09/08/02 01:12:19 CtVDn9h90
TBS「チューボーですよ！」
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星三つ獲得 消えないうちにレシピを転載
麻婆茄子 （2009/08/01）
食材（3人分）----------------------------------------------------
茄子 4本 / サラダ油 適量(揚げ用)
挽き肉 100g / サラダ油 10cc / 濃口醤油 小2・1/2 / 甜麺醤 小2・1/3
（炒め）
サラダ油 40cc / 生姜 5g / ニンニク 15g / 酒醸・豆板醤 各大1・1/2
/ 炒めた挽き肉 80g / 中華スープ 150cc / 砂糖 小1・1/2 / 紹興酒 大2
/ 濃口醤油 大1・1/2 / 長ネギ 50g / 水溶き片栗粉 大3 / 酢 小1
下ごしらえ-------------------------------------------------------
【茄子】
(1)鉛筆を削るようにヘタを切り、先端を切り落とす
(2)縞模様に皮をむく
(3)茄子を回転させながら、均一の大きさに乱切りにする
(4)切った茄子を水に浸ける
(5)190℃の油に茄子を投入する。(強火)
(6)13秒後に鍋からいったん取り出し、油の温度を再び190℃まで上げる。
(7)再度投入し、キツネ色になるまで揚げる
【薬味】
(1)生姜・ニンニクは細かくみじん切り
(2)長ネギは粗めのみじん切り
挽き肉
(1)油を馴染ませた鍋に挽き肉を加え、炒める(中火)
(2)油が透明になってきたら醤油、甜麺醤を加え、再び油が透明になるまで炒める
仕上げ----------------------------------------------------------------------
炒め
(1)油を馴染ませた鍋に生姜、ニンニク、酒醸、豆板醤を加え、香りが出るまで炒める(中火)
(2)挽き肉を加え、炒める
(3)中華スープ、砂糖、紹興酒、醤油を加え、味見をする(強火)
(4)茄子、長ネギを加える
(5)鍋を回しながら水溶き片栗粉を加え、トロミを付ける
(6)火を消し、酢を加えて完成
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麻婆茄子は麻婆豆腐と違って仕上げに酢を効かせるのが特徴
茄子をしっとり＆香ばしくするため、水につけてから2度揚げするのがポイントかな？
「酒醸 （ジォウニャン）」とは甘酒に似たもち米から作る、おかゆみたいな中国酒で
砂糖の代わりに使うらしい （無ければ砂糖と日本酒で代用？）