09/04/29 11:28:05 UMxWGymH0
>>652-653
乳酸発酵のキムチは例に出しただけのこと
それと味噌の熟成発酵は酵母によるもので麹菌は関係ない
麹菌は前段階で炭水化物をブドウ糖に変える発酵のみであり
味噌が完成する頃には殺菌しなくとも死滅している
味噌の発酵は、これに乳酸菌が加わり３つの発酵で微妙な風味をつくる
豆板醤も日本味噌も自然のままの保存食品だ
腐りやすい肉や魚を味噌漬にすると防腐効果により保存が利く
そんな味噌をわざわざ殺菌する必要は無い
低塩味噌とかで保存が利きにくい理由で特殊な処理をしているものは知っているが
一般のものそうだというならソースを出してほしい