はなんでこんなに偉そうなの
場末のMSG臭さがプンプンしてるな
868:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 08:20:54 ihA7ep1X0
まあまあ
遠い時代は今みたいに瞬時に火力調節可能なコンロは無かったから
基本の炎は強火だったけど、それは昔の話
醤類を炒めるときは弱火がベスト
そうしないとじっくり時間をかけることが出来ない
昔の人も必要なら遠火とかにして調整していたと思う
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 麻婆豆腐の作り方/レシピ
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
869:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 08:30:53 ihA7ep1X0
見っけ
というか記憶の片隅にあったんで探したがこんな感じ
YouTube - 麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
しかし取っ手にまで炎が届くロクでもないコンロだな
いまどきプロがなんでこんなの使っているんだと思ってしまう
鍋つかみに火が移りそうで見てておっかないｗ
870:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 11:09:04 Sv1LpmjT0
>>869
その動画のコメント欄をよく見たら、中国語で
「75mlも油使ったら心臓が詰まって死んじゃいます～」
って書いてあるねｗ
871:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 12:28:50 IC0RWMnW0
>>869の動画の最後のほうで>>780に書かれている麻婆豆腐の多彩な味のことを説明しているね
ただし七味のようだから一つ多いようだ
１．麻（マー）四川省の花椒の舌の痺れるピリッとした味
２．辣（ラー）海椒（唐辛子）や?縣豆瓣醤の辛さ
３．〔「湯」の下に「火」〕（タン）火傷しそうな湯と菜油の熱さ
４．嫩（ネン、ヌン）豆腐の口当たりのやわらかさ
５．酥（スウ）もろい歯ざわりのお肉のサクッとした香ばしさ
６．香（シァン）食欲を増進させる香
７・シェン？
最後の｢シェン｣ははたしてなにか？
調べたらこれのどっちかのようだ
どっちだろう
・鮮（シェン）材料と風味の旨味
・鹹(シェン）まろやかな
このページを参考にしたよ
羊肉豆腐～～!!!!!!!麻と辣の陳麻婆豆腐～～♪ - 黒豆しょう店 - Yahoo!ブログ
URLﾘﾝｸ(blogs.yahoo.co.jp)
872:ぱくぱく名無しさん
09/08/26 12:49:08 IC0RWMnW0
>>871のブログの麻婆豆腐レシピ
たぶんプロだと思うけど、本格派だね
この人のアバターも中華鍋振っているよｗ
油は適量になっているけど写真見るとすごい使っているはず
片栗粉で固めた餡より油のほうが多そう
ラー油を含めるときっと１００ccオーバー
強火にして水溶き片栗粉を入れているけどプロのなせる技？
陳麻婆豆腐～!!! - 黒豆しょう店 - Yahoo!ブログ
URLﾘﾝｸ(blogs.yahoo.co.jp)
873:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 21:32:36 zF7DjpvK0
まずは挽き肉を炒める
次に にんにくのみじん切りに豆鼓（ﾄｳﾁｰ）を合わせ
一味唐辛子に甜面醤（ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ）
｢そして！！四川料理の”命”！！ 豆板醤（ﾄｳﾊﾞﾝｼﾞｬﾝ）！！
このﾄｳｶﾞﾗｼの辛さがまず一味･･
｢辣（ﾗｰ）！！｣
色よくなるまで炒めて湯（ｽｰﾌﾟ）を加えたらいよいよ豆腐を投入
酒と調味料で味を調えたら弱火ですこし煮あげ
醤油を入れた後にんにくの若葉をのせるこの香りが二つめの味
｢香（ｼｬﾝ）｣
唐辛子の赤､豆腐の白､にんにくの若葉の緑 三つの色のｺﾝﾄﾗｽﾄ
これが｢色（ｽｰ）｣
水溶き片栗粉でとろみをつけ 鍋肌から油を回し入れ
強火で一気にあおる！！！
麻婆は仕上げで鍋が焦げるまで熱くしたとき初めて
最高の味と香りが引きだせるんだ
それが熱のうま味 ﾀﾝ！！｣
（｢湯｣の下に｢火｣と書く漢字）
油が浮いてきた所へ最後はたっぷりのｻﾝｼｮｳ
ｻﾝｼｮｳのしびれるような辛み ｢麻（ﾏｰ）｣
辣（ﾗｰ） 香（ｼｬﾝ） 色（ｽｰ） ﾀﾝ 麻（ﾏｰ）
「ﾗｰ･･ｼｬﾝ･･ｽｰ･･ﾀﾝ･･ﾏｰ･･･「やっぱり ”五味”しかないよｰｯ
残りの”一味”は何なんだｰｯ 六番目の味の決め手は何だ｣
ためらいなくふたりは答える
｢”ｽｰ”にございます！！｣ （｢酉｣さけのとりに｢禾｣）
ふたりの答えは同じであったﾘｰ提督がそれに続ける
｢好･･･両名ともよくぞ気づいた･･･”ｽｰ”とはすなわち
『ｻｸｯとした歯ざわり』･･･
874:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 21:37:34 /NoIyEV10
>>873
お前、マルチでうざい。あちこちのスレにコピペしてる様だが、その文章が面白いとでも思っているのか？
その小学生の作文より酷い文章なんとかしろよ。
875:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 21:49:58 1b25zRGa0
豆腐チゲを食べて、麻婆風豆腐鍋もいいんじゃないかと思ったら
そんなスープがスーパーで売られてた
買ってきた、キムチチゲの素を。
876:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 21:56:50 /NoIyEV10
>>875
キムチチゲみたいなチョウセンヒトモドキの餌と麻婆豆腐は「全くの別物」だ。
一緒にするなヒトモドキ！
877:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 22:00:38 /NoIyEV10
>>875
まだ言い足りねえ。
お前の様な味覚障害でチョウセンヒトモドキの餌と麻婆豆腐と一緒にしやがるヤツは万死に値する。
即刻死ね！今すぐ死ね！
878:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 22:19:45 VjayTgSZ0
>>874
これ中華料理の漫画の引用だｗ
879:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 22:40:23 /NoIyEV10
>>878
げ！そんな酷い漫画があったのか。
で、>>873はわざわざそれをtextに書き起こしたと。
馬鹿じゃねえ？w
880:ぱくぱく名無しさん
09/08/27 23:02:41 sRoGEQTw0
>>875
火鍋（四川火鍋、川味火鍋 ）
重慶火鍋が有名
大連雑学事典 重慶火鍋（四川火鍋）
URLﾘﾝｸ(huaihua.blog5.fc2.com)
火鍋 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
このスレの>>459-460に四川風豚汁のレシピがアップされているよ
ここに普通の豆腐を入れればいいかな
その後の>>462は俺の書き込み
実際にやってみたらウマかった
このあと何度も食べたよ
881:ぱくぱく名無しさん
09/08/28 08:59:21 3PPeLr1Ei
>>29の麻婆親子丼誰か試した人いる？
美味そう
882:ぱくぱく名無しさん
09/08/28 20:08:41 5ElzmCJL0
>>876
いや、実は麻婆風鍋の素は実際に売ってたんだ。
でもわざと間違えてキムチチゲの素を買ってきたんだ。
そういう不条理な書き込みをしたんだが判りにくくて
スマン
883:ぱくぱく名無しさん
09/08/28 20:14:03 8TjKw+NE0
>>848のレシピ
待っていたんだがHPへの掲載が遅く、おそらく今日うｐしたと思う
叱られてしまうかもしれないが、いずれ見れなくなってしまうので今のうちに転載
問題の水溶き片栗粉のところだが、｢中火にかけ｣という言葉が入っていたのでこれならOK
家庭版成都麻婆豆腐 2009年8月24日 レディス４ テレビ東京
（テキストのみ）
URLﾘﾝｸ(www.tv-tokyo.co.jp)
材料
木綿豆腐…………1丁
ひき肉……………50g
にんにくの芽……適量
青ネギ……………適量
しょうが……………適量
甘納豆……………小さじ1
塩…………………大さじ1
鶏がらスープ……250cc
豆板醤……………大さじ2
甜麺醤……………小さじ1
しょうゆ…………小さじ1
山椒油……………大さじ1
紹興酒……………大さじ1
一味唐辛子………小さじ1
水溶き片栗粉……大さじ2+大さじ2
サラダ油…………大さじ2
作り方
[山椒油の作り方]
1) 粉山椒20gに薄切りにしたしょうが適量と、輪切りにした青ネギ適量を加える
2) 紹興酒大さじ1を加えてよく混ぜる
3) サラダ油適量を180度に熱し、2) に加える
4) 常温まで冷ましたらザルなどでこす
※冷蔵庫で1か月ほど保存可能
[ザージャンの作り方]
1) 鶏がらスープ適量でひき肉に火を通す
2) 紹興酒大さじ1を加え、スープがなくなるまで強火にかける
3) しょうゆ小さじ1、甜麺醤小さじ1を加えてよくからめる
[成都麻婆豆腐の作り方]
1) 水きりした木綿豆腐を手でちぎり、塩大さじ1を入れた湯（またはスープ）の中で温めておく
2) サラダ油大さじ2で豆板醤大さじ2をよく炒め、一味唐辛子と水洗いしてみじん切りにした甘納豆を加える
3) さらに鶏がらスープと、温めた木綿豆腐、ザージャンを加える
4) ふたをして弱火で2分煮込む
5) にんにくの芽を加え、水溶き片栗粉を大さじ2入れて火を止め、ふたをして30秒おく
6) 中火にかけ、再び水溶き片栗粉を大さじ2加え、青ネギをちらして完成
※ 黄金比率「甘納豆(1) （小さじ1）：豆板醤(6) （大さじ2）」
884:ぱくぱく名無しさん
09/08/28 21:58:46 8TjKw+NE0
自分は放送を見ていないのでよくわからないが・・・
｢粉山椒20g｣については花椒とは書かれていないから和山椒と考えても良いのだが
よく売っている小瓶（１２g入り330円ぐらい？）なんか使えば２本近く使うことになり
かなりの出費になる
普段使いのスパイスの中では和山椒はけっこう高価
麻婆豆腐には花椒を使うものだし、実際のお店でも花椒粉を使っているんでは？
和山椒を使うとなると料理の価格をかなり高くしないと利益が出ないような･･･
885:ぱくぱく名無しさん
09/08/28 22:35:46 th+/SWhy0
和山椒はマイルドすぎて麻婆豆腐に合わない。
ホウルの花椒を使うごとに挽くのがベストなんだろうけど、
面倒だからヱスビー食品の花椒（パウダー）を使っている。
12g入りのチャック付き袋で\130くらい。
886:ぱくぱく名無しさん
09/08/28 23:40:02 8TjKw+NE0
>>885
俺は全粒のを500グラム単位でネットで買っているよ（とはいっても2回目だが･･･）
金額が少ないと送料がかかるんで他のものとまとめ買いしている
大量に使いたいときは豆腐一丁分で５gぐらい使う
手回しミルも使っているが確かになかなか削れないので、これは麻婆豆腐以外用にして
麻婆豆腐の時は電動ミルで挽いている（気が向いたときは挽かないで全粒のまま）
グラム単位ではあなたの3分の1以下だからかなり安いよ
量が多いから希望者を募って共同購入するといいんだが、一回目の分は麻婆豆腐
普及推進を務め、かなりの部分を知り合いにあげてしまった
887:ぱくぱく名無しさん
09/08/28 23:41:07 8TjKw+NE0
ちなみに山椒の木が家に有り、毎年実が生る
母親が生きてた時は青いうちに塩漬けにしていたが、今は収穫が面倒なのと市販のものに比べ
大味な気がして放っている
放っておくとやはり花椒みたいに実の表皮が赤くなるが、花椒よりだいぶん味が落ちる
日当たりのせいか熟し具合にバラツキが有り、種を取り出すのがかなり面倒
若葉（木の芽）は、和風麻婆や他の料理に使っているが美味しいよ
888:884
09/08/29 01:16:24 HP9JRnNX0
すまない
山椒油はサラダ油適量だから大量に作るんだな
よく見ないで色々書いてしまった お恥ずかしい orz
889:ぱくぱく名無しさん
09/08/29 02:26:05 l8MAWJHQ0
きゃー！
ID見て
890:ぱくぱく名無しさん
09/08/29 12:18:05 /KP6MwuY0
>>883
その量なら甘納豆じゃなく普通の納豆でも良さそうな気がする
わざわざ甘納豆を入れるメリットはなんなのだろう？
891:ぱくぱく名無しさん
09/08/29 20:23:31 8TSNJEVu0
甘納豆業界が喜びます
892:ぱくぱく名無しさん
09/09/01 00:38:16 gK8Hak9x0
麻婆カレーは既出なようだが、麻婆トマトカレーも激うまだぞ！
ニンニクきかせてな
893:ぱくぱく名無しさん
09/09/01 22:41:33 7BgkDNDq0
大きな皿にご飯を薄く伸ばして盛ってトマトスライスを上に乗っけて
レトルトの麻婆丼（ご飯別）とキーマカレーをハーフ＆ハーフがけして
ミックスしながら食べたくなった
894:ぱくぱく名無しさん
09/09/02 10:06:17 RqLqijfo0
レトルトは絶対にカンベン
895:ぱくぱく名無しさん
09/09/02 18:18:14 XXYfuhuj0
>>894
そりゃレトルトは第一に味より保存のことを考えているし
作りたてじゃないし、良い材料を使っていないことは多いし
手作りに較べたら味が落ちることは多いがたまにはいいぞ
レトルトマーボの場合はラー油（手作り）と挽き立て花椒をかければ
そこそこ美味い
896:ぱくぱく名無しさん
09/09/03 22:27:08 nqhL27yB0
やっぱり木綿豆腐のほうが美味い
塩茹でを手抜きして電子レンジでやっちゃったが・・・
897:ぱくぱく名無しさん
09/09/05 12:13:02 ctrbdotn0
昨日のVVV6でやっていた｢30代OLが選んだ麻婆豆腐ランキング｣で
3位になった六本木のお店の｢牛バラ牛スジ入り麻婆豆腐｣は凄かった
出演の船越も言っていたが麻婆豆腐とは別物、まさにビーフシチュー
土鍋に入れてグツグツいった状態でテーブルに出されているのもいい
地方在住なので簡単には行くことが出来ないがぜひ喰ってみたい
898:ぱくぱく名無しさん
09/09/07 12:04:55 dfKkvHFc0
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
899:ぱくぱく名無しさん
09/09/08 00:25:50 2BVD71mX0
>>896
豆腐をしっかり熱処理するならばむしろ焼き豆腐のほうが更に美味いと俺は思う
900:ぱくぱく名無しさん
09/09/08 10:33:56 nJZjndD10
NHKの生活ほっとモーニングで今日はナス料理の特集
中国料理・孫成順さんの「絶品 本場のマーボなす」他
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
中国人の先生なのできちんとした本式の魚香茄子といった感じ （肉は使用しない）
ナスを高温で揚げるのはひと手間だけどそれ以外はあっという間に出来た
炒めるのは豆板醤だけ
ニンニク、ショウガは炒めずに合わせ調味料に入れて火を通すだけ
麻婆豆腐と違い冷えても美味しく味わえるとのこと
いずれ見れなくなってしまうのでレシピ転載
----------------------------------------------------------------
■絶品 本場のマーボなす
ひき肉を使わない、ヘルシーな本場マーボなす。しっかりとした濃いめの味付けながら、後味さっぱり。
ピリッとした辛みがなすにしみこんで、口の中でジュワッと広がります。なすの皮をむいてから揚げることで、
とろりとした食感に。白いご飯が進み過ぎるひと品です！
材料・２人分
・なす･･･５コ
・サラダ油･･･大さじ１
・トウバンジャン･･･大さじ２分の１
・ごま油･･･少々
・細ねぎ（小口切り）･･･適量
・揚げ油･･･適量
【合わせ調味料】
・にんにく・ねぎ（みじん切り）･･･各大さじ１
・しょうが（みじん切り）･･･小さじ１
・しょうゆ・砂糖･･･各大さじ２
・黒酢・水溶きかたくり粉･･･各大さじ１と２分の１
・紹興酒･･･大さじ１
・鶏がらスープ･･･７０ミリリットル
作り方
１．なすは、ヘタを取り除き、皮をむく。
縦に半分に切り、小口から５ミリの間隔で斜めに切り込みを入れ、３等分に切る。
※皮をむくことで、とろりとした食感が楽しめる。
※切り込みを入れることで、火が通りやすくなる。
２．ボウルに、にんにく・ねぎ・しょうが・しょうゆ・砂糖・黒酢・紹興酒・鶏がらスープ・水溶きかたくり粉を加えてよく混ぜる。
３．揚げ油を１８０度に熱し、なすが薄く色づくまで揚げて取り出す。
※高温で揚げることで火を通しつつ、水分を閉じこめ、なすの風味を引き出す。
４．中華鍋にサラダ油を熱し、強火でトウバンジャンをいためる。
５．（２）を入れ、とろみが出たら（３）を加えて全体を混ぜる。ごま油を加える。
901:ぱくぱく名無しさん
09/09/08 22:33:10 a9JLS92f0
>>900
このレシピで茄子を他の野菜に置き換えるとしたら何がいいんだろう？
ゴーヤーで作ってみたくなったが･･･
902:ぱくぱく名無しさん
09/09/12 23:17:43 6hVFPR9a0
>>900を作ってみたが肉無しはやっぱり物足りない
少量でも肉は使ったほうが俺は良い
それとニンニク、ショウガはあまり火を通さないのでかなり細かく刻んでおかないと
仕上がり時に生っぽいよ
合わせ調味料に入れてしまうのでなく豆板醤といっしょに炒めたほうが香りが出ると思うんだが･･･
903:ぱくぱく名無しさん
09/09/13 00:47:57 8YmFNoq50
>>902
>合わせ調味料に入れてしまうのでなく豆板醤といっしょに炒めたほうが香りが出ると思うんだが･･･
同意。
普通、大蒜・生姜を麻婆にする場合、豆板醤・トウチなどの醤と一緒にごくごく弱火で炒めて
香りを出す＆香りを油に移すわな。これは基本中の基本。
合わせ調味料に一緒くたに混ぜるなんて聞いたこと無い。
前菜の冷菜なんかのタレに擦りおろし大蒜を生で混ぜるってのはあるけどさ。
904:ぱくぱく名無しさん
09/09/13 13:17:17 6assjyD60
昨夜のTBS チューボーですよ！は、｢ナスと挽肉のカレー｣をやっていた
3人の巨匠は全員インド人シェフで言わば本場の作り方
ちょっと麻婆茄子みたいな雰囲気だが・・・
推奨レシピだと、最初に香辛料を炒め、タマネギ、ニンニクを炒め、追加で別の香辛料を炒めヨーグルトを投入する
そのあとトマト（生＆缶詰）を入れ、次にやっと挽肉（鶏肉）を入れる （この順序は3人の巨匠とも変わらない）
挽肉を入れる頃にはしっかりソース状態になっており、挽肉は炒めるのではなく煮ることになってしまう
マーボの場合挽肉をよく炒めるのは鉄則で、豆板醤などは後に入れるので作り方が全く反対
なんでだろうと考えたが、インド料理の場合香辛料をかなり大量に入れるのでよく炒めなくても
肉の臭みとか気にならないということだろうか
ちなみに俺の好きなタイのグリーンカレーも本式だと、鶏肉は炒めず生のままソースに投入してしまう
タイ料理も香辛料使用は多い
これらは香辛料に甘えてしまっているだけで、本当は炒めた方がより美味しいのではないかと思うんだが・・・
生肉を直接投入して煮る料理に日本の豚汁があるが、お好みで七味唐辛子をかける程度だから
この問題はたいしたことじゃないのかもしれない
しかし俺は、肉の臭みが気になって子供の頃は豚汁は大嫌いだった人間なので真相を知りたい
2009年9月12日放送 ナスと挽肉のカレー /チューボーですよ！
URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)
グリーンカレー｜タイ料理レシピ｜e-food
URLﾘﾝｸ(e-food.jp)
905:ぱくぱく名無しさん
09/09/13 15:47:25 fRxMXNIR0
豚汁も、煮る前に先に肉を炒めておく、あるいは下茹でするっていう
レシピも多いよ。
906:ぱくぱく名無しさん
09/09/14 09:37:31 9aa3ZNLx0
>>905
豚汁にもレシピが有るんだね（爆）
あんなの味噌汁に肉とせいぜい日本酒加えるだけで出来ると思っていたｗ
無知と偏見すまない
豚が嫌いかというとそうでもなく、角煮なんかしっかり下茹でや先に炒めたりして作っているんだが･･･
907:ぱくぱく名無しさん
09/09/19 20:46:20 4m7ARHWD0
話のタネ目的で、沖縄物産店で沖縄限定販売の
｢ハウス 麻婆豆腐の素 甘口廣東風｣（肉入り）を買ってみたんだが・・・
予想はしてたけどかなり甘くって辛味も少ない
レトルトパッケージを開けて、指ですくって舐めてみた時点でこりゃダメだと思い
ピーシェン豆板醤大さじ1/2を油で炒めて加えた
ちょっと塩辛くなったので、豆腐をもっと入れたくなったが無かったのでナスも入れてみた
ナスは揚げると面倒だし油もたくさん使うので、厚めにスライスして両面をこんがり焼いたのを
豆腐と一緒に投入した
それ以外は胡麻油と青ネギの微塵切りと花椒の粉を振り掛けた
豆腐とナスを入れるのは邪道だろうが最終的には美味かった
絹豆腐とだと相性悪そうだが木綿豆腐だと、煮て柔らかくなったナスはバランスも良く
普通の麻婆豆腐でなりがちな単調さも無くなる感じ
麻婆茄子豆腐はおすすめだよ
908:ぱくぱく名無しさん
09/09/19 22:53:52 eMpdlTOZ0
>>907
NHKのきょうの料理でマーボーなす春雨豆腐紹介されてるｗ
URLﾘﾝｸ(www.kyounoryouri.jp)
909:ぱくぱく名無しさん
09/09/20 12:45:16 1b+3liSV0
>>908
コンセプトが面白いし美味しそうだね
ただ見た目がマーボーっぽくなく別の料理みたいな感じ
赤くないのと、汁が少なすぎるからかな
豆板醤と豚挽き肉の順序は逆の方がいいね
それとわざわざマーボーに昆布を入れるのがよくわからない
俺が作るならもっとしっかり醤類を使って、汁も多めにしてオーソドックスにした上で
３品を使いたいな
910:ぱくぱく名無しさん
09/09/23 20:24:56 2ZRKeomc0
マーボー茄子の素で、夕顔をやってみた。 茄子の嫌いな人にちょ～お勧め。
夕顔だから、いくらでも作れるかも？
911:ぱくぱく名無しさん
09/09/24 14:41:02 XjBoIYYv0
>>910
夕顔ってかんぴょう（乾瓢）か･･･
かんぴょう生産量の90％は栃木で、あとの10％が茨城らしいけどここの人？
麻婆乾瓢の場合どのぐらいのサイズに切るの？
それとしっかり煮込むのかな？
912:ぱくぱく名無しさん
09/09/24 14:55:50 8q7+7J5t0
ちゃうちゃう
へちまや冬瓜みたいに身を食べる
干瓢を取った残りの芯部分もそうやって食べる
913:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 15:19:03 3Y4YGr+i0
すすめても夕顔なんて売ってないぞ
やっぱり栃木県民か･･･
914:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 17:07:50 Nm5Lby570
Cookpadにも普通に出てくるぞ
915:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 17:12:27 eftPIAmz0
うちの方も夕顔は売ってないな。
916:ぱくぱく名無しさん
09/09/29 21:30:34 irQ722SO0
栃木県民必死だなｗ
素直に認めれば良いのに･･･
東京、大阪、福岡に住んだことあるけどスーパーには無かったぞ
ちなみに新しい食材が無いかよくチェックしている
917:ぱくぱく名無しさん
09/09/30 05:10:43 HvOAwT6f0
福島のおばあちゃんが作ってた
918:ぱくぱく名無しさん
09/09/30 14:20:40 tfijz/n70
夕顔はスルメイカと同じ味。
919:ぱくぱく名無しさん
09/09/30 18:33:12 ljw+1hHi0
>>918
うそこけ
チンチン触ったあと手づかみで食べるのやめろ
920:ぱくぱく名無しさん
09/09/30 20:06:44 tfijz/n70
少し言い過ぎたが、夕顔は畑の「刺し身」と言っていた。 茹でてワサビ醤油で食べるんだよｗ
>>919
かんぴょうとスルメイカを食べ比べてみ。
921:ぱくぱく名無しさん
09/09/30 20:10:03 tfijz/n70
夕顔と赤イカあたりならどう？
922:ぱくぱく名無しさん
09/09/30 20:14:51 tfijz/n70
ほんとうはスルメイカを寿司に入れたかったんだけど、無いときはカンピョウで代用したと思う。
923:ぱくぱく名無しさん
09/09/30 20:18:43 tfijz/n70
理論上、カンピョウとスルメイカを同じ味付けにして食べると同じ味がするって事になる。
924:ぱくぱく名無しさん
09/09/30 22:05:53 M5OMBlKy0
栃木県民今日も必死だなｗ
925:ぱくぱく名無しさん
09/10/02 21:44:03 PFlWs1F50
同じ味付けにしたら確かに同じ味になるな
日本語勉強しろカス
926:ぱくぱく名無しさん
09/10/03 14:07:10 QZ67QWMh0
夕顔を食べたいばかりに威張る豚ｗ
927:ぱくぱく名無しさん
09/10/03 23:54:29 cErU6/hZ0
そう思っているのは栃木県民のみ
928:ぱくぱく名無しさん
09/10/04 04:33:24 6sOMAbFc0
いつからここ夕顔スレになったんだ？
929:ぱくぱく名無しさん
09/10/04 06:28:38 +2z22gaM0
>>928
栃木県民が来てから
930:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 12:05:24 ajxlMW6X0
炸醤（ザージャン）自体にマーボの味付けをしておけばいろいろ応用が利きそう
餃子、春巻き、中華まんはたまたピロシキの具に出来るしオムレツの具にもなる
豆腐やご飯にかけたり、生野菜と和えてサラダにしたり・・・
マグカップに小さく刻んだ豆腐とともに入れ、お湯をかけたら即席の麻婆豆腐！
ちょっとこれはキツいかな？ｗ
931:ぱくぱく名無しさん
09/10/06 14:47:51 HicppVIf0
過呼吸か
932:ぱくぱく名無しさん
09/10/12 11:10:30 oEnHLiDs0
挽き肉の代わりに炒めた納豆を使うオレは安上がり王子
933:ぱくぱく名無しさん
09/10/12 11:30:55 cOafQTz8P
>>932
貧乏料理板へいくアル。
貧乏料理 ｽﾚﾘﾝｸ(okiraku板:61番)
934:ぱくぱく名無しさん
09/10/12 17:59:37 rbTC4kWO0
>>932
それいいかも知れん
値段は大して変わらないよ
豚バラミンチは旨いけど悪玉コレステロールが気になるから減らしたい
だが納豆臭くなるのはNGだな
引き割り納豆に片栗粉混ぜて揚げたらどうだろう
うまく粒が分離出来ないかな？
とにかく俺としては美味しいヘルシー代用ひき肉が欲しい
935:ぱくぱく名無しさん
09/10/12 18:20:07 Wc86oT8o0
キャベツをひきにくの代用に。。。
936:ぱくぱく名無しさん
09/10/12 18:25:43 EwDWLFED0
ひき肉の代わりに豆腐そぼろ
937:ぱくぱく名無しさん
09/10/12 20:04:33 4wihPSg10
思いつきだけど
ノンオイルのシーチキンとかどうだろ
タラや鮭とかイカとか
そのうち自分でやってみようかな
鶏卵で玉子とじなんかも
938:ぱくぱく名無しさん
09/10/14 21:34:21 wfV60RCO0
イカを微塵切りにしたらひき肉っぽい食感になりそう
それどころかもっと歯ごたえがいいから新たな食感が生まれるかな
ただ中途半端にイカ臭くなりそうなのが心配
それとコレステロールが高い（悪くないという説も有り）のと値段がやや高いのが
俺からすると難点
939:937
09/10/15 08:47:35 HbSXu5Ct0
急ぐ気はさらさらないから気長に
物は試しという感じでやるので悪しからず
940:ぱくぱく名無しさん
09/10/17 10:38:38 GSvzvEss0
麻婆豆腐は海のない四川の料理だけど本格的に魚介類を使った海鮮麻婆ってどうなんだろう
魚介類は、肉じゃなく豆腐の代わりでね
一口サイズの切り身の魚をいったん衣をつけて唐揚げにして麻婆ソースをに和えるのどうだろう
941:ぱくぱく名無しさん
09/10/17 10:44:38 sCroZpwd0
やってみましょう
すぐわかると思う
942:ぱくぱく名無しさん
09/10/18 00:50:15 8w5ztHmA0
豆腐の代わりに白身魚（メルルーサ）の唐揚げを使ったレシピは、
数十年前の雑誌「暮しの手帖」でも紹介されてた。
943:ぱくぱく名無しさん
09/10/19 00:56:11 4GGnRt3S0
魚を使ったマーボーだとお酢を入れたくなるよ
そうなると麻婆豆腐よりも麻婆茄子（魚香茄子）の味付けの方が合いそうだね
944:ぱくぱく名無しさん
09/10/20 21:54:34 c9YiCQ8T0
丸美屋の麻婆茶碗蒸しの素を買い、作って食べてみた
用意する食材は玉子3個のみ
茶碗蒸しだけあってすごく柔らかい
ソースの辛さは控えめで広東風って感じ やさしい味
豆花（汲みだし豆腐）や玉子豆腐のマーボも美味そうだと思った
普段はノンインスタントで激辛＆木綿豆腐が多いが
寒い季節はマイルドでスープたっぷりマーボが美味しいかも
945:ぱくぱく名無しさん
09/10/23 01:51:36 X+S89ZWu0
輸入もとのヤマムロ さんに問い合わせてみました
すると、返信が・・・
（引用）
先日の四川大地震の影響により、
手配しておりました商品のダメージが大きく、
現地工場のダメージもひどい事から、
一時、工場がストップしておりました。
上記の原因により、弊社としても商品の供給が出来なくなり、
大変申し訳御座いませんが、
現在、欠品（休売中）の状況で御座います。
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
946:ぱくぱく名無しさん
09/10/23 06:52:59 J5wS/Q180
>>945
そんな1年前の記事を今頃貼ってどうするんだ？
とっく再開している
ネットでも買えるぞ
947:ぱくぱく名無しさん
09/10/23 11:08:06 bF5714Og0
地震崩壊確定か。
あと2年ぐらいすれば元に戻るのかなぁ
原料自体を変えてたらダメだけど。
948:ぱくぱく名無しさん
09/11/09 23:50:48 0wADZPY+0
業務スーパーでたまたま見つけたんだが・・・
ごま油、豆鼓、唐辛子、食塩、山椒だけでつくった「豆鼓王」という中華調味料が売られていた
刻んだ唐辛子入りラー油に半分とろけた豆鼓が入っている感じだけど結構うまい
豆腐やご飯にかけても、パスタソースとしても秀逸
山椒の香りはあまりしないから花椒は別途トッピング
今度行ったら買い占めよう
949:ぱくぱく名無しさん
09/11/16 22:23:17 L2hnWY8t0
暑い夏に食べるマーボもウマいが
これからの季節、熱々を食べるのもまたウマい
暖めた土鍋を使うの推奨
950:ぱくぱく名無しさん
09/11/17 21:04:13 8v/4tpIiP
>>948
それつい先日買ったわ。デカイ瓶で激安なんで躊躇したけど美味かった
自分もご飯にかけて食べたよ。激辛だったがｗ
美味いんだが唐辛子の種が結構ジャマだよね。麻婆豆腐にする時は
ちょっと面倒だが種は取った方が舌触りはいいかも
951:ぱくぱく名無しさん
09/11/17 22:03:08 CDwe5P+10
>>948
風味豆鼓ってやつに似てる？
952:948
09/11/17 23:29:49 a95LFU2n0
日曜日に業務スーパーに行って店頭にあった「豆鼓王」5本全部買った
ギョムは欠品になるといつまでも入ってこなくなるからストック
賞味期限は2011年1月
価格は一本200円足らずで「風味豆鼓」より大分安い
激安ギョムの商品はあたりはずれがあるけど、これやオイスタソースは品質の点でもお買い得だと思う
>>950
確かに唐辛子の種は舌触りが悪い
それと入っているのは小さめの豆鼓丸ごとだから麺に和えるにはちょっと大きすぎる （あの四分の一ぐらいがベスト）
毎回処理するの面倒だから、ひと瓶丸ごとフープロにかけて荒目のザルで漉してみようかな
>>951
「風味豆鼓」はあの胡散臭い顔写真入りラベルで有名な「老干馬（ラオガンマ）」の製品だね
同じコンセプトの調味料だから多分似た味だと思う
写真見ると両者のビンの形はまったく同じだな
953:ぱくぱく名無しさん
09/11/21 19:00:06 8tVcUdOy0
豆腐半丁を格子状に切って豆鼓王を大さじ２杯かけて
電子レンジでチンして花椒をトッピング
豆腐から水が出てスープに
あっという間に麻婆豆腐が出来たｗ
954:ぱくぱく名無しさん
09/11/21 19:59:26 lKlwRUNZ0
>>953
マジでそれで麻婆豆腐の味になる？
955:ぱくぱく名無しさん
09/11/21 23:00:26 pe5/dfQ30
>>952
レポ乙
風味とうちは持ってるんだけど、俺もかなりお気に入りだよ
冷や奴にも合う
唐辛子の種なんて入ってないがね
956:ぱくぱく名無しさん
09/11/22 21:42:03 5YVJbJvE0
>>954
ネタとしての一人用の手抜き麻婆豆腐だよ
でも味はちゃんと麻婆豆腐
それなりに旨かったよ
ちゃんとしたものと比べて足りないのは、肉、豆板醤（ソラマメの部分）、ガラスープ
にんにく、ネギ（葉にんにく）、そしてトロミ、甘味とかだけどこれらは了解済み
今度作るときはガラスープの素、ごま油（それぞれごく少量）とネギは使いたい
くせのあるスープが効きすぎてヘンテコリンな味のリキンキの素なんかより美味しいと思う
俺としてはしっかり豆鼓が効いているのがうれしい
日本の市販の素は広東風が多くてあまり使われていないからね
一番気になったのは舌触り
やはりあらかじめ豆鼓王は裏ごししていたほうがいい
以前に、保管していた自家製ラー油にカビを生えさせたことがあるので今回はしっかり殺菌してやりたい
まあ、このときは常温保存だったので冷蔵庫に入れておけば大丈夫だろうが･･･
>>955
このレシピには豆鼓王よりも、唐辛子の種が入っていない風味豆鼓のほうが向いているかもしれない
一度試してみてね
957:ぱくぱく名無しさん
09/11/22 21:50:14 5YVJbJvE0
既出の「青春の麻婆豆腐」
URLﾘﾝｸ(homepage3.nifty.com)
先月に2年半ぶりに更新されていた
本場の中国でもいろいろバリエーションがあって面白い
> 麻婆豆腐の三種の神器は「唐辛子」「豆鼓（ドウチ）」「花椒」です。豆板醤だけで作るというのは邪道です。
この人の言っていることにまったく賛成
958:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 20:47:27 2qUm8L480
なんか今日の「きょうの料理」でグッチ裕三が
マーボーかけ豆腐という創作料理を披露するみたいだが…
959:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 22:15:02 zKA9xfnM0
カレーかけご飯は私の創作料理です
960:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 22:47:01 +bq0bhnw0
>>958のを消えないうちにレシピ転載。番組見るのはタッチの差で出来なかったが･･･
URLﾘﾝｸ(www.kyounoryouri.jp)
マーボーかけ豆腐
豆腐もおいしく食べたいので豆腐は別にゆで、そこにマーボーソースをかけていただきます。
講師：グッチ裕三 放送日：2009年11月23日（月）
240kcal 15分
●材料（3～4人分）
・木綿豆腐 1丁（350g）
・豚ひき肉 150g
・にんにくの芽 3本
・ジャンボピーマン（赤） 1/4コ
・しょうが（みじん切り） 20g
・ねぎ（5mmの角切り） 1/2本分
----------
【合わせ調味料】
・八丁みそ 大さじ2
・豆板醤（トーバンジャン） 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・みりん 大さじ2
----------
・顆粒チキンスープの素（中国風） 小さじ1
----------
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1
・水 大さじ2
----------
・花椒粉＊（ホワジャオフェン） 適宜
（サラダ油・ごま油）
＊中国さんしょうの実を粒のまま乾燥させ、ひいたもの。
●作り方
1. にんにくの芽は3cm長さに切る。ジャンボピーマンは5mm幅、3cm長さに切る。
2. 合わせ調味料の材料を混ぜ合わせ、チキンスープの素は湯カップ1/2に加えて溶かしておく
（調味料はよく混ぜ、スープは湯でよく溶いて準備しておく）。
3. フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ひき肉を入れていためる。肉の色が変わったらしょうが、
にんにくの芽を加えていため合わせる。
4. 3に合わせ調味料を加えてなじませ（ひき肉の色が変わったら調味料を加えて、よくなじませます）、
ねぎとジャンボピーマンを加えてざっと混ぜ、2のスープを加えて煮る。水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけ、
ごま油小さじ1を回し入れて火を止める。
5. 豆腐は1.5cm角に切り、たっぷりの湯に入れてゆで、豆腐が温まったら水けをきって器に盛る。
上に4をたっぷりかけ、好みで花椒粉をふる。
961:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 22:57:23 +bq0bhnw0
レシピの感想を言うと・・・
・鶏肉でも美味しそう
・ゆでる時に少しは塩を入れたほうがいいような気がする
・以前も豆鼓を使わず八丁味噌を使ってが、これはグッチのこだわりというより手に入りやすさか？
この料理のコーナーが終わったあと番組を途中から見たが、グッチがエラそうで
女子アナと息が合っていないのにワロタ
962:ぱくぱく名無しさん
09/11/23 23:49:07 2qUm8L480
>>961
あと視聴者代表がどうも仕込みっぽかったねｗ
963:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 02:49:58 jsHHQYYN0
>>960の
> ・花椒粉＊（ホワジャオフェン） 適宜
> ＊中国さんしょうの実を粒のまま乾燥させ、ひいたもの。
正確には間違いだなｗ
△ 実
○ 実の皮
日本の実山椒（通常は熟してない青山椒）の使い方と違って
熟して種がはじけたものを使うから、種は含まれない
964:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 10:06:17 w4atCfKCP
豆鼓王の油、とても美味しいラー油な事に今頃気付いたｗｗ
しかし市販のと比べるとかなり辛いので使用して減った分、ごま油を
足していくことにした。豆鼓の風味はかなり油に移っているのでラー油と
して使う方がメインになりそう
中に入ってる豆鼓はビールのつまみにちょうど良い。そして美味しい
ラー油は白ご飯に少し垂らし、牡蠣醤油(オイスターソースではない)を
少しかけて食べると激ウマジャンクご飯の出来上がり
この油、麻婆豆腐以外にもチャーハンやラーメン、から揚げなど出来上がった
料理に少しかけるだけで風味と辛味が付くのでいいわぁ～。
子供がいて辛い麻婆が作れない家でもひとさじで大人味の出来上がり
965:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 23:24:07 ttUMDdPR0
>>964
仲間がいたｗ
市販の豆鼓と比べればかなり塩が抜けているけど、つまみだとやっぱり大分塩辛いから
オヤジ世代としては塩分摂りすぎが気にかかる
胡麻油を足すのいいね
電子レンジで蒸したもやしや焼いたピーマンにかけて食べるのが好きなんだが、豆鼓の粒がちょっとデカイ
液体分が多くないのでミキサーで引くのをためらってたけど胡麻油を加えて砕くことにしよう
ドレッシングらしく酢を加えるのもためしてみよっと
966:ぱくぱく名無しさん
09/11/26 23:33:50 ELLH7yqz0
夏場はよく、風味とうちを冷や奴の調味料にする
豆板醤、醤油も捨てがたい
967:ぱくぱく名無しさん
09/11/27 10:11:45 8LhmA4GE0
豆鼓は独特の旨味があっておいしいよね
にもかかわらず日本の麻婆豆腐ではあまり使われていない
正露丸みたいな粒の状態だと使いづらいというのはあるが
それだったら豆鼓醤がもっと普及してもいいと思うんだが･･･
あまりに馴染みがないから、前にも書いたが「豆鼓エキス」なんてサプリがすごい効能をうたって
高い値段で売られている
豆鼓も香醋もそうだけど食品なんだからサプリで摂るなんてしないで料理に使っておいしく食べろと言いたい
968:ぱくぱく名無しさん
09/11/28 18:03:41 hAxK/AuS0
スレチだけど、や○やの姿勢ってふざけているな
野菜は高いし昔に比べ栄養価が落ちてきているから青汁にしろとか
中国黒酢は日本人が毎日とるにはスッパ過ぎるからカプセルで飲めとか
CM見てて腹が立ってくる
969:ぱくぱく名無しさん
09/12/05 01:25:14 dLZdxx8K0
鍋の季節だけど四川鍋がうまい
どっさり野菜を入れて、もちろん豆腐も入れて花椒もてんこもり
970:ぱくぱく名無しさん
09/12/05 01:28:01 dLZdxx8K0
中国人の日本語記事
四川火鍋
URLﾘﾝｸ(japanese.cri.cn)
971:ぱくぱく名無しさん
09/12/07 17:30:53 KXbHuQvm0
【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★２
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
972:ぱくぱく名無しさん
09/12/08 17:19:51 O926Z0Bl0
偶然見つけたので転載
フジテレビアナウンサーのおうちごはん （産経新聞連載）
～マーボー豆腐・レシピ～ 島田彩夏 2009年12月08日
URLﾘﾝｸ(blog.fujitv.co.jp) （登録会員のみ閲覧可）
URLﾘﾝｸ(blogz.fujitv.co.jp)
> ≪材料≫
> 豚ひき肉・・・２００ｇ
> 木綿豆腐・・・１丁
> 長ネギ・・・1本
> 豆板醤・・・大さじ１
> ニンニク、しょうが（市販品のチューブでOK！）・・・各小さじ1/2
> 粉トウガラシ、ホワジャオ（花椒・パウダー）・・・各小さじ１
> 鶏がらスープのもと、しょうゆ、酒、塩、豆味噌（八丁）、
> 砂糖、片栗粉、サラダ油、ゴマ油
>
> ≪つくり方≫
> ①木綿豆腐は、2センチ角に切る。
>
> ②鍋に湯適量を煮立たせ、塩適量、①を入れて、弱火にして豆腐が浮き上がってくるまでゆでる。ざるにあげて水気をきる。
>
> ③ボウルに水1/2カップ、鶏がらスープのもと小さじ１、しょうゆ、酒各大さじ１、豆みそ大さじ1/2、砂糖小さじ２を入れて混ぜ合わせる。
>
> ④長ネギは粗みじん切りに。
>
> ⑤フライパンにサラダ油大さじ１を熱して、豚ひき肉をいため、さらに サラダ油大さじ１を加えていためる。肉の色が変わったら豆板醤、
> ニンニク、しょうがを加えていため、香りが出てきたら粉トウガラシ、②③を加えて一煮する。
>
> ⑥⑤にホワジャオ、④を加え混ぜ、片栗粉大さじ１を水大さじ２で溶いて加えとろみをつけて、ゴマ油小さじ１をまわし入れる。
>
> ⑦器に盛って完成！
>
> 八丁味噌をテンメンジャンにかえるとより本格的な味になりますよ
細かなツッコミどころはあっても、自称うるさい俺もおおむね支持できるレシピかな
ニンニク、生姜がチューブ入りなのは悲しいが･･･
順序は豆腐が冷えるから②は④のあとだな
最後の1行は、テンメンジャンを使いたければレシピの砂糖は削除だね
だけど、本格的にするならテンメンジャンじゃなくて豆鼓だな
この人結婚が決まったんだな おめでとう
973:ぱくぱく名無しさん
09/12/08 17:39:18 O926Z0Bl0
ひき肉を周りの油が透明になるまで十分に炒めるのがコツのひとつだが、こんな表現をしていた
> OKかどうかの見極めは、ひき肉の表面がつやっとして、まるで
> “ティーンエイジャー”のようになればいいそうです。ぷるんとはじめるようなお肌・・・・
プロに教えてもらったそのままのレシピかと思ったら・・・
> 以前、とにかくマーボー豆腐が大好きだった時期があり、
> そのときに、あらゆるレシピやお店の味を研究したそうです。
> その結果、もっとも簡単に作れて美味しかったのがこのレシピとか
> ピリッとした辛味がきいていて、かなり本格的な味。
> 彩夏どのは、なかなかの腕前ですぞ
なるほど、さすが女子アナ
ちなみに新聞掲載日にはフジテレビ社員食堂でも限定メニューとして並ぶらしい
URLﾘﾝｸ(blogz.fujitv.co.jp)
974:ぱくぱく名無しさん
09/12/09 18:25:14 5OTNQlQP0
>>972-973
うちの実家にあった「秘密の中国料理/楊萬里」っていう本に
載ってたレシピに似てるのが面白い。
この本は奥付を見ると昭和５４(1979)年の９月だから
ちょうど３０年前の発行。
豆板醤は普通に出てくるけど、テンメン醤は出てこなくって
やっぱり八丁味噌＆砂糖で代用してる。
参考意見として「豆豉（中国の納豆）を加えるとなおよいでしょう」
って、一応豆豉の話題は出てくるんだけどね…。
あと「豆腐の挽肉辛味噌煮（麻婆豆腐）」って表記されてるのが
時代を感じさせて楽しい。
（ちなみに回鍋肉は「ゆで豚の辛味噌炒め」）
975:ぱくぱく名無しさん
09/12/09 21:07:54 Inp6HiNB0
>>974
楊萬里さんのハードカバーの本、うちにもあったと思う
今度探してみるよ
甜麺醤≒八丁味噌＋砂糖
日本で売られている甜麺醤は、八丁味噌とかに砂糖を加えて作られることが多いよ
自分で混ぜるか既製品で混ぜられているかの違いっぽくて、置き換えても結局あまり中身は変わらない
味もあまり変わらないだろうから本格的になるとは考えにくい
以前にこのこと調べて本場スレに書き込んだことがあるので転載するよ
> 甜麺醤 - Wikipedia
> URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
> > 小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された黒い味噌。
> > 甘く（甜）小麦から作った（麺）味噌（醤）の意味である。
> > 日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。
> ↓しかし調べてみると中国産の李錦記のも同じだった
> （各メーカーの原材料表記）
> ・ ユウキ ： 味噌、砂糖、醤油（小麦を含む）、香辛料
> ・ 味の素： みそ、砂糖、しょうゆ、ごま油、発酵調味料、酒精、（小麦を原材料の一部に含む）
> ・ 李錦記： 中華大豆みそ、砂糖、ごま、しょうゆ、カラメル色素、（原材料の一部に小麦を含む）
> ※李錦記の原産国表示は香港 製造は李錦記（広州）食品有限公司
976:ぱくぱく名無しさん
09/12/09 21:14:28 5OTNQlQP0
>>975
おお、そうでしたか！
道理で、作ってみた時に似た味になったわけだ。
…ちなみに豚汁に赤味噌代わりに少し甜麺醤入れたら
コクが出ておいしいですね。
977:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 12:02:28 13CIedLs0
やっぱりマーボには甜麺醤じゃなくて豆鼓だよ
978:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 12:06:23 wTG4FVSn0
甜麺醤と豆鼓は代替するところの選択肢では無いのでは
979:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 13:05:36 13CIedLs0
>>978
「どころ」だね？ｗ
麻婆豆腐のたいていのレシピは豆板醤は必須で
甜麺醤と豆鼓は使うとしたらどちらかだけがほとんどだよ （日本味噌の場合も多い）
俺はこう解釈しているよ
甜麺醤使用：広東風
豆鼓使用：四川風
麻婆豆腐はもちろん四川発祥だけど、日本の中華料理は圧倒的に広東料理が多いから
広東風にアレンジされてしまっている
甘くって辛さ控えめで、日本人に多い辛いのが苦手な人や子供にも食べられるから好評だったけど
今は日本人の味覚も多様化して、四川マーボも増えてきたね
980:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 18:26:33 wTG4FVSn0
そうなんだ。勉強になったよ。
オイラは陳健一のレシピを最初に覚えてそれでずっと作っているから。
両方使うもんだと思っていた。甜麺醤の代わりに豆鼓じゃ、
味などが違いすぎて代わりにはならんだろ思っていたよ。
陳麻婆豆腐タレ
…豚挽き肉 80g、にんにくて…小さじ1
四川豆板醤…大さじ1、甜面醤…大さじ1 四川辣椒粉（一味唐辛子）… 小さじ1
ラー油… 大さじ1、豆鼓（みじん切り）… 大さじ1 サラダ油… 大さじ1
981:ぱくぱく名無しさん
09/12/10 22:11:50 i7UhmB6a0
うちにあった陳健一さんの料理本に、自家製甜面醤の作り方が
載っていたので、陳さんのコメント付きで置いておきますよ～ ﾉｼ
甜面醤
まろやかな味わいの、中華の甘みそです。ここでは八丁みそを
使った作り方を紹介します。使うみそによって味が違うので、
家庭に合った味に仕上げましょう。
<材料>
八丁みそ……1Kg
砂糖…………1Kg
しょうゆ……1L
サラダ油……150cc
ごま油………50cc
１ 鍋に八丁みそと砂糖を入れ、よく混ぜる。
２ １を、弱火で40～50分煮込む。
３ サラダ油を加えてさらに10分煮込み、火からおろしてごま油を加える。
※冷蔵庫で３ヶ月くらい保存できます。
982:ぱくぱく名無しさん
09/12/11 12:34:10 mxrhg3xb0
>>980-981
レシピ乙
甜面醤は甘いものだとは思っていたけど>>981のレシピだと
味噌と砂糖が同量なんだね
「中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ」にも確かレシピがあったと思って
見てみたらこちらはかなり甘さ控えめ
甜面醤（甜麺醤）の作り方/レシピ
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
これは別の人のやつで、甘さはその中間ぐらい
砂糖（ザラメ）と味噌しか使っていない
中華大帝 簡単甜面醤の作り方
URLﾘﾝｸ(plaza.rakuten.co.jp)
983:ぱくぱく名無しさん
09/12/11 18:13:20 wV7JAvMw0
>>981
しょうゆはどの段階で入れるの
984:981
09/12/11 20:33:53 W2ujXibY0
>>983
…それが、実は原本にも載ってないんですよ。何だろうねｗ
別のページに中華の溜まり醤油である甜醤油の作り方が
載ってるんで（これはしょうゆを使う）、編集の段階で何かの
手違いが生じたのかも。
（添付されてるイラスト図にもしょうゆの絵はなかった）
誰か謎を解いておくれ～
985:ぱくぱく名無しさん
09/12/11 21:46:23 n+GBkTjD0
調べてみた
順番書いてあったりするのもあるが、最初からミックスでいいと俺は思う
>>981のレシピは長い時間煮込むが醤油が入ってないと無理だし
当たり前すぎて単純に書き落としたんじゃないかな？
もし時間差をするならそこがポイントなので書き忘れないと思う
八丁味噌で甜麺醤（テンメンジャン）
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
テンメンジャン作りました。専業主婦みぃのまったりっていうかぐーたら日記。
URLﾘﾝｸ(ameblo.jp)
自家製甜麺醤（テンメンジャン） | レシピサイトぷちぐる
URLﾘﾝｸ(oisiso.com)
甜麺醤と海鮮醤 ニューカレドニアでぶろぐ２
URLﾘﾝｸ(aquanodanna.blog116.fc2.com)
ＴＢＳの「チューボーですよ」のレシピ画像
URLﾘﾝｸ(blog-imgs-21-origin.fc2.com)
チューボーですよのはプロのレシピだから一番信用できるかな
ああジャージャー麺喰いたいｗ
986:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 01:59:47 QFVhcN+Z0
普通のスーパーの豆板醤が高く感じたので業務スーパーに行ってみた
一番小さい容器でもハンパねえｗ
当分豆板醤には困らんな・・・
987:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 21:14:42 dy8YaLvm0
>>986
デカ目のインスタントコーヒーみたいなヤツでしょｗ
あれは年単位でもちそうだよね。
988:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 23:45:59 TLgrbvuI0
次スレ立てました
書き込みよろしくお願いします。
このスレの内容をまとめてテンプレに盛り込むつもりでしたが間に合いませんでした。
これから少しずつやっていきたいと思います。
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
989:ぱくぱく名無しさん
09/12/12 23:48:32 TLgrbvuI0
スレタイは、以前は「麻婆豆腐」という言葉が入っていなかったので
今回は少し変えてみました
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)